Erntebericht 2021 Information der Anwendungstechnik - Saalemühle + Dresdener Mühle
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Erntebericht 2021
Information der Anwendungstechnik
Ein Unternehmen der
Verarbeitungshinweise
zu unseren Mehlen
Weizenmehle Kennzahlen Ernte 2020 Ernte 2021
Fallzahl in Sek. 290 – 360 280 – 340
Vergleich der Kennzahlen
Protein in % 12,3 – 13,3 12,0 – 13,0
bei Weizenmehl
Feuchtkleber in % 28,0 – 30,0 27,5 – 30,0
elastisch – elastisch –
Klebereigenschaft
gut dehnbar gut dehnbar
Schema der Knetung Teigtemperatur Teigruhe Gare Backen
Herstellungstechnologie
Ernte 2021 24°
C
50 % 50 % 23 – 25 °C verkürzen verkürzen Anbacktemperatur erhöhen /
langsam schnell Ausbacktemperatur senken
Gesamtknetzeit beibehalten
Teigausbeuten leicht erhöhen Backmitteleinsatz
Unsere Weizenmehle zeigen durchgängig hohe Wasseraufnah- Bitte prüfen Sie für Ihren Betrieb den Einsatz des richtigen
men, gute und trockene Teigeigenschaften. Backmittels. Wir empfehlen bei direkten Führungen den Ein-
satz malzlastiger CL Backmittel und/oder Malzextrakten. Die
Knetintensität beibehalten
Verwendung von Backmalzen (mit anteilig aktivem Malz) sollte
Die bisher eingestellte optimale Gesamtknetzeit kann beibehalten
auch bei direkt geführten Teigen auf ca. 1 % beschränkt bleiben.
werden. Unsere Backversuche haben gezeigt, dass eine Knetzeit-
Diese limitierte Zugabe verhindert einen zu starken Abbau ver-
verteilung von 50 % Mischphase und 50 % Knetphase optimale
schiedener Teiginhaltsstoffe und unterstützt damit eine länger
Teigeigenschaften generiert. Bei der Einstellung der optimalen Knet-
anhaltende Rösche.
zeiten an Ihrem Kneter ist Ihnen unser Fachberater gern behilflich.
Bei Langzeitführungen sind spezielle, dafür ausgelegte Back-
Teigtemperaturen absenken
mittel einzusetzen. Bitte prüfen Sie aber auch an dieser Stelle
Die optimalen Teigtemperaturen sollten auf 23 – 25 °C für die
die geeignete Zusammensetzung und Zugabemenge.
direkte Führung und auf 23 – 24 °C für die Gärzeitsteuerung
eingestellt werden. Die kontrolliert eingestellte Teigtemperatur Gärverzögerung / Kälteführung
hat einen entscheidenden Einfluss auf die Teigentwicklung und Die verschiedenen Technologien der Gärverzögerung – Lang-
ist damit ein entscheidender Faktor für die Gebäckqualität. zeitführung ermöglichen es, aromatische und qualitativ hoch-
wertige Weizengebäcke herzustellen. Nutzen auch Sie diese
Teigruhezeiten verkürzen
Technologien, um sich merklich vom Wettbewerb abzuheben.
Die Ruhezeiten der Teige sollten überprüft ggf. leicht verkürzt
Sprechen Sie mit unserem Fachberater - er hält auch ein ange-
werden. Bei direkt hergestellten Brötchen haben sich Teigruhen
passtes Mehl für den Einsatz der Gärverzögerung bereit.
von 15 – 20 Min. bewährt. Bei allen Arten der Langzeitführung
sollte der Brötchenteig eine Entspannungsphase von
ca. 5 – 8 Min. erhalten.
Fett- und Vorteigzugabe
Unsere diesjährigen Weizenmehle
Fett – und Vorteigzugaben können ohne Bedenken Verwendung sind gekennzeichnet durch:
finden. Wir empfehlen die Zugabe von 0,5 – 1,0 % Fett (z.B. Öl), da leicht gestiegene Wasseraufnahmen im Bezug
es die Plastizität der Teige fördert. zum Vorjahr
Die Vorteigmehlmenge sollte etwas reduziert werden und kann stabile Teigeigenschaften
bis zu 20 % betragen. Angesäuerte Aromavorstufen eignen sich ansprechendes Gebäckvolumen
ganz besonders, um hoch aromatische Weizengebäcke mit ver- sehr gutes Ausbundverhalten
besserter Krumenstruktur herzustellen.
Roggenmehle Kennzahlen Ernte 2020 Ernte 2021
Fallzahl in Sek. 220 – 285 200 – 260
Vergleich der Kennzahlen
Amylogrammeinheiten in AE 600 – 850 500 – 700
bei Roggenmehl
Verkleisterungstemperatur in °C 68,5 – 71 68,5 – 71
Sauerteigherstellung Normale Versäuerung
Der Anteil der zu versäuernden Mehlmenge ist nicht anzupassen.
