2020 KURSPROGRAMM - Chocolate academy
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2020 KURSPROGRAMM
RUBY RB1: DIE VIERTE SCHOKOLADENDIMENSION! NEUE SCHOKOLADENSORTE ORIGINAL FRUCHTIGE NOTE AUS DER ROTEN RUBY KAKAOBOHNE Nach dunkler, Milch- und weißer Schokolade, ist Ruby die größte Innovation seit über 80 Jahren. Dieses Geschenk von Mutter Natur überrascht und verwirrt zu gleich. Die Schokolade vereint einen komplett neuen Schokoladengeschmack mit einer ungewöhnlichen Farbe – ganz natürlich ohne Zugabe von Farbstoffen oder Fruchtaromen. Rezeptideen und alle Informationen zu Ruby RB1 finden Sie auf: www.callebaut.com/ruby
WILLKOMMEN AUF DEN SCHOKOLADENSEITEN DES LEBENS!
Das Chocolate Academy™ Center Köln geht mit seinem Kursangebot in das 6. Jahr. Es freut mich
sehr, Ihnen unser neues Kursprogramm 2020 vorstellen zu dürfen.
Teil dieses großartigen Teams zu sein, mein Wissen in den Kursen mit Ihnen zu teilen und den
Austausch mit Ihnen zu führen, all das ist mein täglicher Antrieb.
In den vergangenen Jahren haben wir bereits zahlreiche Fachleute wie Sie aus Konditorei, Bäckerei
und Gastronomie bei uns weitergebildet. Es erfüllt uns mit Stolz, dass wir mittlerweile viele von Ihnen
zu unseren Stammgästen zählen dürfen. Für dieses Vertrauen in uns möchte ich mich b edanken!
Mit mehr als 100 Jahren Schokoladenexpertise und mittlerweile 23 Chocolate Academy™ Centers
weltweit hat das Unternehmen Barry Callebaut zu Recht die führende Rolle in der Schokoladenwelt
inne. Die hervorragende Arbeit der vergangenen Jahre möchten wir im Jahr 2020 weiter fortsetzen,
um mit dem Chocolate Academy™ Center Köln weiterhin der Vorreiter für schokoladige Anwendun-
gen im Land zu sein.
Für das neue Kursjahr haben wir unser Programm für Sie neu strukturiert und noch über
sichtlicher gestaltet. Ab sofort finden Sie die Seminare nicht mehr kalendarisch angeordnet,
sondern nach den Themenbereichen Schokolade, Pâtisserie, Desserts und Eis sortiert. Eine kalenda-
rische Übersicht über alle Seminare finden Sie am Ende des Kursprogramms. So finden Sie schneller
und einfacher zu Ihrem Lieblingsthema und sehen auf einen Blick, wann dieses stattfindet.
Unsere Schulungsräume liegen zentral im Herzen von Köln im Mediapark. Bei unseren Praxis-
Seminaren behalten wir die bewährte kleine Gruppengröße bei – so bleibt für Sie viel Raum, damit
alle Fragen beantwortet werden können. Unser Programm wird regelmäßig durch Fach
demonstrationen renommierter Dozenten ergänzt – hier kommen Sie in den Genuss, echten
Koryphäen über die Schulter schauen zu können und einen Einblick in ihre Kunst zu erhalten.
Besuchen Sie uns im Jahr 2020 und entwickeln auch Sie sich zu einem wahren Schokoladenexperten.
Lernen Sie Neues kennen, frischen Sie Ihre Kenntnisse bei und mit uns auf. Ganz gleich, was Sie im
Bereich der Schokoladenkunst erlernen möchten, das Chocolate Academy™ Center Köln ist Ihr
kompetenter Partner, wenn es um Weiterbildung geht.
Lassen Sie sich überrraschen, inspirieren und begeistern!
Bis bald im Chocolate Academy™ Center Köln
Ihre
Antonia Majunke
Leiterin des Chocolate Academy™ Center Köln
Folgen Sie uns auf Facebook & Instagram!
