Für Brühwurst, Koch- und Lachsschinken - Meat Cracks ...
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für Brühwurst, Koch- und Lachsschinken
SICHERER
SCHUTZ
FÜR
SICHERE
P RO D U K T E
2
Kunden und Verbraucher fordern ansprechende aber vor
allem sichere Produkte. Meat Cracks bietet seinen Kunden
Haltbarkeitssysteme, die zuverlässige Lösungen für ebenso sichere
Produkte herbeiführen. Auch bei kritischen Produkten kann durch
Schutzsysteme von Meat Cracks eine verlängerte Haltbarkeit
sichergestellt werden.
Der vorliegende Prüfbericht zeigt, dass eine signifikante
Verlängerung der Haltbarkeit mit Hilfe der eingesetzten Präparate
erreicht werden kann. Insbesondere bei frischen Lebensmitteln und
solchen, die einer möglichen Rekontamination z. B. durch Slicen
bzw. Aufschneiden unterliegen, stellt Meat Cracks ein umfassendes
Sortiment für unterschiedlichste Applikationen.
3
ÜBER UNS
Meat Cracks Technologie GmbH entwickelt, produziert und vertreibt Starter- & Schutzkulturen,
funktionelle Additive sowie Gewürzmischungen für die Lebensmittel-, insbesondere die Fleisch-
und Wurstwarenindustrie. Mit erfahrenen Experten und innovativen Speziallösungen verschafft
Meat Cracks, seit der Firmengründung im Jahr 2001, seinen Kunden weltweit einen echten
Technologievorsprung.
Als inhabergeführtes Unternehmen ist Meat Cracks jederzeit ein flexibler und verlässlicher Partner.
Der geschäftsführende Gesellschafter Gregor Scheffer greift auf langjährige und umfassende
Erfahrung in der Fleisch- und Wurstwaren-Produktion zurück. Meat Cracks versteht die Bedürfnisse
und Anforderungen seiner Kunden: „Wir sprechen Ihre Sprache.“
P RO D U K T I O N
Bei der Herstellung von Gewürzmischungen und funktionellen Additiven werden Gewürze, Extrakte,
funktionelle Zutaten und Zusatzstoffe durch Hochleistungs-Mischanlagen miteinander vermengt.
Diese verteilen, durch den Einsatz spezieller Mischtechniken, einzelne Rezeptur-Komponenten mit
einem Anteil von bis zu 0,03 Prozent gleichmäßig und homogen.
Eine Kombination aus Siebsystemen und Metalldetektoren stellt sicher, dass keinerlei unerwünschte
Bestandteile in die Mischanlagen gelangen. Alle Produktionsschritte, von der Verwiegung bis zur
Verpackung in individuelle Gebindegrößen, werden von umfangreichen Sicherheitskontrollen
begleitet.
Für die Sicherheit der EDV-gestützten Produktion sorgt neben der Kontrolle über Methodenpläne
auch die lückenlose Chargen-Rückverfolgbarkeit und eine Gewichtskontrolle mittels Checkweigher.
4
Q UA L I TÄT
Wer Verantwortung für die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln trägt, der vertraut auf kontinuierliche
und konsequente Qualitätssicherung. Der hohe Bezug des Unternehmens zum Thema Lebensmittel-
sicherheit zeigt sich unter anderem in den Zertifizierungen des Qualitätsmanagementsystems nach
dem aktuellen IFS Food auf höherem Niveau und der EG-Öko-Verordnung. Darüber hinaus können
Produkte auf Kundenwunsch gemäß Halal zertifiziert werden.
Zahlreiche Kontrollmechanismen wie u. a. EDV-gestützte Produktionsabläufe, Fremdkörperisolation
mittels Siebung und Detektion sowie spektralanalytische Untersuchung aller Wareneingänge,
Zwischen- und Endproduktchargen begünstigen das angestrebte „0-Fehler-Management“.
