FEEDING THE CITY Lebensmittelkreisläufe und die Produktion städtischer Räume - Anke Hagemann, Natacha Quintero González und Studierende der BTU ...
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Anke Hagemann, Natacha Quintero González
und Studierende der BTU Cottbus-Senftenberg.
Fachgebiet Stadtplanung
FEEDING
THE CITY
Lebensmittelkreisläufe und die Produktion städtischer Räume
Feeding theCity: Lebensmittelkreisläufe und die Produktion städtischer Räume
Ergebnisse des gleichnamigen Masterseminars, Autor*innen:
Wintersemester 2020-21 Sarah Ajjan Alhadid, Jana Assef, Daniel Cardué, Charlene
Jessica Caspar, Mingyun Chen, Julia Fritsche, Wenjie He,
Fachgebiet Stadtplanung
Vivienne Heiden, Tim Heinzmann, Juliane Sefina Henkel,
Dozentinnen und Herausgeberinnen: Laurin Roman Henklein, Birgit Jeschke, Jannik Kastrup, Noelle
Anke Hagemann, Natacha Quintero González Kliesch, Paul Lambrecht, Nils Lampen, Nina Sophie Marquardt,
Redaktion Karten: Theres Marthaler, Lars Matthias, Jonas Müller, Gianna Fran-
Clara S. G. Benevenuti, Charlene Jessica Caspar, Jannik cesca Andrea Mund, Valeria Nohle, Julia Theite Piro, Clara S.
Kastrup, Hai Tran, Lara von Thienen G. Benevenuti, Jasmin Schadock, Natalie Schubert, Fath Ainia
Redaktion Texte: Senja, Lukas Teschner, Anna Tombroff, Hai Tran, Lara von
Sarah Ajjan Alhadid, Wenjie He, Vivienne Heiden, Birgit Thienen, Oliver Wagner, Leonard Zappe, Hanna Zeißig
Jeschke, Noelle Kliesch, Paul Lambrecht, Gianna Francesca
Andrea Mund, Jonas Müller Brandenburgische Technische Universität Cottbus-Senftenberg
IKMZ – Universitätsbibliothek
Layout:
Fath Ainia Senja, Oliver Wagner 2021
Koordination: ISBN 978-3-940471-64-2
Tim Heinzmann, Lars Matthias DOI: 10.26127/BTUOpen-5505
FEEDING THE CITY
Einleitung4
Seminarplan5
Lebensmittel
Brot6
Milch13
Huhn20
Banane27
Zucker34
Eier41
Soja48
Bier55
Tee62
Honig69
INHALT
Lebensmittelkreis- borgenen: Die tatsächliche Herkunft der Produkte war teils nur
schwer zu ermitteln, die Lebensmittelindustrie gibt wenig Infor-
Literatur
Baur, Nina, Julia Fülling, Linda Hering, und Elmar Kulke
Jensen, Darin, und Molly Roy (2013), Hrsg. Food: An Atlas.
Oakland, CA: Guerilla Cartography and Publishing.
läufe und die Produktion mationen preis und viele Unternehmen zeigten sich auf Anfrage (2020), Hrsg. Waren – Wissen – Raum: Interdependenz von Metcalfe, Robyn (2019). Food Routes: Growing Bananas in
städtischer Räume der Studierenden eher verschlossen. Daher basieren einige
der kartierten Lieferbeziehungen auf begründeten Annahmen.
Produktion, Markt und Konsum in Lebensmittelwarenketten.
Wiesbaden: VS Verlag für Sozialwissenschaften.
Iceland and Other Tales from the Logistics of Eating. Cam-
bridge, MA: The MIT Press.
Anke Hagemann und Natacha Quintero González Zudem stellen alle Karten nur einen beispielhaften Ausschnitt Bennett, Jane (2010). „Edible Matter“. In: Vibrant Matter: A Miazzo, Francesca, und Mark Minkjan (2013). Farming the
und eine Momentaufnahme der komplexen und dynamischen Political Ecology of Things, 133–45. Duke University Press. City: Food as a Tool for Today’s Urbanization. Haarlem: Valiz
Städte bilden Schnittpunkte in translokalen Güterflüssen Produktionsnetzwerke dar. Brand, Caroline, Nicolas Bricas, Damien Conaré, Benoit Trancity.
und Versorgungssystemen. Insbesondere die Versorgung Daviron, Julie Debru, Laura Michel, und Christophe-Tous- Morgan, Kevin (2015). „Nourishing the City: The Rise of the
der Stadtbevölkerung mit Lebensmitteln ist – wie die Was Dennoch konnten die Studierenden die verschiedenen, inter- saint Soulard (2019), Hrsg. Designing Urban Food Policies: Urban Food Question in the Global North“. Urban Studies 52,
ser- oder Energieversorgung – eine Grundvoraussetzung für dependenten Maßstäbe der räumlichen Bedingungen und Aus- Concepts and Approaches. Cham: Springer International Nr. 8: 1379–94.
das Funktionieren städtischer Lebensweisen. Sie prägt die wirkungen der Lebensmittelversorgung und des Essens aufzei- Publishing Imprint, Springer. Sonnino, Roberta (2009). „Feeding the City: Towards a New
Beziehungen von Städten zu ihrem Hinterland. In der Ge gen: von globalen Prozessen über städtische Strukturen bis hin Cook, Ian (2019). „Follow the Thing: Papaya“. Antipode 36, Research and Planning Agenda“. International Planning
schichte bildete die ständige Expansion der Landwirtschaft zur Herausbildung einzelner Bautypen oder Mikroarchitekturen. Nr. 4: 642–64. Studies 14, Nr. 4: 425–35.
und der Reichweite des Warentransports eine wesentliche Der Weg führte sie dabei an Orte, die trotz ihrer großen Dimen- Creative Food Cycles (2019). Food Interactions Catalogue. Steel, Carolyn (2013). Hungry City: How Food Shapes Our
Bedingung für städtisches Wachstum, und heute hat die sionen dem Blick und der Gestaltung von Stadtplaner*innen Collection of Best Parctices. Barcelona. [online] https://cre- Lives. Reprint. London: Vintage3.
Lebensmittelversorgung längst eine planetarische Dimension und Architekt*innen meist entgehen. Seien es im Wald verbor- ativefoodcycles.org/food-interactions-catalogue/ [Zugriff am Stierand, Philipp (2014). Speiseräume die Ernährungswende
angenommen. Ihre Formen und Abläufe, wie auch die Rituale gene Legehennenbatterien, weithin sichtbare Zuckerfabriken 30.04.2021]. beginnt in der Stadt. München: oekom.
des Essens, haben sich seit Jahrhunderten in die Architektur oder ausgedehnte Bananenplantagen zur Exportproduktion im Ermann, Ulrich, Ernst Langthaler, Marianne Penker, und Strüver, Anke und Universität Hamburg (2015), Hrsg. Geo
der Städte eingeschrieben (Steel 2013). Dennoch bleiben die globalen Süden. Durch eine systemische Betrachtung der Her- Markus Schermer (2018). Agro-Food Studies: Eine Ein- graphien der Ernährung: zwischen Nachhaltigkeit, Unsicherheit
Strukturen der Lebensmittelversorgung meist unter dem Radar stellung einzelner Lebensmittel werden Themen von politischer führung. Köln, Weimar, Wien: Böhlau Verlag. und Verantwortung. Hamburger Symposium Geographie, Band
der Stadtforschung und -planung. Oft wird das Funktionieren Relevanz berührt, wie etwa die ökologischen Folgen von Horst, Megan, Nathan McClintock, und Lesli Hoey (2017). 7. Hamburg: Institut für Geographie der Universität Hamburg.
von Systemen aber genau dann sichtbar, wenn sie gestört Monokulturen, die Arbeitsbedingungen in der Produktion, die „The Intersection of Planning, Urban Agriculture, and Food Strüver, Anke (2010). „Urbane Metabolismen: Verkörperte
oder außer Kraft gesetzt werden. So machten die Maßnahmen ungleiche Verteilung der Wertschöpfung, koloniale Muster in Justice: A Review of the Literature“. Journal of the American Politische Ökologien des e/Essens“. sub\urban. zeitschrift für
gegen die Corona-Pandemie auf einige kritische Aspekte der den globalen Handelsbeziehungen, der CO2-Fußabdruck von Planning Association 83, Nr. 3: 277–95. kritische stadtforschung 8, Nr. 1/2: 99–116.
