FISCH & SEAFOOD IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG - Transgourmet Seafood
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FISCH & SEAFOOD IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
INHALTS VERZEICHNIS
EINLEITUNG .............................................. S. 3
FISCH & GESUNDHEIT ......................................................................... S. 4
FISCH & NACHHALTIGKEIT ............................................................. S. 10
KLASSIKER FÜR DIE GV -
TRADITIONELL & MODERN INTERPRETIERT ............................ S. 20
STREETFOOD & SNACKING FÜR DIE GV ........................................ S. 29
KITA- & SCHULVERPFLEGUNG -
FISCHGERICHTE, DIE AUCH KINDERN SCHMECKEN ............... S. 43
SAISONKALENDER ................................................................................. S. 50
AKTIONSTHEMEN & KONZEPTIDEEN ............................................. S. 51
ARTIKELHIGHLIGHTS FÜR DIE GV ................................................ S. 52
UNSER FISCH DES JAHRES ................................................................. S. 53
UNSERE PRODUKTE IN DER ÜBERSICHT ...................................... S. 54
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Um die Gäste in der Betriebs- und Sozialgastronomie
jeden Tag aufs Neue zu begeistern, bedarf es einer
Vielzahl an Anstrengungen. VORWORT
Vor diesem Hintergrund haben wir, mit dem speziell
an die Gemeinschaftsverpflegung (GV) ausgerichteten RALF FORNER
Fisch & Seafood Folder eine ganz besondere Maßnahme
Geschäftsleiter Transgourmet Seafood
ergriffen. Gemeinsam mit Kollegen und Profis aus der
GV haben wir Rezepte und Gerichte entwickelt, die bud- haltigkeit nicht vergessen und in unsere Ideen integ-
gettechnisch passen, um die fast unbegrenzten Möglich- riert. Ein wichtiger Aspekt für nachhaltiges Handeln ist
keiten von Fisch & Seafood in der Gemeinschaftsverpfle- die gelebte Transparenz und der Erfahrungsaustausch
gung aufzeigen. mit allen Marktteilnehmern. Wir unterstützen Sie gerne
Ob frisch, gebraten, gedünstet, gegrillt, geräuchert, dabei und bringen Nachhaltigkeit auf Ihre Teller.
mariniert oder gebeizt – Fisch & Seafood ist abwechs- Zuletzt möchte ich mich natürlich recht herzlich bei
lungsreich und einfach lecker. allen Kunden, Kochprofis und Kollegen bedanken, die
Unser neuer Folder hat das Ziel, Sie zu inspirieren und uns bei der Erstellung dieses Folders tatkräftig unter-
Ihre Kreativität für Fisch & Seafood in der GV zu ent- stützt haben. Gemeinsam haben wir einen Folder mit
fachen. Gerichte mit Fisch & Seafood sind ebenso gesund vielen Inspirationen & Ideen geschaffen und zeigen,
wie verführerisch. Wir versuchen Traditionelles mit welche vielfältigen Perspektiven Fisch & Seafood bieten.
Modernem zu verbinden. Dabei geht es uns auch darum, Wir wünschen Ihnen jetzt viel Spaß beim Lesen sowie
die Megatrends unserer Zeit und die daraus resultieren- viel Erfolg bei der Umsetzung der einen oder anderen
den Food-Trends zu identifizieren und in die Praxis um- Idee.
zusetzen, auch in der Gemeinschaftsverpflegung.
Natürlich haben wir auch das Thema Fisch & Nach- Mit freundlichen Grüßen aus Fischtown
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
im wandel der Zeit
Gemeinschaftsverpflegung (GV) – noch häufig wird damit schlechtes Mensaessen
oder eintönige Kantinenmenüs in einem ungemütlichen Ambiente assoziiert. Doch
inzwischen zeigen sich neue Entwicklungen und damit ein Wandel in der Gemein-
schaftsverpflegung. Zum einen ist eine wachsende Nachfrage festzustellen, da
immer mehr Menschen aufgrund der sukzessiven Entstrukturierung, resultierend
aus der Flexibilisierung von Arbeitszeiten und dem zunehmenden Bedürfnis das
eigene Zeitbudget optimal zu nutzen, täglich Mahlzeiten in der Gemeinschafts-
verpflegung wahrnehmen. Zum anderen ist die Erwartungshaltung der Gäste
gestiegen, die sich wiederrum in ihren verändernden und inzwischen viel-
fältigen Ansprüchen zeigt. Der Wunsch nach geschmackvoller, gesunder und
nachhaltiger Vielfalt prägt damit heutzutage nicht mehr nur die Gastronomie,
sondern auch die Großverpflegung.
Die Auseinandersetzung mit Megatrends wie Individualisierung, Konnektivität
und Gesundheit ist zu einer Voraussetzung geworden, da sie einen erheblichen
Einfluss auf die Gestaltung der Verpflegungskonzepte in Kantinen und Mensen
von Schulen, Studentenwerken, Unternehmen, Krankenhäusern und Senioren-
heimen nehmen. Die Forderungen der Gäste in der Speiseplanung ernst zu
nehmen ist zudem wichtig und entscheidend, da der Lebensmittelhandel durch
die Etablierung von SB-Theken, sein to-go-Angebot systematisch erweitert.
Somit ist die Gemeinschaftsverpflegung als Mengenmarkt nicht mehr nur mit
geringen Tagesbudgets konfrontiert, sondern sie bekommt zugleich zunehmende
Konkurrenz durch den Handel. Das Credo der Zukunft lautet daher, die Gäste sind
informierter, weshalb sie für eine gesündere und umweltbewusste Ernährung hoch-
wertige Zutaten, Transparenz und klare Informationen über die Herkunft, Nährwerte
in Verpflegungsangeboten fordern. Dennoch muss es zeitgleich auch den kulinarischen
Ansprüchen entsprechen.
Statt des Begriffes „Gemeinschaftsverpflegung“ wird heute
Wir haben für Sie in diesem Folder eine Brandbreite an klassischen
und kreativen Fisch & Seafood Rezepten zusammengestellt, um häufig der Ausdruck „Gemeinschaftsgastronomie“ oder
Ihnen zu zeigen wie auch Sie Ihre Gäste in der Gemeinschaftsver- „Betriebsgastronomie“ verwendet, statt „Verpflegung“ die
pflegung nachhaltig beeindrucken. Begriffe „Verköstigung“ oder „Bewirtung“ angewandt.
3
FISCH
& Gesundheit
Die Evidenz bestätigt heute die steigende Anzahl von Zivilisations-
krankheiten, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes, die zu
einem großen Teil aus einer unausgewogenen Ernährung resultieren.
Bei Konsumenten wächst dieses Problembewusstsein für die aus
dem Ernährungsstil entstehenden Folgen. Der Trend zur Self Care,
also individuelle und eigene Verantwortung für seine psychische und
NADINE KELLERMANN
physische Gesundheit zu übernehmen, gewinnt daher sukzessiv an Junior Projektmanagerin Marketing
Bedeutung. Dies ist anhand des signifikant wachsenden präventiven
Gesundheitsmarktes und der Etablierung von sogenanntem Super-
food und Health Food festzustellen. Das steigende Gesundheitsbe-
wusstsein ist auch in der Gemeinschaftsverpflegung allgegenwärtig. Die direkte Zufuhr der Omega-3-Fettsäuren EPA und
Die Betreiber können mit ihren Menüs Verantwortung übernehmen DHA aus marinen Quellen ist sehr wichtig, da der heu-
und mit ausgewogenen Essensangeboten die Ernährung der Gesell- tige Konsum vorwiegend aus industriell hergestellten
schaft positiv beeinflussen. Auch wir haben für Sie leichte, leckere Lebensmitteln besteht. Diese Produkte enthalten nicht
Gerichte konzipiert, die Gesundheit & Genuss verschmelzen lassen. nur viele Transfette, sondern auch Maiskeim- und
Sonnenblumenöl. Hieraus resultiert ein Omega-6-Über-
schuss, was zur Verstärkung der Entzündungsvorgänge
im Körper führen kann. EPA und DHA wirken außerdem
biologisch aktiver als vergleichsweise ALA aus Lein-,
Chia- oder Walnussöl.
MEIK LISCHKA Fisch ein- bis zweimal pro Woche ist ein absolutes Muss auf der Speise-
Hessische Hochschule für karte bzw. am Buffet. Fettreicher Fisch ist von besonderer Bedeutung für
Finanzen und Rechtspflege die Gesundheit des HKZ Systems und vermindert das Schlaganfall Risiko
LBIH Wirtschaftsbetrieb
Rotenburg an der Fulda für unsere Gäste.
