Delikate Snacks und warme Mahlzeiten - Das HAGESÜD CONVENIENCE WÜRZ-SYSTEM - für den Imbiss, die warme Theke, den Mittagstisch und den ...
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Delikate Snacks
und warme Mahlzeiten
für den Imbiss, die warme Theke, den Mittagstisch und den Partyservice
Das HAGESÜD CONVENIENCE WÜRZ-SYSTEM
für genussvolle
Spezialitäten mit
7737 2
hoher Rendite
1
18095_Delikate_Snacks.indd 1 07.09.11 11:36
2. Die Verbraucher jeder Altersgruppe stehen
den Convenience-Produkten aufgeschlos-
sen und positiv gegenüber und nützen die
Möglichkeiten, die sich bieten, aus.
3. Der Zuwachs an Außer-Haus-Verzehr und
insbesondere die Zunahme von 1- und 2-
Personenhaushalten geben die Entwicklung
vor.
Convenience-Gerichte: 1 – 2 Personen 3 + mehr Personen
pro Haushalt pro Haushalt
Nudelgerichte, Aufläufe, Eintöpfe,
Salate, Fischgerichte und Desserts 1960 47 % 53 %
1985 55 % 45 %
Der Markt und der Konsument 2000 66 % 34 %
sind im Wandel 2006 71 % 29 %
Die stagnierenden Marktanteile im traditionel- 2020 75 % 25 %
len Fleisch- und Wurstwarensortiment zeigen, 4. Der Wunsch, zunehmend mehr Freizeit zu
dass der Verbraucher seine Essgewohnheiten haben, um sich anderen Dingen zu widmen,
und sein Einkaufsverhalten verändert. Kontakte zu pflegen, nimmt so indirekt
Teilweise weg vom Traditionellen, hin zum Einfluss auf das Konsumverhalten.
Wachstumsmarkt „Convenience“ ist der Trend
der Zeit. 5. Die Bereitschaft, internationale Gerichte ken-
nen zu lernen, sowie der Anspruch auf
Warum dieser Wandel? mehr Essgenuss führen zu immer neuen
1. Unkomplizierte Zubereitung, geringer Angebotsformen. Diese Tatsache bietet
Aufwand an Zeit, sowie Bequemlichkeit bei zusätzliche Verkaufschancen, die es zu
gleichzeitigem Genusserlebnis bestimmen erarbeiten und umzusetzen gilt.
den Zuspruch.
CONVENIENCE WÜRZ-SYSTEM
Ideen für mehr Rendite, Essgenuss und erfolgreichen Verkauf
für die Spezialitäten-Theke
mit hochwertigen
Gewürzmischungen,
Gewürzsaucen und für den Imbiss und
Fixprodukten für eine die heiße Theke
rationelle und sichere
Herstellung für den Party-Service
2
18095_Delikate_Snacks.indd 2 07.09.11 11:36
Qualität und Sicherheit ohne Produkte
Kompromisse Inhaltsverzeichnis Seite
Als Produzent und Lieferant tragen wir eine hohe Eldorado Gewürzsaucen 5
Verantwortung, auch gegenüber Ihren Kunden, DIANA Art. Nr. 4884 0
den Endverbrauchern. MEXICO Art. Nr. 4880 0
MADRAS Art. Nr. 4882 0
Dieser Verantwortung werden ZAGREB Art. Nr. 4886 0
DIANA MIT BUTTERPILZEN Art. Nr. 4874 1
wir im Rahmen eines durch-
KÜRBIS Art. Nr. 4876 1
gängigen Sicherheitskonzepts WALDPILZE Art. Nr. 4885 1
gerecht, deren konsequente
Umsetzung natürlich auch MarinierSoft-Familie 6/7
durch unsere ISO 9001: 2008 5-KRÄUTER-MIX BÄRLAUCH Art. Nr. 4899 0
Zertifizierung dokumentiert CLASSIC Art. Nr. 4898 0
wird. ITALIA Art. Nr. 4891 0
BARBECUE Art. Nr. 4901 0
Der Anspruch unseres Hauses, nur CAFE DE PARIS Art. Nr. 4902 0
ALITÄT
BRASILIA Art. Nr. 4904 0
QU
Premium-Qualität zu erzeugen, setzt vor-
S-
LABORGEPRÜFT
TEXAS
w w
Art. Nr. 4892 0
AR I aus, dass wir nur die besten Rohstoffe ver-
G
E
ANT AUSTRIA Art. Nr. 4893 0
arbeiten, welche die Natur zu bieten hat.
BAVARIA Art. Nr. 4894 0
Bereits die Rohstoffauswahl und -verarbei-
CALIFORNIA Art. Nr. 4895 0
tung unterliegen bei uns strengsten Kontrollen. BALI Art. Nr. 4897 0
Maßstab sind neben nationalen und internatio- PUSZTA Art. Nr. 4906 0
nalen Anforderungen auch selbst auferlegte, noch NEVADA Art. Nr. 4907 0
strengere Kriterien, die in unserem lückenlosen MYKONOS Art. Nr. 4946 0
QS-System überwacht und dokumentiert werden.
Alles im Auftrag Ihres Vertrauens – und für FIX-Produkte 8/9
wohlschmeckende, wirksame, sichere und innova- PASTA-FIX Art. Nr. 5996 0
tive Gewürzmischungen und techniologisch wir- FRIKADELLEN-FIX Art. Nr. 5936 0
kende Zusatzstoffe in kompromissloser Hagesüd HACKSTEAK-FIX Art. Nr. 5938 0
HACKBRATEN-FIX Art. Nr. 5940 0
Premium-Qualität.
CEVAPCICI-FIX Art. Nr. 5958 0
PANADEN-FIX S KNUSPER Art. Nr. 5945 0
Das ELDOFROST-Vermahlungssystem PANADEN-FIX S Art. Nr. 5946 0
Die speziellen Mahltechniken und PANADEN-FIX S RUBIN Art. Nr. 5947 0
prozessgesteuerte Versprödung mit LEBERKNÖDEL-FIX Art. Nr. 5948 0
Stickstoff ermöglichen die Erschließung eines SAUERBRATEN-FIX Art. Nr. 5944 0
Höchstmaßes an Aromakraft. SUPPENKLÖSSCHEN-FIX Art. Nr. 5954 0
GULASCH-FIX Art. Nr. 5990 0
Aromasichere Verpackung GULASCH-FIX CLASSIC Art. Nr. 5988 0
Eine mehrfach beschichtete Folie, die sich SEMMELKNÖDEL-FIX Art. Nr. 5950 0
umweltfreundlich entsorgen lässt, ist die ideale BOLOGNESE-FIX ITALIA Art. Nr. 5997 0
Verpackung, um die wertvollen, aufgeschlossenen SALAT-FIX Art. Nr. 5953 0
ätherischen Öle und die optimale Aromakraft GRATIN-FIX „GOURMET“ Art. Nr. 7097 0
während der Lagerung zu erhalten. Gourmet-Saucen / Eintöpfe 10
BRAUNE SAUCE DELIKATESS Art. Nr. 7090 0
Modernste Spitzentechnologie WEISSE SAUCE DELIKATESS Art. Nr. 7092 0
Eine prozessgesteuerte Produktion, der kon- RAHMSAUCE DELIKATESS Art. Nr. 7091 0
sequente Einsatz zukunftsweisender Hochtech- TOMATENSAUCE DELIKATESS Art. Nr. 7093 0
nologie, garantieren gleichbleibende, perfekte GOURMET-EINTOPF ERBSEN Art. Nr. 7096 0
Produkte der Spitzenklasse. GOURMET-EINTOPF LINSEN Art. Nr. 7095 0
3
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Rezepturen
Inhaltsverzeichnis Seite Rezepturen Seite
Salate Braten & Geschnetzeltes
Geflügelsalat, Schweine- oder Rindfleisch
Mediterraner Nudelsalat 11 geschnetzelt, Schweinefilet, gefüllt 27
Kräuter-Fleischsalat, Rindfleischsalat 12 Schweinebraten, Schinken-Krustenbraten 28
Straßburger Wurstsalat, Käse-Gemüse-Salat 13 Schweinehaxen, Geflügel-Gulasch „Bologna“ 29
Geschnetzeltes nach Züricher Art,
Beilagen & Fingerfood Rindfleisch-Rouladen 30
Bärlauch-Bandnudeln, Tomatenreis 14 Sauerbraten, Putengulasch „Shanghai“ 31
Semmelknödel, Spinat-Semmelknödel, Chicken Wings, Geflügelkrustis 32
Speck-Semmelknödel, Käse-Semmelknödel,
Putenfilet im Brokkoli-Brätmantel,
Semmelknödel/Serviettenknödel 15
Hähnchenschenkel, gefüllt 33
Ofenkartoffeln, gefüllt,
Zucchini-Parmaschinken-Röllchen 16 Hackfleischgerichte
Kohlrouladen, gefüllt,
Saucen, Suppen & Suppeneinlage
Hackfleisch Bolognese 34
Tomatensauce, Tomatenrahmsuppe,
Hacksteaks, Moussaka 35
Rahmsauce, Cognac-Rahmsauce 17
Hackbraten, Frikadellen 36
Braune Sauce, Pfeffer-Cranberry-Sauce,
Weiße Sauce, Asiatische Chicken-Zitronensuppe 18 Hackfleischbällchen mit Käsesauce, Chili con carne 37
Gulaschsuppe, Schlemmerfleischrolle 19
Auflauf
Suppenklößchen, Leberknödel 20
Nudel-Hackfleisch-Auflauf,
Lasagne „Classico“ 38
Nudeln und Teig
Schlemmer-Fleischtaschen „Pasta“, Lachs-Lasagne, Gemüse-Lasagne „Venezia“ 39
Schlemmer-Lachs-Fleischtaschen 21
Eintopf & Gulasch
Hackfleisch-Schinken-Törtchen,
Teigröllchen „Gourmet“ 22 Erbseneintopf, Linseneintopf 40
Schinken-Spargel-Sticks, Gulasch „Classic“,
Hackfleisch-Blätterteigrolle 23 Schaschlik-Pfanne „Texas“ 41
Knabberstangen,
Schinken-Käse-Blätterteig-Taschen 24 Wild
Hirsch-Rouladen, Rehgulasch 42
Fisch Wildschweingulasch „Diana“,
Fischfilet, Fish and Chips, Hirschsteak, Waidmanns Art 43
Fruchtiger Curry-Dip 25
Fischfilet „Austria“, Kieler Fischmarkt-Pfanne 26 Dessert
Mousse Vanille,
Alle Vorschläge sind beispielhaft. Rechtliche Verbindlichkeiten Birnen-Mousse au chocolat,
können daraus nicht abgeleitet werden. Tiramisu, Mousse au chocolat 44
4
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Eldorado Gewürzsaucen
Vorteile:
• Kontraststark • Der Mariniereffekt sorgt für Frische, Zartheit und hohen Genusswert • Mit Sauceneffekt. Durch
den Zusatz von Crème fraîche oder Sahne kann eine würzige Sauce erzeugt werden • Gebrauchsfertig mit allen
Zutaten • Günstige Würzkosten
Eldorado Gewürzsauce
DIANA Art. Nr. 4884 0
Mit angenehmer Senf-Basisnote.
