TALISKER TROPHY 2017 - Seehotel Niedernberg
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KONZEPTE & Kreationen
TALISKER
TROPHY
Top Ausbilder Joachim Elflein
rief zur fünften Talisker Trophy
ins Seehotel Niedernberg. Der
2017 Wettbewerb für Jungköche wur-
de erstmals gemeinsam mit dem
Landesverband der Köche Bayern
ausgetragen.
Von Petra Münster, Fotos Ingo Hilger
Fünf Tage lang drehte sich im Seehotel Niedernberg alles um
das Thema Whisky. F&B Direktor Joachim Elflein – Mitglied
der Top Ausbilder-Jury und ausgewiesener Whiskyliebhaber
– hatte Anfang März zum siebten Whiskytastival ins Dorf am
See geladen. Auf dem Programm standen neben der großen
Küchenparty mit zahlreichen Live-Cooking-Stationen u.a. ein
von Kenner Jan Forsberg moderiertes Beam Suntory-Whis-
kydinner, ein Chivas Regal-Brunch, eine Bourbon-Landpartie
und als weiteres Highlight Masterclass-Tastings mit Whis-
kykoch Chris Pepper. Auf großes Interesse stieß erneut der
Whiskymarkt, auf dem 15 Aussteller ihre hochprozentigen
Tropfen präsentierten, darunter einen 60 Jahre alten Single
Malt Whisky im Wert von rund 15.000 Euro.
Elfleins Tastival hat sich in den letzten Jahren zu einer festen
Adresse für Whisky-Aficionados aus ganz Deutschland entwi-
ckelt „Mit 300 Gästen allein bei der Küchenparty waren wir
in diesem Jahr wieder sehr gut besucht“, freute sich Joachim
Elflein über die Resonanz auf seine Veranstaltung, die gleich-
zeitig den Rahmen für die fünfte Talisker Trophy bildete, einen
Kochwettbewerb für Jungköche und -köchinnen bis 28 Jahre.
Seinen Namen leitet der Jungkochwettbewerb von einem
der exklusivsten Single Malt Whiskys der Welt ab, dem Ta-
lisker aus der gleichnamigen Brennerei von der schottischen
Insel Isle of Skye. Und genau diesen Whisky galt es gleich
mehrfach in einem 4-Gänge-Menü und einem Cocktail zu
verarbeiten. Keine einfache Aufgabe, wie Küchendirektor Jo-
achim Elflein zugab: „Der Talisker ist ein sehr rauchiger, ein
torfiger Whisky, der längst nicht mit allem harmoniert“. Doch
Die Talisker Trophy, Wettbewerb für Jungköche und
-köchinnen bis 28 Jahre, wurde in diesem Jahr in der
Berufsschule Aschaffenburg durchgeführt.
38 // KÜCHE 04/2017
„Der Talisker
ist ein sehr
rauchiger, ein
torfiger Whis-
ky, der längst
nicht mit
allem harmo-
niert.”
Joachim Elflein
KÜCHE 04/2017 // 39
KONZEPTE & Kreationen
1. PLATZ
CHRISTIAN Amuse Gueule
BRANDL Pastinaken-Panna-Cotta im Curry-
RATSKELLER LEIPZIG Ring auf Zitrusjoghurt und geröste-
te Sesamsteine
Vorspeise
Gebratenes Doradenfilet auf Vene-
re-Risotto mit zweierlei Avocado,
Fenchelsalat und Whisky-Spargel
Hauptgang
Hirschkarree mit Speckknödeln auf
Vanille-Selleriepüree, dazu betrun-
kenes Birnen-Sellerie-Chutney
Dessert
Bananeneis auf Cashew-Crumble,
Kakao-Panna-Cotta-Törtchen, Whis-
ky-Karamell-Sauce und Cranberrygel
„Die Talisker Trophy
war ein rundum schö-
nes Erlebnis.”
Christian Brandl
Die Juroren Marko Richter (Mitte),
VKD-Präsident Andreas Becker (li.)
und Hermann Münch (re.) bei der
Geschmacksprobe der Vorspeisen.
wer nicht wagt, der nicht gewinnt, mö-
gen sich die acht Jungköche aus ganz
Deutschland – sieben Männer und eine
Frau – gedacht haben, als sie diese He-
rausforderung annahmen. An den Start gingen Kilian Angermeyer vom
Bio-Hotel Stanglwirt in Going, Steffen Conredel vom Marriott Frankfurt,
Christian Brandl vom Ratskeller Leipzig, Kevin Krüger vom Salt & Pepper
in Burgsolms, Florian Lorösch vom Hotel-Restaurant Taufstein in Kalbach,
Michael Helget vom Romantikhotel Klosterbräu in Neuburg, Paul Alten-
buchner von Servento in Nürnberg und Jennifer Klement vom Seehotel
Niedernberg.
