Jagdliches Handwerk im Wandel Wildbrethandel in Oberösterreich OÖ JagdTV - Der neue Informationskanal des OÖ Landesjagdverbandes - OÖ LJV
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JUNI 2020
47. JAHRGANG · NR. 167
Info-Magazin
des OÖ Landesjagdverbandes
Hohenbrunn 1 · 4490 St.Florian
Jagdliches
Handwerk im
Wandel
Wildbrethandel
in Oberösterreich
OÖ JagdTV
Der neue Informationskanal
des OÖ Landesjagdverbandes
Eröffnung im Herbst 2020
bei Waffen Ortner im
SZI Hohenzell bei Ried
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Satz- und Druckfehler vorbehalten. Abbildungen sind Symbolfotos. Bildrechte: Austro Jagd, BKE Media, SZI,
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Der Lauf der Natur
Seit der letzten Ausgabe des OÖ Jägers haben sich in unserer Gesellschaft völlig unvorherseh-
bare und dramatische Veränderungen ereignet. Vieles ist nicht mehr so, wie es war und wir es
gewohnt sind. Weitreichende Auswirkungen werden uns wohl noch weit in dieses Jahr hinein
und darüber hinaus begleiten.
Mitten in dieser globalen Betroffenheit begann in der Natur die Vegetation und für uns Jäger am
1. April das neue Jagdjahr. Wildtiere wurden wieder sichtbarer, die jagdlichen Aktivitäten in der
gewohnten Form trieben und treiben uns vermehrt in die Natur hinaus. Seit Schusszeitbeginn für
einjähriges Reh-, Rot- und Gamswild ab 1. Mai hat für alle Jägerinnen und Jäger der jagdliche
Alltag mit allen Reizen, Erlebnissen, Aufgaben und Herausforderungen begonnen.
Neben der Leidenschaft, die uns mit Erwartung und Anspannung ins jagdliche
Jahr starten ließ, sind es vor allem auch die gesetzlichen Aufträge und unterstüt-
zenden Maßnahmen in vielfältiger Form in Zusammenarbeit mit den Grundei-
gentümern, die das Jahr wieder voll ausfüllen werden.
In der Natur und bei den Wildtieren im speziellen sind keine großartigen Ver-
änderungen erkennbar – die ewigen Zyklen kennen keine außergewöhnlichen
Situationen. Für uns Jägerinnen und Jäger gelten heuer Bestimmungen und Vor-
schriften, die unser jagdliches Handeln jedoch auch betreffen. Von abgesagten
Seminaren und Veranstaltungen, von verschobenen und unterbrochenen Ausbil-
dungen sowie Jagdprüfungen bis zu einzelnen Einschränkungen in der Jagdaus-
übung (Gewehraufschießen, gemeinsame Jagden etc.), ist vor allem der Wild-
bretabsatz schwer beeinträchtigt.
Genau in dieser Zeit wird die Funktion des Landesjagdverbandes mit den vielfältigen Unterstüt-
zungen für Jagd und Jäger besonders wichtig. Ich danke allen Mitarbeitern, Funktionären und
allen Jägerinnen und Jägern im Land für ihren Einsatz und die Bereitschaft, gemeinsam die Jagd
durch diese Krisenzeit zu führen! Wir haben in den letzten Wochen und Monaten Informationen
sowie Unterstützungsmaßnahmen stark ausgebaut. Neben vielen persönlichen telefonischen Ge-
sprächen und Videokonferenzen, wurde mit unserem OÖ JagdTV auf YouTube ein neuer Kom-
munikationskanal geschaffen, der neben den bereits bekannten Kanälen wie der Homepage mit
Newsletter sowie der OÖ JagdApp etc. die Jägerschaft in ihrer Arbeit unterstützt.
So aufgestellt können wir Oö. Jägerinnen und Jäger gelassen im Jagdjahr weitergehen und uns
glücklich schätzen, dass die Natur mit all ihren Schätzen und Kostbarkeiten nicht nur Lebens-
raum unserer Wildtiere ist, sondern für uns alle Kraftquelle und Heimat.
Viel Freude, Erfolg und Weidmannsheil!
Euer
Herbert Sieghartsleitner
Landesjägermeister von Oberösterreich
JUNI 2020 OÖ JÄGER 3
EDITORIAL
Wir können den Wind nicht ändern,
aber wir können die Segel richtig setzen.
Dieser weise Spruch des griechischen Philosophen
6 10
Aristoteles, der im 4. Jahrhundert vor Christus gelebt
hat, passt auch in unsere Zeit und hat wohl nichts an
Denkschärfe eingebüßt.
Corona hin, Wandel der Zeit her, Wildtiere und Jagd
sind in den Grundzügen gleichgeblieben, wenngleich
sich natürlich zahlreiche begleitende Faktoren geän-
dert haben. Nach wie vor setzen Wildtiere und Jäger
gleichermaßen ihre Sinne und Instinkte ein, um zu
überleben bzw. Beute zu machen.
Was macht allerdings einen guten Jäger aus? Dieser
Frage ist Dominik Dachs nachgegangen und ver-
langt dem Leser durchaus Selbstkritik ab. Und auch
Heribert Sendlhofer macht sich so seine Gedanken zur 38 44
Jagd.
Die Besinnung zum Eigentlichen, zum Regionalen
und zur Natur selbst sollte als Quintessenz aus der Aus Sicht des Landesjägermeisters 3
(Corona-)Krise mitgenommen werden. Ich bin ge-
spannt, ob dies nachhaltig passiert, produzieren wir Jagdliches Handwerk im Wandel 6
Jägerinnen und Jäger zum Beispiel bestes regionales
Wildbrethandel in Oberösterreich –
und gesundes Lebensmittel – das Wildbret, das jetzt
eigentlich noch mehr in „vieler Munde“ sein sollte.
von möglichen Synergien, heimischem Wildbret und den Preisen 10
Ein spannendes Interview mit Wildbrethändlern, die Die Leber 16
ihre Sicht der Dinge erläutern und vielen Jägern ein
gutes Zeugnis ausstellen, finden Sie ebenfalls in dieser Gedanken zur Jagd 19
Ausgabe; wie selbstverständlich andere Artikel und
Verlängerung der Schusszeit oder frühzeitige Bejagung? 22
viel Wissenswertes …
Viel Spaß beim Lesen! Alte Rezepte aus der Jagdapotheke: Wildtierfette –
viel leichter, als gedacht 26
Ihr
Jagd- und Waffenrecht:
Jagdleiter, Jagdleiter-Stellvertreter und Jagdschutzorgane –
Aufgaben und Stellung in einer Jagdgesellschaft 28
Mag. Christopher Böck Jagd aus weiblicher Sicht – international gesehen 36
Geschäftsführer, Wildbiologe,
Redaktionsleiter
AUS DER GESCHÄFTSSTELLE. ab 38
Jagdgesetznovelle LGBl. Nr. 18/2020 und
Änderung der Abschussplanverordnung 38
Titelfoto: Hundewesen: Brauchbarkeitsprüfungen 2020 – Termine 41
Bei allen wichtigen Themen
rund um die Jagd, ist die Jagd-
kultur in all ihren Formen ein IM VISIER. DIE JAGD IN DER ÖFFENTLICHKEIT. ab 44
wesentlicher Beitrag.
Foto: N. Mayr OÖ JagdTV – der neue Informationskanal 44
4 OÖ JÄGER JUNI 2020
SEITENBLICKE
AUF‘S JAGDMUSEUM
19 22
54 57
JAGDTASCHE MIT WILDSACK
LEBENSRAUM. ab 48 Diese Jagdtasche aus dem Jahr 1839 wurde zum
Transport von erlegtem Kleinwild und verschie-
Wertvolle Pflanzen im Jagdrevier: Speierling 49 denem Jagdzubehör wie z.B. Patronen, Schrotbeutel
Kleine Naturkunde: Die Flussperlmuschel 50 usw. verwendet.
Derartige Taschen wurden traditionell aus robustem
SCHULE & JAGD. 52 Leder oder aus festem Leinentuch gefertigt und mit
einem breiten Riemen auf der rechten Schulter ge-
tragen.
BRAUCHTUM & JAGDKULTUR. 54
Es konnten auch verschiedene Bänder (z.B. Hühner-
SCHIESSWESEN. 55 galgen) zum Befestigen von erlegten Vögeln ange-
bracht werden.
Tipps vom Büchsenmacher: Die Mündung 55
Das OÖ Jagdmuseum Schloss Hohenbrunn hat
übrigens seine Pforten wieder geöffnet!