5
FO RS C H U N G & E N T W I C K LU N G
Kundenspezifische Projekte werden von der Anfrage über die Entwicklungsarbeit bis zur
Musterproduktion im Fleischtechnikum einer professionellen Lösung zugeführt. Mit modernstem
Equipment können hier vielfältige industrielle Produktionssituationen von der Rohwurstreifung
bis zur Kochschinkenproduktion auf Pilotanlagen nachempfunden werden. So bietet das
Forschungs- und Entwicklungszentrum ein vielfältiges Leistungsspektrum für Meat Cracks Kunden
wie auch für das Unternehmen selbst:
► Erprobung und Beurteilung von neuen Rohstoffen
► Entwicklung von neuen innovativen Präparaten und Herstellungstechnologien
► Anwendungsversuche mit den entwickelten Präparaten
► Produktpräsentationen und Verkostungen mit den Kunden
► Musterproduktionen
VO N D E R I D E E Z U R M A R K T R E I F E
Für Meat Cracks Kunden eröffnen sich durch die Möglichkeit Auftragsarbeit an das Meat Cracks
Entwicklungszentrum zu delegieren neue Perspektiven und Marktchancen. Gemeinsam mit den
Kunden werden hier mit maximaler Sicherheit und in kürzester Zeit Projekte zum Erfolg geführt.
►V on der Produkt-Idee zur Serienfertigung
► Versuche im Kundenauftrag
► Wissenschaftliche Dokumentation
► Verkostung und Beurteilung gemeinsam entwickelter Produkte
► Garantierter Schutz aller Projekt-Informationen
► Kurze Entwicklungszyklen
►D urchführung fachspezifischer Workshops
und internationaler Kundenseminare
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KU N D E N C E N T E R
Service so individuell wie unsere Kunden
Mehr als nur Dienstleistung: Von der Idee bis zur Umsetzung begleiten und unterstützen wir Sie tatkräftig. Wir sehen uns als
kundennaher Problemlöser und stellen uns marktspezifischen Anforderungen und wechselnden Aufgaben.
Wir hören und verstehen unsere Kunden. Wir wissen, welche Anforderungen der Markt stellt und bieten umfassenden,
zielführenden Support rund um...
► Ihr kundenindividuelles Produkt
► innovative Produktideen
► Fragen zu Spezifikationen
► Anwendungen und fleischtechnologische Belange
WO R KS H O P, T R A I N I N G & B R A I N S TO R M I N G
► technologisches Training für „young professionals“
► Sortimentsvorstellung zu bestimmten Themen wie z.B. Weltmeisterschaft, indisch etc.
► kundenindividuell abgestimmte Produktpräsentationen – wunschgemäß mit oder ohne Produktion
Gemeinsam mit dem Team der Meat Cracks Produktentwicklung erarbeiten wir für Sie kunden- und themenindividuelle Besuche,
Workshops oder Präsentationen. In der Meat Cracks Versuchsfleischerei sowie den hellen und modernen Seminarräumen werden an
einem Standort alle relevanten Inhalte vermittelt.