Chocolate Academy Centre Deutschland Kontakt:
Telefon: +49 221 20654-299
@Chocolateacademykoeln E-Mail: academy-koeln@barry-callebaut.com
3
UNSERE DOZENTEN
Antonia Majunke Lothar Buss Dirk de Clercq Andrey Dubovik
Leiterin des Chocolate Academy™ Schokoladenexperte, Berater und Coach Leiter Anwendungscenter bei Pralinen-Designer, Ambassador für
Centers Köln @busslothar Barry Callebaut Belgien Cacao Barry, Coach
@antoniamajunke @andrey_dubovik
Jean-Christophe Duc Nele Marike Eble Elias Läderach Matthias Ludwigs
Anwendungsberater der Firma Boiron, Selfmade Chocolatière , Inhaberin Chocolatier, Teil der Geschäftsführung bei Mitinhaber von „Törtchen Törtchen“,
Pâtissier mit internationaler Erfahrung Chokumi-Pralinenmanufaktur & Pralinen- „Läderach Chocolatier Suisse“, Sieger der Pâtissier des Jahres 2009, Buchautor
schule, Schokoladen-Sommelière „World Chocolate Masters 2018“ @toertchentoertchen
@chokumi_de
Markus Weber Christophe Morel Fabian Sänger Nina Tarasova
Pâtissier, Geschäftsführer Schokoladenkünstler, Inhaber von Geschäftsführer „Chocolate Culinary GmbH“, Spitzen-Pâtissière, Kolumnistin
„Dessert Art by Markus Weber“ Christophe Morel Chocolatier Pâtissier des Jahres 2006/07", Dozent am und Buchautorin
@patissiermarkusweber @cmorelchocolatier Chocolate Academy™ Center Zürich @niksya
@chef_fabiansaenger
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SCHOKOLADE
Einstieg in die Welt Schokoladenverarbeitung
der Schokoladen Basiskurs
NEU
In diesem Einsteiger-Kurs vermitteln wir Ihnen Grundkenntnisse über Dieser Kurs ist eine umfassende Einführung in die wunderbare Welt der
Feinste Belgische Schokolade und ihre Verarbeitung. Wo kommt sie her, wie Schokolade. Wir vermitteln Ihnen das nötige Grundwissen, um eine Vielzahl
wird sie verarbeitet? Was kann ich mit den vier Schokoladensorten – dunkel, von Schokoladenartikeln herzustellen. In theoretischen und praktischen
Milch, weiße und Ruby-Schokolade an einfachen Produkten rationell her- Teilen lernen Sie, wie Sie Schokolade auf verschiedene Arten temperieren,
stellen? Dieser Kurs richtet sich an Schokoladenliebhaber, Auszubildende sowie Ganaches, Pralinen und weitere Schokoladenprodukte herstellen
und all jene, die sich an die Verarbeitung von Schokolade noch nicht heran können.
getraut haben und nun eine Möglichkeit suchen, Schokoladenprodukte in Mit Ihrem neuen Wissen sind Sie bereit, das Gelernte sicher anzuwenden
ihr Sortiment aufzunehmen. und Ihre Kunden mit neuen Kreationen zu überraschen.
Dozentin: Antonia Majunke Dozentin: Antonia Majunke
Schwierigkeitsgrad: Schwierigkeitsgrad:
Kursart: Praxis, 1 Tag Kursart: Praxis, 2 Tage
Preis zzgl. USt.: 150,00 € Preis zzgl. USt.: 420,00 €
Datum: 18. März 2020 Datum: 28./29. Januar 2020
30. Juni/01. Juli 2020
29./30. September 2020
01./02. Dezember 2020
5
GROSSARTIGE SCHOKOLADE BEGINNT MIT DEN BAUERN DIE UNSERE BOHNEN ANBAUEN Weil die Arbeit der Kakaobauern den Kern unseres charakteristischen Callebaut Schokoladengeschmacks ausmacht, verwenden wir für unsere Finest Belgian Chocolates ausschließlich Kakaobohnen aus nachhaltigem Anbau. Mit Ihrer Wahl für diese Schokolade unterstützen Sie Tausende Kakaobauern in den Anbauregionen. Denn mit jedem Schokoladenprodukt, das Sie kaufen, wird ein Teil wieder in die Bauern und deren Gemeinden investiert. Entdecken Sie die Geschichten von Joseph, Naomi und Elijah auf: www.callebaut.com/sustainable Weitere Informationen zum Nachhaltigkeitsprogramm: www.cocoahorizons.org
SCHOKOLADE
Schokoladenverarbeitung Snack Attack – Dragées
Fortgeschrittene fruchtig, süß und herzhaft
NEU
Dieser Kurs baut auf dem Schokoladenkurs Basis auf. Wir inspirieren Sie zu Eine überaus spannende Facette der Schokoladenverarbeitung – das
neuen Geschmackskompositionen und zeigen Ihnen Tricks für einmalige Dragieren! Egal ob Nüsse, Trockenfrüchte, mit Gewürzen oder ohne, in
und unverwechselbare Pralinen. matter Optik oder hochglänzend – die Kombinationsmöglichkeiten sind
Erweitern Sie Ihr Wissen in Technik, Haltbarkeit und Lagerung. schier unendlich und der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!
Lernen Sie mit verschiedenen Texturen zu spielen und setzen Sie neue Food- Erlernt oder wiederholt werden die Grundzüge der Schokoladenverarbei-
Trends sicher um. tung und dann wird ganz praktisch eingestiegen in die kunterbunte Welt
Begeistern Sie Ihre Kunden und Gäste mit neuen Schokoladenkreationen! der Schokoladendragées. Die Anwendungen reichen von fruchtigen Kombi-
nationen bis hin zu ungewöhnlichen Ideen aus der „herzhaften“ Richtung.
