Die Küchenschlacht - Menü am 19. März 2019 Vorspeise mit Nelson Müller - ZDF
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▪ Die Küchenschlacht – Menü am 19. März 2019 ▪
Vorspeise mit Nelson Müller
Naila Sänger
Carpaccio mit gegrillter Avocado und Koriander-
Tomaten-Gremolata
Zutaten für zwei Personen
Für die Koriander-Tomaten Die Tomate mit heißem Wasser überbrühen, in Eiswasser abschrecken.
Gremolata: Schale abziehen, das Kerngehäuse entfernen und kleinschneiden. Ingwer
1 Fleischtomate schälen und reiben.
1 Knoblauchzehe Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. Koriander
1 Schalotte abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Orange halbieren und
3 cm Ingwer auspressen. Limette halbieren und auspressen. Tomate, Knoblauch,
1 Bund Koriander Schalotte, Ingwer und Koriander mit Olivenöl und Orangensaft verrühren.
1 Limette Mit Salz, Agavendicksaft und Limettensaft abschmecken.
1 Orange
5 g Agavendicksaft
100 g Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Für die gegrillte Avocado: Grillpfanne mit Olivenöl erhitzen. Avocado halbieren und den Kern
1 kleine Avocado entfernen. Hartweizengrieß auf einem Teller verteilen und mit Chiliflocken
10 g Hartweizengries mischen. Avocadohälften mit der Schnittfläche auf den Grieß drücken und
Olivenöl, zum Anbraten 2-3 Minuten auf der Seite in Öl anbraten.
Chili, aus der Mühle Zum Schluss Avocado mit Gremolata befüllen.
Für das Carpaccio: Limette auspressen und Saft auffangen. Olivenöl, Limettensaft,
200 g Rinderfilet Agavendicksaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Einen
½ Limette Teller mit einem Teil der Vinaigrette bestreichen. Rinderfilet in dünne
20 g Parmesan Scheiben schneiden, unter Frischhaltefolie mit einem Plattiereisen
2 EL Agavendicksaft plätten. Auf dem Teller verteilen und mit der Vinaigrette bestreichen.
4 EL Olivenöl Parmesan reiben und über das Carpaccio streuen.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Garnitur:
2 EL Kürbiskerne
Das Gericht auf Tellern anrichten, mit Kürbiskernen garnieren und
servieren.
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Silke Steinkamp
Hühnchen-Saté mit asiatischem Gurkensalat &
Gebackene Garnele mit Mango-Dip & Wan-Tan mit
Glasnudelsalat
Zutaten für zwei Personen
Für die gebackenen Garnelen: Die Fritteuse auf 170 Grad vorheizen.
4 küchenfertige Garnelen Garnelen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ei
1 Ei aufschlagen und verquirlen. Mehl und Panko auf jeweils einem Teller
50 g Mehl verteilen und eine Panierstraße aufbauen. Garnelen erst durch Mehl,
50 g Panko dann durch Ei und zuletzt Panko ziehen. Den Pankomantel leicht
Salz, aus der Mühle andrücken. Garnelen 2-3 Minuten goldbraun in der Fritteuse ausbacken.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Öl, für die Fritteuse
Für den Mango-Dip: Die Mango schälen und in Stücke schneiden. In einem Mixbecher
1 reife Mango pürieren. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. 1 EL
1 Zitrone Zitronensaft mit Sauerrahm, Crème fraîche, Senf, Currypulver, Kurkuma
100 g Crème fraîche und Salz zur Mango geben und noch einmal durch pürieren.
50 g Sauerrahm
½ TL Senf
1 Msp. Currypulver
½ TL Kurkuma
Salz, aus der Mühle
Für den Gurkensalat: Die Gurke waschen, trocken tupfen, halbieren, Kerngehäuse entfernen
1 kleine Gurke und in 1 cm dicke Scheiben hobeln. Scheiben fein würfeln.
2 Schalotten Schalotten abziehen und fein würfeln. Chilischote halbieren, Kerne und
3 cm Ingwer Scheidewände entfernen und fein würfeln. Ingwer schälen, auf einer
1 kleine Chilischote Reibe reiben und den ausgetretenen Saft auffangen. Koriander
1 Stängel Koriander abbrausen, trockenwedeln und hacken. Den entstandenen Ingwersaft mit
3 EL Reisessig Reisessig, Zucker, Salz und dem Sesamöl verrühren. Mit Gurke,
½ TL geröstetes Sesamöl Koriander, Chili und Schalotten vermischen und 10 Minuten marinieren.
