Ein Netz an Möglichkeiten - GVmanager 03/2019 - Sicotronic
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Vernetzte Küche GVmanager 03/2019
Ein Netz an Möglichkeiten
Sensoren zu installieren, reicht für
eine professionelle Vernetzung
der Küche nicht aus. Welche
Rolle die neue standardisierte
Kommunikationsschnittstelle
beim Datenaustausch spielen
könnte, hat uns Norbert
Wittke, VdF-Fördermitglied
und Geschäftsführer von
Sicotronic sowie kiconn,
berichtet.
nigt: DIN Spec 18898, eine Vornorm
für eine Kommunikationsschnittstelle
für gewerbliches Küchenequipment.
Sie soll als Grundlage für das Design von
Kommunikationsprotokollen dienen. Vor-
stellen kann man sich das wie eine Tabelle
Herr Wittke, laut einer Umfrage des Netzwerk einheitliche, herstellerübergreifende Lösung. mit standardisierten Zeilen. In Zeile X wird
Culinaria wünschen sich Anwender in Sachen Ein externes Erfassungsgerät, wie ein PC, muss z. B. stets die Garraumtemperatur gespielt,
digitaler Erfassung und Auswertung von Daten heute für jedes Gerät die Schnittstellen und in Zeile Y die Betriebszeit der Kaffeemaschine
primär solche zur geräteübergreifenden Tem- Protokolle erfassen und anpassen, damit die oder in Zeile Z die Klarspültemperatur der
peraturkontrolle – mithilfe von Sensoren und Daten lesbar und speicherbar werden. Das Spülmaschine. Das vereinfacht das Übertra-
einem entsprechenden Programm heute kein ist machbar, allerdings mit einem hohen Pro- gen der Daten verschiedener Geräte in eine
großes Problem, oder? grammieraufwand und entsprechendem Bud- gemeinsame Plattform zum Monitoring des
Das hört sich erstmal nicht nach einem größe- get verbunden. Küchenbetriebs erheblich.
ren Problem an, aber der Teufel steckt im De- Allerdings hat bisher kaum ein Hersteller diesen
tail. Nicht überall kann man externe Sensoren Könnte man das nicht vereinheitlichen? Standard an seinen Geräten implementiert.
wie Temperaturfühler anbringen. Das ist Anfang 2019 geschehen: Die im HKI Ich rechne zur Internorga mit den ersten Lö-
Während das in Kühlräumen oder an Kalt- und organisierten Hersteller haben sich auf einen sungen. Da mit der Integration des Standards
Warmausgaben möglich ist, verfügen thermi- Standard für Schnittstelle und Protokoll geei- auch gewisse Entwicklungsarbeit von Herstel-
sche Geräte wie Kombidämpfer bereits seri-
enmäßig über viel Sensorik, an die man nach-
träglich nicht so einfach ankoppeln kann. Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF)
Die Planer – Experten für das System Gastronomie & Küche: Die Fachplaner und Berater nehmen
Fotos: privat, © royyimzy – stock.adobe.com
Kann man diese Gerätedaten nicht auch ohne als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung
Sensoren auslesen, z. B. über eine Schnittstelle? stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbei-
Genau, jedes intelligente Gerät hat dazu eine ten sie individuelle, gastronomische Lösungen. Mit Fullservice und passgenauen Lösungen überall dort,
Schnittstelle, an die man eine passende Da- wo außer Haus eine hochwertige Speisenversorgung gewünscht ist: für die Eigenregie oder im Catering,
tenleitung anschließen kann. Das Problem: für Betriebsrestaurants, Altenheime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien oder im
Bisher hat nahezu jeder Hersteller eine andere Airline-Catering. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, eine hohe
Schnittstelle. Hinzu kommt, dass die Daten mit Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter
verschiedenen Protokollen übertragen wer- Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten sowie eine hohe
den. Daher haben die Hersteller selbst bisher Energieeffizienz.