7
P RO D U K T E
Deklarations-
Art.-Nr. Name Anwendung Beschreibung Dosierung
empfehlung
48.00386 SuperSpice Brühwurst, Gewürz- Flüssiger Frischhalter aus Gewürzextrakten 20 g/kg
Arom VL Hackfleisch, extrakt – Verbesserung der Frische
Frischfleisch, – E-Nummern-freie Deklaration
Kochschinken, – feine Geschmacksabrundung durch leicht würzigen Geschmack
Lachsschinken > siehe Prüfbericht ab Seite 12
48.00924 M-BLEND® Brühwurst, Gewürz- Flüssiger Frischhalter aus Gewürzextrakten 20 g/kg
Arom K Hackfleisch, extrakt – Verbesserung der Frische
Frischfleisch, – E-Nummern-freie Deklaration
Kochschinken, – feine Geschmacksabrundung durch leicht würzigen Geschmack
Lachsschinken – für natriumreduzierte Anwendungen
> siehe Prüfbericht ab Seite 12
48.90055 M-SAFE® Brühwurst, Essig Pulverförmiger Frischhalter aus Essig 9 g/kg
V 10 Kochpökel- – Verbesserung der Produkthaltbarkeit und -frische
waren – E-Nummern-freie Deklaration
– fein-würziger Geschmack; schafft Intensivierung der süßlichen
Geschmacksnuancen
> siehe Prüfbericht ab Seite 12
8
Deklarations-
Art.-Nr. Name Anwendung Beschreibung Dosierung
empfehlung
58.45426 M-SAFE® Brühwurst, Säureregula- Flüssiger Frischhalter auf Basis Laktat & Acetat 40 g/kg
Lactal 2010 Hackfleisch, toren: E326, – Verbesserung der Produkthaltbarkeit und -frische durch
Frischfleisch, E331; Laktat-Acetat-Effekt
Kochpökel- Trinkwasser, – keine negative sensorische Beeinträchtigung des Produktes
waren, Speisesalz,
Lachsschinken Konservierungs-
stoff: E262 > siehe Prüfbericht ab Seite 12
58.45436 M-SAFE® Brühwurst, E262 Natrium- Pulverförmiger Frischhalter auf Basis Acetat-Citrat 6 g/kg
BG 60 Hackfleisch, acetat, Speise- – bessere Produkthaltbarkeit und -frische durch Acetat-Effekt
Frischfleisch salz, E331 – keine negative sensorische Beeinträchtigung des Produktes
Trinatriumcitrat,
Glucosesirup
58.00015 M-SAFE® Brühwurst, Säureregulato- Pulverförmiger Frischhalter auf Basis Calciumlaktat-Acetat 12 g/kg
CLAA 12 Hackfleisch, ren: E327, E331; – bessere Produkthaltbarkeit und -frische durch
Frischfleisch Glucosesirup; Calciumlaktat-Acetat-Effekt
Konservierungs- – keine negative sensorische Beeinträchtigung des Produktes
stoff: E262
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SICHERE LEBENSMITTEL
Fleisch- und Wurstwaren bieten – wie eine Vielzahl weiterer Lebensmittel – einen idealen
Nährboden für negativ wie auch positiv wirkende Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und
Pilze). Negativ wirkende Mikroorganismen und pathogene Keime zersetzen Lebensmittel bis zur
völligen Ungenießbarkeit und können zu gefährlichen Lebensmittelinfektionen führen (Listerien,
Salmonellen). Durch die EU-Verordnung Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien ist u.a.
die Listerienkeimzahl für Lebensmittel geregelt.
Laut Gesetzgeber darf in verzehrfertigen Lebensmitteln, die die Vermehrung von Listerien
nicht begünstigen, während der gesamten Haltbarkeitsdauer der Grenzwert von 100 KbE
Listerien/g nicht überschritten werden. Noch strengeren Auflagen unterliegen Produkte, die
das Wachstum von Listerien begünstigen können.
Sofern den zuständigen Behörden kein zufriedenstellender Nachweis vorliegt, dass der
Grenzwert von 100 KbE/g während des gesamten Mindesthaltbarkeitsdatums nicht
überschritten wird, gilt die Nulltoleranzgrenze. Liegt ein Nachweis vor, wie zum Beispiel
eine Challengestudie, gilt für den Hersteller der Grenzwert von 100 KbE/g.