Lebensmittelversorgung aufmerksam: Die Grenzschließungen Lebensmitteltransporten oder die zunehmende Macht großer
zeigten die transnationale Dimension der Lieferwege wie auch Lebensmittel- und Einzelhandelskonzerne.
die Abhängigkeit der Landwirtschaft von ausländischen Sais-
onarbeiter*innen, und Corona-Ausbrüche in der Lebensmittel Neben den Kartierungen individueller Lebensmittelketten ver-
industrie brachten unwürdige Arbeitsbedingungen ans Licht. folgte das Seminar noch einen zweiten Strang: In gemein
Gleichzeitig wurde der soziale Akt des Essens auf den privaten samen digitalen Seminarsitzungen vertieften wir wichtige
Raum eingeschränkt und Online-Lieferdienste boomten. Vor Stationen entlang der Lieferkette – wie etwa Land, Fabrik,
allem angesichts des fortschreitenden Klimawandels sollten wir Einzelhandel, Küche – und diskutierten dabei die räumliche
uns stärker mit unserem Ernährungssystem auseinanderset- und planerische Relevanz der Lebensmittelversorgung anhand
zen: Welche Veränderungen sind für eine nachhaltige Lebens- beispielhafter Projekte und Entwicklungen. Dazu gehörten etwa
mittelversorgung notwendig und was kann die Stadtplanung die Bewegung für Ernährungssouveränität in der Landwirtschaft
dazu beitragen? Ecuadors, die Rolle von Stadtbienen im Ökosystem Berlins,
das Bemühen um Transparenz in der Lebensmittelindustrie und
Im Seminar „Feeding the City“ haben wir uns zunächst mit dem ihre architektonische Artikulation, Fragen einer nachhaltigen
Status quo befasst, also mit konventionellen Lebensmitteln, Lebensmittellogistik, der Einfluss von Discounter-Märkten und
wie wir sie im Supermarkt oder Discounter in großer Zahl und Online-Handel auf den Stadtraum, die Bedeutung des Ko-
zu geringen Preisen kaufen können: abgepacktes Fabrikbrot, chens und Essens für die Transformation des Privatraums wie
H-Milch, Hähnchenbrust, Bananen oder Fruchtgummis. Wo auch für partizipative städtische Prozesse und nicht zuletzt die
kommen sie her, welchen Weg nehmen sie und wie formen städtischen Entsorgungssysteme, die die weggeworfenen und
sie die Räume, durch die sie zirkulieren? Welche Akteur*innen ausgeschiedenen Reste des Essens aus dem Weg räumen.
und Regularien bestimmen diese Vorgänge und Zusammen-
hänge? – Studierende der Stadtplanung und Architektur der Waren Food Studies und „Follow-the-Thing“-Ansätze bislang
BTU Cottbus-Senftenberg haben sich vom Homeoffice aus auf vor allem Gegenstand der Geografie und anderer Sozialwis-
den (meist virtuellen) Weg gemacht und alltägliche Lebensmit- senschaften, so können auch die Stadtplanung und Architektur
tel verfolgt: Vom Ort ihres Anbaus oder der Tierhaltung über zu diesem Diskursfeld beitragen. Studierende dieser Fachrich-
die Stationen der Lebensmittelindustrie und Distribution bis hin tungen können nicht nur die räumliche und planerische Dimen-
zum Einzelhandel, dem privaten Kühlschrank oder Esstisch sion der Lebensmittelversorgung herausarbeiten, sie besitzen
und zur Entsorgung der Überbleibsel. Anhand von Kartierungen auch die methodische Kompetenz, die gebauten Räume zu
und Netzwerkdiagrammen haben sie die räumliche Reichweite analysieren und zu visualisieren, vielfältige Akteur*innen zu
und die Komplexität der Lieferketten betrachtet, sie haben die identifizieren, komplexe Inhalte in Schaubilder zu übersetzen
gebauten Räume einzelner Stationen und ihre städtischen und kritische Aspekte sowie Handlungsoptionen aufzuzeigen.
Kontexte analysiert und schließlich nach der aktuellen oder his- Die generalistische und disziplinübergreifende Perspektive der
torischen Präsenz des jeweiligen Produkts in der Stadt Cottbus Architektur und Planung kommt dieser Art der Forschung dabei
gefragt. Viele Verbindungen blieben dabei allerdings im Ver- sehr zugute.
5
FEEDING THE CITY
Seminarsitzungen
05.11.2020 Einführung Aufgabe 1: „Essen machen“ (Video)
Video: Hungry Cities, Carolyn Steel
12.11.2020 Input: Mapping Food Chains. Analyse und Verteilung Sitzungskonzepte
räumliche Kartierung globaler Güterketten Lektüre: Ermann 2015, Cook 2004
19.11.2020 Input: Mapping Food Chains. Systemische Diskussion Kartenentwürfe
Analyse und Visualisierung von Komplexität Lektüre: Bennett 2010, Strüver 2020
26.11.2020 Gastvortrag: Projekt Creative Food Cycles, Prof. Jörg Schröder, Emanuele
Leibniz Universität Hannover Sommariva, Sabrina Sposito
von Studierenden gestaltete Sitzungen:
03.12.2020 Land: Banana-Land. Der Kampf um Literaturdiskussion: Giunta 2014
Ernährungssouveränität in Ecuador
10.12.2020 Land-Stadt: Stadtbienen und die Ökologie Live-Interview: Erika Mayr, Stadt-
urbaner Räume imkerin, Berlin
17.12.2020 Fabrik: Gläserne Manufaktur – Transparenz Input und Literaturdiskussion
in der Lebensmittelindustrie Gaßmann 2018, Kröger 2007
07.01.2021 Transport: Lebensmittellogistik und Fragen Video-Interview: Prof. Herwig Winkler
der Nachhaltigkeit FG Produktionswirtschaft (BTU)
14.01.2021 Zwischenpräsentation der Karten Gäste: Elke Beyer, Hannes Langguth
(TUB), Christoph Muth (BTU)
21.01.2021 Markt: Die Entwicklung des Supermarkts Live-Gespräch mit Prof. Angela Million
und seine stadträumliche Präsenz (TUB)
28.01.2021 Markt: Onlinehandel und Direktvermarktung. Gäste: Lena Rose und Teresa Gärtner,
Chance für mehr Regionalität? Projekt „Fruchtfolge Lausitz“
04.02.2021 Küche: Ess-Settings. Kochen und Essen Video-Interview: Nina Pawlicki (TUB)
im städtischen Raum Ideensammlung für den BTU-Campus
11.02.2021 Küche: Architektur der privaten Küche als Interaktive Bildanalyse: Wohnungs-
Spiegel der Gesellschaft grundrisse verschiedener Epochen
18.02.2021 Tonne: Das Wegmachen des Gemachten. Digitales Quiz, Filmausschnitt Bunuel,
