Confiserie Welt News vom Club der - Nussig-aromatisch - Club der Confiserien
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Winter 2021
Confiserie
Welt News vom Club der
Confiserien e. V.
Nussig-
aromatisch
Nougat und Marzipan
sind aus der Confiserie
nicht wegzudenken.
Sie rangieren in der
Beliebtheitsskala der
Verbraucher
ganz oben
NEU AUF DER ISM FAC H H ANDEL 3
ZWEI WICHTIGE GRÜNDE, ALS FACHHÄNDLER
DER SÜSSEN BRANCHE, CHOCOLATIER ODER
CONFISEUR, DIE KOMMENDE ISM ZU BESUCHEN:
• Gemeinschaftsstand des Club der Confiserien
Back to the beans – back to the roots
Auf der Sonderfläche „Finest Creations Hand-Crafted“,
C
dem neuen Fachhandelsbereich der ISM, in Halle 5.2. hocolate & More ist eine Institu- Laden und über den Onlineshop, darun- den Fruchtfleisch getrocknet wurden – aus
tion in München, seit 20 Jahren ter sind die sogenannten Big Collections, den Ländern Panama, Peru und Vietnam.
• Fachhandels-Forum des CdC im Congress-Centrum Ost gibt es den Schokoladenladen welche Probierpakete aller Rohkakao- Dazu gesellen sich fermentierte Originals
Am Vortag der Messe (Samstag, den 29.01.2021, 14 –17 Uhr). am Münchner Viktualienmarkt. Seit jeher bohnen enthalten. aus Bali, Ecuador, Sri Lanka und Uganda
räumt Christine Luger neben dem Sor- sowie Nibs aus Peru. „Noch vor Corona
timent der Confiserie Burg Lauenstein Rohkakao zum Direktverzehr haben wir einen tollen Kontakt in Sri
Nähere Infos zu den Aktivitäten des CdC auf der ISM und Ihren Anmeldemöglichkeiten Craft Bean-to-Bar-Herstellern viel Platz Auch Tickets für Onlinevekostungen Lanka geknüpft. Von dort bekommen
bei Herrn Oliver Peik, Tel. +49 89 45 76 90 88 – 17, Mail: o.peik@sg-network.org ein. Und erzählt dabei Wissenswertes können dort gebucht werden. Nach Mög- wir jetzt mit Kitul Jaggery gesüßte Nibs.
über Kakao – Ursprung und Anbau, das lichkeit werden die Kakaobauern zuge- So bringen wir zwei Produkte aus einem
Leben der Kakaobauern etc. Wissen, schaltet, so kann ein direkter Austausch Land zusammen, davon profitieren noch
das sie sich über die Jahre angeeignet stattfinden. „Zudem wird dadurch das mehr Menschen“, betont Marita.
hat und das dazu führte, dass die Kakao- Reisefieber auf die Plantagen etwas ge- Da der Rohkakao zu großen Teilen bio-
bohne zu ihrer Passion wurde. lindert“, berichtet Marita. Da die Kakao- zertifiziert ist, hat Christine Luger ihren
Fairness gegenüber den Kakaobau- bohnen in Rohkostqualität geliefert wer- Laden, in dem sie die Bohnen in Verkaufs-
ern, möglichst viel Wertschöpfung am den, bedarf es eines anderen Umgangs verpackungen abfüllt, ebenfalls biozertifi-
Ursprung generieren, war ihre Intention, im Vergleich zu den Bohnen für die Scho- zieren lassen. „Die Zertifizierung war aus-
als sie ihre erste Reise nach Madagaskar koladenherstellung. „Anfangs war es schlaggebend, den Laden umzugestalten.
antrat. Sie wollte Schokoladen kaufen, schwer, die Kakaobauern von anderen Gleichzeitig haben wir mit den Kakao-
die vor Ort hergestellt werden und die Trocknungs- und Verpackungsverfahren bohnen einen neuen Schwerpunkt gesetzt
dazugehörigen Produktionsbetriebe ken- zu überzeugen, um den für uns nötigen und das Sortiment klarer strukturiert. Mit
nenlernen. Zurückgekommen ist sie mit hygenischen Standard zu erreichen“, den Pralinen von Lauenstein erwirtschafte
einem Beutel voller Kakaobohnen und erinnert sich Christine Luger. „Da wir ich etwa 50 Prozent des Umsatzes, sie
unzähligen Ideen – knapp zehn Jahre ist aber vorab bezahlen, und zwar ein Viel- sind ein wichtiges Standbein. Doch wir
das her. „Ich habe in Madagaskar den faches des Weltmarktpreises, haben wir wollten den Tafelschokoladen und ins-
Rohkakao für mich entdeckt. Ziemlich Kooperativen gefunden, die das Experi- besondere den Kakaobohnen mehr Platz
bald war mir klar, dass ich dieses Produkt ment „Rohkakao zum Direktverzehr“ aus- einräumen.“ So steht nun am Ladenfens-
mit seinen ernährungsphysiologischen probiert haben. Heute bekommen wir – ter der Schriftzug House of Cacao Munich,
Vorteilen meinen Kunden anbieten auch über Social Media – Anfragen von sodass keine Zweifel aufkommen, wo sich
möchte. Die rohe Kakaobohne mit ihren kleinen Kooperativen junger Kakaobau- die Luger-Frauen sehen. „Indem wir rohe
mehr als 300 gesundheitsfördernden ern, die unsere Idee als neuen Absatz- Kakaobohnen anbieten, gehen wir nicht
Inhaltstoffen gilt als eine der nährwert- markt begreifen“, erzählt Marita. Grund- nur „back to the beans“, sondern auch
HERZLICH WILLKOMMEN ZUR ISM – reichsten Früchte der Welt. Rohkakao als
Endprodukt ermöglicht den Kakaobau-
sätzlich werden die Kakaobohnen von „back to the roots“, erläutert Christine.
einem externen Labor geprüft, bevor sie „Die Azteken haben ja seinerzeit keine
DIE WELTWEIT GRÖSSTE MESSE FÜR
ern ein Zusatzeinkommen. Wir möchten verpackt werden. Schokoladen genascht, sondern Rohkakao.
langfristige Geschäftsbeziehungen, bei Je nach Verfügbarkeit bieten die Sie spürten, dass die stimmungsaufhellen-
denen die Kakaobauern langsam mit- Cacao Collectors Rohkakao aus acht bis den und anregenden Stoffe Theobromin
SÜSSWAREN UND SNACKS wachsen können“, betont Luger, die auf zehn Ländern an. Aktuell gibt es unfer- und Tryptophan in ihnen stecken.“
KÖLN,
Kakaoexpeditionen durch Costa Rica, mentierte fruchtig-süße Fruitys – Kakao- www.houseofcacao.de
Kuba, Ecuador, Kolumbien, Sri Lanka bohnen, die mitsamt dem sie umgeben- cacaocollectors.de
und Vietnam Kontakte geknüpft hat.
30.01.-02.02.2022 Nun hat sie zusammen mit ihrer Toch-
ter Marita, die sie mit ihrer Kakaobegeis-
terung angesteckt hatte, das Start-up Von der Finca
www.ism-cologne.de Cacao Collectors gegründet. Mithilfe L‘Amistad
(v. li. Luis Miguel
ihrer zahlreichen Kontakte in die Bran-
Calderon, Minor
che legte Christine die Grundsteine für
Picado Chavez,
das Unternehmen. Maritas Ziel ist es, den Finca-Manager,
Rohkakao einem aufgeschlossenen Pub- und Simon
likum bekannt zu machen und die Boh- Brugger) bieten
Koelnmesse GmbH nen in Zukunft auch in Unverpackt-, Fein- Christine (li) und
Messeplatz 1, 50679 Köln, Deutschland kost- und Schokoladenfachgeschäften zu Marita Luger
Tel. +49 1806 002 200*, Fax +49 221 821 99 1220 platzieren. Die Kakaobohnen gibt es im Kakaobohnen an.
