DATEN FAKTEN TRENDS - Deutscher Konditorenbund

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DATEN FAKTEN TRENDS - Deutscher Konditorenbund
DEUTSCHER KONDITORENBUND
                   Bundesinnungsverband

                   Gewerbespezifische Informationstransferstelle*

                         DATEN
                        FAKTEN
                        TRENDS 2021

m    eister des guten Geschmacks
     Deutschlands Konditoren

* Gefördert durch die Bundesrepublik Deutschland; Zuwendungsgeber: Bundesministerium für Wirt-
schaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages.
INHALT
    Daten Fakten Trends

    ORGANISATION

     Innungen, Landesinnungsverbände, Deutscher Konditorenbund       2

     Die Aufgaben des Deutschen Konditorenbundes                     3

     Kontakte Deutscher Konditorenbund - Landesverbände - Ober-
                                                                     3...
     meisterInnen

    KONDITORENHANDWERK

      Typische Konditoreierzeugnisse                                 4

      Umsatzstrukturen                                               4

    BETRIEBE & BESCHÄFTIGTE

      Entwicklung der Fachbetriebe und Beschäftigten                 5-6

    UMSATZENTWICKLUNG

      Gesamtumsatz und Umsatzentwicklung                             7-8

    AUSBILDUNG

      Lehrlingsstatistik                                             9

      Lehrlingsbestand in den Bundesländern                          9

    KONDITORMEISTER/IN

      Meisterprüfungen                                               10

    KONDITOR/IN & KONDITOREI-FACHVERKÄUFER/IN

      Infos zu den beiden Ausbildungsberufen im Konditorenhandwerk   10 - 11

    ZAHLENCHRONIK                                                    12

    IMPRESSUM
Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                  1
ORGANISATION
    Ohne die eigene Berufsorganisation hätte               liche Qualifikation der Meister, Gesellen und Lehr-
                                                           linge im Konditorenhandwerk.
    das Konditorenhandwerk nicht die Be-
    deutung in Wirtschaft und Gesellschaft,
                                                           Landesinnungsverbände
    die es heute hat.
                                                           Der Landesinnungsverband ist der Zusammen-
    Erst die Berufsorganisation hat viele Selbsthilfe-     schluss der Konditoreninnungen aus der jeweiligen
    maßnahmen und Leistungen für das Konditoren-           Region.
    handwerk überhaupt ermöglicht.
                                                           Er ist die Schnittstelle zu allen Landesinstitutionen
    So ist die Berufsorganisation im Konditorenhand-       für die jeweils angeschlossenen Konditoreninnungen
    werk                                                   und Konditorei-Café Betriebe. Dabei vertritt er auf
    ๏ einerseits Service-Organisation der Betriebe         dem Fachgebiet des Konditorenhandwerks die
    ๏ andererseits Vertretung des Konditorenhand-          wirtschaftlichen und sozialen Interessen der Mit-
      werks als Selbstverwaltungsorganisation gegen-       glieder und unterstützt sie bei den gesetzlichen
      über der öffentlichen Hand und allen anderen          und satzungsmäßigen Aufgaben. Den Mitgliedern
      gesellschaftlichen Gruppen.                          bietet der Landesinnungsverband ein auf das
                                                           Konditorenhandwerk zugeschnittenes umfassendes
    34 Konditoreninnungen, 13 Landesinnungsverbände        Informations- und Beratungsangebot. Er vertritt die
    und der Deutsche Konditorenbund vertreten die          Interessen seiner Betriebe in Tarifverhandlungen
    Interessen der Innungsmitglieder und des gesamten      und vereinbart landesweite Tarifverträge. Der
    Konditorenhandwerks.                                   Landesinnungsverband regelt die Inhalte des
                                                           Lehrlings- und Gesellenprüfungswesens, unter-

    Innngen                                                stützt die Aus- und Weiterbildung und leistet
                                                           Öffentlichkeitsarbeit für das regionale Konditoren-
                                                           handwerk.
    Sie bilden die regionale Interessenvertretung des
    Konditorenhandwerks und unterstützen mit einer
    Vielzahl von Aufgaben und Funktionen die Konditorei-   Deutscher Konditorenbund (BIV)
    Café Betriebe.
                                                           Als Bundesinnungsverband (BIV) ist der Deutsche
    Die Bildung einer Innung ist freiwillig - ebenso die   Konditorenbund der Gesamtverband aller selbst-
    Mitgliedschaft in ihr. Dabei stellt die Konditoren-    ständigen Konditormeister und fungiert als Platt-
    innung den Zusammenschluss selbstständiger             form für die Interessenvertretung auf nationaler und
    Konditormeister eines Bezirkes dar.                    internationaler Ebene.

    Die Konditoreninnung ist Ansprechpartner vor Ort       Der Deutsche Konditorenbund arbeitet mit den
    für die Interessenvertretung der Konditorei-Café       Spitzenpolitikern des Deutschen Bundestages, den
    Betriebe und bei der Kooperation mit Behörden          Ministerien des Bundes, den Spitzenverbänden der
    und Ämtern.                                            Handwerksorganisationen und mit dem Europä-
                                                           ischen Parlament und der EU-Kommission zusam-
    Die Konditoreninnung regelt das Lehrlings- und         men.
    Gesellenprüfungswesen. Sie unterstützt die Aus-
    und Weiterbildung und fördert damit die handwerk-

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                      2
ORGANISATION
    Die Aufgaben des Deutschen Konditorenbundes

    ๏ Vertritt die Berufsinteressen des Konditorenhandwerks

    ๏ Betreibt aktive Handwerkspolitik in Berlin und Brüssel

    ๏ Betreibt eine Gewerbespezifische Informationstransferstelle

    ๏ Steht den Innungsbetrieben in den Fragen des Betriebsalltags mit kompetenter Beratung zur Seite

    ๏ Steht Interessierten an Aus- und Weiterbildung im Konditorenhandwerk mit kompetenter Beratung zur
      Seite
    ๏ Leistet Öffentlichkeitsarbeit und Imagewerbung für das Konditorenhandwerk

    ๏ Unterhält Kontakte auf nationaler, europaweiter und internationaler Ebene durch die Mitgliedschaft in
      relevanten Organisationen.

    Kontakte Deutscher Konditorenbund

    Deutscher Konditorenbund (BIV)                             Hauptgeschäftsführerin
    Mohrenstraße 20/21                                         Dipl.-Kff. Julia Gustavus
    10117 Berlin                                               Tel. 030 4036654-02
    www.konditoren.de                                          E-Mail: gustavus@konditoren.de

    Präsident                                                  Postadresse
    Gerhard Schenk                                             Deutscher Konditorenbund (BIV)
    Augsburger Gewerbehof, Gebäude V                           Mohrenstraße 20/21
    Ulmer Str. 160                                             10117 Berlin
    86156 Augsburg                                             Tel. 030 4036654-00
    Tel. 0821 - 52 2965                                        Fax 030 403665419
    Fax 0821 - 54 4139                                         E-Mail: dkb@konditoren.de
    E-Mail: schenk@konditoren.de
                                                               Gewerbespezifische Informationstransferstelle*
    Vizepräsident                                              Betriebsberater
    Michael Wiecker                                            Dipl.-Kfm. Jörg Becher
    Marktplatz 6 - 8                                           Tel. 030 4036654-03
    38855 Wernigerode                                          E-Mail: becher@konditoren.de
    Tel. 03943 - 261690
    Fax 03934 - 261699                                         * Gefördert durch die Bundesrepublik Deutschland;
                                                               Zuwendungsgeber: Bundesministerium für Wirtschaft und
    E-Mail: info@cafe-wiecker.de
                                                               Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen
                                                               Bundestages.
    Ehrenpräsident
    Otto Kemmer
    Toräckerweg 12
    97084 Würzburg
    Tel. 0931 - 400054
    Fax 0931 - 4040150
    E-Mail: ottokemmer@arcor.de
Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                          3
ORGANISATION                                                       Landesverbände

    Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg
    Vorsitzender                Klaus Vollmer                    Yburgstraße 126                               07223-57059
                                                                 76534 Baden-Baden                              07223-6943
                                                                                                cafe-vollmer@breisgaumail.de
                                                                                                        www.cafe-vollmer.de

