Björn Freitag: Meine besten Rezepte mit Huhn
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Der Vorkoster mit Björn Freitag im WDR Fernsehen, freitags um 21:00 Uhr
Björn Freitag: Meine besten Rezepte mit Huhn
1. Gefüllte Poulardenbrust mit geschmorten Perlzwiebeln
2. Grünkohlcremesuppe mit Hähnchen-Graubrotspießen von Björn Freitag
3. Kürbispfuffer mit Hähnchenbruststreifen und Apfel-Quitten-Kompott
4. Paprikareis mit Geflügel-Schaschlik
5. Gebratener Spargel mit Tomatenvinaigrette, dazu Hähnchen-Saltimbocca
6. Currygeschnetzeltes mit Senffrüchten und Reisplätzchen
7. Senfbraten von der Hähnchenbrust mit Zucchini-Curry
8. Asiatischer Kohlsalat mit Hähnchen
1. Gefüllte Poulardenbrust mit geschmorten Perlzwiebeln
Zutaten für ca. 2 Portionen
100 g kleine Garnelen (z.B. aufgetaute Tiefkühlware)
2 mittelgroße Kartoffeln
Salz
ca. 16 Perlzwiebeln
Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer
½ TL Paprikapulver, scharf
½ Bund Schnittlauch
1 Zweig Thymian
2 Poulardenbrüste ohne Haut
5 EL Zucker
200 ml Sherry medium
Zubereitung:
Gefrorene Garnelen in eine Schale mit kaltem Wasser geben und auftauen
lassen.
Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser gar kochen.
Dann zu einem Püree verarbeiten.
Perlzwiebeln pellen und in Olivenöl anbraten, dann Hitze herunterschalten und
die Zwiebeln so lange garen, bis sie weich sind.
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Die Kartoffelmasse mit Olivenöl verrühren. Die Masse mit Paprikapulver, Fleur
de Sel und Pfeffer würzen.
¾ des Schnittlauchs in feine Stücke schneiden und hinzugeben.
Die Hälfte der Garnelen zufügen und alles gut verrühren.
Thymianzweig zu den Perlzwiebeln geben, Zucker darüber streuen. Ziebeln
karamellisieren lassen.
Füllung in eine Spritztüte füllen. (Tipp: Man kann eine eine kleine Tüte
nehmen und einfach an einer unteren Ecke ein Loch hinein schneiden.)
Poulardenbrüste auf ein gesondertes Brett legen und von der dicken Seite her
längs eine Tasche bzw. ein Loch hinein schneiden. Die Spritztüte in die
Öffnung halten und langsam die Füllung in die Brust drücken. Mit einem
Zahnstocher verschließen. Das Ganze bei der zweiten Poulardenbrust
wiederholen.
Brüste in Olivenöl anbraten. Eine halbierte Knoblauchknolle hinzugeben und
auf der Schnittfläche mitbraten.
Karamellisierte Zwiebeln mit Sherry ablöschen und kurz aufkochen lassen. Als
nächstes die Butter mit dem Schneebesen in die Zwiebelsoße einarbeiten.
Dabei ist es wichtig, dass man kalte Butter nimmt und dass die Soße kocht,
sonst bindet das Ganze nicht. Soße abschmecken.
Poulardenbrüste umdrehen und gut anbraten, dann bei niedriger Temperatur
durchgaren lassen. Fertig sind sie, wenn man an den Seitenrändern keine
rohen Stellen mehr zu sehen sind.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und aufschneiden. Wichtig ist beim
Schneiden, dass man das Messer wirklich bewegt, also dass man nicht
einfach nur drückt, sondern das Messer, wirklich die Klinge, ausnutzt und
schneidet. Bruststücke mittig auf zwei Tellern anrichten. Soße darüber gießen.
