Schmankerl aus aller Welt - Rezepte und Hintergründe zu den Kochabenden mit Begegnungsaspekt
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Schmankerl
aus aller Welt
Rezepte und Hintergründe
zu den Kochabenden mit Begegnungsaspekt
Inhalt Vorwort ............................................................................................................. 4 Syrien ................................................................................................................ 6 Die Köchinnen ..........................................................................................................................7 Arabisches Fladenbrot ............................................................................................................ 8 Mutaball (Auberginenpüree) ................................................................................................. 9 Fatat al Hummus .................................................................................................................... 10 Kubba .......................................................................................................................................11 Tabule (Petersiliensalat) ........................................................................................................ 12 Fattoush (Arabischer Brotsalat) ............................................................................................ 13 Kabsa (Hähnchen auf Reis).................................................................................................... 14 Gefüllte Weinblätter .............................................................................................................. 15 Bosnien ............................................................................................................ 16 Die Köchinnen ........................................................................................................................ 17 Burek ....................................................................................................................................... 18 Mutusa mit Hühnerteilen ....................................................................................................... 19 Tomaten – Gurken – Rahm – Salat ....................................................................................... 20 Trahana .................................................................................................................................. 20 Kemalpasa (Dessert mit Himbeeren) .................................................................................... 21 Beg´s Eintopf .......................................................................................................................... 22 Gefüllte Pflaumen („Süße Cevap“ gefüllt mit Reis und Nüssen) ........................................23 Hurmaschice mit Dattelmasse (Nachtisch) ..........................................................................23 Türkei .............................................................................................................. 24 Die Köchin .............................................................................................................................. 24 Köfte (Türkische faschierte Laibchen) ................................................................................. 24 Siron ........................................................................................................................................25 Coban (Hirtensalat) ............................................................................................................... 26 Joghurtsuppe mit Nudel-Linseneinlage ............................................................................... 26 Baklava .................................................................................................................................... 27 Sac Tava mit Pilav (Fleisch-Gemüse-Pfanne) ....................................................................... 28 Balparmak (Honigfinger) ...................................................................................................... 29 Topulak (Bulgur-Wintersuppe) ............................................................................................ 30 Hünkar Begendi (Osmanisches Melanzanigericht) .............................................................. 31 Türkischer Bulgur mit Butter-Sahne und Nudeleinlage .......................................................32 Selleriesalat ............................................................................................................................32 Afghanistan..................................................................................................... 33 Die Köche ............................................................................................................................... 34 Ghorme sabsi (Persischer Lammeintopf) ............................................................................ 35 Hühnersuppe ......................................................................................................................... 36 Schole Sard (Safran – Reispudding aus Persien) ................................................................. 36 Mantu (gefüllte Nudeltaschen) .............................................................................................37 Crispi Crunchy ........................................................................................................................ 38 Bolani (gefüllte Teigtaschen) ............................................................................................... 38 Kabuli (Nationalgericht aus Afghanistan)............................................................................ 39 Russland ........................................................................................................... 41 Die Köchin ............................................................................................................................... 41 Borschtsch ............................................................................................................................. 42 Seite 2 von 70
Napoleon................................................................................................................................ 42
Pelmeni .................................................................................................................................. 43
Siebenbürgen.................................................................................................. 44
