G LDE GEGEN FOOD-WASTE - neuen Gilde-Mitglieder und Partner Spitzenrezepte - Gilde Restaurants
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G LDE Das Lifestyle-Magazin der Winter 2019 GEGEN FOOD- WASTE Wir heissen unsere neuen Gilde-Mitglieder und Partner herzlich willkommen Misfits Die eigenwilligen Aussenseiter Spitzenrezepte zum Kochen www.gilde.ch
WARUM
Mitmachen
und gewinnen.
swica.ch/
wettbewerb
Liebe Gäste
BELOHNEN WIR EINEN Die ersten Tage, Wochen und Monate als Gilde-Präsident sind bereits vorüber
und geprägt von vielen schönen Momenten, spannenden Anlässen sowie Be-
AKTIVEN LEBENSSTIL
gegnungen mit interessanten Menschen. Die neue Verantwortung hat mir in
dieser kurzen Zeit schon viele positive Erlebnisse geschenkt. Doch wie immer
im Leben bringt eine neue Aufgabe auch neue Erwartungen mit sich. Erwartun-
MIT BIS ZU CHF 800.–? gen, wie wir sie alle kennen. Möge der Erwartungsdruck nun von einem selber
stammen oder durch fremde Einflüsse ausgelöst werden - es ist ein grosser Be-
standteil unseres täglichen Seins.
Wir alle werden von unserem Umfeld beeinflusst und überall und zu jeder Zeit
entstehen Erwartungen. Beispielsweise beim Betreten eines Gilde-Restaurants
und der Erwartung, dass meine Wünsche entsprechend erfüllt werden, das Per-
sonal mir die gewünschte Aufmerksamkeit schenkt, die Qualität des Essens wie
Wir belohnen persönliche Aktivitäten für Gesundheitsförderung und gewohnt hochstehend und die Atmosphäre angenehm und einladend ist. Oder
Prävention in den Bereichen Bewegung, Ernährung und Entspannung meine Erwartungen, wenn ich meine langersehnten Ferien buche. Wird die Un-
– zum Beispiel Fitnesscenter, Personal Training oder Ernährungs- terkunft wohl so aussehen wie auf den Bildern? Kann das Hotel alles halten, was
beratung – mit attraktiven Beiträgen von bis zu CHF 800.– pro Jahr. es im Prospekt versprochen hat? Und bin ich auch erholt und ausgeruht, wenn
Mehr erfahren Sie unter Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/fit ich zurück bin? Ja, die Erwartungen finden wir überall - auch im Alltag. Wir be-
sitzen Erwartungen im Umgang mit Menschen, mit der Erhältlichkeit meines
«Lieblingsbrötlis» am Morgen bei der Bäckerei, mit dem Vorhandensein mei-
ner Produkte beim Einkaufen oder eben auch, dass das Gemüse und die Früchte
Inserat_Gilde_Magazin_November 2019_184x120_D-neu.indd 1 04.09.2019 13:28:19 die notwendige Reife haben, sofort geniessbar, aber trotzdem auch lang haltbar
sind. Und dass der Geschmack unserer Vorstellung entspricht oder, noch ganz
banaler, dass das Gemüse und die Früchte die gewohnte Form einnehmen.
Wie Sie sehen können, die Erwartungen sind sehr vielfältig und individuell, zei-
gen aber eine Gemeinsamkeit: Wir alle werden von Erwartungen beeinflusst,
immer und überall. Und gleichzeitig stehen aber wir selber hinter all diesen Er-
wartungen. Menschen, die versuchen, ihr Bestes zu geben, Wünsche anderer zu
erfüllen und/oder Erwartungen gerecht zu werden.
Wie wäre es also, wenn wir unsere Erwartungen einfach mal ruhen und uns
ESSEN & GENIESSEN MIT CHAMPAGNER stattdessen überraschen lassen, wie beim Ernten im Garten. Wenn wir statt-
dessen Neues entdecken und daran denken, dass wir schlussendlich alle im sel-
Champagner, der edle und traditionsreiche Schaumwein aus Frankreich, eignet sich
ben Boot sitzen.
nicht nur für Aperitifs, sondern ist auch ein perfekter Essbegleiter. Grosse Köche in al-
ler Welt – vor allem in Frankreich – haben immer wieder Gerichte zu edlem Champag-
JET Z T
ner zubereitet. In diesem hochwertigen, neuen Bildband wird diese Tradition wieder In diesem Sinne: Gönnen Sie sich und Ihren Erwartungen einen Moment Ruhe
LLEN
aufgenommen. 20 Schweizer Topköche präsentieren ihre Menus: Vorspeisen, Fisch-
B E S TE 336 55 55
und geniessen Sie stattdessen das Ausprobieren der Rezepte, das Weiterverar-
und Fleischgänge sowie Desserts, passend zum jeweiligen Champagner. Mit Rezep- beiten der Lebensmittel, das «Sichüberraschenlassen» von neuen Kreationen
3
ten aus dem Hotel Alpina, Gstaad, Hotel Palace, Gstaad, Hotel Carlton, St. Moritz, Grand +41(0)3
Telefon: ail@weberag.ch und das Lesen dieser Ausgabe.
Hotel Tschuggen, Arosa, Hotel Storchen, Zürich, und KKL, Luzern. Mail: m Rabatt:
it 20 %
nline m h
Direk t o .weberverlag.c
Autor: Hans R. Amrein www
232 Seiten, 24,5 × 32,6 cm, gebunden, Hardcover
Mit 187 Abbildungen
ISBN 978-3-03818-195-8
CHF 49.– Euer Präsident
Gerhard Kiniger
Inhalt
à point
6 Waffen im Kampf gegen Food-Waste
12 Pseudogetreide – Die kleinen Kraftlieferanten
13 Misfits – Die eigenwilligen Aussenseiter
gastro-trends
15 Gilde-Weine
21 Genussreise nach Yverdon-les-Bains und Neuenburg
Rezepte
4 Kürbiscremesuppe mit Kernen
10 Eingelegte marinierte Pilze
11 Eingelegte Gurken
27 Capuns
Kürbiscremesuppe
30 Lebkuchenmousse
31 Crème Catalan
mit Kernen Kreuzworträtsel
26 Gewinnen Sie tolle Preise
News
So wirds gemacht
Zeitaufwand Den Kürbis schälen und von den Kernen 28 Unsere neuen Mitglieder / Generationenwechsel /
Vorbereitung: 15 Minuten befreien, das Fruchtfleisch in Würfel Unsere neuen Partner
Zubereitung (mit Kochzeit): 30 Minuten
Für 4 Personen
schneiden. Die Zwiebeln und den Knob-
lauch schälen und klein schneiden. Das 32 Gilde-Gutscheinkarte
Rapsöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, H
700 g Kürbis Knoblauch und Kürbis darin andünsten, Stump’s Alpenrose
2 Zwiebeln mit dem Weisswein ablöschen. Die Tempe- 9658 Wildhaus
2 Knoblauchzehen ratur ein wenig reduzieren und anschlies- Tel. +41 71 998 52 52
2 EL Rapsöl send mit der Brühe auffüllen, bei geringer www.stumps-alpenrose.ch
Mit
1 dl
7 dl
trockener Weisswein
Gemüsebrühe
Hitze ca. 30 Min. leicht köcheln lassen.