Zum räumlichen Umgang mit Müll und Fäkalien Lektüre: Ponte 2009, Beyer 2009
25.02.2021 Abschlusspräsentation der Karten Gäste: Alexander Follmann (Uni Köln),
Prof. Nina Gribat (BTU), Julia Fülling
(HU), Elke Beyer & Lucas Elsner (TUB)
SEMINARPLAN
#Automatisierung 6
#Fabrikproduktion
#Fertigprodukt
#Konzentration der Lebensmittelindustrie
#Kulturgut
#Mühle
#regionale Produktion
#Zusatzstoffe
BROT
Clara S. G. Benevenuti
Juliane Sefina Henkel
Nina Sophie Marquardt
Brot #Automatisierung 7
#Fabrikproduktion
#Fertigprodukt
#Konzentration der Lebensmittelindustrie
#Kulturgut
#Mühle
#regionale Produktion
#Zusatzstoffe
Produktivität im internationalen Vergleich
(Weizendurchschnittserträge t / ha)
8
7,7
7
6
Roggen Weizen Mehl Teig Brot
4
3,7
3,2
2 2,5
2
im September im Juli 1,54 Stk. Brot
300 Körner/ m² 15.400 Körner/ m² 770 g Getreide/ m² 700 g Mehl/ m² (500 g)
0
Säen Ernten Liefern Lagern Reinigen Netzen Mahlen Sieben Dosierung Kneten Gären Backen Schneiden Verpacken (Ver)kaufen
d
h
e
a
d
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D
U
Weizenmehl
Anbauflächen Deutschland 2019: 3,1 Mio. ha Roggenmehl
Anbauflächen Frankreich 2019: 4,5 Mio. ha
Natursauerteig
Anbauflächen Ukraine 2019: 6,5 Mio. ha
Hefe
Salz
Verwendung von Weizen in Deutschland Rapsöl
Sonstiges Zusatzstoffe
Industrie 6%
7% Getreidesilo Reinigungsmachine industrielle Knetmaschine
Energie 9%
40% Lebensmittel
Futtermittel 38% Landwirtschaft Mühle Großbäckerei Supermarkt
Verwendung von Roggen in Deutschland
Sonstiges
5%
Energie 16%
55% Futtermittel
Lebensmittel 24%
Das Hightech-Brot Getreide ist seit Jahrtausenden ein Haupt- einem Pro-Kopf-Verzehr von etwa 70 kg pro und Säuerungsprozesse auslösen, sowie
nahrungsmittel der Menschen. Die weltweit Jahr. Weichweizen, die wirtschaftlich Zusatzstoffe zur Steigerung der Haltbarkeit
Brot ist ein traditionelles Lebensmittel, meistproduzierten Getreidearten sind Mais, gesehen bedeutendste Weizenart, wird und Elastizität hinzugefügt.
welches in einer großen Vielfalt angeboten gefolgt von Weizen und Reis. Diese drei vorwiegend im Winter angebaut (Aussaat Neben Brot werden in Deutschland häufig
wird. Heutzutage werden aber nur noch Getreidearten stellen gemeinsam etwa im September, Ernte im Juli). Nach der auf- Backwaren wie Brötchen, Laugengebäck,
wenige Brote in Handarbeit gebacken. 90 % der weltweiten Getreideproduktion wändigen Reinigung wird der Weizen in der Plundergebäck und weitere Süßgebäcke,
Das konventionelle Brot ist inzwischen ein dar. Mühle mit Wasser benetzt, damit sich die wie Kekse und Kuchen, produziert und
industrielles Massenprodukt. Zusatzstoffe, Weitere Getreidesorten sind Gerste, Hirse, Schale vom Mehlkörper trennen lässt, dann verzehrt. Diese Arbeit beschäftigt sich mit
wie Emulgatoren und Konservierungsmittel, Hafer, Roggen und Dinkel. In Deutschland in Walzenstühlen vermahlen und anschlie- industriell hergestelltem, bereits abgepack
garantieren eine lange Haltbarkeit. ist Weizen mit Abstand das am häufigsten ßend gesiebt. In der Großbäckerei werden tem Weizenmischbrot und betrachtet
LEBENSMITTEL
angebaute Getreide. Er gehört zu den Wasser, Öl, Salz und Lockerungsmittel wie exemplarisch die Lieferketten und Produk
bedeutendsten Grundnahrungsmitteln mit Backhefe und Sauerteige, die Gärungs- tionsnetzwerke in diesem Segment.
Brot #Automatisierung 8
#Fabrikproduktion
#Fertigprodukt
#konzentration der Lebensmittelindustrie
#kulturgut
#Mühle
#regionale Produktion
Ackerbauflächen
Ackerbauflächen Brandenburg
Ackerbauflächen Brandenburg
Brandenburg
Ackerbauflächen Brandenburg
#Zusatzstoffe
1 inAckerbaufläche
1 Ackerbaufläche
1 Ackerbaufläche
Ackerbaufläche Deutschland
in Deutschland
in Deutschland
in Deutschland 2 Getreidemühle
2 Getreidemühle
2 Getreidemühle 3 3 3 Großbäckerei
Großbäckerei
Großbäckerei 4 4 4 Vertriebsstelle
5 Supermarkt
Vertriebsstelle
5 Supermarkt Kolkwitz
Cottbus
Vertriebsstelle
Supermarkt
5 Cottbus
Kolkwitz
Cottbus
Kolkwitz
Cottbus
1 Ackerbauflächen
Ackerbauflächen Brandenburg
Ackerbauflächen Brandenburg
Brandenburg 2 Getreidemühle 3 Großbäckerei
BASFAckerbauflächen
BASF
Chemie Brandenburg
Chemie Zusatzstoffe
Zusatzstoffe 4 Vertriebsstelle
& Verpackung
& Verpackung Kolkwitz Supermarkt
Großbäckerei Großbäckerei
Harry-Brot Harry-Brot 5
Ackerbauflächen
3,4 Mio. ha
3,4 Brandenburg
3,4
Mio. Mio.
(Weizen
ha ha
& (Weizen
Roggen)
(Weizen
3,4 Mio. ha (Weizen & Roggen) & & Roggen)
Roggen) 10
10 900 m²900 m²900
10 10 m²
900 m² BASF
50 Chemie
000 50
BASF Chemie
50 000&
m²Ackerbauflächen
Zusatzstoffe
000 m²
50 000 m² Zusatzstoffe
m²
Brandenburg
Verpackung & Verpackung 4 3004 m²
4 300 m²
4 300 m²
300 m² 2
2 700 m² 700
Großbäckerei Großbäckerei
m²
2 2 700
Harry-Brot
700 m² m² Harry-Brot
10 Monate 10 Monate
Ackerbaufläche in Deutschland 105 105 kWh kWh
kWh / t 105
Getreidemühle/t /t 890 kWh / t 890
Großbäckerei kWh / t 8,9 8,9 kWh
Vertriebsstelle
kWh / t / t
Kolkwitz 166-235 166-235
Supermarkt
kWh / t kWh
Cottbus / t
10 Monate1 10 Monate
Ackerbauflächen
Ackerbaufläche inBrandenburg
Deutschland 105 kWh2/ t Getreidemühle 890 kWh3/ t Großbäckerei
890 kWh / t 8,9 kWh / t
8,9 kWh4/ t Vertriebsstelle Kolkwitz 166-235
166-2355kWhSupermarkt
/t kWh / t
Cottbus
1 3,4 BASF Chemie &Zusatzstoffe & Verpackung 2 10 1 3BASF Getreidemühle
Chemie Zusatzstoffe & Verpackung 4 4 täglichetägliche An- Ablieferung
und Ablieferung 5Wochen Vertriebstelle
Großbäckerei
8 Wochen Harry-Brot
Harry-Brot
haltbar G G
BASF Chemie haZusatzstoffe & Verpackung 1 h Getreidemühle
BASF Chemie Zusatzstoffe & Verpackung Mahlkapazität Mahlkapazität
70 - 120 70
/ h - kg
120/ hkg / h 1 m²
hGetreidemühle
Teigruhe h Teigruhe tägliche An- undAn-Ablieferung Vertriebstelle
8 Harry-Brot
haltbar
Vertriebstelle G
Harry-Brot
BASF Chemie Mio.
