New Style Fine Sushi Produkte, Produktionsprozess und Dienstleistungen Tokyo Food AG Fischmarkt 1 6300 Zug www.tokyo-food.ch
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New Style Fine Sushi Produkte, Produktionsprozess und Dienstleistungen Tokyo Food AG Fischmarkt 1 6300 Zug www.tokyo-food.ch
Inhaltsverzeichnis
1 Zusammenfassung...................................................................................................... 3
2 Produkte und Preisliste ............................................................................................. 3
2.1 Produkte und Preise im Einzelstück ................................................................... 3
2.2 Produkte und Preise in Menu Takeaway Boxen .............................................. 7
2.3 Pauschalservice....................................................................................................... 8
3 Hauptfischlieferant...................................................................................................... 9
4 Fischfleischzubereitung und Aufbewahrung...................................................... 9
5 Sushi-Produktion/Tagesablauf ............................................................................. 10
6 Transport ...................................................................................................................... 11
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1 Zusammenfassung
Neuartige, innovative Sushi Creationen werden in kommende Jahren den Trend der
Sushi-Markt in der Schweiz setzen. Unsere hochtalentierten Sushi-Meister mit
langjährigen Berufserfahrungen verstehen es ausgezeichnet mit Mut und Leidenschaft
ihre Visionen in unsere Produkte umzusetzen.
Tokyo Food AG bietet ihren Kunden als ihr Kerngeschaft Sushi-Catering Gesamtservice
an.
Produktion und Behandlung von frischen Sushi Produkten fordert spezielles Fach-
Know-How, das von unseren erfahrenen Sushimeister hervorragend präsentiert und
angeboten wird. Tokyo Food AG ist darauf bedacht, den Kunden nur höchste Qualität
zu bieten, weshalb wir dem Anliegen unserer Kunden entsprechen und mit
Schwerpunkt auf Lebensmittelsicherheit diverse Prozesse in unserer täglichen Praxis
hier aufzeichnen.
2 Produkte und Preisliste
2.1 Produkte und Preise im Einzelstück
Name Photo Lieferpreis in Endkundenpreis
CHF (Empfehlung)
Lachs Nigri 1.95 2.9
Thun Nigri 1.95 2.9
Oktopusi Nigri 1.95 2.9
3
Kingfisch Nigri 1.95 2.9
Aal Nigri 1.95 2.9
Ika Nigri 1.95 2.9
Nigiri 1.95 2.9
Crevetten
Mozzarella 1.95 2.9
Uramaki Sushi
Lachs Photo fehlt, ähnlich wie 1.95 2.9
Rainbow Rainbow Thun
Sushi
4
Thun Rainbow 1.95 2.9
Sushi
Uramaki 1.95 2.9
Variationen
gemischt 4
Sorten
5
Gunkan Sushi 1.95 2.9
Vegi Avocados 1.75 2.7
(vegetarisch)
Vegi Inari 1 1.75 2.7
Vegi Inari 2 1.75 2.7
Vegi Gunken 1.75 2.7
6
Vegi 1.75 2.7
Inari Bag
Maki Sushi 1.0 1.5
Rollen
geschnitten
ca. 3cm.
Monatlich kommen neue entwickelte Produkten in unseren Verkaufssortiment.
Kommentar: Produktphotos sind temporär aus Broschüredokument ausgeschnitten,
Ersatz durch bessere Einzelphotos folgt.
2.2 Produkte und Preise in Menu Takeaway Boxen
Name Photo Lieferpreis Endkunden-
in CHF preis
(Empfehlung)
Menu 1 11.0 15.80
7
Menu 2 11.80 16.90
Menu 3 15.0 21.50
Menu 4 19.0 26.90
2.3 Pauschalservice
Ab bestimmten Umsatzmengen unterstützt Tokyo Food AG den Kunden vor Ort beim
Produkteverkauf und bei der Präsentation. Dabei benutzen wir einen Arbeitsplatz als
Präsentationsfläche. Der Kunde erhält vom erzielten Umsatz 30% Marge von uns
zurück. Die Produktionsresten gehen an uns zurück; kostenlos für den Kunden.
8
3 Hauptfischlieferant
G. Bianchi AG
Allmendweg 6
5621 Zufikon
Dörig & Brandl AG
Gaswerkareal Nord
8952 Schlieren
4 Fischfleischzubereitung und Aufbewahrung
Zeitabstand Prozess Kontrollparameter
ab
Anlieferung
0:00 - Anlieferung durch Fischlieferant. Einstichprobemessungen
Kühlraumtemperatur
- Sofort Augenscheinkontrolle von beim -2C
Fischqualität durch Farbe und Härte.
- Kontrolle der Fischherkunft und
Fangdatum.