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2. Grünkohlcremesuppe mit Hähnchen-Graubrotspießen von Björn Freitag
Zutaten für etwa zwei Hauptgericht-Portionen:
Pflanzenöl
1 dicke Zwiebel
2 Strünke Grünkohl (etwa ein Kilo)
1 Liter Kalbs- oder Hühnerfond
2 Mettwürste
Majoran
1 Petersilienwurzel
1 Dose Sahne
1 Dose Créme Fraiche
¼ Liter Milch
Für den Spieß:
½ Graubrot, nicht zu frisch
1 Hähnchenbrustfilet
Pflanzenöl
1 Stück Butter
Rosmarin
Thymian
Holz- oder Eisenspieße
Zubereitung
Grünkohlstrunke vom Hauptstrunk abknicken. Die Blätter von den Strunken
lösen, klein hacken und waschen. Zwiebel schälen und hacken. Öl in der
Pfanne heiß werden lassen und die Zwiebelstücke dazu geben. Unter Rühren
anbraten. Sie können ruhig leicht geröstet werden. Dann den Grünkohl hinzu
geben. Salzen und Pfeffern. Zwiebeln und Kohl mit drei Ästchen Majoran
zusammen schmoren, bis der Grünkohl etwas zusammengefallen ist. Die
Petersilienwurzel schälen, in kleine Stücke schneiden und in den Topf geben.
Die Würstchen längs halbieren und auf den Kohl in den Topf legen. Dann mit
dem Fond abgießen. Eine halbe Stunde köcheln lassen.
Währenddessen die Spieße vorbereiten: Graubrot in Würfel schneiden.
Hähnchenbrustfilet in Stücke schneiden. Abwechselnd auf die Spieße
aufstecken.
Wenn die Suppe eine halbe Stunde gekocht hat, mit dem Anbraten der Spieße
beginnen: Pflanzenöl und einen Stich Butter in der Pfanne heiß werden
lassen. Spieße hineinlegen. Jeweils zwei Rosmarin- und Thymianäste dazu
geben. Aufpassen, dass die Butter nicht zu heiß wird und verbrennt. Wenn die
Spieße unten braun sind, wenden.
Die Suppe vom Herd herunter holen und die Würstchen heraus nehmen.
Sahne und Créme Fraiche hinzu geben. Mit dem Pürierstab oder im Mixer die
Suppe pürieren und dann durch ein Sieb geben. Die Suppe abschmecken.
Eventuell salzen und pfeffern.
Milch in einem Topf erhitzen und mit dem Pürierstab oder einem
Milchaufschäumer schaumig schlagen. Jetzt die Suppe anrichten: In
Suppentassen ein paar Kellen von der Grünkohlsuppe geben und einen Löffel
Milchschaum hinzu fügen. Den Spieß auf einen Unterteller neben die
Suppentasse legen. Mit den krossen Kräutern garnieren.
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3. Kürbispfuffer mit Hähnchenbruststreifen und Apfel-Quitten-Kompott
Zutaten für ca. 2 Portionen
2 Hähnchenbrustfilets
Pflanzenöl
1 Zweig Rosmarin
Salz und Pfeffer
1 rote Zwiebel
250 g Kürbis, z.B. Butternut
2 Eier
2 bis 4 EL Speisestärke (nach Bedarf)
1 bis 2 Msp. scharfes Paprikapulver
1 Quitte
1 Apfel, z.B. Cox Orange
3 EL Zucker
250 ml Apfelsaft
1 Stange Zimt
2 Sternanis
Petersilie
Zubereitung:
Hähnchenbrustfilet in etwas Pflanzenöl kross anbraten, dann bei wenig Hitze
zusammen mit einem Zweig Rosmarin langsam garen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Kürbis schälen, entkernen und grob raspeln.
Zwiebel pellen und in feine Stücke schneiden.
Zwiebeln, Eier und Stärke mit den Kürbisraspeln vermischen. Teig mit Salz,
Pfeffer und Paprikapulver nach Geschmack würzen.
Quitte mit einem Tuch gründlich abreiben, dann ebenso wie den Apfel schälen
und entweder Kugeln aus dem Fruchtfleisch stechen oder Würfel daraus
schneiden.
Obst mit dem Apfelsaft in einen kleinen Topf geben. Mit Zucker, Sternanis und
Zimt bei mittlerer Temperatur ca. 15 Minuten leise köcheln lassen.
Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen und dann den Teig in Form von
vier ca. 1 cm dicken Puffern in der Pfanne braten. Die Puffer von jeder Seite
bei mittlerer Temperatur solange braten, bis sie schön braun und kross sind.
Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken.
Das gegarte Hähnchenfleisch in feine Scheiben schneiden und fächerförmig
auf den vier Puffern anrichten.
Die mit Hähnchenbruststreifen belegten Puffer auf zwei Tellern verteilen.