eigene Apps oder Plattformen im Angebot, um Voraussetzung für eine Ordentliche Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünf-
die Daten ihrer Geräte darzustellen. Einfacher jährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis. www.vdfnet.de
für den GV-Verantwortlichen wäre aber eine
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Vernetzte Küche
BEISPIEL KAFFEE
Einige Kaffeemaschinen der WMF Group
sind bereits serienmäßig mit einer Hard-
ware ausgestattet, welche diese an die di-
gitalen Lösungen WMF CoffeeConnect und
Schaerer Coffee Link anbindet. Damit las-
sen sich Maschinendaten wie Verkaufszah-
len oder der Kaffeebohnenstand jederzeit
von überall einsehen, z. B. per Smartphone.
Das bidirektionale System sendet auch
Warnmeldungen und kann vom Schreib-
tisch aus mit Werbeangeboten bespielt
werden. Angebunden sind die Maschinen
über Telemetrie. Die Lösung funktioniert
webbasiert und nahezu in
Echtzeit. Zudem können API-
Schnittstellen zur Vernetzung
mit eigenen Anwendungen
bereitgestellt und die Integ-
ration ganzer Anwendungen
begleitet werden.
lerseite einhergeht, werden die Geräte noch ei-
nige Zeit lang mit verschiedenen Schnittstellen
und Protokollen ausgestattet sein.
BEISPIEL THERMIK
Welche Art von Daten liefert die neue Kommu- Den neuen Standard für die Kommunikationsschnittstelle
nikationsschnittstelle? DIN Spec 18898/OPC-UA bereits integriert hat Küppers-
Die Hersteller haben sich darauf geeinigt, dass busch: Der Anbieter für Küchenlösungen präsentiert auf
die freigegebenen, öffentlich zugänglichen der Internorga erstmals die neue Generation seiner elek-
Daten über diesen Standard übertragen wer- tronischen Steuerung KüppersbuschCookingIntelligence
den: Das beginnt beim Gerätetyp und der Se- KCI 4.0, die dem Standard Rechnung trägt.
riennummer und reicht bis zu Temperaturen Zur Vernetzung verschiedener Rational-Geräte bietet der
und Zeitangaben wie der Einschaltdauer. Es Hersteller die Lösung ConnectedCooking in Kombination
bleibt abzuwarten, ob einige Hersteller auch mit einer genormten offenen API-Schnittstelle. Dazu werden die Geräte über
darüber hinaus wichtige interne Maschinen- den Ethernetanschluss per LAN-Kabel oder WLAN ins hauseigene Netzwerk
daten wie Fehlercodes nach außen geben. eingebunden und dann über PC oder Smartphone bei ConnectedCooking
Fotos: WMF Group, Rational, Colourbox.de, © Kakapo – stock.adobe.com
angemeldet. Die App sendet z. B. eine Push-Nachricht, sobald der Garpro-
Was kann der GV-Verantwortliche tun, dem zess beendet ist, bietet aber auch Zugriff auf Servicedaten.
derartige interne Daten, wie Fehlercodes,
wesentlich in seiner Küchensteuerung helfen
könnten?
Bisher muss der Zugang zu speziellen Daten, 18875 Schnittstelle per Powerline, also über Übertragung stammt aus der Funktechnik. In
z. B. für Kennzahlenvergleiche oder maschi- die Stromleitung, übertragen. Das erspart eine Europa ist die Frequenz 868 MHz freigegeben,
nenspezifische Erhebungen, noch individuell separate Verkabelung. worüber man z. B. Temperaturen übermitteln
programmiert werden. könnte. Um diese Technik zu nutzen, sind zu-
Wenn Anwender Daten über den Standard hi- Wäre Powerline also eine Alternative zur Da- sätzlich Sender und Empfänger anzuschaffen.
naus wünschen, sollten sie das den Herstellern tenübertragung per WLAN oder per LAN und Dennoch halten sich die Kosten in Grenzen,
mitteilen oder entsprechend in den Ausschrei- der damit nötigen Verkabelung? Was empfeh- weshalb diese Form für kleinere Küchen sinn-
bungen erwähnen. len Sie wofür? voll sein kann. Auch zur Überbrückung von Be-
Als Geschäftsführer von Sicotronic habe ich die Theoretisch kann man über die Stromleitung reichen mit schwachem WLAN eignet sie sich.