3,4Monate
(Weizen
Ackerbauflächen
Zusatzstoffe & Roggen)
Brandenburg
Verpackung
Mio. ha (Weizen & Roggen) 65 km Mahlkapazität 900
1070
900
m²
Mahlkapazität
- 120
m² kg / h70kg
- 120 Getreidemühle BASF
Teigruhe 50
1
50
000
h Teigruhe
Chemie
000 m² Zusatzstoffe & Verpackung tägliche An- 300
und
4 300
m²
Ablieferung
m²/ t
und 2 700
8 m²
Wochen
Vertriebstelle2Großbäckerei
8 Wochen Harry-Brot haltbar
700 m²kWhG/ Harry-Brot
haltbar
10 65 km65 km Lagerung
105 kWhLagerung
bis
Lagerung 20
/ tMontate
bis bisMontate
20 20 Montate 30 km 30 km 30 km 3 min Backzeit
890
3 kWh
min 3 Backzeit
min
/ t Backzeit115 km 115 115 km
km 8,9 kWh 15 km 15 15 km
km 166-235 t
10 Monate 65 km Lagerung bis105
20 Montate
kWh / t 30 km 3 min Backzeit 890 kWh / t 115 km 2 h 8,9 kWhAn- / t und Ablieferung15 km 166-235 kWh /t
BASF
GetreidemühleGetreidemühle
Chemie Zusatzstoffe 1&hVerpackung
Getreidemühle 1h 1h 1h Mahlkapazität 70 - 120 kg 1 / hh 1h 1h 1h Getreidemühle
1 hGroßbäckerei
Großbäckerei Teigruhe
Harry-Brot
Großbäckerei Harry-Brot
2 hGmbH
Harry-Brot 2GmbH
Berlin
GmbH
2 hBerlin
hBerlin tägliche 25 min
25 min 25 min 25 min 8Vertriebstelle
Supermarkt
Wochen
Supermarkt Harry-Brot
haltbar
Cottbus
Supermarkt CottbusCottbusG
GetreidemühleBASF Chemie Zusatzstoffe & Verpackung Mahlkapazität 70 - 120 kg / h Großbäckerei Harry-Brot
Getreidemühle
1 h Teigruhe GmbH Berlin tägliche An- und Ablieferung Supermarkt 8Cottbus
Vertriebstelle
Wochen Harry-Brot G
haltbar
65 km Lagerung bis 20 Montate 30 km 3 min Backzeit 115 km 15 km
65 km Lagerung bis 20 Montate 30 km 3 min Backzeit 115 km 15 km
Getreidemühle
Großbäckerei Harry-Brot GmbH 1 h
Berlin 1h Vertriebstelle
Großbäckerei Harry-Brot
Harry-Brot GmbH 2GmbH
h Kolkwitz 25 min
Großbäckerei
Großbäckerei Harry-Brot
Großbäckerei GmbH
Harry-Brot
Harry-Brot GmbH
Getreidemühle Berlin
Berlin GmbH Berlin1 h 1h Vertriebstelle
Vertriebstelle Harry-BrotHarry-Brot
Vertriebstelle
Großbäckerei GmbH GmbH
Harry-Brot
Kolkwitz
Harry-Brot GmbH
GmbH 2 hBerlin
Kolkwitz
Kolkwitz
Berlin
GSEducationalVersion
25 min Müllentsorgung
Müllentsorgung
Müllentsorgung
Supermarkt
Müllentsorgung
ALBA Cot
Supermarkt
Cottbus
ALBA
CottbusCot
ALBA ALBA
Cot Cot
GSEducationalVersion
GSEducationalVersion
GSEducationalVersion
Vertriebstelle
Großbäckerei
Vertriebstelle Harry-Brot
Vertriebstelle Harry-Brot
Harry-Brot
GmbH
Harry-Brot GmbH GmbH
Kolkwitz
GmbH Kolkwitz
Berlin
Kolkwitz Vertriebstelle
Supermarkt Cottbus
Supermarkt Harry-Brot
Supermarkt CottbusGmbH Kolkwitz
Cottbus Müllentsorgung ALBA Cot
Vertriebstelle Harry-Brot
Großbäckerei GmbH Kolkwitz
Harry-Brot GmbH Berlin Supermarkt Cottbus
Vertriebstelle Harry-Brot GmbH Kolkwitz Müllentsorgung ALBA Cot
Der Weizenimport
nachnach Deutschland Exportländer fürder
Produkte der Großbäckerei
GSEducationalVersion
Der Weizenimport
Der Weizenimport nach nach Deutschland
Der Weizenimport
Deutschland Deutschland GSEducationalVersion
Exportländer
Exportländer für Produkte
Exportländer
für Produkte für
derProdukteGroßbäckerei
der Großbäckerei
Großbäckerei
Supermarkt Vertriebstelle
Supermarkt
Cottbus
Supermarkt Cottbus Harry-Brot
Cottbus GmbH Kolkwitz Müllentsorgung
Supermarkt
Müllentsorgung Cottbus
ALBA
Müllentsorgung ALBA
Cottbus
ALBA Cottbus
Cottbus
Supermarkt Cottbus
Vertriebstelle Harry-Brot GmbH Kolkwitz Müllentsorgung ALBA Cottbus
Supermarkt Cottbus
Der Weizenimport nach Deutschland
GSEducationalVersion
Exportländer für Produkte der Großbäckerei
GSEducationalVersion
GSEducationalVersion
GSEducationalVersion
Der Weizenimport
Müllentsorgung
Supermarkt nach
Cottbus ALBA Deutschland
Cottbus Müllentsorgung ALBA Cottbus Exportländer für Produkte der Großbäckerei
Müllentsorgung
Müllentsorgung ALBA
Müllentsorgung
ALBA Cottbus
Supermarkt Cottbus
ALBA Cottbus
Cottbus Müllentsorgung ALBA Cottbus
GSEducationalVersion
GSEducationalVersion
Getreide Getreide
Getreide
Müllentsorgung ALBA Cottbus Getreide
Müllentsorgung ALBA Cottbus
Getreide
Getreide
3 3 3
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M eh 2 Me M e M3
2
2 2 3 1 1 1
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1 Getreide 1
Getreide
Getreide Getreide
1
1 Getreide
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Pestizide
g
Pe
Pestizide
g
Pestizide
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Pestizide
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Peest
Pest
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4 5 4 5 4 54 5
4 5
4 5
B B B
B
stoffe
stoffe
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B
tsostfoafeftfzes
Zusatz
Zusatz
Zusatz
größte zusammen-
Zsu
ZuZsuastaztz
hängende Ackerbau-
flächen in Brandenburg
A A A
A Chemiefabrik, Illertissen
B B
B AB
Chemiefabrik, Schwarzheide
A
A A A
B A
B
A
A geschnittene und
Die kurzen Wege des Brotes Das bereits in Scheiben abgefüllt und in die Großbäckerei eines Konzern stellt ebenfalls Pflanzenschutzmit- als Kompost zu Dünger verarbeitet oder in
verpackte Brot, das in jedem Supermarkt zu marktbeherrschenden Unternehmens tel und Dünger her, die für die Behandlung einem Müllheizkraftwerk verbrannt.