10D I E E U-V E RO R D N U N G N R. 2073/2005
hinsichtlich Listeria monocytogenes
KATEGORIE 1.1 KATEGORIE 1.2 KATEGORIE 1.3
Verzehrfertige Lebensmittel Verzehrfertige Lebensmittel, die die Ver- Verzehrfertige Lebensmittel, die die Ver-
– für Säuglinge mehrung von Listeria monocytogenes mehrung von Listeria monocytogenes
– für besondere medizinische Zwecke begünstigen können NICHT begünstigen können. Dazu zählen
Lebensmittel mit:
– pH-Wert < 4,4 oder aw-Wert < 0,92
Vor Verlassen der unmittelbaren – pH-Wert < 5,0 und aw-Wert < 0,94
Kontrolle des Produzenten – MHD < 5 Tage
FEHLENDER zufriedenstellender Nach- VORHANDENER zufriedenstellender
weis für zuständige Behörde über Ein- Nachweis für zuständige Behörde über
haltung des Grenzwertes von 100 KbE/g Einhaltung des Grenzwertes von 100
während des gesamten MHD KbE/g während des gesamten MHD
NULLTOLERANZGRENZE
Listeria monocytogenes darf in 25 g GRENZWERT 100 KbE/g
NICHT nachgewiesen werden
11HTET SCHÜTZEN
EN & ZIELGERIC
RICHTIG ERKENN
TISE FOR
CENTRE OF EXPER
O O D M I C R OBIOLOGY
APPLIED F
…das Konzept
g
en Frischehaltun
zur bestmöglich
eug n i s s e s
Ihres Fleischerz
Prüfbericht:
teria monocytogenes in:
Challenge Studie mit Lis
Kochschinken
izierter Atmosphäre verpackt
Aufschnitt, unter modif
_65
Interne Prüfnummer: S-3
12.04.2019
Dr. Dieter Elsser-Gravesen
ApS
ISI FOOD PROTECTION
Agro Food Park 13
DK-8200 Aarhus N
cvr 3266664
ach ISO17025
Akkreditiert n
n . c o m
d p r o t e c t i o
w w w . i s i f o o ZIELSETZUNG
Durchführung eines mikrobiologischen Challenge-Tests zur Bestimmung des Vermehrungspotentials (δ)* von
Listeria monocytogenes in einem definiert beimpften Fleischerzeugnis (Kochschinken, Aufschnitt, unter
modifizierter Atmosphäre verpackt).
Anhand dieser Studie sollte ermittelt werden, ob die in den Kochschinken-Proben eingesetzten Präparate neben
einer Haltbarkeitsverlängerung in der Lage sind, die Erzeugnisse ausreichend gegen Listerien zu schützen.
Hierbei wurden die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für
Lebensmittel [1] für das als verzehrfertig einzustufende Erzeugnis „Kochschinken“ zugrunde gelegt. Hierzu sollte der
Nachweis erbracht werden, dass während der gesamten Haltbarkeitsdauer der definiert zugegebene Listerien-Pool
ein Vermehrungspotential von maximal + 0,5 LOG10 KbE/g aufweist.
Die Durchführung der Studie erfolgte entsprechend den Vorgaben der EU Leitliniendokumente [2], [3] und [4].
* Vermehrungspotential δ: Differenz zwischen der Listeriendichte (log10 KbE/g) zu einem Untersuchungszeitpunkt nach der Reifung bzw.
Lagerung des Erzeugnisses (tx) und der Listeriendichte (log10 KbE/g) zum Zeitpunkt t0 (Kontaminationsdichte).
In diesem Challenge-Test wurden vergleichend fünf unterschiedlich konservierte Kochschinken untersucht:
Zusammenfassung
o Es konnte bestätigt werden, dass in allen Versuchschargen, in denen in die Kochschinken Listerien-hemmende
Zusätze eingearbeitet wurden, während der gesamten Haltbarkeit über 42 Tage Listeria monocytogenes (Pool aus
fünf Stämmen) nicht vermehrungsfähig war.
o Die Bestimmung der Gesamtkeimzahlen (Erfassung der Hintergrundflora) ergab, dass in den Chargen mit M-Safe
V10 sowie mit Lactal 2010 kein Wachstum über den gesamten Testzeitraum feststellbar war. Hierbei ist jedoch zu
beachten, dass die Entwicklung der Gesamtkeimzahlen von der jeweiligen spontanen und somit undefinierten
Kontamination bei der Verarbeitung des Kochschinkens abhängig ist. Trotz der undefinierten Kontamination
lassen sich jedoch Tendenzen bezüglich der Haltbarkeit ableiten.