Erfahrung gemacht, dass Kunden, die eine An- sämtliche Daten übertragen. Allerdings ist das Über kurze Distanzen lassen sich Daten auch
lage zur Energieoptimierung anschaffen, auch sehr langsam. Hinzu kommen Investitionskos- per Bluetooth LE übermitteln, z. B. vom Blue-
Gerätedaten, die darüber hinausgehen einse- ten für Sensorik sowie sogenannte Ein- und tooth-Temperaturfühler in die App eines nahe-
hen möchten, z. B. bezüglich der Betriebszei- Auskoppler, welche die Übertragung zwischen liegenden Smartphones oder Tablets.
ten. In einem Projekt im Zoo Basel z. B. haben Gerät und Stromnetz leisten. Eine andere Form Die Vernetzungsmöglichkeiten sind folglich
wir derartige Daten inklusive der virtuellen DIN der Vernetzung ist LoRa: Die Long Range- vielfältig und können je nach Projekt, örtli-
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Vernetzte Küche
BEISPIEL HYGIENEMANAGEMENT
Die Gewerbespülmaschinen von Smeg Foodservice lassen sich mit der App
Check de Cuisine verknüpfen, um die HACCP-Anforderungen zu über-
wachen. Optional lässt sich die App erweitern und herstellerunabhängig im
gesamten Küchenbetrieb nutzen.
Auch das Hygienemanagement-Tool von Awenko er-
möglicht die Einbindung von Geräten verschie-
dener Hersteller (s. Praxisbeispiel, S. 55).
Auf Basis von QR-Codes gelingt mithilfe
von Check HACCP von Check Servi-
ces ein hersteller- und geräteüber-
greifendes Hygienemanagement.
Die QR-Codes definieren dabei
die jeweiligen Checkpunkte des
HACCP-Konzepts. Weitere Hilfs-
mittel sind nachträglich, z. B. in
Thermoporte oder Kühlhäuser,
installierbare Sensoren für die auto-
matische Übermittlung von Tempe-
raturen sowie ein Kerntemperatur-
fühler zur manuellen Messung und
fälschungssicheren Datenübertragung
per Bluetooth. Eine digitale Checkliste, die
sich per Smartphone abarbeiten lässt, ergänzt
das System (Details, s. Online-Link, S. 55).
Fotos: Check Services, Winterhalter, © Kakapo – stock.adobe.com, © royyimzy – stock.adobe.com
BEISPIEL SPÜLTECHNIK
Zur Integration von diversen Winterhalter-
Spülmaschinen per WLAN oder LAN ins
hauseigene Netz des Anwenders bietet
der Hersteller die Lösung ConnectedWash.
Aus dem Hause Hobart gibt es die App
Washsmart und ein gleichnamiges Part-
nerportal (s. S. 56) sowie erste
Maschinen mit serienmäßigem
WLAN-Modul. Die Apps senden
Stör- oder Fehlermeldungen
in Echtzeit, bieten die Option,
Kontakt mit dem Service aufzu-
nehmen, und geben Einsicht
in weitere Betriebsdaten der
Maschine.