Dozent: Lothar Buss Dozent: Lothar Buss
Schwierigkeitsgrad: Schwierigkeitsgrad:
Kursart: Praxis, 2 Tage Kursart: Praxis, 2 Tage
Preis zzgl. USt.: 420,00 € Preis zzgl. USt.: 420,00 €
Datum: 18./19. Februar 2020 Datum: 12./13. Mai 2020
25./26. August 2020 01./02. September 2020
10./11. November 2020
7
SCHOKOLADE
Schaustücktechniken Lustige Schokoladenfiguren
Die Herstellung von Schaustücken ist eine besondere Kunst. In diesem Kurs Kleine Schokoladenfiguren eignen sich für eine kreative Schaufenster
wird alles Wissenswerte von der Planung mittelgroßer Schaustücke bis zu gestaltung, die Umsetzung eines besonderen Kundenwunsches für einen
ihrer Umsetzung Schritt für Schritt erläutert . Verschiedenste Techniken wie speziellen Anlass oder auch als echtes Highlight in der Verkaufsvitrine.
Airbrush oder Einsatz von Modellierschokoladen werden eingesetzt. Lothar In diesem Kurs lernen Sie Schritt für Schritt Techniken, um saisonale Figu-
Buss erklärt transparent und nachvollziehbar, wie Blüten und andere Dekor ren aus Schokolade rationell herzustellen. Wir vermitteln alle Kenntnisse,
elemente angebracht werden, um die bestmögliche Wirkung zu erzielen. die benötigt werden. Angefangen von der Idee zur Figur, über das Gießen
bis hin zum Zusammensetzen. Mit Airbrush werden die Figuren finalisiert.
Dieser Kurs richtet sich sowohl an Anfänger im Umgang mit Schokolade
als auch an erfahrene Teilnehmer, die sich von neuen Ideen und kreativen
Denkanstößen inspirieren lassen möchten. Die Fertigkeiten aus diesem
Kurs können ideal das ganze Jahr über eingesetzt werden.
Dozent: Lothar Buss Dozent: Lothar Buss
Schwierigkeitsgrad: Schwierigkeitsgrad:
Kursart: Praxis, 2 Tage Kursart: Praxis, 2 Tage
Preis zzgl. USt.: 420,00 € Preis zzgl. USt.: 420,00 €
Datum: 09./10. Juni 2020 Datum: 21./22. Januar 2020
8
SCHOKOLADE
Schokolade schnitzen Grundlagen der
NEU
Schokoladensensorik
Skulpturen aus Schokolade – dafür ist Christophe Morel seit Jahren bekannt. Jede Schokolade schmeckt einzigartig – doch wie sollen wir beschreiben,
Der vielfach preisgekrönte Chocolatier findet geniale Wege, um Schokolade was wir schmecken? Erlernen Sie die Grundlagen der Schokoladensensorik,
zu verarbeiten und seine Skulpturen scheinbar zum Leben zu erwecken. lernen Sie zwischen Grundgeschmack und Aroma zu unterscheiden und
Für dieses Seminar sind geringe Englisch-oder Französischkenntnisse nötig, typische Geschmacksbilder bestimmter Anbauregionen kennen. E ignen Sie
Übersetzung wird ermöglicht. sich über eine umfangreiche Verkostung neue Kenntnisse und ein Voka-
Erleben Sie Christophe Morel mit diesem spannenden Thema erstmalig bular zur Beschreibung von Vollmilch- und dunklen Schokoladen an, um
bei uns in Deutschland. auch Ihren Kunden Wissen über edle Schokoladen tagtäglich besser zu
vermitteln.
Kombi-Rabatt mit „Schokoladenverarbeitung Basiskurs“
28./29. Januar 2019: 590,00 € zzgl. USt.
Dozent: Christophe Morel Dozentin: Antonia Majunke
Schwierigkeitsgrad: Schwierigkeitsgrad:
Kursart: Praxis, 3 Tage Kursart: Praxis, 1 Tag
Preis zzgl. USt.: 750,00 € Preis zzgl. USt.: 240,00 €
Datum: 03.–05. März 2020 Datum: 30. Januar 2020
9
SCHOKOLADE
Haltbarkeit von Kreationen des
Schokoladenprodukten World Chocolate Masters
NEU
Die Haltbarkeit von Schokoladenprodukten ist immer ein Balanceakt, Einmalig in unserem Chocolate Academy™ Center Köln! Elias Läderach ist der
welcher viel Erfahrung und Wissen voraussetzt. Dieser Kurs richtet sich an amtierende Meister aller Chococlatiers – der World Chocolate Master 2018.
Chocolatiers sowie Produktentwickler und gibt detaillierte Informationen Er teilt in diesem reinen Demonstrations-Seminar sein Wissen und seine
rund um die Lagerung von Schokoladen und Pralinen. Es wird fundamen- Erfahrungen auf dem Weg zu diesem begehrten Titel.
tales Wissen in der Ganacheherstellung vermittelt. Teilnehmer sind eingeladen, einige der Sieger-Kreationen zu probieren und
Zentraler Bestandteil dieses Seminars ist, wie sich Rezepte planen und diesem wahren Schokoladen-Experten viele Fragen zu stellen.
kalkulieren lassen, um deren Haltbarkeit zu verlängern. Der Einsatz eines Kombi-Rabatt mit Kurs „Flavour Pairing in Pralinen – 1001 Aromen mit
AW-Messgeräts zur Ermittlung des freien Wassers in einem Rezept wird Cacao Barry“: siehe Seite 19
eingeübt, um auch hinterher verlässliche Werte zu erhalten.
