Ausbildung zum Fruchtsaft-Sommelier - zum Fruchtsaft- i e r - confructa colleg
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Ausbildung zum
Fruchtsaft-Sommelier
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PROGRAMM
P R O G R A MM
MODUL I „Frucht- und Gemüsesaftherstellung“
Vom 23. bis 25. März 2020
Montag, 23. März 2020 Vormittag (9:30 - 13:00 Uhr) Dienstag, 24. März 2020 Nachmittag (14:00 - 17:00 Uhr)
Genuss & Vielfalt: Natürlich mit Saft Die Lagerung von Saft
• Geschichte des Fruchtsaftes • Prinzip der Konzentratherstellung
• Der Fruchtsaftmarkt Europa im Überblick • Konzentratlagerung
• Die Fruchtsaftlandschaft in Deutschland • Aromagewinnung und Aromaqualität
Die Vielfalt der Früchte Mikrobiologie und Haltbarmachung
• Von A wie Apfel bis Z wie Zitrusfrüchte • Grundlagen der Mikrobiologie
• Produktspezifische Warenkunde veranschaulicht • Produktveränderungen
durch Produktmuster
›› Wasser Lebensmittelrecht und Deklaration
›› Zucker (Brix, Oechsle, Trockensubstanz) • Direktsaft – Saft aus Konzentrat
›› Säuren • Fruchtsaft, Fruchtnektar, Fruchtsaftgetränk,
›› Mineralstoffe Schorle, Smoothies etc.
›› Vitamine • Kennzeichnung von Frucht- und Gemüsesäften gemäß
›› Sekundäre Pflanzenstoffe LMIV und Health-Claims Verordnung
Montag, 23. März 2020 Nachmittag (14:00 - 17:00 Uhr) Mittwoch, 25. März 2020 Vormittag (8:30 - 12:00 Uhr)
Von der Frucht zum Saft Funktionen einer Verpackung
• Rohwarenannahme und Maischevorbereitung • Schutzfunktion
• Verschiedene Entsaftungssysteme • Lagerfunktion
• Trubstabilisierung / weitere Verfahren • Lade- und Transportfunktion
• Verkaufsfunktion und Werbeträger
• Maischen • Informationsfunktion
• Enzyme • Dosier- und Entnahmefunktion
• Was ist Schönung und Filtration? • Ökologische Aufgaben
• Welche Rolle spielen Enzyme? • Konformitätserklärung; Spezifikationen
• Schönungsmittel – eine beschreibende Übersicht • Wechselwirkungen Verpackung und Umwelt
inkl. Pflanzenprotein
Anschließend Abendveranstaltung auf Einladung des
confructa collegs und der Doemens Academy (ab 18:00 Uhr) Mittwoch, 25. März 2020 Nachmittag (13:00 - 14:30 Uhr)
Schriftliche Prüfung
Prüfung Fruchtsaft-Sommelier Modul I
Dienstag, 24. März 2020 Vormittag (8:00 - 13:00 Uhr) „Frucht- und Gemüsesaftherstellung“
Betriebsbesichtigung
Lohnmosterei Grueber
Kapellenstrasse 10a, 87733 Markt RettenbachP R O G R A MM
MODUL II „Sensorik von Frucht- und Gemüsesaft“
Vom 18. bis 20. Mai 2020
Montag, 18. Mai 2020 Vormittag (9:30 - 13:00 Uhr) Dienstag, 19. Mai 2020 Vormittag (8:30 - 13:00 Uhr)
Einführung in die Sensorik Das Aroma von Frucht- und Gemüsesäften (Teil I)
• Grundvoraussetzungen und Vorgehensweise • Sinnesphysiologie der Geruchswahrnehmung
bei sensorischen Verkostungen • Unterscheidung von Geruch und Geschmack
• Psychologische Zusammenhänge bei der Sensorik • Erkennen typischer Fruchtaromen
Die Optik bei Frucht- und Gemüsesäften
• Bedeutung des optischen Eindrucks bei Säften
• Visuelle Beschreibung verschiedener Frucht- Dienstag, 19. Mai 2020 Nachmittag (14:00 - 17:00 Uhr)
und Gemüsesäfte
Das Aroma von Frucht- und Gemüsesäften (Teil II)
• Farbveränderungen während der Lagerung
• Sensorische Beschreibung des Aromas verschiedener
Frucht- und Gemüsesäfte
• Erkennen potenziell auftretender Fehlaromen wie Oxidation,
Montag, 18. Mai 2020 Nachmittag (14:00 - 17:00 Uhr) Kochgeschmack, Lichtgeschmack, Gärung, etc.