    Stv. Vorsitzender           Wolfram Früholz                  Sonnenstraße 46                                07431-2698
                                                                 72458 Albstadt                                07431-58453
                                                                                                       info@cafe-frueholz.de

    Ehrenvorsitzender           Werner Gairing                   Birkenwaldstraße 213 B                       0711-6406198
                                                                 70191 Stuttgart                              0711-6406198

    Ehrenvorsitzender           Robert Widmann                   Brühlstr. 7                                    07163-6221
                                                                 73061 Ebersbach                              07163-530615
                                                                                                       rowiconditor@aol.com

    Büro Baden-Württemberg      Karin Becker                     Weibergstr. 10                              07236-9819353
                                                                 75210 Keltern                               07236-9819354
                                                                                                    info@livkonditoren-bw.de
                                                                                                       www.konditoren-bw.de

    Konditoren-Innung Bayern
    Vorsitzender                Günter Asemann                   Bahnhofstr. 47                                089-8598425
                                                                 82152 Planegg                                 089-8593390
                                                                                                   info@asemann-pralinen.de
                                                                                                         www.cafe-richter.de

    Stv. Vorsitzender           Gerhard Schenk                   Augsburger Gewerbehof Gebäud                  0821-522965
                                                                 86157 Augsburg                                0821-544139
                                                                                                      schenk@konditoren.de
                                                                                                         www.cafe-schenk.de

    Stv. Vorsitzender           Franz Wenninger                  Regierungsstraße 564                           0871-89306
                                                                 84028 Landshut                               0871-2764130
                                                                                                           kreuzer@email.de

    Geschäftsführerin           RAin ((Sydikusrechtsanwältin)
                                       Syndikusrechtsanwältin)   Landsberger Str. 148                         089-74388850
                                Daniela Sauer
                                                                 80339 München                               089-743888511
                                                                                                  sauer@konditoreninnung.de
                                                                                                    www.konditoreninnung.de

    Geschäftsstelle                                              Landsberger Str. 148                         089-74388850
                                                                 80339 München                               089-743888511
                                                                                                   mail@konditoreninnung.de
                                                                                                    www.konditoreninnung.de

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                                  3
ORGANISATION                                         Landesverbände

    Konditoren-Innung Berlin
    Obermeister                 Joachim Soltmann   Clayallee 346                                  030-4472190
                                                   14169 Berlin                                  030-44721955
                                                                            joachim.soltmann@cafe-lebensart.de
                                                                                         www.cafe-lebensart.de

    Stv. Obermeister            Lars Gerch         Fürstenwalder Allee 22                         030-6489682
                                                   12589 Berlin                                   030-6489682
                                                                                       info@conditoreigerch.de
                                                                                        www.conditoreigerch.de

    Geschäftsführerin           Anika Melillo      Weinheimer Str. 13                           030-810557310
                                                   14199 Berlin                                 030-810557319
                                                                                a.melillo@berliner-konditoren.de
                                                                                     www.berliner-konditoren.de

    Geschäftsstelle                                Weinheimer Str. 13                           030-810557310
                                                   14199 Berlin                                 030-810557319
                                                                                    info@berliner-konditoren.de
                                                                                     www.berliner-konditoren.de

    Konditoren-Innung Bremen/Oldenburg
    Vorsitzender                Bernard Timphus    Knochenhauerstr. 14                              0421-12593
                                                   28195 Bremen                                     0421-15492
                                                                                  service@konditorei-stecker.de
                                                                                      www.konditorei-stecker.de

    Stv. Vorsitzender           Harald Jürgens     Huntestr. 8                                   04407-927890
                                                   26203 Wardenburg                              04407-927894
                                                                                    info@baeckerei-juergens.de
                                                                                    www.baeckerei-juergens.de

    Ehrenvorsitzender           Heiko Rockmann     Hindenburgstr. 42-44                           0421-385123
                                                   28717 Bremen                                   0421-385122

                                Hans Janßen        Heiligengeiststr. 28                             0441-26702
                                                   26121 Oldenburg                                  0441-26905
                                                                                  wiener-konditorei@t-online.de
                                                                                    www.wiener-konditorei-ol.de

    Geschäftsführer             Stefan Schiebe     Martinistr. 53 - 55                          0421-22280620
                                                   28195 Bremen                                 0421-22280617
                                                                                 schiebe@bremen-handwerk.de
                                                                                     www.bremen-handwerk.de

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                      3
ORGANISATION                                               Landesverbände

    Landesverband der Konditoren Hamburg (Konditoreninnung)
    Vorsitzender                Thomas Horn              Papenreye 6                                           040-530 55 877
                                                         22453 Hamburg                                         040-530 55 876
                                                                                                     innung@konditorei-horn.de
                                                                                                        www.konditorei-horn.de

    Stv. Landesinnungsmeister   Frank Steidl             Rahlstedter Bahnhofstr. 12                               040-6772269
                                                         22143 Hamburg                                           040-67046260
                                                                                                           f.steidl@hamburg.de

    Geschäftsführerin           Daniela Schier           Bei Schuldts Stift 3, 2. Etage                           040-3574460
                                                         20355 Hamburg                                          040-357446-50
                                                                                                              schier@vig-hh.de
                                                                                                                 www.vig-hh.de

    Konditoren-Landesverband Hessen
    Landesinnungsmeister        Andreas Vogel            Fürst Ferdinand-Str. 1                                    06442-4256
                                                         35619 Braunfels                                           06442-6588
                                                                                                       info@konditorei-vogel.de

    Stv. Vorsitzende            Birgit Günther           Obergasse 10                                              06631-2247
                                                         36304 Alsfeld                                           06631-917773
                                                                                          konditorei-baeckerei.guenther@gmx.de
                                                                                                          www.salzekuchen.de

    Ehrenlandesinnungsmeister   Adolf Neuschaefer        Mathildenplatz 6                                        06151-153648
                                                         64283 Darmstadt                                         06151-153648
                                                                                                       adolf@neuschaefer.com

    Geschäftsführer             Rainer Lamp              Hindenburgstraße 1                                    06151-3008110
                                                         64295 Darmstadt                                       06151-3008120
                                                                                                             info@kh-da-di.org
                                                                                                              www.kh-da-di.org

    Geschäftsstelle                                      Hindenburgstraße 1                                    06151-3008110
                                                         64295 Darmstadt                                       06151-3008120
                                                                                                             info@kh-da-di.org
                                                                                                              www.kh-da-di.org

    Landesinnungsverband der Konditoren in Niedersachsen
    Landesinnungsmeister        Jörg Tapper              Osterstr. 153                                             04931-2420
                                                         26506 Norden                                             04931-14185
                                                                                                      j.tapper@cafe-ten-cate.de
                                                                                                          www.cafe-ten-cate.de

    Stv. Landesinnungsmeister   Dieter Kiene             Jacobsonstr. 29                                           05381-3375
                                                         38723 Seesen
                                                                                                       info@konditorei-kiene.de
                                                                                                       www.konditorei-kiene.de

    Geschäftsführer             RA Dr. Andreas Bierich   Gerastr. 15                                              0531-264690
                                                         38124 Braunschweig                                      0531-2646910
                                                                                                     braunschweig@kh-bsgf.de
                                                                                              www.konditoren-niedersachsen.de

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                                     3
ORGANISATION                                           Landesverbände

    Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks Nordrhein-Westfalen
    Vorsitzender                Hubert Cordes        Brandenburger Str. 5                        0208-668426
                                                     46145 Oberhausen                           0208-6351934
                                                                                        info@hubert-cordes.de

    Stv. Vorsitzender           Dirk Sternemann      Kaiserwall 50-52                            02361-93430
                                                     45657 Recklinghausen                        02361-93433
                                                                                info@konditorei-sternemann.de

    Ehrenvorsitzender           Manfred Füllenbach   Aiselsfeld 24                                02206-1834
                                                     53797 Lohmar                               02206-608472
                                                                                     m.fuellenbach@freenet.de

    Ehrenvorsitzender           Josef Bücker         Poth 6                                     02371-210990
                                                     58638 Iserlohn                              02371-12708
                                                                                           info@spetsmann.de
                                                                                           www.spetsmann.de

    Geschäftsführer             Jan-Hendrik Schade   Ossenkampstiege 111                     0251-5200840/41
                                                     48163 Münster                         0251-520086240/41
                                                                                       schade@konditoren.nrw
                                                                                           www.konditoren.nrw

