Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie - Bund ...
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
INFORMATION
Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie
Jedes Jahr werden in Deutschland etwa 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikro-
organismen, insbesondere Bakterien, Viren oder Parasiten, in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die
Dunkelziffer liegt nach Expertenschätzung sehr viel höher. Wer Essen für Dritte produziert, trägt ein hohes Maß
an Verantwortung. Die Speisen müssen gesundheitlich unbedenklich und qualitativ einwandfrei sein. Damit das
gelingt, ist es wichtig, dass das gesamte Küchenteam beim täglichen Arbeiten in der Küche auf Sauberkeit und
Hygiene achtet. Das gilt für die persönliche Körper- und Händehygiene, für den sachgerechten Umgang mit den
Lebensmitteln und die Sauberkeit in der Küche und im gesamten Betrieb. Auf welche Dinge es in der täglichen
Küchenpraxis ankommt, darüber informieren kurz und knapp die folgenden Hygieneregeln für Beschäftigte in der
Gemeinschaftsgastronomie.
© istockphoto
Wer in der Gemeinschaftsgastronomie arbeitet, sollte stets auf die persönliche Körperhygiene, den sachgerechten Umgang
mit Lebensmitteln und auf die Sauberkeit am Arbeitsplatz achten.
Personalhygiene
Körper sauber halten Strikte Trennung von Privat- und Arbeitskleidung
Auf der Haut, insbesondere auf der Kopfhaut, leben jede Über Ihre Privatkleidung können Mikroorganismen in
Menge Mikroorganismen. Ist der Körper frisch gewa- den Küchenbereich eingetragen werden. Geeignete
schen, können diese sich nur schlecht vermehren. Des- und saubere Arbeitskleidung ist daher Pflicht. Sie muss
halb ist die Körperhygiene so wichtig. Das regelmäßige in der Garderobe getrennt von Ihrer Privatkleidung auf-
Waschen der Haare befreit die Kopfhaut von Schuppen, bewahrt werden.
die Mikroorganismen als Nährstoffquelle dienen.
Täglich frische Kleidung und Geschirrtücher
Fingernägel sauber und kurz geschnitten verwenden
halten und nicht lackieren Auf der Arbeitskleidung und auf Geschirrtüchern sam-
Besonders unter langen Fingernägeln können sich Mikro- meln sich Mikroorganismen, die Lebensmittel verunreini-
organismen ansammeln. Deshalb sollten Fingernägel gen können. Wechseln Sie daher täglich ihre Arbeitsklei-
möglichst kurz geschnitten sein. Da unter Nagellack dung und die in der Küche verwendeten Tücher. Die Stoffe
Schmutz nicht erkennbar ist und der Lack zudem ab- sollten kochfest sein und hygienerelevante Verschmutzun-
blättern kann, ist er während der Küchenarbeit tabu. gen sollten darauf farblich leicht zu erkennen sein.
© BfR, BLE 2020 1
Im Küchenbereich immer eine Kopfbedeckung tragen Offene Wunden wasserdicht abdecken
Die menschliche Kopfhaut schuppt sich von Zeit zu Offene Wunden dürfen auf keinen Fall mit Lebensmitteln
Zeit. Zudem verliert der Mensch täglich Haare. Schup- in Berührung kommen, denn sie können lebensmittel-
pen und Haare in Lebensmitteln sind Ekel erregend und vergiftende Bakterien enthalten. Sie müssen daher mit
unhygienisch, weil sie hochgradig mit Mikroorganismen einem wasserdichten Pflaster, einem sauberen Verband
besiedelt sind. Tragen Sie daher bei der Arbeit immer und Gummifingerling oder einem Gummihandschuh
eine Kopfbedeckung. Lange Haare sollten zusammen- abgedeckt werden. Dabei empfiehlt es sich, möglichst
gebunden werden. farbige Materialien zu benutzen, weil diese bei Verlust
leichter zu erkennen sind.
Vor Arbeitsbeginn:
Handschmuck und Armbanduhr ablegen Nicht rauchen
Unter Handschmuck und der Armbanduhr sammelt sich Im Küchenbereich gilt striktes Rauchverbot, denn Asche
durch Schwitzen Feuchtigkeit, so dass sich dort Bak- oder gar Zigarettenkippen könnten in die Speisen gelan-
terien leicht vermehren können. Außerdem verhindern gen. Das ist gesundheitsschädlich und Ekel erregend.