Gesamtdistanz: 225 km finden ist, durchwandert in seiner Her- nördlich von Berlin gefahren. Aus dem Mehl von Getreide eingesetzt werden.
Gesamttransportdauer: 4h 25 min stellung Stationen, die im folgenden und weiteren Zutaten wie Ölen und Hefe Das Brot verlässt, in Transportkisten ver-
Energieverbrauch: 1.170 kWh / 1 t Brot hypothetisch beschrieben werden. Weizen wird das Brot in der vollautomatisierten packt, per LKW die Großbäckerei und
Gesamte Anlagenflächen: 67 900 m² und Roggen werden auf Ackerflächen in Backstraße der Großbäckerei hergestellt. gelangt in die Vertriebsstelle bei Kolkwitz, in
Brandenburg geerntet und per LKW in die Um das Brot lange haltbar, widerstandsfähig der das Brot in größeren Mengen zwischen-
Getreidemühle
A A A transportiert.
A bei Spandau und elastisch zu machen, werden diverse gelagert und nach Bedarf in regelmäßigen
Meist laufen die dazugehörigen Verträge Zusatzstoffe und Enzyme hinzugefügt. Ein Abstanden in die Cottbuser Supermärkte
A
A
über Zwischenhändler*innen, die die Preise exemplarisch gewählter Chemiekonzern mit geliefert wird. Nicht verzehrtes oder verkauf-
LIEFERkETTE
und Mengen verhandeln. Das zu Mehl Standort in Bayern hat sich auf die Herstel- tes Brot gelangt über den Restmüll auf den
verarbeitete Getreide wird in Silowägen lung solcher Zusatzstoffe spezialisiert. Der Wertstoffhof der ALBA Cottbus und wird dort
Brot #Automatisierung 9
#Fabrikproduktion
#Fertigprodukt
#konzentration der Lebensmittelindustrie
#kulturgut
#Mühle
#regionale Produktion
#Zusatzstoffe
Substrateinsatz
Substrateinsatz
in Biogasanlagen
Substrateinsatz in Biogasanlagen
in Biogasanlagen
2018 2018
2018 Datenübermittlung
Datenübermittlung
Datenübermittlung
in Deutschland
in Deutschland
in Deutschland Saatgutsorte
Saatgutsorte
Pestizide,Pestizide,
Pestizide, Saatgutsorte Lagerkapazität
Lagerkapazität
Lagerkapazität
Monokulturen
Monokulturen
Monokulturen Energieverbrauch, Mehltyp
Energieverbrauch, Mehltyp
Reststoffe aus
Reststoffe
Industrie,
aus Industrie,
Dünger, Dünger,
Dünger, Energieverbrauch, Mehltyp
Reststoffe aus Industrie,
Gewerbe, Landwirtschaft
Gewerbe, Landwirtschaft Saatgutqualität,
Saatgutqualität, Umweltschutz,
Umweltschutz,
Umweltschutz,
Gewerbe, Landwirtschaft
kommunalerkommunaler
Bioabfall Bioabfall Saatgutqualität, Landmaschinen-
Landmaschinen- Emissionen Mühlen- Mühlen-
Emissionen Mühlen-
3% 3 %kommunaler Bioabfall Resistenz,
Resistenz,
Resistenz, Landmaschinen- Emissionen
2% 3 2%%
Ertragssteigung
Ertragssteigung und Agrartechnik
und Agrartechnik
und Agrartechnik technologie
technologie
technologie
2% Ertragssteigung
ExkrementeExkremente
47 % 47 %
Exkremente 47 % 48 % nachwachsende
48 % nachwachsende
48 % nachwachsende
Rohstoffe Rohstoffe m m Enzyme Enzyme
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Biotechnologie
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S
Biotechnologie Mahlprozess
Mahlprozess
Mahlprozess
(Gentechnik)
(Gentechnik) Nährwertanalyse
Nährwertanalyse
Nährwertanalyse
(Gentechnik)
Getreide Getreide
Getreide Mehl Mehl
Mehl
Energiepflanzenanbau
Energiepflanzenanbau
für Biogasfür2019
Biogas 2019
2019
Energiepflanzenanbau für Biogas ukt ukktt
in Deutschland
in Deutschland
in Deutschland
(ca. 1,5 Mio.
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(ca. 1,5
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Energiegewinnung
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Futtermittel Fleischindustrie
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Energiegewinnung Futtermittel Fleischindustrie epa bge epa
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Datenübermittlung
Datenübermittlung
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Datenübermittlung
Zuckerrüben
Zuckerrüben
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3% 3%
3% Kompostierung
Kompostierung
Kompostierung Müll Müll Back- Back-
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15 % Gräser,
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Gräser, Hülsenfrüchte Abfallwirtschaft
Abfallwirtschaft Müll
15 % Gräser, Hülsenfrüchte Abfallwirtschaft verarbeitete
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Konsument*innen
Konsument*innen verarbeitete mischungen
mischungen
mischungen
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Lebensmittel
Lebensmittel
Lebensmittel
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20 % Getreide
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Werbung
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Distributions-
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Transportlogistik
Transportlogistik
Transportlogistik Lebensmittel-
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Backprozess
Backprozess
Backprozess
Verpackungs-
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technologie
technologie
Verpackungs- Brot Brot
Brot
Teig Teig
Teig
technik technik
technik
Datenübermittlung
Datenübermittlung
Datenübermittlung
Zusatzstoffe,
Zusatzstoffe,
Zusatzstoffe,
vom Kornvom
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zumKorn
Korn
Brotzum
zum Brot
Brot Lockerungsmittel,
Lockerungsmittel,
Lockerungsmittel,
Stoffkreisläufe
Stoffkreisläufe
Nebenprodukte
Nebenprodukte Haltbarkeit,
Haltbarkeit,
Stoffkreisläufe Nebenprodukte Größbäckerei,
Größbäckerei,
Größbäckerei,
Haltbarkeit,
Verkaufsstrategie
Verkaufsstrategie
Verkaufsstrategie Verträglichkeit
Verträglichkeit
Einflussfaktoren
Einflussfaktoren Backstraßen
Backstraßen
Backstraßen
Verträglichkeit
Einflussfaktoren
weitere Verbindungen
weitere Verbindungen
weitere Verbindungen Backzeit,Backzeit,
Backzeit,
Forschung
Forschung ElastizitätElastizität
Elastizität
Forschung
Technik Technik
Technik Nachfrage,
Nachfrage,
Trends Trends
Nachfrage, Trends verkürzteverkürzte
verkürzte
Back- undBack-
Gärprozesse
Back- und Gärprozesse
und Gärprozesse
Produktentwicklung
Produktentwicklung
Produktentwicklung
Die technologische Dimension Der Produktionsprozess vom Getreide Die Nährwertanalysen in den Mühlen geben schaltet, die sich bereits mit der richtigen
über das Mehl und den Teig bis zum Brot Aufschluss darüber, welche Enzyme dem Dosierung der Lockerungsmittel und
der Brotindustrie
ist durch eine Reihe von technologischen Mehl zugesetzt werden müssen, um den Enzyme beschäftigen. Um eine Ertragsstei-
Biotechnologie / Gentechnik Forschungen und Entwicklungen bestimmt. gewünschten, festen und gut zu verarbei- gerung in den Großbäckereien zu erzielen,
Lebensmitteltechnologie Die Biotechnologie setzt sich mit den sich tenden Teig herzustellen. Diese Bearbeitung wurden die Gärzeiten sehr verkürzt. Hier
Agrartechnik verändernden Umweltbedingungen ausei- der Mehle und Teige durch Enzyme und wird ein Zusammenhang mit den steigen-
Mühlentechnologie nander und erforscht die Möglichkeit einer weitere Zusatzstoffe ist auch aufgrund der den Glutenunverträglichkeiten vermutet,
Verarbeitungstechnologie Ertragssteigerung und stärkerer Resisten- starken Automatisierung der Prozesse in da eine vorzeitige Aufspaltung der Enzyme
GSEducationalVersion
GSEducationalVersion
Verpackungstechnik zen der Pflanzen gegen Krankheiten und den Großbäckereien erforderlich geworden, verhindert wird. Der gesamte Prozess der
GSEducationalVersion
Schädlinge. Ein weiteres Ziel ist es, in Zu- da sich weiche Teige maschinell nicht verar- Brotherstellung ist stark rationalisiert und
NETZWERk
sammenarbeit mit der Lebensmitteltechno- beiten lassen. Oft sind den Großbäckereien automatisiert. Der Mensch hat hier nur noch
logie die Qualität der Mehle zu verändern. Backmischungshersteller*innen vorge- eine Kontrollfunktion.