Rezepten
2 dl Rahm Anschliessend die Suppe pürieren und mit a us
Salz, Pfeffer, gemahlene Muskatnuss Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschme-
Gilde-Küch
Kürbiskerne cken, den Rahm dazugeben. Bei Bedarf die en
Suppe noch etwas einkochen lassen.
Die fertige Suppe in einer Tasse oder einem
Teller anrichten und mit den Kürbiskernen
und Kürbisöl garnieren.
4 Rezepte à point 5
Waffen im Kampf gegen
Food-Waste
Wir Menschen sind Gewohnheitstiere. Aber manchmal lohnt es sich, Gewohnheiten zu
berdenken. Besonders dann, wenn wir so Lebensmittelvergeudung vermindern und unseren
ü
ökologischen Fussabdruck verkleinern können. Denn Food-Waste verursacht laut der Schweizer
Akademie der Naturwissenschaften jede Menge Treibhausgasemissionen. Auch der
Weltklimarat ruft dazu auf, Food-Waste zugunsten des Klimas zu vermeiden. Wir zeigen Ihnen,
was Sie tun können – ob im Privathaushalt oder im Gastronomiebetrieb.
ZERO In früheren Ausgaben berichteten wir bereits über dieses Thema,
welches uns am Herzen liegt. Der Kampf gegen Lebensmittelver-
WASTE
schwendung ist inzwischen in der Mitte der Gesellschaft ange-
kommen – Apps, Info-Plattformen und Rezeptbücher stellen da-
bei nützliche Hilfsmittel bzw. Waffen im Kampf gegen BUCHTIPPS
Food-Waste dar. Nachfolgend werden die wichtigsten präsen-
tiert, zusammen mit weiteren Ideen und Initiativen zur Vermei-
dung von Food-Waste.
Info-Plattformen, Kochbücher und Rezepte-Apps Leaf to Root Nose to Tail
Oft mangelt es an Wissen und Ideen, damit eigentlich Essbares
auf dem Teller anstatt im Abfall landet. Inspiration dafür bieten
die Kochbücher «Nose to Tail» und «Leaf to Root». Sie helfen,
verschmähte Teile neu zu entdecken – sei es beim Tier oder bei
den Pflanzen. Warum nicht mal ein Pesto aus Karottenkraut zu-
bereiten? Oder Pickles aus Wassermelonenschalen? Der Fantasie
scheinen keine Grenzen gesetzt zu sein.
Doch auch Info-Plattformen und Apps können Ideen für neue Ge-
wohnheiten und Rezepte geben. Foodwaste.ch, gggessen.ch und Esther Kern, Pascal Haag, Ferguson Henderson
zugutfürdietonne.de sind gute Info-Plattformen, um mehr über Sylvan Müller Verlag Echtzeit
Food-Waste zu erfahren und was dagegen getan werden kann. AT Verlag 2014
MyFoodways etwa schlägt personalisierte Rezepte vor, basierend 2016
auf Ihren Vorlieben und Ihrem Kühlschrankinhalt.
à point 7
Speziell an Betriebe richtet sich United
Against Waste, ein Branchenzusammen-
Auf zum Kampf ebenso bekämpft wie im Zürcher Restau-
rant Metzg, wo nicht nur das Filet, son-
LEBENSMITTEL
schluss im Food-Service-Sektor, mit der
gegen dern das ganze Tier verarbeitet wird.
Informationsplattform united-against-
KONSERVIEREN
waste.ch, die auch Fallstudien beinhaltet.
Ebenfalls für Betriebe geeignet sind die
Food-Waste! Weitere Initiativen sind puretaste.ch, wel-
che fermentierte Produkte aus gerettetem
Apps wastetrackerapp.ch (hilft Lebens- Biogemüse in verschiedenen Deutsch-
mittelabfälle im Betrieb zu erfassen, sichtbarzumachen und zu schweizer Städten verkaufen, oder woodandfield.ch, die Molke für
analysieren), foodsaveapp.ch (liefert über 200 Lösungsvorschlä- ihre jomo shakes verwenden.
ge für den Küchenalltag) und prognolite.com (richtet sich an
Gastro-Betriebe, welche ihre Mengen- und Personalplanung op- Zu guter Letzt: Zum guten Heinrich ist ein Catering-Unterneh- Ein weiterer effizienter Weg, um Food-Waste zu vermeiden, ist das Konservieren
timieren möchten). men mit einer Zero-Waste-Philosophie. Neben dem alltäglichen von Lebensmitteln, um sie länger haltbar zu machen.
Catering ist es mit seinem Food Bike auch an diversen Anlässen Hier gibt es verschiedene Methoden, die sich je nach Lebensmittel und späterem
Weiterverkauf, -gabe, -verarbeitung und Catering vertreten. Es verwendet qualitativ hochstehendes und unförmi-
Verwendungszweck gut eignen.