Dieser Kurs beinhaltet einen theoretischen und einen praktischen Teil, für
den gerne auch eigene Füllungen vorbereitet mitgebracht werden können.
Dozent: Dirk de Clercq Dozent: Elias Läderach
Schwierigkeitsgrad: Schwierigkeitsgrad:
Kursart: Praxis, 1 Tag Kursart: Demo, 1 Tag
Preis zzgl. USt.: 240,00 € Preis zzgl. USt.: 120,00 €
Datum: 19. Mai 2020 Datum: 24. Juni 2020
10Herbst 2020:
Nationaler
Vorentscheid der World
Chocolate Masters
Möchten Sie Ihr Talent unter Beweis stellen
und sich mit den weltbesten Schokoladen
künstlern messen?
Dann bewerben Sie sich für den deutschen
Vorentscheid der World Chocolate Masters.
Bei Interesse melden Sie sich unter dem
Betreff World Chocolate Masters bei
academy-koeln@barry-callebaut.com.
Weitere Informationen folgen ab
Oktober 2019 unter:
www.worldchocolatemasters.com
worldchocolatemasters
WorldChocolateMasters
chocolateacademykoeln
Chocolate Academy Center Deutschlandby Kreieren Sie Ihre eigene Signature-Schokolade Kommen Sie in unser Or Noir™ Labor und entwickeln Sie gemeinsam mit unseren Cacao Barry Schokoladen-Experten Ihr eigenes Schokoladenrezept. • Ihre individuelle Rezeptur • Schon ab 500 kg Abnahmemenge • Lieferung auch als Napolitains möglich Weitere Informationen auf www.cacao-barry.com
SCHOKOLADE
Schnittpralinen unter Vakuum – Craftific – Formpralinen und
Textur und Haltbarkeit Gestaltung von Schokolade
NEU
Schnittpralinen werden in Deutschland immer beliebter. Enorme Verän- Craftific, das heißt Handwerk („craft“) trifft Wissenschaft („science“),
derungen in der Textur können erzielt werden, wenn die Ganaches unter Design trifft Schokolade. Üben Sie die neuesten Trends in der Gestaltung
Vakuum anstatt traditionell mit einem Mixer hergestellt werden. Auch von Schokolade ein, lernen Sie Neues zur Kalkulation von Pralinenrezepten
für erfahrene Schokoladenprofis ist es überraschend, was hier möglich und versuchen Sie sich an ungewöhnlichen und doch überraschend harmo-
ist. Stabile, cremige Ganaches können zügiger weiterverarbeitet werden nischen Geschmackskombinationen!
und erzielen so neben einem optimierten Produktionsprozess auch eine
verbesserte Haltbarkeit.
Dozent: Lothar Buss Dozent: Lothar Buss
Schwierigkeitsgrad: Schwierigkeitsgrad:
Kursart: Praxis, 2 Tage Kursart: Praxis, 2 Tage
Preis zzgl. USt.: 420,00 € Preis zzgl. USt.: 420,00 €
Datum: 24./25. März 2020 Datum: 06./07. Oktober 2020
13FLAVOUR PAIRING MIT CACAO BARRY SCHOKOLADE François Chartier ist der kanadische Pionier auf dem Gebiet der Aromentheorie: Gemeinsam mit unseren Cacao Barry Profis hat er die dominanten Aromenmoleküle unserer Schokoladen definiert und daraus Flavour Pairing Karten entwickelt, auf denen die passenden Zutaten abgebildet werden. So finden Sie auf einfachem Wege Inspirationen für neue Geschmacks- kombinationen. Mehr Infos zu Flavour Pairing unter: www.cacao-barry.com
SCHOKOLADE
Flavour Pairing in Pralinen – Pralinendesign – Sprüh- und
1001 Aromen mit Cacao Barry Dekortechnik perfektioniert
NEU NEU
Handgegossene Pralinen, Einblicke in die Aromenwelt der Schokoladen und Andrey Dubovik ist einer der absoluten Superstars der Pralinenszene. Seine
Pralinen, sowie viele handwerkliche Tipps und Tricks für erfahrene Fach- Schokoladenkreationen inspirieren Chocolatiers weltweit.
leute in der Pralinenherstellung. Nele Marike Eble ist speziell geschult in der Zusammen mit Ronya Belova bildet er ein unschlagbares Team. In die-
Sensorik von Schokolade und vermittelt tiefgehendes Wissen zum Thema sem Demonstrationsseminar lüften die beiden die Geheimnisse perfekt
der Geschmacksharmonien und der Aromatik bestimmter Kuvertüren. glänzender Pralinen, reizen die Grenzen weiter aus und definieren Pralinen
design neu.