FALKNEREI. 56
AUS DEN BEZIRKEN. ab 57
Bezirksjägertage Eferding, Gmunden, Kirchdorf,
Linz, Rohrbach, Schärding, Urfahr, NEU:
Vöcklabruck und Wels ab 57
Raubwildtage in den Bezirken 76
PRODUKTE AUF DEM JAGDSEKTOR. 79
NEUE BÜCHER. 80
Kleinanzeigen 81
Impressum, Sonne und Mond 82 Seite 44
JUNI 2020 OÖ JÄGER 5
REPORT
Jagdliches Handwerk
im Wandel TEXT Dominik Dachs MSc FOTOS C. Neunteufel
Wer ist der beste Jäger, den sie kennen? Ist es jener mit den meisten oder besten Trophäen?
Oder muss man dafür viel Geld für eine Jagdpacht ausgeben? Viel Füttern und wenig erlegen?
Möglichst viele Jagdkarten gelöst haben?
Diese Frage ist deshalb so schwer zu beantworten, weil das jagdliche Handwerk nicht
so eindeutig definiert ist wie bei Köchen, Bäckern oder Tischlern.
Das zur Schau gestellte Ergebnis (Trophäen, Wildbret, Waldzustand etc.)
ist nicht zwingend das Produkt der eigenen jagdlichen Leistung.
6 OÖ JÄGER JUNI 2020
H
eute bedeutet Jagd freilich mer möglich, deshalb muss sich der Jä- scheidende Fähigkeit. Ansprechen auf
mehr als Tiere zu erlegen. Die ger oft auf die Interpretation von Wet- einer freien Wiese bei bestem Licht
Hege, Öffentlichkeitsarbeit, ter oder Pirschzeichen stützen. Wild ist mit ein wenig Übung keine große
politisches Engagement und vieles zieht nicht dort, wo wir es gerne hät- Schwierigkeit. Hat man jedoch im Wald
mehr sind Aufgaben, die die Jäger- ten, sondern dort, wo es das Wild für auf kurze Distanz ziehendes Wild vor
schaft heute bewältigen muss. das Beste hält. sich, ist ein schnelles und sicheres An-
In dieser Vielfalt an Anforderungen sprechen jene Fähigkeit, die über Erfolg
geht das eigentliche Handwerk etwas oder Misserfolg entscheidet.
unter: Dem Nachstellen und Erlegen STADIUM 2
von Wild. Sind wir heute eigentlich gut PIRSCHPLANUNG
darin? Vom Wissen allein, wo Wild steht, ist
man selbst jedoch noch nicht dort. Be-
vor man Wild erlegen kann, muss man
FÜNF STATIONEN ZUR BEUTE die Distanz zum Wild so weit verrin-
Seit der Mensch Tiere jagt, durchläuft gern, dass man ihm habhaft werden
er mehr oder weniger den gleichen Ab- kann. Auch in diesem Stadium ist es
lauf. Zwar haben sich unsere Werkzeu- wichtig zu wissen, wie sich Wild ver-
ge, die Bekleidung und Motive zur Jagd hält, wie es auf Reize reagiert. Man
im Vergleich zur Steinzeit stark verän- muss den Weg zum Wild nicht immer
dert. Die Stadien sind jedoch nach wie selbst zurücklegen. Wer Wildverhal-
vor die folgenden: ten mit hoher Wahrscheinlichkeit vor-
hersagen kann, kann das Wild zu sich
STADIUM 1 kommen lassen.
WILD FINDEN
Wer Wild erlegen will, muss wissen,
wo und wann man Wild in der jewei- STADIUM 3
ligen Region antrifft. Dazu braucht es ANSPRECHEN
Wissen über das Verhalten des Wildes. Hat man bis dahin alles richtig ge-
Das Beobachten von Wild ist nicht im- macht, ist das Ansprechen eine ent-
STADIUM 4
SCHIESSEN
Um ein Wildtier in Jagdbeute zu ver-
wandeln, muss man es logischerwei-
se töten. Steinzeitjäger taten dies mit
Speer oder Pfeil und Bogen, heutzuta-
ge mit modernen Schusswaffen. Jeder
Jungjäger in Österreich hat bewiesen,
dass er auf 100m sitzend aufgelegt ein
Reh tödlich treffen kann.
In der Praxis gibt es jedoch Situatio-
nen, bei denen dem Jäger ein weitaus
größeres Können abverlangt wird. Zum
Beispiel einen präzisen Schuss unter
Zeitdruck ohne Hochsitz und dessen
Auflage abzugeben.
Insbesondere Mehrfacherlegungen ver-
langen ein hohes Maß an handwerkli-
chem Können. Muss sich der Schütze
doch gleich mehrere Schussreaktionen
und Anschüsse merken und trotzdem
auf den nächsten Schuss konzentriert
bleiben.
Wer Wild erlegen will, muss wissen, wo und wann man Wild in der jeweiligen Region antrifft.
JUNI 2020 OÖ JÄGER 7
REPORT
Jagdliches Handwerk im Wandel
STADIUM 5 bestände, Wetterberichte und Bewuchs mit Nein beantworten will, muss sehr
VERWERTUNG an (Stadium 2). Künstliche Intelligenz genau wissen warum und dies auch
Die ersten vier Stationen führen den Jä- hilft uns bei der Bildverarbeitung und schlüssig begründen können.
ger manchmal an entlegene und unvor- kann Tierarten in Kürze mit Sicherheit
hergesehene Orte. Nur diejenigen, die auch Geschlecht und Altersklasse be-
der richtigen Wildbretversorgung kun- WAS WOLLTEN WIR EIGENTLICH?
dig sind, werden auch dann noch ein Wir Jäger sind bereit, große zeitliche
hochwertiges Lebensmittel erzeugen und finanzielle Opfer zu bringen, allein
können, wenn die Bedingungen nicht um die Tätigkeit der Jagd an sich aus-
ideal sind. Nicht immer ist es möglich
Entwickelt sich das Wild schneller üben zu dürfen. Kaum einer wäre froh
Wild bequem bergab auf die Straße
als die menschliche Technologie? von einer Maschine ersetzt zu werden.
zu liefern. In manchen Situationen ist
Oder werden wir mit fortschreiten- Die persönlichen Gründe für die Jagd
auch die körperliche Konstitution des
der Technologie immer schlechtere sind vielfältig und individuell. Man
Jägers entscheidend, ob die ordentliche
Jäger? sollte sich jedoch im Klaren darüber
Verwertung gelingen kann oder nicht. sein, ob man diesen Bedürfnissen, ne-
stimmen. Stellen sie sich ein Fernglas ben jenen des Gesetzgebers und dem
vor, welches ihnen das Ansprechen ab- sozialen Umfeld, auch wirklich gerecht
DEFIZITE DES MODERNEN JÄGERS nimmt (Stadium 3). Moderne Zieloptik wird. Freilich gibt es Pflichten, die mit
Wem die obigen Ausführungen zu ist in der Lage auf viele hundert Meter der Jagdausübung einhergehen. Wenn
banal erscheinen, dem sei einmal ein einen Schuss unter Beachtung von Ent- die Pflicht jedoch keinen Platz mehr für
Blick in die heimische Jagdpraxis emp- fernung, Luftdruck und Windverhält- eigentliche Jagd übriglässt, sollte man
fohlen. Wild wird zum größten Teil nissen sicher ins Leben zu bringen. Der diese Situation dringend ändern.
dort erlegt, wo es erwartet wird: An technologische Fortschritt war bereits
Äsungsflächen und vom Hochsitz aus. vor mehreren Jahren so weit, diese
Äsungsflächen werden mit Hochsitzen Informationen bereits mit dem Abzug CONCLUSIO
ausgestattet. Wenn Wild dort nicht bei zu verbinden und nur dann auszulö- Für technische Geräte, die Jagderfolg
Tageslicht erscheint, ist man schnell bei sen, wenn das Absehen genau genug versprechen, gibt es ansprechende
der Suche nach Schuldigen: Tourismus, auf dem Zielbereich steht (Stadium 4). Werbung. Für die Weiterentwicklung
Jagdnachbarn, Forstarbeiten, Beute- Zugegeben, für die „rote Arbeit“ haben der eigentlichen Fähigkeiten eines je-
greifern etc. wir noch keine Roboter. Wobei der Ein- den Jägers fehlt der Markt. Dieser Bei-
Es ist erschreckend wie häufig Nachsu- satz von Lastendrohnen zur Wildber- trag soll jeder Jägerin und jedem Jäger
chenführer ein Tier auffinden, welches gung in näherer Zukunft sicher denk- Motivation sein, sich der eigenen Wei-
nicht dem Geschlecht oder der Alters- bar ist (Stadium 5). terentwicklung als Jäger zu widmen.