Apfel- und Quittenstückchen dazugeben und alles mit etwas Kompottsoße
beträufeln (nappieren). Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.
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4. Paprikareis mit Geflügel-Schaschlik
Zutaten für 2 große Portionen
120 g Langkornreis
2 Spitzpaprika, rot (alternativ eine normale Paprikaschote)
Olivenöl
½ Aubergine
½ Gemüsezwiebel
½ Bio-Zitrone
Salz
1 EL Essig
1 TL Paprikapulver (Schärfegrad nach Belieben)
2 Hähnchenbrustfilets (je nach Appetit)
6 Scheiben Tiroler Speck (sehr dünn geschnitten)
2 Zweige Petersilie
2 große Schaschlik-Spieße aus Metall oder Holz
Zubereitung
Reis nach Packungsangabe zubereiten.
Paprika waschen, Strunk und Kerngehäuse entfernen, in feine Stücke
schneiden - dabei zwei größere Stücke aufbewahren. Die kleinen Stücke in
einem Topf in Olivenöl anschwitzen.
Aubergine schälen, würfeln und zu der Paprika geben. Alles umrühren und
weiter braten lassen.
Zwiebel pellen, in feine Würfel schneiden und zu dem Gemüse geben. Dabei
zwei größere Stücke aufbewahren.
Zitronenschale reiben, Saft auspressen und beides unter das Gemüse
mischen.
Gemüse mit ½ TL Salz, Essig und Paprikapulver würzen. Alles ca. 20 Minuten
bei geschlossenem Topf schmoren lassen.
Hähnchenfleisch in grobe, gleichgroße (ca. 4 cm) Stücke schneiden.
Abwechselnd mit gerollten Speckscheiben auf zwei große Spieße stecken, am
Ende mit je einem größeren Stück Zwiebel und Paprika abschließen. Fleisch
mit Salz würzen und in einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten wenige
Minuten kräftig anbraten, bis das Fleisch ganz durch ist.
Weich gekochtes Gemüse vom Herd nehmen und pürieren. Püree mit Hilfe
einer Kelle durch ein grobes Sieb passieren und unter den gegarten Reis
mischen. Mit Salz abschmecken.
Petersilie hacken und ebenfalls unter den Reis heben.
Reis auf großen Tellern anrichten, Spieße darauf platzieren. Mit Pfeffer
würzen.
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5. Gebratener Spargel mit Tomatenvinaigrette, dazu Hähnchen-Saltimbocca
Zutaten für ca. 2 Portionen:
4 mittelgroße Tomaten
2 TL Weißweinessig
Olivenöl
brauner Rohrzucker
Salz
½ Peperoni
1 EL frische Thymianblätter
1 EL frische Oreganoblätter
6-8 Drillinge (kleine, junge Kartoffeln)
2 Hähnchenbrustfilets (ca. 500 g – am besten von der Maispoularde oder vom Bio-Hähnchen)
500 g. frischer weißer Spargel
4 Scheiben Parmaschinken (oder anderer luftgetrockneter Schinken)
4 große Salbeiblätter
frisch gemahlener Pfeffer
Besondere Utensilien:
Mixer oder Pürierstab
extra Brett für die Verarbeitung von Geflügel
Zahnstocher oder Holzspieße
Küchenkrepp/ -papier
Zubereitung
Für die Tomatenvinaigrette vier mittelgroße Tomaten häuten und entkernen.
Zum Häuten werden die Tomaten an der glatten Seite gegenüber des Strunks
(Wenn die Tomate an der Pflanze hängt, ist der Strunk oben.) über Kreuz
eingeritzt und in einen Topf mit kochendem Wasser gelegt. Nach ca. 45
Sekunden können die Tomaten herausgenommen werden. Kurz mit kaltem
Wasser abschrecken und dann lässt sich problemlos die Haut der Tomate
abziehen. Die Tomate achteln und den Strunk und das Kerngehäuse
entfernen. Die Tomatenfilets dann in einen Mixer oder ein Püriergefäß geben.
Einen Esslöffel Olivenöl, einen Teelöffel Weißweinessig, einen Teelöffel
braunen Rohrzucker, eine gute Prise Salz sowie Thymian- und Oreganoblätter
zugeben. Peperoni entkernen, in kleine Stücke schneiden und in das Gefäß
geben. Mit dem Mixer oder dem Pürierstab zu einer flüssigen Salsa bzw.