Zugabe: 100 – 140 g / kg
Eldorado Gewürzsauce
MEXICO Art. Nr. 4880 0
Mit Paprika-Basisnote.
Zugabe: 100 – 140 g / kg
Eldorado Gewürzsauce
MADRAS Art. Nr. 4882 0
Mit milder Curry-Basisnote.
Zugabe: 100 – 140 g / kg
Eldorado Gewürzsauce
ZAGREB Art. Nr. 4886 0
Mit deftiger Knoblauch-Basisnote.
Zugabe: 100 – 140 g / kg
Eldorado Gewürzsauce
DIANA mit Butterpilzen Art. Nr. 4874 1
Mit Senf-Basisnote und Butterpilzen.
Zugabe: 100 – 140 g / kg
Eldorado Gewürzsauce
KÜRBIS Art. Nr. 4876 1
Mit aromatischen Hokkaido-Kürbisstückchen.
Zugabe: 100 – 140 g / kg
Eldorado Gewürzsauce
WALDPILZE Art. Nr. 4885 1
Mit aromatischen Wald- und Steinpilzen.
Zugabe: 100 – 140 g / kg
5
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MarinierSoft
MarinierSoft 5-KRÄUTER-MIX BÄRLAUCH Art. Nr. 4899 0
Gebrauchsfertig für würzige Steaks, leckere Spieße, Pfannengerichte
und andere Fleischspezialitäten vom Schwein, Rind und Lamm.
Geschmack: Bärlauch, Petersilie, Schnittlauch und viele andere
Kräuter.
Zugabe: 50 g / kg
MarinierSoft CLASSIC Art. Nr. 4898 0
Komplettmarinade mit ausgewählten Kräutern für Steaks, Spieße,
Grilladen, Braten, Geschnetzeltes und Ragouts aller Art, sowie zum
Verfeinern von Saucen und Gemüsen. Mit Pfeffer, Paprika, Thymian,
Petersilie, Zwiebeln und vielen aromatischen Mittelmeerkräutern.
Zugabe: 40 – 50 g / kg
MarinierSoft ITALIA Art. Nr. 4891 0
mit aromatischem Pfeffer, Paprika, einem Hauch Knoblauch, Oregano
und vielen würzigen Mittelmeerkräutern.
Ideal für geschmacksstarke und würzintensive Pfannengerichte vom
Schwein und Rind, sowie Gyros-Spezialitäten.
Zugabe: 40 – 50 g / kg
MarinierSoft BARBECUE Art. Nr. 4901 0
Geschmacklich und optisch voll im Trend. Transparent und klarsichtig.
Mit Glanzeffekt. Das Fleisch wird deutlich zarter und mürber.
Der intensive Mariniereffekt wirkt schon nach wenigen Stunden und
verstärkt den Frischeeffekt. Gebrauchsfertig mit allen Zutaten.
Zugabe: 50 g / kg
MarinierSoft CAFE DE PARIS Art. Nr. 4902 0
mit feinem, aromatischen Kräuterbuttergeschmack und vielen
Kräutern.
Geschmack: Feines Butteraroma, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Zwiebel,
Knoblauch, Sellerie, Paprika und viele andere edle Kräuter.
Zugabe: 50 g / kg
MarinierSoft BRASILIA Art. Nr. 4904 0
mit vielen aromatischen Kräutern, Muskat, Pfeffer, Maracuja
sowie viele andere, exotische Gewürze.
Zugabe: 50 g / kg
MarinierSoft T E X A S Art. Nr. 4892 0
Sehr pikant und würzintensiv, mit kräftiger Pfeffernote.
Empfehlenswert für kräftig und intensiv gewürzte Steakvariationen
vom Schwein und Rind.
Zugabe: 90 g / kg Fleisch
6
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MarinierSoft
MarinierSoft AUSTRIA Art. Nr. 4893 0
Die Kontraststarke mit der magischen Frische. Betontes, südländisches
Geschmacksprofil mit Pfeffer, Knoblauch und anderen, edlen Gewürzen.
Speziell für Lammfleisch- und Geflügelspezialitäten, aber auch andere
Convenience-Gerichte vom Schwein und Kalb.
Zugabe: 40 – 50 g / kg
MarinierSoft Bavaria Art. Nr. 4894 0
Für alle kräftig und rustikal gewürzten Spezialitäten, bei denen eine
betonte Pfeffer-, Knoblauch- und Kräuternote gewünscht wird.
Ideal für Convenience-Gerichte vom Rind und Schwein, bei denen
eine deftige Geschmacksrichtung im Vordergrund stehen soll.
Zugabe: 40 – 50 g / kg
MarinierSoft California Art. Nr. 4895 0
mit hochwertigen Toastzwiebeln, Pfeffer, Paprika und anderen
würzigen Geschmackskomponenten.
Die elegante Geschmacksnote ermöglicht eine vielseitige Anwendung
bei Schweinefleisch-, Kalbfleisch-, Rindfleisch- und Wildspezialitäten.
Zugabe: 40 – 50 g / kg
MarinierSoft BALI Art. Nr. 4897 0
Ingwer, Pfeffer, Curry und viele andere hochwertige, exotische,
aromastarke Gewürze. Für alle Fleischspezialitäten vom Schwein,
Geflügel, Fisch, bei denen die fernöstliche Geschmacksrichtung der
indonesischen Küche gewünscht wird.
Zugabe: 40 – 50 g / kg
MarinierSoft PUSZTA Art. Nr. 4906 0
mit dem besonderen, feurigen Geschmack von Paprika, Chili,
schwarzem und weißem Pfeffer und anderen, edlen Gewürzen.
Für alle gewürzten Spezialitäten vom Rind, Schwein und Geflügel.
Zugabe: 60 g / kg
MarinierSoft NEVADA Art. Nr. 4907 0
Delikat und vollmundig. Abgerundete Gewürzkomposition, aromatisch
lieblich durch Zwiebel, Petersilie, Porree, edlem Paprika und einer
dezenten Pfeffernote unterstützt.
Zugabe: 80 g / kg
MarinierSoft MYKONOS Art. Nr. 4946 0
Eignet sich hervorragend für Spezialitäten vom Schwein, Rind, Kalb,
Pute und Lamm.
Es ist ideal für Gerichte mit sehr würzigem und intensivem Pfeffer-
Kräuter-Geschmack.
Zugabe: 50 g / kg
7
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FIX-Produkte
PASTA-FIX Art. Nr. 5996 0
Die innovative Komplettlösung mit allen Zutaten zur rationellen
Herstellung von genussvollen Schlemmer-Fleischtaschen und anderen
Nudelzubereitungen mit Fleischfüllung.
Zugabe: 150 g / kg
FRIKADELLEN-FIX Art. Nr. 5936 0
Das perfekte Komplettpräparat für exzellente, schmackhafte
Frikadellen und ähnliche Fleischerzeugnisse.
Zugabe: 230 g / kg
HACKSTEAK-FIX Art. Nr. 5938 0
Das ideale Komplettpräparat der Spitzenklasse für meisterhafte
Hacksteaks und andere Hackfleischzubereitungen.