Fette Fische wie Lachs, Makrele und Hering enthalten die wichtigen
langkettigen Omega-3-Fettsäuren. Ebenso die heimischen Fische wie
Forelle und Karpfen sind gute Lieferanten dieser Fettsäuren.
Seefisch wie Kabeljau und Rotbarsch enthält zudem ordentlich Jod.
Jod erfüllt als Bestandteil der Schilddrüsenhormone lebensnotwendige
Aufgaben. Auch in jungen Jahren.
LACHSFILET MIT MELONEN-SALSA
ZUTATEN:
1/2 Honig- oder Charentais-Melone (ca. 300 g),
4 Tomaten, 1 kleine rote Chilischote, 2 Früh-
lingszwiebeln, 1 EL Honig, 2 EL Olivenöl,
1 TL fein abgeriebene Schale einer Bio-Limette,
2 EL Limettensaft, gemahlener Kreuzkümmel,
2 Lachsfilet-Portionen (Art.-Nr. 388801), Salz,
Pfeffer, Minzeblättchen zum Anrichten
ZUBEREITUNG:
Die Melone schälen, die Kerne entfernen und das
Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Die Tomate abziehen, vierteln, von Kernen und
Stielansatz befreien und würfeln. Chilischote hal-
bieren, entkernen und in feinste Ringe schneiden.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine
Ringe schneiden.
Melonen- und Tomatenwürfel mit Zwiebel- und
Chiliringen, Honig, 1 EL Olivenöl, 1 TL Limetten-
schale, 1-2 EL Limettensaft und Kreuzkümmel
mischen. Lachsfilet mit Salz, Pfeffer und Kreuz-
kümmel würzen. 1 EL Olivenöl in einer beschich-
teten Pfanne erhitzen. Den Fisch darin bei
mittlerer Hitze pro Seite 3-4 Min. braten. Mit der
Melonensalsa servieren.
Dazu passen Reis, Ofenkartoffeln oder Bandnudeln.
4
REZEPT-TIPPS vom profi
QUINOA SALAT MIT FISCHGRATINÉE
ZUTATEN: HERBERT THILL
100 g Quinoa Tricolore, 50 g Parboiled Reis, Müllers Mühle
300 g fertige Gemüsebrühe
Für das Dressing: 5 g Currypulver, 5 g Knoblauch fein
gehackt, 6 g Salz, 1/2 g Pfeffer schwarz, 30 g Himbeer-
essig, 12 g Agavendicksaft, 40 g Sesamöl, 100 ml
Wasser, 100 g Mango gewürfelt, 50 g rote Zwiebel fein
gewürfelt, 50 g Erbsen gekocht, 50 g Karottenwürfel
gekocht, 10 g Glattpetersilie fein gehackt
ZUBEREITUNG:
Quinoa mit dem Reis mischen und heiß abspülen, an-
schließend diesen mit der Gemüsebrühe ca. 5 Min.
bei schwacher Hitze abgedeckt köcheln lassen. Herd-
platte abstellen und das Quinoa/Reisgemisch für
weitere 20 Min. ziehen lassen. Diese Mischung mit
den restlichen Zutaten vermengen und kaltstellen.
Evtl. mit etwas Gemüsebrühe nachschmecken und
saftiger machen.
Fischgratinée Quinoa Kokos
(Art.-Nr. 87036) dazu Quinoa Salat und Kokosjus
Fischgratinée Rote Bete mit Ingwer
(Art.-Nr. 87046) dazu Quinoa Salat und Béchamelsauce
PERLGRAUPENSALAT
MIT ROTBARSCHFILET
ZUTATEN:
3 EL Olivenöl, 50 g rote Zwiebeln, 125 g Graupen (Perl-
graupen), 375 g Gemüsebrühe, 4 Kirschtomaten rot &
gelb, 50 g Paprikaschote, 200 g buntes Gemüse (Lauch,
Sellerie, Karotte), 1 EL Balsamico Rosso, 2 TL Pesto
Vegan, 1 Schale Shiso Kresse, Salz & Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Zwiebel schälen, Gemüse putzen oder schälen und
in kleine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in eine
Pfanne geben, erhitzen und die Zwiebel darin an-
braten. Perlgraupen hinzugeben und kurz anbra-
ten, anschließend mit der Gemüsebrühe ablöschen,
aufkochen lassen und 20 Min. bei niedriger Hitze
köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Das
fein gewürfelte Gemüse in 1 EL Olivenöl in einer
Pfanne scharf anbraten, bis er schön knusprig ist.
Das Gemüse mit den Graupen in die Schüssel geben
und alles vorsichtig miteinander vermengen. Mit
Essig, dem restlichen Olivenöl, Pesto, Salz & Pfeffer
würzen und ziehen lassen. Mit Kirschtomate und
Kresse garnieren.
Warm schmeckt dieses Gericht auch perfekt als
Rotbarschfilet (Art.-Nr. 388726) Risotto mit ein paar Parmesanspänen serviert.
mit Pergraupensalat und Parmesan 5
ÄKAU BOWL
MIT ISLÄNDISCHEM LACHS
ZUTATEN:
Island Premium Lachsfilet in Portionen (Art.-Nr. 472986),
Lachsöl ‚Zitrone‘ (Art.-Nr. 546077), Reis, Edamamebohnen,
Avocado, Lauchzwiebeln, Wasabi, Sojasauce, heller und
dunkler Sesam, Sushi Mayoo, Japanische Sriacha Sauce
und Daikon-Kresse
ZUBEREITUNG:
Die Island Premium Lachsfilet-Portion in ca. 1 bis 1,5 cm
große Würfel schneiden. Die rohen Lachswürfel in einer
selbst gemachten Marinade aus Lachsöl, Sojasauce und
fein geschnittenen Lauchzwiebelringen einlegen und im
Kühlschrank ziehen lassen. Währenddessen den Reis nach
Packungsanweisung garen und den hellen sowie dunklen
Sesam in der Pfanne anrösten und die Avocado in Würfel
schneiden.
Für das Anrichten zunächst den warmen Reis und dann die
Edamamebohnen in die Schüssel geben. Danach folgen die
marinierten Lachswürfel und Avocadowürfel. Als Topping
die Sushi Mayoo, japanische Sriacha Sauce und den Wasabi
darüber verteilen. Zum Abschluss das Schüsselgericht mit
dem gerösteten Sesam finishen. Zum Dekorieren eignen
sich Kresse, Rollen aus Noriblättern oder Algenchips (alles
essbar).
SALATTELLER MIT
CHIK‘N & GARNELEN
Chik‘n Double Stick ‚Mediterranean‘ (Art.-Nr.
963145), Garnelen (Art.-Nr. 980074), Guaca-
mole Classic ‚Extreme Supreme‘ (Art.-Nr.
717311), Salat
Salat mit Flammlachs (Art.-Nr. 600148)
CAESARS SALAD COOK & SNACK LACHS
Cook & Snack Lachs (Art.-Nr. 69500), Knoblauch,
Mayonnaise, Naturjoghurt mit 1,5% Fett, Zitronen-
saft, Worcestersauce, Salz, Pfeffer, Toastbrot für die
Croutons, Butter, Olivenöl, Parmesan, Römersalat
6
Salat mit Pulled Salmon BBQ FRESH & FIT SALAT
Pulled Salmon ‚BBQ‘ (Art.-Nr. 529218), Partygarnelen (Art.-Nr. 979436),
Salat nach Belieben Lachsöl ‚Knoblauch‘ (Art.-Nr. 52611)
oder Lachsöl ‚Mediterran‘ (Art.-Nr. 546083),
Balsamico, Salz, Pfeffer, Salat nach Belieben
NIZZA SALAT Salat mit Garnelen
Thunfisch (Art.-Nr. 540831), grüne Bohnen, Riesengarnelen (Art.-Nr. 980210),
Römersalat, Gurke, kleine rote Zwiebeln, Paprika- Salat nach Belieben
schote, Tomaten, hart gekochte Eier, kleine Dose
Anchovis, schwarze Oliven
!!UNSER TIPP!! Für die Marinade:
Zitronensaft, Wasser, frisch gehackte Gartenkräuter
und Olivenöl miteinander vermengen.
Salat mit geräucherter
Lachsschnitte
geräucherte Lachsschnitte (Art.-Nr. 647131) &
Baguette (Art.-Nr. 653596)
7
TOMATENCREMESUPPE
MIT garnelen
ZUTATEN:
Zwiebeln, Knoblauch, sehr große rote Paprikaschoten, Rapsöl,
Salz, Pfeffer, Paprikapulver rosenscharf, Mehl, Gemüsebrühe,
Tomatenmark, Schlagsahne, Räuchergarnelen Bruschetta
(Art.-Nr. 613575) oder Natur (Art.-Nr. 718312)
ZUBEREITUNG:
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Paprika
waschen und das Fruchtfleisch würfeln. Mit Salz, Pfeffer und
Paprikapulver würzen. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel-
und Knoblauchwürfel darin andünsten. Paprikawürfel zugeben
und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Mit Mehl be-
stäuben, kurz anschwitzen. Gemüsebrühe und Tomatenmark
hinzugeben, aufkochen lassen und ca. 10 Min. zugedeckt lassen.