ism@visitor.koelnmesse.de
*(0,20 EUR/Anruf aus dem dt. Festnetz; max. 0,60 EUR/Anruf aus dem Mobilfunknetz)
4 M A N U FA KT U R MANUFAK T UR 5
Geballte Kompetenz Kleinstmengen, meist nur 50 Pralinen von
einer Sorte. So ist die Frische garantiert,
das schmeckt man einfach.“ Insbesondere
Den Anstoß habe ein Geschäftspartner
gegeben, für den er bereits dessen Maca-
damianüsse veredelt. Nun experimentiert
Daja Chocolate ist im norddeutschen Raum bekannt. Die Pralinen und Schokoladen von er und seine Mitarbeiterin Leona sind die er mit unterschiedlichen Nüssen und Scho-
kreativen Köpfe, die neue Rezepturen in koladen für die eigene Manufaktur. „Das
Chocolatier und Konditormeister Jan Klüver findet man nicht nur in Uetersen. Nun beginnt der Chocolaterie entwickeln. Zu den Best- Dragieren hat für mich fast schon etwas
er zu dragieren, und auch die Pläne für ein Schokoladenkompetenzzentrum stehen. sellern zählen die Sorten Mandelnougat Meditatives, ich komme zur Ruhe und ent-
und Tonkabohne-Mohn. Auch die Whisky- wickle dabei zahlreiche Ideen.“
Collection ist sehr gefragt. „Whisky ist sehr Klüvers neuester Clou ist ein B2B-Kom-
facettenreich, imposant. Man schmeckt in petenzzentrum für Chocolatiers. Das
Ü
ber die verschiedenen Facetten fen wir auch, die jeweilige Auszubildende jeder Praline die verwendete Sorte. Unser Konzept hat er zusammen mit Matthias
der Rumpraline hat Jan Klüver ist bei mir für die komplette Konditorei ver- Whisky-Pralinen Adventskalender mit Kremser entwickelt. Seine gläserne Pro-
seine Facharbeit als Schokoladen- antwortlich“, erklärt er. Für seine Baum- zwölf verschiedenen Whisky-Pralinen ist duktion und das großzügige Café bieten
Sommelier geschrieben – soviel zu seinem kuchen hat er eine traditionelle Maschine sehr beliebt.“ Auch einen Rum-Pralinen genügend Platz, beides hat er gedanklich
Sinn für feine Nuancen und ausgeklügelte mit 50-cm-Walzen und Gasflamme gekauft. Adventskalender bietet Klüver an. Zudem schon umgestaltet. Bald beginnen die
Kompositionen. Das war 2017, zwei Jahre Nun backt er damit 30 bis 50 Baumkuchen entwickelt er Pralinen für Likör- und Spiri- Arbeiten. „Wir möchten das Wissen über
zuvor hatte er zusammen mit seiner Frau pro Saison. Angeboten wird die Spezialität tuosenhersteller mit deren Spezialitäten. Schokolade mit dem Wissen über Schoko-
Danila die Daja Chocolate Schokoladen- in Ringen und als Spitzen, wahlweise mit Etwa 50 Prozent des Umsatzes erwirtschaf- ladenmaschinen verknüpfen. Auch Tastings
manufaktur e.K. in Uetersen gegründet – Dunkler oder Milchschokolade umhüllt. tet der Chocolatier mit seinem Laden und sind in dem Schokoladenkompetenzzen-
nachdem er bereits mit seinem Vater in Doch das Hauptaugenmerk des Choco- dem Online-Shop. trum denkbar“, sagt Klüver und beweist
Helsinki eine Bäckerei/Konditorei samt latiers liegt auf der Kuvertüre und was man „Seit drei Monaten Wochen bin ich stol- auch hier wieder ein feines Gespür: Das
Café gegründet hatte. „Als gelernter Kon- alles damit machen kann. Aktuell fertigt er zer Besitzer eines Dragierkessels, es ist Zentrum wird „Dream-to-Bar“ heißen,
ditormeister war für mich die Ausbildung rund 15.000 bis 20.000 Tafeln Schokolade faszinierend, was man damit alles machen mehr muss man nicht erklären.
Um Ideen ist Jan Klüver nie verlegen.
zum Schokoladen-Sommelier der Ritter- und 100.000 Pralinen im Jahr. Vier Tem- kann“, sagt Klüver mit leuchtenden Augen. www.daja-chocolate.de
Zuweilen fehlt ihm lediglich die Zeit, um
schlag, ich bin der erste offizielle Schoko- periermaschinen stehen dafür in seiner alle sofort umzusetzen.
laden-Sommelier in Schleswig-Holstein“, Manufaktur, drei weitere sind geordert,
sagt er stolz und verweist darauf, dass das denn das Geschäft läuft gut. „Bei Rewe Vegane Pralinen sind gefragt, Anzeige
Land diese Ausbildung fördert, was leider bin ich mit 30 Sorten Tafelschokolade regi- man muss sie ins Sortiment integrieren
vielen nicht bekannt sei. onal gelistet, das ist ein kleiner Türöffner. Seine Kuvertüren bezieht er von Lubeca
Heute steht Klüver selbstbewusst in sei- Für den direkten Kundenkontakt bin ich aus Stockelsdorf bei Lübeck, ebenso wie 5
ner Manufaktur, in der er zusammen mit zuständig, was mir sehr viel Spaß macht. Nougat und Marzipan. „Lubeca ist meine
seinen Mitarbeiterinnen Pralinen, Bruch- Mittlerweile beliefere ich etwa zehn inha- top-regionale Marke“, sagt Klüver. Ein
und Tafelschokoladen, Kuchen, Torten, bergeführte Märkte hier im Norden. Auf- weiterer Kuvertürenlieferant ist Valrhona.
zehn Sorten Teegebäck sowie zur Saison grund des heißen Sommers 2020 und „Wir verarbeiten 15 bis 20 verschiedene
Baumkuchen fertigt. „Ich bilde im Kon- der erforderlichen Lieferfähigkeit habe ich Kuvertüren, die Hauptsorten sind natürlich
ditorhandwerk aus, deshalb möchte und einen Kühlraum eingerichtet. So gibt es Weiß, Dunkel und Vollmilch. Doch auch
muss ich meinen Auszubildenden alles bei- keine Lieferengpässe“, betont er. Herkunftsschokoladen setze ich gerne ein,
bringen. Schon allein aus diesem Grund Mindestens ebenso wichtig ist jedoch beispielsweise aus Venezuela oder Mada-
habe ich alles im Sortiment. Sie lernen hier der Fachhandel, dem Klüver zusätzlich zu gaskar.“ Genial seien die Fruchtkuvertüren
die Klassiker, aber ich ermuntere sie auch, den Schokoladen seine Pralinen als lose von Valrhona – und natürlich die tolle Fir-
kreativ zu sein. Was wir fertigen, verkau- Ware anbietet: „Die Tafelschokoladen ver- menphilosophie des französischen Her-
kaufe ich zu einem festen Preis, egal ob die stellers. „Die vegane Himbeerkuvertüre
Ware an den LEH oder einen Fachhändler ist pur umwerfend, wir fertigen aber auch
geht. In drei bis vier Tagen sind sie beim vegane Pralinen damit, beispielsweise die
Kunden.“ Beim Preis könne er keine Unter- Sorte Passionsfrucht.“ Beliebt sei auch die
schiede machen, denn die Rohstoffe und Praline Tonkabohne-Karamell mit Vanille-
die Arbeit seien stets gleich. „Wir fertigen ganache. Generell werden vegane Pro-
und labeln die Tafeln auch nach den indi- dukte immer mehr nachgefragt, doch man
viduellen Vorstellungen unserer Kunden.“ müsse sie in das normale Parlinensorti-
Weihnachtsmänner fertigt Daja Chocolate ment integrieren. „Ich hatte eine vegane
komplett in Handarbeit, vom Schleudern Ecke in meiner Pralinentheke, doch das
bis zum Schminken, auch das habe seinen schreckte die Kunden eher ab, sie haben
Preis. Insgesamt fünf Mitarbeiter arbeiten gar nicht genau hingesehen.“
in der Produktion. In der Hauptsaison Etwa zehn vegane Pralinensorten fer-
beschäftigt Klüver weitere sechs bis zehn tigt Klüver, knapp 80 Sorten hat er insge-
Mitarbeiter zum Verpacken und im Verkauf. samt im Portfolio. „Wir produzieren stets
6 M A N U FA KT U R FAC H H ANDEL 7
Gebäck als Geschenk −
C H O CO L AT E 3
schokoliert und vergoldet Persönliche Geschenke
aus der Confiserie
Daniel Plum hat den Familienbetrieb übernommen, nun
feilt der Konditor und Brotweltmeister am Sortiment der Ein personalisierter Gruß an den Jubi dend für das Druckergebnis ist. „Wir
lar, das Lieblingsinstrument auf der Tafel sprechen hier von Zehntel-Grad-Schrit-
Bäckerei & Konditorei, modernisiert und erweitert es. Mit den Schokolade oder individuelle Pralinen- ten, das schafft kein herkömmlicher Dru-
klassischen Aachener Printen als Vorlage hat er im vergangenen aufleger – wer auf die Wünsche seiner cker“, so Daschner. Zum Problem werden
Jahr die Golden Cubes lanciert. Er verbindet damit jahrelange Kunden eingeht, macht jedes Geschenk könnten Luftbläschen oder Milchpulver
zu etwas Besonderem. Der Chocolatier in der Kuvertüre – allerdings nur, wenn
Backtradition mit innovativem, edel anmutendem Design. und Konditormeister Benedikt Daschner man nicht die vorgefertigten Sticks ver-
hat diesen Trend erkannt und fertigt mit wendet. Gedruckt wird auf einem mag-
seinem 3-D-Premiumschokoladendrucker netischen Druckbett, das mit einer Folie
„choc mate 2“ individuelle, edel anmuten- abgedeckt ist. Gereinigt werden können
D
ie Printe ist ein Klassiker, und wie viele Klassi- Variante mit goldenem Überzug unter dem Namen de Schokoladenobjekte. In feinen 0,3 mm die Kartuschen mit Düse und die Stem-
ker hat sie Fans – neben denjenigen, die noch „Golden Cubes“. Jeder Cube wiegt 20 Gramm. Der hohen Schichten zieht der Drucker seine pel in der Spülmaschine. Die Folie lässt
nie auf sie aufmerksam geworden sind. „Aus goldene Überzug mache die Cubes zu einem beson- Bahnen und skizziert so Logos, Autos, Na- sich mehrmals verwenden.