klasse entspricht wie vom Schützen Fragen wir uns vor unserem inneren
angesprochen. Und wie kann es sein, Spiegel einfach: Bin ich der beste Jäger,
dass wir als Jägerschaft in Österreich WOHIN FÜHRT DAS? die beste Jägerin, die ich sein kann?
speziell beim Rotwild immer mit größ- Schon bei dem Auftauchen von Ziel-
ten Anstrengungen erst in den letzten fernrohren mit Vergrößerung gab es
Tagen der acht-monatigen (!) Schuss- eine Diskussion über die Weidgerech- BUCHEMPFEHLUNGEN
zeit den Abschussplan (fast) erfüllen? tigkeit des Einsatzes dieser „moder- Yuval Harrari
Entwickelt sich das Wild schneller als nen“ Technik. Und mit jeder neuen Eine kurze Geschichte der Menschheit
die menschliche Technologie? Oder Technologie, die bei der Jagdausübung Philipp Zumbühl
werden wir mit fortschreitender Tech- auftaucht, flammt diese Diskussion er- Jagd Momente prachtvoller
nologie immer schlechtere Jäger? neut auf. Mittlerweile ist jedoch bereits Vergänglichkeit
sichtbar wie, mit Hilfe autonom ope-
rierender Technik, die Jagdausübung
EINSATZ VON TECHNOLOGIE ohne Menschen durchzuführen sein ZUM AUTOR
Es gibt eine Reihe von technologi- könnte. Aber nicht nur das, sondern Dominik Dachs MSc war mehrere
schen Werkzeugen, die dem Jäger bei die Technologie kann es dann auch Jahre als Wildbiologe bei der
jedem der fünf Stationen der Jagdaus- besser als der Mensch selbst. ÖBf AG/Nationalpark Kalkalpen
übung behilflich sein kann. Moderne Wäre es nicht erstrebenswert, Fehlab- tätig und ist seit 2020 selbständig.
Sensoren, Bildgebung und kabelloser schüsse zu vermeiden, Abschussplä- dominik.dachs@meles.eu
Datentransfer können uns bei GSM ne schneller zu erfüllen, Schonzeiten
Wildkameras live Bilder aus dem Re- zu verlängern, Tierleid zu vermeiden
vier schicken (Stadium 1). Handys und die Wildbretqualität zu verbes-
zeigen uns ein Geländemodell, Wald- sern? Wer der Gesellschaft diese Frage
8 OÖ JÄGER JUNI 2020
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Z8i
HÖCHSTLEISTUNG
FORMVOLLENDET
SEE THE UNSEEN
THEMA
Wildbret-
handel in
Oberösterreich
VON MÖGLICHEN
SYNERGIEN,
HEIMISCHEM WILDBRET
UND DEN PREISEN
Fotos: J. Nöbauer, Wildverarbeitungsbetriebe
O
berösterreichs Wildbrethandel dann eher zu bestimmten Zeiten im Friedrich Atteneder aus Freistadt,
ist (noch) relativ gut im Ren- Jahr. Gerald Huber aus Wels, Franz Spatzen-
nen und unverzichtbar, wenn egger aus Munderfing und Peter Zöls
es um die Vermarktung von Wildbret Eine Zusammenarbeit mit Fleischhau- aus Ried:
geht. Dennoch stellen sich immer mehr ern und nicht zuletzt mit dem Wild-
Jagdgesellschaften oder Jagdpächter brethandel ist somit wichtig, aber Der OÖ Jäger: Wie geht es Ihnen mit Ih-
die Frage, ob nicht Direktvermarktung natürlich nicht um jeden Preis. Wie rem Betrieb generell und im Speziellen
manchmal der bessere Weg sei. Unbe- können wir also unser Wild als regio- mit der Sondersituation in der „Corona-
stritten können einige Rehe, Hirsche, nales und gesundes Lebensmittel bes- Krise“? Es ist ja nicht gerade leichter in
Hasen oder Fasane gut direkt verkauft ser in Szene setzen? Welche Synergien dieser Zeit …
werden, doch jährlich werden in Ober- können genutzt werden, damit letztlich
österreich alleine etwa 75.000 Rehe, alle Gewinner sind? Und wie schaut die FRITZ ATTENEDER: Für meinen Be-
ca. 3.500 Stück Rotwild und fast 2.000 Preisgestaltung beim Wildbrethandel trieb ist Corona nur bedingt ein Pro-
Gams nachhaltig erlegt. Dazu kommen aus, der ja auch Kosten zu verbuchen blem. Diesbezüglich gibt es Hemm-
35.000 Feldhasen und über 20.000 Fa- hat? nisse in Bezug auf Arbeitskräfte und
sane, um nur die wichtigsten Wildarten natürlich Absatzmöglichkeiten in die
zu nennen. Jäger können diese Stücke Der OÖ Jäger hat mit den Chefs von Gastronomie. Ein größeres Problem ist
nicht alleine essen und auch die (Di- vier Wildbearbeitungsbetrieben in meiner Meinung nach ein Überangebot
rekt)Vermarktung im meist engeren Oberösterreich gesprochen, nämlich an Wild in ganz Europa. Ich habe von
Umfeld funktioniert nur bedingt und – nach alphabetischer Reihenfolge – Betrieben im Ausland, insbesondere
10 OÖ JÄGER JUNI 2020BEZAHLTE ANZEIGE
Wir feiern
Tschechien und Polen, gehört, die bis
August kein Wild kaufen, weil die Ge-
PETER ZÖLS: Die Gastronomie war
europaweit über Monate geschlossen 200
Jahre
frierhäuser voll sind, was wiederum und fährt erst langsam wieder hoch.
ein Resultat aus erhöhten Abschüssen Dadurch fehlen riesige Absatzmengen
auch in diesen Ländern ist. und die Preise für Fleisch stehen stark
Danach will man mit einem Preis von unter Druck. Aufgrund der weiterhin
1,50 e beim Reh starten. Aus Deutsch- unsicheren Marktlage und dem Risiko
land liegt mir eine ähnliche Beschrei- einer zweiten Welle agieren die Groß-
bung der Umstände vor, mit 1,30 e händler sehr zurückhaltend. Unsere
für Rehe … Das alles wird für den Abnehmer, die normalerweise um die-
Österreichischen Wildhandel negative se Zeit schon den Jahresbedarf avisiert
Auswirkungen haben, wenn wir auf haben, sind äußerst vorsichtig und be-
genau diese Länder in der Schweiz bei stellen, wenn überhaupt, nur kleinere
CZ 457
Luxus Set
Anbotlegung für unsere Waren treffen. Mengen. Wir Wildverarbeiter tragen
Kal 17 HMR
Zum halben Einkaufspreis kommt dann hier das volle Risiko.
in einigen Produktionsländern noch statt 1.125,00 um
dazu, dass diese mit um bis zu 70% ge- nur € 799,00
ringeren Lohnkosten erzeugen können. Vieles dreht sich natürlich um das Geld
und immer wieder fragen sich Jäger:
GERALD HUBER: Die Situation ist na- Warum kann der Wildbrethandel kei-
türlich auch für uns Wildbrethändler ne besseren Preise bezahlen? Dem End- bis zu
keine leichte und sehr herausfordernd. konsumenten kostet ein Rehrücken ja
Swarovski - € 78 1,00gs-
n
Derzeit gibt es bei den Großhändlern immerhin das Vielfache als dem Jäger
EL 8,5x42 oder hrottu
Versc ie für Ihre
sowohl im In- wie auch im Ausland bezahlt wird. EL 10x42 präm Optik
keinen Markt. Auch die Gastronomien alte
sind in allen traditionellen Abnahme- ATTENEDER: Tja, dazu bin ich der € 2.580,00
ländern wie der Schweiz, Deutschland Meinung, dass uns die Jägerschaft ein
oder den Benelux Ländern geschlos- wichtiges Klientel, nämlich die Gast-
sen. Daher bleiben auch von dort alle ronomie, mit der Direktvermarktung
Bestellungen für Wildbret aus. Der Um- weggenommen hat. Oftmals ist es nicht
satzrückgang für unsere Branche, wenn lohnend, nur Wildschwein und Hirsch
ich den Zeitraum März/April anschaue, zu liefern, die der Wirt dann im Groß-
ist enorm und beläuft sich auf etwa handel zukauft. Letztendlich bleibt
95 %. Auch der allgemeine Preisverfall dann nur mehr, in großen Mengen an
bei Rind- und Schweinefleisch beein- Händler zu liefern und dort sind wir
Bush Stick
Schießhilfe
flusst unser Preisgefüge und macht uns eben den eingangs erwähnten Preisge-
große Sorgen! fügen unterworfen. statt 139,90 um
Es ist zu einfach, 30% mehr Preis als nur € 89,99
FRANZ SPATZENEGGER: Es ist für ein Tschechischer Betrieb für einen
uns alle sicherlich die schwerste Zeit Rehrücken einzufordern, nur weil es p
S ho
in unserem Unternehmerdasein. Mich gut wäre. Billiger lautet leider auch m O n l i n e 8 2 0. at
Au c h i r1
im Persönlichen erwischt es ja in vie- ga r ne
hier die Devise und der ehemalige Os- w w w.we r t
len Bereichen, die in unserem Betrieb ten hat in Bezug auf Hygiene und Tech-
angeboten werden (siehe Kasten). nologien durchaus seine Hausaufgaben
Nur jetzt in dieser Zeit sitzen wir alle gemacht.