Kombi-Rabatt mit „Kreationen des World Chocolate Masters“ am Zum ersten Mal im Chocolate Academy ™ Center Köln!
24. Juni 2020: 500,00 € zzgl. USt.
Dozentin: Nele Marike Eble Dozent: Andrey Dubovik
Schwierigkeitsgrad: Schwierigkeitsgrad:
Kursart: Praxis, 2 Tage Kursart: Demo, 3 Tage
Preis zzgl. USt.: 420,00 € Preis zzgl. USt.: 690,00 €
Datum: 22./23. Juni 2020 Datum: 28.–30. April 2020
15PÂTISSERIE
Törtchen und Saisonale Ruby-Kreationen
Macarons für das ganze Jahr
NEU
Die französische Pâtisserie gewinnt seit Jahren auch im deutschen Raum RubyRubyRuby – die neue, vierte Schokoladenkategorie bietet vielseitige
an Bedeutung. Unser Ambassador Matthias Ludwigs zeigt die neuesten Einsatzmöglichkeiten. Traditionelle, ungewöhnliche und kreative Krea-
Trends in der Herstellung von Törtchen und Macarons. Schritt für Schritt tionen mit dieser pinken Schokolade frei von Aromen oder zugesetzten
wird die Herstellung verschiedener Böden, Mousses und Dekorationen ver- Farbstoffen werden in diesem Seminar umgesetzt. Pralinen, Dragees,
mittelt. Auch hochglänzende Glasuren sind nach diesem Kurs kein Geheim- Gebäcke und Dessertschnitten, das alles lässt sich auf neue Art probieren.
nis mehr. Ruby gehört in jede Theke!
Dozent: Matthias Ludwigs Dozentin: Antonia Majunke
Schwierigkeitsgrad: Schwierigkeitsgrad:
Kursart: Praxis, 2 Tage Kursart: Praxis, 2 Tage
Preis zzgl. USt.: 420,00 € Preis zzgl. USt.: 420,00
Datum: 31. März /01. April 2020 Datum: 17./18. November 2020
08./09. September 2020
16PÂTISSERIE
Pâtisserie ist Magie – Allergenfrei oder vegan –
Nina Tarasova Konditoreiprodukte bei speziellen
Ernährungsgewohnheiten
NEU
Nina Tarasova ist eine der gefragtesten Dozentinnen weltweit. Ihre Ob glutenfrei, ohne tierische Milchprodukte oder Gebäcke rein auf pflanz-
Pâtisseriekreationen begeistern und sind gut nachvollziehbar. Häufig legt licher Basis, die Anforderungen an den Konditor werden immer umfangrei-
sie den Fokus auf bestimmte Ernährungsaspekte – so sind viele ihrer Rezep- cher. Antonia Majunke vermittelt leicht nachvollziehbare Rezepturen, die
turen glutenfrei oder es wird bewusst auf Allergene verzichtet. von Kuchen bis Pralinen und Mousses alle Anwendungsbereiche abdecken.
Charmant und souverän „zaubert“ Nina in diesem Seminar außergewöhn- Besonders wichtig, dass Geschmack und Genuss im Vordergrund stehen!
liche Kreationen für Sie.
Dozentin: Nina Tarasova Dozentin: Antonia Majunke
Schwierigkeitsgrad: Schwierigkeitsgrad:
Kursart: Demo mit Praxisanteil, 3 Tage Kursart: Praxis, 2 Tage
Preis zzgl. USt.: 690,00 € Preis zzgl. USt.: 420,00 €
Datum: 11.–13. Februar 2020 Datum: 07./08. Juli 2020
17SCHWEIZER VIELFALT
IN FARBE UND GESCHMACK
Die Marke Carma® ist bekannt für ihre erstklassigen Kuvertüren dank ihren Masters of Swiss Edel Couvertures™ –
denn nur sie kennen das Geheimnis, die Schweizer Schokoladenherstellung zu perfektionieren.
Alle Carma® Kuvertüren bestehen aus den hochwertigsten Zutaten, wie etwa Schweizer Milch und Schweizer Zucker –
die Carma® Kuvertüren so unglaublich zartschmelzend machen.
Mehr Informationen finden Sie unter: www.carma.chPÂTISSERIE
Die Farbwelt von Carma in
der Pâtisserie – Schweizer
Schokolade high end
NEU
Die weißeste weiße und die schwärzeste dunkle Kuvertüre findet sich in der
Farbrange von Carma. In diesem Seminar wird dieses spannende Farbspiel
zum Aufhänger für tolle Pâtisserie- und Schokoladenerzeugnisse. Schweizer
Schokolade wird hier ganz anders erlebbar.
Unser Dozent Fabian Sänger ist ausgezeichnerter Chocolatier und Pâtissier,
und zeigt hier eine neue Facette seines Könnens.
Dozent: Fabian Sänger
Schwierigkeitsgrad:
Kursart: Praxis, 2 Tage
Preis zzgl. USt.: 420,00 €
Datum: 26./27. Mai 2020
19INNOVATIVE DEKORATIONEN
MIT RUBY SCHOKOLADE
Entdecken Sie neue kreative Möglichkeiten und bringen Sie den einzigartigen
Ruby-Geschmack und die Ruby-Farbe auf Ihre Kreationen!