unserem Sortiment ist die Printe nicht wegzudenken, deren Geschenk. Sie seien ein Ganzjahresprodukt. men und vieles mehr.
Der Kunde sieht, wie sein Doch Daschner gibt sich damit nicht
ihr Geschmack ist einzigartig. Doch ich fragte mich:
Wie können wir die Printe besonders darstellen“,
„Die Cubes gibt es bei uns lose und fertig verpackt“,
sagt der 28-Jährige. Auch der ortsansässige Rewe hat
Denjenigen, die das Thema Persona-
lisieren in ihrem Betrieb perfektionieren individuelles zufrieden und optimiert weiter. In Koope-
ration mit der FH in Kärnten testet er
berichtet Daniel Plum, der den Familienbetrieb, die die hochwertige Ware im Sortiment. Als Partner konnte möchten, bietet Daschner den „choc Motiv entsteht aktuell, inwieweit sich ein Temperierer
Bäckerei & Konditorei Plum in Übach-Palenberg, in Plum zudem Hotels gewinnen, die sich die Schachteln mate 2“ zum Kauf an. „Das Erlebnis integrieren lässt, sodass eine kontinuier-
fünfter Generation leitet. Aus dem Gedanken wurde mit ihrem Firmenlogo personalisieren lassen. spielt eine große Rolle. Die Verbraucher muss“, unterstreicht der Chocolatier. liche Förderung der Schokolade möglich
eine Idee, die schnell Gestalt annahm und in der Als Handwerksbetrieb seien sie sehr breit aufge- müssen zusehen können, wie ihr Motiv Zum Befüllen bietet er Zylinder an, die ist. Dann ließen sich Drops oder echtes
patentierten „Goldenen Printe“ gipfelte. „Die Printe stellt und fertigen viel in Handarbeit, doch der Fir- entsteht, das funktioniert am besten“, er aus Premiumkuvertüren von Felchlin Trinkschokoladenpulver direkt verwenden.
ist bei den Kunden gut angekommen, doch für mich menchef weiß, dass sich manche Arbeiten durch den weiß er. Und verrät damit, wo er eine fertigt. Sie können einfach in die Kartu- Bei der Handwerkskammer ist Daschner
war sie noch nicht perfekt. Also habe ich aus dem Einsatz von Maschinen erleichtern lassen. „Wir haben perfekte Einsatzmöglichkeit für seinen sche eingehängt werden. ein Beispiel für „Digitalisierung im Hand-
harten, von Kandisstückchen durchzogenen Teig für die Cubes eine Überzugsmaschine und eine Ver- Drucker sieht: im Fachhandel. „Wir sind „Auf Wunsch kann ich die Sticks aus werk“. Auf Messen sei der Schokodrucker
2,5 x 2,5 cm große Stücke geschnitten und diese packungsmaschine angeschafft. Die Cubes liegen in aktuell die einzigen, die zuverlässig mit jeder Schokolade fertigen“, betont er. ein Eyecatcher, und auch die Hotellerie
gebacken. Als diese so vor mir lagen, kam mir die einer beschichteten Schachtel, mit einem Einsetzer echter Schokolade arbeiten können“, Rund 45 Minuten dauert es, bis die sei sehr interessiert. Gerade im Bereich
Idee, sie Cubes zu nennen“, sagt der ehrgeizige Kon- voneinander abgetrennt. Die Schachtel ist mit Zell- betont der Tüftler, der seinen Drucker so Sticks einsatzbereit sind, Temperieren der Amenities gäbe es großes Potenzi-
ditor, der sich vor einem Jahr den Markennamen glasfolie luftdicht verschlossen, denn nur so könne konzipiert hat, dass er intuitiv und ist nicht nötig. Ein Schokoladenzylinder al. Bei Caterings zieren seine Schokola-
Cubes hat schützen lassen. die einwandfreie Qualität der Cubes über einen unkompliziert mittels Touch-Display ergibt etwa 250 Motive – je nach Größe den-Firmenlogos des Öfteren Desserts.
Auf Kundenwunsch hat er im nächsten Schritt Lebkuchen längeren Zeitraum hinweg garantiert werden. bedient werden kann. Das gewünschte des Motivs. Parallel kann ein weiterer Er betont: „Ich habe ein B2B-Produkt.
die Rezeptur optimiert. Der Teig ist weicher ge- und Printe Keine Frage, der Bäckermeister Daniel Plum liebt Motiv lässt sich leicht mit der eingebau- Zylinder geschmolzen werden, sodass Zwar biete ich in meinem Online-Shop
worden, geht mehr in Richtung Lebkuchen – und sein Handwerk und stellt sein Können immer wie- ten Software am Computer erstellen. quasi ein nahtloser Wechsel möglich ist. auch die fertigen Produkte an, doch Per-
kommt ohne Kandisstückchen aus. Natürlich gibt
gehen in den der unter Beweis: 2015 landete er auf dem 1. Platz „Der große Vorteil des Drucker ist, dass Die Druckgeschwindigkeit richtet sich sonalisierung ist das Thema.“
es die klassische Printe nach wie vor, doch die Cubes beim Wettbewerb „Deutsche Meisterschaft der man zwischendrin nicht interagieren nach der Temperatur, die auch entschei- www.chocolate3.de
Auswahl an Cubes ist größer. Erhältlich sind die
eine einzigartige Bäckermeister“, 2019 wurde er „Brotweltmeister“,
mundgerechten Würfel mittlerweile zusätzlich mit und er engagiert sich in der Bäckernationalmann- Anzeige
Mandeln und mit Symbiose ein schaft. Doch er weiß auch, „dass das Handwerk
Nüssen. Und jede
Variante gibt es mit
bei deutschen Absolventen nicht so beliebt ist“.