Enthält alle notwendigen Bestandteile wie Gewürze, Bindemittel und
Kochsalz.
Zugabe: 75 g / kg
HACKBRATEN-FIX Art. Nr. 5940 0
Komplettpräparat der Spitzenklasse.
Enthält alle notwendigen Bestandteile im ausgewogenen Verhältnis.
Zugabe: 120 g / kg
CEVAPCICI-FIX Art. Nr. 5958 0
Für die problemlose Herstellung von Cevapcici mit kraftvoll, würzigem
Geschmack. Durch die ausgewählte Gewürzbasis bleibt die Fleischfarbe
appetitlich frisch erhalten.
Zugabe: 30 g / kg
PANADEN-FIX S Art. Nr. 5946 0
PANADEN-FIX S KNUSPER Art. Nr. 5945 0
PANADEN-FIX S RUBIN Art. Nr. 5947 0
Vielseitig einsetzbar für alle panierten Spezialitäten vom Geflügel,
Schwein, Rind, Kalb und Fisch.
Die Komplettlösungen erfüllen geschmacklich höchste Ansprüche und
bieten folgende Vorteile:
• Sichere Haftung
• Fritierfest mit Vollei, dadurch keine Salmonellengefahr
• Mit Saftfesteffekt und jodiertem, gecoatetem Speisesalz
• Kein Durch-saften der Panade
• Krosse Kruste, die besonders bei PANADEN-FIX S eindrucksvoll zur
Geltung kommt.
Zugabe: 50 g / kg Fleisch
8
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FIX-Produkte
LEBERKNÖDEL-FIX Art. Nr. 5948 0
Komplettpräparat mit allen Zutaten wie Gewürze, Volleipulver,
Kochsalz und Bindung zur Herstellung von schmackhaften
Leberknödeln, Leberspatzen und Leberhackbraten.
Zugabe: 240 g / kg
SAUERBRATEN-FIX Art. Nr. 5944 0
Enthält alle notwendigen Bestandteile, wie wertvolle Gewürze,
Weinaroma, Trockenessig und Kochsalz in ausgewogenem Verhältnis.
Zugabe: 50 g / Liter Beize
SUPPENKLÖSSCHEN-FIX Art. Nr. 5954 0
Für schmackhafte Suppen- und Markklößchen. Einfache und schnelle
Herstellung. Mit Bindung, Volleipulver und aromatischen Gewürzen wie
Petersilie, Majoran, Muskatblüte und Liebstöckel.
Zugabe: 350 g / kg
GULASCH-FIX CLASSIC GULASCH-FIX
Art. Nr. 5988 0 Art. Nr. 5990 0
Paprika, Zwiebel, Pfeffer, Sellerie. Tomate, Paprika, Zwiebel,
Abgerundetes, feinwürziges, Knoblauch, Pfeffer. Pikant würzig.
bratiges Geschmacksprofil. Betonte Paprika-Tomaten-Sauce.
Zugabe: 160 g / 1,5 l Wasser Zugabe: 100 – 130 g / 1 l Wasser
SEMMELKNÖDEL-FIX Art. Nr. 5950 0
Convenience-Komplettmischung mit ausgewogener Bindung und
feinwürzigem, pikantem Geschmack.
Kräuter, Pfeffer, Zwiebel und Muskat.
Zugabe: 100 g / kg
BOLOGNESE-FIX ITALIA Art. Nr. 5997 0
Die Convenience-Komplettmischung mit Bindung, zeitsparender
Herstellung, typischem, feinwürzigem Geschmack von Mittelmeer-
kräutern und dem Aroma von sonnengereiften Tomaten.
Zugabe: 200 g / kg
SALAT-FIX Art. Nr. 5953 0
Zugabe:
100 g für Wurst-, Gemüse- und Krautsalat / 1 Liter Wasser,
200 g für Blatt-, Tomaten- und Gurkensalat / 1 Liter Wasser,
Öl nach Belieben zusetzen.
GRATIN-FIX Art. Nr. 7097 0
Gourmetwürzbasis zur Herstellung einer hochwertigen Gratinsauce.
Pfeffer, Muskatnuss, Zwiebel.
Zugabe: 150 g / 1 l Wasser + Milch
9
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Gourmet-Saucen / Eintöpfe
BRAUNE SAUCE delikatess Art. Nr. 7090 0
Mit typischem, hochwertigem Fleischgeschmack.
Abgerundet mit Bratzwiebel, Piment und Sellerie.
Zugabe: 100 g / 1 Liter Wasser
WEISSE SAUCE delikatess Art. Nr. 7092 0
Harmoniert ideal mit Geflügelgerichten, Fleisch, Frikassee,
Ragouts und Gemüsebeilagen.
Muskat und Pfeffer ergänzen das Geschmacksprofil.
Zugabe: 120 g / 1 Liter Wasser
RAHMSAUCE delikatess Art. Nr. 7091 0
Für sahnige, gebundene Delikatess-Saucen der Spitzenklasse.
Ideal auch für Fleischgerichte, Gemüse, Nudel- und Reisbeilagen.
Sellerie, Lauch und Karotten verfeinern die elegante Geschmacksnote.
Zugabe: 120 g / 1 Liter Wasser
TOMATENSAUCE delikatess Art. Nr. 7093 0
Empfehlenswert auch für Beilagengerichte aus Reis, Nudeln und Gemüse.
Delikat abgerundet mit Pfeffer, Paprika, Lorbeer und einem Hauch
Knoblauch.
Zugabe: 120 g / 1 Liter Wasser für Tomatensuppe,
180 g / 1 Liter Wasser für Tomatensauce.
Gourmet-Eintopf Erbsen Art. Nr. 7096 0
Gourmet-Zubereitung in Spitzenqualität nach
Hausfrauenart, zur Herstellung von Erbsen-Eintopf.
Geschmack: Erbsen, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, Kräuter.
Zugabe: 200 g / Liter Wasser
Gourmet-Eintopf Linsen Art. Nr. 7095 0
Gourmet-Zubereitung in Spitzenqualität nach
Hausfrauenart, zur Herstellung von Linsen-Eintopf.
Geschmack: Linsen, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Petersilie, Lauch.
Zugabe: 250 g / Liter Wasser
10
18095_Delikate_Snacks.indd 10 07.09.11 11:37Geflügelsalat Mediterraner Nudelsalat
SALATE
Material: Material:
500 g Hähnchenbrust, gegart (Rohgewicht = ca. 700 g) 400 g Farfalle, dreifarbig, gekocht (Rohgewicht = ca. 200 g)
250 g Ananas, Konserve, in Würfel 100 g Römersalat
100 g Sellerie, Konserve, in Streifen 100 g Cocktailtomaten
150 g APFELGRANULAT, vorgequollen, Art. Nr. 7015 0 100 g Staudensellerie
(75 g APFELGRANULAT + 75 g Wasser) 100 g Paprika, gelb
1.000 g 100 g Zwiebeln, rot
50 g Oliven, schwarz
Würzung, Wertstoffe pro kg: 50 g Parmesan
100 g Eldorado Gewürzsauce MADRAS, Art. Nr. 4882 0 1.000 g
300 g Sahne
3 g SALAT-FRISCH, Art. Nr. 5020 0 Würzung, Wertstoffe pro kg:
3 g HYDRIN GRUNER, Art. Nr. 5914 0 150 g Olivenöl
75 g Basilikum-Pesto
Herstellung: 10 g Zucker
Gegartes Hähnchenbrustfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 10 g SALAT-WÜRZ, Art. Nr. 0818 0
2 g KNOBLAUCHPULVER, Art. Nr. 6568 0
Würzung und Wertstoffe zu einem Dressing vermengen. 3 g SALAT-FRISCH, Art. Nr. 5020 0
3 g HYDRIN GRUNER, Art. Nr. 5914 0
Dressing und restliches Material vermischen.
Herstellung:
Römersalat in breite Streifen schneiden, Cocktailtomaten und Oliven
halbieren.
Staudensellerie, Paprika und Zwiebeln in Streifen scheiden.
Frische Zwiebeln anschließend blanchieren.
Parmesan in Späne hobeln.
Würzung und Wertstoffe zu einem Dressing vermengen.
Dressing und restliches Material vermischen und mit den Parmesan-
spänen bestreuen.
APFELGRANULAT SALAT-WÜRZ
Art. Nr. 7015 0 Art. Nr. 0818 0
SALAT-FRISCH KNOBLAUCHPULVER
Art. Nr. 5020 0 Art. Nr. 6568 0
Alle Vorschläge sind beispielhaft.
Rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden.