Von Ruby Blossoms, Domes und Biscottini bis hin zu Pencils und Transfer Sheets –
begeistern Sie mit Kreativität und den fruchtig-frischen Noten von Ruby RB1.
Mehr Inspirationen finden Sie unter : www.monalisadecorations.comDESSERTS
Einstieg in die Welt der Desserts – Desserts für die gehobene
rationell und schokoladig Gastronomie
NEU
Einfach, aber so richtig gut – unter diesem Motto zeigt Antonia Majunke Die Krönung eines jeden Menüs – das Dessert! Neue Geschmackskombi-
leckere Dessertkreationen, die im Betrieb mit nur wenigen Handgriffen nationen und das Spiel mit Texturen machen den besonderen Reiz aus.
selbst umgesetzt werden können. Der Fokus liegt auf schokoladigen ban- Unser erfahrener und renommierter Dozent Markus Weber bietet Einblicke
kett- und buffetfähigen Anwendungen für das ganze Jahr. in die molekulare Dessertküche und zeigt Trends und Techniken der oftmals
asiatisch beeinflussten Avantgarde-Küche.
Dozentin: Antonia Majunke Dozent: Markus Weber
Schwierigkeitsgrad: Schwierigkeitsgrad:
Kursart: Praxis, 1 Tag Kursart: Praxis, 2 Tage
Preis zzgl. USt.: 150,00 € Preis zzgl. USt.: 420,00 €
Datum: 03. Juni 2020 Datum: 13./14. Oktober 2020
21Das
C ho co G
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Konzept to
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B aukaste xible s
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K re ativit r
ät .
Entdecken Sie jetzt die ersten und einzigen Rohstoffe
zur Herstellung von Schokoladeneis mit Feinster
Belgischer Schokolade. ChocoGelato ist mehr als nur gute
Schokolade, es ist ein professionelles Konzept rund um
Schokoladeneis. Kernidee ist ein Baukastenprinzip, das
bei der Rohstoffauswahl uneingeschränkte Flexibilität
gewährleistet.
Mehr Informationen finden Sie unter:
www.callebaut.com/de-DE/eiscremeEIS
Kleintorten aus Eis und Mousse
mit Schokolade und Fruchtpüree
Eignen Sie sich in diesem kombinierten Seminar umfangreiche Kenntnisse
über die Verarbeitung von Boiron-Fruchtpürees und feinster belgischer
Schokolade an und kreieren Sie Kleintorten aus Eis und Frucht! Erlernen Sie
die Kalkulation von Eisrezepturen, erfahren Sie mehr über die Callebaut®-
GELATO-Linie und kombinieren Sie beste Zutaten rationell zu außerge-
wöhnlichen und geschmackvollen Kreationen mit Frucht und Schokolade.
Dozent: Jean-Christophe Duc
Schwierigkeitsgrad:
Kursart: Praxis, 2 Tage
Preis zzgl. USt.: 420,00 €
Datum: 16./17. Juni 2020
23UNSERE PARTNER 24
INTERNATIONALES NETZWERK DER CHOCOLATE ACADEMY™ CENTER
Unser Chocolate Academy™ Center Köln ist Teil eines weltweiten Netzwerks von Fortbildungszentren zum Thema Schokolade. Es ist ein Ort der Begeg-
nung und des Austauschs zwischen professionellen Anwendern von Schokolade aus den verschiedensten Bereichen und renommierten Fachdozenten.
Sowohl die Kursinhalte als auch die Fachgespräche führen zu einem anregenden Austausch. Derzeit gibt es weltweit 23 Chocolate Academy™ Center.
Sie alle sind Teil der Barry Callebaut Gruppe.
ÜBER DIE BARRY CALLEBAUT GRUPPE
Die Barry Callebaut Gruppe ist der weltweit größte Hersteller von hochwertigen Schokoladen- und Kakaoprodukten – von der Beschaffung und Verar-
beitung der Kakaobohnen bis zur Herstellung der feinsten Schokoladen, einschließlich Füllungen, Dekorationen und Spezialitäten. Die Gruppe unterhält
weltweit fast 60 Produktionsstandorte und beschäftigt eine vielfältige und engagierte Belegschaft von rund 12.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.
Die Barry Callebaut Gruppe steht im Dienst der gesamten Nahrungsmittelindustrie, von industriellen Nahrungsmittelherstellern bis zu handwerklichen
und professionellen Anwendern wie Chocolatiers, Konditoren, Bäckern, Hotels, Restaurants oder Cateringunternehmen. Diese Gourmet-Kunden bedient
die Gruppe mit den globalen Marken Callebaut®, Cacao Barry®, Carma® und Mona Lisa®.
Mehr Informationen zu Barry Callebaut finden Sie auf: www.barry-callebaut.com
25UNSER CHOCOLATE ACADEMY™ CENTER IN KÖLN
Lernen Sie von den Besten!