In seinem Betrieb fertigt er neben Brot und Brötchen Schokoladen
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verschiedenen Scho- auch Plunder, Torten und Pralinen. „Allein die gesetz-
koladenüberzügen – lichen Auflagen, das Ausschließen und Kennzeichnen BTB25
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Dunkel, Vollmilch, von Allergenen sind eine Herausforderung“, sagt er,
Weiß und Pink. „Die der seinen Betrieb mit neuen Produkten peu à peu Wie
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pinken Cubes sind mit breiter aufstellt. „Die Cubes sind erst der Anfang. Wie
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Ruby-Schokolade Sie sind für mich eine Herzensangelegenheit. Der Schokoladenprodukte
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8 S C H WE R P U N KT B LI NDRUB RI K 9
Reiner Marzipangenuss
Das Lübecker Familienunternehmen Niederegger blickt auf 215 Jahre Firmengeschichte
zurück. Die Premiumqualität des Edelmarzipans ist ehernes Gesetz: Verwendet wird nur
die pure oder verfeinerte Marzipan-Rohmasse, weiterer Zucker wird nicht zugegeben.
D
er unbeirrte Qualitätsanspruch menden Mandeln überbrüht und ent-
ist Grundlage für die Beliebtheit häutet. Für einen stets gleichbleibenden
beim Konsumenten und auch Geschmack werden die Mandeln unter-
des Erfolgs. „Wir haben unsere Marzi- schiedlicher Anbaugebiete sorgfältig
panqualität nie verändert“, betont gemischt. Auf den anschließenden Wal-
Theresa Mehrens-Strait, die die J. G. zenstühlen – eine der Granitwalzen ist
Niederegger GmbH & Co. KG zusam- grob, die andere fein geschliffen – wer-
men mit ihrer Schwester Antonie Strait den die Mandeln zusammen mit Zucker
in 8. Generation führt. Niederegger, ein zermahlen. „Niederegger-Marzipan hat
bedeutender Hersteller im deutschen etwas Biss, es ist keine feine Masse“,
Marzipanmarkt, arbeitet nur mit der pu- betont Torsten Köpke, Vertriebsleiter des
ren Rohmasse. Dafür werden etwa zwei Marzipanspezialisten. Die gemahlenen,
Drittel Mandeln mit einem Drittel Zucker gezuckerten Mandeln werden durch
zwischen Granitwalzen fein zermahlen. die sogenannten „Schiffchen“ in die
Die fertige Rohmasse wird entweder Röstkessel transportiert. Beim Rösten
pur geformt und je nach Produkt mit entwickelt sich der Geschmack des
Schokolade überzogen oder mit aus- Niederegger-Marzipans. Zwei lange
gewählten Zutaten verfeinert, weiterer
Zucker wird nicht zugesetzt. Beim tradi- Premium-Marzipan
tionellen Rösten kommen je nach
Marzipansorte feste Zutaten wie Pista-
mit etwas Biss im Nur wenige Edelmarzipan-Hersteller in
Deutschland rösten ihre Rohmasse noch
zien oder Ananas hinzu. Flüssige, ge-
schmacksgebende Zutaten wie beispiels- Röstkessel im offenen Röstkessel. Niederegger ist
einer davon.
weise Espresso werden erst nach dem über Feuer geröstet
Erkalten des Marzipans hinzugefügt. gen und verpackt. Traditionell gebacken Lauensteiner® Edelmarzipan-Auslese
Künstliche Aromen oder Frischhalte- Reihen beheizte Kessel über offener wird die Spezialität in der Konditorei im Art.-Nr. 4513
mittel kommen bei Niederegger nicht Flamme stehen in der lichtdurchfluteten Stammhaus. „Man kann nicht alles mit 290g – 10-fach sortiert wie bspw. Kokos-Edelmarzipan,
zum Einsatz. Und weil dieses Marzipan Produktionshalle. Der intensive Geruch dem Roboter machen, zum Glück“, sagt Orangen-Edelmarzipan, Mandel-Edelmarzipan-Schiffchen
so etwas Besonderes ist, verarbeitet nach frisch gerösteten Mandeln und kara- Produktionsleiter Ralf Altjohann. Preis: 22,95 €
es der Hersteller exklusiv nur für seine mellisiertem Zucker durchzieht das Fir- „Wir produzieren auch viel B2B für
eigene Marke, die Niederegger-Pro- mengebäude. Von da wird die Masse in unsere Kunden“, sagt Köpke. „Oft ferti- Lauensteiner® Nougat-Auslese – ohne Alkohol
Art.-Nr. 4514
dukte. Die Tagesleistung liegt bei etwa einen Wagen geschaufelt und anschlie- gen wir dafür spezielle Formen mit dem
30 Tonnen verpacktem Marzipan. ßend in zwei Kühlkessel verteilt. In den Firmenlogo des jeweiligen Kunden an.“ 300g – 12-fach sortiert wie bspw. Pistazien-Nougat,
Gugelhupf-Nougat, Mandel-Krokant-Praline
Bei der Herstellung werden die vor- Kühlkesseln wird die Rohmasse abgekühlt. In der „Schminkabteilung“ sieht man,
wiegend aus dem Mittelmeerraum kom- Dann kommt sie in Blöcken zum Ruhen wie nicht nur die Schweinchen ihre Preis: 22,95 €
und Durchkühlen ins Zwischenlager. Form und Augen und die Figuren ihr
Doch auch moderne Robotik findet Gesicht in Handarbeit verliehen bekom-
sich in den Produktionshallen. Die Nie- men. Auch zahlreiche Sonderformen
deregger Klassiker, 12,5 Gramm schwere werden dort mit Sorgfalt gefertigt.
Marzipanhappen, werden maschinell aus- „Es gibt nichts, was man aus Marzipan
geformt und eingewickelt. Ganz in Hand- nicht machen kann – vom Aal bis zur
arbeit werden wiederum die Baumkuchen- Zitrone“, betont der Vertriebsleiter Pralinenkunst aus Meisterhand seit 1964
spitzen von Niederegger hergestellt. Sie und lässt damit keinen Zweifel daran,
werden am Produktionsbetrieb in der dass Niederegger der perfekte Partner
Zeißstraße, der beständig erweitert wird, ist, wenn es um Marzipan geht. www.lauensteiner.de
lediglich noch mit Schokolade überzo- www.niederegger.de
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Lubeca fertigt seine Nougatsorten aus frischen Neu auf dem deutsch-
sprachigen Markt ist
Haselnüssen, röstet diese und verarbeitet sie direkt Das Werk der Lübecker Marzipan-Fabrik das breite Sortiment
weiter – Handwerkskunst, die man schmeckt. in Stockelsdorf bei Lübeck an Cremes, Pasten und
verschiedener Nougat-
sorten höchster Qualität
L
ubeca ist eine Lübecker Institution, Zucker gemischt – bildet die Grundlage Nougat mit ganzen Nüssen, Sahnenou- aus dem Hause Noalya.
die beim Handwerk für feinste für feinste Nougatsorten. Je nach Nougat- gat, Schichtnougat, Nuss- und Mandel- Die Verwendung kost-
Handwerkskunst und über 100 Jahre sorte und gewünschtem Röstgrad werden bitternougat sowie Bio-Nougatmassen. barster Haselnüsse aus dem Piemont und aus Giffoni
Leidenschaft steht – traditionell beson- die Haselnusskerne oder Mandeln hell bis in der Region Kampanien, feiner Mandeln aus dem
ders in den Bereichen Marzipan und dunkelbraun geröstet und anschließend Marzipanherstellung mit Tradition sizilianischen Val di Noto sowie edler Pistazien aus
Nougat. Garanten für die Spitzenqualität vermahlen. Dies geschieht im heißen Luft- in rotierenden Kupfer-Röstkesseln Sizilien ermöglichen die perfekte Kombination dieser
sind die strenge Auswahl bester Roh- strom (Wirbelschichtverfahren), wobei ein Es ist eines der Herstellungsverfahren, Nüsse und Kerne mit besten Schokoladen.
stoffe und die Verarbeitung frischer gleichmäßiger Wärmeübergang erreicht das Tradition und Qualität in Einklang „Die Intensität der Karamellnoten und die vielfältigen
Zutaten nach altbewährten Methoden. wird und sich der aromatische Geschmack bringt: das Röstkesselverfahren. In offe- Röstaromen der eingesetzten Nüsse und Kerne zeich-
der Kerne perfekt entfaltet. Durch die nen, rotierenden Kupfer-Röstkesseln nen unsere feinen Nougat-Spezialitäten aus und bilden
feine Vermahlung der Zutaten werden wird die Marzipanmasse bei Lubeca eine Quelle der Inspiration für exzellente Desserts und
abgeröstet. Mit diesem Verfahren erhält beste Pralinen,” berichtet Alessio Tessieri, Gründer
Garantiert beste das Marzipan seinen einzigartigen, und Inhaber von Noalya in der Toskana, nicht ohne
unverwechselbaren Geschmack. Die Stolz.“ „Sämtliche Füllungen sind frei von Palmöl und
Nougatqualität Lübecker Marzipan-Fabrik zählt zu den
wenigen Marzipanherstellern, die dieses
werden mit Rohrzucker gesüßt”, fügt Oliver Dilli hin-
zu, der mit seinem Großhandel Dillicious die Kunden
aufgrund diffiziler Herstellung Verfahren anwenden und damit die Ein- in Deutschland mit den Kreationen von Noalya ver-
GESCHMACK NEU DEFINIERT
zigartigkeit des Lübecker Marzipans sorgt.
