DAS MAGAZIN FÜR KOCHPROFIS - Schwarzer Knoblauch & Co. Was steckt hinter dem Trend? Vegan, schnell, geteilt, jederzeit und systematisiert ...
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Schwarzer Knoblauch & Co.
Was steckt hinter dem Trend?
Vegan, schnell, geteilt,
jederzeit und systematisiert
WorldSkills Vorbereitungen
Jean-Claude Schmocker im
Interview
DAS MAGAZIN FÜR KOCHPROFIS
AUSGABE HERBST/WINTER 2019
02
BRESC goes DACH
Seit nunmehr drei Jahren gehört die BRESC B.V. aus dem niederländischen
Werkendam zur Hügli Gruppe. Grund genug, sich hier im Kochfieber
einmal näher mit diesem Unternehmen, den Menschen und den
Produkten zu befassen.
Daher widmen wir diese Ausgabe unseren sympathischen niederländischen Kollegen
und ihren kühlfrischen Produkten. Es ist schon beeindruckend, was man so alles aus
simplem Knoblauch herstellen kann, wenn man sich auf dieses Gewächs spezialisiert
hat. Einiges davon sehen Sie auf den folgenden Seiten.
Wenn Sie beim Lesen Appetit bekommen, haben wir noch eine gute Nachricht für Sie:
Ab sofort sind ausgewählte BRESC Produkte auch in Deutschland, Österreich und der
Schweiz erhältlich.
Apropos Schweiz: In unserer Rubrik „Nachwuchs“ können Sie diesmal dem hochmo-
tivierten Schweizer SwissSkills-Team während ihrer Vorbereitungen auf die „Berufs-
weltmeisterschaft“ WorldSkills 2019 im russischen Kazan über die Schulter blicken.
Was für ein schönes Beispiel für echtes Kochfieber bei jungen Menschen!
Ihr Kochfieber-Team
Impressum: Medieninhaber, Eigentümer und Herausgeber: Hügli Nahrungsmittel GmbH, Güttinger Straße 23, 78315 Radolfzell, Germany. Fotos: Hügli, Alexander Ess Fotografie,
BRESC B.V., Gastro formation Schweiz, BKW2, iStockphoto.com. Texte: Hügli Food Service DACH, BRESC B.V. Konzept, Layout, Grafik: 47Grad Werbeagentur GmbH. Druck: Thurnher
Druckerei GmbH. Hinweis: Wir haben größtmögliche Sorgfalt bei der Zusammenstellung der Daten walten lassen. Nachdruck von Bildern und Artikeln nur mit schriftlicher
Genehmigung der Herausgeber. Für unverlangt eingesandte Beiträge wird keine Haftung übernommen.
Inhalt Schwarzer Knoblauch & Co. Was steckt hinter dem Trend? Trend fermentierte Lebensmittel Seite 4–5 Am Topf der Zeit Innovationen von BRESC Seite 6–7 Essen fürs Klima Fleisch, Gemüse und die Folgen für den CO2-Ausstoß Seite 8 Rezepte Innovative Rezepte zum Thema Fermentieren Seite 9–12 Antipasti-Genusswelt Produktvorstellung Seite 13 Es gab noch nicht mal eine Straße ... Kundenporträt BKW2 Seite 14–15 Ganz frisch und sehr cool Kühlfrische Produkte für die moderne Küche Seite 16–19 Vegan, schnell, geteilt, jederzeit und systematisiert Niederländische Gastrotrends Seite 20–21 Vorfreude auf die kalte Jahreszeit Saisonprodukte Seite 22–23 WorldSkills Vorbereitungen Jean-Claude Schmocker im Interview Seite 24–25 Termine und Ausblick Seite 26–27
04 ••• Kochfieber, Schwarzer Knoblauch & Co.
05
Schwarzer Knoblauch & Co.
Was steckt hinter dem Trend?
FERMENTIEREN IST DIE ZUKUNFT VON GESTERN. DER GESUNDE TREND HÄLT EINZUG
IN DIE MODERNE FOOD-SZENE UND ERÖFFNET NEUE AROMAWELTEN.
