Ahlemer Käse-Seminar - Hochaktuelle Themen gut aufbereitet präsentiert - Der Fachverband der Milchwirtschaftler ...
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23. Ahlemer Käse-Seminar
Hochaktuelle Themen gut aufbereitet präsentiert
Mit ca. 120 Teilnehmern war das 23. Ahlemer Käse-Seminar am 11./12. September in Göttingen
erneut ein Erfolg für den Veranstalter – Fachverband der Milchwirtschaftler Niedersachsen und
Sachsen-Anhalt –Bildungswerk GmbH. Auf dem Programm standen unter anderem der Markt, neue
Produktionstechnologien, Verpackung, Käsesalzung, Fremdkörperdetektion und
Produktionssicherheit. molkerei-industrie war Ort und fasst die Tagung im Folgenden zusammen.
Bernd von Borstel, Vorstand des Fachverbands, sprach in seiner Einführung von
den Klimaextremen, die inzwischen auch und besonders die Milchwirtschaft
hierzulande heimsuchen. Hierauf, so von Borstel, wird sich die Branche
einzustellen haben. Im Weiteren verwies von Borstel auf den Wechsel in der
Geschäftsführung des Verbandes, die nun von Undine Pages von der
Landesvereinigung der niedersächsischen Milchwirtschaft wahrgenommen wird.
Tagungsmoderator Lutz Lemke, Sachsenmilch, hob die Aktualität des
Tagungsprograms hervor, den Bezug sah Lemke insbesondere bei den sich
häufenden Rückrufaktionen und der Fremdkörperproblematik, der
Produkthaltbarkeit bei sich immer weiter erstreckenden Transportentfernungen
und der Ernährungspolitik, Stichwort „Salzgehalt“.
Markt
Wie bei den Ahlemer Seminare üblich, bildete eine aktuelle
Marktberichterstattung den Anfang. Monika Wohlfarth, ZMB, widmete
sich insbesondere der Dürre und deren Folgen für den Milchsektor. Der
kurzfristige Rückgang der Anlieferung war auf Hitzestress zurückzuführen.
Da Deutschland stärker betroffen als die meisten Nachbarländer war, ist
das Michaufkommen in der EU weniger stark gedämpft. Folgen
mangelnder Futterversorgung werden sich bis ins kommende Jahr ziehen,
der saisonale Rückgang der Erzeugung wird diesmal voraussichtlich
deutlicher ausfallen, so Wohlfarth. Die Unsicherheit über die Entwicklung
des Milchaufkommens hat indes festere Preistendenzen auf den Märkten gebracht. Die weitere
Milchpreisentwicklung wird von den Kontrakten mit dem LEH und den Exportchancen abhängen,
insgesamt seien jedoch höhere Erlöse zu erwarten, sagte die Marktexpertin. Im Export gibt es
allerdings Unsicherheiten, die aus den Wechselkursen und dem „US-Handelskrieg“ herrühren. Eine
weitere Gefahr erwächst durch den Brexit, das UK ist ein großer Importeur von Käse. Wird keine
Lösung gefunden, werden Zollsätze gemäß WTO Käse in Großbritannien verteuern. In der Folge
werden sich die Iren als bedeutende Käseexporteure neue Märkte suchen müssen.
Interessant war der Hinweis Wohlfarths, dass die Marktzyklen für Fett und Eiweiß nicht mehr
synchron laufen. Hier müsse die Milchwirtschaft wieder nach einer Balance streben, etwa durch
Anregung des Verbrauchs von Milchprotein.
Produktionstechnik
Extrusion scheint sich als neues alternatives Produktionsverfahren für
zumindest bestimmte Käse zu entwickeln. Christian Kern, Universität
Hohenheim, der sich schon seit Längerem mit dieser Technologie
beschäftigt, gab einen Überblick über den Stand der Dinge.