Feinheit und Schmelz des Nougats erzielt. erreichen. Als geschmack-
Zucker, Kakaobutter, Schokoladenkuver- Zu den Marzipansorten, die das um- liches Highlight gel-
Doch was macht einen hervorragenden türe und je nach Nougatsorte auch Milch- fangreiche Sortiment von Lubeca bie- ten insbesondere
Nougat aus? Der Unterschied liegt im
Detail, eine nähere Betrachtung lohnt sich.
und Sahnepulver werden zuvor zugege-
ben. Temperieranlagen vor der Abfüllung
tet, zählen Marzipan-Rohmassen aus Mit-
telmeermandeln oder aus kalifornischen
auch die puren
100%-igen Pasten,
DER Spezialist in Sachen Marzipan
Grundlage der meisten Nougatmassen stellen die gewünschte Konsistenz und Mandeln, angewirktes Marzipan, Makro- die von anspruchs- Kompetenz und Innovationen – Made in Germany
sind Haselnüsse und Mandeln. Bei Lubeca Festigkeit der Nougatmasse sicher. Dass nenmassen, Pistazienmarzipan, Bio-Mar- vollen Confiseuren Familienunternehmen seit 1936
wird der Nougat aus geschälten und – im genau dieser diffizile Prozess notwendig zipan-Rohmassen, Haselnussrohmassen und Chocolatiers in
Gegensatz zu zahlreichen industriell her- ist, um die beste Qualität zu erreichen, und viele mehr. Patisserie und Spei- Wertvolle Handarbeit in Konditorei-Qualität
gestellten Nougatsorten in Deutschland zeigt die Nougatproduktion bei Lubeca seeiserzeugung ver- Umfangreiches zertifiziertes
– frisch vor Ort gerösteten Haselnussker- jeden Tag. wendet werden. BIO-Sortiment
nen oder Mandeln hergestellt. Die Sorte Nougatmassen und Nougatprodukte, Sciarada heißt die neueste Produktentwicklung für Produktion nur aus erlesenen,
der verwendeten Haselnüsse ist dabei von die klassischen Grundrohstoffe der Con- Lübecker Marzipan-Fabrik Profis. Die exzellente, geschmackvolle und direkt
hochwertigen Rohstoffen und Wir sind
herausragender Bedeutung. Sie bildet die fiserien und Konditoreien, werden vor- v. Minden & Bruhns GmbH einsatzbereite Füllung in weißer, Vollmilch- und Zart- auditiert nach
Grundlage des guten Geschmacks. Lubeca wiegend bei der Pralinenherstellung ein-
in größtmöglicher Detailtreue
Über 100 Jahre Geschichte prägen die bitter-Ausführung ist vielseitig verwendbar. Sie kann
bevorzugt ausgewählte Sorten aus den gesetzt. Aber auch in der Feinbäckerei Lübecker Marzipan-Fabrik v. Minden & ohne vorheriges Temperieren direkt als Glasur oder Sonderanfertigungen und
türkischen Schwarzmeerregionen: wegen ist das Anwendungsspektrum groß und Bruhns GmbH & Co. KG. Zur Unternehmens- Füllung in Blätterteig, Kuchen und Gebäck verarbei- Private-Label Artikel
des Geschmacks, des passenden Hasel- reicht von Torten über Desserts, Cremes politik gehört unter anderem die soziale Ver- tet werden – lediglich ein leichtes Erwärmen, das Auditiert nach IFS Global Markets Food COID 46329
nussöl- und Feststoffanteils und nicht und Konfekt bis hin zu Gebäckfüllungen. antwortung gegenüber der Gemeinschaft. sogar in der Mikrowelle erfolgen kann, ist notwendig.
Lubeca gehört zu 100 Prozent der Friedrich
zuletzt aufgrund der guten Schälbarkeit. Gleiches gilt für die Süßwaren- und Fein-
Bluhme & Else Jebsen-Stiftung. Zweck der
In Verbindung mit den puren Pasten aus Nüssen Überzeugen Sie sich selbst auf der ISM Köln,
Hauptrohstoff für Mandelnougat sind backwarenindustrie. und Kernen oder den feinen Kuvertüren von Noalya 30.01. – 02.02.2022, Halle 10.2, Stand H-031 – H-039
Stiftung ist es, mit den Erträgen des Unter-
erlesene Mandelsorten aus Spanien, Italien Nicht viele Hersteller sind im Bereich ermöglicht Sciarada unkompliziert und schnell, indi-
oder Kalifornien. Nougat so breit aufgestellt wie Lubeca.
nehmens mildtätige, gemeinnützige, kirch- Wir freuen uns auf Ihren Besuch!
viduelle Gianduja sowie andere feine Kreationen zu
liche und kulturelle Anliegen in der Region
Haselnuss- oder Mandelmark aus frisch Zum Sortiment zählen Nussnougat hell erzeugen.
Lübeck zu fördern. Funsch Marzipan GmbH
gerösteten Haselnusskernen oder Man- und dunkel, Mandelnougat hell und dun- www.noalya.com
www.lubeca-marzipan.de Karl-von-Linde-Straße 2 . D-95447 Bayreuth
deln – mit Kuvertüre, Kakaobutter und kel, Nussnougat flüssig bis schnittfest, www.dillicious.eu
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SÜSS WA R E N A L B R EC H T DA S B E R N S T E I N Z I M M E R
Europäische Innovativ mit Kernen,
Nougatvielfalt Saaten und Nüssen
es sich meistens um weißen Nougat. Die schiedlichen Sorten mit Trockenfrüchten Neben traditionellem Nougat gibt es geschmacksgebende Zutaten. Cremigkeit
Hauptzutaten dafür sind Eiweiß, Zucker, bestreut, auch gefriergetrocknete Früchte mittlerweile Nougatspezialitäten, die und Schmelz würden auch so erreicht.
Honig, Haselnüsse und Mandeln. Wobei werden eingearbeitet – geschmacklich nicht mehr nur klassisch aus Mandeln und „Zudem lassen sich so vollkommen neue
Nougat ist ein Kosmopolit, jedes Land natürlich jedes Land, jede Manufaktur und optisch ein Genuss. Italien hat eine Haselnüssen gemacht werden. Eine Vor- Geschmackskreationen herstellen. Wer
hat seine eigene Variante. In Deutsch- gut gehütete Rezepte für die jeweiligen weitere Spezialität: Gianduja, ein beson- reiterin für die Fertigung verschiedenster eine kleine Walze hat, kann seine eige-
land versteht man unter Nougat geröste- Spezialitäten hat. Daher schmeckt ita- ders cremiger, zartschmelzender Nougat. Nougatsorten ist Solvejg Klein, Gründerin nen Nougatkreationen sogar ganz ein-
te und fein vermahlene Haselnüsse oder lienischer Torrone anders als Nougat Wesentliche Bestandteile des französi- der Manufaktur „Das Bernsteinzimmer“. fach aus der gewünschten Nuss, Zucker
Mandeln, die mit Kakaomasse, Kakao- Montélimar oder Turrón aus Spanien – schen Nougat Montélimar sind mindes- „Bekannt für die Nougatherstellung dürf- und Kakaobutter herstellen“, verrät die
butter, Zucker zu einer zartschmelzenden nicht zu vergessen der Türkische Honig. tens 28 Prozent Mandeln, Honig, min- ten noch luxuriöse Pistazien oder Erdnüsse Expertin. Auch Herkunftsschokoladen mit
Masse verarbeitet werden. Je nach Sorte Italienischer Torrone wird in Form von destens 2 Prozent Pistazien, Eiweiß und sein, innovativer sind hingegen Saaten besonderen Geschmacksprofilen seien
kommen weitere Zutaten wie Milch- Blöcken, Torten, Tortenstücken, Riegeln Vanille. Ebenfalls aus Frankreich, kommt und Schalenfrüchte beispielsweise von eine spannende Zutat. Der Kakao Arriba
pulver dazu. und Scheiben, aber auch als Softnougat eine besondere Spezialität: Calissons, Pinien, Zedern, Pekan und Para“, sagt Nacional passe zum Beispiel sehr gut zu
Daraus werden Pralinen, Riegel, angeboten. Oftmals werden die unter- hergestellt aus kandierten Melonen, sie. Für Allergiker sei auch Nougat aus Pekan- oder Erdnüssen. Die erdigen Aro-
aber auch feinste Nougathappen Mandeln und Zucker. Überzogen ist Sonnenblumenkernen interessant. Wegen men harmonisieren mit den Röstnoten.