im selben Boot. Ich denke, nur weni- Aber natürlich ist das auch für uns ein
ge haben irgendeinen Vorteil aus die- interessantes Thema. Ein Rehbraten
ser Zeit. Jetzt geht es nur miteinander, kostet im Gasthaus immer das gleiche,
um auch wieder aufzustehen und hof- egal ob der Preis für z.B. Reh Keule
fentlich in absehbarer Zeit wieder zur ohne Knochen bei 16,90€ beträgt oder,
„Normalität“ zurückzukehren. wie in letzter Zeit, um rund 40% güns-
Wir haben vielleicht jetzt trotzdem die tiger ist.
Riesenchance wieder enger zusam-
menzurücken und unsere Endverbrau- HUBER: Beim Thema Preis übersieht
cher sowie Gastronomiekunden mehr man leider gerne den Aufwand und die
zur Regionalität zurückzuführen. doch erheblichen Kosten, die für uns Dr. Renner Straße 48, 4470 Enns
Telefon: 07223/82264
Schottenfeldgasse 5, 1070 Wien
Telefon: 01/9076908
Gültig bis 15. Juli 2020 oder solange der Vorrat reicht.Wildbrethändler anfallen: z.B. kostet
die tierärztliche Beschau jährlich rund
25.000 e. Wir fahren regelmäßig zum
Abholen des Wildes zu den jeweiligen
Jägerschaften – auch wenn z.B. nur ein
Reh in der Wildkammer hängt. Enorme
Kosten fallen auch für die Beschaube-
scheinigung und deren ordnungsgemä-
ßer Handhabung an, um die einwand-
freie Rückverfolgbarkeit des Wildbrets
garantieren zu können.
SPATZENEGGER: Dies ist ja kein neu-
es Thema. Mit dem mussten sich ja
FRITZ GERALD
mein Großvater und auch Vater schon ATTENEDER HUBER
auseinandersetzen. Was sind bessere
Preise? Ich kann mich noch erinnern, Unsere Firma wurde von mir ge- Bereits in den frühen 30er Jahren
dass über 5,00 e bezahlt wurden im gründet und als Familienbetrieb ge- wurde der Grundstein für das, nun
Wildhandel, und da war es auch noch startet. schon in der 4. Generation im Fa-
für einige zu wenig! Ein Jahr später Danach kam natürlich Wachstum, milienbesitz bestehende, Unterneh-
ging der Wildpreis in den Keller, weil das uns zu einem jetzigen Angestell- men gelegt. Die Ehegatten Matthä-
niemand etwas verkaufen konnte. tenstand von ca. 20 Personen geführt us und Anna Plank haben diesen
Momentan ist es ja so, dass das Wild hat. Vor vier Jahren kam dann auch Betrieb 1947 übernommen und ab
weniger kostet als die Nebenkosten. mein Sohn Lukas, der ebenso wie diesem Zeitpunkt den Wildhandel
Was der Wildhändler hat, aber von vie- mein Vater und ich Fleischermeister weiter forciert. Die Übergabe an die
len nicht bedacht wird, sind: Beschau- ist, dazu. Verstärkung bekamen wir nächste Generation, Herbert und
kosten, Entsorgung, Lagerung, Zerle- im Mai durch meine Tochter Mag- Gerda Huber, erfolgte in den 70er
gung, LKW usw. Als Richtwert, war ja dalena, die administrativ und prak- Jahren. 1976 zog der Betrieb aus
auch früher schon, ist, dass der Rücken tisch unser Team ergänzt. dem Stammhaus in den Neubau im
das Reh bezahlen sollte. Welser Industriegebiet. Seit diesem
Zeitpunkt sind wir zugelassener
ZÖLS: Das Wild selbst macht nur ei- Wenn nun auch jene Jagdgesellschaften Wildverarbeitungsbetrieb. Im Jahr
nen Teil der Produktkosten aus. In bzw. Jagdpächter, die vermehrt auf die 2010 erfolgte die Übergabe an Gerald
unserer Preiskalkulation sind viele Direktvermarktung setzen, ebenfalls Huber, der das Unternehmen nun in
weitere Faktoren zu berücksichtigen: bessere Stücke dem Wildbrethändler ge- der 4. Generation leitet. Die Nieder-
Beginnend bei der Abholung, den Hygi- ben würden, als oft nur die schwachen lassung wurde in der jüngsten Ver-
enevorschriften, den Infrastrukturkos- und sehr alten Stücke, würde das den gangenheit mehrmals erweitert und
ten, Beschaukosten für den Tierarzt, Preis heben? laufend modernisiert, um ständig
geht es weiter bei den Steuern sowie am neuesten Stand der Technik zu
Abgaben und vor allem den hohen Per- ATTENEDER: Nein, weil die Nachfrage sein, damit wir qualitativ hochwerti-
sonalkosten. Bis das Endprodukt beim eher nicht nach extremem Wachstum ge Produkte gewährleisten können.
Kunden ist, kommen noch Kosten für schreit. Sie stellen das dar, als würde So wurde Ende 2017 der große Um-
Lagerung und Transport dazu. Und den der Wildhandel nur noch fehlerhaftes bau mit der Zertifizierung nach IFS-
Aufschlag für den Endverkäufer muss Wild kaufen müssen, dazu muss ich Zertifizierungsstufe GMF (Global
man auch noch berücksichtigen. sagen, wenn das bei unseren Kunden Market Food) abgeschlossen. Mit
Die wirklich großen Mengen, speziell der Fall wäre, würden wir von dort gar dieser Auszeichnung ist Huber Wild
die im Sommer erlegten Stücke, gehen nichts mehr kaufen können. Außerdem der modernste Wildzerlegebetrieb
tiefgekühlt zu den Großhändlern im In- ist es nach meiner bescheidenen Erfah- Oberösterreichs.
und Ausland. Auf diesen Markt drän- rung eher der Fall, dass uns die Jäger
gen verstärkt Anbieter aus Osteuropa, große schwere Rehe liefern, da hier
welche zu günstigeren Bedingungen der Preis passt. Die fehlerhaften Stücke dass mir ein Jäger, für dessen Stück ich
produzieren und oftmals auch einkau- werden ohne amtliche Beschau, ohne Preisminderung wegen Qualitätsmän-
fen. Der Wettbewerb wird immer här- die Schaffung von Arbeitsplätzen, ohne gel einfordere, sagt, er nimmt das Stück
ter und die Kunden sind nur begrenzt Steuern und – ich behaupte – oft ohne wieder mit und zerlegt es dann eben
bereit, einen Mehrpreis für österreichi- Einhaltung der Kühlkette in Verkehr ge- selbst. Meiner Meinung nach eine ext-
sche Qualität zu bezahlen. bracht. Es ist im Schnitt täglich der Fall, reme Benachteiligung für uns.
12 OÖ JÄGER JUNI 2020THEMA
Wildbrethandel
in Oberösterreich
Regionale Fleischhauer oder kleine Le-
bensmittelketten könnten eigentlich
auch mehr Wildbret in ihrem Sortiment
anbieten, scheuen aber eventuell die
Auflagen und die Zertifizierung für die
Verarbeitung. Wenn diese von den Jä-
gern für Kooperationen gewonnen wer-
den, kann man sich eine Kooperation
zwischen den drei Akteuren, Jäger, Flei-
scher und Wildhandel vorstellen? Wenn
ja, unter welchen Bedingungen können
interessante Preise entstehen?
FRANZ PETER ATTENEDER: Durchaus, natürlich sind
SPATZENEGGER ZÖLS wir gerne bereit, an interessierte Flei-
schereibetriebe Ware zu verkaufen,
Unseren Betrieb gibt es nun heu- 2015 hat Peter Zöls den Familien- oder auch für Jäger im Auftrag zu zer-
er 60 Jahre. Gegründet wurde der betrieb in Ried im Innkreis von legen und zu liefern.
Familienbetrieb 1960 von meinem seinem Vater Rudolf übernommen.