Brot #Automatisierung 10
#Fabrikproduktion
#Fertigprodukt
#konzentration der Lebensmittelindustrie
#kulturgut
#Mühle
#regionale Produktion
#Zusatzstoffe
Transport zur Reinigung
und zum gewünschten
Walzenstuhl
Getreidezelle
Kleiezelle
Mehlzelle
g
run Pförtner*innen
efe
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Wiederholung
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A Getreide-
und Mehlsilos
(Zellen)
Verwaltung
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Schematischer Schnitt AA’
A-A
An- und Ablieferung einer modernen Mühle
Wasserweg
Anlagentechnik
Silos
Getreidemühle – die Nutzung Die betrachtete Getreidemühle befindet sich Wohngebiete, wachsen, werden oft Indus- duktion ganzjährig, nicht nur zu Erntezeiten,
im Westen Berlins, in einem Industriegebiet triebetriebe verdrängt, da sie nicht unter zu gewährleisten.
der Schwerkraft
nahe der Spandauer Altstadt. Die Mühle Bestandsschutz stehen. Daher werden Ge- Getreidemühlen sind vertikal ausgerichtet.
Pro Jahr werden rund 31,5 Mrd. t. Weizen wurde 1986 auf dem ehemaligen Gelände treidemühlen fortwährend technisch aufge- Das Getreide wird in einem geschlossenen
und Roggen in Deutschland geerntet, wo- der Schützengießerei errichtet. Der mili- rüstet, um die Emmissionen zu verringern. Rohrsystem von oben nach unten durch
von rund 26 % in die Mühlen (8,3 Mrd. t in tärisch wichtige Standort wurde durch ein Diese technologische Entwicklung unterliegt den Mahlprozess geleitet. Dieser Vorgang
214 deutsche Mühlen, 2014/15) gehen. Die Schienensystem erschlossen. Die Positio- einem großen Wettbewerb. Die Architektur wird je nach Erfordernis wiederholt. Zuvor
hier dargestellte Mühle verarbeitet jährlich nierung von Mühlen am Wasser ist durch der Mühle lässt ihr Innenleben bereits erah- wird das Getreide einer strengen Qualitäts-
ca. 165.000 t Weizen mit 40 Mitarbeiter*in- die Historie der Mühlentechnik begründet. nen. Es wurde lediglich eine Hülle um die kontrolle unterzogen, eingelagert und
nen. Die Belieferung über den Wasserweg findet Anlagentechnik errichtet und die typische aufwändig gereinigt. Der Prozess ist
ARCHITEkTuR
GSEducationalVersion hier bis heute statt. Form der Silos bleibt erkennbar. Das große komplett automatisiert und wird von einer
Wo städtische Strukturen, besonders Lagervolumen ist erforderlich, um die Pro- Zentrale aus gesteuert.Brot #Automatisierung 11
#Fabrikproduktion
#Fertigprodukt
#konzentration der Lebensmittelindustrie
#kulturgut
#Mühle
#regionale Produktion
#Zusatzstoffe
Supermärkte
Vertriebsstelle der Großbäckerei, Kolkwitz
Entsorgungsbetrieb
Städtische Räume
Landstraße Entsorgungsbetrieb
Bundesstraße
Stadtgrenze Cottbus
Anlieferungsbereich
Bäckerei
Brotregal
N
REWE-Supermarkt, Cottbus-Sandow
Ver- und Entsorgung des Das industriell hergestellte und fertig befindet sich in einem Wohngebiet in Plat- Cottbus verantwortlich. Ihr Betriebsgelände
abgepackte Brot wird täglich von der tenbauweise im Stadtteil Sandow. In diesem liegt in einem Gewerbegebiet unweit des
Hightech-Brots in Cottbus
Vertriebsstelle der marktführenden Groß- Fall befindet sich links des Eingangs eine Supermarktes am östlichen Stadtrand von
500 g abgepacktes Brot sind z.B. für 1,39 bäckerei in Kolkwitz zu ungefähr 18 extern betriebene Bäckerei. Sie lockt die Cottbus.
EUR erhältlich. Supermärkten in Cottbus geliefert. In den Kund*innen mit einem traditionellen Kauf-
7,7 kg Brot und Backwaren werden pro Kopf Supermärkten wird das Brot meist direkt erlebnis von frisch gebackenem Brot in den
und Jahr in Deutschland verschwendet. nahe des Eingangs positioniert, sodass die Supermarkt.
1 kg veschwendetes Weißbrot entspricht Konsument*innen es leicht finden. Viele Alle nicht rechtzeitig verkauften Brote
1610 l verschwendetem Wasser. große Supermärkte haben aber nicht nur werden kurze Zeit vor Ablauf des Mindest-
ein Brotregal, sondern auch eine vorge- haltbarkeitsdatums weggeworfen und
STADTRAuM
schaltete Bäckerei. wöchentlich von der Müllabfuhr entsorgt.