(Busserl) hergestellt, die zusätzlich jedes Stück mit einer weißen Glasur aus des natürlich enthaltenen höheren Der fruchtig-würzige Kakao aus Tansania
mit Mandelblättchen versehen Eiweiß. In Deutschland denkt man beim oder auch Madagaskar erfordere dage-
und mit Schokolade überzogen Genuss dieser Spezialität sofort an Marzi- gen sanfter schmeckende Kerne oder tung so gering wie möglich sein sollte,
sind. Busserl, mit einer dünnen pan, doch das ist nicht alles ... Nüsse wie Pinie, Macadamia oder auch was ein weiterer Grund für eine Röstung
Schicht gesalzenem Karamell zwischen Süßwaren Albrecht hat in seinem Portfolio Paranuss. ist, sei bei der Herstellung von Marzipan
feinstem Nougat, sind nicht nur etwas für Calissons, aber ebenso ein umfangreiches „Lediglich bei der Verarbeitung sollte ein gewisser Wasseranteil notwendig, um
Feinschmecker. Unterschiedlich verpackt Sortiment an weißem Nougat aus Italien die geübte Person wissen, dass die ver- die stabile Emulsion von Mandeln und
sind sie als kleine Aufmerksamkeit zu je- und Frankreich sowie natürlich verschie- schiedenen Fettsäureprofile der Nüsse Zucker zu erzielen. Da Marzipan jedoch
dem Anlass immer ein Genuss. dene Nougatprodukte von deutschen, und Kerne starken Einfluss auf Fließ- ein geschützter Begriff ist, der einen
Wenn in Italien, Frankreich oder Spanien belgischen und Schweizer Manufakturen. eigenschaften und Temperierung der Mandelanteil vorschreibt, spricht Klein
von Nougat gesprochen wird, handelt www.suesswaren-grosshaendler.de Kakaobutter haben können. Ein Nougat gerne von einer dem Marzipan ähnlichen
mit Haselnüssen ist bei gleichem Nussan- Masse. Alternativ könne man klassisches
teil wesentlich zähflüssiger als ein Nougat Marzipan mit weiteren Zutaten veredeln.
mit Kokosnuss. Hier sind ein bisschen Gefriergetrocknetes Obstpulver eigne
Erfahrung und Übung für die Herstellung sich besonders gut, da hierdurch der
G R A N D - C R U KO N FE K T von Nougatspezialitäten gefragt“, sagt Wasseranteil nicht zusätzlich erhöht und
sie. „Doch nicht nur Nougat, auch eine so die Haltbarkeit nicht negativ beein-
Italienische Nougat-Spezialitäten dem Marzipan vergleichbare Masse kann flusst wird, aber auch mit gemahlenen
aus Schalenfrüchten hergestellt werden – Saaten oder Nüssen ließen sich spannende
Seit fast 100 Jahren gibt es das von den Wolfgang Karst, Inhaber von Grand-cru jedoch ganz anders.“ Während bei Nou- Ergebnisse erzielen.
Brüdern Luigi und Cesare Oliva gegrün- Konfekt, hat die Spezialitäten ebenso wie gat der Wassergehalt für die Verarbei- www.dasbernsteinzimmer.com
dete Unternehmen Dulcioliva S.r.l. in Ita- die Noccioghiotti, ein Sortiment aus drei
lien. Heute fertigt der Piemonteser Betrieb verschiedenen Nougat-Spezialitäten, mit
bereits in dritter Generation Nougat und Dunkler Schokolade überzogen und ein- Gehalts an Lecithinen ließe sich dieser Anzeige
Schokoladen. Dulcioliva rekreierte das zeln gewickelt sowie die Nocciobella im besonders gut verarbeiten. „Wer denkt,
Rezept der originalen Gianduiotto, die Sortiment. dass Milchprodukte für eine gute Nou-
Nougat und Marzipan Happen...
Nougatspezialität aus dem Piemont in Die Nusspralinés Noccioghiotti gibt es in lade überzogen. Auch kleine Tartes, gatmasse notwendig sind, ist noch nicht
Form eines Bootes, indem er die besten den Sorten Baccio di Borga (Haselnuss), Tartelletta, hat Grand-cru Konfekt im im neuen Jahrtausend angekommen. Die
Kakaosorten mit 30 Prozent kostbaren Nocciola (ganze Haselnuss) und Giandu- Sortiment. Bei diesen wird ein zar- vegane Nahrungszubereitung zeigt eine
Piemonteser Haselnüssen mischt – ohne ja (Nougat). Die Nocciobella sind in den ter Butter-Mürbeteig mit wohlschme- neue Herangehensweise mit alternativen
den Einsatz von Milch. Der Gianduiotto drei Sorten Praliné Fondente, Praliné ckender Gianduja-Creme gefüllt. Die Zutaten“, so Klein. Durch den natürlichen
verdankt seine cremige Konsistenz und Bianca und Praliné Latte verfügbar. In Tartelletta bietet Grand-cru Konfekt Protein- und Fettgehalt von Schalenfrüch-
den unverwechselbaren Haselnussge- jedem Praliné sind vier ganze geröstete lose als Kiloware an. ten benötige Nougat keinen Zusatz von
schmack den hochwertigen Zutaten. Haselnüsse von der jeweiligen Schoko- www.grand-cru-konfekt.de Sahne- oder Milchpulver – es sei denn als ...individuell gestaltet
Fritz Kunder GmbH - Wilhelmstraße 12 - 65185 Wiesbaden
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Einzigartige Marzipan Auswahl!
C H O CO L AT E R I E A M E L I E Feine Mandelkreationen fürs ganze Jahr
Zigarren, Riegel und Nougat-Creme Unsere Konditoren veredeln feine Köstlichkeiten
in höchster Handwerkskunst unter Verwendung
Seit zwei Jahren fertigt Linus Kässer, „Die Herstellung macht wahnsinnig viel Klassiker im Sortiment sind die Nougat- bester Rohstoffe. So vereinen wir fachliches Ge-
Juniorchef und Produktionsleiter der Cho- Spaß. Das Schöne daran ist zudem, dass riegel. Es gibt sie in fünf Sorten: klas- schick und kreative Rezeptideen zu wahren
colaterie Amelie in Garmisch- wir so komplett autark sind: Wir können sisch, Waffelknusper, Vollnuss, Milchka- Meisterwerken. Unser Sortiment umfasst mehr
Partenkirchen, seinen Nougat selbst. „Die das gesamte Spektrum anbieten und auf ramell und extra herb. „Mein Favorit ist
als 500 Artikel.
