Hotel De'Ricci, Rom Chef's Table
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Chef’s Table
Hotel De’Ricci, Spaghetti
«cacio e pepe»
Rom à la De’Ricci
Dieser Pastateller ist herrlich frisch und mediterran.
Daher passen auch Weine aus diesen Regionen dazu –
zum Beispiel ein kräftiger Chardonnay, ein rassiger
Verdicchio oder gar ein Pinot Grigio, wie aber auch ein
Das Hotel De’Ricci ist eine echte Rosé oder Bollicine.
Geheimadresse unweit der Via Giulia
und des Gastroklassikers Pierluigi
in Rom. Der Wein steht im ganzen Haus
im Mittelpunkt und Küchenchef Michele
Damo überrascht mit herrlichen
Kreationen. Auberginen-
Parmesan-Flan
Rezepte von Michele Damo
www.hoteldericci.com mit Pesto-Sauce
Fotos zvg Ein etwas schwereres Gericht, das aromatisch in
verschiedene Richtungen geht – von der Tomate zum
Pesto. Ein Rosé passt, wie auch ein leicht gekühlter
Pinot Noir oder gar ein Aglianico.
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Auberginen- Spaghetti
Parmesan-Flan «cacio e pepe»
mit Pesto-Sauce à la De’Ricci
Von Michele Damo Von Michele Damo
Zutaten für 4 Personen Zubereitung Zutaten für 4 Personen Zubereitung
1 grosse Aubergine Die Aubergine in ½ cm grosse Schei Danach das Öl erhitzen und die Auber 400–500 g Spaghetti Bereiten Sie eine Bisque mit fein ge Fügen Sie dann etwas schwarzen
50 g geriebener ben schneiden, etwas Salz auf beide ginenscheiben im Mehl wenden und 200 g gut gereifter hacktem Sellerie, Karotten und Zwiebeln P feffer hinzu und schwenken Sie die
Parmigiano Reggiano Seiten geben und mindestens 1 Stunde im Öl frittieren. Beginnen Sie, die Flans Pecorino Romano und den Garnelenköpfen zu. Dünsten Pasta für 2–3 Minuten darin.
ruhen lassen. Am besten legt man in Ausstechförmchen zu montieren, (typisch schwarz- Sie die Zutaten an, bis die Garnelen
½ l Öl zum Braten ein Küchentuch darauf und beschwert indem Sie die Bestandteile abwechseln. köpfe Farbe angenommen h aben, und Am Ende der Kochzeit (bitte stellen Sie
häutiger römischer
dieses etwas – es geht darum, dass Beginnen Sie mit einer Auberginen löschen Sie mit dem Brandy ab. sicher, dass der Herd aus ist) Pecorino
200 g Mozzarella Käse)
die Aubergine entwässert wird. scheibe und geben Sie abwechselnd Romano und ein wenig Parmigiano
30 g gesalzener Ricotta Pesto und Tomatensauce darüber, 50 g gut gereifter Geben Sie nun etwas Wasser zu. Reggiano darüberreiben.
(typisch sizilianischer Den Mozzarella hacken und abtropfen dann wieder eine Auberginenscheibe. Parmigiano Reggiano Die Bisque zu einer dicken Sauce ein
Käse) lassen. kochen und dann absieben. Die Spaghetti auf den Teller drapieren
Schliessen Sie die letzte Tomaten 20 cl Olivenöl extra vergine und darüber das Garnelentatar
Mehl saucenschicht mit einem Türmchen Die Shrimps in ein Tatar schneiden geben und mit einigen Minzeblättern
In der Zwischenzeit können Sie 12–16 Mazara-del-Vallo-
Mozzarella ab. und mit Olivenöl extra vergine, Limet und e twas geriebener Limettenschale
4 Scheiben Brot mit der Tomatensauce und dem Pesto Shrimps (rote Garnelen)
beginnen. Stellen Sie die Flans in den vorgeheiz tensaft, Limettenschale und einigen dekorieren.
1 Stange Sellerie Minzeblättern marinieren.
ten Ofen (200 °C) und backen Sie sie für
Tomatensauce Zubereitung Tomatensauce 12 Minuten. 1 Zwiebel
In der Zwischenzeit die Spaghetti
Die 4 Scheiben Brot für 6 Minuten im 1 Karotte in reichlich kochendem Salzwasser al
½ Zwiebel Olivenöl in einem mittelschweren Topf dente kochen und in eine vorgewärmte
Ofen toasten. 10 cl Brandy
erhitzen, die Zwiebel hinzufügen und Pfanne mit etwas Olivenöl extra
400 g Pelati bräunen lassen. Jeden Flan auf eine Scheibe Toast Schwarzer Pfeffer vergine, 2–3 EL Bisque und ein wenig
Olivenöl s tellen und mit Ricotta-Flocken und Kochwasser geben.
Fügen Sie dann die Pelati dazu und 1 Limette
Pesto-Tropfen dekorieren.
kochen Sie die Tomatensauce etwas ein.
Einige Minzeblätter
Basilikum-Pesto-Sauce
Zubereitung Basilikum-Pesto
20 g Pecorino Romano Die Basilikumblätter, das Olivenöl,
20 g Parmigiano Reggiano die leicht gerösteten Pinienkerne, die
Eiswürfel, den Pecorino Romano,
½ Knoblauchzehe den Parmigiano und eine halbe Knob
20 Blätter Basilikum lauchzehe in ein Glas geben.
Salz Beginnen Sie, alle Zutaten mit dem
10 g Pinienkerne Mixer langsam zu mischen. Schmecken
Sie mit Salz ab.