Die Suppe mit dem Pürierstab glatt mixen, ggf. nachwürzen und
die Hälfte der Sahne unterrühren.
Parallel die Garnelen im Backofen leicht erwärmen und zum
Anrichten in die Suppe geben.
Dazu passt frisches Steinofen Baguette (Art.-Nr. 71031)
kabeljaufilet auf linsensalat
Kabeljaufilet (Art.-Nr. 472944) auf buntem
Linsensalat (Art.-Nr. 102452)
Fischgratinée Quinoa Cranberry
(Art.-Nr. 78391) mit Ofen-Süßkartoffel und
Aioli-Sauce (Art.-Nr. 440301)
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green garden
Mini-Grill-Fischportionen ‚Gartenkräuter‘ (Art.-Nr. 765176)
auf Quinoa Salat und Béchamelsauce
ALTERNATIVE:
Mini-Grill-Fischportionen ‚Mediterran‘ (Art.-Nr. 575652)
BAKED AVOCADO
Isländischer Räucherlachs ‚Black Label‘
(Art.-Nr. 171293), Ei, Avocado, Salz und Pfeffer
Mini-Grill-Fischportionen
'Black Pepper'
(Art.-Nr. 254160) mit Quinoa Tagliatelle und Broccoli
9
FISCH
& nachhaltigkeit
Nachhaltige Ernährung bedeutet, die eigene Bedürfnisbefriedigung
darf die Lebens- und Konsummöglichkeiten der jetzt lebenden sowie
kommenden Generationen nicht negativ beeinträchtigen. Das Ziel
ist, Verantwortung für andere Menschen, Tiere und die Umwelt zu
übernehmen. Insbesondere die Gemeinschaftsverpflegung kann durch
die Speiseplanung ihrer vielzähligen Menüs indirekt die Arbeits- und
Menschenrechte beeinflussen, indem beim Kauf auf fair gehandelte
Produkte geachtet wird. Durch den Einsatz von natürlichen, saisonalen, JÜRGEN BERGMANN
regionalen und tierfreundlichen Produkten hat sie einen positiven Manager für Nachhaltigkeit & Kommunikation
Einfluss auf die Verringerung von Umweltbelastungen und kann somit
gleichzeitig zu mehr Tierwohl beitragen.
Wir haben gemeinsam mit unseren Partnern Gerichte zusammen-
gestellt, die Genuss, Qualität und Nachhaltigkeit in optimaler Weise
miteinander verbinden. Lassen Sie sich inspirieren, wie auch Sie den NACHHALTIGKEIT FÄNGT HEUTE AN!
Ernährungsalltag für Sie und Gäste nachhaltiger gestalten können.
Immer mehr Menschen liegt eine gesunde Umwelt am
Herzen und sie wollen diese schützen und bewahren.
Wir möchten Verantwortung übernehmen und uns aktiv
REZEPT-TIPP VON MEIK LISCHKA für die vorhandenen Ressourcen einsetzen.
Wir, als Transgourmet Seafood, setzen uns seit Jah-
GEBRATENES WELSFILET MIT ren für den nachhaltigen Fischfang und Schutz
der Meereswelt ein. So finden Sie bei uns im Sor-
GEMÜSESTROH AUF KARTOFFELSOTTO timent zahlreiche Artikel aus nachhaltigen Fisch-
fang und ressourcenschonender Aquakultur. Da
ZUTATEN: ist sicherlich auch für Sie etwas passendes dabei!
1,8-2 kg Welsfilet (Art.-Nr. 982658), 30 g Mais-
grieß fein, 2 Limonen, 500 g Julienne von Karotte, Gute Gründe für den nachhaltigen Fischfang
Lauch und Sellerie, 40 g Mehl, 1,5 kg Kartoffel- bzw. Fischkauf:
würfel, 500 g Paprikawürfel (gelb und rot), 250 g • Helfen Sie mit, Fischbestände für die Zukunft zu
Butter, 300 g Schalotten, 400 ml Geflügelfond,
sichern und kaufen Sie Fisch mit entsprechender
400 ml Fischfond, 400 ml Sahne, 250 g Grana
Zertifizierung!
Padano, Salz, Cayenne-Pfeffer, Muskat, Zucker,
Schnittlauch fein geschnitten, Rapsöl zum Braten • Nutzen Sie die Zertifizierungslogo und Aussagen
für Ihre Gäste. Machen Sie deutlich, dass Sie
nachhaltig einkaufen und kochen!
• Jeder Gast ist bereit, für einen nachhaltig gefangenen
ZUBEREITUNG:
Den Wels abspülen und trocken tupfen, eventuell Fisch etwas mehr Geld für sein Tellergericht zu be-
noch vorhandene Gräten ziehen und portionieren. zahlen!
Den Wels mit Cayenne-Pfeffer, Salz und Limonensaft
marinieren. Den Wels im feinen Maisgrieß wälzen Nachhaltig gefangener Fisch gehört einfach auf die
und gemeinsam mit den Limonenfilets und von bei- Speisekarten, auch in der Gemeinschaftsverpflegung!
den Seiten goldgelb anbraten.
Gemüsejulienne leicht mehlieren und in der Fritteu-
se goldgelb backen. Gut abtropfen lassen und wenn
möglich unter einer Wärmelampe warm halten,
kurz vor dem Anrichten leicht salzen.
Schalotten für das Kartoffelsotto in Butter an-
schwitzen, Kartoffelwürfel mit anschwitzen und
anschließend unter Zugabe von Fisch- und Geflügel-
fond leicht köcheln lassen, sodass das Kartoffel-
sotto noch einen leichten Biss hat. Zwischendurch
die Paprikawürfel ebenfalls in Butter anschwitzen
und unter das Kartoffelsotto geben sowie den Grana
Padano untermengen. Zum Schluss die leicht ange-
schlagene Sahne unterziehen.
Anrichten: Den gebratenen Wels auf dem Kartoffel-
sotto anrichten und mit frisch geschnittenem
Schnittlauch bestreuen. Zum Schluss das Gemüse-
stroh auf dem Welsfilet drapieren.
10GEBRATENER LACHS LÄUFT IMMER GUT, DA DIE GÄSTE DEN FISCH
KENNEN, DEN GESCHMACK MÖGEN, DIE FARBE ANSPRECHEND IST
UND VIELE SICH DEN FISCH PRIVAT EHER NICHT KAUFEN.
ALS BEILAGEN WERDEN GERNE WELCHE GENOMMEN, DIE NICHT SO
MARIO HAUBERT
„SCHWER SIND“, MEDITERRAN IST HIER DER FAVORIT. FISCH WIRD
Dussmann Service Deutschland
AUF DEN SPEISEPLAN GESETZT, DA ER EIN GESUNDES LEBENS- GmbH im Deutschen Bundestag
MITTEL IST (MIT OMEGA-3-FETTSÄUREN) UND VON DEN GÄSTEN
ERWARTET WIRD, DASS WIR 2-3 MAL PRO WOCHE FISCH ANBIETEN.
REZEPT-TIPPS vom profi
GEBRATENES ISLAND LACHSFILET MIT KRÄUTERBUTTER,
ZWEIERLEI PAPRIKA-ANTIPASTI UND ROSMARIN-KARTOFFELECKEN
LACHS:
1 ganzen Lachs (Art.-Nr. 618351) filetieren, Haut nicht abschneiden, entgräten, auf 150 g portionieren, mit
Zitronensaft und Salz würzen, Mehl und Orangenabrieb von 2 Orangen vermischen, die Hautseite mehlieren und
in Rapsöl zuerst auf der Hautseite knusprig anbraten, wenden und 1 Min. anbraten, auf Bleche umsetzen und im
Konvektomaten ca. 8 Min. bei 130°C garen.
KRÄUTERBUTTER:
200 g Butter schaumig aufschlagen und mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern (alternativ TK) und 5 ml Worchestersauce
verrühren. Mit grober Spritztülle Rosetten spritzen.
PAPRIKA-ANTIPASTI:
1,5 kg rote und 1,5 kg gelbe Paprika putzen und in grobe Dreiecke schneiden, kurz scharf in Olivenöl anbraten, mit Salz
und Pfeffer würzen und mit ca. 30 ml dunklem Balsamicoessig ablöschen, 5 Stängel frischen Thymian hinzugeben und
ca. 2 Min. reduzieren lassen, zur Ausgabe bereitstellen.