Manchmal stösst man mit dem Resteverwerten an Grenzen, dann ges Obst und Gemüse, das nicht verkauft werden kann – einfach,
ist es möglich, noch Essbares zu verschenken, z. B. mit der App weil es der Normgrösse nicht entspricht. Anlässe in der Stadt Zü-
Foodshelf, welche sich an Privatpersonen adressiert. Über food rich beliefert es wenn möglich emissionsfrei per Velo, ausserhalb Gefrieren: Trocknen:
sharingschweiz.ch können sowohl Private als auch Betriebe Essen von Zürich per Auto, aber CO2-kompensiert. Eine sehr naheliegende und Das Trocknen, zum Beispiel
verschenken, via food-bridge.ch können nur Produzierende Le- einfache Methode zum Halt- auf einem Dörrgerät, ist eine
bensmittel abgeben. An vielen Orten gibt es zudem öffentliche barmachen von Lebensmit- einfache Vorgehensweise, um
Kühlschränke. Dominik Waser verkauft über grassrooted.ch Bio- teln ist sicherlich das Gefrie- Früchte oder Kräuter zu trock-
gemüse weiter, ob kiloweise oder als Gemüseabo, vermittelt aber ren. Durch die sehr tiefen nen. Jedoch eignen sich nicht
auch grössere Mengen zwischen Unternehmen. Temperaturen werden die Ak- alle Kräuter zum Dörren. Bei
tivitäten von Mikroorganis- Schnittlauch, Petersilie und
Wer nicht kochen will oder kann, hat dennoch die Möglichkeit, men in Nahrungsmitteln un- Basilikum ist teilweise mit
Food-Waste zu vermeiden, nämlich durchs Unterstützen ent- terbrochen und diese sind so Aromaverlusten zu rechnen,
sprechender Initiativen. Mit der Devise «Frisch von gestern» länger gefahrlos verzehrbar. diese Kräuter lassen sich je-
verkaufen die Äss-Bars in den grössten Schweizer Städten Back- Bananen lassen sich so bis zu sechs Monate halten, Butter sogar doch hervorragend einfrieren.
waren vom Vortag zu reduzierten Preisen, d. h. mind. 50 % güns- bis zu neun Monate. Auch teure, klimaintensive Produkte wie Majoran und Oregano hinge-
tiger. Im Könizer Restaurant Mein Küchenchef wird Food-Waste beispielsweise Rindfleisch lassen sich gut einfrieren und bleiben gen können durch den Dörr-
so um ein Vielfaches länger geniessbar. In vielen Kochbüchern prozess sogar an Aroma und
findet man detaillierte Tabellen mit Details, wie verschiedene Intensität gewinnen.
Lebensmittel am besten eingefroren werden.
Einkochen:
Salzen/pökeln: Die wohl bekannteste und
Diese Methode eignet sich be- auch prototypische Art des
sonders für Fisch oder Fleisch. Einmachens für viele ist das
Wiederum ist der Schlüssel Einkochen in Einmachglä-
zum Erfolg, das Wachstum von sern. Nicht nur bleiben Le-
Abfall und wilde Pflanzen retten Mikroorganismen zu verlang- bensmittel in den Gläsern ein
Wem das alles zu kommerziell und konventionell ist, kann auch samen oder gar aufzuhalten. ganzes Jahr oder teils auch
Abfall oder wilde Pflanzen retten. Auf der Website von Falling Durch das Salzen wird den Le- länger haltbar, die Gefässe se-
Fruit findet sich eine globale Karte, auf der Bäume mit essbaren bensmitteln viel Wasser ent- hen mit ihrem bunten Inhalt auch sehr hübsch aus und eignen
Früchten, Blättern oder Beeren eingetragen sind, vor allem auf zogen, welches die Mikroorga- sich ideal als Geschenk. Wichtig beim Einmachen ist, dass mit
urbanem Gebiet. Mundraub.org ist die grösste Online-Plattform nismen brauchen, um normal grosser Sorgfalt und besonders hygienisch gearbeitet wird. Ge-
für die Entdeckung und Nutzung essbarer Pflanzen weltweit. Auf zu wachsen. Gepökeltes Fleisch müse und Früchte können zudem nur in einem Sud eingekocht
der Karte sind nur Bäume, Sträucher usw. vertreten, von denen wird nicht nur länger haltbar, sondern auch würziger. Im Internet werden – bei Früchten empfiehlt sich Zuckerlösung, bei Gemüse
ohne Sorge gepflückt werden kann. Beim Containern schlus- finden sich viele ausführliche Anleitungen, wie man erfolgreich zum Beispiel Essig. Nachdem die Gläser befüllt sind, werden sie
sendlich wird Essbares aus dem Abfall gerettet, nämlich aus Su- pökelt. gut verschlossen in ein Wasserbad gestellt und dieses anschlies-
permarkt-Containern. Wer dies praktiziert, befindet sich jedoch send langsam erhitzt. Wichtig ist, dass die Gläser zu etwa zwei
in einer rechtlichen Grauzone – wenden wir uns doch besser di- Dritteln von Wasser bedeckt sind. Sobald im Glas Luftbläschen
rekt an die Betriebe, bevor die Lebensmittel bereits im Abfall ge- nach oben steigen, kann die Temperatur etwas zurückgedreht
landet sind. Oder versuchen wir es mit einer der oben genannten werden. Die Produkte werden je nach Zeitangabe des Rezeptes
Initiativen und Hilfsmitteln bzw. Waffen. Na dann, auf zum unterschiedlich lange eingekocht.
Kampf gegen Food-Waste!
8 à point à point 9
Eingelegte
marinierte Pilze
Für 1 grosses Glas
600 g frische Pilze
Marinade
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Zitronen-Thymian
2 frische Lorbeerblätter
Pfefferkörner
3 dl Weissweinessig
Zum Einlegen
1 Peperoncino
2 Knoblauchzehen
Olivenöl neutral
Eingelegte Gurken
So wirds gemacht
Die Pilze reinigen, in gleich gosse Teile
zupfen oder schneiden.
Für die Essigmarinade alle Zutaten zusam-
men aufkochen, die Pilze entsprechend der
Grösse 1-3 Minuten köcheln lassen.
So wirds gemacht
Die Pilze und Kräuter aus der Marinade 2 kg kleine Gurken oder Salatgurken Die Gurken gut waschen. Danach in einem mit kochendem Wasser stellen, oder im
nehmen, noch warm direkt in die heissen (Salatgurken halbieren, Kerne grossen Topf alle Zutaten für den Sud aus- Dampfgarer für ca. 15 Min. bei 80 °C kö-
Gläser schichten und mit Olivenöl auffül- entfernen, danach in regelmässi- ser dem Essig aufkochen. cheln lassen. Danach erkalten lassen und
len. Beachten Sie, dass die Pilze komplett ge Stücke schneiden) für min. 4 Wochen in der Vorratskammer
mit Öl bedeckt sind. An einem kühlen Ort 140 g Salz In die vorbereiteten sterilen Gläser kom- ziehen lassen. Die eingelegten Gurken eig-
aufbewahren. 1,5 l Kräuteressig men je 2 Stück geviertelte Zwiebelstücke, nen sich herrlich zu einem Raclette im
4 dl Wasser etwas Dill sowie Senfkörner sowie ein Lor- Winter.
