Kochbuch Über 110 unwiderstehliche Schmorgerichte mit Fleisch und Gemüse - Münchner Verlagsgruppe
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© des Titels »Das Slow Cooker Kochbuch« (ISBN 978-3-7423-0359-2). 2018 by riva Verlag,
Münchner Verlagsgruppe GmbH, München. Nähere Informationen unter http://www.rivaverlag.de
Das
SLOW COOKER
Kochbuch
Über 110 unwiderstehliche
Schmorgerichte mit Fleisch und Gemüse
© des Titels »Das Slow Cooker Kochbuch« (ISBN 978-3-7423-0359-2). 2018 by riva Verlag,
Münchner Verlagsgruppe GmbH, München. Nähere Informationen unter http://www.rivaverlag.de
Langsam garen
Slow Cooker gibt es in vielen verschiede- SLOW-COOKER-
nen Formen und Größen und mit zahlrei-
chen unterschiedlichen Funktionen. Wir
EINSTELLUNGEN
haben die Rezepte in diesem Kochbuch in
einem 4,5-Liter-Slow-Cooker oder einem Im Allgemeinen gilt: Je länger Fleisch gart,
5-Liter-Slow-Cooker ausprobiert. Wenn desto zarter und aromatischer wird es.
Sie einen größeren oder kleineren Cooker Wenn Sie also die Zeit haben, stellen Sie
haben, müssen Sie die Menge von Zutaten den Slow Cooker auf Stufe LOW. Wenn
und Flüssigkeit in den Rezepten entspre- Sie es allerdings ein wenig eilig haben, stel-
chend erhöhen oder reduzieren. len Sie den Cooker auf Stufe HIGH, dann
halbiert sich die Kochzeit. Egal, welche
Lesen Sie vor der Benutzung des Slow Kochstufe Sie benutzen, das Essen wird
Cookers die Gebrauchsanleitung, da sich immer bis zum Köcheln erhitzt. Manche
die verschiedenen Geräte in ihren Funk Modelle haben außerdem eine Wärmestufe,
tionen unterscheiden. Darin finden Sie auch nicht zum Kochen, sondern um die Gerichte
Sicherheitshinweise, z. B. dass man das bis zum Servieren warm zu halten. Mit der
Gerät nie unbeaufsichtigt benutzen sollte. Zeit werden Sie selbst herausfinden, welche
Einstellungen sich für Sie und Ihre Verwen
Manche Cooker werden von unten und dung des Slow Cookers am besten eignen.
von der Seite beheizt, andere nur von un-
ten. Einige Geräte haben Timer, die den
Slow Cooker nach Ende der Kochzeit aus- UNSER KOCH-TIPP
schalten, während die Timer anderer Als Faustregel gilt: Stufe HIGH des Slow
Modelle die Hitze reduzieren und das Cookers gart doppelt so schnell wie Stufe LOW.
Gericht bis zum Servieren warm halten.
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DIE BESTEN • Hähnchen: jedes Stück mit Knochen,
STÜCKE FÜRS wie Unterkeule, Oberkeule, Schenkel
mit Rückenstück
SLOW COOKING
Meeresfrüchte eignen sich generell nicht
Langes Garen (Slow Cooking) bekommt für den Slow Cooker, weil sie schnell zäh
auch das zäheste Stück Fleisch zart. Fleisch werden. Doch es gibt viele Rezepte für
stücke zum Schmoren oder für Suppen und Saucen, die darin gekocht werden können.
Eintöpfe sind die beste Wahl. Zähere Fleisch Fügen Sie dann einfach die Meeresfrüchte
sorten sind meist eine preiswerte Variante. kurz vor dem Servieren zu. Ein großer
Wenn Sie allerdings das Fleisch mit Knochen Tintenfisch kann im Slow Cooker garen
kaufen und selbst entbeinen, können Sie noch und zart werden.
mehr Geld sparen. Außerdem können Sie so
äußeres Fett entfernen und gleich große
Stücke schneiden. UNSER KOCH-TIPP
Second Cuts (Fleisch aus Bauch, Brust oder
Die besten Fleischstücke sind: Schulter) von Ziege, Wild und Kaninchen sind
ebenfalls gut für den Slow Cooker geeignet.