Das Chocolate Academy™ Center im Herzen von Köln erstreckt sich
auf knapp 350 m2 und ist ein einzigartiger Ort für die Verarbeitung von
Schokolade.
Die zentrale Lage im Mediapark, mitten in Köln, unsere großzügigen und
mit modernster Technik ausgestatteten Schulungsräume sowie die bewährt
kleine Gruppengröße bieten bereits optimale Voraussetzungen, um das
eigene Fachwissen vor allem in praktischen Anwendungen zu erweitern.
Hansaring
Christophstr./
Mediapark
Hbf.
Piktogramme mit freundlicher Genehmigung von heyköln.
EINFACHE BUCHUNG
• Online unter www.chocolate-academy.com einloggen oder neuen Account erstellen. Auswahl des Kurses über „Kurse“ oder „Kalender“.
Einfache Zahlung per Paypal.
• Sie haben kein Paypal Konto? Rufen Sie uns an unter 0221 20654-299 oder senden Sie uns eine Nachricht an academy-koeln@barry-callebaut.com
und nennen uns den gewünschten Kurs sowie Ihre Rechnungsadresse und Telefonnummer.
26WISSENSWERTES ZUM KURSAUFBAU
• Praxisseminar:
max. 8-10 Teilnehmer
• Getränke & Mittagsverpflegung inklusive
• Demonstrationsseminar:
15 bis max. 30 Teilnehmer
• Persönliche Kursunterlagen & Rezepte • Erhalt eines Zertifikats
• Direkt am Mediapark gelegen, befindet sich das Motel One
• 9:00 Uhr Kursbeginn Köln-Mediapark. Bitte nennen Sie bei der Reservierung das
• 16:30–17:00 Uhr Kursende Kennwort: „Barry Callebaut“, um von unserem Partnertarif zu
profitieren. Bitte reservieren Sie telefonisch oder per E-Mail
unter folgenden Kontaktdaten:
Motel One Köln-Mediapark, Am Kümpchenshof 2,
D-50670 Köln, Mail: koeln-mediapark@motel-one.com,
Phone: +49 221 2707510, Fax: +49 221 27075110,
www.motel-one.com
TREUE- & RABATT-PROGRAMM
(Rabatte nicht kombinierbar)
Frühbucherrabatt Azubirabatt
• Bei Buchung eines Praxisseminars bis • Für alle Azubis gegen entsprechenden Nachweis
20% 90 Tage vor Veranstaltung (nicht bei 20%
Demonstrationsseminaren anwendbar)
Gruppen- oder Mengenrabatt Geschenk-Gutschein
tage • Bei gleichzeitiger Buchung von 6 Kurstagen im enk- • Als Warenwert oder für einen Kurs mit konkretem Datum
2 Kurs Gesch in
IS laufenden Kursjahr per E-Mail: he möglich
GRAT academy-koeln@barry-callebaut.com
Gutsc
• Namensnennung des Beschenkten notwendig
• Gratis-Kurstage können aus dem laufenden • Bestellung per E-Mail:
Academy-Programm frei gewählt werden,
academy-koeln@barry-callebaut.com
Buchung muss zeitgleich und zusätzlich zu rest- • Versand per E-Mail
licher Buchung erfolgen, ggf. wird Preisdifferenz
zu mehrtägigen Kursen in Rechnung gestellt.
• Gegenwert maximal 420,00 Euro netto
27KURSTERMINE 2020
Name des Kurses Dozent/in Bereich Sprache Schwierig Kursart Dauer Datum Seite
keitsgrad
Januar
Lustige Schokoladenfiguren Lothar Buss DE Praxis 2 Tage 21./22.01.2020 8
Schokoladenverarbeitung Basiskurs Antonia Majunke DE Praxis 2 Tage 28./29.01.2020 5
Grundlagen der Schokoladensensorik Antonia Majunke DE Praxis 1 Tag 30.01.2020 9
Februar
Demo mit
Pâtisserie ist Magie Nina Tarasova EN+DE 3 Tage 11.–13.02.2020 17
Praxisanteil
Schokoladenverarbeitung Fortgeschrittene Lothar Buss DE Praxis 2 Tage 18./19.02.2020 7
März
Schokolade schnitzen Christophe Morel EN/FR+DE Praxis 3 Tage 03.–05.03.2020 9
Einstieg in die Welt der Schokoladen Antonia Majunke DE Praxis 1 Tag 18.03.2020 5
Schnittpralinen unter Vakuum – Textur und
Lothar Buss DE Praxis 2 Tage 24./25.03.2020 13
Haltbarkeit
Törtchen und Macarons Matthias Ludwigs DE Praxis 2 Tage 31.03./01.04.2020 16
April
Pralinendesign - Sprüh- und Dekortechnik Andrey Dubovik
RU/EN+DE Demo 3 Tage 28.–30.04.2020 15
perfektioniert mit Ronya Belova
Mai
Snack Attack – Dragées fruchtig, süß und
Lothar Buss DE Praxis 2 Tage 12./13.05.2020 7