ROSMARIN-KARTOFFELN:
2 kg Kartoffeln waschen, ungeschält in Ecken schneiden und auf ein Backblech geben, mit Fleur de Sel würzen und mit
Olivenöl beträufeln, mit Zitronenschalen von 1 Zitrone und 6 Stängel abgezupftem Rosmarin vermischen, im Konvek-
tomat bei 180°C ca. 30 Min. garen.
11LASAGNE MIT KABELJAU-loin,
TOMATENSAUCE UND MOZZARELLA
Kabeljau-Loin (Art.-Nr. 674294), kleine Zwiebel,
Knoblauchzehe, Olivenöl, geschälte Tomaten,
Tomatenmark, Zucker, Lasagneplatten, Mozzarel-
la, Orangensaft, Honig, Rucola, Fenchel in Streifen,
Babyspinat, Salz, Pfeffer
HEIlBUTTFILET MIT RÖSTZWIEBEL-
RINGEN & SENFSAUCE
Heilbuttfilet (Art.-Nr. 747672), Kartoffeln,
Zwiebeln, Gemüsestreifen, Butter, Mehl, Milch,
Fischfond, grober Senf, Zucker, Zitronensaft oder
Essig, Petersilie, Olivenöl, Mehl, Salz, Pfeffer,
Röstzwiebeln
SCHWARZER HEILBUTT MIT
GEMÜSE IN FOLIE GEGART
Heilbuttfilet (Art.-Nr. 747672), Zucchini, Zucker-
schoten, Kirschtomaten, Fischfond, Knoblauch-
zehen, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
Nutaaq® Kabeljaufilet
mit Bouillon-Kartoffeln
Kabeljaufilet ‚Nutaaq‘ (Art.-Nr. 657613) mit Bouillon-Kartoffeln,
Schnittlauch und Sour Crème
12Nutaaq® kabeljaufilet mit
schnittlauchkartoffeln
Kabeljaufilet ‚Nutaaq‘ (Art.-Nr. 657613)
auf einer Dill-Senf-Sauce und Röstzwiebeln,
mit Broccoli und Schnittlauchkartoffeln
Soba-Nudeln mit Broccoli,
Ei und Garnelen (Art.-Nr. 324346),
Soba-Nudeln (Art.-Nr. 569334) oder Buch-
weizennudeln, kräftige Geflügelbrühe, Eier,
Frühlingszwiebeln, Broccoli, Salz und Pfeffer
Grönländischer Nutaaq© Kabeljau
• Lebend gefangen
• Pre-rigor geschlachtet
• Schneeweißes Fischfleisch
• Schockgefrostet
• Feste Konsistenz
• Milder Geschmack
• Konstanter Preis
Nutaaq® kabeljaufilet mit
salzkartoffeln und gemüse
Kabeljaufilet ‚Nutaaq‘ (Art.-Nr. 657613)
auf Karotten-Zwiebelgemüse und Salzkartoffeln
Vollständ
ige Rez
gibt es un epturen
www.roya ter:
lgreenlan
d.de
13PANNFISCH MIT ORANGEN-SENF-
SAUCE UND BRATKARTOFFELSALAT
Alaska-Seelachsfilet (Art.-Nr. 657389),
Hartweizengrieß
Senfsauce: Orangenmarmelade, mittelscharfer
Senf, Apfelessig, Salz, Rapsöl, schwarzer Pfeffer
Salat: Feldsalat, kleine Pellkartoffeln, Zwiebeln
ALASKA KABELJAUSPIEßE
AUF PAPRIKASUPPE
Suppe: rote Paprika, Zwiebeln, frische Knoblauch-
zehe, Olivenöl, Zucker, Tomatenmark, Weißwein,
Gemüsefond, Butter, Salz, Pfeffer
Spieße: Zucchini, Salz, Alaska-Kabeljau-Loin
(Art.-Nr. 657358), Olivenöl, Chipotle (geräucher-
tes Chilipulver, ersatzweise rosenscharfes Paprika-
pulver)
Rauke: Bund feine Rauke, Frittierfett oder raffinier-
tes Rapsöl zum Ausbacken, Salz
Alternativ bietet sich der Fischschaschlik-Spieß
‚Garnele-Kabeljau‘ (Art.-Nr. 157756) als
Suppeneinlage an.
Alaska-HEILBUTT AUF
GEMÜSETAGLIATELLE
Rote Zwiebeln, Salz, schwarze Oliven, Kapern,
Alaska-Heilbuttfilet (Art.-Nr. 747672),
schwarzer Pfeffer
Basilikum Gemüsenudeln: Möhren, Zucchini,
Lauch, Tagliatellenester (Art.-Nr. 142243)
OFENGEBACKENES ALASKA-
SEELACHSFILET MIT SÜßKARTOFFELN
Rosmarin, Lauch, Süßkartoffeln, Olivenöl,
Salz, Pul Biber (z.B. in türkischen Läden erhältlich,
ersatzweise rosenscharfes Paprikapulver),
Alaska-Seelachsfilet (Art.-Nr. 657389),
14 schwarzer Pfeffer, Butter, ToastbrotVollständ
ige Rez
gibt es un epturen
www.alask ter:
aseefood.e
u
ALASKA WILDLACHS POKÉ
Alaska Wildlachsfilet-Portionen (Art.-Nr. 669436)
in 1cm große Würfel geschnitten, Frühlingszwiebeln
in dünne Scheiben geschnitten, fein gewürfelte
Zwiebeln, leicht gerösteter weißer Sesam, Dressing
FISCHBURGER MIT ALASKa-SEELACHS-
FILET, SPECKCHIPS UND RAUKE
Italienischer Speck (Pancetta), getrocknete
Tomaten, Knoblauchzehe, gegrillte Paprikafilets,
Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, Rauke, Fleisch-
tomate, Alaska-Seelachsfilet (Art.-Nr. 657389),
getrockneter Thymian, Italo Burger-Brötchen
(Art.-Nr. 375593)
gebratener ALASKA WILDLACHS
AUF CREMIGEM SELLERIEPÜREE
Alaska Wildlachsfilet-Portionen (Art.-Nr. 657440),
Limetten, Blattpetersilie, Olivenöl, schwarzer
Pfeffer, Butter, Kapern
Selleriepüree: Knollensellerie, Salz, Zucker,
Zitronensaft, Sahne, Crème fraîche
ALASKA WILDLACHS LINGUINE MIT
PFEFFERMINZPESTO
Alaska Wildlachsfilet-Portionen (Art.-Nr. 657440),
Salz, Olivenöl
Pesto: Walnusskerne, Pfefferminze, Blattpetersilie,
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Pasta: cremiger Ziegenkäse, Tomaten, Linguine
(Art.-Nr. 332743), Salz
15der besondere Tipp: SJØ
DER PURE
naturgeschmack
Norwegische Wissenschaftler und die Entwicklungsabteilung von
Friesenkrone Feinkost in Marne präsentieren mit dem SJØ ein
pures Naturprodukt. Der Star für die moderne, junge Küche wird
ausschließlich aus Norwegens hochwertigem, MSC-zertifiziertem
Sommerfang hergestellt. Das Besondere an dieser Stelle ist die
sofortige Verarbeitung. Innerhalb von 24 Stunden reift das Herings-
filet in seinen eigenen Enzymen zum Matjes heran. Dieser Prozess und
die finale Spülung im kalten, reinen Fjordwasser sorgt für den klaren
Geschmack. So entsteht ein helles Filet mit einer besonderen leichten
Salznote von maximal 2,2%. SJØ ist nicht mit dem herkömmlichen
Matjes vergleichbar und bietet somit neue Vermarktungsmöglich-
keiten und gute Chancen, auch den „Nicht-Matjes-Fan“ begeis-
tern zu können. Somit eröffnen sich ganz neue Rezepturwelten.
Auch für die Sushi-Küche eignet sich SJØ perfekt.
MEXICAN
wrap
ZUTATEN:
Norwegische Matjesfilets ‚SJØ‘ (Art.-Nr. 685908),
8 Tortillas, 4 Fleischtomaten, 1 frische Chilischote,
1 eingelegte Chilischote, 1 Zwiebel, 1 EL frischer
Koriander, gehackt, 1 Prise Kümmelpulver, 1 gelbe
Paprika, 1 kleines Bund Radieschen, 125 g Joghurt,
1 Eisbergsalat, 1 Prise Zucker
ZUBEREITUNG:
1. Für die Salsa: Zwei Tomaten plus frische Chilischote ent-
häuten und entkernen. Tomaten pürieren, Chili würfeln,
ebenso deren eingelegte Schwester und die Zwiebel. Alle
drei ins Tomatenpüree geben und mit Zucker, Kümmel
sowie Koriander abschmecken.