Sauerteigausbeuten und Temperaturen
Restbroteinsatz
Wer im letzten Jahr seine Sauerteige nach unseren Empfeh-
Bitte prüfen Sie den bisher eingesetzten Anteil an Restbrot.
lungen geführt hat, der sollte die Reife- und Aromaentwick-
Sollten die Brote schlechter schneidbar werden oder sich die
lung prüfen. Gegebenenfalls müssen die Teigausbeuten und
Krume der Brote als zu feucht herausstellen, dann reduzieren
Starttemperaturen leicht angepasst werden. Diese Anpassung
Sie bitte diesen Anteil. Der genau definierte Einsatz von Rest-
verhindert eine zu schnelle Durchsäuerung der Sauerteige.
brot trägt zur Geschmacksabrundung bei, beeinflusst aber die
Regelmäßige pH-Wert- und Säuregradkontrollen sollten Gärstabilität und Volumenausbeute.
durchgeführt werden. Ihr Fachberater ist Ihnen gern behilflich. Anbacktemperaturen erhöhen, Ausbacktemperaturen senken
Bei Schrotsauerteigen empfehlen wir mittlere Granulationen Es ist auf ein kräftiges Ausbacken der Brote zu achten.
zu verwenden. Backmitteleinsatz
Wir empfehlen auch weiterhin den Einsatz von stabilisierenden
Teigherstellung Backmitteln bzw. die Zugabe von Malzextrakten. Auch Quell-
mehle zur Optimierung der Frischhaltung können bedenken-
Einsatz der Mehltype 997 oder 1150 ist zu empfehlen los eingesetzt werden. Die eingesetzten Mengen sollten aber
Auch in diesem Jahr können dunklere Roggenmehltypen wie genau geprüft werden, um schlecht schneidbare, zu feuchte
z.B.1150 bedenkenlos verarbeitet werden. Hellere Roggenmehle Brotkrumen zu verhindern.
erreichen höhere Teigstabilitäten und Backvolumen – jedoch ist
Treten Mängel in der Vollkornbrotqualität, z.B. Krustenabriss
das Aromaprofil schwächer ausgeprägt und die Frischhaltung
oder Wasserstreifen auf, so ist Folgendes zu empfehlen:
etwas geringer als beim T1150.
Teige fester halten
Teigausbeuten erhöhen
Teigruhe- und Garzeiten verringern (Hefeanteil leicht erhöhen)
Die Ausbeuten der überwiegend aus Roggenmehl hergestellten
Anbacktemperatur überprüfen
Teige können im Vergleich zum Vorjahr erhöht werden. Die ana-
Schrote mittlerer – grober Granulation verwenden
lysierten Wasseraufnahmen bewegen sich auf einem höheren
Niveau.
Knetintensität beibehalten Unsere diesjährigen Roggenmehle
Die im letzten Jahr eingestellten Knetzeiten sollten auch in
sind gekennzeichnet durch:
diesem Jahr beibehalten werden. Das ausreichende Auskneten
der Roggenteige im langsamen Gang bewirkt eine maximale tendenziell höhere Wasseraufnahme im Bezug
Volumenausbildung. zum Vorjahr
sehr gute Säuerung der Sauerteige
Teigtemperaturen und Ruhezeiten verringern
gute Krustenbildung und Bräunung
Die optimale Teigtemperatur von Roggenmischbrotteigen liegt
gutes, ansprechendes Gebäckvolumen
bei 25 – 26 °C. Eine ausreichende aber nicht zu ausgedehnte
ausgeprägte Frischhaltung
Teigruhe fördert die Verquellung des Mehles und verhindert
aromatische Backwaren
feuchte Teigoberflächen.
Dinkelmehle Kennzahlen Ernte 2020 Ernte 2021
Fallzahl in Sek. 320 – 360 250 – 340
Vergleich der Kennzahlen
Protein in % 15,0 – 17,8 14,5 – 16,5
bei Dinkelmehl
Feuchtkleber in % 39,0 – 44,5 37,0 – 42,0
elastisch – elastisch –
Klebereigenschaft
sehr gut dehnbar sehr gut dehnbar
Unser Dinkel stammt überwiegend aus kontrolliertem Ährenwort- Knetintensität
Getreideanbau. Durch eine deutliche Steigerung der Dinkelan- Dinkelteige sollten möglichst länger und weniger intensiv
baufläche in 2020 hoffen wir in diesem Jahr unser Ziel der 100 % als klassische Weizenteige geknetet werden. Bitte achten Sie
Deckung aus dem kontrollierten Getreideanbau zu erreichen. In darauf, die Knetzeitverteilung auf ca. 70 / 30 einzustellen. Das
Verbindung mit unseren Backanalysen ist Ihnen ein nachhaltig lange und weniger intensive Kneten bewirkt eine gute Kleber-
und überwiegend regional erzeugtes Dinkelmehl mit besten Back- vernetzung, ohne diesen zu stark zu beanspruchen und das
eigenschaften garantiert. Schüttwasser optimal zu binden.