Entscheidung fiel uns leicht. Als wir kom- spezifische Wünsche flexibel eingehen“, der Nougatriegel extra herb mit intensi-
plett auf Cacao-Trace-Schokolade umge- sagt er. Die handwerkliche Herstellung vem Nussaroma und kräftigem Kakaoge- Wir beraten Sie gerne.
stiegen sind und uns das Thema Nachhal- reicht bis zum eingesetzten Karamell. „Wir schmack. Wir nehmen dafür die 65%ige
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tigkeit auf die Fahnen geschrieben haben, karamellisieren den Zucker im Kupferkes- Cacao-Trace-Schokolade. Überraschend
war für uns klar, dass wir auch den Nougat sel und vermahlen ihn zu Karamellpulver, sind die enthaltenen Maldon-Sea-Salt-
selber machen“, berichtet er. eine weitere Zutat in unserem Nougat.“ Flocken, die sich erst bemerkbar machen,
Und mit selber machen meint er, dass er wenn man direkt draufbeißt“, sagt er.
den gesamten Nougat aus ganzen Nüssen Ein Aufstrich mit 50 Prozent Nüssen Sehr beliebt seien die Nougatzigarren,
fertigt. Allein vier Arbeitsschritte sind not- Die Chocolaterie fertigt einige Nougatpro- mit Nougat gefüllte Schlotfeger-Hippen,
wendig, um feines Nussmus herzustellen. dukte. Kundenliebling sind die Nuss-Nou- die wahlweise mit Vollmilch- oder Zart-
„Zuerst kommen die Nüsse in den Umluft- gat-Aufstriche, Schmankerlstreiche ge- bitter-Schokolade überzogen sind.
röster, die Röstung dort ist viel gleichmä- nannt. Es gibt sie in zwei Varianten: einen Ganz neu im Sortiment hat die Chocola-
ßiger verglichen mit der statischen Hitze mit 45 Prozent Nussanteil und einen mit terie Amelie den Nougat-Gugelhupf. Der
im Ofen“, so Kässer. Im Grinder werden 50 Prozent Nüssen. „Letzterer ist vegan, er Gugelhupf wird scheibenweise verkauft.
www.odwm.de Odenwälder Marzipankonditorei GmbH
die Nüsse zu einem groben Nussmus ist der Renner“, so Kässer. Die Zutatenliste „Wir bieten ihn anstelle des Schnittnou-
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verarbeitet, in der Kugelmühle schließt liest sich schnell: Haselnüsse, Zucker, gats an, den Kunden gefällt die Marmo-
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sich die Feinvermahlung an. Abschlie- Kakaopulver und etwas Sojalecithin, um rierung“, sagt Kässer und zeigt damit
ßend werden in einem Rüttelsieb die zu verhindern, dass sich das Fett absetzt. einmal mehr, was er mit seinem selbst
Keimlinge aussortiert. Dieses Nussmus „Das Fett im Aufstrich kommt ausschließ- gemachten Nougat alles machen kann. Anzeige
ist Hauptzutat im Nougat. lich von den Haselnüssen“, betont Kässer. www.chocolaterie-gap.de
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Handgefertigte Nougat-
und Marzipan-Kreationen
Die Mitarbeiter der Confiserie Imping mit Himbeer, Maracuja, Pistazie oder Hei-
kreieren aus zartschmelzendem Nougat delbeere, die geschmacklich und auch
und hochwertigem Marzipan feine Köst- optisch einzigartig sind.
FRITZ KUNDER GMBH lichkeiten. Deutschlandweit ist die Con- Im Herbst und Winter ergänzt die Vre-
fiserie für ihre handgefertigten Pralinen dener Manufaktur ihr Marzipansortiment
Individuelle Happen fürs Impulsgeschäft und Frischrahmtrüffel, unter denen sich durch verschiedene weihnachtliche Spe- fiserie hochwertiges Marzipan
auch zahlreiche Nougat- und Marzipan- zialitäten, darunter Marzipankartoffeln mit saftigem Honiglebkuchen
Die Nougat- und Marzipan Happen von Die Individualisierung ist über das Motiv wählbar, die Ge- Variationen finden, bekannt. Oberste und -brote. In ihren traditionell gefertig- und fruchtiger Konfitüre. Über-
der Pralinen- und Schokoladenmanufak- und einen bis zu fünfzeiligen Adressein- staltung erfolgt Prämisse ist seit jeher die absolute Fri- ten Dominosteinen kombiniert die Con- zogen sind die Dominosteine
tur eignen sich besonders für das Impuls- druck möglich. Zudem verfügt Kunder entweder durch die Grafikerin sche und Qualität der Ware. „Ob klas- entweder mit Vollmilch- oder
geschäft. Bei ersteren ist feinster Nou- über eine große Auswahl an beliebten der Pralinen- und Schokoladen- sisch, fruchtig, herb, süß oder salzig – mit Zartbitter-Kuvertüre. Rund
gat aus Haselnüssen mit besonders Themenmotiven. In jeder Verpackung manufaktur Kunder oder durch die jewei- jeder anspruchsvolle Genießer findet hier 60 Mitarbeiter sorgen in Con-
zartem Schmelz mit gerösteten befinden sich 78 Happen, der Versand lige Kundenagentur. Seit 1898 widmet seinen Favoriten“, betont Firmenchefin fiserie und Backstube für
Mandelstückchen veredelt. Bei erfolgt im Thekendisplay. Neben den sich die Fritz Kunder GmbH in Wiesba- Eva-Maria Imping. einen reibungslosen Ablauf.
den Marzipan Happen umhüllt Happen verfügt Kunder über ein breites den süßen Köstlichkeiten. Pralinen und Ein unangefochtener Bestseller im Alle Pralinen und Weihnachts-
charaktervolle Schokolade individuell gestaltbares Sortiment, das Schokolade sind die Leidenschaft des Sortiment ist dabei die Schichtnougat- spezialitäten bietet die
das außergewöhnlich über Pralinenkollektionen und Tafelscho- in vierter Generation geführten Familien- Praline, die die Confiserie Imping auch Confiserie Imping verpackt
aromatische Marzipan koladen, bis hin zu schokolierten Früch- unternehmens. als Riegel anbietet. Besonders beliebt und auch als lose Ware an.
mit feiner Mandelnote. ten reicht. Die Motive sind immer frei www.kunder-confiserie.de sind zudem die bunten Nougat-Pralinen www.imping-confiserie.de
16 N A C H G EF R A G T S C H WERP UNK T 17
Markenprodukte Bio & fair − und innovativ
können viel bewegen Bei Zotter geht‘s drunter & drüber, zumindest bei den neuen Tafeln aus Frucht-
kuvertüren und Nougat mit Nussstückchen. Mit dieser Innovation, die im September
Corinna Wartenberg, seit April Geschäftsführerin beim
lanciert wurde, sowie mit neuen Linien und Kollektionen begeistert
thüringischen Nougatspezialisten Viba sweets GmbH,
die österreichische Bean-to-Bar-Manufaktur insbesondere Nougatliebhaber.
über Nougat-Vorlieben und ihre Vision für die Zukunft.
Frau Wartenberg, wo sehen Sie die gie ist eine wichtige Grundlage, an der nen Filialen. Aber nicht auf Biegen und
Stärke der Viba sweets GmbH? wir aktuell arbeiten. Das hat auch viel mit Brechen, sondern Schritt für Schritt, mit den
Corinna Wartenberg: Da fallen mir spon- Change Management und Personal zu passenden Standorten und Konzepten.
tan zwei Worte ein: Vielfalt und Leiden- tun. Ein gutes Marketing und Kommuni-
schaft. Vielfalt im Sortiment, das unter kation sind dabei sehr wichtig, um unsere Unterscheiden sich die Nougat-Vorlieben
Heilemann und Viba von Premium- Haltung nach innen und außen greifbar zu in Ostdeutschland von denen im Westen?
