Diplomlehrgang Confiserie - Aus edlen Grundstoffen qualitative hohe Erzeugnisse erstellen - Richemont Fachschule
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Diplomlehrgang Confiserie Aus edlen Grundstoffen qualitative hohe Erzeugnisse erstellen RICHEMONT KOMPETENZZENTRUM – Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 | CH-6006 Luzern | Telefon 041 375 85 85 | Fax 041 375 85 91 | www.richemont.swiss
Kursinhalt Die Auswahl der Rohzutaten und die Herstellung von Pralinés verlangen die Erfahrung und die Geschicklichkeit eines Profis. Hochwertige Confiserie- Produkte sind im Trend und die Konsumenten sind bereit, für Genuss auf höchstem Niveau etwas mehr auszugeben. Der heutige Kunde erwartet aber auch Transparenz und will nebst dem genauen Inhalt auch die Herkunft der einzelnen Rohstoffe wissen. Im Vordergrund dieses Diplomlehrganges steht deshalb die Herstellung von feinsten Produkten mit natürlichen Rohstoffen. Wir vermitteln moderne kunsthandwerkliche Techniken und neueste Produktdesign- Trends und veredeln die Grundstoffe auf traditionelle und innovative Weise zu Köstlichkeiten. Mit Confiserie-Spezialitäten verführen Sie auch in Zukunft Ihre immer anspruchsvoller werdenden Kunden. Für Beratung und weitere Auskünfte steht Ihnen Urs Meichtry, Leiter Konditorei-Confiserie gerne zur Verfügung.
Nutzen • Sie lernen die verschiedenen Arbeitstechniken von Grund auf richtig kennen. • Sie erfahren, wie Sie Ihr Sortiment mit hochstehenden Confiserieprodukten ergänzen können. • Sie unterziehen Ihre Produkte einer qualitativen Standortbestimmung. Das ist wichtig für Sie und Ihre Kunden. • Sie erwerben innert kurzer Zeit fundiertes Wissen über die Herstellung von Confiserieprodukten. • Sie überzeugen Ihre Kunden oder den zukünftigen Arbeitgeber mit Ihren fachlichen Qualitäten. • Mit dem Diplomlehrgang Confiserie entwickeln Sie sich persönlich weiter und beschleunigen damit Ihre Karriere.
Informationen ZIELGRUPPE Gelernte Bäckerinnen-Konditorinnen oder Bäcker-Konditoren, die an der Lehr abschlussprüfung das Schwergewicht Konditorei gewählt haben und sich nun noch vermehrt dem Thema Confiserie widmen. Gelernte Köchinnen oder Köche, die sich mit Pralinen und anderen Confiserie Produkten befassen, sowie Wiederein- steiger / innen welche die Berufskenntnisse auf den neusten Stand bringen wollen. Zudem Quereinsteiger / innen, die das Geheimnis der edlen Schweizer Confiserie- produkteherstellung erkunden möchten. ZIELE Der / die Teilnehmer / in kann am Schluss des Lehrganges: • Rezepte auf die eigenen Bedürfnisse anpassen • Selbstständiges temperieren von Couverturen und deren Weiterverarbeitung • Grundmassen (Pralinemasse, Gianduja, Marzipan, Ganache-/Butterganache) herstellen und weiterverarbeiten • Zuckerarbeiten (Likörkugel-/Stängeli, Kandierter Marzipan, Honignougat, Nougat Montélimar, Fondant sowie diverse Caramels) herstellen und weiterverarbeiten • Überziehen, dekorieren von Schokoladenprodukten und deren richtigen Lagerung • Beurteilen und beheben von Fehlerquellen METHODEN Demonstrationen, Gruppenarbeiten, Diskussionsforum, Ausbildungsgespräche, Erfahrungsaustausch, Einzelarbeiten, Theorie und Praxis (Deutschkenntnisse erfor- derlich). Mindestens 50 Prozent des Lehrganges wird mit Ihnen zusammen praktisch gearbeitet. ORGANISATION Vier Blöcke à zwei Tage. Aufgabenstellungen, die zu Hause geübt und gelöst werden müssen, sind eingebaut. Umfangreiche Unterlagen inkl. Rezepte erhalten Sie zu Seminarbeginn.
TEILNEHMERZAHL
Mindestens 10 Personen
REFERENTEN
Referenten Richemont Fachschule, Luzern
KOMPETENZNACHWEIS
Der Lehrgang kann mit oder ohne Zertifikat abgeschlossen werden.
Wer das Zertifikat erreichen will, muss
• einen praktischen Kompetenznachweis ablegen
(6 praktische Arbeiten in 6 Stunden in den Richemont-Praxisräumen)
• eine 45 minütige, mündliche Prüfung ablegen
• ein persönliches Lernjournal führen
*
elernte
ZEITEN
g e b o t für Ung !
n F 800.–
1. Tag 09.00–17.00 Uhr Speziala n von CH
u k t io
2. Tag 08.00–16.30 Uhr Preisred
KOSTEN
Intern (Hotel mit Vollpension, Basis Doppelzimmer) CHF 3 000.–
Intern (Hotel mit Vollpension, Basis Einzelzimmer) CHF 3 160.–
Extern (mit Mittagessen, ohne Übernachtung) CHF 2 540.–
*Bedingungen
Das Spezialangebot gilt ausschliesslich für Ungelernte, welche den Diplomlehrgang lückenlos besuchen
und mit dem Kompetenznachweis abschliessen. Die Definition «Ungelernte» ist im GAV 2019 für die
Schweizerische Bäckerei- Konditorei- und Confiseriebranche, Art. 6a und 6b geregelt.