250 g Zucker beerblatt. Jetzt werden die Gurken in das
1 EL zerdrückte schwarze Pfefferkörner Glas geschichtet.
Zutaten für das Glas Zum gekochten Sud kommt nun der Essig
2 rote Zwiebeln hinzu. Kurz umrühren und über die Gurken
2 Stengel frischer Dill giessen. Dabei darauf achten, dass die Gur-
1 Lorbeerblatt, getrocknet, pro Glas ken mit dem Sud komplett bedeckt sind.
Pfefferkörner, Peperoncini Die Gläser verschliessen und in einen Topf
10 Rezepte Rezepte 11
Pseudogetreide –
Die kleinen Kraftlieferanten
Sie sind im Moment in aller Munde – Nahrungsmittel wie Quinoa, Amaranth oder Buchweizen
sind gerade voll im Trend. Sie bieten nicht nur eine willkommene Abwechslung zu vielen
traditionellen Getreiden und Beilagen, sie haben oft auch gesundheitliche Vorteile und sind für
Allergiker gut geeignet. Sehr ähnlich im Verwendungszweck, rührt ihre Bezeichnung als
Pseudogetreide daher, dass sie aus einer anderen Pflanzenfamilie stammen als die sogenannten
richtigen Getreide.
Misfits – Die eigenwilligen
Aussenseiter
Quinoa Amaranth Buchweizen
In Südamerika ist Quinoa eines der wich- Auch Amaranth enthält viel Eisen sowie Der Name täuscht, denn der Buchweizen
tigsten Grundnahrungsmittel. Die kleinen Protein und ist ebenfalls glutenfrei. Zu- hat mit Weizen nichts am Hut. Buchwei- Übersetzt bedeutet ihr Name etwa «Aussenseiter» oder « Sonderling»
Körner enthalten wichtige Nährstoffe und sätzlich liefert es dem Körper sehr viele zen schützt unsere Zellen, denn es enthält
und genau dies sind sie oft im Sortiment der Grossverteiler.
sind gute Eisen- und Proteinlieferanten. Ballaststoffe. Bereits 100 Gramm des rund zwei Milligramm Vitamin E pro 100
Dies macht Quinoa besonders bei Vegeta- Pseudogetreides decken einen Drittel des Gramm. Vitamin E schützt Körperzellen
Aufgrund von Verformungen oder nicht der Norm entsprechenden Proportionen
riern und Veganern sehr beliebt. Ein wei- empfohlenen Tageswerts ab, so fördert es vor freien Radikalen und beugt somit werden sie direkt vom Verkauf ausgeschlossen, womit ein wichtiger
terer grosser Vorteil von Quinoa ist, dass es die Verdauung und sättigt langanhaltend. Krankheiten und dem Alterungsprozess Teil des Ertrages vieler Landwirte verlorengeht.
kein Gluten enthält und somit für Men- Zwar enthält Amaranth relativ viel Fett, vor. So gesund Buchweizen ist, sollte man
schen mit Zöliakie verträglich ist. Auch doch handelt es sich dabei zu 70 % um die ihn doch nicht im Übermass verzehren,
wenn man es den Körnern nicht unbedingt gesunden ungesättigten Fettsäuren, wel- denn er kann einen Stoff enthalten, der
ansieht, ist die Pflanze eng mit Spinat, che gut für das Herz sind. Auch für Sport- bei Kindern und anfälligen Menschen die Schönheitsideale und Körpermassstäbe nügend grossen und prototypischen Ex- dass für perfektes Gemüse und für ma-
Mangold und Roter Bete verwandt. ler sind die Körner sehr zu empfehlen, Haut empfindlicher auf Sonneneinstrah- gibt es nicht nur in der Schönheitsindust- emplare schaffen es in den Supermarkt, kellose Früchte bei den Abnehmern mehr
denn sie enthalten sehr viel Magnesium. lungen macht. rie, auch im Gemüse- und Früchtesorti- der Rest wird entweder weggeworfen, Geld erzielt werden kann. Denn klar, das
ment wird gemessen und taxiert. Oft be- bleibt auf dem Feld liegen oder wird im- Auge isst mit und so wählen viele beim
ginnt dieser harte Selektionsprozess merhin als Tierfutter verwendet. Die Einkauf automatisch den symmetrischen
schon auf dem Feld. Nur die schönen, ge- Überlegung hinter diesem Vorgehen ist, Apfel oder die runde Kartoffel. Doch die
12 à point à point 13
Kalkulationen beginnen schon vorher. keine Flecken oder Verfärbungen aufwei-
Normiertes Gemüse lässt sich auch viel sen und kann explizit nicht «defor-
effizienter transportieren. So betrifft miert» sein.
eine der allgemeinen Regeln der Quali-
tätsbestimmungen für Schweizer Gemüse Mehr Platz für die Sonderlinge
die Homogenität im Gebinde und schreibt In den letzten Jahren hat jedoch allge-
vor, dass «die Kalibrierung innerhalb ei- mein ein Umdenken stattgefunden und
nes Packstücks so homogen sein muss, viele Anbieter und Konsumenten realisie-
dass der gute Gesamteindruck nicht be- ren, dass bei Nahrungsmitteln vielmehr
einträchtigt wird». Die genormten, gera- die inneren Werte zählen und dass von
den Gurken lassen sich natürlich besser einer Ernte möglichst alles verwertet
stapeln als krumme und ungleichmässige werden sollte. So bieten manche Gross-
Exemplare. verteiler spezielle Linien mit unförmi-
gem Gemüse und asymmetrischen
Neben Bestimmungen für den Transport Früchten neben den regulären, genorm-
gibt es auch ganze Regelblätter, wie be- ten Waren an. Wer aber wirklich gezielt
stimmte Gemüse- und Fruchtsorten nor- auch die Aussenseiter im Gemüse- und
miert sein müssen und welche Werte sie Früchteverkauf unterstützen will, geht
nicht überschreiten dürfen, um über- am besten einen Schritt näher zum Pro-
haupt in den Grosshandel zu gelangen. So duzenten. Insbesondere bei Hofläden und
muss ein Rüebli unter anderem glatt- Anbietern von Gemüse-Abos hat man
schalig und nicht gebrochen sein, darf gute Möglichkeiten, speziell geformtes
GILDE-
WEINE
Gemüse und individuelle Früchte erwer-
ben zu können. Oft sind diese sogar preis-
werter als reguläres Gemüse im Grosshan-
del, da man dem Produkt quasi eine zweite
Chance gibt und die Anbieter froh sind,
wenn sie Abnehmer für einen möglichst
grossen Teil ihrer Erzeugnisse finden.