Großvater Franz. 1987 übernahm Der persönliche Kontakt zu den Jä- HUBER: Ich für meinen Teil stehe den
ihn mein Vater Erich. Seit 1993 bin gern und die Leidenschaft zur Jagd Jägern sehr gerne als Lohnproduzent
ich selber im Unternehmen tätig das sind Bestandteil der Firmenphiloso- zur Verfügung. Bereits vor einigen Jah-
ich 2010 übernahm. Wir sind spezia- phie. Jahrzehntelange Partnerschaft ren haben wir derartige Projekte wie
lisiert auf Geflügelhandel, Gastrono- und Handschlagqualität haben dem z.B. im Burgenland erfolgreich gestartet
mieservice, Festveranstaltungen und Betrieb eine überregionale Ausdeh- und umgesetzt. Wir haben dort Hasen
auf heimisches Wild, zu 90 % Reh, nung ermöglicht. ab Strecke von der Jägerschaft geholt
das wir zum großen Teil selbst zer- Neben dem Wildgroßhandel ist auch und diese dann 2-3 Tage später sorgfäl-
legen. Wir liefern alles noch selbst ein Feinkostgeschäft sowie eine klei- tig verarbeitet und fertig verpackt wie-
aus und ein großer Vorteil denke ne Fischzucht dabei. der retourniert.
ich ist, dass ich persönlich noch mit
meinem Kunden und auch Jagden in SPATZENEGGER: Ich kann da nur für
Kontakt stehe. den Bezirk Braunau sprechen. Da sind
bei den Jagden kenne ich fast nicht wir für meinen Begriff schon ganz gut
mehr. Bei vielen ist, dass sie eine Wo- aufgestellt. Unsere Fleischereien und
che selber zerlegen, oder bei größeren Partner, die Märkte und Schrannen
HUBER: Grundsätzlich ist zu sagen, ein Abholtag wegfällt, und die andere fahren, haben fast alle Wildbret im An-
dass wir in Österreich über eine her- Zeit ich abhole. gebot. Das einzige, wo ich mir schon
vorragende Wildbretqualität verfügen Darunter schmuggeln bringt ja ohnehin immer Gedanken gemacht habe, ist,
und die Qualität des Fleisches nicht nichts mehr, da der Tierarzt letztend- wie man als Händler das Wild nicht
immer nur von Alter oder Gewicht ab- lich entscheidet, ob das Tier für den nur als Saisonartikel von September bis
hängt, sondern letztendlich auch von Verzehr zugelassen wird oder nicht! Dezember anpreisen kann, sondern als
der Verarbeitungskette. Natürlich ist es Der Preis selber wird vom Markt be- Ganzjahresartikel.
hier nicht von Vorteil, wenn es Jagd- stimmt, wie überall. Es geht um Ange- Das wird zwar schon länger auch vom
kollegen gibt, die auf diversen Stamm- bot und Nachfrage. OÖ LJV versucht, aber das ist wirklich
tischen davon reden, dass es „bessere“ brutal schwer. Jeder kennt zwar den
und „schlechtere“ Wildstücke gibt, ZÖLS: Um auf dem Markt bestehen Maibock, aber wo findet man ihn in der
denn negative Werbung dem Handel zu können, ist gute Rohware Voraus- Gastronomie oder Handel?
gegenüber schadet vor allem auch dem setzung. Wir bekommen von unseren Nur, wenn jemand einen Jäger in der
Image des Wildbrets. Jagden auch sehr viele gute Stücke. Familie hat. Auch privat ist es nicht ein-
Wir haben seit Jahren verschiede- fach, es an den Mann zu bringen, und
SPATZENEGGER: Die Zusammenar- ne Einkaufskategorien, die sich nach das ist nicht unbedingt eine Preissache.
beit mit den Jagden, die mir das Wild der Qualität des Wildes orientieren.
liefern bzw. wo ich es abhole, haben Ein vernünftiges Verhältnis zwischen ZÖLS: Diese Kooperation wird bei uns
da schon lange umgeschwenkt! Jeder Selbstvermarktung und Abgabe an den bereits seit Jahren praktiziert. Eine
weiß, dass man nur mit Qualität beste- Wildbrethandel wäre für beide Seiten Ausweitung wäre sehr erstrebenswert.
hen kann. Das sogenannte Aussuchen positiv. Eine Belieferung der Fleischhauer mit
JUNI 2020 OÖ JÄGER 13grob zerlegten Stücken und die End- Die Kennzeichnungspflicht reicht üb- Gastronomen mit in die Verpflichtung
veredelung durch den Metzger könn- rigens bis zur Speisekarte, wo ich von zu nehmen, den Ursprung des Wild-
te für alle Beteiligten vorteilhaft sein. Gatterwild aber noch nie etwas gelesen brets zu deklarieren bzw. zu 100% zu
Wir beliefern bereits Lebensmittelket- habe. Bezüglich Konsumenten muss ich garantieren. Denn wenn man bedenkt,
ten mit frischem Wildfleisch, jedoch sagen, dass wir vielleicht drei Damen dass bei uns in Österreich ein anderer
hauptsächlich im Herbst. Unser Ziel haben, die sich für die Feiertage etwas namhafter Großhändler jährlich fast
muss sein, Wildfleisch das ganze Jahr Feines von uns kaufen, der Rest wird 300 Tonnen ausländischen Wildfleisch
gut am Markt zu positionieren – z.B. ohnehin von der Jägerschaft bedient, an unsere Gastronomen verkauft, dann
zum Grillen. wobei ich im privaten Bereich nicht denke ich, hat der Gast sehr wohl das
verstehe, warum es Preisschwankun- Recht darauf zu wissen, was er isst und
gen gibt, die sich am Wildhandel orien- woher es kommt.
Stichwort: Ausländisches Wild. Der tieren?! Wenn ein Reh pro Kilogramm
Konsument muss eigentlich jener sein, vor einigen Jahren 6,- Euro wert war, SPATZENEGGER: Interessante Frage
der vornehmlich freilebendes Wild aus warum ist es das heute nicht mehr? und sehr schwer, objektiv zu beant-
heimischen Revieren möchte – er be- Unterliegt etwa die Direktvermarktung worten! Beim Rehwild sind wir in der
stimmt, zumindest theoretisch, den auch schon einem Mitbewerberdruck? glücklichen Lage, dass wir den Absatz
Markt. Wird bei Ihnen das Herkunfts- noch mit heimischem Wild decken
land und die „Produktion“, also Gatter HUBER: In Österreich ist es gesetzlich können.
oder freie Wildbahn, beim Verkauf – ganz klar vorgeschrieben, dass Wild Beim Hirsch und Wildschwein wird’s
egal ob Gastro, Großhandel oder End- aus Gatterhaltung zu kennzeichnen ist schon viel schwieriger. Vor einigen
verbraucher – ausgewiesen? und auch die Verarbeitung dessen ist Jahren waren unsere Zuliefer-Länder
mit diversen Genehmigungen verbun- noch Polen und Ungarn, wo sich die
ATTENEDER: Selbstverständlich. Für den. Die Deklaration der Herkunft hin- Qualität sicher mit unserer vergleichen
die Zerlegung von Gatterwild ist ein gegen ist in Österreich gesetzlich nicht lässt! Aber muss es jetzt Spanien, Aus-
gesonderter Transport, und eine sepa- vorgeschrieben. Wird der Ursprung tralien, USA, Neuseeland, Afrika usw.
rate Zerlegebetriebsnummer erforder- jedoch dennoch angeführt, muss die- sein? Mit den freien Grenzen ist alles
lich. Diese haben wir zwar, aber in der ser natürlich zu 100% der Richtigkeit möglich und jeder versucht, das ver-
Praxis ist das höchstens als Auftrags- entsprechen. Darum haben wir vor drei hältnismäßig kleine Land Österreich
arbeit gefragt. Die Preise, die wir als Jahren VONATUR – eine Eigenmarke mit ihren Waren und Dumpingpreisen
Wildhändler üblicherweise bezahlen der Transgourmet – gegründet, um den zu überschwemmen. Beim Großhandel
können, sind für die auf Gewinn ausge- Ursprung des Wildbrets 100%ig zu ga- und der Gastronomie wird es da schon
richteten Gatterbesitzer einerseits eher rantieren. Huber’s Wildspezialitäten schwer, unser heimisches Wild - bis
zu gering, andererseits bekommen wir liefert seither ausschließlich österrei- auf einige Ausnahmen - an den Mann
genug Wild aus freier Wildbahn, wes- chisches Wildfleisch an die heimische zu bringen. Das könnte sich eventuell
halb Gatterwild für uns von vornherein Gastronomie. Eine logische Konse- jetzt in Zeiten von Corona doch etwas
ausscheidet. quenz daraus wäre natürlich auch den ändern. Wild wird bei mir nur aus
freier Wildbahn an den Konsumenten
IM REVIER. weiterverkauft. Die Wildgatter in unse-
rem Bezirk machen ihre Vermarktung
selber und gehen daher direkt an den
Endverbraucher bzw. die Gastronomie.
