Handwerklich hergestellter Apfel-Cider - "Wertschöpfung von Tafeläpfel-Sorten bei der Verarbeitung zu Cider : von ersten Überlegungen zur ...
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Handwerklich hergestellter Apfel-Cider
«Wertschöpfung von Tafeläpfel-Sorten bei der Verarbeitung
zu Cider :
von ersten Überlegungen zur Entwicklung eines
kommerziellen Produktes»
INHALE
DER BETRIEB «LES FANCOUS»
BACHELOR-ARBEIT
LE SWIDRE
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INHALTE
DER BETRIEB «LES FANCOUS»
BACHELOR-ARBEIT
LE SWIDRE
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DER BETRIEB “LES FANCOUS”
Les Fancous: Familien-Betrieb seit 12 Generation in Founex (VD), zwischen Nyon und Genf
Rebbau (8 ha): Direktverkauf – gewinnbringend
Apfel-Anbau (15 ha): Verkauf en gros – mit Verlusten
Der Apfel:
Die meist konsumierte Frucht in der Schweiz, seit vielen Jahren
Rückgang der Schweizer Apfel-Anbaufläche
Probleme: Rückgang der Marge, Verstädterung der Produktionsgebiete, Klimawandel, anfällige Kulturen
Auswirkungen: massive Verluste bei kleinen Produzenten
ich:
Betriebs-Übernahme nach Abschluss der Ingenieur-Schule Changins (2019)
Ziel: Wie kann der Apfelanbau rentabel betrieben werden, um das Vermächtnis des Betriebes erhalten zu
können?
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INHALTE
DER BETRIEB «LES FANCOUS»
BACHELOR-ARBEIT
LE SWIDRE
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BACHELOR-ARBEIT
ZIEL: Möglichkeiten finden, die Apfelproduktion wirtschaftlich erfolgreich betreiben zu
können.
PROJEKT: Aufwerten der Mostäpfel durch die Entwicklung und die handwerkliche
Produktion eines lokalen und wirtschaftlich interessanten Produktes
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Vom Apfel zum Cidre – Cidre-Äpfel
Gala Braeburn Mairac Ariane Diwa Gradirose
Milder Apfel Süsslich-sauer Saurer Apfel Süsslich-sauer Süsslich-sauer Süsslich-sauer
Sehr süss süss süss süss süss süss
Wenig Säure Viel Säure Viel Säure Fruchtige Aromen Fruchtige Aromen Fruchtige Aromen
Milde Aromen Saftig und knackig Saftig und knackig Saftig und knackig knackig Saftig und knackig
Knackig, wird rasch Mittlere Kaliber Mittlere Kaliber kleinfruchtig Mittlere Kaliber Mittlere Kaliber
mehlig
Mittlere Kaliber Nicolas Debluë - HES 16-19 - Travail de Bachelor 7
Vom Apfel zum Cidre – Produktion
Verarbeitungsschritte Beschreibung
1. Ernte Baumfallendes Obst
2. Lagerung* Erreichen der vollständigen
Fruchtreife
3. Sortierung und Reinigung Fäulnis und Schmutz entfernen Sortierung Mahlen
4. Obstmühle, Obstpresse Mahlen und Pressen
Reinigung
Ausbeute ~65%
Vom Trub nehmen Saftgewinnung
5. Klärung Feste Trubstoffe entfernen Ernte
Klärung/Scönung
6. Alkoholische Gärung Vergärung von Fruchtzucker zu
Vergärung
Alkohol
7. Filtration* Reduktion des Gehalts an
Filtration
Mikroorganismen
8. Pasteurisation* Reduktion Gehalts an Mikro- Abfüllung
Organismen, Konservierung
Source: maison-sassy.com
9. Abfüllung In Fässern und in Flaschen
Nicolas Debluë - HES 16-19 - Travail de Bachelor 8
«*» diese Verarbeitungsschritte können übersprungen werden
Vom Apfel zum Cidre – die Variabeln
Zucker-Arten
Die Säure
Die Bitterkeit
Süsse Säure
zudem: Bitterkeit
Die Farbe
Die Kohlensäure CO2
Die Aromen
Die Temperatur