Denn für die Qualität und den Geschmack
macht es absolut keinen Unterschied, ob
ein Rüebli nun nur ein «Bein» hat oder
gleich mehrere, ob die Gurke krumm ist
oder schnurgerade. Ganz im Gegenteil,
bei Misfit-Gemüse und -Früchten kann
man sich sogar ganz sicher sein, dass keine
unnatürlichen Mittel eingesetzt wurden,
um ein perfektes Exemplar zu züchten.
14 à la carte gastro-trends 15
Unter Absprache der drei Weinproduzen-
ten entstanden so die aktuellen, aufein-
ander abgestimmten Gilde-Weine, ideal
für die Gastronomie. Dies sind die weisse
Assemblage aus Pinot Gris, Pinot Noir und
Pinot Blanc aus der Waadt von Obrist, ein
Pinot Noir aus dem Bündner Rheintal von
Nüesch Weine sowie ein Merlot aus dem
Tessin von Tamborini.
Die Weine – mit Etiketten mit einem zeit-
losen Gastronomie-Sujet und dem Label
«Sélection Gilde» veredelt – stossen auf
ein sehr positives Echo am Markt und er-
freuen sich bis heute einer grossen Nach-
frage bei den Gilde-Betrieben in der gan-
zen Schweiz.
Die Gilde-Weine sind in einigen Gilde-
Gastronomiebetrieben sowie bei den drei
Gilde-Weinpartnern erhältlich.
Die Gilde etablierter Schweizer
Gastronomen pflegte schon
länger Partnerschaften mit
Weinbetrieben. Vor einiger Zeit
wurden schliesslich die Gilde-
Weinpartner angefragt, einen
neuen Gilde-Wein speziell für
die Gilde-Betriebe zu entwickeln.
16 gastro-trends gastro-trends 17
Tamborini Vini
Einer der Produzenten der Gildeweine ist türlich gerne mit einem Partner-Wein H
Kontakt
die Tamborini Carlo SA in Lamone. Das dabei sein.»
Familienunternehmen wurde 1944 ge-
gründet und setzt sich mit ganzem Her- Der Gilde-Wein mit Jahrgang 2015 ist ein
zen für die Produktion von Wein, Grappa reiner Merlot aus dem Tessin. Der Wein be- Tamborini Carlo SA
und Portwein ein. Sein Motto lautet nicht sticht durch ein kräftiges Rubinrot und eine Via Serta 18
umsonst «Il vino per passione». vielschichtige Struktur. Er duftet nach rei- 6814 Lamone
fen, roten Früchten wie Pflaumen oder
Für Leonardo Allevato ist die Partner- Waldbeeren, gepaart mit würzigen Aro- Tel. 091 935 75 45
schaft mit der Gilde ebenfalls eine Her- men. Nach sechs bis acht Jahren Lagerung
zensangelegenheit: «Wir haben die Gil- ist die Trinkreife des Weines erreicht. Be- www.tamborinivini.ch
de etablierter Schweizer Gastronomen sonders gut passt er zu Braten, Wurstwaren,
immer sehr geschätzt, da wollten wir na- Hart- oder Halbweichkäse sowie Pasta.
Obrist H
Das Weinhaus Obrist ist langjähriger Gil-
de-Partner und wurde zum ersten Mal in
Gris, Pinot Noir (weiss gepresst) und Pinot
Blanc. Der Wein wird, nach Rebsorten ge-
Kontakt
den 2000er-Jahren angefragt, ob die Gilde trennt, während neun Monaten teilweise Obrist SA Vins
einen Wein aus den Kellern von Obrist in Eichenholz-Barriques ausgebaut, be- Avenue Reller 26
aussuchen und zum Gilde-Wein ernennen vor er vor dem Flaschenabzug definitiv 1800 Vevey
dürfe. zusammengeführt wird. Der Wein passt
hervorragend zu Spargeln, Süss- und Tel. 021 925 99 25
Heute ist der Gilde-Wein aus dem Hause Salzwasserfischgerichten, Gerichten mit
Obrist eine weisse Assemblage aus Pinot weissem Fleisch oder Ziegenfrischkäse. www.obrist.ch
18 gastro-trends gastro-trends 19Genussreise nach Yverdon-
Nüesch H les-Bains und Neuenburg
Kontakt
Die Weinkellerei Nüesch blickt auf eine lich ist und einen unverwechselbaren
lange Tradition der Weinkultur zurück. Auftritt hat. Die Wahl fiel schliesslich auf
Neben den hochkaratigen Weinen aus einen Zizers Pinot Noir, im Barrique-Fass
dem St. Galler und dem Bündner Rheintal ausgebaut. Nüesch Weine Am Fusse des Juras besticht die Region um Neuenburg und Yverdon-les-Bains
werden auch auf dem eigenen Gut in der Damon Nett von der Emil Nüesch AG be- Emil Nüesch AG
durch einmalige Ausblicke über den Neuenburgersee und lädt auf Wanderschaften durch die weiten
Toskana erstklassige Weine hergestellt. tont dabei die Wichtigkeit einer ausgewo- Hauptstrasse 71
genen Repräsentation der Regionen: «Die 9436 Balgach Rebberge ein. Besucher erwartet ebenfalls ein reiches Angebot an Kultur, Entspannung und
Auch die Weinkellerei Nüesch wurde von Weine sollten aus der Gegend sein, woher Genuss. Wir zeigen Ihnen ein paar gute Adressen und Ausflugsideen in den beiden Städten am Wasser.