Den Wissenschaftlern in Hohenheim ist es gelungen, eine Käsematrix
durch Extrusion eines auf pH, TS und Zusammensetzung eingestellten
Käsebruchs herzustellen. Die Starterkultur wird in die Matrix injiziert, so
dass eine individuelle Reifung erfolgen kann. Clou des Verfahrens ist, dass
komplett ohne Pressen gearbeitet werden kann. Kritische
Verfahrensparameter sind insbesondere die Plastifizierungstemperatur (Optimum = 63 °C) und die
Beanspruchung des „Bruchs“, deren Grenze auch mit dem Ca2+ Gehalt zusammenhängt. Da die
Diffusion in der Käsematrix limitiert ist, muss eine Optimierung der Injektionsstellen und Dosierung
für die Kultur erfolgen.
Der 3D-Druck im Zusammenhang mit der Käseextrusion bildet eine weitere „Baustelle“ für die
Hohenheimer Wissenschaftler.
Aus dem Publikum kamen in der Diskussion Hinweise auf die Bestimmungen der KäseV sowie auch
auf eine alternative Aufbereitung der Kesselmilch mit Separationsverfahren.
Verpackung
Vakuumverpackung
Siegfried Bode, Sealed Air / Cryovac, beschrieb zunächst die Grundlagen
der Vakuumverpackung von Käse, wobei unempfindliche Sorten
Mozzarella und vakuumsensitive Großlochkäse sowie Tilsiter im
Mittelpunkt standen. Je nach Sorte ist Barrierefolie oder
Verpackungsmaterial mit mittlerer oder hoher Gasdurchlässigkeit zu
wählen. Nach der Schilderung der bekannten Vorteile der
Folienverpackung von Käse (enges Anliegen, sauerstoffarme Umgebung,
Schutz vor Schimmel, weniger Feuchtigkeitsverluste, Logistik) kam Bode
auf das neue Softvakuumkonzept SVS45, ein neues Füllkonzept für Tubing
mit dem Folienschlauch BL77T und das Datenverarbeitungskonzept „CognyPro Link“ zu sprechen.
SVS45 ist eine neu konzipierte Softvakuum-Maschine für Lochkäse, ausgestattet mit einem speziellen
Beutel-Saugkopf mit definiertem Querschnitt, die Ende des Jahres in Feldtests gehen soll. Gedacht ist
an Käse von 200 bis 1.200 mm Länge mit Gewichten von 0,5 bis 25 kg. Die Geschwindigkeit der
Maschine soll bei 30 – 50 Packungen/Min liegen. In einem Video zeigte Bode ein erstes
Funktionsmodell in Aktion.
Die BL77T arbeitet mit einer Folienrolle und Servotechnik für das Beutelgreifen, wobei der Käse
definiert in den Beutel geschoben wird. Neun Käse-Blocks können pro Min auf einer kompakten Linie
verarbeitet werden. Die 2.200 m lange Folien-Rolle liefert ca. 4.000 Verpackungen, realisierbar sind
Leistungen von 16 – 20 Packungen/Min; interessant ist die Maschine daher v.a. für hohe
Durchsatzraten. In einem Video wurde eine Maschine im Kundeneinsatz gezeigt. 10 bis 15%
Kosteneinsparung ggü. einer Kettenbeutelverarbeitung sind möglich.
CognyPro Link ist bereits auf einigen Maschinen realisiert, berichtete Bode. Hier werden alle
Messwerte in der Maschine erfasst, in einer Cloud gespeichert und im Kundenzentrum von Cryovac
aufbereitet. Der Kunde kann die ihn interessierenden Daten und deren Darstellung selbst
konfigurieren. Die Berichte kommen dann auf PCs oder mobile Geräte.
Abschließend informierte Bode über neue Verpackungsfolien, die eine Haltbarkeit von 12 Monaten
bei Mozzarella und bis zu 18 Monaten bei anderen Käsen ermöglichen. Beim Frosten, so Bodes Tipp
auf eine Frage aus dem Auditorium, sollten die Eigenschaften der verwendeten Folien hinsichtlich
„Knickbruch“ beachtet werden.