11
18095_Delikate_Snacks.indd 11 07.09.11 11:37Kräuter-Fleischsalat Rindfleischsalat „Pusta“
SALATE
Material: Material:
350 g Brühwurst oder Brätblock 800 g Rindfleisch, gegart
170 g Schnitzelgurken, Konserve 200 g Pusta-Gemüse-Salat, Konserve
460 g Mayonnaise 1.000 g
20 g Senf
1.000 g Würzung, Wertstoffe pro kg:
80 g Eldorado Gewürzsauce MEXICO, Art. Nr. 4880 0
Würzung, Wertstoffe pro kg: 300 g Sahne
5 g 7-KRÄUTER-MIX, Art. Nr. 0896 0 3 g SALAT-FRISCH, Art. Nr. 5020 0
3 – 5 g SALAT-WÜRZ, Art. Nr. 0818 0 3 g HYDRIN GRUNER, Art. Nr. 5914 0
3 g SALAT-FRISCH, Art. Nr. 5020 0
3 g HYDRIN GRUNER, Art. Nr. 5914 0 Herstellung:
Pusta-Gemüse-Salat abtropfen lassen.
Herstellung:
Brühwurst oder Brätblock in Streifen schneiden. Rindfleisch in Streifen schneiden.
Mayonnaise, Senf, Würzung und Wertstoffe zu einem Dressing Würzung und Wertstoffe zu einem Dressing vermengen.
vermengen.
Dressing und restliches Material vermischen.
Dressing und restliches Material vermischen.
7-KRÄUTER-MIX Eldorado Gewürzsauce MEXICO
Art. Nr. 0896 0 Art. Nr. 4880 0
SALAT-WÜRZ
Art. Nr. 0818 0
SALAT-FRISCH
Art. Nr. 5020 0
12
18095_Delikate_Snacks.indd 12 07.09.11 11:37Straßburger Wurstsalat Käse-Gemüse-Salat
SALATE
SALATE
mit Zwiebeln
Material:
600 g Hartkäse
Material:
150 g Sellerie, Konserve, in Streifen
600 g Fleischwurst
150 g Karotten, Konserve, in Streifen
200 g Käse
100 g Schnitzelgurken, Konserve
200 g Zwiebeln
1.000 g
1.000 g
Würzung, Wertstoffe pro kg:
Würzung, Wertstoffe pro kg:
100 g Eldorado Gewürzsauce ZAGREB, Art. Nr. 4886 0
200 g SALAT-FIX-Marinade 300 g Sahne oder Crème fraîche
Öl nach Geschmack 2 – 3 g SALAT-FRISCH, Art. Nr. 5020 0
3 g HYDRIN GRUNER, Art. Nr. 5914 0
Herstellung Salat-Fix-Marinade:
Material: Herstellung:
1.000 g Wasser Hartkäse in 4 – 6 mm große Würfel schneiden.
Würzung und Wertstoffe pro kg: Sellerie, Karotten und Schnitzelgurken abtropfen lassen.
250 g SALAT-FIX, Art. Nr. 5953 0
3 g Kochsalz Würzung und Wertstoffe zu einem Dressing vermengen.
0,5 g PFEFFER WEISS, gemahlen, Art. Nr. 6614 0
3 g SALAT-FRISCH, Art. Nr. 5020 0 Dressing und restliches Material vermischen.
3 g HYDRIN GRUNER, Art. Nr. 5914 0
Würzung und Wertstoffe zu einem Dressing vermengen.
Herstellung Straßburger Wurstsalat:
Fleischwurst, Käse und Zwiebeln in 3 mm dicke Streifen schneiden.
Frische Zwiebeln anschließend blanchieren.
Dressing und restliches Material vermischen.
SALAT-FIX Eldorado Gewürzsauce ZAGREB
Art. Nr. 5953 0 Art. Nr. 4886 0
13
18095_Delikate_Snacks.indd 13 07.09.11 11:37Bärlauch-Bandnudeln Tomatenreis
BEILAGEN & FINGERFOOD
Material: Material:
800 g Bandnudeln, gekocht (Rohgewicht = ca. 400 g) 300 g Reis, roh
200 g Sahne 1.000 g Wasser
1.000 g 1.300 g
Würzung, Wertstoffe pro kg: Würzung, Wertstoffe:
15 g 5-KRÄUTER-MIX BÄRLAUCH, Art. Nr. 0636 0 120 g TOMATEN-SAUCE delikatess, Art. Nr. 7093 0
1 g MUSKATNUSS, gemahlen, Art. Nr. 6588 0 8 g GYROS-MIX, Art. Nr. 0946 0
10 g BINDUNG 2000 Hell, Art. Nr. 8010 0 5 g TOMATENGRANULAT, Art. Nr. 6158 0
5 g Zucker
Zubereitung:
Herstellung: TOMATEN-SAUCE delikatess und GYROS-MIX mit dem Wasser verrühren.
Sahne mit 5-KRÄUTER-MIX BÄRLAUCH aufkochen und kurz köcheln
lassen. Reis in etwas Öl anbraten.
Anschließend die Tomatensauce und das Tomatengranulat zugeben.
Mit den Gewürzen abschmecken und mit der BINDUNG 2000 Hell
abbinden. Reis aufkochen lassen und fertig garen.
Bandnudeln mit der Sauce vermischen. Variationsmöglichkeit:
Nach Belieben kann die Schärfe mit CHILIS, gerissen, Art. Nr. 6720 0,
verändert werden.
5-KRÄUTER-MIX BÄRLAUCH TOMATEN-SAUCE delikatess
Art. Nr. 0636 0 Art. Nr. 7093 0
GYROS-MIX
Art. Nr. 0946 0
TOMATENGRANULAT
Art. Nr. 6158 0
14
18095_Delikate_Snacks.indd 14 07.09.11 11:37Semmelknödel Semmelknödel/Serviettenknödel
BEILAGEN & FINGERFOOD
BEILAGEN & FINGERFOOD
Material: Material:
350 g Semmeln, abgelagert, trocken, gewürfelt 350 g Semmeln, abgelagert, trocken, gewürfelt
550 g Milch 40 °C 550 g Milch/Wasser, 40 °C
100 g SEMMELKNÖDEL-FIX, Art. Nr. 5950 0 100 g SEMMELKNÖDEL-FIX, Art. Nr. 5950 0
1.000 g 1.000 g
Herstellung: Därme:
SEMMELKNÖDEL-FIX mit warmer Milch vermischen. Sterildärme Kaliber 60
Anschließend abgelagerte, trockene, gewürfelte Brötchen zugeben und
einmengen. 5 – 10 Minuten quellen lassen. Herstellung:
Knödel auf gewünschte Größe portionieren, kräftig formen (ca. 100 g SEMMELKNÖDEL-FIX mit warmer Milch vermischen.
pro Knödel) und 25 – 30 Minuten im Salzwasser bei 80 °C ziehen lassen.
Zum Schluss an der Luft erkalten lassen. Anschließend abgelagerte, trockene, gewürfelte Brötchen zugeben und
einmengen. 5 – 10 Minuten quellen lassen.
Därme:
Supralon-V6, Kaliber 50 Anschließend Masse in Därme füllen oder in Folie einschlagen und bei
95 °C im Wasserbad ca. 45 Min. brühen.
Semmelknödel im Darm sind besonders rationell herstellbar.
Sie sind lange lagerfähig und praktisch im Verkauf. Servietten-Semmelknödel leicht duschen und an der Luft erkalten
Für die Herstellung im Darm muss die Flüssigkeitsmenge von 550 g auf lassen.
630 g erhöht werden, da lose gebrühte Semmelknödel beim Brühen bis
zu 15 % an Gewicht zunehmen. Für die Herstellung im Darm muss die Flüssigkeitsmenge von 550 g auf
Semmelknödel im Darm werden bei 95 °C ca. 45 Min. gebrüht. 630 g erhöht werden, da lose gebrühte Semmelknödel beim Brühen bis
zu 15 % an Gewicht zunehmen.
Spinat-Semmelknödel
Einlage: SEMMELKNÖDEL-FIX
250 g Blattspinat, TK, aufgetaut, ausgedrückt
Art. Nr. 5950 0
Speck-Semmelknödel
Tiroler Art
Einlage:
150 g Rohschinken, in Würfel, 6 mm
Käse-Semmelknödel
Einlage:
150 g Hartkäse, in Würfel, 6 mm
3 g 5-KRÄUTER-MIX BÄRLAUCH, Art. Nr. 0636 0
15
18095_Delikate_Snacks.indd 15 07.09.11 11:37Ofenkartoffeln, gefüllt Zucchini-Parmaschinken-Röllchen
BEILAGEN & FINGERFOOD
Material: Material:
1.000 g Kartoffeln, groß 200 g Parmaschinken (20 Scheiben)
450 g Zucchini
Würzung pro kg: 150 g Frischkäse
500 g Würzfarce 50 g Parmesan, gerieben
150 g Paprika, rot
Würzfarce Mexico oder Würzfarce Diana: 1.000 g
150 g Eldorado Gewürzsauce MEXICO, Art. Nr. 4880 0
oder Würzung, Wertstoffe pro kg:
150 g Eldorado Gewürzsauce DIANA mit Butterpilzen, 40 g PANADEN FIX RUBIN S, Art. Nr. 5945 0
Art. Nr. 4874 1 60 g RÖSTZWIEBELN, Art. Nr. 6133 0
100 g Champignons, in Scheiben
120 g Käse, gerieben Herstellung:
60 g Schweinebauch, geraucht, in Würfel Zucchini und Paprika putzen.
60 g ZIGEUNER-MIX, vorgequollen (1 : 1), Art. Nr. 0849 0 Zucchini längs in Scheiben, Paprika in kleine Würfel schneiden.
