Die Küchenschlacht - Menü am 09. Juni 2022 Vegetarische Küche mit Nelson Müller

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Die Küchenschlacht - Menü am 09. Juni 2022 Vegetarische Küche mit Nelson Müller
▪ Die Küchenschlacht – Menü am 09. Juni 2022 ▪
                          Vegetarische Küche mit Nelson Müller

                                       Yannick Philippe

                                       Grüner Spargel auf gebutterten Pumpernickel-Brösel,
                                       konfiertem Ei und Kartoffel-Espuma mit grünem Öl
                                       Zutaten für zwei Personen

                 Für den Espuma:       Den Backofen auf 80 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
    250 g mehligkochende Kartoffeln    Kartoffeln abwaschen und mit Schale klein hacken. Mit Sahne, Fond,
                         25 g Butter   Milch und Salz in einem Topf kochen bis die Kartoffeln weich sind.
                      200 ml Sahne     Kartoffelmasse mit Muskatnuss abschmecken und noch warm durch ein
                       100 ml Milch    Sieb in eine Siphonflasche streichen. Es ist wichtig, dass die Masse nicht
                100 ml Gemüsefond      zu dick und ohne Stückchen ist, damit der Siphon nicht verstopft.
           Muskatnuss, zum Reiben
                Salz, aus der Mühle

            Für das Pumpernickel:      Pumpernickel mit den Händen zerbröseln, in eine Pfanne geben, kurz
           3 Scheiben Pumpernickel     anschwenken, Butter dazugeben und schmelzen lassen. Mit Salz würzen.
                         20 g Butter
                Salz, aus der Mühle

                        Für das Ei:    Ca. 5 Minuten vor dem Anrichten Eier trennen und Eigelbe in eine kleine
                             2 Eier    backofenfeste Form mit dem Öl geben und im Backofen konfieren.
                     60 ml Speiseöl

                  Für den Spargel:     Spargel von den holzigen Enden befreien. Spargel in einer Pfanne mit
          8 Stangen grüner Spargel     etwas Öl anbraten. Mit Essig ablöschen und abschmecken.
               2 EL Weißweinessig
                Salz, aus der Mühle
    Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

                 Für das grüne Öl:     Kerbel, Estragon und Öl mixen. Die Masse durch ein Sieb mit einem
                10 g frischer Kerbel   Küchentuch geben. Der Behälter in den das Öl fließt sollte auf Eis stehen,
              10 g frischer Estragon   damit es schön grün bleibt. Mit Salz würzen.
                  5 EL neutrales Öl
                Salz, aus der Mühle

                                       Pumpernickel-Brösel wie eine Erde auf Teller platzieren. Spargel
                                       draufsetzen und Eigelbe darauf platzieren. Anschließend mit Kartoffel-
                                       Espuma und Öl garniert servieren.

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Die Küchenschlacht - Menü am 09. Juni 2022 Vegetarische Küche mit Nelson Müller
Andreas Dähn

                                       „Auberginenschiffchen“: Gefüllte Aubergine mit Brokkoli
                                       und Mandelmus
                                       Zutaten für zwei Personen

               Für die Aubergine:      Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
                        1 Aubergine    Aubergine waschen halbieren und mit einem Löffel aushöhlen.
                       4 EL Olivenöl   Das Fruchtfleisch feinhacken. Die ausgehölte Aubergine innen und außen
               Salz, aus der Mühle     mit Öl bestreichen und etwas salzen, dann für 12 Minuten in den
   Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle    Backofen geben.