Bei der Organisation der Trophy wurde Veranstalter Elflein in diesem Jahr
erstmals vom Landesverband der Köche Bayern unterstützt, der in Gestalt
des 1. Vorsitzenden Siegfried Arlt und seinem Stellvertreter Bernd Kordina
am neuen Austragungsort der Trophy – der Berufsschule in Aschaffenburg
– Ablauf und Ergebnisse des Wettbewerbs fest im Griff hatte. Arlt übernahm
zudem die Leitung der Fachjury, zu der neben den „Wiederholungstätern“
Marko Richter vom Frankfurter Frischeparadies und Hermann Münch, nun
auch Bernd Kordina sowie VKD-Präsident Andreas Becker stießen.
40 // KÜCHE 04/2017
In die Bewertung der Jury gingen neben Präsentation und Geschmack des 4-Gänge-Menüs Aspekte wie Zeiteinteilung, Mise en place, Arbeitstechnik und Materialverwendung der Trophy-Teilnehmer ein. Der Wettbewerb startete morgens neun Uhr mit einem Theo- rietest, konzipiert von Siegfried Arlt. Die insgesamt elf Fragen hatten es in sich – kein Zufall, wie Arlt betonte. „Köche befas- sen sich gerne mit der Praxis, aber viel zu wenig mit Themen wie Warenkunde und Kalkulation. Ich möchte erreichen, dass sie sich nach dem Wettbewerb mehr damit beschäftigen.“ Entsprechend baute der 1. Vorsitzende Fragen ein, in denen die Unterschiede von Buttersorten erklärt werden mussten, französische Bezeichnungen für Fischarten ins Deutsche zu übersetzen waren oder – passend zum Wettbewerb – der weltweit größte Whiskyproduzent zu nennen war. „Letzteres ist übrigens Indien“, schmunzelte Arlt. Gewusst hat das fast keiner der Wettbewerbsteilnehmer, was nicht so schlimm ist. Schlimmer sei da schon, wenn die Spargelsaison falsch zuge- ordnet werde, findet Siegfried Arlt. Nach der Theorie ging‘s ohne Zeitverzug an die Praxis, d.h. in die Küche der Berufsschule und ran an die acht professio- nell ausgestatteten Kochstationen. Der Warenkorb war den Teilnehmern bereits seit der Anmeldung zum Wettbewerb bekannt – sie hatten vorab bei der Jury ihre Menüs, Rezeptu- ren und Kalkulationen einreichen müssen. Manch einer war in diesem Stadium schon an der Kalkulation gescheitert und trat gar nicht erst zur Trophy an. Leider kein Einzelfall, so die Veranstalter. Das Menü sollte ein frei wählbares Amuse Gueule enthalten, anschließend eine Vorspeise mit Dorade, Meeres- früchten, grünem Spargel und dem in Eichenfässern gereiften würzigen Talisker Sky Single Malt Whisky. Im Hauptgang wa- ren Hirschkarree und ein kräftiger Talisker Storm Single Malt mit Pfeffer- und Chilinoten vorgesehen. Im Dessert sollten Ba- nane, Cranberry, Cashewkerne und der Talisker 10y Single Malt verarbeitetet werden. Der Talisker 10y wartet neben einer pfef- frigen Note mit einer zitronigen Süße auf. Alle Gänge kalkuliert für jeweils vier Personen und einem Wareneinsatz von zwölf Euro pro Person. Vom Start weg umkreisten die Juroren die Kochstationen. Eifrig machten sie sich in ihren Bewertungsbögen nach dem 100-Punkte-System Notizen zu Zeiteinteilung, Mise en Place, Sauberkeit, Materialverwendung und Arbeitstechnik. „Man merkt genau, wer trainiert hat, das sieht man gleich“, war
KONZEPTE & Kreationen
So sehen Sieger
aus: Christian
Brandl vom Ratskel-
ler Leipzig (Mitte)
Hermann Münch zu hören, der sich vom
belegte den 1. Platz
Teamgeist unter den Trophy-Teilnehmern
bei der Talisker
beeindruckt zeigte. Juror Marko Richter
Trophy 2017. Der
hielt sich erst einmal zurück mit seinem
2. Platz ging an
Urteil: „Letztlich zählt, was auf dem Teller
Michael Helget
ist“. Und das wurde der Jury ab 14.30 Uhr
(re.) vom Romantik
vorgestellt.
Hotel zum Kloster-
Bewertet wurden jetzt Präsentation
bräu, der 3. Platz an
und Geschmack der einzelnen Gänge.
Forian Lorösch (li.)
Das Rennen konnte schließlich Christian
vom Hotel Restau-
Brandl, Souschef und Chef de Partie im
rant Taufstein.