5 g VIRGINIA-MIX, Art. Nr. 0892 0 Frischkäse, Parmesan, Paprikawürfel, RÖSTZWIEBELN und PANADEN FIX
5 g JULIENNE-MIX ROYAL, Art. Nr. 0605 0 RUBIN S vermengen.
500 g
Die Schinkenscheiben in der Breite zusammenfalten, auf einer Arbeits-
Würzfarce Madras oder Würzfarce Zagreb: fläche ausbreiten, mit den Zucchinischeiben belegen und Käsecreme-
150 g Eldorado Gewürzsauce MADRAS, Art. Nr. 4882 0 Füllung darauf verteilen.
oder
150 g Eldorado Gewürzsauce ZAGREB, Art. Nr. 4886 0 Aufrollen, mit Holzspießchen fixieren und ca. 3 Minuten von allen
100 g Essiggurken, in Würfel Seiten in Olivenöl braten oder auf einem Backblech mit Backpapier im
100 g Käse, gerieben Bachofen bei 180 °C, ca. 10 Min. backen.
100 g Schweinebauch, geraucht, in Würfel
40 g RÖSTZWIEBELN, Art. Nr. 6133 0
5 g VIRGINIA-MIX, Art. Nr. 0892 0
5 g JULIENNE-MIX ROYAL, Art. Nr. 0605 0
500 g PANADEN-FIX RUBIN S
Art. Nr. 5945 0
Behältnis:
Aluschale 400 g Inhalt
Herstellung:
Kartoffeln gewaschen und ungeschält in Salzwasser 25 Minuten kochen. RÖSTZWIEBELN
Jeweils oberes Viertel abschneiden und aushöhlen. Art. Nr. 6133 0
Würzfarce nach Wahl herstellen, dazu auch die ausgehöhlte Kartoffel-
masse unter die Farce mischen.
Zubereitung:
Kartoffeln füllen und im Backofen bei 180 °Grad, 25 Minuten backen.
16
18095_Delikate_Snacks.indd 16 07.09.11 11:37Tomatensauce Rahmsauce
BEILAGEN & FINGERFOOD
SAUCEN, SUPPEN & SUPPENEINLAGE
Material: Material:
250 g Wasser, kalt 250 g Wasser, kalt
750 g Wasser, heiß, ca. 95 °C 750 g Wasser, heiß, ca. 95 °C
1.000 g 1.000 g
Würzung, Wertstoffe pro kg: Würzung, Wertstoffe pro kg:
120 g TOMATEN-SAUCE delikatess, Art. Nr. 7093 0 120 g RAHM-SAUCE delikatess, Art. Nr. 7091 0
Herstellung: Herstellung:
Saucenpulver in 250 g kaltem Wasser aufrühren. Saucenpulver in 250 g kaltem Wasser aufrühren.
Masse in 750 g 95 °C heißes Wasser einrühren, aufkochen und Masse in 750 g 95 °C heißes Wasser einrühren, aufkochen und
ca. 5 Minuten köcheln lassen. ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Für weitere Suppen- und Saucenvariationen steht Ihnen gerne Für weitere Suppen- und Saucenvariationen steht Ihnen gerne
unser Rezeptservice zur Verfügung. unser Rezeptservice zur Verfügung.
Tomatenrahmsuppe Cognac-Rahmsauce
mit grünem Pfeffer
Material:
250 g Wasser, kalt Material:
670 g Wasser, heiß, ca. 95 °C 1.000 g Rahmsauce
80 g Sahne, Schmand oder Crème fraîche 10 g Cognac
1.000 g 20 g Zwiebeln
20 g Senf
Würzung, Wertstoffe pro kg: 1.050 g
120 g TOMATEN-SAUCE delikatess, Art. Nr. 7093 0
Würzung, Wertstoffe pro kg:
Herstellung: 10 g PFEFFER GRÜN „Green Star“, Art. Nr. 7013
Saucenpulver in 250 g kaltem Wasser aufrühren.
Herstellung Rahmsauce:
Masse in 670 g 95 °C heißes Wasser einrühren, aufkochen und Material:
ca. 5 Minuten köcheln lassen. 250 g Wasser, kalt
750 g Wasser, heiß, ca. 95 °C
Mit der Sahne, Schmand oder Crème fraîche verfeinern.
1.000 g
Würzung, Wertstoffe pro kg:
120 g RAHM-SAUCE delikatess, Art. Nr. 7091 0
Saucenpulver in 250 g kaltem Wasser aufrühren.
Masse in 670 g 95 °C heißes Wasser einrühren, aufkochen und
ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Herstellung Cognac-Rahmsauce:
Zwiebeln in Würfel schneiden, in etwas Pflanzenöl andünsten, Senf
und Pfeffer kurz mitschwitzen und mit dem Cognac ablöschen.
Rahmsauce zugeben und aufkochen lassen.
17
18095_Delikate_Snacks.indd 17 07.09.11 11:37Braune Sauce Weiße Sauce
SAUCEN, SUPPEN & SUPPENEINLAGE
Material: Material:
250 g Wasser, kalt 250 g Wasser, kalt
750 g Wasser, heiß, ca. 95 °C 750 g Wasser, heiß, ca. 95 °C
1.000 g 1.000 g
Würzung, Wertstoffe pro kg: Würzung, Wertstoffe pro kg:
100 g BRAUNE SAUCE delikatess, Art. Nr. 7090 0 120 g WEISSE SAUCE delikatess, Art. Nr. 7093 0
Herstellung: Herstellung:
Saucenpulver in 250 g kaltem Wasser aufrühren. Saucenpulver in 250 g kaltem Wasser aufrühren.
Masse in 750 g 95 °C heißes Wasser einrühren, aufkochen und Masse in 750 g 95 °C heißes Wasser einrühren, aufkochen und
ca. 5 Minuten köcheln lassen. ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Für weitere Suppen- und Saucenvariationen steht Ihnen gerne Für weitere Suppen- und Saucenvariationen steht Ihnen gerne
unser Rezeptservice zur Verfügung. unser Rezeptservice zur Verfügung.
Pfeffer-Cranberry-Sauce Asiatische Chicken-Zitronensuppe
Material: Material:
250 g Wasser, kalt 350 g Hühnerfleisch, gegart
750 g Wasser, heiß, ca. 95 °C 350 g Asia-Gemüse (TK), gegart
1.000 g 20 g Zitronensaft
Würzung, Wertstoffe pro kg: Herstellung Basissuppe:
100 g BRAUNE SAUCE delikatess, Art. Nr. 7090 0 Material:
50 g PFEFFER GRÜN „Green Star“, Art. Nr. 7013 0 250 g Wasser, kalt
100 g Cranberries, getrocknet 750 g Wasser, heiß, ca. 95 °C
1.000 g
Herstellung:
Saucenpulver in 250 g kaltem Wasser aufrühren. Würzung, Wertstoffe pro kg:
120 g WEISSE SAUCE delikatess, Art. Nr. 7092 0
Masse in 750 g 95 °C heißes Wasser einrühren und aufkochen lassen.
Pfeffer und Cranberries zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Saucenpulver in 250 g kaltem Wasser aufrühren.
Masse in 750 g 95 °C heißes Wasser einrühren, aufkochen und
ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Herstellung Asiatische Chicken-Zitronensuppe:
Gegartes Hühnerfleisch und gegartes Asia-Gemüse zur Basissuppe
geben.
Mit Zitronensaft abschmecken.
18
18095_Delikate_Snacks.indd 18 07.09.11 11:37Gulaschsuppe Schlemmerfleischrolle „Pasta“
SAUCEN, SUPPEN & SUPPENEINLAGE
SAUCEN, SUPPEN & SUPPENEINLAGE
Material: Material:
29,0 kg Rindfleisch, 12 mm, angebraten, 116 g 1,5 kg PASTA-FIX, Art. Nr. 5996 0
(Rohgewicht = 38 kg) 2,8 kg Wasser
10,0 kg Kartoffeln, 6 mm 40 g 2,8 kg Bratwurstbrät
6,0 kg Paprika, gemischt, TK, in Würfel 24 g 2,5 kg Hackfleisch, gemischt, 3 mm
5,0 kg Zwiebeln, gedünstet, in Würfel 20 g 0,4 kg Schweinebauch, geraucht, 5 mm
50,0 kg Gulaschsauce 200 g
10,0 kg
100,0 kg = 400 g Behältnis
4,0 kg Nudelteig, gerollt
Behältnisse:
Dosen, Gläser, Därme, Inhalt 400 g.
Herstellung:
PASTA-FIX in kaltem Wasser ca. 10 Minuten vorquellen.
Herstellung Gulaschsauce:
7,0 kg GULASCH-FIX CLASSIC, Art. Nr. 5988 0
Hackfleisch, gerauchter Bauch und Bratwurstbrät homogen vermengen.
0,2 kg CHILIS, gemahlen, Art. Nr. 6520 0
43,0 kg Wasser, kalt Anschließend vorgequollenes PASTA-FIX zugeben und die gesamte
Masse nochmals gleichmäßig vermischen.