3 EL Zucker
Salz, aus der Mühle
Für den Glasnudelsalat: Die Glasnudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, 10
100 g Glasnudeln Minuten ziehen lassen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
1 Karotte Karotte schälen, mit einem Zestenreißer in feine Streifen schneiden.
1 Limette Frühlingszwiebel abziehen, vom Strunk befreien und in feine Ringe
1 Frühlingszwiebel schneiden.
3 cm Ingwer Knoblauch abziehen. Ingwer schälen. Chili halbieren und Kerne und
1 Knoblauchzehe Scheidewände entfernen. Koriander abbrausen, trockenwedeln und 2
1 kleine Chilischote Wurzeln fein hacken. Knoblauch, Ingwer und Chili fein hacken. Limette
3 Stiele Koriander mit Wurzel halbieren, auspressen und Saft auffangen.
1 Stiel Thaibasilikum
2 EL Limettensaft, Zucker, Fischsauce und Sojasauce in eine kleine
2 EL Fischsauce
Schüssel geben und zu einem Dressing vermengen. Chili, Knoblauch,
1 EL helle Sojasauce
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1 EL gesalzene Erdnüsse Ingwer und Korianderwurzel hinzugeben und verrühren.
1 EL brauner Zucker Basilikum abbrausen und trockenwedeln. Korianderblätter und
Basilikumblätter abzupfen. Glasnudeln in eine Schüssel geben, mit
Karottenstreifen, Koriander, Basilikum und Frühlingszwiebeln
vermischen. Erdnüsse fein hacken. Dressing über den Salat geben und
leicht vermengen. Erdnüsse darüber streuen.
Für die Wan-Tan: Ei aufschlagen und Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Schweinehack mit
4 Wan Tan Blätter Chilisauce vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
50 g Schweinehack Jeweils 1 TL davon auf die Mitte eines Wan Tan Blattes geben, die
1 Ei Ränder mit Eiweiß bestreichen und zu einem Dreieck umschlagen.
2 TL süße Chilisauce Ränder gut andrücken. In der Fritteuse oder im Topf goldbraun
Öl, zum Frittieren ausbacken.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Saté-Spieße: Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Das
150 g Hähnchenbrust Fleisch aufspießen. Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. 1
1 Limette EL Limettensaft mit Kokosmilch, Currypaste, Erdnussöl, Salz und Pfeffer
50 ml Kokosmilch zu einer Marinade verrühren. Die Spieße damit bestreichen. Eine Pfanne
1 TL gelbe Currypaste mit Öl erhitzen und die Spieße darin saftig braten.
4 EL Erdnussöl
Neutrales Öl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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Frank Finck
Erbsen-Minz-Suppe mit Garnelen in Amaranth-Hülle,
Garnelen-Tatar und knuspriger Ciabatta
Zutaten für zwei Personen
Für die Erbsen-Minz-Suppe: Die Schalotte abziehen und kleinschneiden. Kartoffel schälen und
150 g TK-Erbsen würfeln. Schalotten in Butter anschwitzen, die Kartoffel dazugeben und
1 mehligkochende Kartoffel kurz ohne Farbe andünsten. Die Erbsen dazugeben, mit Salz und Pfeffer
1 Schalotte würzen, durchschwenken und mit Fond und Sahne aufgießen. Ca. 5
1 Zitrone Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Danach alles fein
100 ml Sahne pürieren.
300 ml Gemüsefond Minze abbrausen, trockenwedeln und Blätter zupfen.
3 Zweige Minze Kurz vor dem Servieren mit der gezupften Minze und einem 1 TL Butter
2 EL Butter aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zitrone abwaschen,
1 Muskatnuss trocknen und die Schale abreiben. Zitrone auspressen und den Saft
Zucker, zum Abschmecken auffangen. Suppe mit Muskat, Zitronensaft und Zitronenabrieb
Salz, aus der Mühle abschmecken.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Garnelen in Amaranth-Hülle: Garnelen waschen und in einer Mischung aus Öl und Butter sanft braten,
4 küchenfertige Riesengarnelen mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Zitrone auspressen und
1 Zitrone Garnelen damit beträufeln. Anschließend Garnelen im Amaranth wälzen.
40 g gepuffter Amaranth
Butter, zum Anbraten
Olivenöl, zum Anbraten
Chiliflocken, zum Würzen
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Ciabatta: 2 Scheiben Ciabatta abschneiden. Knoblauch abziehen, in Scheiben
1 Ciabatta schneiden und das Brot mit Knoblauch einreiben. Von beiden Seiten in
1 Zehe Knoblauch etwas Olivenöl goldbraun rösten.
2 EL Olivenöl
Für das Garnelen-Tatar: Garnelen waschen und klein hacken.