    Geschäftsstelle                                  Ossenkampstiege 111                     0251-5200840/41
                                                     48163 Münster                            0251-520086240
                                                                                          info@konditoren.nrw
                                                                                           www.konditoren.nrw

    Konditoren-Innung Rheinland-Pfalz
    Vorsitzender                Erwin Schmidt        Hauptstr. 120                                02635-2313
                                                     56598 Rheinbrohl                           02635-920108
                                                                            kontakt@cafe-schmidt-rheinbrohl.de
                                                                               www.cafe-schmidt-rheinbrohl.de

    Stv. Vorsitzender           Herbert Razen        Sichelstraße 26                              0651-42980
                                                     54290 Trier                                0651-9941154
                                                                                           info@cafe-razen.de
                                                                                            www.cafe-razen.de

    Stv. Vorsitzender           Hans-Joachim Nolda   Wilhelmsstr. 8                              06131-34663
                                                     55128 Mainz                                06131-366719
                                                                                      info@konditorei-nolda.de
                                                                                       www.konditorei-nolda.de

    Geschäftsführer             Alexander Zeitler    Hoevelstraße 19                           0261-40630-14
                                                                                              0261-40630-70
                                                     56073 Koblenz                             0261-40630-30
                                                                                      zeitler@fachhandwerk.de
                                                                                         www.konditoren-rlp.de

    Geschäftsstelle                                  Hoevelstraße 19                           0261-40630-14
                                                     56073 Koblenz                             0261-40630-30
                                                                                        info@fachhandwerk.de
                                                                                         www.fachhandwerk.de

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                    3
ORGANISATION                                          Landesverbände

    Konditoreninnung für das Saarland
    Vorsitzender                Peter Erbel         Saarbrücker Str. 10                      06887-2780
                                                    66839 Schmelz                         06887-888316
                                                                               kaffeehaus-erbel@live.de

    Stv. Vorsitzender           Andreas Dausend     Heuduckstraße 67                         0681-51828
                                                    66117 Saarbrücken                     0681-5898782
                                                                                       info@cafe-lolo.de
                                                                                        www.cafe-lolo.de

    Ehrenvorsitzender           Dieter Dausend      Heuduckstraße 67                         0681-51828
                                                    66117 Saarbrücken                     0681-5898782

    Geschäftsführer             Mirko Karkowsky     Grülingsstraße 115                    0681-9486126
                                                    66113 Saarbrücken                     0681-9486199
                                                                                  mkarkowsky@agvh.de
                                                                                           www.agvh.de

    Geschäftsstelle                                 Grülingsstraße 115                    0681-9486126
                                                    66113 Saarbrücken                     0681-9486199
                                                                                        drfaber@agvh.de
                                                                                           www.agvh.de

    Landesinnungsverband der Konditoren Sachsen - Thüringen
    Landesinnungsmeister        Frank Seidel        Ernst-Thälmann-Str. 24                 037296-2378
                                                    09366 Stollberg                      037296-939190
                                                                                    cafe-seidel@gmx.de

    Stv. Vorsitzender           Ullrich Spitzer     Trannrodaer Str. 11                    03647-42690
                                                    07387 Krölpa                          03647-426960
                                                                              spitzer-kroelpa@t-online.de
                                                                                    www.spitzers-cafe.de

    Geschäftsführer             Falk Dossin         Bitterfelder Str. 7-9                  0341-904860
                                                    04129 Leipzig                         0341-9048620
                                                                              falk.dossin@khs-leipzig.de

    Geschäftsstelle                                 Bitterfelder Straße 7-9                0341-904860
                                                    04129 Leipzig                         0341-9048620
                                                                                     info@khs-leipzig.de

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                               3
ORGANISATION                                           Landesverbände

    Landesinnung der Konditoren Sachsen-Anhalt
    Vizepräsident               Michael Wiecker      Marktplatz 6 - 8                                   03943-261690
                                                     38855 Wernigerode                                  03943-261699
                                                                                                  info@cafe-wiecker.de
                                                                                                  www.cafe-wiecker.de

    Stv. Vorsitzender           Michael Liesegang    Teichstr. 21                                       0345-5500357
                                                     06198 Salzatal OT Lieskau                          0345-5500358
                                                                                             info@liesegang-lieskau.de

    Geschäftsführerin           Daniela Lindeke      Straße der Handwerker 2                            0345-1315720
                                                     06132 Halle                                        0345-1315721
                                                                                                 lindeke@khs-hal-sk.de
                                                                            es-konditorenhandwerks-sachsen-anhalt.html

    Geschäftsstelle                                  Straße der Handwerker 2                              0345-131570
                                                     06132 Halle                                        0345-1315721
                                                                                                    info@khs-hal-sk.de
                                                                                                     www.khs-hal-sk.de

    Landesinnung der Konditoren Schleswig-Holstein
    Vorsitzender                Peter Czudaj         Hochstr. 28                                           0451-57040
                                                     23554 Lübeck                                       0451-5824115
                                                                                            dagmar-czudaj@t-online.de
                                                                                     www.cafe-czudaj-amklingenberg.de

    Stv. Vorsitzender           Norbert Ramm         Sandberg 53 - 55                                      04821-2727
                                                     25524 Itzehoe                                     04821-8044992
                                                                                             ramm-itzehoe@t-online.de
                                                                                                    www.cafe-ramm.de

    Ehrenvorsitzender           Peter Steinhusen     St. Jürgen Ring 37                                    0451-35285
                                                     23564 Lübeck                                          0451-35285

    Geschäftsführer             Manfred Kley         Gustav-Adolf Str. 7a                               0451-3895920
                                                     23568 Lübeck                                       0451-3895927
                                                                                                  info@khs-luebeck.de
                                                                                             www.konditoren-innung.de

    Geschäftsstelle                                  Gustav-Adolf-Str. 7a                               0451-38959-20
                                                     23568 Lübeck                                       0451-3895927
                                                                                                  info@khs-luebeck.de
                                                                                             www.konditoren-innung.de

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                            3
ORGANISATION                                            ObermeisterInnen

    Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg
    Innungen:               Obermeister:                                              Tel./Fax/E-Mail/Internet:

    Baden-Württemberg Süd   Wolfram Früholz              Sonnenstraße 46                                07431-2698
                                                         72458 Albstadt                                07431-58453
                                                                                              info@cafe-frueholz.de

    Freudenstadt            Jürgen Seibold               Liebenzeller Str. 25                           07084-4234
                                                         75328 Schömberg                                07084-4147
                                                                                           info@wellness-talblick.de
                                                                                           www.wellness-talblick.de
    Heidelberg              Martina Schafheutle-Kübel    Hauptstr. 94                                  06221-14680
                                                         69117 Heidelberg                            06221-146850
                                                                                       cafe-schafheutle@t-online.de
                                                                                           www.cafe-schafheutle.de
    Mannheim                Martina Herrdegen            E 2, 8                                         0621-20185
                                                         68159 Mannheim
                                                                                            mh@cafe-herrdegen.de
                                                                                            www.cafe-herrdegen.de
    Neckar-Enz              Christian Rösslein           Königstraße 28                                0711-290787
                                                         70173 Stuttgart                               0711-290403
                                                                                          mail@koenigsbau-cafe.de
                                                                                           www.koenigsbau-cafe.de
    Reutlingen              Andreas Sommer               Wilhelmstr. 100                             07121-300380
                                                         72764 Reutlingen                            07121-330015
                                                                                        info@konditorei-sommer.de
                                                                                         www.konditorei-sommer.de
    Südbaden                Klaus Vollmer                Yburgstraße 126                               07223-57059
                                                         76534 Baden-Baden                              07223-6943
                                                                                      cafe-vollmer@breisgaumail.de
                                                                                               www.cafe-vollmer.de
    Ulm-Ostwürttemberg      Thomas Eckhardt              Kramgasse 1                                 0731-3749912
                                                         89073 Ulm                                   0731-3749913
                                                                                        info@mohrenkoepfle-ulm.de
                                                                                        www.mohrenkoepfle-ulm.de

    Konditoren-Innung Bayern
    Innungen:               Obermeister:                                              Tel./Fax/E-Mail/Internet:

    Bayern                  Günter Asemann               Bahnhofstr. 47                                089-8598425
                                                         82152 Planegg                                 089-8593390
                                                                                         info@asemann-pralinen.de
                                                                                                www.cafe-richter.de

    Konditoren-Innung Berlin
    Innungen:               Obermeister:                                              Tel./Fax/E-Mail/Internet:

    Berlin                  Joachim Soltmann             Clayallee 346                                 030-4472190
                                                         14169 Berlin                                030-44721955
                                                                                joachim.soltmann@cafe-lebensart.de
                                                                                             www.cafe-lebensart.de

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                          3
ORGANISATION                                    ObermeisterInnen

    Konditoren-Innung Bremen/Oldenburg
    Innungen:             Obermeister:                                            Tel./Fax/E-Mail/Internet:

    Bremen/Oldenburg      Bernard Timphus        Knochenhauerstr. 14                                0421-12593
                                                 28195 Bremen                                       0421-15492
                                                                                  service@konditorei-stecker.de
                                                                                      www.konditorei-stecker.de

    Landesverband der Konditoren Hamburg (Konditoreninnung)
    Innungen:             Obermeister:                                            Tel./Fax/E-Mail/Internet:

    Hamburg               Thomas Horn            Papenreye 6                                    040-530 55 877
                                                 22453 Hamburg                                  040-530 55 876
                                                                                     innung@konditorei-horn.de
                                                                                         www.konditorei-horn.de

    Konditoren-Landesverband Hessen
    Innungen:             Obermeister:                                            Tel./Fax/E-Mail/Internet:

    Mittelhessen          Andreas Vogel          Fürst Ferdinand-Str. 1                             06442-4256
                                                 35619 Braunfels                                    06442-6588
                                                                                       info@konditorei-vogel.de

    Nordhessen            Birgit Günther         Obergasse 10                                       06631-2247
                                                 36304 Alsfeld                                   06631-917773
                                                                          konditorei-baeckerei.guenther@gmx.de
                                                                                           www.salzekuchen.de
    Rhein-Main            Manfred Anderlohr      Dreikönigstr. 55a                                  069-620765
                                                 60594 Frankfurt                                    069-611805
                                                                            m.anderlohr@konditorei-hollhorst.de
                                                                                     www.konditorei-hollhorst.de

    Landesinnungsverband der Konditoren in Niedersachsen
    Innungen:             Obermeister:                                            Tel./Fax/E-Mail/Internet:

    Braunschweig          Dieter Kiene           Jacobsonstr. 29                                    05381-3375
                                                 38723 Seesen
                                                                                       info@konditorei-kiene.de
                                                                                        www.konditorei-kiene.de
    Osnabrück-Emsland     Diana Coppenrath       Bramscher Str. 47                                  0541-23224
                                                 49088 Osnabrück                                 0541-9614223
                                                                                   diana.coppenrath@yahoo.de

    Ostfriesland          Jörg Tapper            Osterstr. 153                                      04931-2420
                                                 26506 Norden                                      04931-14185
                                                                                      j.tapper@cafe-ten-cate.de
                                                                                          www.cafe-ten-cate.de

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                      3
ORGANISATION                                                          ObermeisterInnen

    Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks Nordrhein-Westfalen
    Innungen:                     Obermeister:                                                        Tel./Fax/E-Mail/Internet:

    Bäcker- und Konditoren-       Klaus Schröer                        Emsdettener Str. 59                             02573-93500
    Innung Steinfurt
                                                                       48356 Nordwalde                               02573-935051
                                                                                                  info@meisterbaecker-schroeer.de
                                                                                                   www.meisterbaecker-schroeer.de
    Bergisches Land und           Harald Michaelis                     Hochstr. 84                                     0202-453633
    Düsseldorf
                                                                       42105 Wuppertal                                 0202-455358
                                                                                                         cafe.michaelis@t-online.de
                                                                                                        www.konditorei-michaelis.de
    Bocholt                       Bastian Bors                         Weikenrott 9                                  02852-506760
                                                                       46499 Hamminkeln                             02852-5067654
                                                                                                                       info@bors.de
                                                                                                                       www.bors.de
    Bocholt                       Fachgruppenleiter Georg Rüter        Osterstraße 27                                  02871-12321
                                                                       46397 Bocholt                                 02871-226598
                                                                                                             philipprueter@gmx.net

    Essen                         Josef Langen                         Schönebeckerstr. 31 A                           0201-355110
                                                                       45359 Essen

    Herne/Castrop-                Peter Hegh                           Gräffstr. 15                                    02323-45517
    Rauxel/Wanne-Eickel
                                                                       44623 Herne                                     02323-45573
                                                                                                             peter.hegh@t-online.de

    Köln-Bonn                     Erich Mysliwietz                     Kölner Str. 7                                    02237-2214
                                                                       50171 Kerpen                                  02237-921683
                                                                                                           cafe.mysliwietz@web.de

    Lippe                         Fachgruppenleiter Martin Dahlhaus    Paulinenstr. 76                                 05231-22062
                                                                       32756 Detmold                                   05231-37371
                                                                                               zuckerbaeckereidahlhaus@t-online.de

    Lippe                         Mickel Biere                         Denkmalstr. 9                                   05231-47586
                                                                       32760 Detmold                                 05231-469481
                                                                                                               kontakt@bierebrot.de
                                                                                                                   www.bierebrot.de
    Mönchengladbach               Manfred Groth                        Viersener Str. 24                               02161-12200
                                                                       41061 Mönchengladbach                           02161-12200
                                                                                               groth-moenchengladbach@t-online.de

    Niederrhein                   Andreas Amberg                       Vorster Str. 2                                   02152-2301
                                                                       47906 Kempen                                     02152-2301
                                                                                                                info@cafeamring.de
                                                                                                                www.cafeamring.de
    Ostwestfalen, Münster und     Ralf Ilgemann                        Rudolfstraße 1                                  0251-131700
    die Kreise Borken, Coesfeld
                                                                       48145 Münster                                   0251-131701
    und Warendorf
                                                                                                             info@cafe-classique.de
                                                                                                             www.cafe-classique.de

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                                         3
ORGANISATION                                                         ObermeisterInnen

    Recklinghausen/Gelsenkirch   Dirk Sternemann                      Kaiserwall 50-52                             02361-93430
    en/Bottrop
                                                                      45657 Recklinghausen                         02361-93433
                                                                                                 info@konditorei-sternemann.de

    Remscheid                    Fachgruppenleiterin Birgit Eppels    Stockder Str. 19                             0177-718333
                                                                      42857 Remscheid
                                                                                                         kekse1.we@gmail.com
                                                                                                         www.der-keksladen.de
    Remscheid                    Birgit Eppels                        Stockder Str. 19                             0177-718333
                                                                      42857 Remscheid
                                                                                                         kekse1.we@gmail.com
                                                                                                         www.der-keksladen.de
    Rhein-Ruhr                   Hubert Cordes                        Brandenburger Str. 5                         0208-668426
                                                                      46145 Oberhausen                           0208-6351934
                                                                                                         info@hubert-cordes.de

    Ruhr                         Guido Behrens                        Hauptstraße 2                                 02330-2362
                                                                      58313 Herdecke                               02330-12227
                                                                                                         behrensguido@web.de
                                                                                                          www.cafe-wenning.de
    Soest-Lippstadt              Detlef Kunkel                        Beckumer Str. 7                              02941-58512
                                                                      59555 Lippstadt                              02941-79574
                                                                                                     info@baeckerei-wietfeld.de
                                                                                                      www.baeckerei-wietfeld.de
    Soest-Lippstadt              Fachgruppenleiter Uwe Petersmann     Talstr. 31                                   02303-13525
                                                                      59423 Unna                                 02303-238146
                                                                                                       cafe-pruente@t-online.de
                                                                                                           www.cafe-pruente.de
    Südwestfalen                 Bernd Bücker                         Poth 6                                     02371-210990
                                                                      58638 Iserlohn                               02371-12708
                                                                                                            info@spetsmann.de
                                                                                                             www.spetsmann.de

    Konditoren-Innung Rheinland-Pfalz
    Innungen:                    Obermeister:                                                     Tel./Fax/E-Mail/Internet:

    Rheinland-Pfalz              Erwin Schmidt                        Hauptstr. 120                                 02635-2313
                                                                      56598 Rheinbrohl                           02635-920108
                                                                                             kontakt@cafe-schmidt-rheinbrohl.de
                                                                                                www.cafe-schmidt-rheinbrohl.de

    Konditoreninnung für das Saarland
    Innungen:                    Obermeister:                                                     Tel./Fax/E-Mail/Internet:

    Saarland                     Peter Erbel                          Saarbrücker Str. 10                           06887-2780
                                                                      66839 Schmelz                              06887-888316
                                                                                                       kaffeehaus-erbel@live.de

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                                     3
ORGANISATION                                    ObermeisterInnen

    Landesinnungsverband der Konditoren Sachsen - Thüringen
    Innungen:             Obermeister:                                          Tel./Fax/E-Mail/Internet:

    Chemnitz/Zwickau      Frank Seidel           Ernst-Thälmann-Str. 24                          037296-2378
                                                 09366 Stollberg                              037296-939190
                                                                                          cafe-seidel@gmx.de

    Dresden               Jens Gradel            Wehlener Str. 28                              0351-2517425
                                                 01279 Dresden                                 0351-2596240
                                                                                             info@gradel.com

    Leipzig               Ulli Flemming          Schulstr. 2                                   034205-87428
                                                 04420 Markranstädt                            034205-83399
                                                                       kundenbetreuung@cafehaus-flemming.de
                                                                                 www.cafehaus-flemming.com
    Ostthüringen          Ullrich Spitzer        Trannrodaer Str. 11                             03647-42690
                                                 07387 Krölpa                                  03647-426960
                                                                                   spitzer-kroelpa@t-online.de
                                                                                         www.spitzers-cafe.de

    Landesinnung der Konditoren Sachsen-Anhalt
    Innungen:             Obermeister:                                          Tel./Fax/E-Mail/Internet:

    Sachsen-Anhalt        Michael Wiecker        Marktplatz 6 - 8                              03943-261690
                                                 38855 Wernigerode                             03943-261699
                                                                                        info@cafe-wiecker.de
                                                                                         www.cafe-wiecker.de

    Landesinnung der Konditoren Schleswig-Holstein
    Innungen:             Obermeister:                                          Tel./Fax/E-Mail/Internet:

    Schleswig-Holstein    Peter Czudaj           Hochstr. 28                                      0451-57040
                                                 23554 Lübeck                                  0451-5824115
                                                                                   dagmar-czudaj@t-online.de
                                                                            www.cafe-czudaj-amklingenberg.de

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                    3
KONDITORENHANDWERK
    ๏ 1,633 Milliarden EUR Gesamtumsatz                    Alle diese typischen Konditoreispezialitäten ent-
                                                           stehen aus individuellen Rezepten, kombiniert mit
    ๏ 69.618 Beschäftigte                                  frischen Zutaten, gestalterischer Freiheit und prä-
                                                           ziser Handarbeit.
    ๏ 3.292 Fachbetriebe
                                                           Gesamtumsatzstruktur
    So lesen sich die Zahlen* über ein Gewerk, das
    seine Wurzeln vor hunderten von Jahren gelegt hat
    und sich im Laufe der Zeit zu einem kreativen und
    qualitätsorientierten Handwerk entwickelt hat.

    Das Konditorenhandwerk hat seinen festen Platz
    im Lebensmittelhandwerk ( Bäcker, Brauer, Flei-
    scher, Konditoren, Müller, Speiseeishersteller ) und
    gehört zu der großen Gruppe der zulassungs-
                                                           Ladenumsatzstruktur
    pflichtigen Handwerke: Die bestandene Meister-
    prüfung ist Voraussetzung, um selbstständig das
    Konditorenhandwerk mit einer Konditorei oder
    einem Konditorei­Café auszuüben.

    Handwerk im Angebot (2019)

    Der Umsatz des Konditorei­Café Betriebs wird zu
    72% mit handwerklich zubereiteten Produkten aus
    der eigenen Konditorei erzielt.
                                                           Caféumsatzstruktur

       Die typischen Konditoreierzeugnisse:
       ๏ Torten (Sahne­, Creme­, Obst­ und
           Moussetorten) und Petits Fours
       ๏ Motiv­, Festtags­, und Hochzeitstorten
       ๏ Baumkuchen
       ๏ Florentiner und Mandelhörnchen, Tee­
           und Blätterteiggebäck, Honigkuchen,
           Stollen, Sand­ und Fruchtkuchen
       ๏   Süße Desserts wie Cremespeisen und              Sortimentsstruktur (in % vom Gesamtumsatz)
           Mousse
       ๏   Pralinen, Konfekt, Figuren und Tafeln aus
           Schokolade
       ๏   Speiseeis, Eistorten und Parfaits
       ๏   Marzipan
       ๏   Marmeladen, Konfitüren und Früchte-
           gelees
       ๏   Frühstücke, Kaffeespezialitäten
       ๏   Kleine Gerichte wie Gemüsekuchen,
           Crepes, Suppen, Salate, Aufläufe,
           Pasteten, herzhafte Fours und Canapes.
                                                           * Gesamtumsatz 31.12.2020; Beschäftigte und Betriebe:
                                                           31.12.2020.
Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                      4
BETRIEBE & BESCHÄFTIGTE
    ๏ 3.292 Fachbetriebe*                                   ๏ Hohe Mieten in den Innenstädten, Zuwachs von
                                                              Einkaufszentren auf der „grünen Wiese“ und
    ๏ 69.618 Beschäftigte (einschl. tätiger                   verkehrspolitische Restriktionen wie Erweiterung
        Unternehmer und Auszubildende)                        der Fußgängerzonen und autofreie Innenstädte,
                                                              Parkplatzmangel und teure Parkgebühren
    Das Konditorehandwerk ist regional und mittel-            verhindern häufig die Neugründungen von
    ständisch geprägt, wobei Familienunternehmen              Konditorei­Cafés.
    vorherrschen.                                           ๏ Veränderte Standortbedingungen in ange-
                                                              stammten Lagen, behördliche Auflagen oder
    In der überwiegenden Anzahl der Handwerks-
                                                              weitere gesetzliche Anforderungen an die
    konditoreien ist der Backstube direkt das
                                                              Betriebsausstattung erschweren eine Betriebs-
    Ladengeschäft und das Café angegliedert. Die
                                                              nachfolge.
    Filialisierung spielt dagegen im Konditorenhand-
                                                            ๏ Die zunehmende Bürokratie und ständig neue
    werk eine eher untergeordnete Rolle.
                                                              Regulierungen und Gesetze tragen nicht zu
                                                              einem gründungsfreundlichen Klima bei.
    ๏ Betriebe & Beschäftigte
                                                            ๏ Der akute Mangel an Fachkräften oder geeig-
          Jahr            Betriebe        Beschäftigte        neten Auszubildenden dämpft die Bereitschaft
          2016             3.110             68.500           zur Selbstständigkeit.
          2017             3.151             69.403
          2018             3.184             70.049         ๏ Über 37 Prozent Unternehmerinnen
          2019             3.239             71.039
          2020             3.292             69.618         Im Konditorenhandwerk sind sie keine Ausnahme:
                                                            Wurden 2016 bereits 31,25 % der Konditoreibe-
    Im Verlauf des Jahres 2020 wurden 243 Abgänge           triebe von Unternehmerinnen geführt, so stieg der
    gezählt, denen 296 Zugänge gegenüberstanden.            Anteil der selbstständigen Frauen auf 37,9 % zum
    Zum 31.12.2020 stieg damit die Anzahl der Be-           31.12.2020 an.
    triebe im Konditorenhandwerk um 53 auf insge-
    samt 3.292 Betriebe an.                                       Jahr            Betriebe       Inhaberinnen
                                                                  2016             3.110              972
    Die in kleinen Schritten gestiegene Betriebsanzahl            2017             3.151             1.034
    in den letzten Jahren zeigt, wie gering sich der Ver-         2018             3.184             1.111
    drängungswettbewerb durch andere Branchen auf                 2019             3.239             1.179
                                                                  2020             3.292             1.249
    das Konditorenhandwerk auswirkt.