50,2 kg
Teigbahnen ca. 1 cm dick mit der Füllung bestreichen.
GULASCH-FIX CLASSIC in kaltem Wasser mit dem Schneebesen auflösen
Am Teigrand jeweils 1 – 2 cm frei lassen und mit Wasser bestreichen.
und anschließend 2 – 3 Minuten aufkochen lassen.
Teig von der Seite her spiralförmig zusammenrollen.
CHILIS, gemahlen zugeben.
Herstellung: Schlemmerfleischrollen auf gewünschte Größe mit dem Messer
Rindfleisch, Kartoffeln, Paprika und Zwiebeln getrennt in die Behältnisse portionieren.
einwiegen und mit der hergestellten Gulaschsauce auffüllen.
Behältnisse verschließen und je nach Art der Konserve sterilisieren Schlemmerfleischrollen auf Gitterroste legen und bei 80 – 85 °C,
bzw. pasteurisieren. ca. 30 – 40 Minuten garen.
Deklarationsvorschlag: Schlemmerfleischrollen 2 – 3 Minuten in kaltes Wasser geben und
an der Luft erkalten lassen.
Zutaten:
Rindfleisch 30 %, Kartoffeln, Paprika, Zwiebeln, Wasser, Gewürze,
Speisesalz, Verdickungsmittel: E1422* modifizierte Stärke, E412* Guar-
kernmehl, pflanzliches Fett, Saccharose, Lactose, natürliches Aroma (mit PASTA-FIX
Sellerie), Hefeextrakt, Karamel, Säuerungsmittel: E330* Zitronensäure; Art. Nr. 5996 0
Dextrose, Farbstoff: E150c* Zuckerkulör
Füllgewicht des Behältnisses: 400 g
Fleischeinwaage: 200 g (Gewichtsverlust durch Erhitzung)
* Hinweis: GULASCH-FIX CLASSIC
Gemäß geltendem Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch
Art. Nr. 5988 0
die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden.
Beispiel: Verdickungsmittel: E1422 O D E R
Verdickungsmittel: Modifizierte Stärke.
19
18095_Delikate_Snacks.indd 19 07.09.11 11:38Suppenklößchen Leberknödel
SAUCEN, SUPPEN & SUPPENEINLAGE
nach Hausfrauen-Art
Material:
90 g Butter, weich Material:
170 g Kalbsfett, 2 – 3 mm 3,0 kg Schweineleber, 3 – 5 mm
390 g Wasser 2,5 kg Rückenspeck, 3 – 5 mm
350 g SUPPENKLÖSSCHEN-FIX, Art. Nr. 5954 0 2,1 kg Wasser, kalt
1.000 g 2,4 kg LEBERKNÖDEL-FIX, Art. Nr. 5948 0
10,0 kg
Herstellung:
SUPPENKLÖSSCHEN-FIX mit dem Wasser vermengen und ca. 5 Minuten Herstellung:
quellen lassen. LEBERKNÖDEL-FIX mit dem kalten Wasser vermengen und
ca. 10 Minuten quellen lassen.
Vorgequollenes SUPPENKLÖSSCHEN-FIX mit Butter und Kalbsfett
intensiv vermischen. Das vorgequollene LEBERKNÖDEL-FIX mit dem Rückenspeck und
der Leber bindig mengen.
Suppenklößchenmasse mit einer Cevapcici-Presse vorportionieren, mit Aus der Masse ca. 50 – 80 g schwere Leberknödel formen.
dem Messer auf gewünschte Portionen schneiden, kleine Kugeln formen, Eisportionierer verwenden.
in einer Fleischbrühe garen.
Leberknödel je nach Größe 15 – 20 Minuten bei 80 °C brühen, bis sie
Suppenklößchen auskühlen. schwimmen.
5 – 10 Minuten im kalten Wasserbad kühlen und im Anschluss an der
Werden die Suppenklößchen vakuumverpackt angeboten, sollten sie Luft erkalten lassen.
vor dem Verpacken leicht angefrostet sein.
Hinweis:
Hinweis für den Endverbraucher: Leberknödel im Darm sind besonders rationell herstellbar.
Garzeit in der Brühe bei mittlerer Hitze ca. 5 – 8 Minuten. Sie sind lange lagerfähig und praktisch im Verkauf.
Für die Herstellung im Darm muss die Wassermenge von 2,1 kg auf
3,0 kg erhöht werden, da lose gebrühte Leberknödel beim Brühen bis
zu 15 % an Gewicht zunehmen.
Leberknödel im Darm werden bei 80 °C ca. 20 Minuten gebrüht.
Rohe Leberknödel können auch in heißem Fett bei 120 °C ca. 20 Minuten
frittiert werden.
Därme:
SUPPENKLÖSSCHEN-FIX Naturin-Betan, Kal. 50, bedruckt
Art. Nr. 5954 0
Deklarationsvorschlag:
Zutaten:
Schweineleber 30 %, Speck, Trinkwasser, Paniermehl (Weizenmehl, Hefe),
Volleipulver, Gewürze (u. a. Senf), Speisesalz, Weizenmehl,
Geschmacksverstärker: E621*, Würze, Dextrose, natürliches Aroma.
LEBERKNÖDEL-FIX * Hinweis:
Gemäß geltendem Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch
Art. Nr. 5948 0
die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden.
Beispiel: Geschmacksverstärker: E621 O D E R
Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat
20
18095_Delikate_Snacks.indd 20 07.09.11 11:38Schlemmer-Fleischtaschen „Pasta“ Schlemmer-Lachs-Fleischtaschen
NUDELN & TEIG
SAUCEN, SUPPEN & SUPPENEINLAGE
Material: Material:
1,5 kg PASTA-FIX, Art. Nr. 5996 0 1,5 kg PASTA-FIX, Art. Nr. 5996 0
2,8 kg Wasser 2,8 kg Wasser
2,8 kg Bratwurstbrät 2,8 kg Bratwurstbrät
2,5 kg Hackfleisch, gemischt, 3 mm 2,5 kg Hackfleisch, gemischt, 3 mm
0,4 kg Schweinebauch, geraucht, 5 mm 0,4 kg Schweinebauch, geraucht, 5mm
10,0 kg 2,0 kg Lachs, gesalzen, geräuchert, 5 mm
10,0 kg
4,0 kg Nudelteig, gerollt
4,0 kg Nudelteig, gerollt
Herstellung:
PASTA-FIX in kaltem Wasser ca. 10 Minuten vorquellen. Herstellung:
PASTA-FIX in kaltem Wasser ca. 10 Minuten vorquellen.
Hackfleisch, gerauchter Schweinebauch und Bratwurstbrät homogen
vermengen. Hackfleisch, gerauchter Schweinebauch, Bratwurstbrät und Lachs
homogen vermengen.
Anschließend vorgequollenes PASTA-FIX zugeben und gesamte Masse
nochmals gleichmäßig vermischen. Anschließend vorgequollenes PASTA-FIX zugeben und gesamte Masse
nochmals gleichmäßig vermischen.
Teigbahnen ca. 1 cm dick mit der Füllung in der Mitte bestreichen.
Am Teigrand jeweils 1 – 2 cm frei lassen und mit Wasser bestreichen. Teigbahnen ca. 1 cm dick mit der Füllung in der Mitte bestreichen.
Beidseitig zusammenklappen bis eine ca. 7 – 8 cm breite Teigrolle Am Teigrand jeweils 1 – 2 cm frei lassen und mit Wasser bestreichen.
entsteht.
Beidseitig zusammenklappen bis eine ca. 7 – 8 cm breite Teigrolle
Fleischtaschen auf gewünschte Größe abdrücken und mit dem entsteht.
Teigrädchen abschneiden.
Lachs-Fleischtaschen auf gewünschte Größe abdrücken und mit dem
Schlemmer-Fleischtaschen im Wasser bei 85 – 90 °C 15 – 20 Minuten Teigrädchen abschneiden.
garen.
Schlemmer-Lachs-Fleischtaschen im Wasser bei 85 – 90 °C
Schlemmer-Fleischtaschen 2 – 3 Minuten in kaltes Wasser geben und 15 – 20 Minuten garen.
an der Luft erkalten lassen.
Schlemmer-Lachs-Fleischtaschen 2 – 3 Minuten in kaltes Wasser
Für weitere Fleischtaschenvariationen steht Ihnen gerne unser geben und an der Luft erkalten lassen.
Rezeptservice zur Verfügung.
PASTA-FIX
Art. Nr. 5996 0
21
18095_Delikate_Snacks.indd 21 07.09.11 11:38Hackfleisch-Schinken-Törtchen Teigröllchen „Gourmet“
NUDELN & TEIG
Material: Material:
ca. 20 Teig-Törtchen, Ø 8,5 cm ca. 18 Teig-Röllchen
Füllung: Füllung:
1.000 g Hackfleisch, gemischt 1.000 g Hackfleisch, gemischt
175 g Wasser 175 g Wasser
200 g Kochschinken, in Würfel 50 g Salami, in Würfel
200 g Käse, gerieben 50 g Champignons, Konserve, in Streifen
1.575 g 50 g Käse, gerieben
1.325
Würzung, Wertstoffe pro kg Hackfleisch:
75 g HACKSTEAK-FIX, Art. Nr. 5938 0 Würzung, Wertstoffe pro kg Hackfleisch:
4 g 5-KRÄUTER-MIX BÄRLAUCH, Art. Nr. 0636 0 75 g HACKSTEAK-FIX , Art. Nr. 5938 0
4 g 5-KRÄUTER-MIX BÄRLAUCH, Art. Nr. 0636 0
Herstellung:
HACKSTEAK-FIX 5 – 10 Minuten im kalten Wasser vorquellen. Herstellung:
HACKSTEAK-FIX 5 – 10 Minuten im kalten Wasser vorquellen.