                   Für die Füllung:    Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
                  1 ½ rote Zwiebeln    Kichererbsen waschen, trocknen und mit Olivenöl, etwas Salz und
                 2 Knoblauchzehen      Paprikapulver vermischen und für einige Minuten im Backofen backen.
             2 rote Paprikaschoten     Zwiebel und Knoblauch abziehen, hacken und in einer Pfanne in Öl glasig
                      120 g Brokkoli   dünsten. Paprika halbieren, von Kernen und Scheidewänden befreien und
         30 g getrocknete Tomaten      fein hacken. Chili klein hacken. Paprika und Auberginenfleisch mit in die
                130 g Kichererbsen     Pfanne geben. Getrocknete Tomaten hacken und mit Chili ebenfalls
                 1 TL Tomatenmark      dazugeben und mit Tomatenmark, Kurkuma, Oregano und Thymian
                       1 Chilischote   schmoren lassen. Basilikum hacken, einen Teil beiseite legen und den
                           1 Zitrone   Rest zusammen mit dem dunklen Mandelmus mit in die Pfanne. Mit Salz
                  ½ Bund Basilikum     und Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriandersaat und Zimt abschmecken. Das
          1 EL dunkles Mandelmus       Ragout mit Kichererbsen mischen und in die Auberginen füllen.
           70 g weißes Mandelmus
                                       Brokkoli in Röschen teilen und für drei Minuten blanchieren.
                     ½ TL Kurkuma
                                       Weißes Mandelmus mit 60 ml Wasser erwärmen, restlichen Basilikum
                      1 TL Oregano
                                       dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
                      ½ TL Thymian
                ½ TL Kreuzkümmel
                ½ TL Koriandersaat
                          ½ TL Zimt
                    1 TL Vadouvan
      1 TL edelsüßes Paprikapulver
    Sonnenblumenöl, zum Anbraten
                Salz, aus der Mühle
   Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

                  Für den Crunch:      Pankomehl in der Margarine in einer Pfanne rösten. Mit Salz würzen.
                  100 g Pankomehl      Später über dem Brokkoli verteilen.
           Etwas vegane Margarine
               Salz, aus der Mühle

                                       Auberginenschiffchen auf Tellern anrichten und mit Brokkoli und Sauce
                                       servieren.

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Die Küchenschlacht - Menü am 09. Juni 2022 Vegetarische Küche mit Nelson Müller
Tamara Hesselmann

                                           Tortelloni mit Artischocken-Tomaten-Sugo und
                                           Parmesanschaum
                                           Zutaten für zwei Personen

                  Für die Tortelloni:      Aus Hartweizengrieß, Pastamehl, Eiern, Kurkuma und Salz einen glatten
           100 g Pastamehl, Type 00        Teig herstellen. Gegebenenfalls etwas Wasser oder Olivenöl hinzufügen.
              100 g Hartweizengrieß        Teig in Frischhaltefolie geben und ruhen lassen. Mithilfe einer
                               2 Eier      Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen und anschließend Kreise
                      ½ TL Kurkuma         ausstechen.
                        3 EL Olivenöl
                 Salz, aus der Mühle
50 g Pastamehl, Type 00, zum Kneten
   50 g Hartweizengrieß, zum Kneten

                     Für die Füllung:      Zitronenschale reiben. Pinienkerne in einer Pfanne kurz anrösten.
                        200 g Ricotta      Schalotten abziehen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotten
                     75 g Pinienkerne      anschwitzen. Leicht salzen und zuckern. Thymianblätter dazugeben. Die
   6 eingelegte getrocknete Tomaten        eingelegten getrockneten Tomaten klein schneiden und zusammen mit
                           1 Schalotte     den Pinienkernen ebenfalls dazugeben. Mit Wermut ablöschen. Ricotta
                             1 Zitrone     einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend in einen
                    1 Schuss Wermut        Standmixer geben und pürieren. Mit etwas Zitronenschale, restlicher Prise
                     ½ Bund Thymian        Zucker, Salz und Piment d‘Espelette abschmecken.
                      2 Prisen Zucker
           1 Msp. Piment d´Espelette
                        2 EL Olivenöl
                 Salz, aus der Mühle
    Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

              Für die Fertigstellung:      Etwa 1 Teelöffel der Masse auf die zugeschnittenen Teigkreise geben und
                                           zu Tortelloni formen. In gesalzenem, siedendem Wasser garen bis sie an
                                           der Oberfläche schwimmen.