2. Für die Füllung: Matjesfilets in mundgerechte Streifen,
Eisbergsalat und Paprika in 2 cm große Streifen, Radieschen
in Scheiben schneiden. Die anderen zwei enthäuteten und ent-
kernten Tomaten in Würfel schneiden. Alle Streifen, Scheiben
und Würfel mischen. Mit Salsa und Joghurt marinieren.
3. Für den Applaus: Füllung auf die Tortillas geben und diese
zu Wraps rollen. Mit Salsa servieren. Buen provecho!
MATJES CEVICHE
Norwegische Matjesfilets ‚SJØ‘ (Art.-Nr. 685908),
Limettensaft, Tomaten, Honig, Olivenöl, Salz,
Pfeffer, Staudensellerie, Avocado, Petersilie
MATJES 'SJØ'(Art.-Nr. 685908)
MIT BUTTERMILCH-GURKEN MOUSSE
UND FLAT
16SJØ-Woche im Schulauer Fährhaus
FRIESENKRONE FESTER PARTNER FÜR ECHT NORWEGISCHEN MATJES-GENUSS
„Saisonale Küche, inspiriert von Techniken aus aller Welt, zum Groß- Urteil: „SJØ ist ein idealer ‚Einsteigermatjes‘, er ist mild und nicht
teil mit regionalen Produkten“, so beschreibt Sebastian Kumpmann so salzig, das Fleisch ist fest.“ Seine Kreation für die SJØ-Wochen:
vom Schulauer Fährhaus in Wedel seine ganz besondere Kreation Smørre-ohne-brød mit SJØ Matjes Zweierlei. Sebastian Kumpmann
mit SJØ, dem echt norwegischen Matjes von Friesenkrone. Der Fähr- hat das Matjesfilet zum einen kurz abgeflämmt und zum anderen
haus-Küchenchef geht mit einer ausgeklügelten Rezeptur ins Ren- zu Matjestatar mit Zwiebeln, Schmand und Limette verarbeitet. Für
nen um den ersten Preis der Friesenkrone SJØ-Wochen. Mit dem den Matjes als Basis gibt es gekochte und gewürzte Getreidesorten,
SJØ-Aktionswettbewerb will Friesenkrone der beliebten Matjes-Tra- statt Butter kommt Buttermilch mit herbem Kräuteröl auf den Teller
dition ein junges Gesicht geben. Die pfiffigste und erfolgreichste sowie eingelegte Gemüse der Saison und eine Tintenfisch-Hippe.
Aktion wird belohnt. Ende August stand Smørre-ohne-brød mit SJØ Matjes Zweierlei eine
Als geborenes Nordlicht und im siebten Jahr im Schulauer Fährhaus Woche lang als exklusives Gericht auf der Speisekarte des Schulauer
verfügt Sebastian Kumpmann über viel Erfahrung mit Fisch. Sein Fährhauses. Die Resonanz war durchweg positiv.
DIE VOLLSTÄNDIGE REZEPTUR VON SMØRRE-OHNE-BRØD MIT SJØ MATJES ZWEIERLEI GIBT ES UNTER WWW.FRIESENKRONE.DE
SJØ
der echte norwegische Matjes
• Reiner klarer Geschmack
• Aus dem kalten klaren Meer vor der norwegischen Küste
• Zarter Biss
• Sehr milde Salznote von nur ca. 2 Prozent
• Frische helle Filetfarbe
• Perfekt für die moderne Trendküche
• Offen für eine Vielzahl an Rezepturen
• Harmoniert mit zarten Kräutern, kräftigen Aromen, süß-
fruchtigen Komponenten
• Ideal für Sushi
• Von Sterneköchen empfohlen
• Der erste TK-Matjes von Friesenkrone
Fantasievoll und geerdet gleichermaßen: Sebastian Kumpmann,
seit April Küchenchef im Schulauer Fährhaus in Wedel.
Smørre-ohne-brød mit SJØ Matjes Zweierlei, Vollkorn, Buttermilch und eingelegtem Gemüse. 17Geräucherter Wels mit
Kürbis Tortellini
Retro Welsfilet (Art.-Nr. 984188) auf süß-saurem
Kürbis-Relish und Tortellini gefüllt mit Frischkäse BratWels mit Kartoffelsalat
(Art.-Nr. 493987) Bratwelsfilet (Art.-Nr. 984591), Speckkartoffel-
salat (Art.-Nr. 654708), Gurkenscheiben
klieschenfilet mit cranberries
und kartoffelspalten
Alaska Klieschenfilet (Art.-Nr. 674645) auf einem
Blattspinat-Tomatenbett mit Zitronensauce,
Cranberries & Kartoffelspalten
rotbarschfilet 'Black Label'
auf blattspinat
Isländisches Rotbarschfilet (Art.-Nr. 280931) auf
Blattspinat mit Kräutersauce und Kartoffeln
Alternativ:
Rotbarschfilet (Art.-Nr. 453011)
18ZERTIFIZIERUNGEN &
Nachhaltigkeitssiegel
Wir orientieren uns an folgenden, aus unserer Sicht anerkannten und
international akzeptierten, Siegeln:
1. MSC: Marine Stewardship Council 6. Global G.A.P.
2. ASC: Aquaculture Stewardship Council 7. Friend of the Sea
3. Naturland 8. IRF: Island Responsible
4. Bio-Siegel Fisheries
5. ASMI: Alaska Seafood
Marketing Institute EUROPÄISCHES BIOSIEGEL
Das offizielle Bio-Siegel aus Brüssel hat klar
definierte Regeln.
MSC FRIEND OF THE SEA
Der MSC ist eine unabhängige gemeinnüt- Friend of the Sea (FOS) ist das einzige
zige Organisation, die sich das Ziel gesetzt internationale Zertifizierungsprogramm,
hat, die Zukunft der Fischbestände und welches Fische und Meeresfrüchte
eine gesunde Meeresumwelt langfristig sowohl aus nachhaltiger Fischerei wie
zu sichern. Das Siegel wird an Fischereien auch aus nachhaltiger Aquakultur aus-
verliehen, die den strengen Nachhaltig- zeichnet. Unter dem 2008 eingeführten
keitsstandards des MSC gerecht werden. FOS-Label sind bereits über 70 Fischereien,
Das MSC-Siegel ist das in 150 Fischfarmen und 500 Verar-
Deutschland bekannteste beiter und Händler zertifiziert
und anerkannteste Siegel. und liefern eine Palette von
2.000 Produkten aus allen fünf
Kontinenten.
GLOBAL G.A.P. IRF ASC
Global G.A.P. ist eine privatwirtschaftliche Or- Nachhaltigkeitsiegel basierend auf FAO- und Das türkise Logo des unabhängigen und
ganisation, die weltweit freiwillige Standards ISO Richtlinien. Zusammen mit gemeinnützigen Aquaculture Stewardship
zur Zertifizierung von landwirtschaftlichen „Island Responsible Fisheries (IRF)“ Council (ASC) kennzeichnet Produkte, die
Produkten setzt. Der Global G.A.P.-Standard wurde ein eigenes, natürliches Zertifizie- aus umweltverträglichen
wurde in erster Linie entwickelt, um das Ver- rungsprogramm entwickelt. und sozial verantwor-
trauen der Verbraucher in die landwirtschaft- Das IRF-Programm entspricht allen inter- tungsvollen Aquakulturen
liche Erzeugung national gültigen Standards, Richtlinien stammen. Zertifizierte
von Nahrungs- und Übereinkommen. Für die Zer- Fischfarmen verwenden keine unnötigen
mitteln zu erhalten. tifizierung ist eine unabhängige Antibiotika, reduzieren das Futtermittel
Zertifizierungsbehörde (Global und bieten gute Arbeitsbedingungen für
Trust Certification) zuständig. die Mitarbeiter.
NATURLAND ASMI: SEAFOOD AUS ALASKA
Naturland ist das aus unserer Sicht anerkann- Alaskas Verfassung verpflichtet die Regierung sowie jeden Einwohner
teste Bio-Siegel für Fisch. Hauptanliegen gleichermaßen zum nachhaltigen Umgang mit den natürlichen Res-
für Naturland ist die nachhaltige Nutzung sourcen. Das Fischereimanagement Alaskas ist vorbildlich in der Welt.
von Ressourcen in ökologischer, sozialer Zertifizierer: Global Trust.
und ökonomischer Hinsicht. Dabei steht die
Zertifizierung nach spezifischen Richtlinien
im Mittelpunkt.