Die schweflige Säure SO2
Unerwünschte Veränderungen (visuell, Nase, Gaumen)
Nicolas Debluë - HES 16-19 - Travail de Bachelor 9
Ergebnisse / Diskussion – Micro-Vinifikation
Nase Bewerten Sie in der Nase jedes Kriterium jedes Cidre
Aromatische Intensität
Komplexität
Beispiel Fragebogen Apfel
Gekochter Apfel
(FIZZ Umfrage-Tool) für die Grüner Apfel
Hefe-Ton
sensorische Analyse: Zitrisch, Agrumen
Tropische Früchte
Birne
Laktisch, buttrig
• Beurteilung des Cidres anhand von 22 Chemisch, medizinisch
Pilzig, schimmlig
wahrnehmbaren Kriterien in der Nase Alkoholisch, Lösungsmittel
Reduktiv
und am Gaumen Acetaldehyd
Brettanomyces
fehlend Sehr präsent
• Bewertung für jedes Attribut, für
«fehlend» bis «sehr präsent»
• Identischer Fragebogen für jedes
Gaumen Bewerten Sie am Gaumen jedes Kriterium jedes Cidre
vorgelegte Saftmuster Süsse
Säure
Bitterkeit
Adstringenz
Kohlensäure
Länge am Gaumen
Aromatische Intensität
Komplexität
fehlend Sehr präsent
Nicolas Debluë - HES 16-19 - Travail de Bachelor 10Ergebnisse / Diskussion – Micro-Vinifikation
Beispiel für Signifikanz-Test:
• Beobachtungen: Mittelwert der
Resultate von 13 Teilnehmenden SÜSSE
für jede Sorte
• Alpha: 5% Variable
Std.
Beobachtungen Minimum Maximum Mittelwert Abweichung
Süsse Süsse 6 1.977 3.446 2.688 0.521
DIWA 2.52 One-sample t-test / Two-tailed test:
ARIANNE 3.03 95% confidence interval on the mean:
BRAEBURN 1.98 [ 2.142, 3.235 ]
GRADIROSE 2.81 Difference 2.688
GALA 3.45 t (Observed value) 12.644
MAIRAC 2.35 |t| (Critical value) 2.571
DF 5
Mittelwert 2.69 p-value (Two-tailed) < 0.0001
Standard-Abweichung 0.520827 alpha 0.05
Test interpretation:
• Gala: signifikant süsser H0: The mean is equal to 0.
Ha: The mean is different from 0.
• Braeburn: signifikant weniger süss As the computed p-value is lower than the significance level alpha=0.05, one should reject the null hypothesis H0,
and accept the alternative hypothesis Ha.
Nicolas Debluë - HES 16-19 - Travail de Bachelor 11Ergebnisse / Diskussion – Micro-Vinifikation
• Reinsortige Cidre (sensorische Analyse): Diwa Ariane Braeburn Gradirose Gala Mairac
• 15 Attribute von 22 haben signifikante
Süsse --- +++
Säure +++ --- +++
Unterschiede zwischen den sortenreinen Bitterkeit +++ +++
Cidres gezeigt. Adstringenz --- +++
• Jede Sorte weist mindestens zwei Attribute Intensität +++
mit signifikanten Unterschieden zu Komplexität +++ +++
anderen Sorten auf Länge +++ ---
Apel +++
• Beschreibung des Panels entspricht der Apfel gekocht +++ ---
Sortenbeschreibung der Apfelsorten Güner Apfel --- +++
• Mairac & Braeburn: Struktur-betont Hefe-Ton
Agrumen Zitr. +++ +++
+++
---
• Gradirose, Diwa & Ariane: Aromatik Tropische Frü. --- ---
• Gala: Süsse
Birne +++ ---
Acetaldehyd --- +++
Nicolas Debluë - HES 16-19 - Travail de Bachelor 12Markt-Studie
• Zielsetzung für das Produkt:
• «Cidre mit ausgewogener Süsse, wenig bitter, wenig adstringierend lässt eine
bedeutende Fruchtigkeit erkennen». Chambre Régional d’Agriculture de Normandie
• «Aroma-Intensität», «grüner Apfel» & «Fruchtig». Lehrgang «sensorische Analyse»,
M. Chevalley & Vinifikation für Dritte
• Nebst den sensorischen Qualitäten scheinen der Preis, die Verpackung, die
traditionell, natürliche Erscheinung des Produktes die wichtigen Kriterien zu sein.