Ratskeller Leipzig, für sich entscheiden.
Er hatte mit seinem Menü (Seite 40) die
Anforderungen am besten erfüllt, so das
Juryurteil. Allerdings waren ihm Michael
Helget, Saucier im Romantik Hotel zum
Klosterbräu (2. Platz), und Forian Lorösch,
Souschef im Hotel Restaurant Taufstein (3.
Siegfried Arlt
Platz), mit ihren Kreationen dicht auf den
(li.) zeichne-
Fersen. „Es war diesmal eine sehr knappe
te Joachim
Entscheidung – die ersten Plätze lagen
Elflein mit
nur drei Punkte auseinander“, verkündete
dem Bayeri-
Siegfried Arlt auf der Preisverleihung am
schen Löwen
Abend. „Die Talisker Trophy 2017 war ein
aus.
rundum schönes Erlebnis“, lautete das Fa-
zit von Gewinner Christian Brandl.
Bevor die Jungköche ihre zahlreichen
Preise entgegennehmen konnten – dem
Sieger winkt ein dreitägiges Praktikum bei
Sternekoch Thomas Martin im Hotel Louis
C. Jacob – wartete am späten Nachmittag
noch eine letzte Herausforderung auf sie:
die Kreation des Talisker-Cocktails. Eine
zweite Fachjury, besetzt mit den Whis-
ky-Kennern Adrian Baldino, Jan Forsberg
und Eddy Hahner, beäugte durchaus kri-
tisch die Kreationen und manchmal et-
was unbeholfenen Barkünste der acht
Trophy-Teilnehmer. Mancher hätte sich
vorab mehr mit den geschmacklichen Ei-
genheiten des Talisker Sky, der hier zu ver-
arbeiten war, auseinandersetzen sollen, Gruppenbild
war aus Jurykreisen zu hören. Der Preis für mit Dame: Die
den besten Cocktail ging an diesem Abend Teilnehmer der
an die einzige Frau im Team: Jennifer Kle- Talisker Trophy
ment vom Seehotel Niedernberg bewies 2017.
mit ihrem Italian Talisker (Kolumne Seite Jennifer
43), dass sie den herben Charme des an- Klement vom
gelsächsischen Stars verstanden hatte. Als Seehotel
Krönung des Abends erhielt Talisker Tro- Niedernberg
phy-Initiator Joachim Elflein aus den Hän- kreierte den
den von Siegfried Arlt den Bayerischen Sieger-Cocktail
Löwen. Die Auszeichnung wird für heraus- Italian Talisker.
ragende Nachwuchsarbeit vergeben.
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„Es war diesmal
GEIST & GENUSS
eine sehr knappe
Entscheidung – die
ersten drei Plätze la-
gen nur drei Punkte
auseinander.”
Siegfried Arlt
COCKTAIL
ITALIAN TALISKER
Die Anforderungen für die Cock-
tail-Challenge waren exakt
definiert: Nicht mehr als 5 Zuta-
ten (inkl. Tropes und Dashes) bei
maximal 10 cl Gesamtmenge und
1 cl. Talisker Sky Single Malt bei
maximal 4 cl Spirituose durften
Mit Jan Forsberg (o.li.) und Adrian Baldi- verwendet werden. 3 Drinks
no von Diageo (re.) berurteilten ausge- waren zuzubereiten, entweder im
suchte Whisky-Profis die Cocktail-Kreati- Gästeglas, im Barglas (Rührglas)
onen der Jungköche. oder im Shaker – Präsentation im
Tumbler. Das Zeitlimit lag bei 5-8
Minuten.
Klingt nach einer überschaubaren
Aufgabe, die einen Jungkoch nicht
aus der Fassung zu bringen vermag.
Doch Vorsicht: Der Talisker ist ein
herber Vertreter, was unerfahrene
Barkeeper dazu verleitet, ihn mit
anderen Zutaten zu „erschlagen“.
Dabei, so erklärt Talisker-Kenner
Adrian Baldino, komme es gerade
darauf an, das Rauchige des Single
Malts hervorzuheben. Das Kunst-
stück gelang Jennifer Klement mit
der Zugabe eines Limoncello, einem
italienischer Zitronenlikör. Gerade
Zitronenaromen harmonieren be-
sonders mit dem rauchig-torfigen
Talisker, weiß auch Joachim Elflein.
Klement nannte ihren Cocktail „Ita-
lian Talisker“ und präsentierte eine
italienisch-angelsächsische Cock-
tail-Interpretation, die auch denen
András Loibl (li.), Barchef im Dorf am schmeckt, die keine ausgewiesenen
See, weiß längst, was ein guter Talis- Talisker-Liebhaber sind.
ker-Cocktail an Zutaten braucht.
Petra Münster
Chefredakteurin KÜCHE
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