„ Wir haben
die Erde unseres
Planeten nicht von
unseren Vorfahren
geerbt, sondern von
unseren Kindern
geliehen.
„
19KLASSIKER FÜR DIE GV
- TRADITIONELL &
MODERN INTERPRETIERT
In Deutschland nehmen circa 16,5 Mio. Menschen – mit steigender
Tendenz – alltäglich die Gemeinschaftsverpflegung in Anspruch. Die
wachsende Nachfrage resultiert aus demografischen und gesellschaft- INGO GÄBLER
lichen Entwicklungen. Die Anzahl der Pflegebedürftigen steigt kontinu-
ierlich und immer mehr Menschen nehmen aufgrund der sukzessiven
Trainer in der Seafood Akademie & Fischsommelier
Entstrukturierung täglich Mahlzeiten in der GV wahr. Die Gemeinschafts-
verpflegung steht damit vor der Herausforderung die unterschiedlichen
Zielgruppen, wie Betriebskantinen, Studentenwerke, Seniorenheime
und in der Schul- und Kindergartenverpflegung mit ihren individuellen Ein erfolgreiches GV Konzept beinhaltet, dass man ne-
Wünschen und Anforderungen zu bedienen. Eine zeitgemäße, gesun- ben dem Traditionellen auch innovativ & modern mit
de und nachhaltige Ernährung gewinnt für Tischgäste immer mehr an dem Lebensmittel Fisch & Seafood umgeht. Der Trend
Bedeutung. geht weg von der puren Verpflegung hin zum Spaß am
Gemäß dem Motto Klassiker meets Trends haben wir traditionelle Ge- Essen und gesunden Lebensmitteln, die mit Liebe zube-
richte aus der Gemeinschaftsverpflegung aufgegriffen und neu inter- reitet werden. Der Erfolg steigt, wenn Sie wettbewerbs-
pretiert, indem wir vertraute Komponenten mit Modernen kombinieren. fähig bleiben, das Gute beibehalten und vor allem auch
Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt – die Mischung macht’s! mit der Zeit gehen. Aktionen, wie Streetfood, Surf & Turf
oder spezielle Fischwochen, helfen dabei Tradition und
Moderne miteinander zu verbinden und schließlich den
Kunden, ein gutes Gefühl zu vermitteln sowie ihn zu
überraschen. Ich hoffe, dass der Folder mit jeder einzel-
nen Kategorie Anregungen für Sie bereit hält, schließ-
MICHAEL WILKE lich bekannte Gerichte beizubehalten, aber Sie zeitgleich
ermutigt, innovative Wege zu gehen.
Berliner Werkstätten für Menschen
mit Behinderung GmbH
Bei uns steht ein- bis zweimal in der Woche Fisch auf dem Speiseplan. Seit der Aktion mit
dem Fischsommelier Brain Frank läuft der Fisch immer besser. Insbesondere einfache
Fischgerichte ohne viel Drumherum kommen gut an. Wichtig für unsere Beschäftigten ist
dabei, dass der Fisch praktisch grätenfrei ist. Vor allem gebratener Fisch und Pasta als
Beilage sind inzwischen sehr beliebt. Im Sommer werden hauptsächlich leichte Varianten
mit Salatbeilagen bevorzugt. Diese beiden Gerichte kommen bei uns besonders gut an.
ROTBARSCHFILET MIT HASELNUSSKRUSTE
ZUTATEN:
4 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 2 unbehandelte
Zitronen, Olivenöl, 1.300 g Kirschtomaten,
200 g Haselnüsse, 1 TL Majoran, Salz, Pfeffer,
1.300 g Rotbarschfilet (Art.-Nr. 779838),
Petersilie
ZUBEREITUNG:
Backofen auf 200°C vorheizen. Zwiebeln und
Knoblauch schälen und fein hacken. Zitrone waschen,
die Schale abreiben und beiseite stellen.
Haselnüsse mit der abgeriebenen Zitronenschale und
dem Majoran mischen, die Fischfilets mit der Mischung
bedecken und in der Pfanne anbraten. Anschließend im
vorgeheizten Backofen ca. 10 Min. backen.
Dann Zwiebeln, Knoblauch und die gewaschenen Toma-
ten in Olivenöl andünsten, mit Zitronensaft ablöschen
und 8 Min. simmern lassen.
Tomaten auf Teller anrichten, Fisch oben auflegen und
mit der gehackten Petersilie garnieren.
20TIPPS vom profi
Warum wird Fisch auf den Speiseplan gesetzt? Wie oft?
Wir bieten unseren Gästen Fisch an, weil er zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung dazu
gehört. In unseren Betriebsrestaurants stehen mindestens drei Mal pro Woche Fischgerichte auf dem
Speiseplan. Fest integriert sind die Gerichte im Tagesmenü, in der gesundheitsfördernden Menülinie
FOOD BALANCE und jeden Mittwoch am Grill – dort bieten wir unseren Gästen frischen Fisch aus MICHAEL BÖHMER
nachhaltiger Fischerei. LZ-Catering GmbH
Was erwarten die Kunden?
Unsere Gäste erwarten ein qualitaiv hochwertiges Produkt und sind bereit, dafür etwas tiefer in die Tasche zu greifen.
Außerdem stellen wir fest, dass unsere Gäste bewusst auf die Siegel MSC und ASC achten und dies auch nachfragen.
Die Renner
Die Renner auf dem Speiseplan des ausgewählten Betriebsrestaurants sind:
- „Omas Backfisch mit Remouladensauce“ (der frische Backfisch (Kabeljau) wird im sogenannten Küchenkino vor den Augen
des Gastes frisch gebraten), als Beilage gibt es Kartoffel-Gurkensalat
- Matjesfilets mit Hausfrauensauce und Petersilienkartoffeln
- Fisch vom Grill aus nachhaltiger Fischerei (z. B. frische Forelle mediterran mariniert, Eismeerlachsforelle mit Zitronenpfeffer,
Makrelenfilet mit Rosmarin)
OMAS BACKFISCH VOM KABELJAU
MIT REMOULADENSAUCE
Kabeljaufilet in Portionen (Art.-Nr. 535397), Rapsöl,
Remoulade mit Joghurt (Art.-Nr. 440240), Eier, Senf,
Zitronenecken
MATJESFILET 'ASCHERMITTWOCH'
MIT HAUSFRAUENSAUCE
Milde Nordsee Matjes rosé (Art.-Nr. 240642), Saure
Sahne, Milch, Mayonnaise, Eier, Senf, Apfelwürfel,
Gurkenstreifen, Zwiebeln in Streifen, Petersilie,
Schnittlauch
21SCHOLLENFILET AUF KARTOFFEL-
PÜREE mit grünen bohnen
Schollenfilet paniert (Art.-Nr. 657242),
Kartoffelpüree, grüne Bohnen, Remoulade mit
Joghurt (Art.-Nr. 440240)
Backfisch mit Kartoffelsalat
Backfischfilet (Art.-Nr. 21449), Remoulade mit Jo-
ghurt (Art.-Nr. 440240), Kartoffel-Gurken-Salat
schollenfilet mit salat und
kartoffel wedges
Schollenfilet Goujons (Art.-Nr. 747898)
mit buntem Tomatensalat, Kartoffel Wedges
(Art.-Nr. 720717) und Kräuterdip
schollenfilet goujons mit
petersilienkartoffeln
Schollenfilet Goujons (Art.-Nr. 747898) mit
Champignon-Gurken-Gemüse und Petersilien-
kartoffeln
22Hokifilet mit Salat und
Petersilienkartoffeln Rotbarsch mit Kartoffelsalat
Hokifilet (Art.-Nr. 418157) mit Petersilienkartoffeln, Rotbarschfilet (Art.-Nr. 798150) mit
Salat und Remoulade mit Joghurt (Art.-Nr. 440240) Kartoffelsalat (Art.-Nr. 61236)
Seelachsfilet mit kartoffelsalat
Seelachsfilet Center Cut (Art.-Nr. 668774)
mit zweierlei Kartoffelsalat (Art.-Nr. 35927 und
Art.-Nr. 35965)
Lachs & Kartoffeln
Wildlachsfilet-Portionen (Art.-Nr. 657457),
Speckkartoffelsalat (Art.-Nr. 654708), Djion Senf
Sauce (Art.-Nr. 692469), Gurkenscheiben
rotbarschfilet mit garnele und
kartoffel wedges
Nordsee Rotbarschfilet (Art.-Nr. 779838) und eine
Garnele (Art.-Nr. 979436) in Kräuterbutter ge-
braten mit spanischem Gemüse (Art.-Nr. 134019)
und Kartoffel Wedges (Art.-Nr. 720717)
23MATJESSCHMAUS
Milde Nordsee Matjes rosé (Art.-Nr. 240642) oder
Milde Räuchermatjesfilets (Art.-Nr. 240765)
Bratkartoffelscheiben (Art.-Nr. 45902),
grüne Bohnen
Heringsfilets in
tomaten-basilikumsauce
Heringsfilets in Tomaten-Basilikumsauce
(Art.-Nr. 594533) mit Salzkartoffeln
KÜSTENSCHMAUS
Holländisches Doppelmatjesfilet (Art.-Nr.