ZÖLS: Das Ursprungsland wird bei uns
ausgewiesen. Neben heimischem Wild
wird in der Gastronomie viel Wildbret
aus Osteuropa, Spanien, Neuseeland
usw. verarbeitet, da dieses meist billi-
ger ist. Gatterwild kaufen wir sehr sel-
ten und nur in Ausnahmefällen, dieses
wird dann auch so deklariert.
MÜHLHEIM. Eine aufmerksame An- sich auf den Weg ins Revier und fanden
rainerin in Mühlheim beobachtete ei- einen völlig außer sich geratenen Reh-
nen Rehbock, der sich in einen Zaun bock, der sich nicht mehr vom Zaun Die Jägerin oder der Jäger beeinflussen
verhängt hatte, und alarmierte die Jä- losmachen konnte. Sie fixierten das z.B. beim Schuss und beim Aufbrechen
gerschaft. JL Josef Gattermaier und Wildtier, befreiten es und entließen es maßgeblich einen Teil der Qualität des
Jagdkamerad Ludwig Schießl machten wieder in die freie Wildbahn. Wildbrets. Was wünschen Sie sich in
14 OÖ JÄGER JUNI 2020THEMA
Wildbrethandel
in Oberösterreich
diesem Hinblick oder auch in anderen dung für das Wildbret hat, mich vor SPATZENEGGER: Der Hase ist leider
Bereichen von den Jägern? der Abholung zu kontaktieren bzw. das ein reiner Exportartikel geworden. Der
Reh am Beschauzettel zu kennzeich- Preis wird meistens vom Ausland dik-
ATTENEDER: Für diesen Bereich muss nen und wir ihm das abnehmen. Da- tiert. Um von meinem Betrieb zu spre-
man der Jägerschaft in unserer Heimat nach bekommt er von mir eine Rück- chen, zerlegen wir selber keine Hasen
wirklich ein großes Lob aussprechen! meldung, wie seine Patrone arbeitet. mehr. Er wird kaum mehr in der Gast-
In Bezug auf Hygiene und Maßnahmen Daher mein Slogan: Nur miteinander ronomie angeboten bzw. gibt es keine
nach dem Schuss hat sich hier wirklich können wir was erreichen und sind wir Nachfrage mehr.
viel getan. Eine Modernisierung war stark! Für die Wildtage, die ja immer früher
auch dringend notwendig, wenn ich an in der Gastronomie angeboten werden,
die 80er Jahre denke, als ich schon als ZÖLS: Bei Weidwundschüssen ist be- ist der Hase kein Thema, weil er ja zu
Kind mit meinem Vater Wild kaufen ge- sonders darauf zu achten, dass die dieser Zeit keine Schusszeit hat.
fahren bin… Verunreinigungen großflächig entfernt Beim Fasan ist es ähnlich. Außer der
werden. Es wäre positiv, wenn die Jä- Brust ist nichts mehr zu verkaufen;
HUBER: Bei den Jungjägerkursen ler- gerschaft bei der Munitionswahl mehr Kostenpunkt im Großhandel etwa
nen die künftigen Weidfrauen und auf die wildbretschonende Wirkung 10,00 e pro Kilogramm.
-männer sehr viel über Wald und Wie- achten würde. Durch sehr rasante Ge- Für einige Jagden bei uns im Bezirk ist
se, über die Tradition der Jagd und das schosse kommt es oft zu einer unnö- es überhaupt kein Problem, ihre Ste-
jagdliche Brauchtum, über die Handha- tigen Wildbretentwertung. Man kann cken selbst zu verkaufen, jedoch weiß
bung der Waffe und dergleichen. Leider jedoch sagen, dass sich die Wildbrethy- ich auch, was da Fleiß und vor allem
gibt es in diesem Zusammenhang zu giene in den letzten Jahren verbessert Arbeitseinsatz dahintersteht.
den Themen Versorgung des erlegten hat. Wir wünschen uns eine partner- Für das Niederwild, denke ich, ist der
Tieres und der Wildbret-Hygiene bis schaftliche Zusammenarbeit mit ver- Zug im Handel leider schon längere
dato fast keine bzw. zu wenig prakti- lässlichen Lieferanten und wollen nicht Zeit abgefahren!
sche Schulungen. als „Resteverwerter“ gesehen werden.
Wie wir unser Wild nach dem Schuss ZÖLS: Speziell beim Hasen haben die
versorgen, lernen wir von unseren Mit- Negativberichte in diversen Medien
jägern. Vielleicht nicht immer so wie es Beim Niederwild ist der Preis drama- über die Hasenpest zu großen Absatz-
sein sollte… tisch schlecht, vor allem bei größeren problemen geführt. Dies haben auch
Strecken. Welche Kriterien können hel- die Jagden beim Verkauf ab Strecke
SPATZENEGGER: Das ist das Kernthe- fen, um hier einen besseren Preis zu und bei der Selbstvermarktung ge-
ma für mich! Das mit der Hygiene ha- erzielen? Wie kann hier die Jägerschaft merkt. Wir haben trotzdem die großen
ben wir, denke ich, alle mitsammen unterstützend tätig werden – sei es in Strecken abgenommen und verarbeitet
schon sehr gut im Griff. Ausschneiden der Bewerbung dieser Wildarten, bei – der Großteil liegt noch auf Lager.
bei Weichschüssen, sauber auswa- der Hygiene oder woanders? Eine gute Kühlung und genügend
schen etc. Natürlich kann man nicht Abstand bei der Lagerung sind quali-
jeden Schuss „zum Wild tragen“ und ATTENEDER: Niederwild ist für uns tätsbestimmend! In Österreich gibt es
es gibt eben dann Abzüge. Das Haupt- kein großes Thema; davon kaufen wir strenge Vorschriften bezüglich Bleibe-
problem sind meist die verwendeten nur wenige Stücke im Jahr ein und ha- lastung im Fleisch. Diese Werte werden
Geschoße. Natürlich ist es oberste ben dafür den Absatz gesichert. in Form von Probenahmen regelmäßig
Prämisse, dass kein Stück leiden darf, durch die AGES überprüft. Hier kommt
jedoch muss an das Wildbret gedacht HUBER: Beim Niederwild fehlt uns in es trotz sorgfältigster Verarbeitung teil-
werden, das verwertet werden muss. den letzten Jahren leider immer mehr weise zu Überschreitungen der Grenz-
Manche Geschoße explodieren förm- der Kunde zu unserem Produkt. Das werte. Durch Nahschüsse und zu klei-
lich im Wildkörper; von außen sieht Image vieler Niederwildarten ist in den ne Schrotgrößen wird dieses Problem
man dem Stück nichts an, jedoch beim vergangenen Jahren stark gesunken. noch verschärft.
aus der Decke schlagen kommen dann Sei es durch die mit viel Arbeit verbun-
die Überraschungen zu Tage. dene Bejagung oder die umständliche Danke für das interessante Gespräch!
Ich denke, wenn sich ein Jäger, eine bzw. aufwendige Verarbeitung des Nie-
Jägerin entschließt, sich ein neues Kali- derwildes. Hier würden wir uns daher Das Interview für den OÖ Jäger
ber oder eine neue Patrone anzuschaf- mehr Unterstützung von der Gastrono- führte Mag. Christopher Böck.
fen, so sollte derjenige das erste Stück mie wünschen, damit Wildarten wie
selber zerlegen, um zu sehen, ob das Fasan oder Hase wieder die Chance
für ihn in Frage kommt. bekommen, ihren Platz auf unseren
Von meiner Seite biete ich auch an, heimischen Speiseplänen zurückzuer-
wen derjenige wirklich keine Verwen- obern.
JUNI 2020 OÖ JÄGER 15THEMA
Schnittflächen einer gesunden Leber
Leber
Die
TEXT UND FOTOS Dr. Beatrix Sternath
I
st Ihnen schon einmal eine Laus wenig das Gesicht. Er hatte schon zu egelbefall vorkommt? Haben Sie es im
über die Leber gelaufen? Oder ha- viel Leber gegessen in seinem Leben. Gefühl, wie sich eine gesunde Leber
ben Sie Gift und Galle gespuckt? Wie dann aber die Zwiebel dufteten „angreift“?