Der Geschmack von Frucht- und Gemüsesäften Anschließend Abendveranstaltung auf Einladung der
• Sinnesphysiologie der Geschmackswahrnehmung Doemens Academy und des confructa collegs (ab 18:00 Uhr)
• Erkennen der Grundgeschmacksarten
• Geschmackliche Ausprägungen
verschiedener Frucht- und Gemüsesäfte
• Süß/Säure-Verhältnis (Ratio) bei Säften Mittwoch, 20. Mai 2020 Vormittag (8:30 - 13:00 Uhr)
• Begrifflichkeiten für die sensorische Beschreibung
Die sensorische Vielfalt von Frucht- und Gemüsesäften
des Geschmacks bei Säften
• Kommunikation bei der Beschreibung von Säften
Das Mundgefühl (Haptik) von Frucht- • Nomenklatur zur umfassenden sensorischen Beschreibung
und Gemüsesäften • Profilanalyse verschiedener Frucht- und Gemüsesäfte
sowie Smoothies
• Sinnesphysiologie der haptischen Wahrnehmungen
• Sensorische Bewertungsschemata für Säfte
• Erkennen verschiedener haptischer Eindrücke anhand
• Möglichkeiten einer positiven sensorischen Beschreibung
von Referenzsubstanzen
unter Marketinggesichtspunkten
• Beurteilung der Textur / Haptik bei Frucht- und
Gemüsesäften sowie Smoothies
• Begrifflichkeiten für die Beschreibung der Haptik bei Säften Praktische Prüfung
Prüfung Fruchtsaft-Sommelier Modul II
Vermarktung von Frucht- und Gemüsesaft „Sensorik von Frucht- und Gemüsesäften“
• Aufgabenstellung zur Gruppenarbeit
„Erstellen einer Fruchtsaftkarte“
Mittwoch, 20. Mai 2020 Nachmittag (14:00 - 15:30 Uhr)
Fruchtsaft-Dart
Spielerisch die unterschiedlichen sensorischen Eindrücke
in Fruchtsäften entdeckenP R O G R A MM
MODUL III „Vermarktung von Frucht- und Gemüsesaft“
Vom 05. bis 07. Oktober 2020
Montag, 05. Oktober 2020 Vormittag (9:30 - 13:00 Uhr) Dienstag, 06. Oktober 2020 Nachmittag (14:00 - 17:00 Uhr)
Vermarktung unter ernährungsphysiologischen Aspekten Erlebnisexkursion zu Thomas Widmann
• Die Bedeutung des Trinkens – Flüssigkeitsbilanz des Körpers Besuch des „Bergapfelbauers“ Thomas Widmann in Jenesien.
• Die positive gesundheitliche Bedeutung einzelner Inhaltsstoffe An den sonnigen Hängen des Obstbaubetriebs Widum Bau-
wie Vitamine, Mineralstoffe und sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe mann reifen in einer Höhe von 1.048 m Äpfel mit einem ganz
• Argumente gegen Negativ-Claims wie Genusssäuren besonderen Geschmacksprofil heran. Durch ein sehr schonendes
sowie Kohlehydraten/Zucker Pressverfahren ergibt sich daraus ein köstlicher Apfelsaft, der
gemischt bzw. sortenrein angeboten wird. Die hofeigenen Berg-
Vermarktung im Getränkefachhandel äpfel werden zudem zu köstlichem Apfelwein veredelt.