979658), grüne Bohnen, rote Zwiebel, Speck,
gebratene Drillinge
BRATHERING MIT
BRATKARTOFFELN und SALAT
Bratheringsfilet (Art.-Nr. 764896), Bratkartoffel-
scheiben (Art.-Nr. 45902), marktfrischer Salat,
Zwiebeln
24FLAMMLACHS
Black
Wir sind Feuer & Flammlachs
Ob zu Juhannas Juhla (Mittsommernacht) oder zu anderen Festen - in Finnland gehört der Loimulohi
(zu Deutsch glühender oder flammender Lachs) einfach dazu. Die Art der Zubereitung dieser außerge-
wöhnlichen Spezialität hat in Skandinavien eine lange Tradition.
Uns ist es gelungen, gemeinsam mit unserem Partner, einer
kleinen Räucherfisch-Manufaktur, an die finnische Tradition anzu-
knüpfen und die beliebte rustikale Fischspeise für unser Sortiment
zu entwickeln.
Der Herstellungsprozess dieser Spezialität ist in unterschiedliche
Stufen unterteilt. Es geht schon bei der Rohware los, die Filets
werden aus ganzen Lachsen frisch vor Ort von Hand geschnitten.
Der erfahrene Räuchermeister hat somit von Anfang an einen
genauen Blick auf die Qualität und Beschaffenheit der verwendeten
Rohware. Danach wird der Lachs bei 800°C gegart und geflammt, sodass
die Oberfläche leicht karamellisiert, das Fischfleisch saftig bleibt
und ein angenehmes Raucharoma besitzt.
Genau diese „ursprüngliche” Art der Lebensmittelzubereitung macht
dieses Produkt zu etwas ganz besonderem.
Wer diese schmackhafte Köstlichkeit einmal probiert hat, wird wie
wir Feuer & Flamme sein.
LASSEN AUCH SIE SICH IN BRAND SETZEN!
Kartoffelsuppe mit
flammlachs
Kartoffelsuppe mit Flammlachs ‚Black Label‘
Einlage (Art.-Nr. 388938)
Skandinavisches Kartoffelgratin...
mit Pulled Salmon ‚Natur‘ (Art.-Nr. 748082) oder mit frischem Lachs (Art.-Nr. 388801)
Flammlachs ‚Black Label‘ (Art.-Nr. 388938) und Broccoli
und Babyspinat
mit Cook & Snack Lachs (Art.-Nr. 69500),
Kirschtomaten und Thymian
25heringssalat mit
Kartoffelpuffer
Kartoffelpuffer (Art.-Nr. 671717) mit
weißem Heringssalat (Art.-Nr. 462283)
Backkartoffel mit Heringsstipp
Bremerhavener Heringsstipp (Art.-Nr. 180214),
Baked Potato (Art.-Nr. 332149)
REZEPT-TIPP
BAKED POTATO MIT HERINGSHAPPEN
SENF und HONIG
4 große Kartoffeln, 4 TL Olivenöl, 4 TL grobes Meer-
salz, 4 Prisen Kümmel, 950 g Heringshappen in
Honig-Senf-Sauce (Art.-Nr. 275001)
tellerrösti und pulled salmon
Tellerrösti (Art.-Nr. 86998) mit Pulled Salmon
‚Natur‘ (Art.-Nr. 748082) und Kräuterquark
26LABSKAUS 'Klassisch'
Corned Beef, Kartoffeln, gegarte und geschälte Rote
Bete, Gewürzgurken, Gewürzgurkensud, Eier, Öl,
Pfeffer und Salz, Gabelrollmops (Art.-Nr. 491914),
Speck
REZEPT-TIPP
STRAMMER MAX-WRAP VOM HERING
MIT HONIG-SENF-DIP
4 Wrap-Teigplatten, 60 g geputzter Feldsalat, 4 Eier,
4 Scheiben gekochter Schinken, 60 g geröstete
Walnüsse, 500 g Heringshappen in Honig-Senf-
Sauce (Art.-Nr. 275001), 100 g alter Gouda grob
gerieben Fischgratinée Avocado Mango
(Art.-Nr. 198119) auf Kartoffel-Gemüse-Würfel
ZUBEREITUNG: mit Béchamelsauce
Wraps ausgebreitet hinlegen. Mittig die erste Hälfte
Feldsalat auf die Wraps legen und den Schinken
darauf drapieren. Heringshappen darauf verteilen
und die gerösteten Walnüsse darüber geben. Jetzt
den Gouda auf dem Wrap verteilen und jeweils ein
Spiegelei daraufgeben. Nun den restlichen Feldsalat
dazugeben und zu einem Wrap rollen (mittig hal-
bieren und anrichten).
Fisch-Frikassee
Lachswürfel (Art.-Nr. 629477), Reis, Gemüse
Brunoise, Weiße Sauce (Art.-Nr. 160827)
Alternative:
Thunfischwürfel (Art.-Nr. 93056)
27Tilapiafilet 'AsiA' FISCHERSCHMAUS
Tilapiafilet (Art.-Nr. 76470), Grill-Fischfrikadelle ‚small‘ (Art.-Nr. 821711)
Wok-Gemüse ‚Jakarta‘ (Art.-Nr. 173162), Reis mit Bratkartoffelscheiben (Art.-Nr. 45902)
Schlemmerfilet broccoli schlemmerfilet bordelaise
Schlemmerfilet Broccoli (Art.-Nr. 410731) Schlemmerfilet Bordelaise (Art.-Nr. 410748)
mit Spaghettinestern (Art.-Nr. 142236) mit Petersilienkartoffeln
in Tomatensauce Napoli (Art. Nr. 336857)
Lachs im Blätterteig (Art.-Nr. 220247)
auf Kartoffel-Gemüse-Risotto
28STREETFOOD
& SNACKING IDEEN FÜR DIE GV
Viele denken auch heute noch bei den Begriffen Snacking & Streetfood an ungesundes, schnelles
und oft fettiges Essen. Doch Streetfood kann weit mehr als das, insbesondere wenn man all die
leckeren Kreationen betrachtet, die mit Fisch & Seafood Produkten möglich sind.
Gesund soll es sein, abwechslungsreich und hochwertig. Dabei muss gutes Essen heute nicht mehr nur Domäne des klassischen
Restaurants sein, auch in der Gemeinschaftsverpflegung halten Food-Trends Einhalt und zeigen wie individuell sie umgesetzt
werden können.
Vielfalt, Frische, Internationalität und Kreativität begeistern immer mehr Menschen weltweit. Es werden traditionelle, regionale
Zutaten und Rezepte mit jungen innovativen Ideen verknüpft. Kunterbunt, lebendig und authentisch: Das ist Streetfood!
Gerade die Vielfalt der Gerichte und die Einflüsse aus anderen Ländern machen die neuen Essgewohnheiten für eine große
Zielgruppe interessant. Nutzen auch Sie die internationale Küche als Inspiration für Ihre Streetfood & Snacking Kreationen und
sorgen Sie so für wahre Geschmackskompositionen.
REZEPT-TIPP MEIK LISCHKA
ZANDER MIT KÜRBISKRUSTE
UND LILA KARTOFFELSALAT
ZUTATEN: JULIA HAASE
1.600 g Zanderfilet (Art.-Nr. 447999), 20 ml
Zitronensaft, 150 g Kürbiskerne, 200 g Butter,
Leiterin Marketing & Backoffice Vertrieb
60 g Eigelb, 150 g Weißbrot, 40 ml Pflanzenöl,
1 kg lila Kartoffeln, 1 kg Kartoffeln, festko-
chend, 300 g Schalotten, 35 g körniger Senf,
Streetfood – was in Asien zum Alltag gehört, wurde in
35 g Honig, 180 ml Weißweinessig, 250 ml
den USA trendy und erhielt schließlich auch in Deutsch-
Rapsöl, 120 g Kapern, 80 g Rauke, Salz,
land Einzug.
Cayenne-Pfeffer, Kümmel
Bei Streetfood geht es nicht um schnelles Fast-Food à la
„Pommes-Rot-Weiß”, sondern um lukullischen Genuss.
