KULTURTAGE HEIDELBERG BIER UND WEIN - ZÜRCHER HOCHSCHULE FÜR ANGEWANDTE WISSENSCHAFTEN LIFE SCIENCE UND FACILITY MANAGEMENT
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ZÜRCHER H OCHSCHULE F ÜR A NGEWANDTE W ISSENSCHAFTEN LIFE S CIENCE U ND F ACILITY M ANAGEMENT KULTURTAGE HEIDELBERG BIER UND WEIN Datum: 24.05.2014
Bier und Wein 24.05.2014 1 EINLEITUNG Heidelberg als bekannte deutsche Universitätsstadt mit rund 40‘000 Studenten ist auch für seine alte Bier-‐und Weinkultur bekannt. Die Reben kamen mit den Römern in das Gebiet um Heidelberg welches mit seinem milden Klima und den zum Teil Kalkigen Böden gut für den Weinbau geeignet ist. Obwohl der Weinbau seine grossen Tage eher im Mittelalter hatte. Als es noch als Weinbauzentrum Europas galt und so erstaunt es nicht das sich im Heidelberger-‐Schloss das Weltweit grösste je benutze Weinfass befindet. So sind die meisten der alten Rebberge ist heute nicht mehr vorhanden. Auf unseren informativen Erkundungstouren durch Heidelberg fielen und die vielen Wirtshäuser sowie die einzelnen alten und neueren Brauereihäuser auf was für eine alte Brau-‐ und Biertrinktradition spricht. So besuchten wir voller „Wissensdurst“ eine Bierbrauerei die Kulturbrauerei sowie ein Weingut das Weingut Clauer in der Umgebung Heidelbergs wo wir herzlich willkommen geheissen wurden und uns ein herrliches Bild der Heidelberger Bier-‐und Weinkultur vermittelt wurde. 2
Bier und Wein 24.05.2014 2 TAGEBUCH Am Montagnachmittag gingen wir zusammen die Stadt anschauen. Nach einer interessanten Tour durch die Stadt hatten alle Hunger und Durst, also gingen wir in ein Restaurant. Beim feinen Essen und Trinken besprächen wir das Programm der folgenden zwei Tage. Anschliessend gingen wir an den Apéro in der Jugendherberge. Am Dienstagmorgen hatten wir eine interessante Führung in der Kulturbrauerei Heidelberg. Es wurde uns Alles rund um das Bierbrauen erklärt, zudem gab es noch drei verschiedene Biere zu degustieren. Am Mittag gingen wir ins Weingut Clauer. Dort hatten wir eine interessante und lehrreiche Weindegustation. Bei dieser Degustation gab es nicht nur gute Weine zu degustieren, sondern man hat auch einiges über verschiedene Weine gelernt. Am Mittwoch ging die ganze Gruppe gemeinsam Mittagessen und lies die vergangen zwei Tage Revue passieren. 3
Bier und Wein 24.05.2014 3 THEORETISCHER HINTERGRUND 3.1 BIERHERSTELLUNG Brauen: Als erstes wird das Malz wird in der Schrotmühle geschrotet. Anschliessend erfolgt das Maischen in der Maischpfanne, sprich das Vermischen von Malzschrot und warmem Brauwasser. Dadruch wird die Stärke durch natürliche Enzyme des Malzes weitgehend zu Malzzucker abgebaut. Mineralstoffe, Vitamine und Teile des Eiweisses werden gelöst. Die Maische wird danach im Läuterbottich von nicht gelösten Malzbestandteilen, etwa den Spelzen, getrennt(Abläutern). Der Rückstand wird Treber genannt und findet als nährstoffreiches Viehfutter oder auch