Natürlich! Wem bzw. wer nicht?! Aber und die braun gerösteten Leberstrei- Und warum liefert mir Mr. Google
woher kommen diese Redewendun- fen zwischen den Kartoffelscheiben bei der Eingabe „Leber + Wild“ nur
gen? dampften, war er der erste, der den Kochrezepte??
Haben Sie heuer schon frische Wildle- Löffel in die eiserne Pfanne steckte. Fragen über Fragen …
ber gegessen? Am besten schmeckt sie Woher kommt es aber, dass heutzuta-
natürlich von jungen Stücken. Aber ge kaum mehr jemand Leber isst?
auch da gibt es wohl Verweigerer. Als Ehrlich - achten Sie beim Aufbrechen EIN ZENTRALES ORGAN
ich mein erstes Böckl geschossen hat- darauf, wo die Leber genau liegt, und Beginnen wir an der Basis. Die Leber
te und voll Begeisterung in Erinnerung schneiden Sie sie aus gesundheitli- ist in mehrfacher Hinsicht ein zentrales
an Jugendtage die Leber zubereiten chem Interesse an? Wissen Sie da- Organ des Körpers. Erst einmal bezüg-
wollte, verzog mein lieber Begleiter ein durch, wie oft bei „Ihrem“ Wild Leber- lich ihrer Lage mitten im Körper, in der
16 OÖ JÄGER JUNI 2020Bauchhöhle, ganz vorne, ans Zwerch- Unabhängig von der möglichen Ver- Hundeartigen, aber auch Schweinen,
fell angelegt, zum Großteil innerhalb wertung des Wildbrets kann aus der von Bedeutung ist. Ich habe weder in
des knöchernen Brustkorbs. Die Lage Leber viel über den Zustand des Wil- der Literatur noch in meinem eigenen
ist vor allem beim Wiederkäuer etwas des abgelesen werden. Dazu später logischen Denken eine ganz schlüssi-
rechtslastig, da der große Pansen die noch mehr. Die Arbeitseinheit der ge Erklärung dafür gefunden, warum
linke Bauchhöhlenseite fast völlig in Leber ist die Leberzelle. Sie ist multi- einige unserer Wildwiederkäuer eine
Anspruch nimmt. Beim Wiederkäuer tasking-fähig, wie man heute sagen Gallenblase haben, andere nicht; sind
ist ihre Form weitgehend ungegliedert, würde. Über die sogenannte Pfortader sie doch alle reine Pflanzenfresser. Die
bei Schweineartigen zum Beispiel fließt Blut aus den Verdauungsorganen Erklärung wird in der Biochemie der
deutlich in Lappen geteilt. Wie ande- (Magen, Darm) in ein immer kleiner Fettsäuren liegen, die von den Pan-
re Organe auch ist die Leber von einer sich verästelndes Blutgefäßsystem bis senmikroben gebildet werden, aber
glänzenden Hülle umgeben, die es ihr an die einzelnen Leberzellen. Das Blut das wird uns hier zu kompliziert. Da
ermöglicht, sich entlang des ebenfalls aus dem Verdauungssystem bringt die wo keine Gallenblase vorhanden ist,
glatten und glänzenden Bauchfells, dort aufgenommenen (Nähr-)Stoffe fließt jedenfalls die Galle direkt in
das die Bauchhöhle auskleidet, flexi- mit. Und jetzt läuft die Arbeit an: Aus den Dünndarm. Der Mensch produ-
bel zu bewegen. Beim Anschneiden den Baustoffen der Nahrung werden ziert am Tag bis zu einem Liter Gal-
wirkt sie durch den Aufbau aus unzäh- körpereigene Treibstoffe gebaut und lenflüssigkeit, kleine Wiederkäuer 0,5
ligen Läppchen leicht körnig. Ihre Far- Reserven geschaffen, die in der Leber – 0,7l. Die gelbe Farbe bekommt sie
be ist abhängig von Tierart, Alter, Er- gespeichert werden. Außer Fetten und durch Abbauprodukte der roten Blut-
nährungszustand und Nahrung, oder dem sogenannten Glykogen, einem körperchen. Jeder weiß, dass die Le-
Krankheit; in der Regel ist sie dunkel- Powerextrakt, sind da auch Vitamine ber entgiftet. Nun, wie macht sie das?
rot, ausgeblutet braun, bei abgekom- (A, B), Kupfer und Eisen dabei. Die Umweltchemikalien, Arzneimittel,
menen Stücken dunkelbraunrot, bei Leber ist das zentrale Stoffwechsella- Giftstoffe, die sich im Körper „anklam-
saugenden Jungtieren gelblich. Auch bor des Körpers. Die Leber ist auch mern“, aber auch körpereigene Subs-
Größe und Gewicht können erheblich die größte Drüse des Körpers. Drü- tanzen werden umgebaut bzw. einfach
variieren. Durch die Einlagerung von sen produzieren etwas; bei der Leber an (wasserlösliche) Stoffe angehängt,
Nährstoffen wird sie bei gut genährten ist dies die Gallenflüssigkeit. Diese die dann über die Galle und über die
Stücken schwer, Hunger und Alter las- enthält Säuren, die bei Bedarf in den Niere nach draußen befördert werden
sen sie schrumpfen, Krankheiten kön- Darm abgegeben werden, um Fett aus können. Auch der aus der Eiweißver-
nen sich unterschiedlich auswirken. der Nahrung zu emulgieren, also auf- wertung entstehende giftige Ammoni-
Auch die normalerweise derb-elasti- nehmbar zu machen. Die Gallenflüs- ak wird auf diese Weise als Harnstoff
sche Konsistenz kann sich durch Stoff- sigkeit wird in der Gallenblase einge- unschädlich ausgeschieden. Nun kann
wechselprobleme und Erkrankungen dickt und gelagert, um bei Bedarf zur man natürlich befürchten, da die Le-
ändern. Aus dem Genannten ergibt Hand zu sein. Verständlich, dass dies ber auch speichert, dass Lebergewebe
sich bereits die zentrale Bedeutung der besonders bei Tieren, die größere Fett- schädliche Substanzen enthalten kann
Leber für die Wildbret-Untersuchung. mengen aufnehmen, wie Katzen- und und daher nicht das gesündeste Nah-
Leber eines Rotspießers mit dem sogenannten Spiegel‘schem Lappen. Leber eines Schmaltieres mit ihrem glänzenden serösen Überzug und
einem Teil des Zwerchfells
JUNI 2020 OÖ JÄGER 17THEMA
Die Leber
rungsmittel für den Menschen (und
Hund!) darstellt. Der Vergleich zwi-
schen der Leber eines künstlich auf-
gemästeten Schweines und der meines
in seinem jungen Leben ausschließlich
mit Muttermilch und feinen Gräschen
ernährten Böckleins lässt mir den
Appetit auf letztere aber nicht verge-
hen. Beim Ungeborenen ist die Leber
unverhältnismäßig groß – da ist sie
für die Blutbildung zuständig. Später
dient sie neben der Milz als Blutspei-
cher sowie dem Abbau „verbrauchter“
roter Blutkörperchen. Weiters hat sie
wesentlichen Anteil am Abwehrsys-
tem des Körpers, und zwar u.a. durch
die Bildung sogenannter Phagozyten,
das sind Zellen, die sich Schädliches
einfach einverleiben. Die Leber ist
über dies noch für die Herstellung von
verschiedenen Botenstoffen zuständig,
die zum Beispiel für die Schilddrüsen- Eröffnete Gallengänge
funktion, die Blutbildung und Blutge-
rinnung notwendig sind. Für all diese Sitz der körperlichen Seele HUN, Bleibt nur zu sagen – ruhig bleiben,
Meisterleistungen braucht die Leber sie trägt die „ewige Erinnerung“, sonst kommt die Galle hoch…!
enorm viel Sauerstoff aus dem arteri- daher können Lebertypen auch
ellen Blut. Mehr als 10% des gesamten ganz schön nachtragend sein.
Sauerstoffbedarfs des Körpers geht an
dieses fleißige Organ, gleichsam ein …
auch Fische eine Gallenblase ha- BUCHTIPP
Leistungssportler. Durch die hohe Ak- ben? Die Leber der Meeresfische Wildtier unter der Lupe,
tivität in der Leber ist das Leberblut hat zunehmend Probleme mit dem Beatrix Neumayer-Sternath,
um Einiges wärmer als das im übrigen Plastikmüll der Welt. Giftstoffe da- Sternath Verlag, 2019
Körper. Die Leber ist daher auch als raus werden gespeichert und schä- www.sternathverlag.at
Wärmequelle, sozusagen als innere digen das Organ.