• Positionierungsmöglichkeiten für Frucht- und Gemüsesäfte
sowie Smoothies Anschließend Abendveranstaltung auf Einladung der
• Erfolgsbeispiele im PoS-Marketing Doemens Academy und des confructa collegs
• Gruppenarbeit: Entwicklung einer Verkaufsaktion für Es wird ein Menü mit begleitenden alkoholfreien
den Getränkefachhandel (Saft-)Getränken serviert (ab 19:00 Uhr)
Montag, 05. Oktober 2020 Nachmittag (14:00 - 17:00 Uhr) Mittwoch, 07. Oktober 2020 Vormittag (8:30 - 12:00 Uhr)
Vermarktung in der Gastronomie Präsentation der Gruppenarbeit
• Der Fruchtsaft-Service beim Gast: Erstellung einer Fruchtsaftkarte
optimale Präsentation von Säften in der Gastronomie
• Variationsmöglichkeiten mit Säften: Seccos, Cocktails, Praktische Prüfung
Schorlen, etc. Entwicklung eines safthaltigen Getränke-Konzepts für einen
• Säfte als Zutat zu Speisen: Saucen, Suppen, Salate, definierten Verwendungszweck
Desserts, etc.
• Foodparing: Welcher Saft passt zu welchen Speisen?
• Erfolgsbeispiele saftorientierter Gastronomiebetriebe
Mittwoch, 07. Oktober 2020 Nachmittag (13:00 - 15:00 Uhr)
Ausblick
Dienstag, 06. Oktober 2020 Vormittag (8:30 - 13:00 Uhr) • Der Fruchtsaft-Sommelier als Genussbotschafter und
Multiplikator in den Medien
Erlebnisexkursion zu Thomas Kohl
Fahrt zu Thomas Kohl nach Unterinn am Ritten, einem Pionier Verleihung der Fruchtsaft-Sommelier-Urkunden
der Vermarktung von sortenreinen Bergapfelsäften. Auf fast
Diskussionsrunde und Verabschiedung der Teilnehmer
1.000 Metern Seehöhe entstehen nach allerhöchsten Qualitäts-
kriterien reinsortige Bergapfelsäfte, Cuvées aus Bergapfelsaft mit
passenden Partnern oder mit Auszügen spannender Aromen. Programmänderungen bleiben vorbehalten. Stand: August 2019
Weitere Informationen, Kontakt und Anmeldung:
Doemens Academy GmbH confructa medien GmbH // verlag ■ colleg
Stefanusstraße 8 // D - 82166 Gräfelfing Westerwaldstraße 2a // D - 56587 Oberhonnefeld
www.doemens.org www.confructa-colleg.de
Dr. Peter Schropp: Evi Brennich:
Telefon: +49 (0)89 / 85805-22 // E-Mail: schropp@doemens.org Telefon: +49 (0)2634 / 9235-0 // E-Mail: colleg@confructa-medien.com
Veranstaltungsort: Modul I und Modul II: Doemens Academy GmbH // Stefanusstraße 8 // D - 82166 Gräfelfing
Modul III: Batzen Häusl // Andreas-Hofer-Straße 30 // I - 39100 Bozen (Südtirol)
Seminargebühr: 2.700,- € zzgl. gesetzlicher Mehrwertsteuer. In den Kursgebühren sind enthalten: sämtliche Kurseinheiten inklusive Schulungsunterlagen
(in gedruckter sowie digitaler Form), alle sensorischen Proben und Verkostungen, sämtliche Prüfungsgebühren, Mittagessen und Pausenverpflegung,
Seminargetränke, Kosten für Exkursion, Abendveranstaltung zum persönlichen Kennenlernen, Urkunde, Zertifikat und Anstecknadel „Fruchtsaft-Sommelier“.
Anreise- und Übernachtungskosten sind nicht enthalten. Es gelten die allgemeinen Geschäftsbedingungen (AGB) der Doemens Academy GmbH.
Diese finden Sie auf unserer Website unter www.doemens.org/agb.Sie können auch lesen