Was Oma schon wusste, ist heute wieder hip und Schwarzer Knoblauch
aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Leicht bekömmlich, ein ganz besonderes Aroma,
Doch woher kommt die Wiederbelebung dieser gesundheitliches Potenzial und keinen schlechten
uralten Tradition? Nachhaltig und regional – das Atem. Das sind die Vorteile, die man fermentiertem
ist der Anspruch der heutigen Generation und Knoblauch zuspricht. Er verändert während des
wenn möglich sollte das Gemüse noch frisch Fermentierungsprozesses außerdem seine Farbe,
aus dem eigenen Garten sein. Mit Fermentieren weshalb er auch als „Schwarzer Knoblauch“
ist das kein Problem, denn mit dieser Methode bekannt ist.
kann das reife Gemüse für das ganze Jahr haltbar
gemacht und Überschuss verwertet werden. Die Herstellung in Eigenleistung ist möglich,
Geschmack und Vitamine bleiben erhalten, und wenngleich etwas aufwendig. Was benötigt
ganz nebenbei sind die sich bei der Fermentierung wird, ist (natürlich) Knoblauch, ein Gerät zum
bildenden Milchsäurebakterien gut für unsere Warmhalten (z. B. ein Reiskocher) und Zeit.
Darmgesundheit. Der Reiskocher wird mit den geschälten Kno-
blauchzehen gefüllt und in seiner Warmhalte-
Der ganze Globus fermentiert funktion eingeschaltet. Diese Temperatur reicht
Was aktuell in der Gastronomie eine Renaissance aus, um den Knoblauch in 9−12 Tagen (je nach
erlebt, wird seit jeher auf der ganzen Welt prak- Sorte und persönlichen Vorlieben) in die schwarze
tiziert. Was wäre Österreich ohne Sauerteigbrot, Köstlichkeit zu verwandeln. Während der ersten
Deutschland ohne Sauerkraut, Frankreich ohne Tage des Fermentierungsprozesses sollte man
Camembert? In Südkorea ist der fermentierte wegen der Geruchsbelästigung auf eine gute
Kimchi sogar das Nationalgericht. Durchlüftung achten.
Wieder einmal wird eine traditionelle Zuberei- Falls Ihnen die ganze Geschichte doch zu auf-
tungsmethode, neu interpretiert, zum Trend in der wendig sein sollte, können Sie sich und Ihren
Gastronomie. Man traut sich dabei auch an neue Gästen das gleiche Geschmackserlebnis natür-
Kreationen heran, wie etwa Knoblauch. lich auch mit fertigem „Black Garlic“ von BRESC
ermöglichen. Der Hügli Fachberater hilft Ihnen
gerne weiter.
06 ••• Kochfieber, Am Topf der Zeit
Am Topf der Zeit
INSPIRIERT VON FOOD-TRENDS, IST BRESC CULINAIRES FÜHREND BEI DER HERSTELLUNG
VON TOP-PRODUKTEN OHNE KÜNSTLICHE DUFT-, FARB- UND GESCHMACKSSTOFFE FÜR DIE
PROFESSIONELLE GASTRONOMIE. KULINARISCH WERTVOLLE TRENDS DER MEDITERRANEN UND
ORIENTALISCHEN KÜCHE FLIESSEN EBENSO IN DIE ENTWICKLUNG EIN WIE NEUE INNOVATIONEN.
Süß, sauer, salzig und bitter sind die allgemein Statement BRESC: „Schwarzer Knoblauch entsteht,
bekannten Grundgeschmacksrichtungen. wenn die Knoblauchzwiebel fermentiert.
Die fünfte, umami, hingegen ist weniger in Zucker und Aminosäuren der Zwiebel reagieren,
den Köpfen verankert. Der typische Umami- es entsteht die tiefschwarze Farbe und der
Geschmack entfaltet sich erst durch die bestimmte einzigartig mild-lakritzartige Geschmack. Die
Zubereitung von Speisen. Beim Fermentieren Zwiebel riecht leicht nach Soja, ist aber absolut
wird Knoblauch beispielsweise so richtig umami. nicht salzig.“ Gleich zwei veredelte Knoblauch-
BRESC entwickelt das Black Garlic Püree und Erzeugnisse finden in dem Rezept auf dieser Seite
wird von der Jury der Horeca Expo in Gent in der Verwendung. So gelangt Umami direkt aus dem
Kategorie Food mit dem Pioniers- und Innovations- Jansen & Jansen im niederländischen Schijndel
Award ausgezeichnet. in die Töpfe und Pfannen der Kochfieber-Leser.