Zusätzliche Kosten Lehrmittel ca. CHF 250.–
Prüfungsgebühr (inkl. Zertifikat) ca. CHF 390.–Aufbau
BLOCK 1: VON DER BOHNE ZUR COUVERTURE, VORKRISTALLISIEREN
VON COUVERTUREN
Dienstag, 16. März 2021
1. Tag (Extern Max Felchlin AG)
Couverture/Grundmassen
• Theorie
Begrüssung und Vorstellung der Max Felchlin AG
Einführung in die Sensorik
Les Secrets du Chocolat (von der Cacaobohne zur Couverture)
• Betriebsbesichtigung
Prozessablauf in der Produktion sehen und erleben
• Theorie / Demo
Couverture temperieren, Temperiersysteme
Produktions- und Lagertemperaturen
Richtlinien im Umgang mit Couverturen
Mittwoch, 17. März 2021
2. Tag (Richemont)
Couverture Temperierung
• Qualitätssicherung und Hygiene in der Confiserie
• Theorie / Demo
Temperieren von Couverture im Industriellen- und Handwerklichen Betrieb
Selbständiges Umsetzen
• Couverture Verarbeitung
Giessen von Formen wie Osterhasen, Pralineformen
Bitte nehmen Sie Ihre Berufskleider mit.BLOCK 2: HERSTELLUNG VON GRUNDMASSEN UND PRALINEN Mittwoch, 21. April 2021 3. Tag (Richemont) Grundmassen • Reflektion Block 1, Aufgabenstellung für Block 2 • Erfahrungsaustausch aus dem ersten Block, Aufgaben • Qualitätssicherung und Hygiene in der Confiserie • Theorie / Demo Gianduja, Marzipan, Pralinemasse • Herstellung Mandel- / Haselgianduja, Baumnussmarzipan, Pralinemasse • Theorie / Demo Ganache • Herstellung Ganache- / Butterganache für Hohlkörper, Schnittpralinen Donnerstag, 22. April 2021 4. Tag (Richemont) Pralinen • Theorie / Demo Pralinen • Herstellung / Verarbeitung Dressieren, abfüllen, schneiden, ausrollen, ausstechen, giessen von diversen Grundmassen • Pralinen fertig stellen Überziehen, Dekorieren • Reflektion Block 2, Aufgabenstellung für Block 3
BLOCK 3: ZUCKER, CARAMEL, NOUGAT, KROKANT, KIRSCHSTÄNGELI, DRAGIEREN Dienstag, 18. Mai 2021 5. Tag (Richemont) Likörpralinen / Nougat / Fondant • Erfahrungsaustausch aus dem zweiten Block, Aufgaben • Qualitätssicherung und Hygiene in der Confiserie • Theorie / Demo Likörpralinen, Nougat, Fondant • Herstellung / Verarbeitung Likörkugeln- / Stängeli, Kandierter Marzipan, Honignougat, Nougat Montélimar, Fondant Mittwoch, 19. Mai 2021 6. Tag (Richemont) Caramel • Theorie / Demo Verschiedene Caramels • Herstellung / Verarbeitung Caramels mous, Fruchtcaramel, Caramelfondant, Nidelzeltli, Feuersteine • Produkte fertig stellen Likörstängeli trempieren, Likörkugeln dragieren, Caramels und Nougats schneiden- / verpacken • Reflektion Block 3
BLOCK 4: DEKOR, SCHAUSTÜCKE UND FANTASIEFIGUREN Mittwoch, 16. Juni 2021 7. Tag (Richemont) Dekor • Erfahrungsaustausch aus dem dritten Block, Aufgaben • Qualitätssicherung und Hygiene in der Confiserie • Theorie / Demo Material, Farbenlehre, Einsatzbereich • Herstellung Umsetzung der Theorie • Theorie / Demo Verschiedene Dekorelemente, richtiges platzieren der Dekorelemente • Herstellung Umsetzung der Theorie Donnerstag, 17. Juni 2021 8. Tag (Richemont) Schokoladenschaustück und Fantasiefiguren • Theorie / Demo Von der Idee, Aufbau, Material, Farben bis hin zum Verpacken für den Transport • Herstellung von einzelnen Elementen Giessen, Ausschneiden-/Ausstechen, Modellieren, Schnitzen • Theorie / Demo Zusammensetzen und besprühen der einzelnen Elemente • Herstellung Umsetzung der Theorie bis hin zum fertigen Schaustück • Seminarauswertung, Praxistransfer, Reflektion, Standortbestimmung, wie weiter? KOMPETENZNACHWEIS (fakultativ) Mittwoch, 07. Juli 2021 • 6 praktische Arbeiten in 6 Stunden in den Richemont-Praxisräumen
Kontakt & Anmeldung
KONTAKT
Urs Meichtry, Leiter Konditorei-Confiserie, Richemont Fachschule
meichtry@richemont.swiss
Petra Elmiger, Kursadministration, Richemont Fachschule
elmiger@richemont.swiss
ANMELDUNG
Richemont Fachschule
Seeburgstrasse 51
6006 Luzern
Telefon 041 375 85 85
Telefax 041 375 85 90
E-Mail info@richemont.swiss
Internet www.richemont.swiss
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