• Rind: Oberschale, Schulterstück,
Schaufelstück, Saumfleisch, Kugel,
Hüfte, Nacken, Suppenfleisch FLEISCH ERST
• Kalb: Haxe, Wade, Schulter
ANBRATEN
• Lamm: Nackenkoteletts, Schulter Die Rezepte für den Slow Cooker sind zwar
ohne Knochen, Wade, Vorderviertel meist ganz unkompliziert, aber trotzdem
ohne Knochen sollten Sie nicht alle Zutaten einfach roh
hineingeben. Wenn man das Fleisch vorher
• Schwein: Koteletts aus dem anbrät, erhält es einen aromatischeren
Vorderviertel, Nacken, Bauch, Geschmack und eine schöne Bräune.
Schulter Braten Sie das Fleisch also besser in einer
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großen, heißen Pfanne portionsweise mit Dazu rühren Sie das Mehl oder die Mais
etwas Fett von allen Seiten an. Sorgen Sie stärke zunächst mit etwas weicher Butter
für ausreichend Fett in der Pfanne, damit oder einer kalten Flüssigkeit wie Wasser
das Fleisch eher karamellisiert als verbrennt. oder abgekühlter Schmorflüssigkeit aus
Achten Sie außerdem darauf, dass die dem Slow Cooker an. So verbindet es sich
Pfanne richtig heiß ist, bevor Sie das Fleisch besser mit der Kochflüssigkeit, wenn man
hineingeben. Ist die Pfanne nicht heiß ge- es am Ende der Kochzeit unterrührt. Den
nug, wird das Fleisch eher schmoren als Deckel schließen und den Cooker auf Stufe
bräunen. Genauso wichtig ist es, die Hitze HIGH stellen. Dann die Sauce eindicken
während des Bräunungsprozesses konstant lassen – das dauert 10–20 Minuten.
zu halten.
Für eine sämige Sauce kann man aber auch
einfach etwas von dem mitgekochten
UNSER KOCH-TIPP Gemüse pürieren und in die Schmor
Wenn die Zeit knapp ist, kann man das Fleisch flüssigkeit einrühren.
oder Gemüse am Vorabend portionsweise
anbraten. Sobald alle Portionen gut gebräunt
sind, das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft in UNSER KOCH-TIPP
ein verschließbares Gefäß geben und bis zum Stufe HIGH kommt ins Spiel, wenn Sie am Ende
nächsten Tag kühl stellen. der Kochzeit Zutaten hinzufügen oder die Sauce
andicken müssen. Klappen Sie den Deckel hoch
und geben Sie die Zutaten oder die Mischung
SAUCE ANDICKEN zu, mit der Sie die Sauce andicken wollen. Den
Deckel wieder schließen und auf Stufe HIGH
Wenn Sie das Fleisch vor dem Braten in 10-20 Minuten garen.
Mehl wälzen, erhalten Sie eine leicht ange-
dickte Bratensauce. Falls im Rezept nicht
vorgesehen ist, das Fleisch in Mehl zu wäl-
zen, können Sie die Sauce am Schluss mit
Weizenmehl oder Maisstärke andicken.
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TIPPS ZUM HINWEIS ZU
EINFRIEREN GETROCKNETEN
BOHNEN
Im ganzen Kochbuch gibt es Angaben, ob
die Gerichte zum Einfrieren geeignet sind Einige getrocknete Bohnensorten müssen
oder nicht. Wir haben uns entschlossen, gekocht werden, bevor man sie in den Slow
dies nicht zu empfehlen, wenn Kokosmilch Cooker gibt, weil sie eine bestimmte che-
oder große Mengen von Pilzen und Kar mische Substanz enthalten. Nierenförmige
toffeln verwendet werden, oft auch, wenn Sorten jeder Größe und Farbe sind alle
die Fleischstücke sehr groß sind. Wenn es miteinander verwandt und müssen gewa-
Ihnen allerdings nichts ausmacht, dass das schen, abgetropft und in Wasser weich
Gericht nach dem Auftauen nicht mehr gekocht werden. Geben Sie die gekochten
ganz so appetitlich aussieht, kann so ziem- Bohnen wie Dosenbohnen zu dem im Slow
lich alles eingefroren werden. Cooker gegarten Gericht.
