Ausbildung zum Fruchtsaft-Sommelier - zum Fruchtsaft- i e r - confructa colleg
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Ausbildung zum
Fruchtsaft-Sommelier
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PROGRAMM
P R O G R A MM
MODUL I „Frucht- und Gemüsesaftherstellung“
Vom 08. bis 10. März 2021
Montag, 08. März 2021 Vormittag (9:30 - 13:00 Uhr) Dienstag, 09. März 2021 Nachmittag (14:00 - 17:00 Uhr)
Genuss & Vielfalt: Natürlich mit Saft Die Lagerung von Saft
• Geschichte des Fruchtsaftes • Prinzip der Konzentratherstellung
• Der Fruchtsaftmarkt Europa im Überblick • Konzentratlagerung
• Die Fruchtsaftlandschaft in Deutschland • Aromagewinnung und Aromaqualität
Die Vielfalt der Früchte Mikrobiologie und Haltbarmachung
• Von A wie Apfel bis Z wie Zitrusfrüchte • Grundlagen der Mikrobiologie
• Produktspezifische Warenkunde veranschaulicht • Produktveränderungen
durch Produktmuster
› Wasser Lebensmittelrecht und Deklaration
› Zucker (Brix, Oechsle, Trockensubstanz) • Direktsaft – Saft aus Konzentrat
› Säuren • Fruchtsaft, Fruchtnektar, Fruchtsaftgetränk,
› Mineralstoffe Schorle, Smoothies etc.
› Vitamine • Kennzeichnung von Frucht- und Gemüsesäften gemäß
› Sekundäre Pflanzenstoffe LMIV und Health-Claims Verordnung
Montag, 08. März 2021 Nachmittag (14:00 - 17:00 Uhr) Mittwoch, 10. März 2021 Vormittag (8:30 - 12:00 Uhr)
Von der Frucht zum Saft Funktionen einer Verpackung
• Rohwarenannahme und Maischevorbereitung • Schutzfunktion
• Verschiedene Entsaftungssysteme • Lagerfunktion
• Trubstabilisierung / weitere Verfahren • Lade- und Transportfunktion
• Verkaufsfunktion und Werbeträger
• Maischen • Informationsfunktion
• Enzyme • Dosier- und Entnahmefunktion
• Was ist Schönung und Filtration? • Ökologische Aufgaben
• Welche Rolle spielen Enzyme? • Konformitätserklärung; Spezifikationen
• Schönungsmittel – eine beschreibende Übersicht • Wechselwirkungen Verpackung und Umwelt
inkl. Pflanzenprotein
Anschließend Abendveranstaltung auf Einladung des
confructa collegs und der Doemens Academy (ab 18:00 Uhr) Mittwoch, 10. März 2021 Nachmittag (13:00 - 14:30 Uhr)
Schriftliche Prüfung
Prüfung Fruchtsaft-Sommelier Modul I
Dienstag, 09. März 2021 Vormittag (8:00 - 13:00 Uhr) „Frucht- und Gemüsesaftherstellung“
Betriebsbesichtigung
ORO – die regionale Kelterei
Urbanstr. 1-5, 83101 RohrdorfP R O G R A MM
MODUL II „Sensorik von Frucht- und Gemüsesaft“
Vom 21. bis 23. Juni 2021
Montag, 21. Juni 2021 Vormittag (9:30 - 13:00 Uhr) Dienstag, 22. Juni 2021 Vormittag (8:30 - 13:00 Uhr)
Einführung in die Sensorik Das Aroma von Frucht- und Gemüsesäften (Teil I)
• Grundvoraussetzungen und Vorgehensweise • Sinnesphysiologie der Geruchswahrnehmung
bei sensorischen Verkostungen • Unterscheidung von Geruch und Geschmack
• Psychologische Zusammenhänge bei der Sensorik • Erkennen typischer Fruchtaromen
Die Optik bei Frucht- und Gemüsesäften
• Bedeutung des optischen Eindrucks bei Säften
• Visuelle Beschreibung verschiedener Frucht- Dienstag, 22. Juni 2021 Nachmittag (14:00 - 17:00 Uhr)
und Gemüsesäfte
Das Aroma von Frucht- und Gemüsesäften (Teil II)
• Farbveränderungen während der Lagerung
• Sensorische Beschreibung des Aromas verschiedener
Frucht- und Gemüsesäfte
• Erkennen potenziell auftretender Fehlaromen wie Oxidation,
Montag, 21. Juni 2021 Nachmittag (14:00 - 17:00 Uhr) Kochgeschmack, Lichtgeschmack, Gärung, etc.