der Gilde angefragt, einen qualitativ die Partner kommen. In unserem Falle Tel. 071 722 22 22
hochstehenden Wein zur Verfügung zu aus der Ostschweiz. Obrist vertritt die
stellen, der über die Gilde-Partner erhält- Westschweiz und Tamborini das Tessin.» www.nuesch-weine.ch
20 gastro-trends gastro-trends 21Thermalzentrum Wochenmarkt in
Yverdon-les-Bains Yverdon-les-Bains
Wie es der Name bereits vermuten lässt, Vor der Kulisse der wunderschönen Alt-
hat Yverdon-les-Bains eine reiche Ther- stadt begeistert dieser authentische Wo-
mal-Geschichte. Bereits in der Römerzeit chenmarkt sowohl die Einheimischen als
war der Ort ein beliebtes Ziel für entspan- auch Besucher. Der Wochenmarkt ist der
nendes Baden. Das Kernstück des Ther- perfekte Ort, um sich mit den vielseitigen
malzentrums von Yverdon-les-Bains bil- Produkten aus der Region um Yverdon-
det eine schwefelhaltige Quelle mit einer les-Bains bekannt zu machen und deren
Temperatur von 29 °C. Dieses warme Produzenten kennenzulernen. Neben dem
Wasser kann besonders bei Gelenk- und traditionellen Lebensmittelmarkt mit ei-
Muskulaturbeschwerden eine lindernde ner reichen Auswahl an Gemüse, Früch-
Wirkung haben. ten und anderen Produkten findet jeden
letzten Dienstag im Monat ein grosser
Das Thermalbad bietet drei Aussenbe- Markt mit Kleidern, Kunsthandwerkarti-
cken und ein Innenbecken, welche mit
H keln und vielem mehr statt.
Whirlpools und Massagedüsen zur per-
H
fekten Entspannung beitragen. Wer den
Kontakt
Wellness-Genuss verlängern will, hat im
Vier-Sterne-Hotel Grand Hôtel des Bains Centre Thermal
Kontakt
die Möglichkeit für eine stilvolle Über- Avenue des Bains 22 Wochenmarkt Yverdon-les-Bains
nachtung. 1400 Yverdon-les-Bains Dienstag: Promenade Auguste-Fallet
(Rue des Remparts) von 8 bis 12 Uhr /
Tel. 024 423 02 32 Monatsmarkt von 8 bis 18 Uhr
Samstag: Rue du Milieu und Place
www.bainsyverdon.ch Pestalozzi von 8 bis 12 Uhr
Zentrum für Zeit- Belle Époque in
genössische Kunst Neuenburg
(Cacy) Wie sah das Leben vor hundert Jahren in
Neuenburg aus, wie lebte man zur Zeit
Da Genuss auch visueller Natur sein kann, dieses industriellen Aufschwungs? Die
empfiehlt sich in Yverdon-les-Bains auch neue Besichtigung zum Thema Belle Épo-
das Zentrum für Zeitgenössische Kunst que lässt Sie diesen Fragen mit allen fünf
(Cacy – Centre d’Art Contemporain Yver- Sinnen auf den Grund gehen. Auf dem ge-
don-les-Bains). Der Besuch ist gratis, das führten Stadtrundgang erleben Sie haut-
Ziel hinter dem Zentrum ist, dass jeder nah, wie sich Neuenburg um die Jahrhun-
Zugang zu Kunst haben sollte. Neben ge- dertwende angehört, angefühlt und vor
führten Besichtigungen für Kinder bietet allem auch geschmeckt hat. Kulinarisch
das Zentrum auch besondere Angebote, besticht das Angebot nämlich sowohl mit
wie zum Beispiel die kulturellen Mittags- feinster Suchard-Schokolade als auch mit H
pausen. Das Zentrum befindet sich mit-
H einer geheimen Degustation des berüch-
ten in der Innenstadt im Rathaus und ist tigten Absinths. Kontakt
somit auch Teil der innovativen Kultur-
politik von Yverdon-les-Bains, welche
Kontakt Tourisme neuchâtelois
2009 mit dem Wakker-Preis ausgezeich- Centre d’Art Contemporain Hôtel des Postes
net wurde. Place Pestalozzi 2000 Neuenburg
1400 Yverdon-les-Bains
Tel. 032 889 68 90
Tel. 024 423 63 80 info@ne.ch
www.centre-art-yverdon.ch
22 gastro-trends gastro-trends 23Neuenburgersee
Neuenburg besticht nicht zuletzt wegen besticht mit einem atemberaubenden
seiner wunderschönen Lage direkt am Alpenpanorama. Wenn Sie es lieber aktiv
gleichnamigen See. Ob lieber am oder auf und sportlich mögen, sind die Jeunes Ri-
dem See, in Neuenburg finden sich genü- ves die richtige Adresse für Sie, dort fin-
gend Möglichkeiten: den Sie allerlei Badeplätze und Wasser-
sportangebote. Und wenn Sie danach so
Spaziergänge am Quai Ostervald lassen Sie richtig entspannen wollen, lässt es sich in
die Nähe zum Wasser direkt erleben, eine einem der Cafés am Hafen gut verweilen
Fahrt auf dem Dampfschiff «Neuchâtel» und die maritime Atmosphäre geniessen.
Neuenburger
Non Filtré
H
Kontakt
Eine Besonderheit der Neuenburger Wein
berge ist sicherlich der Non Filtré. Dieser
wird anfangs Januar ohne Endfilterung Neuchâtel – Vins et Terroir
abgefüllt und ist ein früher Vorbote des Route de l’Aurore 4
Frühlings. Der Wein ist aufgrund seiner 2053 Cernier
Frische sowohl bei Weinkennern als auch
bei Anfängern sehr beliebt. Jeweils am Tel. 032 889 42 16
dritten Mittwoch im Januar werden die www.neuchatel-vins-terroir.ch
Neuenburger Non Filtré der Öffentlichkeit
im Rahmen von zwei Degustationen vor-
gestellt. Weitere Informationen und eine
Liste der Winzer, die Non-Filtré-Wein an-
bieten, finden Sie auf der Webseite von
Neuchâtel – Vins et Terroir.
24 gastro-trends gastro-trends 25Hafen meist Hafen- Gehack- gego- Hinter- grie- zylindr.
auf blauer griech. Salat- stadt in Verhält-
Honshu Edel-
tes mit renes rhein- chische Glas für
Vorsilbe kraut
Hafen meistLatium niswort Ei u. Hafen-
Ge- Milch- Gehack-
Zufluss
Vorsilbe: Altbier,
gego- Hinter- grie- zylindr.