für Brotmischungen Verwendung. Die gewonnene Flüssigkeit, die Bierwürze, wird in der Würzepfanne mit Hopfen versetzt und gekocht. Dadurch werden die Aroma-‐ und Bitterstoffe gelöst. Ebenfalls wird die Würze durch das Eindampfen aufkonzentriert und wird zur Stammwürze. Die noch heisse Bierwürze fliesst anschliessend zur Klärung durch ein Sprudelbad und wird auf die zur Gärung benötigte Temperatur abgekühlt. Dieser gesamte Vorgang des Brauens dauert ca. 6-‐7 Stunden Gären Zur abgekühlten Würze wird nun die Hefe beigegeben und somit die Gärung eingeleitet. Der entstandene Malzzucker wird durch mikrobiologische Prozesse zu Alkohol, Kohlensäure und Aromastoffe umgewandelt. Nach etwa einer Woche Gärzeit ist aus der Würze Jungbier geworden. Lagern Im Lagertank folgt die Nachgärung, Reifung und Klärung des Jungbieres. Das Bier wird während der Lagerung auf Temperaturen um den Gefrierpunkt abgekühlt. Ebenfalls bildet sich ein Druck im Tank, der dazu führt, dass sich das Bier mit der eigenen natürlichen Kohlensäure sättigt. Filtrieren Nach einigen Wochen ist das Bier nun bereit zur Abfüllung. Entweder wird das Bier noch Klarfiltriert oder es bleibt naturbelassen (trübes Bier). 4
Bier
und
Wein
24.05.2014
3.2 WEINHERSTELLUNG
Maischen:
Unter
Maischen
versteht
man
das
Aufbrechen
der
Haut
der
geernteten
Traube.
Der
Traubensaft
wird
freigesetzt
und
die
festen
und
Flüssigen
Bestandteile
der
Traube
werden
durchmischt.
Gärung:
Der
Gärprozess
findet
beim
Wein
von
sich
aus
statt.
Jedoch
kann
auch
eine
spezielle
Reinsthefe
hinzugefügt
werden,
um
ein
Reproduzierbares
Produkt
zu
erhalten.
Die
Gärung
wird
unter
ganz
bestimmten
Bedingungen
(Temperaturanpassung,
Luftzufuhr
etc.)
vom
Winzer
optimiert.
Pressen:
Die
bei
der
Gärung
entstandene
Suspension
wird
nun
gepresst.
Dies
dient
der
Auftrennung
von
flüssigen
und
festen
Bestandteilen.
Ausbau:
Der
vergorene
Wein
wird
im
Keller
in
Fässern,
Tanks
oder
Gärbehältern
gelagert und
so
über
mehrere
Wochen
bis
Jahre
ausgebaut.
Je
länger
der
Ausbau
erfolgt,
desto
kostenintensiver
ist
er. Dabei
nimmt
der
Wein,
je
nachdem
wie
oft
ein
Behälter
schon
benutzt
wurde,
Geschmacks-‐,
Gerb-‐
und
Farbstoffe
auf.
Reifung:
Durch
eine
passende
Lagerung
des
nach
dem
Ausbau
abgefüllten
Weines
kann
die
Qualität
des
Weines
nochmals
erhöht
werden.
(Manche
Flaschenweine
bis
zu
200
Jahren
haltbar)
4 ZUSAMMENFASSUNG
Durch
den
Ausflug
in
eine
Bierbrauerei
und
in
ein
Weingut
konnten
wir
einen
direkten
Einblick
in
die
entsprechende
Kultur
erlangen.
Zudem
möchten
wir
auch
den
Austausch
über
die
verschiedenen
Studiengangrichtungen
hervorheben.
„Ich
konnte
viele
wirklich
Gute
Leuten
von
anderen
Studiengangrichtungen
kennen
lernen.“
Nur
der
Feldwebel,
im
„Gunnery
Sergeant
Hartman
Style“,
der
Jugendherberge
war
ein
Kulturschock!
5
Bier und Wein 24.05.2014 5 IMPRESSIONEN 5.1 WEINGUT CLAUER 6
Bier und Wein 24.05.2014 5.2 KULTURBRAUEREI HEIDELBERG 7
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