Vakuum und Energie
Eine genauere Betrachtung der Vakuum-Verpackungstechnik lieferte Hubert
Renner, Dr.-Ing. K. Busch GmbH. Die Verpackung, so der Referent, bildet mit
9% Anteil an den Gesamtkosten einen wichtigen Faktor bei der Lebensmittelherstellung. Die
Energiekosten für eine Vakuumversorgung können durchaus mehrere 10.000 €/Maschine
ausmachen. Daher empfiehlt es sich, energieeffiziente Vakuumpumpen zu installieren (Bsp. Busch R
5), kompakte Systeme (Duplex, Triplex) statt Großanlagen einzusetzen, die Pumpenabwärme (ein
Drittel der Leistungsaufnahme!) durch einen Öl-Wasser-Wärmetausch zu nutzen und auch die
Leistung der Pumpen zu betrachten (Überdimensionierung?). Daneben bietet Busch eine
„intelligente“ Speichertechnik über relativ kleine Gefäße, um tote Kapazitäten nutzbar zu machen. Im
Übrigen beraten Busch-Experten auch bei der Auslegung von Leitungswegen (Druckverluste).
Vakuumzentralanlagen empfehlen sich, so Renner, durch ihre Sicherheit, kürzest mögliche
Evakuierungszeit und v.a. durch ihre signifikante Kosten- und Energieeinsparung. Lange Leitungswege
können bei Zentralanlagen ggf. sogar als Puffervolumen dienen.
Nach einem Ausflug, der zu effizienten zentralen Vakuumanlagen und speziellen
Pumpeneigenschaften (Mink Klauenvakuumpumpen, geeignet für Softvakuumanlagen oder MAP,
Energieeinsparung) führte, bot Renner ein kostenloses Vakuumaudit durch Busch an.
Kommunikation
Der auf Krisenmanagement und Mediation spezialisierte Sachverständige
für Lebensmittelsicherheit Prof. Ulrich Nöhle, zeigte die Bedeutung der
Kommunikation in einer sich medial täglich neu inszenierenden
Medienlandschaft auf. Die moderne Mediengesellschaft, so Nöhle,
unterscheidet nicht mehr klar zwischen Traum und Wirklichkeit, hier ist
deswegen von der Industrie Gegensteuern gefordert. Hierbei dürfen
Tierhaltung und Lebensmittelherstellung nicht mehr idyllisiert dargestellt
werden, vielmehr müsse für Akzeptanz der bestehenden Produktionsmethoden geworben werden,
die in der Gesellschaft wiederum nur durch „Verstehen“ erreicht werden kann. Für
Lebensmittelhersteller wird ein transparentes Geschäftsmodell zwingend, erklärte Nöhle, der darauf
hinwies, dass Unternehmen unbedingt kommunizieren müssen, wollen sie nicht von vornherein als
„verdächtig“ gelten. Sollten in der Kette Zustände herrschen, die nicht unbedingt kommuniziert
werden können, müssen diese abgestellt werden, denn Whistleblowing ist heute durchaus gängige
Praxis, die auf Sicht sogar unter Schutz gestellt werden soll. Kritische Bereiche für den Milchsektor
sieht Nöhle in der Tierhaltung (Anbindestall …) sowie bei fehlenden Definitionen, z.B. für
Weidemilch. Daneben müssen die Molkereien genau darauf achten, was sie einkaufen. Den Standard
für Kommunikation setzt lt. Nöhle im Moment McDonald’s, das Unternehmen berichtet
nachvollziehbar und vor allem wahrheitsgemäß über sich und seine Lieferkette.
Nöhle zusammenfassend: „Sie haben die Wahl – Transparenz und Kommunikation oder Skandal“.