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HERSTELLERÜBERGREIFENDES
PRAXISBEISPIEL
Die Mensa Campo des Studierendenwerks Bonn erfasst
seit September 2018 die HACCP-Daten sechs verschiede-
ner Hersteller in einer einheitlichen Plattform: der digital-
mobilen Cockpit-Lösung von Netzwerk Culinaria. Dazu
wurden Sensoren in oder an Geräten von unter ande-
rem Meiko, Cool Compact und Hupfer integriert. Diese
messen regelmäßig die Temperaturen und senden sie via
Funknetz an einen Receiver. Repeater unterstützen die
Übertragung. Via LAN oder WLAN gelangen die Daten
schließlich in ein Hygienemanagement-Tool von Awenko,
lokalisiert in der Cloud. Dank einer App kann das Küchen-
team die Daten auch unterwegs abrufen.
chen Gegebenheiten und Budget gewählt eine Datenspeicherung und Verarbeitung vor leiter – ein größeres Hindernis von Anwender-
werden. Ort setzen. Sinnvoll ist es jedoch, kurzzeitig seite auf dem Weg zur Küche 4.0?
einen Zugang zur Fernwartung zu erlauben, Küchenleiter haben bereits große Verantwor-
Wann empfehlen Sie die Übertragung per LAN? wenn erforderlich. tung zu tragen. Messwerte und Kalkulationen
Sollten sich Neubauten provisorisch Leerkanäle werden von ihnen bewertet und unterschrie-
legen lassen? Analysen der Energieverbräuche werden an Be- ben, sei es zum Nachweis der Hygiene oder für
Ist die Küche größer und auf mehrere Räume deutung gewinnen – welche Lösungen gibt es die Wartung von Maschinen.
verteilt, kann eine LAN-Verkabelung die besse- bereits, wo sehen Sie Verbesserungsbedarf? Die Digitalisierung kann und muss in Zukunft
re Variante sein. Auch bei neu zu erstellenden Seit 37 Jahren beschäftige ich mich mit mei- eine spürbare Entlastung der Küchenverant-
Küchen würde ich die leitungsgebundene Va- nem Unternehmen Sicotronic mit den Themen wortlichen bei derartigen Tätigkeiten bringen,
riante wählen. Schließlich soll die Küche 15 bis Energie, Energieverbrauch, Lastspitzen und indem sie automatisiert werden. Nur so kann
20 Jahre in Betrieb bleiben. Energieeffizienz. Mit unserem Energieoptimie- man dem Personalmangel und dem Kosten-
Grundsätzlich empfehle ich bei Um- und rungssystem schaffen wir es inzwischen, diese druck begegnen. Daher sollte keiner Angst vor
Neubauten, die Datenleitungen für den Kom- Daten herstellerunabhängig zu erfassen und in den neuen Herausforderungen der Küche 4.0
munikationsanschluss DIN Spec 18898 und einer für den Kunden verständlichen Form auf haben!
die Steuerleitungen für die Lastspitzenopti- den Rechner zu bringen. Herr Wittke, vielen Dank für das Gespräch! kir
mierung DIN 18875 zu den entsprechenden Jetzt ist es meiner Meinung nach an der Zeit,
Großküchengeräten zu verlegen. gemeinsam daran zu arbeiten, dass sich auch
➘
alle anderen Gerätedaten herstellerunabhän-
Welche Hürden bringt der Datenschutz mit gig übertragen, speichern, auswerten und Interessiert an weiteren Infos rund
Foto: Netzwerk Culinaria
sich? Gerade große Industriebetriebe wollen visualisieren lassen. Da ist in vielen Bereichen um die Vernetzung? In unserem
oft keine Daten aus ihren Netzwerken „heraus noch Platz für Neuentwicklungen und Verbes- Online-Special finden Sie Links zu einer
lassen“ ... serungen. Übersicht von Systemen zum digitalen
Große Industriebetriebe, Banken und Kliniken Hygienemanagement und Plattformen, die
möchten ihre Daten nicht in einer Cloud spei- Je vernetzter eine Großküche, umso transpa- herstellerunabhängig Daten zusammentra-
chern. Doch dafür gibt es Lösungen, die auf renter und angreifbarer wird auch der Küchen- gen. www.gastroinfoportal.de/digital
ZUSATZUMSATZ
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„Jetzt beginnt die Eissaison!
Kommen Sie uns auf der INTERNORGA
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Maren Klose
NEU NordCap-Expertin
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