Vinaigrette pürieren – und nochmal abschmecken.
Drillinge gut waschen und in gesalzenem Wasser gar kochen.
Spargel schälen und unten ca. einen Zentimeter abschneiden. Die Stangen in
ca. zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden.
Hähnchenbrustfilets mit Küchenpapier trockentupfen und in vier etwa gleich
große Teile schneiden. Jedes Filet mit einem großen Salbeiblatt belegen.
Darauf den Parmaschinken legen (wahrscheinlich muss man die
Schinkenscheibe falten). Schinken und Salbei mit einem Zahnstocher am Filet
feststecken.
In einer Pfanne etwa ein bis zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Filets auf
der Schinkenseite bei mittlerer Hitze etwa drei bis vier Minuten anbraten. Dann
die Filets umdrehen und ebenfalls bei mittlerer Hitze zwei Minuten anbraten.
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Die Pfanne von der Flamme nehmen und die Filets mit etwas weißem Pfeffer
würzen. (Salzen ist kaum notwendig, da der Parmaschinken schon Salz
enthält.) Die Filets in der warmen Pfanne etwas ruhen lassen.
Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Spargelstücke darin bei
mittlerer bis hoher Hitze anbraten – ab und an wenden. Nach zwei Minuten
einen Esslöffel Rohrzucker, eine Prise Salz und einen Teelöffel
Weißweinessig zugeben und alles gut vermischen. Nach etwa sieben bis acht
Minuten müsste der Spargel bissfest gegart sein. Wenn nicht, noch ein paar
Minuten weitergaren.
Die gegarten Drillinge abgießen und mit der Schale, die mitgegessen wird,
halbieren. Wer mag, kann sie in etwas Butter oder Olivenöl kurz anbraten.
Vor dem Anrichten die Zahnstocher entfernen. Spargel mittig auf
vorgewärmten Tellern verteilen. Kartoffeln seitlich daneben drapieren. Die
Hähnchen-Saltimbocca auf dem gebratenen Spargel anrichten. Die
Tomatensalsa in einem kleinen Schälchen dazu reichen.
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6. Currygeschnetzeltes mit Senffrüchten und Reisplätzchen
Zutaten für ca. zwei Portionen
1 Tasse Basmati-Reis
200 g Schweinefilet
200 g Hähnchenfilet
3-4 EL Erdnussöl
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Weißmehl
2 EL gelbes indisches Currypulver
1 TL süßes Paprikapulver
1 TL Zucker
200 ml dunkler Bratenfond
1 Ananas
100 ml süße Sahne
Pfeffer
2 Eier (davon das Eiweiß)
Salz
1 TL Essig (weißer Balsamico oder Obstessig)
1 Pfirsich (frisch oder Dose)
1 Mango
1 Banane
1 Glas Senffrüchte
Petersilie
Zubereitung:
Reis nach Packungsanleitung garen. Dann das Wasser vom Reis abgießen.
Schweine- und Hähnchenfilet von Sehnen säubern und in Streifen schneiden.
In einer beschichteten Pfanne 2 EL Erdnussöl erhitzen. Die Fleischstreifen
darin nicht länger als eine Minute von allen Seiten bräunen. In der
Zwischenzeit die Zwiebel schälen, halbieren und fein würfeln. Das Fleisch aus
der Pfanne herausholen und auf einem Teller zwischenlagern. Die
Zwiebelwürfel in die Pfanne geben und glasig werden lassen.
Die glasigen Zwiebeln mit dem Mehl bestäuben. Currypulver, Paprikapulver
und den Zucker hinzugeben. Verrühren und unter weiterem Rühren mit dem
Bratenfond ablöschen. Dabei die angeschmorten Gewürze vom Boden lösen.
Von einer Ananas ein Stück heraus schneiden. Der Rest der Früchte hält sich
mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank noch etwa zwei Tage. Schale
großzügig entfernen, die Ananas in Stücke schneiden und in die Soße geben.
Die Sahne dazu geben und pfeffern.