Der hier betrachtete REWE-Supermarkt Die ALBA Group ist für die Müllabfuhr inLebensmittel Lieferkette Netzwerk Architektur Stadtraum 12 Bayerischer Rundfunk (2016): Bäckereien im Vergleich BASF SE (o.A.): Human Nutrition [online]. https://nutri- (FNR) Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe e. V. DRAX-MÜHLE GmbH (2020): Von Korn zum Mehl ALBA Group (o.A.): Standorte der ALBA Group, [on- - Backstraße oder Handarbeit [online]. https://www.br.de/ tion.basf.com/global/en/human-nutrition.html [Zugriff am (o.A.): Übersicht Biogas [online]. https://basisdaten.fnr. [online]. https://www.drax-muehle.de/unser-mehl/von-ko- line]. https://www.alba.info/standorte [Zugriff am br-fernsehen/sendungen/faszination-wissen/brot-me- 10.12.2020]. de/bioenergie/biogas [Zugriff am 21.02.2021]. rn-zum-mehl/ [Zugriff am 21.02.2021]. 13.02.2021]. hl-industriebrot-bg-100.html [Zugriff am 21.02.2021]. (BMEL) Bundesministerium für Ernährung und H. Klüter, U. 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Ernährung und Landwirtschaft [Zugriff am 16.11.2020]. DAten_AB/Projekt_Bodenmarkt/Material/2012_Gu- (2010): Mühlennachrichten aus Berlin und Brandenburg, kalender der Stadt Cottbus/Chóśebuz, [online]. https:// Charlotte Malterre-Barthes (2019): Architectures of GoodMills Deutschland GmbH (2017/18): Nachhaltig- tachten_Prof._Klueter_Entwicklungstendenzen_brd._ Heft 13 [online]. https://www.muehlen-in-brandenburg. www.cottbus.de/.files/storage/file/6b4e309f-7e6a-49ad- Grain [online]. https://www.youtube.com/watch?v=CSfg- keitsbericht [online]. https://www.goodmills.de/fileadmin/ Landwirtschaft_03.07.2012_gesamt-1.pdf [Zugriff am de/fileadmin/user_upload/Mühlennachrichten/muehlen- 9ba7-fb393a825036/ Cottbuser_Abfallkalender_2020. KfQ1-sk [Zugriff am 21.02.2021]. downloads/ GMD_Nachhaltigkeitsbericht_14_05_19.pdf 13.04.2021] nachr_mai2010_web.pdf [Zugriff am 21.02.2021]. pdf [Zugriff am 13.02.2021]. (Deutsche Handwerkszeitung) Tashina, Jana (2016): [Zugriff am 16.12.2020]. 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H+Schüttmühle+Berlin/ @52.5348735,13.2090533,17z/ Journal für Ernährungsmedizin (2012): Enzyme in Müllers: So sieht die Arbeit in einer Mühle aus [online]. https://www.openstreetmap.de/karte.html [Zugriff am Die Backstube (2016): Vom Getreide zum Brot - Her- data=!3m1!4b1!4m5!3m4! 1s0x47a856452412bbc3:0x- Backwaren [online]. https://www.kup.at/kup/pdf/11200. https://www.mueller-in.de/arbeiten-in-einer-muehle 16.02.2021]. stellung von Brot [online]. https://www.diebackstube.de/ 738a7732fc6144a!8m2!3d52.5348703!4d13.211242 pdf [Zugriff am 21.02.2021]. [Zugriff am 21.02.2021]. Standortdaten von Google Maps [online]. https:// www. thema/getreide-zu-brot.htm [Zugriff am 21.02.2021]. [Zugriff am 16.10.2020]. Telefon-Interview mit Marcus Selle (ehemalig selbst- WTM Engineers GmbH (o.A.): Getreide- und Mehl- google.de/maps [Zugriff am 16.02.2021]. Harry-Brot GmbH (2019): Nachhaltigkeitsbericht [on- Google Standortdaten (o.A.): Harry Brot Deutschland ständiger Bäcker) zur industriellen Backmischungsher- silokomplex Kuwait [online]. https://www.wtm-engineers. line]. https://www.harry-brot.de/fileadmin/user_upload/ [online]. https://www.google.com/maps/search/har- stellung, 2021. de/projekte/projekt/getreide-und-mehlsilokomplex-ku- HRY_Nachhaltigkeitsbericht_2019-09-30_Ansicht.pdf ry+brot+vertrieb/@52.1612606,13.2673012,8z/ data- wait/ [Zugriff am 21.02.2021]. [Zugriff am 21.02.2021]. (siehe auch Blatt 2) =!3m1!4b1 [Zugriff am 22.02.2021]. Abbildungen König Maschinen Gesellschaft m.b.H. (2018): Teig- Harry-Brot GmbH (o.A.): Zahlen und Fakten [online]. (FNR) Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe e. V. bandanlage Menes / Menes-H - Höchste Teigschonung https://www.harry-brot.de/unternehmen/zahlen-fakten/ (o.A.): Rest- und Abfallstoffe [online]. https://biogas.fnr. mit Twin Sat Prinzip auch in Hygienebauart „H“ [online]. [Zugriff am 22.02.2021]. de/biogas-gewinnung/gaersubstrate/rest-und-abfallstoffe https://www.koenig-rex.com/de/PDFs/Prospekte/DE/ (IGV) Institut für Getreideverarbeitung GmbH [Zugriff am 21.02.2021]. Menes_DE_web.pdf [Zugriff am 21.02.2021]. (2014): Ernteuntersuchungen zur Getreidequalität und König Maschinen Gesellschaft m.b.H. (2018): Tun- Verarbeitungseignung von Roggen und Weizen des nelöfen - Industrieöfen für Ihre Produktvielfalt [online]. Landes Brandenburg [online]. https://www.igv-gmbh.de/ https://www.koenig-rex.com/de/PDFs/Prospekte/DE/Tun- fileadmin/dokumente/pdf/testlab/IGV- Ernteuntersuchun- nel-ovens_DE_web.pdf [Zugriff am 21.02.2021]. gen-2014.pdf [Zugriff am 10.12.2020]. (MLR) Misisterium für Ländlichen Raum und Ver- Klüter, Helmut; Bastian, Uwe (2012): Gegenwärtige braucherschutz Baden-Württemberg (o.A.): Brot – Strukturen und. Entwicklungstendenzen in der Branden- weit mehr als nur ein Lebensmittel [online]. https://mlr. burger Landwirtschaft im Ländervergleich, S. 36 [online]. baden-wuerttemberg.de/fileadmin/redaktion/m-mlr/intern/ http://docplayer.org/5896427-Gegenwaertige-struk- dateien/publikationen/Brot-Informationen_-fuer-Ver- turen-und-entwicklungstendenzen-in- der-brandenburg- braucher.pdf [Zugriff am 07.03.2021]. er-landwirtschaft-im-laendervergleich.html [Zugriff am (Mühlen im Altmühlenthal) Pham, Daniela (o.A.): 22.02.2021]. 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(siehe auch Blatt 5) [online]. https://www.mein-mehl.de/mehlblog/nachricht/ wie-viele-weizenkoerner-stecken-eigentlich-in-einem-ki- lo-brot/ [Zugriff am 21.02.2021]. Wissensforum Backwaren e.V. – Informationszen- trale für Backmittel- und Backzutaten zur Herstel- lung von Brot und Feinen Backwaren e.V. (2021): Backwaren Aktuell - Fachmagazin rund um Backzu- taten, 01:2021 [online]. https://wissensforum-backwaren. de/backwaren-aktuell/ [Zugriff am 21.02.2021]. QUELLEN
#Automatisierung #Zeitdruck 13
#CO2-Bilanz #Zusatzstoffe
#Konzentration der Lebensmittelindustrie
#Kühlkette
#Massentierhaltung
#Molkerei
#Melkkarussell
#regionale Produktion
MILCH
Nils Lampen
Jasmin SchadockMilch #Automatisierung #Zeitdruck 14
#Co2-Bilanz #Zusatzstoffe
#konzentration der Lebensmittelindustrie
#kühlkette
#Massentierhaltung
#Molkerei
#Melkkarussell
#regionale Produktion
Landwirtschaftlicher Betrieb Rohmilch Molkerei Trinkmilch
SACHSEN
Handel & Vertrieb
SACHSEN
Trinkmilch Konsument*in
Milchkühe in Deutschland Verarbeitungsschritte Produktbeispiel Trinkmilch Sachsenmilch
5 Mio. 4,5 Mio. 4 Mio. Rohmilch Pasteurisation
Vorzugsmilch
nicht über 40 ° C erhitzt
Inhalt
Zentrifugierung
Reinigung
Milchmenge Kuh/Jahr 3640 6120 8250 Verunreinigung
3,3 % Eiweiß
Regional? 3,5 % Fett
VOLLMILCH VOLLMILCH
3,5%
fettfreie Milch Rahm 4,5 % Milchzucker
1970 2000 2020
Gutes für die Region
Ressourcenverbrauch
VOLLMILCH
Fett
0,5 kg CO 2 - Äquivalent 50 l Wasser 0,5 m2 Flächenverbrauch Einstellung Fettgehalt
VOLLMILCH
3,5%
Vertrieb in der Region?