Die Köchin .............................................................................................................................. 45
Krensuppe aus Obereidisch/Nordsiebenbürgen ................................................................. 46
Paprikahendl mit Polenta...................................................................................................... 47
Rahmhanklich aus Felldorf.................................................................................................... 48
Kenia................................................................................................................ 49
Die Köchin .............................................................................................................................. 49
Ugali (Afrikanischer Maisbrei) .............................................................................................. 50
Hühnerbrust mit Matoke (Kochbananen) ........................................................................... 50
Kochbananen mit Erdnusspaste ............................................................................................ 51
Benies (süße Teigbällchen) ................................................................................................... 52
Österreich ....................................................................................................... 53
Die Köche ............................................................................................................................... 53
Spargelcremesuppe .............................................................................................................. 54
Fisolen im Speckmantel ........................................................................................................ 55
Rindsrouladen........................................................................................................................ 56
Topfenknödel ........................................................................................................................ 57
Schokolade-Obstkuchen ....................................................................................................... 58
Mozartkugeln ........................................................................................................................ 59
Ungarn ............................................................................................................ 60
Die Köchin .............................................................................................................................. 60
Lángos – Fladen ......................................................................................................................61
Gulasch mit Nockerl .............................................................................................................. 62
Gundel Palatschinken ............................................................................................................ 63
Deutschland .................................................................................................... 64
Die Köchin .............................................................................................................................. 64
Reissuppe nach Omas Art ..................................................................................................... 64
Kürbiscremesuppe ................................................................................................................ 65
Rhabarberkuchen mit Mandelbaiser .................................................................................... 65
Fleischküchle mit Gelbe – Rüben – Gemüse & Kartoffelpüree ........................................... 66
Fränkischer Zwiebelkuchen .................................................................................................. 67
Index ............................................................................................................... 68
Literaturnachweis........................................................................................... 69
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VORWORT Mit der Ankunft und der Aufnahme vieler Geflüchteter im Jahr 2015 hat sich das Dekanat Schwanenstadt dazu entschlossen, eine zusätzliche Person für die Un- terstützung und Begleitung von Haupt- und Ehrenamtlichen in diesem Bereich, aber ebenso für Geflüchtete und Migrantinnen selbst anzustellen. Jemanden, der bereit ist, Begegnungen zwischen Einheimischen und Zugereisten zu er- möglichen und diesen Bereich weiter auszubauen. So entstand neben verschiedenen anderen Angeboten im Bereich der Frauen- arbeit, den Gottesdiensten mit der Band Multikulti oder dem Dialogforum Vöcklabruck Anfang 2016 unter anderem das Angebot „Kochen mit Begeg- nungsaspekt“ im Maximilianhaus. Gemeinsame Überlegungen, welches landes- typische Gericht man mit einer kleinen Gruppe von Leuten zusammen kochen und im Anschluss essen würde, war ein Aspekt. Darüber hinaus entstanden aber auch viele persönliche Gespräche und Beziehungen – in erster Linie spezi- ell zu den Köchinnen selbst– aber an den jeweiligen Abenden natürlich auch zu und zwischen den Teilnehmer*innen. Für mich persönlich waren und sind diese offenen Abende eine große Bereiche- rung. Sie sind ein Ort der Begegnung und des Miteinanders, bei dem man sehr leicht miteinander ins Gespräch kommt. Die Vielfalt dieser Köstlichkeiten hat mich immer wieder beeindruckt und viele der Gerichte haben nicht nur Einzug in meine Alltagsküche gefunden, sondern verbinden mich auch mit den Men- schen, von denen sie ursprünglich sind. Von Oktober 2016 – Jänner 2020 fanden insgesamt 16 Abende unter dem Motto „Kochen mit Begegnungsaspekt“ statt. Mehr als 126 Personen (ohne die Köchinnen und mich) nahmen daran teil. Manche Abende fanden aufgrund der hohen Nachfrage häufiger statt als andere. Deswegen finden Sie auch unter- schiedlich viele Rezepte zu den jeweiligen Ländern. Seite 4 von 70
Die meisten Fotos sind an den Kochabenden entstanden, manche wurden je-
doch auch von mir persönlich vorab gemacht oder von den Köchinnen zur Ver-
fügung gestellt. Danke an alle, die diese Begegnungen möglich gemacht haben.
Sollten Fragen zu den Rezepten oder auch darüber hinaus auftreten, dürfen Sie
mich gerne kontaktieren. Vielleicht machen Sie auch einigen Freunden und Be-
kannten ein Geschenk mit diesem Kochbuch und unterstützen damit gleichzei-
tig die Köchinnen. In diesem Sinn: Herzlichen Dank für den Kauf des Buches.