ZUBEREITUNG: Die Kunden sind anspruchsvoller geworden. Sie wollen
1.) Zanderfilet waschen und trocken tupfen. Mit Salz, individuelles Essen, Authentizität, Qualität, guten Ge-
Cayenne-Pfeffer und Zitrone würzen und leicht meh- schmack und keinen Einheitsbrei auf ihrem Teller.
lieren. Und gerade die Kreativität macht diesen Food-Trend so
2.) Das Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen und den interessant. Altes wird mit Neuem kombiniert, man ent-
Fisch auf der Hautseite kurz und kross anbraten. deckt kulinarische Genüsse aus aller Welt. Dabei sind
3.) Butter und Eigelb in einer Schüssel schaumig rüh- Streetfood, Regionales, Burger und mee(h)r nicht mehr
ren. Weißbrot entrinden und zerbröseln. Kürbiskerne nur trendigen Foodtrucks und hippen Szene-Restau-
hacken und beides unter die Butter-Ei-Masse mischen. rants vorbehalten. Auch in der Gemeinschaftsverpfle-
Mit Salz und Pfeffer würzen. gung kommen die Gäste immer mehr in den Geschmack
4.) Filets mit der Hautseite nach unten in eine Auf- internationaler Metropolen und Trends, wie Streetfood,
laufform geben und mit der Kürbismasse bestreichen. sorgen für eine genussvolle Abwechslung.
Im Ofen auf der oberen Schiene ca. 10 Min. über-
backen.
5.) Kartoffeln garen, abgießen und Schale abziehen.
Abkühlen lassen.
6.) Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.
Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen.
7.) Aus dem Senf, Honig, Essig, Rapsöl, Salz und
Pfeffer eine Vinaigrette anrühren. Abgekühlte
Schalotten dazugeben.
8.) Rauke waschen, trocken tupfen und klein
schneiden.
9.) Die Rauke, zusammen mit der Vinaigrette und den
Kapern, vorsichtig unter die Kartoffeln mengen.
Guten Hunger wünscht
Küchenmeister Meik Lischka
29REZEPT-TIPPS vom profi
SEELACHSFILET MIT EINER
KÜRBISKRUSTE ÜBERBACKEN
ZUTATEN: RALF HARMS
100 g Seelachsfilet (Art.-Nr. 657389), 65 g körniger Seefisch Kochstudio
Frischkäse, 20 g Hokkaido geraspelt, Salz, Zitronen- Bremerhaven
pfeffer, Orangencurry nach Geschmack
ZUBEREITUNG:
Seelachsfilet mit Salz und Zitronenpfeffer würzen.
Körniger Frischkäse und Hokkaidoraspeln vermengen
und mit Salz, Zitronenpfeffer und Orangencurry ab-
schmecken.
Das Seelachsfilet mit der Frischkäsemischung be-
legen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C für ca.
7 Min. garen.
Als Beilagen eignen sich z. B. Reis, Pasta oder
Blattsalate.
REZEPT-TIPP MICHAEL WILKE
BANDNUDELN MIT LACHSWÜRFEL
ZUTATEN:
1 kg Tagliatellenester (Art.-Nr. 142243), 800 g
Lachswürfel (Art.-Nr. 263227), 150 g Zwiebeln,
1 Bund frischer Dill, Olivenöl, 400 ml Orangensaft,
300 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 1 TL Kurkuma
ZUBEREITUNG:
Die Pasta nach Herstellerangaben zubereiten.
In der Zwischenzeit den Dill waschen und fein schneiden
(nicht hacken), Zwiebeln schälen und würfeln.
Olivenöl erhitzen, Zwiebeln andünsten, mit Sahne und
Orangensaft ablöschen und ca. 3-4 Min. einkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma abschmecken. Lachswürfel
dazugeben, aufkochen lassen und dann die Bandnudeln
und den Dill dazugeben.
30BRÖTCHEN, SANDWICHES & STULLEN
1.
2.
1. Laugen-Burger (Art.-Nr. 828338)
belegt mit Räuchermatjes (Art.-Nr. 240765),
Rucola, Apfelspalten, grünen Spargelspitzen,
Zwiebelringen und Meerrettichcreme.
3.
2. Pumpkin Sandwich (Art.-Nr. 199460)
belegt mit Matjesfilet rosé(Art.-Nr. 240642),
Mangospalten, Radieschensprossen und
Wasabicreme.
3. Ciabatta (Art.-Nr. 17237) belegt mit Bratherings-
filet (Art.-Nr. 764896) und einem Topping aus in
Granatapfelessig gedünsteten Apfelwürfeln.
RÄUCHERLACHS-BRÖTCHEN SEELACHS-SCHNITZEL BAGUETTE
Räucherlachs (Art.-Nr. 628631), Muschel- Alaska-Seelachsschnitzel (Art.-Nr. 125413),
brötchen (Art.-Nr. 576024), Frischkäse, Knusper Baguette (Art.-Nr. 653596), Ei, Salat,
Meerrettich, Gurke, Röschen Feldsalat, Dill, Zwiebel
Salz, Pfeffer
KLASSISCHE FISCHBRÖTCHEN
Bismarckbrötchen
Fischbrötchen (Art.-Nr. 341217), Bismarckheringsfilet (Art.-Nr. 764919),
Remoulade mit Joghurt (Art.-Nr. 440240), Salat, Zwiebel,
Gurke, Tomate
Matjesbrötchen
Fischbrötchen (Art.-Nr. 341217), Matjesfilet nordischer Art
(Art.-Nr. 142625), Remoulade mit Joghurt (Art.-Nr. 440240),
Salat, Zwiebel, Gurke, Tomate
Bratheringsbrötchen
Fischbrötchen (Art.-Nr. 341217), Brathering (Art.-Nr. 764001),
Remoulade mit Joghurt (Art.-Nr. 440240), Salat,
Zwiebel, Gurke, Tomate
31FISCHBRÖTCHEN (Art.-Nr. 341217)
Das Fischbrötchen ist ein optisches Highlight und
bringt Abwechslung auf den Teller. So wecken Sie
den Hunger bei Groß & Klein.
1) mit Thunfischcreme (Art.-Nr. 462284)
2) mit Seelachssalat Alaska (Art.-Nr. 462285)
3) mit Thunfischsalat mit Paprika, Zwiebel und
Apfel (Art.-Nr. 55077)
LACHSSCHNITTEN FISCHBRÖTCHEN
Fischbrötchen (Art.-Nr. 341217),
geräucherte Lachsschnitte (Art.-Nr. 647131),
Remoulade mit Joghurt (Art.-Nr. 440240),
Salat, Butter
REZEPT-TIPPS
SÜß-SCHARFER BAUER
Matjes PUR Friesische Art (Art.-Nr. 42079),
Graubrot, Kartoffeln, Frischkäse, Salatgurke,
Küchenkresse, Chili-Chicken-Sauce,
schwarzer Pfeffer
RUSTIKALES BROT MIT KREATIVEN
FISCHVARIATIONEN
Räuchermatjesfilet (Art.-Nr. 85175),
Nordseekrabbenfleisch (Art.-Nr. 721439),
Sherry Heringsfilet (Art.-Nr. 200989),
Bismarckheringsfilet (Art.-Nr. 764919),
Alaska Sockeye Wildlachs (Art.-Nr. 101608),
Matjesfilet nordischer Art (Art.-Nr. 764889),
Wachauerbrot (Art.-Nr. 187062),
Frischkäse, Garnitur nach Belieben
32Lachs Stullen Liebe
Rustikales Bauernbrot (Art.-Nr. 245838),
BAGEL 'NEW YORK STYLE' Räucherlachs ‚Black Label‘ (Art.-Nr. 204989),
Bagel Sesam (Art.-Nr. 545174), Aioli-Sauce (Art.-Nr. 440301),
Isländischer Räucherlachs ‚Black Label‘ (Art.-Nr. 171293), Zwiebel, Salat, Fleischtomate Evergreen
Frischkäse, Tomaten, rote Zwiebel, Kapern
Den Bagel mittig aufschneiden und beide Hälften
mit Frischkäse betreichen. Auf die untere Hälfte
die Räucherlachsscheiben legen. Die Tomaten und
Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und darauf-
legen. Anschließend Kapern darauf verteilen und
die obere Hälfte des Bagel draufsetzen.
Ciabatta Norway
Pulled Salmon ‚Pfeffer‘ (Art.-Nr. 386288),
Ciabatta Sandwich (Art.-Nr. 394550),
Salat, Avocadocreme
FLAMMLACHS IM BRÖTCHEN
Flammlachs ‚Black Label‘ (Art.-Nr. 600148),
Kartoffelbrötchen (Art.-Nr. 173360), BBQ-Sauce,
Aioli-Sauce, Kresse
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