(Japan) stein auf blauer(Italien)
griech. Salat- würzen getränk
stadt in Verhält- tes mitneu... Kölsch
renes chische Glas für
Honshu Edel-Vege-Vorsilbe kraut Latium niswort rhein- Vorsilbe:
Ei u. Ge- Milch- Zufluss Altbier,
(Japan) steintations- (Italien) kurz für: würzen getränk neu... Kölsch
insel in Vege- an das
d. Wüste tations- 6 kurz für:
insel in an das
Anspruch
Lenden-
d. Wüste 6
stück
4 Lenden-
Anspruch schmaler stück
ugs.:
Naviga- 4 aus
Schal
tions- ugs.: Pelz oder schmaler
gerät Naviga- Federn 1 Schal aus
zu vor- Gegen- tions- Pelz oder
Capuns
grob, japan. 1
gerück- teil von gerät Federn
süss unge- Rohfisch-
ter zu vor- Gegen- hobelt
Stunde Kopf grob,speise japan.
gerück- teil von
süss unge- Rohfisch-
Christus- ter Abk.:
Stunde Kopf Lauf- hobelt speise
Wir verlosen drei
mono- sport-
gramm Christus- Abk.:
gruppe Lauf-
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CHF 150.–
Vor- slaw. Röst- indian.
silbe: Kahn, Pfeilgift Gewürz-
vor weibl. brot- Posta veglia
Vor- Nachen (fach- pflanze indian.
(lat.) Vorname scheibe slaw. Röst- sprachl.)
silbe:
vor weibl. brot-
Kahn, Pfeilgift Gewürz- 7031 Laax
Nachen (fach- pflanze
1.–3.
Vorname scheibe griech.
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sprachl.) Tel. +41 81 921 44 66
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2
Vorsilbe: radio- Verfall, Zeitaufwand ca. 1 Stunde
selbst, aktives
2 Zusam- Torheit,
eigen
Element Vorsilbe: men- Allotria Verfall, Für 4 Personen
(griech.) radio- bruch
selbst, Zusam- Torheit,
eigen aktives men-
einge- Allotria
dickter (griech.) Element Abk.: bruch 1 kg Blattmangold
Braten- einge- anwesend
saft dickter 5
Abk.: 200 g Mehl
Braten- Abk.: anwesend
saft
Rechts-
5 2 Eier
anwälte Abk.: ½ dl Wasser
Rechts- ½ dl Milch
Teil des spanisch:
Appetit- Monats- Berg bei anwälte
Schlüs- happen 100 g Kartoffeln Agria
name St. Moritz
sels (Mz.) Teil des spanisch:
Monats- Berg bei 100 g Bündnerfleisch-Würfeli
Schlüs- Appetit-
happen
Schweizer name
Mitglied Bezirk hohe St. Moritz
sels Maler(Mz.)
(Jo- im Kt. Leben, skand. 20 g Peterli gehackt
der orth. Tempe-
hannes) Kirche in SchweizerSolo- Existenz
Bezirk Münze
10 † 1967 Ägypten thurn raturMitglied hohe 5 dl kräftige Bouillon
Maler (Jo- der orth. im Kt. Leben, skand.
hannes) Solo- Tempe-
europ. ausge- Futter- Kirche in
Ort im Existenz Münze 1 dl Rahm
Vulkan storb. behälter 10 † 1967 Ägypten
Malcan-
thurn ratur
(Landes- Feuer- europ.Abk.: ausge- Futter- Salz, Pfeffer, Muskat
sprache) länder tone (TI) Ort9im
VulkanSüdsüdost storb. behälter Malcan- 40 g Sbrinz gerieben
Heide- (Landes- Feuer-Speise Abk.:
kraut-
sprache) länderin Teig- Südsüdost tone (TI) 9 40 g braune Butter
gewächs Heide- hülle Speise 40 g frische Pilze
kraut- in Teig-
gewächs verschö-
hülle
Gewürz-
nerndes
likör
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Beiwerk 8 verschö-
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likör
nerndes So wirds gemacht
Gesell- franz. 7 Beiwerk 8 ®
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schafts- Frauen- Aus Wasser, Milch, Eiern und Mehl einen
zimmer Gesell- name franz. svd1419-7 ziemlich festen Spätzliteig zubereiten. An-
schafts- Frauen-
zimmer name schliessend die gekochten passierten Kar-
✂ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 svd1419-7
toffeln dazugeben, eine halbe Stunde ru-
Lösung: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 hen lassen. Sparsam würzen und Trocken-
fleisch und Petersilie beifügen. Den Teig
löffelweise in blanchierte Mangoldblätter
Name / Vorname einwickeln. Die gerollten Capuns in Rahm-
bouillon ca. 15 Min. garen, herausnehmen,
Adresse PLZ / Ort die Bouillon etwas einkochen, mit Rahm
aufschäumen. Mit geriebenem Sbrinz, ge-
Talon mit Lösungswort einsenden an Gilde-Geschäftsstelle, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich oder per E-Mail an info@gilde.ch Teilnahme
schluss: 29. Februar 2020. Barauszahlungen der Gilde-Preise sind nicht möglich. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. dämpften Pilzen und brauner Butter grati-
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Die Lösung finden Sie in der nächsten Ausgabe. nieren.