3 küchenfertige Riesengarnelen Tomaten waschen, abtrocknen und halbieren. Tomate entkernen und fein
2 Roma-Tomaten würfeln. Minze abbrausen, trockenwedeln und Blätter kleinhacken.
1 Zitrone Tomaten und Garnelen vermischen, mit der gehackten Minze, Olivenöl,
3 EL Vollmilchjoghurt (10% Fett) Salz, Pfeffer und Chili würzen. Zitrone waschen, abtrocknen und Schale
2 Stiele Minze abreiben. Zitronensaft auspressen und auffangen. Kurz vor dem
1 TL Olivenöl Servieren 1-2 EL Joghurt mit der Garnelen-Tomaten-Mischung
Chiliflocken, zum Würzen vermengen und mit Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Melani Barlai
Pochiertes Ei mit Spinatmousse, knusprigem Speck und
Petersilienwurzel-Chips
Zutaten für zwei Personen
Für das pochierte Ei: Einen Topf mit Wasser und Essig zum Kochen bringen. Hitze reduzieren,
2 Eier (Größe L) so dass das Wasser nur noch siedet. Eier vorsichtig aufschlagen, einzeln
1 EL Essig in das siedende Wasser gleiten lassen und darin ca. 5 Minuten
Salz, aus der Mühle pochieren. Anschließend vorsichtig herausnehmen, abtropfen lassen und
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle evtl. etwas zurechtschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Petersilienwurzel-Chips: Den Backofen auf 200 Grad Ober-/und Unterhitze vorheizen.
300 g Petersilienwurzel Die Petersilienwurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Olivenöl, zum Bestreichen Petersilienwurzel auf ein Backblech legen, mit Olivenöl einpinseln, leicht
Salz, aus der Mühle salzen und pfeffern und für 13-15 Minuten backen.
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Spinatmousse: Spinatblätter putzen, in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach in
300 g Babyspinat Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken. Schalotten
2 Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in der Hälfte der Butter
1 Knoblauchzehe anschwitzen. Mit Geflügelfond und Sahne angießen. Sauce 10 Minuten
150 ml Sahne köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
100 ml Geflügelfond Gehackten Spinat und die restliche Butter zufügen und mit einem Mixstab
50 g Butter pürieren. Durch ein Sieb passieren, die Masse in den Sahnesiphon füllen,
1 Muskatnuss die Kapseln eindrehen und auf den Teller geben.
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die knusprigen Speckscheiben: Speckscheiben in einer Pfanne goldbraun und knusprig braten.
3 Speckscheiben
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
kuechenschlacht.zdf.de
Mischa Sutter
Dreierlei Tatar: Rind, Lachs und Bündnerfleisch mit
Knoblauch-Baguette
Zutaten für zwei Personen
Für das Lachstatar: Die Schalotte abziehen und fein hacken. Koriander abbrausen,
150 g Lachsfilet (ohne Haut, in trockenwedeln und fein hacken. Lachs waschen, trockentupfen, fein
Sushiqualität) schneiden und mit Koriander und Schalotte vermengen. Sojasauce
1 Schalotte hinzugeben und vermengen. Limette abwaschen, abtrocknen und die
1 Limette Schale abreiben. Limette auspressen und den Saft auffangen.
2 EL Sojasauce Tatar mit Salz, Pfeffer, Chili, Zucker, Limettensaft und -abrieb
1 Bund Koriander abschmecken.
Zucker, zum Abschmecken
Chili, aus der Mühle
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Rindertatar: Rinderfilet abwaschen, trockentupfen und fein hacken. Schalotte
200 g Rinderfilet am Stück abziehen und fein hacken. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und
1 Schalotte fein hacken. Sardelle und Kapern fein hacken, mit Rinderfilet, Schalotte
1 Ei und Schnittlauch vermengen. Ei trennen, das Eigelb auffangen und
1 Sardelle zusammen mit Ketchup, Olivenöl und Senf zum Tatar geben. Mit Salz,
1 EL Kapern aus dem Glas Pfeffer, Cognac und Chiliflocken abschmecken.
1 EL Cognac
1 EL Ketchup
1 EL mittelscharfer Senf
1 Bund Schnittlauch
1 EL Olivenöl
Chili, aus der Mühle
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Bündnerfleisch-Tatar: Das Bündnerfleisch fein hacken und mit Crème fraîche vermengen.
100 g geräuchertes Bündnerfleisch Schalotte abziehen und fein hacken. Minze abbrausen, trockenwedeln
1 Zitrone und fein hacken. Olivenöl, Minze und Schalotte zum Tatar geben und
1 Schalotte vermengen. Zitrone abwaschen, abtrocknen und Schale abreiben. Zitrone
200 g Crème fraîche auspressen. Tatar mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und –abrieb
1 Bund Minze abschmecken.
2 EL Olivenöl
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
kuechenschlacht.zdf.deFür das Knoblauch-Baguette: Den Knoblauch abziehen und andrücken. Butter in einer Pfanne erhitzen
1 Baguette und Knoblauch hinzugeben. Baguette in dünne Scheiben schneiden und
1 Knoblauchzehe in der Knoblauch-Butter braten.
2 EL Butter
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
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