                                                            In den fünf östlichen Bundesländern lag der Anteil
    Negative Impulse für Existenzgründer                    der Unternehmerinnen zum 31.12.2020 mit 42,9 %
                                                            höher als in den übrigen Bundesländern (37,2 %).
    Grund für die nur leichten Steigerungen der Be-
    triebszahlen ist die zu geringe Anzahl von Existenz-    Da die Statistik nicht die Geschäftsführerinnen von
    gründungen:                                             Gesellschaften erfasst, liegt der Anteil an Frauen in
                                                            selbstständigen Führungspositionen im Kondito-
    ๏ Die Finanzierungsproblematik bei nicht ausrei-        renhandwerk sicher noch höher.
      chend vorhandenen Sicherheiten erschwert den
      Schritt in die Selbstständigkeit.                     * In die Handwerksrolle eingetragene Unternehmen des
                                                            Konditorenhandwerks. Filialen werden nicht erfasst.
Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                       5
BETRIEBE & BESCHÄFTIGTE
    ๏ 3,9 Fachbetriebe je 100.000 Einwohner                 ๏ Überwiegend langfristige Beschäftigungsverhält-
                                                              nisse.
    Bei 3.292 Konditoreibetrieben und einer durch-          ๏ Offene Stellen fallen nicht dem Rotstift zum
    schnittlichen Bevölkerung von 83,191 Millionen Ein-       Opfer: Aktuell werden Fachkräfte und geeignete
    wohnern, kamen zum 31.12.2020 im Durchschnitt             Auszubildende gesucht.
    3,96 Konditoreibetriebe auf je 100.000 Einwohner.
                                                            Kontinuität & Qualität ist gefragt
    Auffällig ist ein Süd-/Nordgefälle und die geringere
    Versorgungsdichte in Bremen, Niedersachsen und          Die Betriebe im Konditorenhandwerk sind Fachge-
    Sachsen-Anhalt.                                         schäfte. Hier erwartet der Kunde im Außer-Haus
                                                            Verkauf und im Café ein gleichbleibend hohes
    Fachbetriebe nach Bundesländern (A)                     Qualitätsniveau der konditorspezifischen Erzeug-
    und je 100.000 Einwohner (B)                            nisse, eine individuelle Beratung und einen über-
                                                            zeugenden Kundenservice.
     Bundesland                        A          B
                                                            Diese Herausforderungen sind tagtäglich nur mit
     Baden-Württemberg                     559        5,0
                                                            einem festen Stamm an qualifizierten Mitarbeiter-
     Bayern                                800        6,1
                                                            Innen im Laden, Café und Backstube zu meistern.
     Berlin                                105        2,9
     Brandenburg                            76        3,0
     Bremen                                  8        1,2   Mehrere Berufe unter einem Dach
     Hamburg                                58        3,1
     Hessen                                215        3,4   Die Spitzenplätze im Konditorenhandwerk belegen

     Mecklenburg-Vorpommern                 45        2,8   die Fachverkäuferinnen im Verkaufsbereich zusam-
                                                            men mit den Service- und KüchenmitarbeiterInnen
     Niedersachsen                         175        2,2
                                                            im Café: 70 Prozent der Beschäftigten sind in den
     Nordrhein-Westfalen                   578        3,2
                                                            beiden Bereichen tätig.
     Rheinland-Pfalz                       209        5,1
     Saarland                               43        4,4
                                                            Hier sind auch die meisten Arbeitsplätze auf Teil-
     Sachsen                               178        4,4
                                                            zeitbasis und geringfügig entlohnte Beschäftigte zu
     Sachsen-Anhalt                         48        2,2
                                                            finden:
     Schleswig-Holstein                    101        3,5
     Thüringen                              94        4,4   ๏ Die langen Gesamtöffnungszeiten und die Spitzen
     Bundesrepublik 31.12.2020         3.292       3,96       des Personalbedarfs können so abgedeckt werden.
                                                            ๏ Gute Möglichkeiten für den beruflichen Wieder-
    Im Rückblick: Stabile Beschäftigungslage                  einstieg nach einer längeren - z.B. familienbe-
                                                              dingter - Pause.
    Die Anzahl der Beschäftigten im Konditorenhand-
    werk war in den letzten Jahren leicht steigend und      Die Backstube - 20 % der Beschäftigten - ist im
    geht im Wesentlichen auf die gestiegene Betriebs-       Konditorenhandwerk dagegen stärker durch Voll-
    anzahl zurück. Darüber hinaus spiegelt sie aber         zeitbeschäftigte geprägt. In den letzten Jahren
    auch eine beständige Personalpolitik in den Kondi-      veränderte sich auch immer mehr das Bild in den
    toreibetrieben wider:                                   Konditoreibackstuben: Der Anteil der Frauen in den

    ๏ Der vorhandene MitarbeiterInnenbestand wird
                                                            verschiedenen Positionen hat stark zugenommen.

       gesichert und ausscheidende Fachkräfte ersetzt.
Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                     6
UMSATZENTWICKLUNG
    ๏ 14 Prozent Umsatzeinbruch in 2020                   Erholt hat sich die Branche von den dramatischen
                                                          Umsatzeinbußen des ersten Lockdown in den

    Im Jahr 2020 setzte das Konditorenhandwerk mit        folgenden Monaten der „neuen Normalität“ nicht.

    einem Gesamtumsatz von 1,633 Milliarden EUR           Sie war von den Normalumsätzen weit entfernt.
    (ohne USt.) 14 Prozent weniger um als 2019.
                                                          Der 28. Oktober und 16. Dezember waren weitere
                                                          harte und bitterere Tage für alle Konditorei-Café
    Umsatzentwicklung 2014 ­ 2020
                                                          Betriebe. Dem Konditorenhandwerk wurde erneut
                       Gesamtumsatz     Veränderung       der Boden unter den Füßen weggezogen: Seit 2.
          Jahr
                        in Mrd. EUR         in %          November befinden sich die Konditorei-Cafés er-
          2014              1,737           + 2,32        neut im Lockdown.
          2015              1,754           + 0,98
          2016              1,788           + 1,96        Es war nicht nur der zweite Konditorei-Café-
          2017              1,827           + 2,17        Lockdown, der die Betriebe getroffen hat. Im
          2018              1,850           + 1,24        November startet normalerweise das Weihnachts-
          2019              1,899           + 2,66
                                                          geschäft, die Hochsaison für den Außer-Haus
                          1. Quartal        -.3,30
          2020                                            Verkauf. Die strengen Beschränkungen für die
                          2. Quartal        -.29,0
       Statistisches                                      Bürger führten auch dazu, dass das Leben rund um
       Bundesamt          3. Quartal         -.8,3
                          4. Quartal        -14,5         die Konditoreien in weiten Teilen wieder stillstand.
        Gesamt              1,633           -14,0
                                                          Die traditionellen vorweihnachtlichen Veranstal-
    Dramatischer Umsatzeinbruch                           tungen von Firmen, Vereinen, privaten Gruppen
                                                          etc. fanden im November und Dezember nicht
    Nach einem guten Start in das Jahr 2020 traf im       statt.
    März der erste Lockdown zur Eindämmung der
    COVID-19- Pandemie das Konditorenhandwerk             Massive Corona-Beschränkungen führ-
    mit voller Wucht: Die Konditorei- Cafés waren die     ten zu Verlusten
    ersten Betriebe die geschlossen wurden.
                                                          Das Konditorenhandwerk verzeichnete im Zuge der
    Der Konditorei-Außer-Haus-Verkauf durfte zwar         Corona-Krise im Jahr 2020 einen nie dagewesenen
    weiterhin geöffnet bleiben, aber das Leben rund        Umsatzeinbruch:
    um die Konditoreien stand - auch wegen der stren-
    gen Kontaktbeschränkungen - in weiten Teilen still.   ๏ 1. Quartal - 3,3%
                                                          ๏ 2. Quartal - 29%
    Die Konditorei-Cafés waren die letzten Betriebe,      ๏ 3. Quartal - 8,3%
    die im Mai wieder öffnen durften. Die Betriebe im      ๏ 4. Quartal - 14,5 %.
    Konditorenhandwerk haben mit den „gesetzlich“
    geforderten Sitzplatzbeschränkungen und klugen        Die Quartalszahlen belegen die bedrohlichen
    Hygiene- und Nachverfolgungskonzepten reagiert        Folgen der Corona-Krise für das Konditorenhand-
    und MitarbeiterInnen, Kunden und Cafégästen Si-       werk: Im Jahr 2020 setzten die Betriebe mit einem
    cherheit gegeben: Die Handwerksbetriebe sind          Gesamtumsatz von 1,633 Milliarden EUR (ohne
    Meister des guten Geschmacks, aber keine Pan-         USt.) 14 Prozent weniger um als 2019.
    demiebeschleuniger.