- Temperatur Fischfleisch bei ca.
0 C durch Einstichmessungen.
- Sofort Rückgabe und Neubestellung
beim mangelnder Fischqualität.
- Sofort Aufbewahren in Kühlraum bei
–2 C nach erfolgter Kontrolle.
- Mindestkühlzeit = 2 Std.
+2:00 - Beginn der Fischverarbeitung, Werkstatt
Schneiden in kleinere Scheiben, Raumtemperatur gekühlt
während diesem Prozess durch den bei max 20 C.
Luftkontakt findet auch der Kühlraum Temparatur
Oxidationsprozess am Fisch statt, der beim –2 C
wesentlich zum guten Geschmack
beiträgt.
- Einwickeln der Fischfilet in spezielles
Saugpapier für die Geruchsreduktion.
- Als zweite Schicht wird eine
Frischhaltefolie um das Fischfilet
gewickelt.
- Danach sofort zurück in den Kühlraum
bei -2 C
+8:40 - Minimal 8 Stunden Ruhezeit vom Etiketten und Uhrzeit,
Fischfleisch im Kühlraum bei –2 C Kühlraumtemperatur
für die Geruchsreduktion und
Abtötung von Bakterien.
+68:40 - Maximal 60 Stunden Etiketten und Uhrzeit,
Aufbewahrungszeit im Kühlraum bis Kühlraumtemperatur
9
Produktionsbeginn.
- Wegen negativer
Geschmacksentwicklung des Fisch-
fleisches nach 60 Std., Abfallent-
sorgung von Fischfleisch nach 60
Stunden Aufbewahrung. Das Fisch-
fleisch ist jedoch zu diesem Zeitpunkt
noch nicht „gefährlich“.
5 Sushi-Produktion/Tagesablauf
Uhrzeit Prozess Kontrollparameter
4:30 - Start der Reiskocher
5:00 - Abkühlung von Reis durch manuelles Reistemperatur max. 20
Umrühren unter Ventilatorluftströme, C
Beimischung von verschiedene Zutaten
im Reis.
5:30 - Beginn der Sushi-Produktion Werkstatt
Raumtemperatur gekühlt
bei max. 20 C
- Alle Produktionszwischenlagerung
bei –2 C in Kühlraum
8:30 - Ankleben von Produkteinhalt mittels Kontrolle der gesetzlich
Etiketten, Ausfühlen der Lieferscheine erforderlichen Vor-
schriften.
9:00 - Beginn der Auslieferung der im
Kühlraum vorabgekühlte Transport-
container bei 0 C. Einschub von
eutektische Kälte- Speicherplatten.
- Die eutektische Speicherplatte gibt
durch ihre Schmelzwärme eine
konstante Kälte wieder.
10:30 - Anlieferung beim Catering Kunden Rückverfolgbarkeit durch
klassische Identi-
fizierung: Nummer,
Etiketten und Zeitstempel
an Transportcontainer
und Take-Away Boxen.
Temparaturanzeiger in
Roll-Container bei ca. 0C
10:45 - Fertigstellung der Sushi Präsentation Zustand Eisfläche, alle
auf eisgekühlten Servierplatten. Servierplatten innerhalb
der Eisfläche.
10:45 - Nicht sofort ausgestellte Sushi-Platten Temparaturanzeiger
werden im Kühlraum oder im zwischen –2 und 2 C
Kühlcontainer aufbewahrt.
1016:00 - Kontrolle der Rücknahme der Zählung der
Restprodukten durch Tokyo Food AG Restprodukten.
(Personal oder Kundenpersonal). Vermeidung der
- Abfallentsorgung, Erfassung der unkontrollierten
Statistiken. Weiterverkauf an
Endkunden.
Diese Sushis sind an diesem Zeitpunkt
weiterhin nicht „gefährlich“, jedoch die
Geschmacksqualität an Reis und Fisch hat
sich spürbar reduziert, vor allem bei den
ausgestellten Platten.
6 Transport
Von Tokyo Food standardmässig eingesetzte Roll-Container für Catering-Services. Die
Transportzeit beträgt in der Regel ca. eine halbe bis 1 Stunde.
Diagram der Temperaturentwicklung während des Transportes mit einer einzigen
Kühlplatte
11Diagramm erstellt durch Hehrsteller mit einer einzigen Kühlplatte, Tokyo Food AG
verwendet 3 Fach-Kühlplatten im oberen, mittleren und unteren Fach der Container,
somit halten wir die Produkte während des Transportes gegen 0° C. frisch.
Die im Kühl-Container eingebaute Temperaturanzeige ermöglicht die Kontrolle des
Temperaturverlaufes während des Transportes.
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