Gerichte aus dem Slow Cooker halten tief- Getrocknete Kichererbsen und Sojabohnen
gekühlt bis zu drei Monate. Da sie meist eignen sich bestens für den Slow Cooker.
viel Flüssigkeit enthalten, ist es am besten, Einfach vorher waschen, man muss sie vor
wenn Sie Fleisch und Gemüse in entspre- dem Kochen nicht über Nacht einweichen.
chend große Tiefkühlbehälter geben und
mit Flüssigkeit bedecken. Lassen Sie zwi-
schen Deckel und Essen etwa 2,5 Zenti UNSER KOCH-TIPP
meter Platz, da sich das Gegarte noch aus- Die Kondenstropfen am Deckel Ihres Slow
dehnt. Beschriften Sie den Behälter mit Cookers bestehen aus der Flüssigkeit, die
Inhalt und Datum, bevor Sie ihn in den während des Kochvorgangs aus den Zutaten als
Tiefkühlschrank geben. Dampf aufsteigt. Die Flüssigkeit sammelt sich
am Deckel und tropft danach wieder auf das
Fleisch herunter. Sie sorgt so dafür, dass es zart
wird und dass eine kräftige Sauce entsteht.
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VIER DINGE, DIE SIE
WISSEN MÜSSEN:
1 2 3 4
Die Rezepte in die- Seien Sie clever bei Falls Sie nicht sicher Wenn Ihr Slow Cook-
sem Kapitel benöti- der Auswahl der sind, welche Fleisch- er eine andere Größe
gen mindestens Fleischstücke. Kaufen stücke Sie in Ihrem hat als die beiden, mit
8 Stunden Kochzeit. Sie keine teuren, ma- Slow Cooker verwen- denen wir gearbeitet
Wenn Sie die Koch- geren Teile, da diese den können, achten haben, kein Problem.
zeit verkürzen wollen, bei den langen Gar- Sie auf Bezeichnun- Lesen Sie einfach in
belassen Sie den Slow zeiten zäh und tro- gen wie »Suppen- der Gebrauchsanlei-
Cooker für die gesam- cken werden. Wenn und Schmorfleisch«. tung des Geräts nach,
te Dauer auf Stufe Sie möchten, schnei- Solche Stücke sind wie viel Flüssigkeit
HIGH. Dadurch hal- den Sie äußeres Fett perfekt. Im Zweifels- Sie zugeben müssen
biert sich die angege- weg. Das Fleisch fall fragen Sie einfach und wie groß das Fas-
bene Kochzeit. Be- selbst ist noch mit Ihren Metzger. sungsvermögen ist.
sonders gut funktio ausreichend Fett Dann können Sie die
niert das bei Rezepten adern marmoriert, was Rezepte an die Größe
mit Rind und Lamm. dem Gericht mehr Ihres Cookers anpas-
Geschmack verleiht. sen – meist genügt
es, die Flüssigkeits-
menge entsprechend
zu verändern.
8 © des Titels »Das Slow Cooker Kochbuch« (ISBN 978-3-7423-0359-2). 2018 by riva Verlag, Münchner Verlagsgruppe GmbH, München. Nähere Informationen unter http://www.rivaverlag.de STUNDEN UND MEHR
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STUNDEN UND MEHR
Rind
RINDFLEISCH VERTRÄGT LÄNGERE GARZEITEN
ALS JEDE ANDERE FLEISCHSORTE.© des Titels »Das Slow Cooker Kochbuch« (ISBN 978-3-7423-0359-2). 2018 by riva Verlag,
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8 STUNDEN UND MEHR
Rind
Die Querrippe ist das vordere Teilstück der Rippen (zweite bis zehnte Rippe)
vom Rind und wird in Stücken von zwei bis acht Rippen verkauft. Das Fleisch
schmeckt sehr intensiv, ist aber auch zäh. Deshalb wird es am besten langsam
auf Niedrigtemperatur geschmort.
Rippchen mit Bourbonglasur
Vorbereitungs- + Kochzeit: 8 Stunden 30 Minuten
* Ergibt 4 Portionen
1 mittelgroße Zwiebel (150 g), fein gehackt 1. Zwiebel, Knoblauch, Saucen, Bourbon und Ho-
5 Knoblauchzehen, grob gehackt nig in einen 4,5-Liter-Slow-Cooker geben. Die
140 ml Tomatensauce (Ketchup) Querrippen zufügen und in der Mischung wen-
den, um sie damit zu überziehen. Zugedeckt auf
140 ml süße Chilisauce
Stufe LOW etwa 8 Stunden garen. Das Fleisch
80 ml helle Sojasauce
vorsichtig aus dem Slow Cooker heben und zu-
125 ml Bourbon Whiskey gedeckt warm halten.
175 g Honig 2. Die Sauce in eine große Pfanne geben, zum
8 Rinderquerrippen (2 kg) Kochen bringen. Das Fett von der Oberfläche
abschöpfen. 10 Minuten kochen oder bis die
Sauce auf 250 Milliliter einreduziert ist.