Schmuckgegenstände eine sorgfältige Reinigung der
Hände und Unterarme. Legen Sie daher Ihren Schmuck Erkrankungen und Symptome wie wiederholten
vor Arbeitsbeginn ab. Auch Ohrringe und Ketten sollten Durchfall und Erbrechen sofort der Küchenleitung
bei der Arbeit nicht getragen werden. melden
Personen, die an einer Krankheit leiden, die durch
Hände regelmäßig sorgfältig waschen Lebensmittel übertragbar ist, oder die Symptome auf-
und desinfizieren weisen, die auf übertragbare Erkrankungen hindeu-
Unsere Hände kommen überall mit Krankheitserregern ten, dürfen nicht mit Lebensmitteln umgehen und den
in Berührung. Gründliches Händewaschen mit Seife Küchenbereich nicht betreten, wenn die Möglichkeit
und warmem Wasser und anschließendes Abtrocknen einer Übertragung von Krankheitserregern besteht. Vor
mit Einweghandtüchern beugt deren Übertragung auf allem beispielsweise bei Durchfallerkrankungen, aber
Lebensmittel vor. Waschen Sie Ihre Hände immer in dem auch bei eitrigen Wunden oder starkem Schnupfen und
dafür vorgesehenen Handwaschbecken. Spülbecken, Husten ist die Gefahr besonders groß, dass sich Krank-
in dem Sie Lebensmittel oder Geschirr reinigen, sind heitserreger über Lebensmittel verbreiten – auch wenn
für das Händewaschen tabu. Waschen Sie Ihre Hän- auf eine gute Hygiene geachtet wird. Deshalb muss die
de gründlich vor Arbeitsbeginn, nach jeder Pause und Küchenleitung hier schnell Bescheid wissen.
regelmäßig zwischen den Arbeitsgängen. Zumindest
nach Arbeiten mit rohen Lebensmitteln, insbesondere Nach Rückkehr ohne Impfschutz aus Urlaubsge-
Fleisch, Geflügel und Eiern, sowie nach dem Toiletten- bieten, in denen ansteckende Infektionskrankheiten
besuch sollten die Hände nach dem Waschen zusätz- wie Hepatitis oder Durchfallerkrankungen verbreitet
lich desinfiziert werden. Beachten Sie die betrieblichen sind, oder nach einer durchgemachten derartigen
Anweisungen zur Personalhygiene. Erkrankung während des Urlaubs die Küchenleitung
darüber informieren
Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen Bei einer Infektion mit Hepatitisviren sind Betroffene
Auch gesunde Menschen tragen im Nasen- und Ra- schon 7 bis 14 Tage vor dem Auftreten von ersten Krank-
chenraum Bakterien, die zu Lebensmittelvergiftungen heitssymptomen ansteckend. Nach Durchfallerkrankun-
führen können. Damit diese Bakterien und eventuell gen scheiden Betroffene oftmals noch Erreger mit dem
dort vorkommende Viren nicht über kleine Tröpfchen Stuhl aus, wenn sie die Erkrankungen bereits über-
in die Speisen gelangen, wenden Sie sich immer vom standen haben und sich wieder gesund fühlen. Durch
Lebensmittel ab, wenn Sie husten oder niesen müssen. persönliche Schutzmaßnahmen wie die Anweisung zu
Husten Sie in die Ellenbeuge und benutzen Sie zum konsequenter Händehygiene und Desinfektion oder Zu-
Naseputzen ein Papiertaschentuch. Werfen Sie das Ta- weisung einer eigenen Toilette kann eine Ausbreitung
schentuch anschließend weg, waschen Sie sich gründ- von Krankheitserregern verhindert werden. Deshalb
lich die Hände und desinfizieren Sie sie. muss die Küchenleitung darüber informiert sein.
© BfR, BLE 2020 6Lebensmittelhygiene
Bei der Wareneingangskontrolle nur qualitativ gebrauchtes Geschirr kann mit Keimen verunreinigt sein.
einwandfreie Lebensmittel annehmen Trennen Sie daher z. B. Speisenausgabe und die Ge-
Über Lebensmittel, deren Verpackung verunreinigt oder schirrrücknahme entweder zeitlich oder räumlich. Ver-
beschädigt ist, können schädliche Mikroorganismen wenden Sie niemals dieselben Küchengeräte für die Zu-
oder Schädlinge in das Lager eingetragen werden. So bereitung von rohen und bereits gegarten Speisen, ohne
kann dort gelagerte Ware verunreinigt werden. Prüfen sie zwischendurch sehr sorgfältig zu reinigen.
