Die Küche als Labor - Sommerlust
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23. November 2019 — SEITENKOPF 5
Die Küche
als Labor
Küchenchef Dan Rodriguez Zaugg hat die Küche der «Sommerlust» auf den Kopf gestellt. Fotos: Peter Pfister
LUFTIBUS Im Restaurant Sommerlust tüftelt ein ehrgeiziger
Chefkoch mit Schäumen und Lüften: Nachahmung empfohlen.
Mattias Greuter chen. «Wir beginnen mit den Basics», sagt er Pulver, das als «Proespuma» verkauft wird. Der
jetzt und schäumt mit einem Rahmbläser ein weisse Kokosschaum ist leichter als Schlag-
Wir haben dampfende Glaskolben und Tro- Kokos-Espuma in eine kleine Dessertschale. rahm und könnte aus allen möglichen Zuta-
ckeneisbäder erwartet und Gerätschaften, die Rahmbläser und Kohlenstoffdioxid-Kapseln ten hergestellt werden, lässt sich für Dessert-
eher an ein Chemielabor als an eine Küche er- stehen längst in vielen Heimküchen, das ist kreationen auch gut gefrieren.
innern. Doch wie sich zeigen wird, lassen sich keine Hexerei. Der Clou bei Rodriguez' Vari-
effektvolle Schäume auch in der ganz norma-
len Küche zuhause herstellen. Luft als heimliche Hauptzutat
Zwei Hobbyköche mit Kamera und Notiz-
block besuchen einen Meister des Fachs: Dan «Mit einer Espuma oder «Proespuma» ist nur eines von zahlreichen
Rodriguez Zaugg, seit eineinhalb Jahren Kü- einer Luft präsentiere Pülverchen, die in Rodriguez' Küche zum Ein-
chenchef in der Sommerlust. Das Restaurant satz kommen. Für noch luftigere Kreationen
ich das Parfüm eines
ist geschlossen, Rodriguez hat Zeit. Den ersten verwendet er «Albumin» (Eiweisspulver) oder
Lockdown im Frühling hat er als Chance ge- Gerichts.» Sojalecitin.
nutzt, wie er erzählt: «Zusammen mit meinem Chefkoch Dan Rodriguez Zaugg «Bereit für die nächste Stufe? Fragt Rodri-
Souschef habe ich mit Techniken experimen- guez und holt eine Schüssel mit einer dicken,
tiert und etwa 60 neue Gerichte erfunden.» Bei roten Flüssigkeit hervor. Er hat Randensaft
nicht wenigen davon spielt Schaum eine Rolle. gepresst, gefiltert und zu gleichen Teilen mit
«Mit einer Espuma oder einer Luft präsentiere ante: Sie kommt ohne Rahm aus. Der gekühl- Wasser vermengt. Und: mit ein bisschen Albu-
ich das Parfüm eines Gerichts», erklärt er. te Rahmbläser enthält nur Kokosmilch, etwas min. Damit daraus ein Schaum wird, braucht
Er werde uns verschiedene Techniken Zucker und ein paar Gramm eines Schaumsta- es, quasi als heimliche Hauptzutat, noch Luft.
zeigen, hat Rodriguez am Telefon verspro- bilisators aus Glycerin und Milchprotein: Ein Ein feiner Schlauch führt in den Randensaft,
6 — 31. Dezember 2020
Links: Anfänger-
stufe. Eine Kokos-
Espuma aus dem
Rahmbläser – hier
allerdings ohne
Rahm, dafür mit
«Proespuma».
Rechts etwas
ausgefuchster:
Ein Schaum aus
weisser Schokolade,
gefroren für eine
luftig-knusprige
Konsistenz.