Der Geschmack von Frucht- und Gemüsesäften
• Sinnesphysiologie der Geschmackswahrnehmung
• Erkennen der Grundgeschmacksarten Mittwoch, 23. Juni 2021 Vormittag (8:30 - 13:00 Uhr)
• Geschmackliche Ausprägungen
Die sensorische Vielfalt von Frucht- und Gemüsesäften
verschiedener Frucht- und Gemüsesäfte
• Süß/Säure-Verhältnis (Ratio) bei Säften • Kommunikation bei der Beschreibung von Säften
• Begrifflichkeiten für die sensorische Beschreibung • Nomenklatur zur umfassenden sensorischen Beschreibung
des Geschmacks bei Säften • Profilanalyse verschiedener Frucht- und Gemüsesäfte
sowie Smoothies
Das Mundgefühl (Haptik) von Frucht- • Sensorische Bewertungsschemata für Säfte
und Gemüsesäften • Möglichkeiten einer positiven sensorischen Beschreibung
unter Marketinggesichtspunkten
• Sinnesphysiologie der haptischen Wahrnehmungen
• Erkennen verschiedener haptischer Eindrücke anhand
von Referenzsubstanzen Praktische Prüfung
• Beurteilung der Textur / Haptik bei Frucht- und Prüfung Fruchtsaft-Sommelier Modul II
Gemüsesäften sowie Smoothies „Sensorik von Frucht- und Gemüsesäften“
• Begrifflichkeiten für die Beschreibung
der Haptik bei Säften
Anschließend Abendveranstaltung auf Einladung der Mittwoch, 23. Juni 2021 Nachmittag (14:00 - 15:30 Uhr)
Doemens Academy und des confructa collegs (ab 18:00 Uhr)
Vermarktung von Frucht- und Gemüsesaft
• Aufgabenstellung zur Gruppenarbeit
„Erstellen einer Fruchtsaftkarte“P R O G R A MM
MODUL III „Vermarktung von Frucht- und Gemüsesaft“
Vom 27. bis 29. September 2021
Montag, 27. September 2021 Vormittag (9:30 - 13:00 Uhr) Dienstag, 28. September 2021 Nachmittag (14:00 - 17:00 Uhr)
Vermarktung unter ernährungsphysiologischen Aspekten Erlebnisexkursion zu Thomas Widmann
• Die Bedeutung des Trinkens – Flüssigkeitsbilanz des Körpers Besuch des „Bergapfelbauers“ Thomas Widmann in Jenesien.
• Die positive gesundheitliche Bedeutung einzelner Inhaltsstoffe An den sonnigen Hängen des Obstbaubetriebs Widum Bau-
wie Vitamine, Mineralstoffe und sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe mann reifen in einer Höhe von 1.048 m Äpfel mit einem ganz
• Argumente gegen Negativ-Claims wie Genusssäuren besonderen Geschmacksprofil heran. Durch ein sehr schonendes
sowie Kohlehydraten/Zucker Pressverfahren ergibt sich daraus ein köstlicher Apfelsaft, der
gemischt bzw. sortenrein angeboten wird. Die hofeigenen Berg-
äpfel werden zudem zu köstlichem Apfelwein veredelt.