Schokoladen, Pralinen oder Figuren, über machen. Ich glaube, dass emotionale Ja durchaus. Während im Osten Nougat
Nougat und Marzipan bis hin zu Frucht- Markenprodukte durch gutes Marketing gerne pur gegessen wird, mögen Verbrau-
riegeln reicht. Alles selbst hergestellt! tatsächlich auch in den Köpfen der Ver- cher im Westen, Süden und Norden meist
Das findet man in der Branche nicht oft. braucher viel bewegen können. Dazu lieber Kombinationen von Nougat und
M
Vielfalt aber auch in unseren Vertriebska- müssen sie aber wiederum überall ver- Schokolade. Das war der Grund, weshalb it den Worten „Showtime für das Zart- Für die Range „G.Nuss“, die Linie von Zotter
nälen, denn wir sind im klassischen Fach- fügbar sein – da kommt dann wieder der wir auch gefüllte Nougat-Tafeln und Sticks schmelzende Duo aus Früchten und Nougat mit Ganzen Nüssen, werden als Erstes die ganzen
und Einzelhandel, in eigenen Filialen, Vertrieb ins Spiel. Alles spielt zusammen. ins Sortiment aufgenommen haben. mit Nussstückchen: Zotter drunter & drüber“ Bio-Haselnüsse, -Mandeln, -Cashews, und -Erdnüsse
im Export und online vertreten. Sogar Letztendlich sind wir als Team in der Ge- kündigt die österreichische Manufaktur ihre neue frisch geröstet. Zugleich stellt Zotter aus Edelkakao
in Tourismus, Erlebnis und Gastronomie schäftsführung gesamtunternehmerisch Vor fünf Jahren hat Viba die Confiserie Linie mit neun Sorten, darunter eine vegane, an. Bean-to-Bar-Schokolade her. Im Zotter-Schokowerk
sind wir aktiv. Das ist super spannend. tätig. Ich mag den Spruch: „Wir müssen Heilemann übernommen. Ergänzen sich Außen bunte Fruchtkuvertüren, die Zotter Fruit-to- wird die flüssige Schokolade mit etwas frisch ge-
Die Standbeine ergänzen sich, ermögli- von innen leuchten, statt nur zu glänzen.“ die beiden Marken? Bar, von der Frucht bis zur Tafel, produziert. Dafür machtem Nougat verfeinert und gemeinsam mit den
chen eine hohe Dynamik und gleichzeitig Ja, sehr gut. Zum einen natürlich in der Sor- verschmelzen hocharomatische, gefriergetrocknete Nüssen zu 70-g-Tafeln gegossen. Auch von dieser
eine gute Balance im Unternehmen. 2018 hatte Viba sweets 125-jähriges timentsvielfalt. Dank Heilemann können wir Früchte mit Kakaobutter, Rohrohrzucker und gele- Range gibt es neun Sorten, vier davon sind vegan.
Und die Leidenschaft, die spürt man Jubiläum. Die Nougatstange gibt es nun Nougat mit Schokolade kombinieren gentlich mit etwas Zitrone in der Manufaktur zu aro- Aus einer Hand Und schließlich hat Zotter noch eine neue Sorte
überall. Ich begegne täglich Menschen, seit etwa 100 Jahren. Was ist das Be- und Tafeln, Riegel, Schokoladenfiguren und matischen Kuvertüren. Innen selbst gemachte Nou- Bean-to-, aus der Serie der handgeschöpften Schokoladen
die es lieben, anderen mit unseren Pro- sondere an Viba Nougat? Pralinen in großer Vielfalt anbieten. Damit gats, die Nut-to-Bar aus frisch gerösteten Nüssen, (70 g) entwickelt: Zotter Pflau-
Fruit-to- und
dukten und Services ein Lächeln ins Der besonders zarte Schmelz und die sehr können wir neue Verzehrvorlieben und reiner Kakaobutter und etwas Schokolade herge- me & Haselnuss, handge-
Gesicht zu zaubern. Da wird noch ein typische, feine Nussnote. Man schmeckt -anlässe abdecken. Zum anderen sprechen stellt werden. Hier schmeckt man die Qualität und Nut-to- schöpft. Eine Dunkle
Schleifchen am Produkt zurechtgerückt, die hauseigene frische Röstung und die wir mit Viba als Familienmarke und Heile- den hohen Gehalt der Nüsse. Knackig verfeinert wird Kuvertüre mit 100 %
Bar
konzentriert eine Praline verziert, das sorgfältige Verarbeitung der Zutaten. mann im Premium-Segment unterschied- der Nougat mit Nussstücken. Die 70-g-Tafeln gibt es Kakaoanteil ohne Zucker-
fünfzigste Produktfoto gemacht, bis es liche Käufergruppen an, konnten somit beispielsweise in den Sorten Heidelbeer-Haselnuss, zugabe ist gefüllt mit Pflau-
perfekt ist, hitzig über neue Sorten disku- Welche Nougatsorte ist am beliebtesten? unsere Kundenbasis deutlich erweitern. Himbeer-Mandel oder Marille & Kürbiskern. Da jede mencreme und Haselnuss-
tiert oder gemeinsam angepackt, wenn Der Bestseller ist unser Classic Nougat, Regel von einer Ausnahme flankiert wird, gibt es nougat. Die Süße der vega-
ein großer Auftrag pünktlich fertig wer- immer noch in der Original-Rezeptur von Was sind die neuesten Innovationen auch hier eine nicht fruchtige Sorte, das Karamell & nen Tafel kommt nur von
den muss. Am Ende verbindet uns alle 1920. Dicht gefolgt jedoch von Schicht- bei Viba/Heilemann? Erdnuss-Duo. den Softpflaumen und Dat-
die Leidenschaft für das, was wir tun. Das Nougat, wo sich Classic mit hellem RoyalBei Viba haben wir nach jahrelanger Ent- Neu ist auch die Nougat-Praliné Linie aus zart- teln, dazu ein kleiner Tropfen
ist eine tolle Grundlage. Nougat vereint. wicklungszeit unsere Signature Collection schmelzendem Nougat, den Zotter ebenfalls Nut-to- Rum fürs Aroma.
auf den Markt gebracht: Nougat mit Biss, Bar in der Steiermark mit einem hohen Anteil an frisch Josef Zotter zählt laut internationalem Schoko-
Sie sind für Vertrieb, Marketing sowie Viba ist insbesondere in Ostdeutsch- bestehend aus den 4 Nougat-Riegel Sor- gerösteten Nüssen, abgerundet mit Kakaobutter, her- ladentest, so die Firmenmitteilung, zu den besten
für die Nachhaltigkeitsstrategie ver- land populär, die 43 eigenen Geschäfte ten Ganze Haselnuss, Haselnuss-Stückchen, stellt. Für den fruchtigen Pepp wird etwas Fruchtkuver- Chocolatiers der Welt. Seine Manufaktur gilt als
antwortlich. Was hat oberste Priorität? befinden sich überwiegend dort und Dark Cookie und Schoko. Meine neue Lieb- türe zugefügt. In der Linie gibt es Mandel- und Hasel- eines der nachhaltigsten Unternehmen Österreichs
Die Zukunftssicherung unseres Unterneh- dort entstand die Viba Nougat-Welt. lingsrange bei Viba! nussklassiker sowie einzigartige Nougatinnovationen und seine handgeschöpften Schokoladen sind Kult.
mens. Und da müssen alle Räder ineinan- Wollen Sie auch den Westen erobern? Bei Heilemann wird unsere Schokoladen- wie angesagter Hanfnougat, beliebter gesalzener Erd- Zotter produziert alle Schokoladen von der Bohne
dergreifen. Zunächst mal gilt es nahbar Natürlich! Unser Ziel ist es, deutschland- vielfalt weiter gestärkt. Unsere überarbeite- nussnougat und Kürbiskernnougat, die steirische Spe- bis zur Tafel selbst, Bean-to-Bar, in reiner Bio- und
und glaubwürdig zu sein, Verantwortung weit verfügbar zu sein. Dabei spielt einer- ten Ursprungs-Schokoladen bieten mit zialität, die es so nur bei Zotter gibt. Die gesamte Linie Fair-Qualität. 200 engagierte Mitarbeiter arbeiten
für unser Tun zu übernehmen und in Ge- seits der nationale Distributionsausbau im puren, unverfälschten Single Origin Cacaos ist bio und fair und, so Zotter, „ein Muss für alle, die im Schokowerk in der Steiermark. Derzeit gibt es
samtheit einen positiven Beitrag zu leis- Fachhandel und LEH eine wichtige Rolle. ganz besondere Geschmackserlebnisse. wie Josef Zotter ein Faible für Nüsse haben.“ Von den über 500 verschiedene Produkte im Sortiment.
ten. Eine konkrete Nachhaltigkeitsstrate- Und andererseits die Expansion mit eige- www.viba.de neun verschiedenen 70-g-Tafeln sind vier vegan. www.zotter.at
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