Das vorgequollene HACKSTEAK-FIX mit dem Hackfleisch vermengen.
Das vorgequollene HACKSTEAK-FIX mit dem Hackfleisch vermengen.
Kochschinken, 100 g Käse und 5-KRÄUTER-MIX BÄRLAUCH einmengen.
Salami, Champignons, Käse und 5-KRÄUTER-MIX BÄRLAUCH
Teig-Törtchen mit 60 – 80 g der hergestellten Masse füllen. einmengen.
Abschließend die Oberfläche mit dem restlichen Käse bestreuen. Teig-Röllchen mit ca. 80 g der hergestellten Masse füllen.
Backzeit: Backzeit:
20 – 25 Minuten bei 180 °C im Backofen goldbraun backen. 20 – 25 Minuten bei 180 °C im Backofen goldbraun backen.
HACKSTEAK-FIX 5-KRÄUTER-MIX BÄRLAUCH
Art. Nr. 5938 0 Art. Nr. 0636 0
22
18095_Delikate_Snacks.indd 22 07.09.11 11:38Schinken-Spargel-Sticks Hackfleisch-Blätterteigrolle
NUDELN & TEIG
NUDELN & TEIG
Material: Material:
1.200 g Spargel, grün 1.000 g Hackfleisch
120 g Butter 175 g Wasser
250 g Rohschinken 500 g Paprika, gemischt, TK, in Würfel
50 g Parmesan 500 g Käse, gerieben
1.620 g 2.175 g
1.000 g Blätterteig, TK, (ggf. Format: 54 x 36 cm)
250 g Blätterteig, TK
Würzung, Wertstoffe pro kg Hackfleisch:
Würzung, Wertstoffe pro kg:
75 g HACKSTEAK-FIX, Art. Nr. 5938 0
4 g 7-KRÄUTER-MIX, Art. Nr. 0896 0
Herstellung:
Herstellung:
HACKSTEAK-FIX 5 – 10 Minuten im Wasser vorquellen.
Spargel blanchieren (ca. 24 Stück), auf ca. 9 cm kürzen und mit flüssiger
Butter bestreichen.
Das vorgequollene HACKSTEAK-FIX mit dem Hackfleisch vermengen.
Rohschinken der Länge nach zusammenlegen.
Paprika und Käse einmengen.
Parmesan reiben.
Blätterteigplatte ca. 1 cm dick mit der Füllung bestreichen.
Am Teigrand jeweils 1 – 2 cm frei lassen und mit Wasser bestreichen.
Blätterteig in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.
Blätterteigplatte spiralförmig aufrollen und kühlen.
Spargel mit dem Schinken und den Blätterteigstreifen umwickeln,
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Parmesan
Gekühlte Blätterteigrolle in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
bestreuen.
Backzeit:
Backzeit:
20 – 30 Minuten bei 180 °C im Backofen goldbraun backen.
Ca. 12 Minuten bei 180 °C im Backofen goldbraun backen.
7-KRÄUTER-MIX HACKSTEAK-FIX
Art. Nr. 0896 0 Art. Nr. 5938 0
23
18095_Delikate_Snacks.indd 23 07.09.11 11:38Knabberstangen Schinken-Käse-Blätterteig-
NUDELN & TEIG
Material: Taschen
500 g Schweinebauch, geraucht, in Scheiben
1.000 g Blätterteigplatte, 2,5 mm, TK Material:
800 g Kochschinken, in Würfel
1.500 g
200 g Käse, gerieben
Würzung pro kg Bauch: 1.000 g
10 g BACON-MIX, Art. Nr. 0841 0 1.000 g Blätterteigplatte, 3,5 mm, TK
Herstellung: Würzung pro kg Füllung:
Teigplatte mit Wasser einstreichen, Bauchscheiben (2 cm breit, 8 – 10 g VIRGINIA-MIX, Art. Nr. 0892 0
15 cm lang) auf die Teigplatte legen und mit dem BACON-MIX würzen.
Herstellung:
Eine zweite Platte Teig auf die Bauchscheiben legen, fest andrücken, Blätterteigplatten in 15 x 12 cm große Rechtecke schneiden.
am besten mit einem Wellholz.
Schinken, Käse und VIRGINIA-MIX vermischen und ca. 100 g auf
Platten der Länge nach halbieren und in 1 cm breite Streifen schneiden. die Platten geben.
Streifen zu Spiralen drehen. Ränder des Blätterteiges mit Wasser bestreichen.
Teig zu Dreiecken übereinander schlagen und dabei Ränder leicht
Backzeit: andrücken.
15 Minuten bei 180 °C im Backofen goldbraun backen.
Backzeit:
20 Minuten bei 180 °C im Backofen goldbraun backen.
BACON-MIX VIRGINIA-MIX
Art. Nr. 0841 0 Art. Nr. 0892 0
24
18095_Delikate_Snacks.indd 24 07.09.11 11:38Fischfilet Fish and chips
FISCH
NUDELN & TEIG
Material: Material:
1.000 g Fischfilet (Seelachs, Kabeljau oder Goldbarsch) 1.000 g Fischfilet (Seelachs, Kabeljau oder Goldbarsch)
Würzung, Wertstoffe pro kg Material: Würzung, Wertstoffe pro kg Material:
15 g FISCHGEWÜRZ, Art. Nr. 0860 0 100 g PANADEN-FIX S, Art. Nr. 5946 0
oder
15 g FISCHGEWÜRZ „LEMON“, Art. Nr. 0640 0 Herstellung:
Die Fischfilets waschen und trockentupfen.
Herstellung:
Die Fischfilets waschen, trockentupfen und mit der ausgewählten In ca. 1 cm breite und 5 cm lange Streifen schneiden.
Würzung beidseitig bestreuen.
Die Fischstreifen mit dem PANADEN-FIX S vermengen und in der
In heißem Fett in der Pfanne goldbraun braten. Friteuse bei ca. 160 °C goldbraun frittieren oder in der Pfanne braten.
Beilage:
Dazu Pommes frites und einen fruchtigen Curry-Dip servieren.
Fruchtiger Curry-Dip
Material:
150 g Eldorado Gewürzsauce MADRAS, Art. Nr. 4882 0
700 g Joghurt oder Crème fraîche
150 g Apfelmus
1.000 g
Herstellung:
Alle Zutaten vermengen. Dip durchziehen lassen.
FISCHGEWÜRZ PANADEN-FIX
Art. Nr. 0860 0 Art. Nr. 5946 0
FISCHGEWÜRZ „LEMON“ Eldorado Gewürzsauce MADRAS
Art. Nr. 0640 0 Art. Nr. 4882 0
25
18095_Delikate_Snacks.indd 25 07.09.11 11:38Fischfilet „Austria“ Kieler Fischmarkt-Pfanne
FISCH
Material: Material:
1.000 g Fischfilet (Seelachs, Kabeljau oder Goldbarsch) 800 g Fischfilet, gemischt, in Würfel
100 g Karotten, in Streifen, blanchiert
Würzung, Wertstoffe pro kg: 100 g Lauch, in Streifen, blanchiert
50 g MarinierSoft AUSTRIA, Art. Nr. 4893 0 1.000 g
Herstellung: Würzung, Wertstoffe pro kg:
Die Fischfilets waschen und trockentupfen. 100 g Eldorado Gewürzsauce ZAGREB, Art. Nr. 4886 0
Fisch mit MarinierSoft AUSTRIA marinieren. Herstellung:
Die Fischfilets waschen und trockentupfen.
Bratempfehlung:
In heißem Fett in der Pfanne goldbraun braten oder grillen. Eldorado Gewürzsauce ZAGREB mit dem Fischfilet vermengen und das
blanchierte Gemüse unterziehen.
Zubereitung:
Pfanne mit etwas Öl oder Pflanzenfett erhitzen.
Die bratfertige Fischzubereitung in die Pfanne geben und
ca. 4 – 6 Minuten braten.
Je nach Geschmack kann die Kieler Fischmarktpfanne mit Crème fraîche
oder Sahne verfeinert werden.