herzhaft
Haltbarkeit von Schokoladenprodukten Dirk de Clercq DE/EN Praxis 1 Tag 19.05.2020 10
Die Farbwelt von Carma in der Pâtisserie –
®
Fabian Sänger DE Praxis 2 Tage 26./27.05.2020 19
Schweizer Schokolade high end
Juni
Einstieg in die Welt der Desserts – rationell
Antonia Majunke DE Praxis 1 Tag 03.06.2020 21
und schokoladig
Schaustücktechniken Lothar Buss DE Praxis 2 Tage 09./10.06.2020 8
Kleintorten aus Eis und Mousse mit Jean-Christophe
DE Praxis 2 Tage 16./17.06.2020 23
Schokolade und Fruchtpüree Duc
Flavour Pairing – 1001 Aromen mit
Nele Marike Eble DE Praxis 2 Tage 22./23.06.2020 15
Cacao Barry
Kreationen des World Chocolate Masters Elias Läderach DE Demo 1 Tag 24.06.2020 10
28KURSTERMINE 2020
Name des Kurses Dozent/in Bereich Sprache Schwierig Kursart Dauer Datum Seite
keitsgrad
Juni
Schokoladenverarbeitung Basiskurs Antonia Majunke DE Praxis 2 Tage 30.06./01.07.2020 5
Juli
Allergenfrei oder vegan Antonia Majunke DE Praxis 2 Tage 07./08.07.2020 17
August
Schokoladenverarbeitung Fortgeschrittene Lothar Buss DE Praxis 2 Tage 25./26.08.2020 7
September
Snack Attack – Dragées fruchtig, süß und
Lothar Buss DE Praxis 2 Tage 01./02.09.2020 7
herzhaft
Törtchen und Macarons Matthias Ludwigs DE Praxis 2 Tage 08./09.09.2020 16
Schokoladenverarbeitung Basiskurs Antonia Majunke DE Praxis 2 Tage 29./30.09.2020 5
Oktober
Craftific – Formpralinen und Gestaltung von
Lothar Buss DE Praxis 2 Tage 06./07.10.2020 13
Schokolade
Desserts für die gehobene Gastronomie Markus Weber DE Praxis 2 Tage 13./14.10.2020 21
November
Schokoladenverarbeitung Fortgeschrittene Lothar Buss DE Praxis 2 Tage 10./11.11.2020 7
Saisonale Ruby-Kreationen für das
Antonia Majunke DE Praxis 2 Tage 17./18.11.2020 16
ganze Jahr
Dezember
Schokoladenverarbeitung – Basiskurs Antonia Majunke DE Praxis 2 Tage 01./02.12.2020 5
Schwierigkeitsgrad
Anfänger: Keine bis nur geringe Vorkenntnisse in der Schokoladenverarbeitung benötigt. Basiskenntnisse werden im Kurs vermittelt.
Fortgeschritten: Der Schwerpunkt liegt auf der Vermittlung praktischer Fertigkeiten, mehr Einblicke in kreative Anwendungen und Behandlung
bestimmter Problemstellungen
Profi: Der Schwerpunkt liegt auf spezifischen Themen, anspruchsvollen Anwendungen und einzigartigen Trends.
Legende
Schokolade Pâtisserie Desserts Eis
29Akademie Deutsches Bäckerhandwerk
Weinheim in Zusammenarbeit mit dem
Chocolate Academy™ Center Köln präsentieren:
Fortbildung zum
Schokoladen-
Sommelier/Sommelière
• 7 Monate (März bis September 2020)
• Modul 1: Montag bis Mittwoch 16. – 18.03.2020 in Weinheim
• Modul 2: Montag bis Mittwoch 4. – 6. Mai in Köln
• Modul 3: Montag bis Mittwoch 15. – 17.06.2020 in Weinheim
• Modul 4: Montag bis Mittwoch 20. - 22. Juli in Köln
• Modul 5: Dienstag bis Donnerstag 08. – 10.09.2020 in Weinheim
ER INS
• 12 Teilnehmer möglich
FO 4
• Hochkarätige Dozenten aus Theorie und Praxis begleiten Sie
LG . J A
Weitere Informationen und Anmeldung unter www.akademie-weinheim.de
RE HR
IC
H• Mit echter Schokolade
• Direkt zu verarbeiten -
kein Temperieren
notwendig
• Frei von Palmöl, Soja
und Gluten
Ganz schön SCHOKOLADIG –
die neuen Callebaut® Cremas
Von der Bandbreite des echten Callebaut® Schokoladengeschmacks bis zur vollen
Ladung Nüsse: unsere neuen Cremefüllungen in den Sorten 811, Ruby RB1, Gold, W2, Nocciola
und Doppia Nocciola bieten genussvolle Abwechslung in Geschmack und Farbe.
Mehr Informationen finden Sie unter: www.callebaut.comChocolate Academy™ Center Köln
Barry Callebaut Deutschland GmbH
Im Mediapark 8a
50670 Köln
www.chocolate-academy.com/de/de/
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