Wärmeflasche anzusehen. Unschwer
zu verstehen, dass sich Nahrungsman-
gel im Winter über eine verringerte
Stoffwechsel- und damit Leberaktivi-
tät auch noch auf diesem Weg auf die
Körperwärme auswirkt.
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auch die anfangs erwähnten Re- Jäger gehen kein
dewendungen. Auch in der chine- www.praeparator.com Kompromiss e ei n.
sischen Medizin gilt die Leber als
18 OÖ JÄGER JUNI 2020Auch wenn die Motivation zur Jagd durchaus dem Bedürfnis
nach Abenteuer, freier Natur, aber auch dem innersten Trieb,
Beute machen zu wollen, folgt, wird die Bedeutung der
Nutzung des Wildbrets immer größer.
GEDANKEN ZUR
Jagd
TEXT Heribert Sendlhofer
FOTOS H. Sendlhofer, Ch. Böck; Hirschbild: Judit Prihoda
D
ie Frage, warum wir jagen, nachzudenken, welche Geschichte mit maveränderung führt immer schneller
ist nicht neu und wurde in diesem Stück Fleisch, das attraktiv zur Veränderung der Biotope.
unzähligen Abhandlungen verpackt ist, verbunden ist. Für das
bereits erörtert. Die Motive sind wohl eigene Wohlbefinden wollen wir das Auch wenn die Motivation zur Jagd
vielschichtig und können nicht all- eigentlich auch gar nicht so genau durchaus dem Bedürfnis nach Aben-
gemein gültig sein, sie müssen auch wissen, es könnte uns den Appetit teuer, freier Natur, aber auch dem
individuell beantwortet werden. War verderben. Wir müssten uns mit den innersten Trieb, Beute machen zu
es einmal die Notwendigkeit, durch Problemen der Industrialisierung der wollen, folgt, wird die Bedeutung der
die Jagd das Überleben zu sichern, so Landwirtschaft, der Massentierhal- Nutzung des Wildbrets immer größer.
haben sich im Laufe der Menschheits- tung, der Fütterung und dem Einsatz Die Bedeutung des Lebensmittels Wild
geschichte diese Motive grundlegend von Chemikalien und Medikamenten wird gerne unterschätzt, ist aber in der
geändert. Wir decken unseren Fleisch- auseinandersetzen. In der Zwischen- Zwischenzeit für mich immer wichti-
bedarf inzwischen hauptsächlich in zeit ist auch die Massentierhaltung in ger geworden und ist heute der we-
den Supermärkten, ohne groß darüber den Fokus der Kritik geraten. Die Kli- sentliche Grund, warum ich meiner
JUNI 2020 OÖ JÄGER 19Jagdleidenschaft noch fröne. Im Laufe Zeit, wo es auch beim besten Willen
der Jahre habe ich mich zum begeis- keinen passenden Platz mehr gab. Ich
terten Wildkoch entwickelt und meine begann, meine Trophäen Jagdgeschäf-
Küche ist im Familienkreis zu beson- ten für Dekorationszwecke zur Verfü-
deren Anlässen begehrt und geschätzt. gung zu stellen und an liebe Freunde
Waren es früher die herausfordernden zu verschenken.
Jagdabenteuer auf den verschiedenen
Kontinenten und die Erbeutung von Im Moment sitze ich gerade auf mei-
interessanten Trophäen, so hat sich nem alten Stammplatz in der Boden-
das für mich jetzt grundsätzlich geän- hütte, im Revier Zwenberg. Der Herd
dert. ist angeheizt und verströmt wohlige
Wärme. Dieses Revier habe ich als
In der Regenbogenpresse lässt sich Pächter über elf Jahre intensiv betreut
der Jäger gut als schießwütiger Bam- und meine Erinnerungen in meinen
bi-Mörder darstellen. In den seriösen Büchern „Jagdliche Impressionen“
Medien beginnt zum Glück ein Um- und „Jagd ist Freude“ auch ein we-
denken, die Bedeutung des Jägers nig festgehalten. Der Blick durch das
und der Jagd im Allgemeinen wird der Hüttenfenster zeigt den Talkessel mit
Öffentlichkeit bewusster. Die Ausge- dem Zwenberg-Bach und der rundum
wogenheit zwischen Wild und Forst, hoch aufragenden Gebirgskette. Die
das Bewahren unseres natürlichen Tristenspitze ist mit knapp dreitau-
Lebensraumes und der Schutz der Ar- send Metern die höchste Erhebung.
tenvielfalt sind wichtige Aufgaben, die Plötzlich leuchtet etwas rot auf und
Heribert Sendlhofer bei einer seiner
mit der Unterstützung der Jäger ge- ich bekomme eine alte Rehgeiß in An- Buchvorstellungen.
meistert werden können. blick, die liebevoll versucht, ihr Kitz
Die Einbürgerungsversuche von dazu zu bewegen, ihr ins Wasser zu
Luchs, Wolf und Bär in unsere Kultur- folgen, um den Bach zu überqueren. gen das Ihre dazu bei. Der Wildbe-
landschaft werfen neue Fragen nach Sie stupst das Kitz an, geht voraus ins stand wird kleiner, der Wildschäden
deren Sinnhaftigkeit auf. Die „Über- Wasser, bleibt stehen, äugt zurück und höher und die Vorschreibungen in den
population“ des Schwarzwildes, nicht fiept verlockend. Das Kitz folgt ihr bis Abschussplänen steigen. Diese nega-
zuletzt ein Ergebnis der Klimaverän- zum Ufer und traut sich offensicht- tive Spirale setzt sich weiter fort. Die
derung, wird unsere traditionelle Jagd lich nicht ins Wasser. Die Geiß steigt Forstwirtschaft leidet unter vermehr-
beeinflussen und verändern. Aber wie zurück und probiert es nochmals mit ten Forstschäden verursacht durch
heißt es so schön, das einzig Sichere energischem Stupsen. Endlich gelingt Schädlinge und Naturkatastrophen.
im Leben ist die Veränderung und viel- es der vorsorglichen Mutter, ihr Kitz Das Wild wird leider zunehmend in
leicht ergeben sich daraus auch neue zum Überqueren des Baches zu be- den Forstkreisen als Schädling wahr-
Chancen. wegen. Wieder tauche ich in meine genommen. Aufforstungsflächen sind
Die Jahre sind ins Land gezogen und Erinnerungen ein und lasse die Ver- Todeszonen für unser Wild, Schon-
die Zeit ist wie im Fluge vergangen. änderungen Revue passieren. Ich erin- zeiten werden außer Kraft gesetzt und
Noch immer sind mir die Erinnerun- nere mich an eine Frage, die mir ein das Wild ohne Rücksicht auf Verluste
gen an die Zeit meiner jagdlichen Besucher anlässlich der Hohen Jagd in ausgemerzt.
Anfänge gegenwärtig. Über fünf Jahr- Salzburg gestellt hat. „Was hat sich in Ungeregelter Tourismus, Zersiede-
zehnte bin ich jetzt schon Jäger und den letzten fünf Jahrzehnten, in denen lung und Freizeitaktivitäten tragen
hatte das große Glück, die Welt jagd- Sie jagen, aus ihrer Sicht, alles verän- das ihre zur Veränderung der jagdli-
lich kennen zu lernen. In meinen vier dert?“. Meine Antwort war kurz und chen Rahmenbedingungen bei. Die
Jagdbüchern und über zehn Jagdfil- klar – fast alles! Jagdindustrie hat darauf reagiert und
men habe ich versucht, diese Erinne- sich an diese neuen Herausforderun-
rungen festzuhalten und meinem Le- Beginnen wir mit dem Wildbestand, gen angepasst. Die Fluchtdistanz des
serkreis einen möglichst realistischen der nicht zuletzt auch mit den ver- Wildes wird größer und das Wild
Eindruck meiner Jagderlebnisse zu änderten Reviergrößen zu tun hat. verliert zunehmend seine Vertraut-
vermitteln. Es sammeln sich in dieser Die großen Reviere werden aus wirt- heit und weicht in die Nachtstunden
Zeit aber nicht nur Erinnerungen, es schaftlichen Gründen aufgeteilt und aus, um dem Stress zu entgehen.
sammeln sich auch unzählige Trophä- an mehrere Pächter vergeben, die Be- Beobachtungskameras mit direkter
en an. Anfänglich versuchte ich sie gleiterscheinungen sind Beunruhigung Übertagung auf das Smartphone oder
in meiner Wohnung noch möglichst des Wildes und verstärkter Jagddruck. Tablet, Nachtsichtgeräte, Wärmebild-
attraktiv zu platzieren, dann kam die Verschärfte Compliance-Regeln, tra- kameras und eine immer perfektere
20 OÖ JÄGER JUNI 2020Sie können auch lesen