an dessen Ende sich ein Zylinder mit unzäh- sich beispielsweise gut mit ein paar Blasen des Zukunftsgerichtete Wurzeln
lingen kleinen Löchlein befindet. Eine ein- Randenschaums abrunden – der Schaum als
fache Pumpe bringt so die Luft in den Ran- Parfüm des Gerichts. Während der Randenschaum wächst, erzählt
densaft. Rodriguez schaltet sie ein und sofort Alle möglichen Zutaten lassen sich so zu Rodriguez. In der Lehre in Fribourg und Grin-
beginnen sich grosse Blasen zu bilden, leicht Schaumblasen verarbeiten – alles, aus dem delwald und später in einem Zermatter Luxus-
und doch erstaunlich stabil: Man spricht von man einen Saft herstellen kann. Zusätzlich restaurant lernte er von Sterneköchen, doch
«Bubbles». ihm war alles zu konservativ. «Viele erfolgreiche
Es gibt solche Luftpumpen als Küchenge- Köche bleiben stehen, entwickeln sich nicht
rät – die von Rodriguez ist aber gerade kaputt. weiter. Aber mir wird schnell langweilig», sagt
Er behilft sich mit einer Aquariumpumpe, «Mir wird schnell er. Besonders langweilig findet Rodriguez die
wie man sie schon für wenige Franken findet. langweilig.» französische Küche. Er besann sich auf seine
Wer für die ersten Versuche keine kaufen will, spanischen Wurzeln und es ist klar, welcher
Chefkoch Dan Rodriguez Zaugg
erzielt auch mit einem Stabmixer passable Name nun fallen muss: Ferran Adrià.
Resultate. Der Katalane gilt als einer der einfluss-
Der Randensaft blubbert vor sich hin, der reichsten Köche überhaupt und Wegbereiter
Schaum steigt immer höher. Küchenchef Ro- könnte die Luft ein zweites Aroma transpor- der Molekularküche. In seinem Restaurant
driguez hat jetzt die Hände frei und könnte die tieren oder durch aromatisierten Rauch ersetzt elBulli ersetzten Glaskolben und Pipetten die
anderen Bestandteile des Gerichts vorbereiten. werden – der Kreativität sind keine Grenzen Kochtöpfe und Kellen fast vollständig. Seine
Ein Randentartar mit Mandarinensorbet lässt gesetzt. Techniken fanden Eingang in Küchen auf der
Oben: Aus aromatisiertem Öl entsteht eine
«Luft», ein besonders leichter Schaum.
Rechts: Der Chefkoch pumpt Luft in einen Ran-
densaft, um ihn als Schaum zu präsentieren.
31. Dezember 2020 — 7
ganzen Welt – und in die Experimentierfreude
von Dan Rodriguez Zaugg.
In der Sommerlust traf er mit Lorenz
Messora auf einen Patron, der ihm volles Ver-
trauen entgegenbrachte. «Ich habe die Küche
mehrmals völlig erneuert – und mit ihr die
Kundschaft.» Eine ganze Handvoll Restau-
ranttester hat er im Verlauf des Jahres in der
Sommerlust gesehen. 14 Gault-Millau-Punkte
hat die Sommerlust bereits, aber ein Miche-
lin-Stern fehlt noch. Ihn gibt es bisher nur als
Tattoo auf Rodriguez' kleinem Finger, aber der
Koch ist zuversichtlich für die Zukunft.
Die Schäume, die Rodriguez der AZ zeigt,
sind nur einer von verschiedenen modernen
Ansätzen. Für ausgetüftelte Kreationen schaffte
er sich beispielsweise einen Rotationsverdamp-
fer an, teuer und schwer zu kriegen, wenn man Gault-Millau-Punkte und Michelin-Stern gehen Chefkoch Rodriguez wörtlich unter die Haut.
nicht in einem Pharmalabor oder einer Spit-
zenküche arbeitet – «weil man damit auch LSD
herstellen könnte», schmunzelt der Koch. Soja-Lecitin dazu. Mit weisser Schokolade pumpe macht daraus etwas, das optisch an
wird daraus eine Crème, und daraus, sobald Seifenblasen erinnert – man spricht von einer
der Koch den Stabmixer ansetzt, ein luftiger «Luft ».
Schoggi-Bubbles und Trüffelluft Schaum: als gefrorene Bubbles eine leichte Auch hier gilt: Der Schaum ist nur die
und zugleich knusprige Überraschung auf Konsistenz, die Präsentationsform. Was man
Aber wie gesagt: Um in der Küche zu schäu- dem Dessertteller. daraus macht, ist der Kreativität der Köch-
men, braucht es keine teuren Geräte. Rodrigu- Der luftigste aller Schäume kommt aber inen und Köche überlassen. Dan Rodriguez
ez will noch zwei weitere Konsistenzen zeigen. eher in der salzigen Küche zum Einsatz. Ro- Zaugg hat zum Schluss noch einen Tipp: Wie
Er erwärmt in einer Pfanne Kakaobutter und driguez erwärmt Öl auf etwa 40 Grad und wäre es mit einer Luft vom Trüffelöl auf einer
gibt, damit es später schaumig wird, etwas gibt Albumin oder Lecitin dazu. Die Luft- Topinambursuppe?
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