3. Zum Servieren das Fleisch mit Sauce überziehen.
Zum Einfrieren geeignet: am Ende von Schritt 1
Serviervorschlag: dünn geschnittene Bratkartoffeln
Nährwertangaben pro Portion: 20,7 g Fett (7,8 g davon gesättigte Fettsäuren); 3087 kJ (738 kcal);
47 g Kohlenhydrate; 75,5 g Eiweiß; 0,1 g Ballaststoffe
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Rind
Italienischer Rinderschmortopf
Vorbereitungs- + Kochzeit: 8 Stunden 30 Minuten
* Ergibt 6 Portionen
1,2 kg Rinderschulter, grob gewürfelt 1. Die Rindfleischwürfel in Mehl wälzen, überschüs-
40 g Mehl siges Mehl abklopfen. Die Hälfte des Öls in einer
1 EL Olivenöl großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin porti-
onsweise braun anbraten. In einen 4,5-Li-
1 große Zwiebel (200 g), grob gehackt
ter-Slow-Cooker geben.
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2. Das restliche Öl in derselben Pfanne erhitzen.
1 /2 TL getrocknete Chiliflocken Zwiebel, Knoblauch und Chili unter Rühren
125 ml trockener Rotwein dünsten, bis die Zwiebelstücke weich sind. Mit
400 g gehackte Tomaten (Dose) Wein ablöschen, zum Kochen bringen. Ohne
70 g Tomatenmark Deckel so lange kochen, bis die Flüssigkeit um
625 ml Rinderfond die Hälfte reduziert ist.
2 Lorbeerblätter 3. Die Zwiebelmischung mit Tomaten, Tomaten-
mark, Rinderfond, Lorbeerblättern, Paprika
1 große rote Paprikaschote (350 g), grob
schote, Oregano und Basilikum in den Slow
gewürfelt
Cooker geben. Zugedeckt auf Stufe LOW etwa
1 EL frisch gehackter Oregano
7 1/2 Stunden garen.
1 EL grob gehacktes frisches Basilikum
4. Zucchini und Champignons zufügen. Zugedeckt
1 große Zucchini (150 g), längs halbiert, in weitere 30 Minuten garen. Lorbeerblätter ent-
dicke Scheiben geschnitten fernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
180 g braune Champignons, halbiert 5. Zum Servieren das Gericht mit den Basilikum-
Salz und frisch gemahlener Pfeffer blättern bestreuen.
1 kleine Handvoll frische Basilikumblätter
Zum Einfrieren geeignet: am Ende von Schritt 3
Serviervorschlag: Polenta, Kartoffelpüree oder Nudeln
Nährwertangaben pro Portion: 16,8 g Fett (6,2 g davon gesättigte Fettsäuren); 1731 kJ (414 kcal);
12,5 g Kohlenhydrate; 47,6 g Eiweiß; 4 g Ballaststoffe
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Rind
Rinderwade in Balsamicoessig
und Portwein
Vorbereitungs- + Kochzeit: 8 Stunden 20 Minuten
* Ergibt 6 Portionen
1 EL Olivenöl 1. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das
1,8 kg Rinderwade am Stück, in 6 Stücke Rindfleisch darin portionsweise braun anbraten.
zerteilt In einen 4,5-Liter-Slow-Cooker geben. Zwiebel,
1 große rote Zwiebel (300 g), in dicke Sellerie, Fond, Portwein, Essig, Tomaten, Thy-
Scheiben geschnitten mian und Zucker zufügen und zugedeckt auf
1 Stange Staudensellerie (150 g), geputzt, in Stufe LOW etwa 8 Stunden garen.
dicke Scheiben geschnitten 2. Basilikum, Zitronenschale und Oliven zufügen,
125 ml Rinderfond dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Das Fleisch mit Sauce servieren.
125 ml Portwein
60 ml Balsamicoessig
Zum Einfrieren geeignet: am Ende von Schritt 1
400 g gehackte Tomaten (Dose)
Serviervorschlag: gedünstete grüne Bohnen oder ge-
2 Zweige frischer Thymian dünsteter Brokkoli
1 EL heller Rohrohrzucker
1 kleine Handvoll grob gehacktes frisches
Basilikum
2 TL fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
60 g schwarze Oliven, ohne Stein
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Tipps: Bitten Sie den Metzger, die Rinderwade für Sie
zuzuschneiden, oder nehmen Sie 6 Rinderbeinscheiben zu
je 300 Gramm. Den Portwein kann man auch durch einen
trockenen Rotwein ersetzen.