Sie daher angelieferte Ware auf ihre einwandfreie Ver-
packung und Qualität. Leicht verderbliche Lebensmittel immer gekühlt
aufbewahren und schnell verbrauchen
Die Kühlung der Ware muss durchgehend Viele Mikroorganismen vermehren sich schon bei Raum-
sichergestellt sein temperaturen sehr schnell. Bei einigen Bakterienarten
Unzureichend gekühlte Lebensmittel können verdorben kann selbst eine Kühlung das Wachstum nur verlang-
sein. Prüfen Sie daher bei der Wareneingangskontrol- samen. Lagern Sie daher leicht verderbliche Lebens-
le, ob die Lebensmittel angemessen gekühlt angeliefert mittel immer entsprechend ihrer Kühlanforderung und
werden. Das ist insbesondere bei Fleisch, Geflügel, verbrauchen Sie diese zügig. Die Angaben auf Verpa-
Fisch und Milchprodukten wichtig. ckungen zur Haltbarkeit und zu Lagerbedingungen sind
unbedingt zu beachten.
Reine und unreine Arbeit trennen
Von unreinen, das heißt mikrobiell belasteten Lebens- Lebensmittel zügig verarbeiten
mitteln oder Arbeitsmitteln können Mikroorganismen auf Bei der Verarbeitung in der Küche nehmen Lebensmittel
saubere, reine Ware übertragen werden – und zwar wäh- langsam die Temperatur ihrer Umgebung an. Verarbei-
rend der Verarbeitung genauso wie bei der Lagerung. ten Sie daher vor allem leicht verderbliche Lebensmittel
Lagern Sie deshalb z. B. rohe und gegarte Lebensmittel zügig. Das senkt das Risiko einer Vermehrung von Mik-
vollständig abgedeckt in getrennten Behältnissen. Auch roorganismen.
© Barbara Pheby/Fotolia.com
Bei der Zubereitung von Lebensmitteln ist ein hygienisches Arbeiten Pflicht.
© BfR, BLE 2020 6Gegarte Zutaten vor der Weiterverarbeitung Zubereitete Speisen und Geschirrinnenflächen
zwischenkühlen nicht mit bloßen Händen anfassen
Beim Zerkleinern und Verarbeiten von Lebensmitteln, An den Händen befinden sich immer Mikroorganismen.
z. B. Schneiden von Kartoffeln und Vermischen mit ande- Sie können auf Speisen oder Geschirr übertragen wer-
ren Zutaten, gelangen Mikroorganismen auf die Speisen. den, wenn Sie diese mit bloßen Händen anfassen. Tra-
Sind die Lebensmittel noch warm, können sich Bakterien gen Sie daher saubere Handschuhe zum Portionieren
besonders schnell vermehren. Deshalb gegarte Zutaten oder Mischen von Speisen, die anschließend nicht mehr
schnell verarbeiten oder zwischenkühlen. erhitzt werden. Geschirrinnenflächen dürfen nicht mit
den Händen berührt werden.
Speisen immer abdecken
Decken Sie Speisen zur Lagerung immer ab, damit kei- Speisen ausreichend erhitzen
ne Mikroorganismen über die Luft hineingelangen kön- Hitze tötet die meisten Mikroorganismen ab. Wichtig
nen. Geeignete Materialien sind beispielsweise Deckel, ist dabei, dass Lebensmittel auf 72 Grad Celsius für
sauberes Geschirr oder lebensmittelgeeignete Folien. zwei Minuten erhitzt werden – und zwar nicht nur ober-
flächlich, sondern auch in ihrem Kern. Das gilt auch für
Große Fleisch- und Geflügelteilstücke sowie ganzes Speisen, die zwischenzeitlich gekühlt gelagert wurden
Schlachtgeflügel vor dem Zubereiten vollständig und heiß serviert werden. Zur Sicherheit können Sie die
auftauen lassen Kerntemperatur mit einem Thermometer kontrollieren.
Große Braten- und Geflügelteilstücke sowie ganzes
Schlachtgeflügel tauen langsamer auf als flache, dünne. Bei der Speisenausgabe:
Ist die Ware im Kern noch gefroren, reichen Garzeit und Speisen nicht unter 65 Grad Celsius heiß halten
die Temperaturen für ein komplettes Durchgaren even- Bei Temperaturen zwischen 15 und 55 Grad Celsius
tuell nicht aus. Mikroorganismen werden dann nicht vermehren sich viele Keime besonders schnell. Heiße
sicher abgetötet und können sich beim Abkühlen wieder Speisen, die zur Ausgabe bereitgehalten werden, müs-
vermehren. sen eine Temperatur von mindestens 65 Grad Celsius
haben. Die Warmhaltedauer sollte nicht mehr als drei
Auftauflüssigkeit von Geflügel und Fleisch wegschütten Stunden betragen.