Ich wünsche Ihnen viel Experimentierfreude beim Nachkochen der Rezepte.
Das Projekt läuft noch bis Sommer 2021 – vielleicht haben Sie Zeit und Lust, zu
einem der nächsten Kochabende zu kommen. Sie könnten dieses Buch jedoch
auch als Anregung betrachten, selbst ein ähnliches Projekt mit den Menschen
in ihrer Gemeinde zu initiieren. Es ist ganz einfach und eine Bereicherung für
alle. In diesem Sinne: Gutes Gelingen und Mahlzeit!
Angelika Sollak
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SYRIEN Ausgehend von einer friedlichen Demonstration ge- gen das autoritäre Regime Assads im Zuge des arabischen Frühlings hat sich seit 2011 ein bitte- rer Bürgerkrieg entwickelt. Experten schätzen die Zahl der getöteten Menschen auf 500.000. Laut Angaben des Spiegels kamen rund 88.000 Menschen allein in syrischen Gefängnissen durch Folter zu Tode. Neben etlichen oppositio- nellen Gruppierungen erinnern wir uns hier vor al- lem an den IS – eine Terrororganisation die 2003 im Irak entstand und in den Folgejahren ab 2013 ihr grausames Unwesen auch in Syrien trieb. Es folgten viele europäische Angriffs- ziele - meist von Einzeltätern aus verschiedenen Ländern, die sich der Organisa- tion anschlossen. Mit vereinten Kräften konnte der IS nach vier Jahren besiegt werden, doch ein Ende des Krieges ist nicht in Sicht. Dies hängt unter anderem mit der Tatsache zusammen, dass wir es hier mit einem Stellvertreterkrieg zu tun haben, bei dem mehrere fremde Nationen ihre Eigeninteressen vertreten. Nach wie vor ist die Sicherheitslage in Syrien unsicher. Verschleppungen gegen Lösegeldzahlung gehören zum Alltag und viele der Geflüchteten leiden noch heute psychisch und physisch unter den Folgen des Krieges, am Verlust gelieb- ter Menschen und an der unfreiwilligen Trennung von ihren Familien. Auch El- tern und Geschwister der Köchinnen mussten zum Teil fliehen und leben auf- grund des Krieges und der Unruhen im Land in unterschiedlichen Regionen o- der sogar in verschiedenen Ländern. Der Ausbruch von Corona hat die Sorge um ihre Angehörigen zusätzlich ver- schärft, da viele Krankenhäuser zerstört und eine gesundheitliche Versorgung oft nicht gegeben ist. Ein weiteres Problem sind die extrem gestiegenen Preise, welchen gleichzeitig ein großer Verfall der Währung gegenübersteht. Darüber hinaus stehen den Menschen im Land täglich nur ein paar Stunden Strom zur Verfügung. Wir sehen es den Menschen nicht an, aber viele von ihnen haben einen schwe- ren Ballast zu tragen, der sich nicht ablegen lässt, nur weil sie hier leben. Ge- rade deswegen verdienen sie unsere größte Hochachtung und Unterstützung. Ich persönlich bin immer wieder tief beeindruckt von der Gastfreundlichkeit, die ich bei meinen Besuchen erlebe. Seite 6 von 70
Die Köchinnen
Itab kam 2016 mit ihrem Mann und den Kindern nach Österreich. Sie haben in
Syrien in einem kleinen Restaurant gearbeitet. Entsprechend gut und vielfältig
ist auch das Essen, mit welchem sie ihre Gäste verköstigen. Aufgrund der Be-
treuung ihrer drei Kinder war das Deutschlernen anfangs kaum möglich, aber
verstanden haben wir uns trotzdem sehr gut. Bemerkenswert ist, dass auch ihr
Mann hervorragend kochen und backen kann. Bis zum Ausbruch von Corona
hat er in einem syrischen Restaurant gearbeitet, in dem auch schon unser Bun-
despräsident zu Gast war.