Instandhaltung
Elemente moderner Instandhaltungskonzepte bildeten den Schwerpunkt für
Axel Keller, AKR engineering. Als Ziele gelten für die Instandhaltung aktuell
Betriebsstörungen < 10% (instandhaltungsbedingte Stillstände < 3%),
Anlagenverfügbarkeiten von > 90% sowie das Erfassen von Maschinen- und Prozessdaten für eine
bessere Planbarkeit aller Maßnahmen. Idealerweise werden bis zu 70% aller
Instandhaltungsmaßnahmen geplant durchgeführt. Keller hob die Bedeutung proaktiver
Wartungskonzepte hervor, denn Instandhaltung wird heute allgemein als Sicherung der
Zuverlässigkeit, nicht aber als Reparaturfunktion verstanden. Oft beobachtet Keller einen zu hohen
Instandhaltungsaufwand, da nicht zukunftsorientiert, sondern „fix“ gearbeitet wird. Eine
Instandsetzung erfolgt zu oft erst nach dem Ausfall. Laut Keller wird der Kernbereich
„Zuverlässigkeit“ noch allzu oft vernachlässigt, es wird nicht genügend in Zuverlässigkeit investiert.
Keller zufolge kann die Instandhaltung die Zuverlässigkeit nicht verbessern, vielmehr muss letztere
durch alle Betriebsbereiche und über das Management vorangebracht werden.
Das Anlagendesign bestimmt ganz wesentlich die Zuverlässigkeit, Bedien-und Instandhaltbarkeit und
Verfügbarkeit im Betrieb. Keller gab praktische Anregungen für die Montage und eine Auslegung von
Pumpen, die den jeweiligen Betriebspunkt berücksichtigt, sowie für die korrekte Installation von
Prozessinstrumenten/Messstellen. Auch bei der Inbetriebnahme wird oft einiges falsch gemacht –
Keller riet zu präzisem, diszipliniertem Vorgehen, dem Beistellen eigenen Personals bei
Installationen und beim Einfahren und in jedem Fall zu einer Abnahmeprüfung.
In einem Ausblick auf Industrie 4.0 verwies Keller auf neue Instandhaltungs-Lösungen über
Informationsmanagement, Assistenzsysteme für Auswertungen, bessere Dokumentation, Condition
Monitoring, Entpersonalisierung leichterer Instandhaltungstätigkeiten und bessere Planbarkeit aller
Vorgänge. Instandhaltung durch Externe bringt im Rahmen der Industrie 4.0 Vorteile bei der
Fehlersuche, da diese sensorgestützt weniger vor Ort erfolgen muss, außerdem wird die Wartung
bzw. deren Planung durch Monitoring insgesamt einfacher. Auch das Ersatzteilmanagement wird
über Industrie 4.0 erleichtert (z.B. Echtzeitauslesung von Dichtungsverschleiß). Industrie 4.0 erlaubt
lt. Keller auch das Zusammenführen von Prozess- und Maschinendaten z.B. für die Fehlersuche.
Keller rät Betrieben dazu, technische Standards für die Beschaffung von Anlagen und deren Teilen zu
erstellen und die Möglichkeiten der Inspektion besser zu nutzen. Um die Zuverlässigkeit des Betriebs
steigern zu können, muss im Betrieb das Spartendenken („das sind die Elektriker, das sind die
Produktioner“ …) überwunden werden. Daneben sollten Vorgaben für Lieferanten und
Arbeitsanweisungen für die Instandhalter geschaffen werden.
Besondere Aufmerksamkeit sollte auch dem Ersatzteillager gelten: sind die Teile nach längerer
Aufbewahrung noch brauchbar, erfüllen sie die Konformitätsbedingungen, usw.?
Klar wurde in der Diskussion, dass eher nur kleinere Wartungsaufgaben an ritte vergeben werden
können, die Zukunft liegt hier wohl bei Spezialisten, die der Betrieb selbst vorhalten muss.
Phagensicherheit
Eine höhere Biodiversität der Starterkulturen ergibt eine höhere
Phagensicherheit. Dirk Kuckelsberg, DuPont Danisco, berichtete über
definierte Vielstammkulturen („die Kulturen des 21. Jahrhunderts“), deren
genetische Vielfalt über DNS-Sequenzierung gesichert wird. In der
Entwicklung setzt DuPont auf definierte Stresstests für seine thermo- und mesophilen
Vielstammkulturen, die Aufschluss über die technische Tauglichkeit ergeben.