ISI FOOD PROTECTION Seite 2 INHALT
....... 2
....................................
.... .... .... .... .... .... .... .... .................................... .... .... .... ..... 2
.................................... ............................
ZIELSETZUNG ........ .... .... .... .... .... .... .... .... .................................... .... .... .... .... ..... 3
................................ ........................
Zusammenfassung .... .... .... .... .... .... .... .... .... .................................... .... .... .... .... ..... 3
................................ ....................................
............................
INHALT .................... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .....4
geltende Unterlagen ............................
REFERENZEN & mit .... .... .... .... .... .... .... .... .................................... ..... ..... ..... ..... ..... ....4
ÜHRUNG ............ ..............................
VERSUCHSDURCHF ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ........................................ ..... ..... ..... ..... ..... ..... .... 4
torstämme ..... ...................................
Vorbereitung der Indika nisse ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... .....
...........................4
ination der Fleischerzeug ........................................
Herstellung und Kontam ..... ..... ..... ..... ..... .....
........................................
............... ..... ................................ 4
Methoden .................... ..... ..... ..... ..... ..... ........................................ 5
te und Anzahl der Proben
.......... ..... ..... .................................
Untersuchungszeitpunk .... .... .... .... .... .... .... .... .................................... .... .. 5
........ ........................ ....
.................................... ....................................
ERGEBNISSE ............ tumsra ten (δ LO G1 0 CFU /g) ..... ..... ... 5
teriendichten und Wachs ..............................
1. Bestimmung der Lis in Ab hän gig kei t zur Da uer der Kühllagerung ..... end en
ential [δ log10 KBE/g] ) sowie in den Chargen mit
Listerien-hemm
Abb. 1: Vermehrungspot Nullprobe (ohne Schutz 6
ter ien [ KB E/g ] in der ..... ..... ..... ....................................
Abb. 2: Verhalten der Lis llag eru ng ..... ..... ..... ........................................ .... .... .... .... . 7
Zusätzen in Abhängigkei
t zur Dauer der Küh ................................
der Ge sam tke imz ahl en (Hintergrund-Flora) Lis ter ien -
hungen: Bestimmung obe (ohne Schutz) sowie
in den Chargen mit
2. Begleitende Untersuc en [ KBE/g] in der Nullpr .......... 7
der Ge sam tke imz ahl ..... ..... ........................................
Abb. 3: Verhalten
t zur Da uer der Küh llag erung ......................... .... .... .... .... .... ..... 8
hemmenden Zusätzen in
Abhängigkei ............................
me nse tzu ng im Ko pfraum (Kontrolle MAP)
hungen: Gaszusam
3. Begleitende Untersuc
ltende Unterlagen
REFERENZEN & mitge ber 2005 über mikrobiolo
gische Kriterien für
ISS ION vom 15. No vem
Nr. 2073/2005 DER KOMM
[1] VERORDNUNG (EG)
Lebensmittel
eat foods. CRL for Listeria
stu die s for List eria mo nocytogenes in ready-to-
Document on shelf-life
[2] Technical Guidance tory), 14/11/2008.