Nährwertangaben pro Portion: 16,3 g Fett (5,9 g davon gesättigte Fettsäuren); 1726 kJ (413 kcal);
12,1 g Kohlenhydrate; 48,2 g Eiweiß; 1,9 g Ballaststoffe
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Rind
Chili con carne
Vorbereitungs- + Kochzeit: 8 Stunden 45 Minuten
* Ergibt 6 Portionen
1 EL Olivenöl 1. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und
1 große Zwiebel (200 g), fein gehackt Zwiebel sowie Knoblauch unter Rühren weich
2 Knoblauchzehen, zerdrückt dünsten. Rinderhackfleisch, Kreuzkümmel und
Chiliflocken zufügen. Unter Rühren braten, bis
750 g Rinderhackfleisch
das Fleisch gut gebräunt ist. In einen 4,5-Li-
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
ter-Slow-Cooker geben. Fond, Tomatenmark,
1 1/2 TL getrocknete Chiliflocken Tomaten und Oregano dazugeben. Zugedeckt
250 ml Rinderfond auf Stufe LOW etwa 8 Stunden garen.
100 g Tomatenmark 2. Die Bohnen zugeben, zugedeckt auf Stufe
850 g passierte Tomaten (Glas, Dose) HIGH 30 Minuten garen oder bis alles heiß ist.
1 EL frisch gehackter Oregano Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
800 g Kidneybohnen (Dose), abgespült, 3. Das Chili con carne mit den Korianderblättern
abgetropft bestreuen, dazu die Weizentortillas reichen.
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 kleine Handvoll frische Korianderblätter Zum Einfrieren geeignet: am Ende von Schritt 1
6 Weizentortillas, aufgebacken Serviervorschlag: Reis und ein Klacks Sauerrahm, dazu
grüner Salat
Nährwertangaben pro Portion: 14,8 g Fett (5,4 g davon gesättigte Fettsäuren); 1743 kJ (417 kcal);
30,9 g Kohlenhydrate; 35,1 g Eiweiß; 9,5 g Ballaststoffe
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Rind
Rinderrippen mit Dunkelbier
und karamellisierten Zwiebeln
Vorbereitungs- + Kochzeit: 8 Stunden 45 Minuten
* Ergibt 6 Portionen
1 EL Olivenöl 1. Die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne erhit-
2,5 kg Rinderquerrippe, in mehrere Stücke zen und die Rippen darin portionsweise braun
geteilt anbraten. Aus der Pfanne heben.
2 große Zwiebeln (400 g), in dünne Scheiben 2. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen
geschnitten und die Zwiebeln darin unter Rühren weich düns-
1 EL heller Rohrohrzucker ten. Zucker, Essig und 60 Milliliter Wasser zufü-
gen und unter gelegentlichem Rühren 10 Minu-
1 EL Balsamicoessig
ten garen oder bis die Zwiebel karamellisiert.
3 mittelgroße Karotten (350 g), in dicke
3. Die Zwiebelmischung in einen 4,5-Liter-Slow-
Scheiben geschnitten
Cooker geben und Karotten, Tomaten, Thymi-
400 g gehackte Tomaten (Dose)
an, Senf, Fond und Dunkelbier zufügen. Das
5 Zweige frischer Thymian Fleisch dazugeben und in der Sauce wenden, bis
1 EL Dijon-Senf alles gut überzogen ist. Zugedeckt auf Stufe
250 ml Rinderfond LOW etwa 8 Stunden garen. Dann mit Salz und
250 ml Stout oder anderes dunkles Bier Pfeffer abschmecken.
Salz und frisch gemahlener Pfeffer 4. Das Fleisch in einzelne Rippen zerteilen und in
der Sauce servieren.
Tipps: Das Gericht gelingt besonders gut, wenn Sie die
Rippen schon vom Metzger in einzelne Stücke zerteilen
Zum Einfrieren geeignet: am Ende von Schritt 3
lassen. Sie werden dann zarter und passen auch besser in
den Slow Cooker. Stout ist ein sehr dunkles Bier mit kräfti- Serviervorschlag: Reis und grüne Blattsalate
gem Geschmack, das ursprünglich aus Großbritannien
kommt. Es wird aus stark gerösteter Gerste hergestellt, die
ihm die charakteristische schwarze Farbe und den bitter
süßen, kaffeeähnlichen Geschmack verleiht.
Nährwertangaben pro Portion: 21,4 g Fett (8,1 g davon gesättigte Fettsäuren); 2228 kJ (533 kcal);
12 g Kohlenhydrate; 67,2 g Eiweiß; 3,5 g Ballaststoffe
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