In jedem Fall stellt der Zulieferer sicher, dass die definierten Vielstammkulturen produktionssicher
sind. Das heißt, dass im Vergleich zur konventionellen Kultur die Funktionalität ebenso erhalten
bleibt wie die Säuerungsleistung und die Synergie zwischen den einzelnen Stämmen. Und dies bei
erhöhter Phagenresistenz. Danisco kann daneben auch phagenalternative Kulturen liefern, so
Kuckelsberg. Eine Rotation einmal pro Woche oder alle zwei Wochen bringt in jedem Fall viel mehr
Ruhe in den Betrieb, so der Hinweis des Referenten. Hierbei kann eine Käserei direkt auch in das
Phagenmonitoring von DuPont einbezogen werden.
Verklebungssysteme
Alexander Wilhelm, Nordson, und Jörg Vogelbrink, Henkel, informierten über neue Problemlösungen
bei Verklebungssystemen. Der Fokus lag dabei an technischen Ausfällen und Problemen durch
verbrannten Hotmelt, dem möglichen Übergang von MOAH bzw. Mineralöl aus Hotmelts und der
konstanten und dokumentierten Qualität von Verklebungen. In einem in der Sachsenmilch
aufgenommenen Video wurde der Stand der Technik anhand einer umgebauten
Trayverschlussmaschine illustriert, die mit dem Schmelzgerät ProBlue Liberty ATS ausgerüstet ist.
Dieses Gerät arbeitet ohne Tank, schmilzt den Klebstoff nur bei Bedarf, und überwacht die Klebstoff-
Auftragsmenge eigenständig. Ein Applikator vom Typ MiniBlue II arbeitet hoch präzise mit langer
Standzeit beim Auftrag des Klebstoffs Technomelt Supra 150 Plus (Polyolefinbasis). In diesem
Arrangement kommt es kaum noch zu Kontakt mit heißen Oberflächen. Die Referenten unterstrichen
die Wichtigkeit der Messung des Klebstoffauftrags, um unnötigen Mehrverbrauch auszuschließen
bzw. den Auftrag der nötigen Klebstoffmenge sicherzustellen. Durch Messungen können Probleme
durch verstopfte Düsen oder defekte Magnetventile und damit auch Maschinenstillstände verhindert
werden.
Berichtet wurde über ein Optimierungsprojekt bei der Sachsenmilch, bei dem ein Kartonierer auf
tanklose Technologie und Klebstoffmengenmessung umgerüstet wurde. Hiermit konnten
Anbrennungen und Fehlverklebungen ausgeschlossen werden, der Klebstoffverbrauch sank um 20 –
40%, die Arbeitsplatz- und Lebensmittelsicherheit wurde erhöht, die Ausfallzeiten wurden im
Vergleich zu einer Referenzanlage im Betrieb um 2/3 verringert. Lutz Lemke bestätigte, dass mit der
Umrüstung ein ROI < 2 Jahre erreicht wurde.
Leckagen
Franz-Bernhard Kosmann, INFICON, schilderte Möglichkeiten zur
Detektion von Verpackungsleckagen. Dichtheitsprüfungen sind
unerlässlich, so Kosmann, wenn ein Betrieb dem Kunden eine
Qualitätsgarantie geben muss. Kritische Stellen sind fehlerhaftes
Verpackungsmaterial, Siegelnähte und Produkt in der Siegelzone. Zur
Lecksuche stehen verschiedene Verfahren zur Verfügung: Wasserbad,
Farbeindringung, optische Inspektionssysteme, Spürgasdetektion, Rest-
O2-Messung, Differenzdruckverfahren, u.v.m. In seinem Vortrag erwähnte Kosmann verschiedene
Leckage-Detektionsgeräte wie z.B. die INFICON Folienkammer zur integralen Dichtheitsprüfung oder
die Contura S400. Den besten Erfolg im Betrieb verspricht die Kombination verschiedener
Technologien wie Folienkammer und Bildverarbeitung, speziell bei kleinen Verpackungen.