unity Reference Labora
monocytogenes (Comm studies for ready-to-eat
foods,
Do cum ent on List eria monocytogenes shelf-life
. 9.3 (26112008) Guidance microbiological criteria
for foodstuffs
[3] SANCO/1628/2008 ver of 15 November 2005 on
(EC ) No 207 3/2005
under Regulation in ready-to-eat
Listeria monocytogenes
CUME NT for con duc ting shelf-life studies on
L GUIDANCE DO
[4] EURL Lm TECHNICA
sio n 3 – 6 Jun e 2014
foods, Ver
Seite 3
TECTION
ISI FOOD PRO VERSUCHSDURCHFÜHRUNG
Vorbereitung der Indikatorstämme
Für die Studie wurden folgende Stämme herangezogen:
L. monocytogenes ISI 4028: Isolat aus Fleischerzeugnis (Kochpökelware)
L. monocytogenes ISI 4021: Isolat aus Produktionsumgebung
L. monocytogenes ISI 4022: Isolat aus Schweinefleisch
L. monocytogenes ISI 2540, Clustertyp 1248 (Isolat “Sieber”)
L. monocytogenes ISI 1026: Klinisches Isolat, ATCC 7644
Die Stämme sind in der Stammsammlung ISI als Gefrierkulturen bei -80°C hinterlegt.
Die fünf Stämme wurden getrennt vorbereitet, in dem diese zweimal subkultiviert wurden (in BHI Medium, über Nacht bei 37°C).
Folgend wurde diese Kultur 1000-fach in BHI-Medium verdünnt und für die eine Kaltadaption bei 8°C für 5 Tage kultiviert.
Anschließend wurden die kalt-adaptierten Stämme in steriler Verdünnungslösung suspendiert und zur Keimdichtenbestimmung
ausplattiert. Die Kulturen wurden über Nacht bei + 8°C gelagert, bevor das Inokulum zur Kontamination der Proben mit einer
theoretischen Keimdichte von 104 KBE/ml zubereitet wurde.
Herstellung und Kontamination der Fleischerzeugnisse
MEAT CRACKS stellte ISI Food Protection Stückware zur Verfügung. Diese ging ISI gekühlt zu. Die Proben wurden
bei ISI aufgeschnitten, kontaminiert und unter modifizierter Atmosphäre (70% N2 / 30 % CO2) verpackt und folgend
unter Kühlung (+7°C) gelagert.
Methoden
Methode ISI Service Nr. Akkreditierung
Mikrobiologische Untersuchungen:
Gesamtkeimzahl, aerob, auf TSA-SB* (mod.) 21140 ISO 4833 (entspricht L 06.00-18)
die Verwendung von TSA-SB anstelle von PC lässt auf dem bebrüteten Medium eine
Grobdifferenzierung der Bakterienflora zu
Quantitativer Nachweis von Listeria monocytogenes in situ 21810 ISO 11290-2
Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the
detection and enumeration of Listeria monocytogenes - Part 2: Enumeration method
with amendment ISO 11290-2:1998/Amd 1:2004 Modification on the enumeration
media. ALOA agar. Duplicate plating per sample as specified in ISI 7218:2007
Microbiology of food and animal feeding stuffs - General requirements and guidance
for microbiological examinations
Untersuchungszeitpunkte und Anzahl der Proben
Tag 0 Tag 14, 21, 28, 35 Gesamt
Wiederfindung und 42
Nullprobe (ohne keimhemmende Zusätze) 1 5x3 16
Muster 1: 1 5x3 16
Muster 2: 1 5x3 16