07
Gebratenes Hähnchen
mit Crème von schwarzem
und geröstetem Knoblauch
VOM EETCAFÉ JANSEN & JANSEN IN SCHIJNDEL
Zutaten
Für das Hähnchen:
1 ganzes Hähnchen (ohne Knochen)
25 g BRESC Organic garlic Püree
(natürliches Knoblauchpüree)
200 g Lauch
4 Karotten mit Grün
2 Kartoffeln
1 Zwiebel
50 g geräucherter Speck (in Streifen)
50 g Butter
Für die Crème aus schwarzem und geröstetem Knoblauch:
500 g Knollensellerie
15 cl Geflügelbrühe
2 dl Rahm
25 g BRESC Black garlic Püree (Schwarzes Knoblauchpüree)
4 g BRESC Roasted garlic Püree (Geröstetes Knoblauchpüree)
Zubereitung:
Sellerie putzen, in große Stücke schneiden und in der Brühe mit
der Rahm garen. Den gekochten Sellerie im Mixer mit etwas
Kochflüssigkeit glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hälfte der Knoblauchcreme mit schwarzem Knoblauchpüree
und die andere Hälfte mit geröstetem Knoblauchpüree mischen.
Das Hähnchen mit dem Bio-Knoblauchpüree, Pfeffer und
Salz würzen und in heißem Öl rundum anbraten. Die Butter
hinzugeben und das Hähnchen im Ofen bei 160 ˚C garen.
Regelmäßig arrosieren.
Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel in
dünne Ringe und den Speck in Streifen schneiden. Die Zwiebel
und den Speck zum Hähnchen geben und weiterhin arrosieren.
Den Lauch putzen und in grobe Ringe schneiden. Die Karotte in
Streifen schneiden. Lauch und Karotte zum Hähnchen geben
und während des Bratens weiter arrosieren.
Kartoffelpüree versetzt auf den Teller spritzen und mit einem
Kuchenmesser ausstreichen. Das Hähnchenfleisch mit der
Gemüsebeilage servieren.
08 ••• Kochfieber, Essen fürs Klima
Essen fürs Klima
FLEISCH, GEMÜSE UND DIE FOLGEN FÜR DEN CO2-AUSSTOSS
Was können Sie als Gastronom zur CO2 -Reduzierung
beitragen? Es müssen nicht unbedingt Solarpaneele
auf das Hausdach oder ein Elektroauto in den
Fuhrpark. Sie können auch beim Speiseangebot
etwas unternehmen, denn an dieser Stelle sind Sie
Multiplikator für das Ernährungsverhalten Ihrer
Gäste. Eine mögliche Lösung ist die Forcierung
vegetarischer Ernährung. Die CO2-Bilanz ist hier
eindeutig. 1 Kilogramm Gemüse erzeugt in der
Herstellung 153 g CO2, bei 1 kg Rindfleisch sind
es hingegen 13 kg CO2. Gemüse ist also aus
Klimasicht 80 x günstiger als Rindfleisch. Wenn es
Ihnen gelingt, Flexitarier (die Vegetarier sind ja eh
schon dabei) zur Bestellung eines vegetarischen
Gerichtes zu bewegen, haben Sie schon einiges
bewirkt. Wie schaffen Sie das? Versuchen Sie
doch einfach einmal, die vegetarische Küche ganz
Die Sorge um den Klimawandel entscheidet unverkrampft zu sehen. Genuss statt Dogma quasi.
mittlerweile Wahlen und treibt Millionen junger
Mit genussbetonten Kreationen auf der Speisekarte
Menschen jeden Freitag auf die Straßen. Jeder
versucht irgendwie, seinen kleinen Teil zur überzeugen Sie auch die Flexitarier (die die
Erreichung der Klimaziele beizutragen. überwiegende Mehrheit der Bevölkerung stellen)
zum Verzicht auf Fleisch, der bei gut gemachten
Gerichten überhaupt kein Verzicht auf Genuss ist.
Alles Nötige dafür, von vegetarischen Produkten bis
hin zu den passenden Rezepten, finden Sie bei uns.
Wenn Sie möchten, gleich jetzt auf den folgenden
Seiten.
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T. +31 (0)183
09
Mariniertes
und eingelegtes Gemüse
MIT BELPER KNOLLE
Zutaten für 10 Personen
Gemüse Zubereitung Verwendete Hügli
100 g Tutto Gusto gelbe Tomaten, halbgetrocknet Alle Zutaten aufkochen. Produkte
100 g Tutto Gusto Borettane Zwiebeln Balsamico Den heißen Sud auf das vorbereitete Gemüse ins Weckglas Art. Nr. 99251
150 g Tutto Gusto Wiesenchampignons grilliert geben und verschließen.