Industrie 4.0 wird lt. Kosmann einen individuelle Verpackungskontrolle ermöglichen, wofür
Dichtheitsprüftechnik direkt in die Produktionslinie integriert werden muss. InProSens hat dafür
einen kleinen Sensor zur automatisierten Stichprobenkontrolle (alle 3 Sek) entwickelt, der vor dem
Einfüllen des Produkts auf Inhaltsstoffe und Chargenkonformität kontrolliert. Geprüft werden feste,
pastöse und flüssige Mopro. Die Datenübertragung erfolgt direkt in das Standortnetzwerk. Mit dem
bereits im Prototyp-Stadium befindlichen InProLyzer sollen sich nahezu alle möglichen Inhalts- und
Schadstoffe in Flüssigkeiten kontinuierlich im Prozess messen lassen.
Salzreduktion
Käse trägt zu 11 – 13% zur Gesamtaufnahme von Salz bei. Damit ist Käse
keine entscheidende Quelle von Salz, Brot, Fleisch und Wurstwaren sind
hier deutlich größere Trasnporteure. Dr. Thomas Ellrott, Universität
Göttingen, berichtete von neuesten Ergebnissen aus der Wissenschaft, die
den Schluss zulassen, dass Käse das Risiko kardiovaskulärer Erkrankungen
nicht erhöht, sondern mit einem geringeren Risiko für diese Krankheiten
assoziiert ist. Kürzlich bestätigte dies auch der Jahreskongress der
Kardiologen in München (Prof. Banach e.a.). Die „Schutzwirkung“ von
Käse ist nicht genau analysiert, dürfte aber mit der verstärkten Bildung
von kurzkettigen Fettsäuren im Darm oder mit der aus Fett, Protein und
Calcium bestehenden Produktmatrix zu tun haben. Teilnehmer des
Ahlemer Käse-Seminars erhielten exklusiv eine wissenschaftliche Zusammenfassung Ellrotts zum
Thema.
Umsetzung bei DMK
Die Technologin Veronika Dieker berichtete über F&E Projekte, in denen
DMK die Möglichkeiten und Grenzen der Salzreduktion bei Käse
beleuchtete.
molkerei-industrie wird demnächst einen Fachbeitrag bringen, in dem
Veronika Dieker ihre Ausführungen auf dem Ahlemer Käseseminar
zusammenfasst.
Rohwarenhandling
ALPMA liefert Maschinen und Linien zum automatisierten
Rohwarenhandling für Schneide- und Verarbeitungsanlagen von Käse.
Damit kann u.a. schwere körperliche Arbeit reduziert und der
Hygienestatus verbessert werden. Bei der Automatisierung, so Franz Glas
von ALPMA, entfällt jedoch die visuelle Kontrolle durch den Menschen,
was die Gefahr der Verarbeitung schimmliger Produkte mit sich bringt.
Außerdem können beim automatischen Entfolieren kleine
Verpackungsschnipsel auf der Käseoberfläche zurückbleiben.
Um die Sicherheitslücke zu schließen entwickelt ALPMA eine passende
Inspektionsmaschine. Mit einer Testeinrichtung wurden bereits Feldtests
mit unterschiedlichen Käsesorten im Euro- und Cheddarblock-Format durchgeführt. Spiegelnde,
nasse, trockene, unebene oder farblich abgesetzte Käseoberflächen wie sie in der Praxis vorkommen,
sind eine besondere Herausforderung für die Inspektionstechnik. Durch den Einsatz neuster
Technologie und im Zusammenspiel mit eigens für Käse entwickelten Auswertealgorithmen werden
bereits sehr gute Detektionsraten erreicht, berichtete Glas. Untersucht wurden gängige
Schnittkäsesorten wie Gouda, Tilsiter, Cheddar, Edamer und Butterkäse. Schimmelstellen und sogar
transparente Folienschnipsel konnten mit dem System sehr gut und sicher detektiert werden. Bis
Mitte 2019 will ALPMA eine prototypische Inspektionsmaschine bauen, Ende des Jahres soll die
Serienfertigung beginnen.
Das 24. Ahlemer Käse-Seminar findet am 10./11. September 2019 statt.
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