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                    7
UMSATZENTWICKLUNG
    266 Millionen Euro Umsatzverluste                          Umsatzverteilung nach Betriebsgrößen*

    Nach einem Jahr Pandemie mit vier Monaten
    Lockdown und weitreichenden Kontaktbeschrän-                                       Anteil    Anteil am
                                                               Umsatz in EUR
                                                                                      Betriebe Gesamtumsatz
    kungen belaufen sich die Umsatzverluste für das
    Konditorenhandwerk auf 266 Millionen Euro.                 bis 125.000            22,19 %             2,42 %
                                                               125.000 - 250.000      22,67 %             7,09 %
    Die von Bund und Ländern aufgelegten Soforthilfe-          250.000 - 500.000      23,89 %            14,60 %
    programme, Kurzarbeitergeld, November- und De-
                                                               über 500.000           31,25 %            75,89 %
    zemberhilfe und Stundungsmöglichkeiten konnten
    sicherlich nicht die gesamte Liquiditätslücke in den       Auf die kleinste Gruppe der Konditoreibetriebe mit
    Konditorei-Café Betrieben schließen.                       weniger als 125 TEUR Jahresumsatz entfiel ein
                                                               Umsatzanteil von 2,42 %. Die 22,67 % aller Betrie-
    Problematisch war neben den Antragsmodalitäten             be mit 125 - 250 TEUR Jahresumsatz konnten
    auch die zeitversetzte Auszahlung dieser Wirtschafts-      einen Anteil von 7,09 % verbuchen und die Kondi-
    hilfen. Darüber hinaus kamen Überbrückungshilfen           toreien mit 250 - 500 TEUR Jahresumsatz - 23,89 %
    aufgrund der sehr hohen Antragsvoraussetzungen             aller Betriebe - erwirtschafteten 14,60 % des Ge-
    oftmals für die Betriebe nicht in Frage.                   samtumsatzes. Auf die mit 31,25 % größte Gruppe
                                                               der Konditoreien mit mehr als 500 TEUR Jahres-
    Ein Blick auf die Umsatzverluste und die ausblei-          umsatz entfiel ein Umsatzanteil von 75,89 %.
    benden wie nicht immer ausreichenden Wirt-
    schaftshilfen zeigt die Lage, in der das Konditoren-       *Stand 31.12.2018
    handwerk zum Jahresende 2020 stand: Eine
    äußerst angespannte Liquiditätssituation.

    Auch wenn 2020 die Anzahl der Betriebe stieg (Info
    Die Abgänge lagen im Durchschnitt der letzten 10 Jahre),
    bedeutet das nicht das Ende der Corona-Krise: Der
    Lockdown in 2021 trifft die Branche wieder hart.

    Inwieweit sich diese Lage in Betriebsaufgaben
    niederschlagen könnte, wird sich erst in den
    kommenden Monaten zeigen.

    Das Konditorenhandwerk stand und steht vor
    seiner größten Herausforderung. Muss es bei
    Verlängerung und Verschärfung der Maßnahmen
    gegen Corona bleiben, könnte mit weiteren staat-
    lichen Unterstützungsleistungen und konkreten
    Öffnungsstrategien die „neue Normalität“ dem
    Konditorenhandwerk Perspektiven eröffnen und
    Mut machen. Denn die vielen Familienbetriebe
    haben nicht die Rücklagen, um aus eigener Kraft
    aus dieser Situation herauszufinden.

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                       8
AUSBILDUNG
    ๏ 3.767 Konditorenlehrlinge                           der Ausbildungsbestand der Fachverkäuferinnen
                                                          ging um 14,3 % (60) gegenüber dem Jahr 2019
    ๏ 359 Verkaufslehrlinge                               zurück.

    Lehrlingsstatistik 2014 - 2020                        Qualifikation ist gefragt

                                   Fachver-               Viele Ausbildungsstellen blieben im Konditoren-
        Jahr         Konditor/in               Gesamt
                                   käufer/in              handwerk unbesetzt. Das Konditorenhandwerk
        2014           4.196         819       5.015
                                                          benötigt aufgrund seines Angebotes, das hohe
        2015           4.389         685       5.074      Qualitätsansprüche erfüllt, heute und in Zukunft
        2016           4.489         622       5.111      qualifizierte Mitarbeiter/innen. Jugendliche, die
        2017           4.414         579       4.993      Spaß an lebendigen und kreativen Berufen haben,
        2018           4.192         484       4.676      erhalten so die Möglichkeit, mit einer Ausbildung
        2019           4.013         419       4.432      zur Fachverkäuferin oder zum/r Konditor/in in
        2020           3.767         359       4.126      Konditorei und Café ihre Zukunft erfolgreich zu
                                                          gestalten.

    Ausbildung im Konditorenhandwerk
                                                          Lehrlingsbestand in den Bundesländern
    Die Ausbildungsstatistik des Deutschen Hand-
    werkskammertages (DHKT) wies 2020 für das                                  Konditor/ Fachver-
                                                          Bundesland                               Gesamt
    Konditorenhandwerk einen leichten Rückgang der                                in     käufer/in

    Auszubildendenzahlen aus. Der Bestand an Auszu-       Baden-                    706         44          750
                                                          Württemberg
    bildenden im Konditorenhandwerk ist gegenüber
                                                          Bayern                    958        126     1.084
    dem Vorjahr um insgesamt 6,9 % (306) gesunken.
                                                          Berlin                    165         35          200
                                                          Brandenburg                 60         0           60
    Damit liegt die Ausbildungssituation im Konditoren-
                                                          Bremen                      32         4           36
    handwerk über dem Bundestrend des Handwerks:
                                                          Hamburg                     65         2           67
    Der Bestand an Auszubildenden ging hier um 1,6
                                                          Hessen                    219         18          237
    % gegenüber 2019 zurück.
                                                          Mecklenburg-                58         4           62
                                                          Vorpommern
    Bei den Anteilen an weiblichen und männlichen
                                                          Niedersachsen             263         18          281
    Konditorenlehrlingen hat sich ein langjährige Trend   Nordrhein-                669         78          747
    auch im Jahr 2020 fortgesetzt: Die 3.033 Konditor-    Westfalen
    innen liegen deutlich gegenüber den 734 Konditoren    Rheinland-Pfalz           162         13          175
    an der Spitze.                                        Saarland                    19         2           21
                                                          Sachsen                   153          6          159
    Im Jahr 2020 bot das Konditorenhandwerk 4.126         Sachsen-Anhalt              52         1           53
    jungen Menschen einen qualifizierten Ausbildungs-     Schleswig-Holstein        108          4          112
    platz: 3.767 Konditoren und 359 Fachverkäufe-         Thüringen                   78         4           82
    rinnen. Der demographische Wandel hat aber auch       Bundesrepublik          3.767        359     4.126
    vor der Ausbildungssituation des Konditoren-          31.12. 2020
    handwerks keinen Halt gemacht: Die Anzahl der         Weiblich                3.033        290     3.323
    Konditoren­Auszubildenden sank um 6,1 % (246),        Männlich                  734         69          803

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                     9
KONDITORMEISTER/IN
    ๏ 258 Meisterprüfungen                                663 Männer den Meistertitel im Konditorenhand-
                                                          werk erworben.