Olivenöl extra vergine,
gerade genug
2–3 Eiswürfel
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Hotel De’Ricci,
Fotos Andrea Getuli
Rom
Die Idee für das Hotel hatte L orenzo Auch reist man beim Besuch des
Lisi, der auch Manager des histori Hotels zeitlich in die 50er-Jahre Italiens
schen Familienrestaurants Pierluigi zurück, zumal das ganze Dekor aus
auf der Piazza De’Ricci ist – eine der dieser Zeit stammt. Das Design der
Topadressen Roms. Isst man draus Zimmer haben die beiden Gründer
sen, kann man hier unter anderem an des Labels Chez Dédé, Andrea Ferolla
den Häuserfassaden Fresken von und Daria Reina, kreiert. Das kleine
Caravaggio bewundern. So meint Boutique-Hotel hat gerade einmal
Lorenzo: «Ich wollte meine Erfahrung acht Suiten, einen herrlichen Weinkel
aus der Gastronomie in ein Projekt ler mit 1500 Weinen, die Charade-
der Hotellerie integrieren und mit Bar und auch eine Smokers’ Lounge.
meiner Leidenschaft zum Wein ver www.hoteldericci.com
binden.» Das hat er auch, und wie. www.pierluigi.it
Unweit der Via Giulia lädt das kleine Hotel
Weinliebhaber zum Verweilen ein.
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Im Weinkeller befinden sich über 1500
«Wein kann Kunden
Fotos Andrea Getuli
Positionen. Meist handelt es sich um die klas-
sischen europäischen Weine, von denen auch
zahlreiche Jahrgänge im Angebot sind.
glücklich machen»
Interview mit Flavio Scannavino, im Allgemeinen und Kunden im
Direktor des Hotel De’Ricci Besonderen, während man professio
nelle Beratung bietet.
Wann begann Ihre Liebe zum
Wein? Welche Arten von Weinen sind
Hotelmanager Flavio Scannavino ist ein
Als ich ungefähr 21 Jahre alt war und Ihre Favoriten? grosser Riesling-Fan.
in einer Weinhandlung im Herzen von Ich verehre Riesling in all seinen Aus
Rom arbeitete. Einer unserer besten drucksformen sowie Schaumweine,
Kunden gab mir ein Glas Barbaresco Rotweine aus dem Piemont, Weiss-
1996 von Angelo Gaja zum Verkosten. und Rotweine aus dem Burgund und
Ich war im Nu begeistert von diesem Weine vom Ätna. sagen, dass dieses Konzept völlig neu
Wein! So etwas hatte ich zuvor noch ist, Spass macht und eine unkompli
nie gekostet. Von da an begann mein Das Hotel De'Ricci ist ein Juwel zierte Art ist, Wein zu verkosten und
Interesse und meine Leidenschaft für Weinliebhaber im Herzen von mehr darüber zu lernen. Unsere
für Wein. Rom. Die Zimmer sind nicht nur Kunden interagieren direkt mit dem
mit Weinbildern dekoriert, es Produzenten oder Weingutsbesitzer
Sie haben viele Jahre als Chef- gibt auch einen Weinkühlschrank und können so eine positive Be
Sommelier in Rom gearbeitet. in jedem Zimmer und einen ziehung zum Wein aufbauen. Wir or
Was gefällt Ihnen an diesem B
eruf? Keller mit mehr als 1500 Weinen. ganisieren auch private Weinproben
Grundsätzlich alle Aspekte, die dieser Nur italienische Weine? in einer der acht Suiten des Hotel
Beruf mit sich bringt. Aber etwas vom Nein, wir führen nicht nur italienische De’Ricci sowie individuelle Weintou
Schönsten ist es, den glücklichen oder Weine, aber wir sind in Italien, wo un ren zu den wichtigsten italienischen
zufriedenen Ausdruck der Kunden zu glaubliche Weine produziert werden, Weingütern.
sehen, nachdem sie einen von mir die auch sehr gefragt sind. Unsere
empfohlenen Wein verkostet haben Weinkarte ist mehr oder weniger wie Wie lange dauern diese Touren?
und ich sie sagen höre: «Danke, das folgt strukturiert: 70 % italienischer Ein, drei oder sechs Tage.
war genau die Art von Wein, die ich Wein, 20 % französischer Wein, mit
wollte.» Der Kunde geht glücklich besonderem Augenmerk auf die Warum lieben die Italiener eigent
nach Hause und ich weiss, dass Regionen Bordeaux, Burgund und lich Bollicine so sehr? Gibt es
ich meine Arbeit gut gemacht habe. Champagne, und dann noch 10 % Wein einen bestimmten Grund?
Auch schätze ich die Beziehung, die aus anderen Regionen der Welt. Ich denke nicht, dass es einen be
man in kurzer Zeit mit Menschen stimmten Grund gibt. Für mich als
an einem Tisch in einem Restaurant Organisieren Sie auch Wein Liebhaber dieses erstaunlichen Wein
aufbauen kann, die über den Wein veranstaltungen? typs ist die Antwort natürlich: Schon
hinausgeht. Etwas Grundlegendes, Absolut! Jeden Monat organisieren beim ersten Schluck Schaumwein
das ich in den vielen Jahren der Arbeit wir sehr originelle Weinproben, die fühlt man sich festlich und wohl –
Die Cigar Lounge befindet sich hinter der in der Welt des Weines und insbe von Produzenten selbst geleitet egal, wo man ist und um welchen
Charade Bar und ist der perfekte Ort, um
den Abend ausklingen zu lassen. sondere an der Front gelernt habe, ist werden. Die Teilnehmerzahl liegt bei Moment es sich handelt. Ich kann
die Demut im Umgang mit Menschen maximal 15 Personen. Ich muss nur sagen: Prost zu Bollicine!
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