MarinierSoft AUSTRIA Eldorado Gewürzsauce ZAGREB
Art. Nr. 4893 0 Art. Nr. 4886 0
MarinierSoft CAFE DE PARIS
Art. Nr. 4902 0
26
18095_Delikate_Snacks.indd 26 07.09.11 11:38Schweine- oder Rindfleisch- Schweinefilet, gefüllt
FISCH
BRATEN & GESCHNETZELTES
geschnetzeltes in Pita-Tasche Leitsätze Nr. 2.501
nach Gyros-Art gewürzt Material:
}
1.000 g Schweinefilet
Leitsätze Nr. 2.508.2
100 g Käse gerieben
Material: 100 g Blattspinat, TK
Füllung
1.000 g Schweinefleisch, geschnetzelt 100 g Kochschinken, in Würfel
oder 200 g Bratwurstbrät, fein
1.000 g Rindfleisch, geschnetzelt
Würzung, Wertstoffe pro kg:
Würzung, Wertstoffe pro kg: 50 g MarinierSoft CLASSIC, Art. Nr. 4898 0
30 g ELDORADO-WÜRZMARINADE 4 g VIRGINIA-MIX, Art. Nr. 0892 0
(1 Liter ELDORADO-WÜRZESSENZ, Art. Nr. 4890 0
und 3 Liter Speiseöl vermengen) Herstellung:
15 g GYROS-MIX, Art. Nr. 0946 0 In das Schweinefilet eine großflächige Tasche einschneiden.
oder
15 g GYROS DELIKATESS, Art. Nr. 0632 0 Bratwurstbrät, Kochschinken, Käse und VIRGINIA-MIX vermengen.
30 g Zwiebelscheiben, getrocknet, Art. Nr. 6182 0 Blattspinat in die Tasche einlegen und Füllung ca. 150 g einbringen.
Filettasche schließen und binden.
Herstellung:
Geschnetzeltes mit ELDORADO-WÜRZMARINADE vermengen. Schweinefilet mit MarinierSoft CLASSIC mit dem Pinsel bestreichen.
Anschließend ausgewählte Würzung und Zwiebelscheiben zugeben und
untermengen. Zubereitung:
Pfanne mit etwas Öl oder Pflanzenfett erhitzen.
Zubereitung:
Pfanne mit etwas Öl oder Pflanzenfett erhitzen. Das gefüllte Schweinefilet in die Pfanne geben und ca. 35 – 45 Minuten
Die bratfertige Fleischzubereitung in die Pfanne geben und 5 – 8 Minuten bei mittlerer Temperatur braten.
braten.
Je nach Geschmack kann das Schweinefilet mit Sahne oder Crème
Tipp: fraîche verfeinert werden.
Servieren Sie das Geschnetzelte in einer knusprigen Pita-Tasche mit
Tsatsiki und Zwiebelringen.
GYROS-MIX MarinierSoft Classic
Art. Nr. 0946 0 Art. Nr. 4898 0
GYROS DELIKATESS VIRGINIA-MIX
Art. Nr. 0632 0 Art. Nr. 0892 0
27
18095_Delikate_Snacks.indd 27 07.09.11 11:38Schweinebraten Schinken-Krustenbraten
BRATEN & GESCHNETZELTES
gebraten
Material:
Leitsätze Nr. 2.510.1 Unterschale, mit Schwarte
Material: Würzung, Wertstoffe für Lake:
Schweinenacken 100,0 kg Wasser/Eis
oder 6,0 kg Kochsalz
Schweinerücken, mit Schwarte 6,0 kg El-do-LAK BRATENGOLD, Art. Nr. 5632 2
oder 1,5 kg El-do-PHOS Stabilisator, Art. Nr. 5120 3
Schweinebauch, mit Schwarte
Würzung, Wertstoffe Außenwürzung pro kg:
Würzung, Wertstoffe für Lake: 10 g HAXENWÜRZER, Art. Nr. 0634 0
100 kg Wasser/Eis
5 kg Kochsalz Formen/Därme/Folien:
5 kg El-do-LAK HAXENGOLD, Art. Nr. 5602 2 Folie für Kochschinken, Art. Nr. 7011 0
10 kg ZART & SOFT, Art. Nr. 5921 0
Lakeherstellung/Einspritzmenge:
Lakeherstellung/Einspritzmenge: Kochsalz im Wasser auflösen, anschließend restliche Würz- und
Kochsalz und ZART & SOFT im Wasser auflösen, anschließend Wertstoffe zugeben. Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren.
El-do-LAK HAXENGOLD zugeben.
Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren. Laketemperatur: 0 bis -4 °C
Lakekonzentration: 6 °Be
Lakekonzentration: 6 % Einspritzmenge: 15 %
Einspritzmenge: 15 %
Herstellung:
Würzung, Wertstoffe Außenwürzung pro kg: Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden und mit der hergestellten
5 g HAXENWÜRZER, Art. Nr. 0634 0 El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen.
5 g FARMER-MIX, Art. Nr. 0890 0 Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein
Vakuum von 0,8 bar ziehen.
Herstellung: Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräte-
Bratenstücke mit der hergestellten Lake auf festgelegte Einspritzmenge herstellers einzustellen.
mit dem Injektor impfen und im Tumbler ca. 30 – 40 Minuten bei Im Intervall 6 Stunden mechanisch behandeln, z. B. 8 Minuten Arbeit,
8 U/Min. mechanisch behandeln. 22 Minuten Pause bei 6 – 8 U/Min.
Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht
Vor dem Garen die Fleischstücke mindestens 12 Stunden liegend, ohne übersteigen.
Lake, in der Kühlung zur Stabilisierung ruhen lassen. Schinkenstücke, außer Schwartenseite, mit dem HAXENWÜRZER würzen.
Bei Teilstücken mit Schwarte, diese in Längsrichtung einschneiden. Anschließend Schinkenstücke zur besseren Formgebung fest in Folie
einpacken. Schinken in eine kombinierte Anlage geben und bei einer
Bratenstücke mit HAXENWÜRZER und FARMER-MIX würzen. Kammertemperatur von 74 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 53 °C
garen.
Bratempfehlung: Anschließend Schinken aus der Folie auspacken und die Schwarte in
Gewürzten Schweinebraten im Umluftofen bei 130° – 150 °C auf Längsrichtung einschneiden.
gewünschte Kerntemperatur knusprig fertig braten. Anschließend Schwartenseite mit grobem Kochsalz bestreuen.
Schinken-Krustenbraten bei 130 °C Kammertemperatur bis auf eine
Schweinenacken: 78 – 80 °C KT Kerntemperatur von ca. 60 °C backen.
Schweinerücken: 58 – 64 °C KT Danach die Kammertemperatur auf 200 °C erhöhen und nochmals
Schweinebauch: 80 °C KT ca. 10 Minuten backen, bis die Schwarte knusprig ist.
Die erreichte Kerntemperatur des Schinkens sollte 63 – 65 °C betragen.
Schinken-Krustenbraten an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum
auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen.
Anschließend in CRYOVAC-Beutel verpacken.
28
18095_Delikate_Snacks.indd 28 07.09.11 11:38Schweinehaxen Geflügel-Gulasch „Bologna“
BRATEN & GESCHNETZELTES
BRATEN & GESCHNETZELTES
Leitsätze Nr. 2.510.1 Material:
1.000 g Puten- oder Hähnchenbrust, in Würfel
Material: 1.000 g Wasser
Schweinehaxen 2.000 g
Herstellung Würzlake: Würzung, Wertstoffe pro kg Hackfleisch:
100,0 kg Wasser/Eis 200 g BOLOGNESE FIX ITALIA, Art. Nr. 5997 0
7,0 kg Kochsalz
6,0 kg El-do-LAK HAXENGOLD, Art. Nr. 5602 2 Herstellung:
1,0 kg BRATWURST KNACKS P, Art. Nr. 5212 2 Pfanne mit etwas Öl oder Pflanzenfett erhitzen.
oder
1,0 kg El-do-PHOS Stabilisator, Art. Nr. 5120 3 Fleischwürfel anbraten, Wasser zugießen und BOLOGNESE-FIX ITALIA
einrühren.
Lakeherstellung/Einspritzmenge:
Kochsalz und BRATWURST KNACKS P bzw. El-do-PHOS Stabilisator, Geflügelgulasch aufkochen lassen und fertig garen.
im Wasser auflösen, anschließend El-do-LAK HAXENGOLD zugeben.
Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren.
Lakekonzentration: 16 %
Einspritzmenge: 15 %
Außenwürzung pro kg:
10 g HAXENWÜRZER, Art. Nr. 0634 0
Herstellung:
Schweinehaxen mit der hergestellten Lake auf festgelegte Einspritz-
menge mit dem Injektor impfen und im Tumbler ca. 30 – 40 Minuten
bei 8 U/Min. mechanisch behandeln.
Vor dem Garen die Schweinehaxen mindestens 12 Stunden liegend,
ohne Lake, in der Kühlung zur Stabilisierung ruhen lassen.
Schweinehaxen bei einer Kammertemperatur von 80 – 85 ° C auf eine
Kerntemperatur von ca. 65 – 70 °C garen, auskühlen und anschließend
äußerlich würzen.
Gewürzte Schweinehaxen im Umluftofen bei 130 °C und Feuchtigkeit
bis 75 °C Kerntemperatur, dann bei trockener Hitze und 250 °C auf eine
Kerntemperatur von ca. 85 °C knusprig fertig braten.
HAXENWÜRZER BOLOGNESE FIX ITALIA
Art. Nr. 0634 0 Art. Nr. 5997 0
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18095_Delikate_Snacks.indd 29 07.09.11 11:39Sie können auch lesen