Kuhmilch Sojadrink DE
BY 604 Herstellungsort
Frische Vollmilch
Gutes für die Region
Vollmilch Fett BY BY
- Bayern, SNSN
- Bayern, - Sachsen
- Sachsen
nicht homogenisiert EG
(min. 3,5 % Fett)
teilentrahmte Milch Pasteurisation Frische teilentrahmte Milch
(1,5 - 1,8 % Fett) bei 72 ° C nicht homogenisiert
Fett
Label
entrahmte Milch
(max. 0,5 % Fett)
Frischmilch homogenisiert “Der Grüne Punkt“
Mandeldrink Haferdrink erhitzt auf 72 ° C
Homogenisierung
haltbare Milch/ESL-Milch Ohne
Ohne
erhitzt auf 127 ° C Gentechnik
Gentechnik Label “Ohne Gentechnik”
Pasteurisation
Milch homogenisiert H-Milch (ultrahoch erhitzt)
87 % Wasser
erhitzt auf 130 ° C - 150 ° C
Milchproduktion und -verbrauch in Deutschland
30 Mio. t
Milchkonsum
10 kg / Kopf
15 Mio. t
Milchanlieferung an 1965 1975 2000 2010 2019
deutsche Molkereien
Die Milchproduktion Die Milch gilt aufgrund ihrer weißen Farbe des Wettbewerbsdrucks und der niedri- aufrecht zu erhalten, das nur selten der
Ohne Produktion in unserer
und ihrer ländlichen gen Milchpreise müssen die Betriebe die Realität entspricht. Kann die Milch noch
und ihre Widersprüche Gentechnik
Gesellschaft als ein besonders natür- produzierte Milchmenge erhöhen, um halten, was sie verspricht? Lassen sich
Der Bestand an Milchkühen in Deutschland liches, frisches und reines Lebensmittel. ihre Geschäftsfähigkeit zu erhalten. Dies Nachhaltigkeit und konventionelle Milchpro-
hat sich in den letzten Jahrzehnten konti- Gleichzeitig ist sie ein gefragter Rohstoff, geschieht vor allem auf Kosten der Tiere. duktion vereinen? Welchen Einfluss haben
nuierlich verringert. Dagegen ist die der global gehandelt wird. Oft wird die Milch Durch Massentierhaltung und intensive die globalen Märkte? Am Beispiel der Marke
durchschnittliche Milchleistung der Kühe mit glücklichen Kühen auf grünen Wiesen Zucht wird versucht, die Produktivität zu Sachsenmilch soll dies untersucht werden.
angestiegen. Heute erzeugt eine Kuh im beworben, doch das ist bei der konven- erhöhen. Viele Kleinbetriebe halten diesem
Durchschnitt 8.400 kg Rohmilch pro Jahr. In tionellen Milchproduktion ein eher seltenes Druck nicht stand und werden von Groß-
Deutschland liegt der Pro-Kopf-Verbrauch Bild. Trotz des sinkenden Milchkonsums betrieben aufgekauft. Die Milchindustrie
LEBENSMITTEL
jährlich bei etwa 49,5 Litern Milch. in Deutschland steigt die Menge der an erfährt einen umfassenden Strukturwandel.
Molkereien gelieferten Milch. Aufgrund Die Werbung versucht dabei, ein ImageMilch #Automatisierung #Zeitdruck 15
#Co2-Bilanz #Zusatzstoffe
- - #konzentration der Lebensmittelindustrie - -
#kühlkette
- #Massentierhaltung -
#Molkerei
#Melkkarussell
#regionale Produktion
Agrargenossenschaft
Agrargenossenschaft
Liebenau
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der Trinkmilch
der Trinkmilch
vomvom
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in den
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Supermarkt
Supermarkt
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Agrargenossenschaft
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zwei Liebenau Der Weg der Trinkmilch vom Hof in den Supermarkt
Nach MelkenMelken die
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Rohmilch
filtriert ge-
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gekühlt auf dem
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Bauernhof
Bauernhof aufbewahrt.
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Im Zwei-Tagesrhyth-
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Kühltanklastwagen
Kühltanklastwagen abgeholt.
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kühlt beim Bauernhof aufbewahrt. Im Zwei-Tagesrhyth- stichprobenartige
stichprobenartige
mus wird sie durch einen Kühltanklastwagen abgeholt. Qualitätskontrolle
Qualitätskontrolle Wolfsburg
Wolfsburg PosenPosen
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Wolfsburg Posen
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Transport
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Der Kühltanklastwagen fasst je nach Fahrzeugtyp
Qualitätskontrolle
Magdeburg
Magdeburg
Der Kühltanklastwagen
Der Kühltanklastwagen
zwischen fasst je
10.000 und 25.000 fasst
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Rohmilch
Rohmilch
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Fettgehalt
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Milchgemessen, Temperatur
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Fettgehalt jeder Milch-partie gemessen, bevor sie mit
der Milch von anderen Landwirten vermischt wird. Cottbus
Cottbus
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Sachsenmilch Molkerei Leppersdorf Supermarkt
Supermarkt Cottbus
Sachsenmilch
Sachsenmilch
Molkerei
Molkerei
Leppersdorf
Leppersdorf
Die Molkerei umfasst mehrere Produktionsschritte. MM Großhandel
Supermarkt
Großhandel
M
Die Molkerei
Die
Die Molkerei
umfasst
Sachsenmilchumfasst
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Der Weg der Milch – zwischen Die Trinkmilch hat von Natur aus eine kurze Die Milcherzeugung findet dezentral in ermöglicht auch einen globalen Vertrieb.
Haltbarkeit und muss relativ schnell weiter- einzelnen landwirtschaftlichen Betrieben Der Markenname Sachsenmilch sowie die
Frische und Haltbarkeit
verarbeitet und verzehrt werden. Daher wird statt und bildet dort einen eigenen Pro- Aufschrift „Gutes für die Region” lassen
Milchproduzierende Betriebe 1999: 152.500 sie in Reichweite der Molkereien produziert. duktionszyklus, dessen Endprodukt die zunächst ein regionales Produkt vermuten.
Milchproduzierende Betriebe 2019: 58.351 Erst mit der Verarbeitung in der Molkerei Rohmilch darstellt. Dem gegenüber steht In der Kennzeichnung werden jedoch auch
Milchverarbeitende Betriebe 1999: 250 gewinnen Milch und Milchprodukte an Halt- die Molkerei, die verschiedene Produktions- Herstellungsorte in Bayern aufgeführt.
Milchverarbeitende Betriebe 2019: 155 barkeit, sodass eine Lagerung bzw. längere schritte konzentriert. Im Fall der Sachsen- Sachsenmilch versteht sich also als Marke
Milchproduktion 2019: 33,1 Mio. t Transporte möglich werden. Die Betriebe milch erfolgt der Vertrieb der Trinkmilch aus Sachsen und nicht als Marke, die auss-
sind meist vertraglich gebunden, ihre gesam- wiederum dezentral über Großhändler*in- chließlich sächsische Rohstoffe verarbeitet.
te Milch an eine Molkerei zu liefern, damit nen an die Lebensmittelmärkte. Die
LIEFERkETTE
diese die Milchmenge sicher planen kann. industrielle Verarbeitung der Milch zu
Sie bestimmt jedoch auch den Ankaufspreis. haltbarer Milch oder TrockenmilchproduktenSie können auch lesen