Auftauflüssigkeiten enthalten oft Mikroorganismen, die
Lebensmittel verunreinigen oder vergiften können. Sie Lebensmittel möglichst schnell herunter kühlen
dürfen daher auf keinen Fall mit anderen Lebensmitteln Sicherheitshalber sollte der Temperaturbereich zwi-
in Berührung kommen. Am besten die Auftauflüssigkeit schen 10 und 65 Grad Celsius beim Abkühlen innerhalb
mit Einwegtüchern aufnehmen und dann Hände sowie von zwei Stunden durchlaufen werden, um eine Keim-
alle mit dem Auftauwasser in Berührung gekommenen vermehrung zu vermeiden. Füllen Sie die Speisen daher
Flächen und Gegenstände sofort gründlich reinigen zum Abkühlen gegebenenfalls in kleinere Behältnisse
und anschließend desinfizieren. um. Denn je kleiner die Menge, umso schneller kühlen
die Speisen ab.
Richtig abschmecken
Beim Abschmecken muss darauf geachtet werden,
dass der eigene Speichel nicht an die Speisen gelangt.
Denn im Mund jedes Menschen befinden sich natür-
licherweise Mikroorganismen. Entnehmen Sie daher mit
einem sauberen Löffel eine kleine Portion der Speise
und geben Sie diese in ein Schälchen oder direkt auf
einen Löffel, mit dem Sie probieren wollen. Dann bleibt
die Speise selbst rein.
© BfR, BLE 2020 6Küchenhygiene
In der Küche Ordnung halten Kühlräume nicht überfüllen
Gegenstände, die nicht zur Küchenarbeit benötigt wer- Sind die Kühlräume zu voll, sinkt ihre Kühlleistung. Da-
den, gehören nicht in die Küche. Denn durch sie können durch kann die Innentemperatur steigen, so dass Mikro-
Schmutz und Mikroorganismen auf Lebensmittel über- organismen sich leichter vermehren können. Deshalb
tragen werden. Entfernen Sie leere Transportbehältnis- sind ausreichende Kühlkapazitäten notwendig. Achten
se, etwa von Obst und Gemüse oder Milchprodukten, Sie außerdem darauf, nicht zu viel Ware auf einmal kühl
oder leere Dosen unverzüglich aus dem Küchenbereich. lagern zu müssen.
Küche, Lagerräume und Arbeitsmittel sauber halten Temperaturhöhe und Reinigungszeit bei der
In schmutzigen Räumen und auf verunreinigten Arbeits- Spülmaschine nicht verstellen
mitteln können sich Mikroorganismen leicht vermehren. Am gereinigten Geschirr verbleibende Speisereste
Sind die Räume dagegen sauber und die Maschinen sind Ekel erregend und können Mikroorganismen als
und Arbeitsmittel gereinigt, fehlt den Keimen die Nah- Nahrung dienen. Auch wenn die Zeit drängt: Die Reini-
rung und sie können nicht wachsen. Reinigen Sie daher gungszeit bei der Spülmaschine muss eingehalten wer-
Maschinen und Geräte immer sofort nach ihrer Benut- den. Beachten Sie auch die Vorgaben zur Temperatur
zung mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln. und zur Menge des Reinigungsmittels. Nur so erzielen
Sie einwandfreie Spülergebnisse.
Arbeitsplatz zwischendurch immer wieder reinigen –
dafür saubere Wischtücher, am besten Einwegtücher, Reinigungs- und Desinfektionsmittel außerhalb
verwenden der Küche lagern
Lebensmittelreste und Verunreinigungen trocknen an Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel und Schädlings-
und lassen sich dann nur sehr schwer entfernen. Sie bekämpfungsmittel können Lebensmittel verunreinigen.
bilden Keimherde, die mit dem bloßen Auge nicht zu Sie dürfen nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen
erkennen sind. Deshalb nach jedem Arbeitsgang den und müssen daher außerhalb der Küche gelagert wer-
Arbeitsplatz gründlich säubern. Schmutzige, oft be- den. Ein versehentlicher Verzehr kann Verätzungen und
nutzte Wischtücher enthalten viele Mikroorganismen, Vergiftungen verursachen.
die beim Reinigen auf Arbeitsflächen oder Arbeitsmittel
übertragen werden. Verwenden Sie deshalb täglich fri-
sche Wischtücher oder benutzen Sie Einwegtücher, die
Sie anschließend entsorgen.
© BfR, BLE 2020 6Impressum Herausgegeben von Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) Präsident: Dr. Hanns-Christoph Eiden Deichmanns Aue 29 53179 Bonn Tel. +49 228 6845-0 info@bzfe.de www.ble.de, www.bzfe.de Download: 1667 (deutsch) Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Präsident: Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel Postfach 12 69 42 10609 Berlin Tel. +49 30 18412-0 Fax +49 30 18412-99099 bfr@bfr.bund.de www.bfr.bund.de Aktualisierte Fassung, Berlin und Bonn 2020/Nachdruck mit Genehmigung der Pressestelle des BfR erlaubt. © BfR, BLE 2020 6
Sie können auch lesen