Montag, 27. September 2021 Nachmittag (14:00 - 17:00 Uhr) Anschließend Abendveranstaltung auf Einladung der
Doemens Academy und des confructa collegs
Vermarktung in der Gastronomie
• Der Fruchtsaft-Service beim Gast:
optimale Präsentation von Säften in der Gastronomie
• Variationsmöglichkeiten mit Säften: Seccos, Cocktails, Mittwoch, 29. September 2021 Vormittag (8:30 - 12:00 Uhr)
Schorlen, etc.
• Säfte als Zutat zu Speisen: Saucen, Suppen, Salate, Vermarktung im Getränkefachhandel
Desserts, etc. • Positionierungsmöglichkeiten für Frucht- und
• Foodparing: Welcher Saft passt zu welchen Speisen? Gemüsesäfte sowie Smoothies
• Erfolgsbeispiele saftorientierter Gastronomiebetriebe • Erfolgsbeispiele im PoS-Marketing
• Das perfekte Saftglas • Gruppenarbeit: Entwicklung einer Verkaufsaktion
für den Getränkefachhandel
Präsentation der Gruppenarbeit
Dienstag, 28. September 2021 Vormittag (8:30 - 13:00 Uhr)
Erstellung einer Fruchtsaftkarte
Erlebnisexkursion zu Thomas Kohl
Fahrt zu Thomas Kohl nach Unterinn am Ritten, einem Pionier Praktische Prüfung
der Vermarktung von sortenreinen Bergapfelsäften. Auf fast Entwicklung eines safthaltigen Getränke-Konzepts für einen
1.000 Metern Seehöhe entstehen nach allerhöchsten Qualitäts- definierten Verwendungszweck
kriterien reinsortige Bergapfelsäfte, Cuvées aus Bergapfelsaft mit
passenden Partnern oder mit Auszügen spannender Aromen.
Mittwoch, 29. September 2021 Nachmittag (13:00 - 15:00 Uhr)
Ausblick
• Der Fruchtsaft-Sommelier als Genussbotschafter und
Multiplikator in den Medien
Verleihung der Fruchtsaft-Sommelier-Urkunden
Diskussionsrunde und Verabschiedung der Teilnehmer
Weitere Informationen, Kontakt und Anmeldung:
Doemens Academy GmbH confructa medien GmbH // verlag ■ colleg
Stefanusstraße 8 // D - 82166 Gräfelfing Westerwaldstraße 2a // D - 56587 Oberhonnefeld
www.doemens.org www.confructa-colleg.de
Dr. Peter Schropp: Evi Brennich:
Telefon: +49 (0)89 / 85805-22 // E-Mail: schropp@doemens.org Telefon: +49 (0)2634 / 9235-0 // E-Mail: colleg@confructa-medien.com
Veranstaltungsort: Modul I und Modul II: Doemens Academy GmbH // Stefanusstraße 8 // D - 82166 Gräfelfing
Modul III: Batzen Häusl // Andreas-Hofer-Straße 30 // I - 39100 Bozen (Südtirol)
Seminargebühr: 2.700,- € zzgl. gesetzlicher Mehrwertsteuer. In den Kursgebühren sind enthalten: sämtliche Kurseinheiten inklusive Schulungsunterlagen
(in gedruckter sowie digitaler Form), alle sensorischen Proben und Verkostungen, sämtliche Prüfungsgebühren, Mittagessen und Pausenverpflegung,
Seminargetränke, Kosten für Exkursion, Abendveranstaltung zum persönlichen Kennenlernen, Urkunde, Zertifikat und Anstecknadel „Fruchtsaft-Sommelier“.
Anreise- und Übernachtungskosten sind nicht enthalten. Es gelten die allgemeinen Geschäftsbedingungen (AGB) der Doemens Academy GmbH.
Diese finden Sie auf unserer Website unter www.doemens.org/agb.
Programmänderungen bleiben vorbehalten. Stand: Dezember 2020Sie können auch lesen