26 Kreuzworträtsel Rezepte 27Besuchen Sie unsere neuen Mitglieder
Restaurant Villa Sunneschy Wirtshus zum Wyberg
Béda Zingg Peter Aeschlimann
Seestrasse 156 Oberteufenerstrasse 1
8712 Stäfa 8428 Teufen
Gasthof Schlüssel Hotel Greina Tel. 044 927 30 90 Tel. 044 865 49 72
Jean-Daniel Moix Andreas Baselgia info@villa-s.ch restaurant@wyberg.ch
Hauptstrasse 29 Via Sursilvana 34 www.villa-s.ch www.wyberg.ch
4153 Reinach 7172 Rabius
Tel. 061 712 33 00 Tel. 081 943 11 68
info@schluessel-in-reinach.ch info@hotelgreina.ch Restaurant zur Alten Eiche Zunfthaus zur Rebleuten
www.schluessel-in-reinach.ch www.hotelgreina.ch Roger Nuss Marco Rudolph
Sägastrasse 29 Pfisterplatz 1
9495 Triesen 7000 Chur
Gasthof von Arx Hotel Restaurant Stalden Tel. +423 392 26 86 Tel. 081 255 11 44
Peter Felber Heinrich Kuster info@alteeiche.li rebleuten@bluewin.ch
Bahnhofstrasse 2 Friedlisbergstrasse 9 www.alteeiche.li www.rebleutenchur.ch
4622 Egerkingen 8965 Berikon
Tel. 062 398 17 77 Tel. 056 633 11 35
Generationenwechsel
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Restaurant La Riva
Gaststuben zum Schlössli
Ambros Wirth
Dominique Schrotter Hotel-Restaurant Tenne Landgasthof Seelust
Voa davos Lai 27 Fernando Michlig Thomas und Matthias Hasen
Zeughausgasse 17
Postfach 128 Furkastrasse 2 Wiedehorn 10
9000 St. Gallen
7078 Lenzerheide 3998 Gluringen im Goms 9322 Egnach
Tel. 071 222 12 56
Tel. 081 384 26 00 Tel. 027 973 18 92 Tel. 071 474 75 75
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Hotel & Restaurant Hahnenblick Restaurant MIXX
Marcel Ineichen Mireille Gisler-Wintraecken Hôtel Restaurant Victoria
Wasserfallstrasse 6 Axenstrasse 12 Honorine Rosenfeldt
6390 Engelberg 6454 Flüelen Place de la Gare 6
Tel. 041 637 12 12 Tel. 041 872 12 12 2800 Delémont
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www.hahnenblick.ch www.restaurant-mixx.ch victo@bluewin.ch
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Hotel & Restaurant Heidelberg Restaurant Schwiizer Pöschtli
Wir begrüssen unsere neuen Partner
Stephan Roth Vittorio Laubscher
Schützenstrasse 45 Dorfplatz 12
8355 Aadorf 8911 Rifferswil
Tel. 052 368 40 40 Tel. 043 530 05 08 Brauerei Schützengarten AG Ecolab Schweiz GmbH
info@heidelberg-aadorf.ch info@schwiizerpöschtli.ch
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www.heidelberg-aadorf.ch www.schwiizerpöschtli.ch
9004 St. Gallen 4153 Reinach
Tel. 071 243 43 43 Tel. 061 466 94 66
Hotel al ponte Restaurant Traube info@schuetzengarten.ch ch-customerservice@ecolab.com
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3380 Wangen an der Aare 8486 Rikon im Tösstal Doppelleu Boxer AG G. Bianchi
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winterthur@doppelleuboxer.ch order@bianchi.ch
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28 News News 29Lebkuchenmousse
Mandarinensauce
Zeitaufwand ca. 2–3 Stunden Für die Dekoration ein paar schöne Manda-
Für 4 Personen rinenschnitze beiseitelegen, den Rest aus-
pressen. Zucker hellbraun karamellisie-
Lebkuchenmousse: ren, mit dem Mandarinensaft auffüllen,
75 g Eigelb 5 Min. leise köcheln. Wenig Maizena mit
50 g Honig Wasser anrühren und die Sauce leicht ab-
wenig Lebkuchengewürz binden, kühl stellen.
1 Blatt Gelatine
250 g Vollrahm Pavé Grand Cru
Rahm und Zucker aufkochen, die Couver-
Mandarinensauce: ture beigeben und mischen, bis die Couver
3–4 Mandarinen ture geschmolzen ist. Butterflocken beige-
50 g Zucker ben und mit dem Stabmixer die Ganache
wenig Maizena emulgieren. Keine Luft einmixen! Auf ein
Crème Catalan
Blech mit Silikonfolie ausgiessen und über
Pavé Grand Cru: Nacht erstarren lassen. Am nächsten Tag H
Ganache am Vortag kochen die Ganache in gleichmässige Würfel
Hotel National Frutigen
65 g Vollrahm schneiden und in Kakaopulver wälzen.
3714 Frutigen
10 g Zucker Tel. +41 33 671 16 16
85 g Kuvertüre Grand Cru 70 % www.national-frutigen.ch
10 g Butter
So wirds gemacht
Zeitaufwand ca. 40 Minuten Eigelb und Zucker vermischen. Vanillestan-
Für 6 Personen ge, Milch und Rahm aufkochen, anschlies-
So wirds gemacht send Ei-und-Zucker-Mischung langsam
H
1,5 dl Eigelb darunterziehen. Alles in Porzellanschalen Hotel Restaurant Central
Lebkuchenmousse 80 g Zucker abfüllen und bei Dampf 25 Minuten auf 94 ° 7134 Obersaxen
Eigelb und Honig auf Wasserbad leicht er- 1 Vanillestange pochieren. Tel. +41 81 933 13 23
wärmen (ca. 60 °C) und in der Küchenma- 2 dl Milch www.central-obersaxen.ch
schine schaumig rühren, bis die Masse 5 dl Rahm Anrichten: Vor dem Servieren mit Rohrzu-
kalt ist. Lebkuchengewürz beigeben. Ein- Etwas Rohrzucker cker bestreuen und mit einem Bunsen-
geweichte Gelatine vorsichtig schmelzen brenner karamellisieren.
und der Masse unter Rühren beigeben.
Schlagrahm unterheben, die Mousse in
eine Schüssel oder Förmchen abfüllen. Im
Kühlschrank 2-3 Std. festwerden lassen.
IMPRESSUM
© Copyright by Gilde Verlag & Realisation Redaktion Erscheinung Fotos Rezepte
Blumenfeldstrasse 20 Werd & Weber Verlag AG Gerhard Kiniger 2× jährlich Frühling / Sommer Karl-Heinz Hug, Ueberstorf FR
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Fax +41 44 377 55 14 Tel. +41 33 336 55 55 Laura Scheidegger Auflage
www.gilde.ch Fax +41 33 336 55 56 35000 Exemplare
info@gilde.ch www.weberverlag.ch Sprachausgaben
mail@weberag.ch Deutsch / Französisch
ISSN 1664-3801
30 Rezepte Rezepte 31Entspannt, spontan online einkaufen Die Gilde-Geschenkkarte im handlichen Kreditkartenformat ist in allen Gilde-Betrieben einlösbar. www.gilde.ch
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