Bei der Einstellung der optimalen Knetzeiten an Ihrem Kneter
Benötigen Sie Unterstützung bei der Rezepturerstellung oder
ist Ihnen unser Fachberater gern behilflich.
wollen bestehende Produkte optimieren – zögern Sie nicht unsere
Fachberater zu kontaktieren. Teigtemperaturen
Die optimalen Teigtemperaturen sollten auf 23 – 25 °C für die
Teigausbeuten prüfen direkte Führung und auf 22 – 24 °C für die Gärzeitsteuerung
Unsere Dinkelmehle zeigen in diesem Jahr eine tendenziell hö- eingestellt werden. Die kontrolliert eingestellte Teigtemperatur
here Wasseraufnahme bei stabilen Teigeigenschaften. Im Sinne hat einen positiven Einfluss auf die Teigentwicklung und ist
der Gebäckqualität sollten die Wasser-Zugabemengen angepasst damit ein entscheidender Faktor für die Gebäckqualität.
und auch ausgeschöpft werden, um trockene Gebäckkrumen
Teigruhezeiten
zu verhindern.
Die Ruhezeiten der Dinkelteige sollten ca. 50 % höher als bei
klassischen Weizenteigen eingestellt werden. Diese bewirken
eine optimale Teigreifung trotz geringerer Enzymaktivitäten
und ein gutes Verquellen der Mehlbestandteile.Durum/Hartweizen Kennzahlen Ernte 2020 Ernte 2021
Glasigkeit in % > 90 % > 90 %
Vergleich der Kennzahlen
Gelbwert 26,0 26,0
Protein in % 14,5 – 16,0 14,0 – 15,0
Fallzahl in Sek. 290 – 410 260 – 400
Die Qualitätseigenschaften unseres regional erzeugten Durum- von Vorteil. Fusarieninfektionen traten kaum auf, der Nachweis
Getreides sind in Ausprägung der Glasigkeits- (> 90 %) und von Vomitoxinen (DON) in vereinzelten Partien lag deutlich unter
Farbwerte als gut - sehr gut zu bezeichnen. Auch die niedrige den gesetzl. Grenzwerten.
Enzymaktivität ist bei der Herstellung von Frischteigprodukten
Geschmack trifft
wertvolle
Inhaltsstoffe
Ruchmehl ist eine Mehlspezialität aus dem allemannisch- Gerade die besonders hohe Wasseraufnahmefähigkeit bei
schweizerischen Kulturraum. Es ist die Basis für viele stabilen, sehr gut zu verarbeitenden Teigen und die hohe Flexibili-
hocharomatische, kräftig gebackene und besonders saftige tät bei der Rezepturgestaltung werden Sie begeistern.
Gebäckspezialitäten. Neben den ausgeprägten Qualitätsvorteilen für Ihre Gebäcke unter-
Unsere HeimatÄhre-Spezialmehle für einzigartige, zeitgemäße stützen Sie damit unser intensives Engagement in regionale
Gebäckspezialitäten verbinden traditionellen Genuss mit wert- Wirtschaftskreisläufe und eine nachhaltige Landwirtschaft. Unser
vollen Inhaltsstoffen und attraktiver Wertschöpfung – Mehr- Fokus auf Biodiversität, also der Vielfältigkeit der Arten und
werte, die es zu nutzen gilt. Ökosysteme, setzt abermals ein Zeichen für den Umweltschutz.Die Ernte und Erntebedingungen 2021
Die Ernte ist eingebracht! Diese war durch die wechselhaften Der beschriebene Wetterverlauf, die dichten Bestände und ver-
Wetterbedingungen anspruchsvoll und im Ergebnis für alle änderte gesetzliche Vorgaben zur Düngung haben im Schnitt zu
Beteiligten eher ernüchternd. Trotz aller Widrigkeiten, die Ähren- geringeren Proteinwerten geführt. Die Fallzahlen zeigen sich eben-
wortlandwirte haben im Einzugsgebiet unserer beiden Mühlen falls etwas niedriger – die Teige sind damit belebter und begünsti-
die neue Brotgetreideernte zuverlässig und in guten Qualitäten gen aromatische Backwaren mit einem guten Ofennachtrieb.
eingefahren. In bewährter Zusammenarbeit mit dem Landesamt
Zusammenfassend können wir berichten, dass eine gute Band-
für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie können wir den
breite von Qualitäten geerntet wurde und somit optimale
Wetterverlauf wie folgt charakterisieren:
Mischungen möglich sind.