• Kosten und Wirtschaftlichkeit:
• 1’000 Liter abgefüllt in Flaschen à 33cl
• Gesamtkosten: Fr. 2’209.--
• Verkaufspreis/Flasche: Fr. 4.—
• Marge: Fr. 1.791/Flasche
Nicolas Debluë - HES 16-19 - Travail de Bachelor 13Schlussfolgerungen
• Zwischen den Apfelsorten bestehen signifikante Unterschiede (Süsse,
Säure, Aromatik, ..). Jede Sorte könnte sich als Bestandteil für einen
künftigen Saft oder Cidre eignen.
Der Vergleich der Hefen konnte aufgrund zu geringer Datendichte
nicht ausgewertet werden
• Mit der Produktion eines qualitativ hochstehenden Cidres,
zielgerichtet auf die Wünsche und Vorstellungen der Konsumenten, ist
es möglich für Verarbeitungs-/Mostäpfel eine gute Wertschöpfung zu
erzielen
Nicolas Debluë - HES 16-19 - Travail de Bachelor 14INHALTE
DER BETRIEB «LES FANCOUS»
BACHELOR-ARBEIT
LE SWIDRE
15LE SWIDRE
ZIELSETZUNG: Möglichkeiten finden, die Apfelproduktion auf dem Betrieb “les Fancous”
wirtschaftlich erfolgreich betreiben zu können.
PROJEKT: Aufwerten der Verarbeitungs-/Mostäpfel durch die Entwicklung und die
handwerkliche Produktion eines lokalen und wirtschaftlich interessanten Produktes
2020: Kreation des SWIDRE
16PRODUKT lokal produzierte IP-Suisse Äpfel: Mischung aus 6 Apfelsorten aus den Obstkulturen des Betriebes «les Fancous» in Founex ohne Zuckerzusatz: einzige Zuckerquelle: der natürliche Apfelsaft, pasteurisiert Gluten-frei: 100% Äpfel, 0% Gluten kalorienarm:
PRODUKTIONS-PROZESS
Verarbeitungsrohstoffe: Obstkulturen in Founex, handgeerntete Früchte
Verarbeitung: direkte Beförderung der Früchte zum Verarbeitungskeller des Betriebs “les
Founex” und Herstellung des Swidre in mehreren Etappen:
• Sortierung / Reinigung der Früchte
• Mahlen
• Saftgewinnung
• Klärung/Schönung
• Pasteurisation
• Vergärung
• Filtration
• Assemblage/Verschnitt
Abfüllung: ausgeführt durch einen professionellen Lohn-Abfüll-Betrieb
18PRODUKTION & VERKAUF
Produktionsmengen: 70’000 Flaschen verkauft, seit der Lancierung von “le Swidre” im
Dezember 2020. maximale Produktions-Kapazität: ca. 500’000 Flaschen
Flaschen-Grösse : 33cl 50cl
& empfohlener Verkaufspreis: (CHF 3.50) (CHF 5.00)
lokale Verfügbarkeit Region Genfersee
Private (grösster Marktanteil)
COOP Romandie
VOLG
Manor
Bars in Nyon, Genève & Lausanne
Getränke-Stände an der See-Promenade
19AUSZEICHNUNGEN – CRP
Le SWIDRE: Apfel-Cidre, handwerklich hergestellt in der Schweiz
Sieger in der Kategorie “Cidre”
18 / 20 Punkte
Schorle: Apfelsaft mit kohlesäurehaltigem Wasser
Sieger der Kategorie “andere Produkte”
20 / 20 Punkte
20ZUKUNFTS-PROJEKTE
Diversifikation / Produkteentwicklung:
Schorley: Apfelsaft mit Zusatz von kohlesäurehaltigem Mineralwasser (alkoholfrei)
Rosé: Apfel-Cidre aus rotfleischigen Früchten
IPA: Apfel-Cidre mit Hopfen-Auszug
Poiré: Birnen-Cidre
Gärung im geschlossenen Prozess
Gärstopp durch Konservierung mit Fruchtzucker (ohne Pasteurisation)
Gaz carbonique naturel de la FA
Maintien en vidange d’un produit sucré sans risque de fermentation spontanée
Entwicklung von SWIDRE im INOX-Tank
21INFORMATIONEN
Nicolas Debluë
• Produzent
• Oenologe HES
• Betriebsleiter des Betriebs
“les Fancous”
SWIDRE
• Email: info@swidre.ch
• homepage: www.Swidre.ch
• Mobile: 079.661.06.35
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