Reem hat in Aleppo Englisch studiert, konnte jedoch aufgrund ihrer familiären
Situation ihr Studium dort nicht abschließen. Hier hat sie nach dreieinhalb Jah-
ren das Sprachniveau C1 erreicht und ihr Studium fortgesetzt. Der Familienva-
ter hat in der Baubranche Arbeit gefunden und ist stolz darauf, nicht vom Staat
abhängig zu sein. Auch ihre beiden erwachsenen Kinder jobben hin und wieder
neben dem Studium während ihr jüngster Sohn noch den Kindergarten be-
sucht. Bei dem Besuch unserer Frauentreffen in Vöcklabruck zusammen mit
Itab kamen auch viele andere Frauen mehrmals in den Genuss ihrer Koch-
künste.
Lena hat die Flucht allein mit ihren Kindern auf sich genommen. Sie spricht
mittlerweile gut Deutsch und hat mich mit Vielem überrascht. Sie hat das Kopf-
tuch abgelegt, den Staplerführerschein gemacht und noch so manches mehr.
Ihr ganzer Stolz sind ihre drei zum Teil erwachsenen Kinder sowie ihr Enkelkind.
Alaa kam 2016 mit ihrem Mann und einem neugeborenen Baby in Österreich
an. Sie hat sehr schnell Deutsch gelernt und punktuell auch unsere Sprechcafes
besucht. In erster Linie betreut sie ihre beiden Kleinkinder. Ihr Mann hat sich
mittlerweile selbständig gemacht und arbeitet im Bereich der Automobilbran-
che.
Seite 7 von 70Fatat al Hummus
Köchin: Itab
Zutaten:
Arabisches Fladenbrot (gekauft)
Öl zum frittieren
ca. 300 g Joghurt
1 Packung Nüsse
(z.B. gestiftelte Mandeln)
1 Stück Zwiebel
½ - 1 Stück Zitrone
ca. 150 g Tahine (Sesampaste)
2 – 3 Stück Knoblauchzehen
1 Dose Kichererbsen
Kreuzkümmel
Petersilie, Tomaten, Salatgurke zur Verzierung
Die Kichererbsen zusammen mit etwas Wasser, dem eigenen Saft aus der Dose
und einer kleingeschnittenen Zwiebel in einem Topf erwärmen. Währenddes-
sen Petersilie, Tomaten und Gurken in kleine Stücke schneiden. Joghurt mit et-
was Zitronensaft und der Hälfte des klein kleingeschnittenen Knoblauchs und
der Tahine mischen. Das Fladenbrot in kleine Stücke schneiden (ca. 1 x 1 cm)
und in Öl frittieren. Sobald die Stück etwas Farbe angenommen haben, heraus-
nehmen und in zwei separate Schüsseln geben.
In die eine Brotschüssel den restlichen Knoblauch sowie etwas Salz über das
frittierte Brot geben. Danach mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Kichererb-
sen mit einem Sieb aus dem warmen Wasser nehmen und auf dem Brot vertei-
len. Die Joghurt/ Tahine – Soße darüber geben so dass die Kichererbsen voll-
ständig überdeckt sind. Zum Schluss mit Petersilie, Tomaten und Salatgurken-
stückchen verzieren. Zum Schluss die noch heißen Mandeln in Butterschmalz
anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben und diese samt dem
Schmalz über die Joghurt/ Tahinemischung geben, so dass das Fett zischt. Das
Gericht und warm servieren.
Itab’s Tipp:
Ein sehr gesundes, einfaches, aber wirklich leckeres Gericht, das traditionell zu ei-
nem späteren Frühstück am Freitag, dem Feiertag der Muslime zusammen mit der
ganzen Familie gegessen wird. Hält lange satt.
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