Die Eier trennen. Das Eiweiß unter den Reis mischen. Den Reis salzen,
pfeffern und den Essig hinzu geben. Gut durchmischen. In einer weiteren
Pfanne den Rest Erdnussöl auf mittlerer Flamme erhitzen. Mit einem Esslöffel
Portionen der Reismischung in das heiße Fett geben, so dass sich
Reisplätzchen ergeben. Nach etwa drei Minuten vorsichtig wenden. Die
Plätzchen müssen keine Farbe annehmen, sondern nur fest werden.
Nach und nach Pfirsich, Mango, Banane und Senffrüchte zerkleinern und in
die Soße geben. Solange köcheln lassen, bis die Soße die gewünschte
Konsistenz hat. Dann die Hitze stark reduzieren, so dass die Soße nicht mehr
kocht. Sobald sie nur noch ca. 65 Grad hat, das Fleisch mit dem Fleischsaft
wieder hinzu geben und unterrühren. Sofort servieren.
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Anrichten: Je zwei bis drei gute Löffel Currygeschnetzeltes mit allen Zutaten in die Mitte von
zwei Tellern geben. Zwei Reisplätzchen an der Seite drapieren. Mit Petersilie garnieren. Guten
Appetit!
7. Senfbraten von der Hähnchenbrust mit Zucchini-Curry
Zutaten für ca. 2 Portionen:
4 EL scharfer Senf
4 EL süßem Senf
400 g Hähnchenbrustfilet ohne Haut
Salz
ca. 100 g Mehl
2 Zucchini (mittelgroß)
1 Zwiebel (mittelgroß)
3 EL Olivenöl
Currypulver
1 Knoblauchzehe
1 EL süße Chilisoße (in gut sortierten Supermärkten oder in asiatischen
Lebensmittelgeschäften erhältlich)
Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
Zubereitung:
Scharfen Senf mit süßem Senf mischen.
Fleisch in 8 längliche Streifen (ca. 3 cm breit) schneiden, salzen und in Mehl
wälzen. Eine Seite großzügig mit dem Senf bestreichen, anschließend erneut
etwas Mehl darübersteuen.
Zucchini waschen und kleinschneiden. Zwiebel pellen und fein würfeln. Beides
im Topf mit etwas Currypulver in heißem Olivenöl anschwitzen.
Knoblauchzehe pellen und kleinschneiden bzw. durch die Presse drücken und
in die Pfanne zum Gemüse geben. Alles rund 5 Minuten garen.
Chilisoße unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten scharf
anbraten, dann durchgaren lassen.
Auf kleine Teller je einen Esslöffel Zucchini-Curry verteilen und ein Stück
Senfbraten darauf legen. Mit einer kleinen Gabel servieren.
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8. Asiatischer Kohlsalat mit Hähnchen
Zutaten für ca. 4 Portionen
½ Hähnchen
½ Chinakohl
2 Möhren
1 Limette
2 Zwiebeln
150 g Erdnüsse, roh und ungesalzen
10 Mini-Maiskölbchen
2 EL Erdnussöl
2 EL Koriander, gezupft
Salz, Pfeffer
Dressing s.u.
Zubereitung:
Huhn in einem Topf mit gesalzenem Wasser bedeckt bei leiser Flamme gar
ziehen lassen (ca. 45 Minuten). Dann herausnehmen, abkühlen lassen, Haut
entfernen, Fleisch von Knochen lösen und in mundgerechte Stücke
schneiden.
Kohl putzen, die äußeren Blätter entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden.
Möhren schälen und in feine Stifte schneiden. Mit etwas Limettensaft
beträufeln.
Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden.
Erdnüsse grob hacken.
Mais längs und quer halbieren und zusammen mit den Erdnüssen in etwas
Erdnussöl anbraten.
In einer großen Schale alle Zutaten mit dem Dressing (s.u.) vermischen und
mit Salz und Pfeffer würzen.
Asiatisches Dressing
Zutaten:
1 Chili
2 Knoblauchzehen
ca. 150 ml Wasser
150 ml Reisweinessig
50 ml Erdnussöl
100 ml Sonnenblumenöl
50 ml Sojasoße
4 EL Limettesaft
1-2 EL Brauner Rohrzucker
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Chilis entkernen und in sehr feine Stückchen schneiden.
Knoblauchzehe schälen und in sehr feine Stücke schneiden.
Chili und Knoblauch zusammen mit Wasser, Reisweinessig, beiden Ölen,
Sojasoße, Zucker und Limettensaft mit dem Pürierstab mixen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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