                        Für den Sugo:      Zitronenschale reiben, anschließend Zitrone halbieren und auspressen
         4 frische Artischockenherzen      und Zitronenwasser herstellen.
           100 g gelbe Snacktomaten        Artischocken zurechtschneiden und sofort ins Zitronenwasser legen.
                  3 rote Kirschtomaten     Schalotten abziehen, würfeln und in Olivenöl anbraten. Etwas salzen und
                           2 Schalotten    zuckern. Artischocken dazugeben und mit anbraten. Kräuter dazugeben.
                               1 Zitrone   Mit Wermut und einem Schuss Weißwein ablöschen. Kirschtomaten und
                     100 g kalte Butter    Snacktomaten dazugeben und zu einem Sud köcheln lassen. Auf die
                       50 ml Weißwein      Säure achten und ggf ausgleichen. Butter dazugeben.
                          20 ml Wermut
                      ½ Bund Thymian
                                           Die Tortelloni aus dem Nudelwasser direkt in den Sud geben und mit dem
               ½ Bund Zitronenthymian
                                           mehligen Nudelwasser den Sud etwas anziehen lassen.
                       3 Zweige Majora
                   3 Zweige Rosmarin
                         1 Prise Zucker
                  Olivenöl, zum Braten
                   Salz, aus der Mühle

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Für den Schaum:       Parmesan reiben und mit dem kalten Gemüsefond in einem Standmixer
                   125 g Parmesan      pürieren. Danach durch ein Sieb oder Passiertuch abgiessen und das
                        2 Schalotten   Parmesanwasser auffangen.
                  1 Knoblauchzehe      Schalotten und Knoblauch abziehen, fein schneiden und mit etwas Öl
                           1 Zitrone   glasig schwitzen. Mit Portwein ablöschen und diesen vollständig
                        50 ml Sahne    reduzieren lassen. Mit dem Parmesanwasser aufgießen, Sahne
                         25 g Butter   dazugeben, aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen.
             50 ml weißer Portwein     Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter und Lecithin
               250 ml Gemüsefond       dazugeben und mit dem Stabmixer zu einem Schaum mixen.
                       1 TL Lecithin
                       3 EL Olivenöl
               Salz, aus der Mühle
   Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

                                       Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

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Die Küchenschlacht - Menü am 09. Juni 2022 Vegetarische Küche mit Nelson Müller
▪ Die Küchenschlacht – Menü am 09. Juni 2022 ▪
                              Zusatzgericht von Nelson Müller

                                         Radieschenblättersuppe
                                         Zutaten für zwei Personen

                      Für die Suppe:     Die Blätter der Radieschen Blätter abschneiden, verlesen, waschen und
      Blätter von 3 Bund Radieschen      mit Stielen kurz in kochendem Salzasser einmal aufkochen.
                        8 Radieschen     Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen oder
                         2 Schalotten    ausdrücken und klein schneiden.
                 1 Scheibe Toastbrot     Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in einem Topf in
                    100 g kalte Butter   Olivenöl farblos anschwitzen. Fond dazugeben und 10 Minuten köcheln
                  80 g Crème fraîche     lassen.
                 500 ml Gemüsefond       Radieschen waschen und ohne Stiel- und Wurzelansatz in feinste Stifte
                   ½ TL Wasabipaste      schneiden oder hobeln und in Eiswasser legen. Das Toastbrot entrinden
               Blüten, zum Garnieren     und in Form bringen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brot
              Olivenöl, zum Anbraten     darin bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun braten. Herausnehmen, auf
                  Salz, aus der Mühle    Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz ganz leicht würzen.
    Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
                                         Die heiße Brühe mit den Schalotten in einen Mixer geben die
                                         Radieschenblätter dazugeben und sehr fein mixen. Zum Schluß die
                                         Suppe mit der kalten Butter binden. Durch ein Sieb zurück in den Topf
                                         passieren, noch einmal aufkochen und mit Wasabipaste, Salz und Pfeffer
                                         leicht scharf abschmecken.

                                         Toastbrot in die Mitte der tiefen Teller geben, Crème fraîche darauf
                                         geben, mit Radieschen garnieren und Suppe angießen.

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