Muster 3: 1 5x3 16
Muster 4 1 5x3 16
Gesamt 5 75 80
ISI FOOD PROTECTION Seite 4 ERGEBNISSE LOG10 KbE/g)
iendichten (KbE/g) un d der Wachstumsraten (δ
1. Bestimmung der Lister Tag 28 Tag 35 Tag 42
Tag 14 Tag 21 70
Tag 0 70 50
Muster 30 20 40
a 90 90
10 10 80
1: SuperSpice Arom VL b 90
90 20 30
60 57 63
c 40 60
90 33 1.75 1.80
ø 1.60 1.78
1.76* 1.52 -0.01 0.04
log10 -0.16 0.02
-0.24 80 60
δlog10 50 30
40 20 100
a 60 10
40 90
2: M-BLEND Arom K b 40
20 10 30
40 43 83
c 43 17
40 40 1.64 1.92
ø 1.64 1.22
1.76* 1.60 -0.12 0.16
log10 -0.12 -0.54
-0.16 90 10
δlog10 70 30
60 40 40
a 40 10
40 80 20 10
b 80 20
60 50 20
3: M-SAFE V 10 c
67 63 20
1.30
ø 40 1.30 1.70
1.82 1.80 -0.46
log10
1.76* -0.46 -0.06
0.06 0.04 10
δlog10 30 40
30 60 60
a 70 80
50 80 60
b 50 30 30
5 20 43
50
4: M-SAFE Lactal 2010 c
28 53 43
1.64
ø 50 1.64 1.70
1.45 1.73
1.76* -0.06 -0.12
log10 -0.03 -0.12
-0.31 9.E+06
δlog10 1.E+05 5.E+05
1.E+03 7.E+03 4.E+07
a 2.E+05 7.E+05
2.E+03 2.E+04 2.E+07
5: Nullprobe b 70 6.E+04 2.E+06
2.E+03 1.E+04 2.E+07
c 1.E+05 1.E+06
2.E+03 1.E+04
ø 70
log10
1.76*
allen fünf Proben
*Durchschnittswert aus
0.2
0.1
0
-0.1
-0.2
-0.3
-0.4
-0.5
42
35
-0.6 28
14
21
M-SAFE V 10 M-SAFE Lactal 2010
Arom K
SuperSpice Arom VL
ng
zur Dauer der Kühllageru
ential [δ log10 KBE/g] in Abhängigkeit
Abb. 1: Vermehrungspot
Seite 5
TECTION
ISI FOOD PRO1.0E+08
1.0E+07
1.0E+06
1.0E+05
1.0E+04
1.0E+03
1.0E+02
1.0E+01
0 7 14 21 28 35 42
SuperSpice Arom VL Arom K M-SAFE V 10 M-SAFE Lactal 2010 Nullprobe
Abb. 2: Verhalten der Listerien [ KBE/g] in der Nullprobe (ohne Schutz) sowie in den Chargen mit Listerien-hemmenden Zusätzen
in Abhängigkeit zur Dauer der Kühllagerung
ISI FOOD PROTECTION Seite 6KbE/g
n (Hintergrund-Flora), als
hung en : Be stimmun g der Gesamtkeimzahle
2. Begleitende Untersuc Tag 35 Tag 42
Tag 21 Tag 28
Tag 0 Tag 14 5.00E+06
2.00E+02 1.00E+02
Muster 1.00E+023. Begleitende Untersuchungen: Gaszusammensetzung im Kopfraum (Kontrolle MAP)
Tag 0 Tag 14 Tag 21 Tag 28 Tag 35 Tag 42
[%] O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2
Kontroll- 0.4 29.3 0.6 27.3 0.5 26.6 0.8 24.1 1.0 22.4 1.2 21.6
Messung I
Kontroll-
0.5 29.6 0.5 26.2 0.5 26.2 1.2 22.8 1.5 20.1 1.2 21.9
Messung II
Aarhus, den 12. April 2019
Prof. Dr. Dieter Elsser-Gravesen
MANAGING DIRECTOR ISI FOOD PROTECTION
AFFILIATE ASSOCIATE PROFESSOR IN FOOD MICROBIOLOGY AARHUS UNIVERSITY
Die ISI Labore sind durch DANAK akkreditiert. Informationen über die angewandten akkreditierten Methoden können auf Anfrage zur Verfügung
gestellt werden.
ISI FOOD PROTECTION Seite 8Meat Cracks Technologie GmbH
R
ienshof 2
D-49439 Steinfeld-Mühlen
Germany
+49 5492 9609-0
+49 5492 9609-29
info@meatcracks.de
www.meatcracks.de
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