    Meisterprüfungen 2012 - 2020 gestiegen
                                                          Auch im letzten Jahr unterstreicht die Anzahl der
        Jahr      Männlich      Weiblich     Gesamt       Meisterprüfungen den hohen Stellenwert dieses
        2012        61           123          184         Abschlusses für das Konditorenhandwerk.
        2013        57           140          197
        2014        80           158          238         Nicht wenige der neuen MeisterInnen streben die
        2015        76           160          236         Übernahme eines bestehenden oder die Gründung
        2016        65           179          244         eines neuen Konditorei-Betriebes an.
        2017        52           208          260
        2018        51           211          262
                                                          Meisterprüfungen in den Bundesländern
        2019        46           209          255
        2020        41           217          258
                                                             Land     Männlich        Weiblich     Gesamt
    Im Konditorenhandwerk haben im letzten Jahr 41        Baden-
                                                                        14               69           83
                                                          Württemberg
    männliche und 217 weibliche Konditorgesellen er-
                                                          Bayern         6               36           42
    folgreich die Prüfung bestanden.
                                                          Berlin         2               19           21
                                                          NRW           11               54           65
    Damit bleibt der Trend unverändert, dass sich deut-   Rheinland-
                                                                         2               21           23
    lich mehr Frauen als Männer weiter qualifizieren.     Pfalz
    Von 2010 an gerechnet haben 1.842 Frauen und          Sonstige       6               18           24

KONDITOR/IN & KONDITOREI-
FACHVERKÄUFER/IN
    In der 3­jährigen Ausbildung zum                      Wie sieht die Ausbildung aus?
    Konditor/in oder zum/zur Konditoreifach-
                                                          Für die 3­jährige Ausbildung ist der Hauptschul-
    verkäufer/in wird das Wissen für zwei
                                                          abschluss oder der qualifizierte Abschluss einer
    Berufe mit einer soliden Basis und guten              weiterführenden Schule die Voraussetzung. Als
    Perspektiven für die Zukunft vermittelt.              Abiturient/in kann man auch von einer verkürzten
                                                          Ausbildungszeit profitieren. Die Ausbildung erfolgt
    Wer gern etwas mit den eigenen Händen gestaltet       sowohl im Betrieb als auch an der Berufsschule.
    und Freude an kreativer Betätigung hat, wer Inte-
    resse am Umgang mit frischen Rohstoffen und            Im Vordergrund der Ausbildung zur/zum Konditor/
    Produkten hat, wer im Team Hand in Hand arbeitet,     in stehen die handwerklichen Fertigkeiten bei der
    aber auch Verantwortung übernehmen möchte, ist        Herstellung der Konditoreierzeugnisse. Das Ent-
    im Konditorenhandwerk genau richtig.                  werfen von Festtags­ und Hochzeitstorten sowie
                                                          das Arrangieren von Buffets runden die Ausbildung
                                                          ab.
Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                   10
KONDITOR/IN & KONDITOREI-
FACHVERKÄUFER/IN
    In der Ausbildung zum/zur Konditoreifachverkäufer/in   Mit einer Berufsausbildung ist aber auch ein
    geht es um Fachberatung und Verkauf, Warenprä-         Studium ohne Abitur auf dem "dritten Bildungs-
    sentation, Laden­ und Schaufensterdekoration           weg" möglich: Eine Aufstiegsfortbildung
    sowie originelles Verpacken. Darüber hinaus lernt      beziehungsweise mehrere Jahre Berufserfahrung
    man bunte Platten und Buffets zusammenstellen,          machen den Weg für ein Studium ohne Abitur frei.
    Torten und Desserts ausgarnieren und Eis­ und
    Früchtebecher sowie süße Speisen und Desserts
    anrichten.

    Auch das Zubereiten und Anrichten von
    Getränkespezialitäten und kleinen Gerichten sowie
    das Eindecken der Tische und das Servieren im
    Cafébereich stehen auf dem Programm.

    Zur Ausbildung gehören aber auch kaufmännische
                                                              Für eine Ausbildung ist das Konditorenhand-
    Auf-gaben wie Tageskasse abrechnen,
                                                              werk eine gute Ausbildungsadresse - aber
    Lieferscheine, Rechnungen und Quittungen
                                                              noch weiß das nicht jeder. Damit soll Schluss
    ausstellen.
                                                              sein: Mit der Kampagne WIR MACHEN DEN
                                                              TAG SCHÖNER! sollen Jugendliche auf die
    Ausbildung beendet. Und dann?                             beiden Berufe neugierig gemacht werden:

    Dem/der Konditor/in stehen verschiedene Möglich-          ๏ www.konditoren.de/ausbildung
    keiten offen: Man kann sich auf bestimmte Pro-             ๏ Den Clip Cookies & Cakes mit seiner
    dukte und Bereiche spezialisieren oder eine Aus-            coolen Musik, einer hippen Performance
    bildung zum/zur Konditormeister/in machen, um               und tollen Bildern sehen Sie hier:
    eine leitende Position auszuüben oder einen                 www.youtube.com/user/konditoren-
    eigenen Betrieb zu gründen.                                 handwerk

    Für den/die Konditoreifachverkäufer/in bietet sich
    im Konditorei­ Café ein weites Betätigungsfeld:
    Erstverkäuferin, Verkaufsleiterin und Filialleiterin
    sind Stufen auf der Karriereleiter mit guten Aus-
    sichten auf eine leitende und verantwortungsvolle
    Position.

    Erst Ausbildung. Dann Studium! Auch
    ohne Abitur!

    Mit dem Abitur in der Tasche direkt ins Studium,
    der Klassiker.

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                 11
ZAHLENCHRONIK
    2009 - 2014

                                 2009           2010            2011            2012           2013            2014

     Gesamtumsatz in
                                1,561           1,586           1,642          1,678           1,698           1,737
     Mrd. EUR

     Fachbetriebe               3.018           3.012           3.012          3.020           3.036           3.051

     Beschäftigte                                              67.700          69.233         68.409          67.732

     Auszubildende              6.694           6.315           5.959          5.490           5.261           5.015

       KonditorIn               4.833           4.682           4.582          4.351           4.291           4.196

       FachverkäuferIn          1.861           1.633           1.377          1.139            970             819

     Meisterausbildung           194             170             201            185             197             238

    2014 - 2020

                                 2015           2016            2017            2018           2019            2020

     Gesamtumsatz in
                                1,754           1,788           1,827          1,850           1,899           1,633
     Mrd. EUR

     Fachbetriebe               3.097           3.110           3.151          3.184           3.239           3.292

     Beschäftigte               68.412         68.500          69.403          70.049         71.039          69.618

     Auszubildende              5.074           5.111           4.993          4.676           4.432           4.126

        KonditorIn              4.389           4.489           4.414          4.192           4.013           3.767

        FachverkäuferIn           685            622             579            484             419             359

     Meisterausbildung            237            247             260            262             255             258

    Fachbetriebe: In die Handwerksrolle eingetragene Unternehmen des Konditorenhandwerks. Filialen werden nicht erfasst.
    Beschäftigte: Einschl. tätiger Unternehmer und Auszubildende

Daten Fakten Trends 2021 . Konditorenhandwerk                                                                              12
DEUTSCHER KONDITORENBUND
                        INFORMIEREN UND BERATEN
                                                                      Gewerbespezifische Informationstransferstelle

 DATEN FAKTEN TRENDS
                                        IMPRESSUM

GEWERBESPEZIFISCHE INFORMATIONSRANSFERSTELLE

Der Deutsche Konditorenbund betreibt seit über 46 Jahren erfolgreich die Gewerbespezifische Informations-
transferstelle (bis 31.03.2017 offizieller Name: Informationsstelle für Unternehmensführung).

Durch sie hat der Bundesinnungsverband auch eine vom Verband beantragte und vom Bundesministerium für
Wirtschaft und Energie (geförderte) genehmigte Sonderstellung: Der Deutsche Konditorenbund darf neben der
reinen Informationsarbeit die Mitglieder der Konditoreninnungen auch durch einzelbebetriebliche Beratungen
unterstützen und fördern.

Stand: 17. Mai 2021

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird teilweise auf die gleichzeitige Verwendung männlicher und weiblicher
Sprachformen verzichtet. Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für beiderlei Geschlecht.

                                                                                           DEUTSCHER
                                                                                      KONDITORENBUND
                                                                                         Bundesinnungsverband
                                                                                    für das Konditorenhandwerk
                                                                                            Mohrenstraße 20/21
                                                                                                    10117 Berlin

                                                                                            Gewerbespezifische
                                                                                      Informationstransferstelle*

                                                                                         Dipl. - Kfm. Jörg Becher
                                                                                              Tel. 030 403665403
                                                                                          becher@konditoren.de

                                                                                               www.konditoren.de

                                                                         * Gefördert durch die Bundesrepublik
                                                                             Deutschland; Zuwendungsgeber:
                                                                        Bundesministerium für Wirtschaft und
                                                                      Energie aufgrund eines Beschlusses des
                                                                                     Deutschen Bundestages.
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