Die Aussaat des Wintergetreides konnte unter günstigen Boden-
Durch gezielte Rohstoffauswahl, die selektive Einlagerung und
und Witterungsbedingungen termingerecht bis Ende Oktober
optimierte Getreiderezepturen, kombiniert mit unseren intensi-
erfolgen. Unterstützt durch das milde Herbstwetter mit guten
ven Backversuchen werden wir die Weizen-, Roggen- und Dinkel-
Niederschlagsmengen ging die Saat gleichmäßig auf und es
mehle auf ein gleichmäßig, sehr gut backfähiges Optimum
konnte eine normale Vorwinterentwicklung erreicht werden. Bis
einstellen – ÄHRENWORT.
zur Vegetationsruhe entwickelten sich optisch gute Bestände.
Der anfänglich milde Winter war von November bis Ende Januar Getreidemarkt- und Preisentwicklung
durch häufige Wechsel aus wärmeren und kälteren Phasen
Die weltweit großen Unsicherheiten auf allen Märkten konnten
geprägt. Erst Anfang Februar stellten sich dann winterliche
auch in diesem Jahr nicht abgebaut werden. Gerade die Rohstoff-
Bedingungen mit Schneefall und Frost bis ca. -20 °C ein.
märkte, insbesondere der Getreidemarkt stellt sich seit Beginn
Die gleichmäßige Schneebedeckung schützte die Bestände vor
des Jahres steigend, ab Mitte des Jahres zusätzlich noch enorm
nennenswerten Frostschäden.
volatil dar. Einhergehend mit dem Fortschreiten der weltweiten
Das anschließende Frühjahr wurde von kühlen Bedingungen Ernte zeigte sich nach und nach Ernüchterung. Dies führte zu
mit häufigen Nachtfrösten und verbreitet reichlichen Nieder- mehrfachen Korrekturen der Ernteprognosen. Weitere Einflüsse
schlagsmengen begleitet. Diese Bedingungen führten zu einem wie sich verschiebende Exportchancen, massive Veränderungen
verhaltenen, aber gleichmäßigen Wachstum der Kulturen. der Umweltbedingungen, Währungsbewertungen und das
Aufbauen von Staatsreserven einiger Nationen spielen hier eine
Ende Mai konnten verbreitet sehr gut entwickelte Weizen-
entscheidende Rolle.
bestände mit akzeptablen Bestandsdichten verzeichnet
werden. Diese erreichten jedoch deutlich später als im Vorjahr Die starken Einflüsse dieser Faktoren auf den Getreidepreis
das Stadium des Ährenschiebens und der Blüte. lassen Volatilitäten entstehen, die längerfristige und vor allem
zuverlässige Einschätzungen nicht ermöglichen.
Dieser Entwicklungsrückstand wurde im Juni durch steigende
Temperaturen reduziert. Das von uns vermahlene Getreide begleiten wir von der
Aussaat bis zur fertigen Backware. Es stammt zu 100 % aus
Ab Mitte Juni folgte eine außergewöhnliche, hochsommerliche
regionalem Anbau. Somit kennt das Ährenwort Getreide keine
Phase. Diese war geprägt von differenziert fehlenden Nieder-
langen Transportwege. Außerdem engagieren wir uns mit
schlägen, Temperaturen von bis zu 35 °C und sehr hoher Strah-
unserem Pilotprojekt intensiv für die Artenvielfalt. Sie als Kunde
lungsintensität.Erste Trockenschäden wurden erkennbar.
können sich bei unserem nachhaltig produzierten Mehl stets
Das wechselhafte Wetter Anfang Juli, mit moderaten Temperaturen sicher sein, höchste Backqualitäten zu erhalten.
und immer wieder auftretenden Starkniederschlägen führte
Es sei Ihnen als unser langjähriger und treuer Kunde versichert,
verbreitet zu einer später einsetzenden Reife der Bestände. Das
dass wir wieder gemeinsam eine beiderseitig vertretbare
Halmknicken / Lager war ein verbreitetes Bild und erschwerte die
Vereinbarung finden.
einsetzende Ernte in der dritten Juliwoche deutlich.
In gewohnter Weise steht Ihnen unser Fachberater mit Rat
Aufgrund des wechselhaften Wetters konnte die Ernte dann mit
und Tat zur Seite und wird zeitnah das persönliche Gespräch
einigen Unterbrechungen Ende August eingefahren werden.
mit Ihnen suchen.
Saalemühle Alsleben GmbH Dresdener Mühle GmbH
Bernburger Straße 35 b Waltherstraße 2
D-06425 Alsleben D-01067 Dresden
+49 34692 263 0 +49 351 49964 99 www.sd-muehle.de deinemuehleSie können auch lesen