Gelbe Tomaten
100 g Tutto Gusto Peperoni geschält grilliert Kochen 40−60 min/100 °C Dampf, je nach Größe der
80 g Tutto Gusto getrocknete Tomaten halbgetrocknet
Gemüsestücke.
80 g Tutto Gusto grüne Tomaten, halbgetrocknet Mindestens 8 Tage im Sud ziehen lassen. Art. Nr. 99192
600 g Essiggemüse, selbstgemacht Borettane Zwiebeln
Salat und Garnitur in Balsamico Essig
Selbstgemachtes Essiggemüse Salat: Jungspinat, Radicchio, Friseé, Nüsslisalat, Castel Franco, Art. Nr. 99253
Sud Chicoree, Kressemix
700 ml weißer Balsamicoessig Gegrillte Champignons
Garnitur: Brotchips oder Hügli Croûtons, Kressemix,
1.3 l Wasser Belper Knolle fein gehobelt. Art. Nr. 99188
18 g Salz Peperoni geschält
10 g Zucker grilliert
Senfkörner, weiße Pfefferkörner, 1 Stk. Lorbeerblatt, Art. Nr. 99174
1 Stk. Kardamom, 2 Stk. Wacholderbeeren Getrocknete Tomaten
Art. Nr. 99250
Gemüse nach Belieben Grüne Tomaten
Blumenkohl, Karotten (gelb und orange), Sellerie, halbgetrocknet
Fenchel, weiße Zwiebeln.
Art. Nr. 08784
Croûtons mèditteranèe
Süßmaiscrème
MIT GEFÜLLTEM ARTISCHOCKENBODEN
Zutaten für 10 Personen
Süßmaiscrème Zubereitung Verwendete Hügli
120 g Hügli Süßmaiscrèmesuppe Alle Zutaten für den Sud aufkochen und Produkte
150 ml Wasser auf den Couscous geben.
Curry oder Kurkuma nach Geschmack 20 min ziehen lassen, dabei mehrmals
mit einer Gabel auflockern.
Zubereitung
Wasser aufkochen, Pulver zugeben. Pfirsich
5 min leicht köcheln lassen. 8 Stk. Pfirsich
Mit Curry und Kurkuma verfeinern. Etwas Öl zum Braten
Artischocken Zubereitung
10 Stk. gekochte Artischockenböden, Pfirsiche rund ausstechen und als Spalten
rund ausgestochen leicht in der Pfanne anbraten. Art. Nr. 98547
Süßmaiscrème
Couscous-Salat Süßkartoffelchips
1 Stk. Süßkartoffel für Chips Art. Nr. 98750
100 g Instantcouscous
Clarion Gemüsebouillon
100 g Kichererbsen eingeweicht,
gekocht in Salzwasser Zubereitung Art. Nr. 92502
Süßkartoffeln in dünne Scheiben schneiden und langsam Würzpaste Gartenkräuter
Sud knusprig frittieren. Danach leicht salzen.
Art. Nr. 92609
200 ml Wasser
Anrichten Finesse Mediterran
15 ml Olivenöl
3 g Hügli Gemüsebouillon vegetal Artischocken mit Pfirsich und Couscous geschichtet Art. Nr. 92627
10 g Hügli Würzpaste Gartenkräuter in eine Form einsetzen. Finesse Gemüse mit
1 g Hügli Finesse Mediterran Erwärmen, aus der Form nehmen und in der Suppe anrichten. Kräutern
1 g Hügli Finesse Knoblauch/Petersilie
20 g BRESC Chimichurri Garnitur
20 g BRESC Tomatensalsa Kresse, Süßkartoffelchips, Kräuter, Kürbiskernöl
8 g BRESC Knoblauchpüree
Currypulver, Kurkuma, Ras el HanoutBBQ Tofu
MIT CURRYSAUCE, GESCHMORTEM KOHL UND KARTOFFEL-MISOPÜREE
Zutaten für 10 Personen
BBQ Tofu Currysauce Verwendete Hügli
1.1 kg Tofu (10 Scheiben à 110 g) 1 l Milch Produkte
100 g Stein’s Best Honey BBQ Sauce 110 g Hügli Currysauce pastös
80 g Stein’s Best Smokey BBQ Sauce
45 g Chicken & Pork Rub Zubereitung
Currysaucenpaste in kalter Milch anrühren.
Zubereitung Unter Rühren langsam aufkochen.
Tofu in Streifen schneiden.
Stein’s Best Honey BBQ Sauce, Smokey BBQ Sauce Geschmorter Kohl
und Chicken & Pork Rub mischen und damit den 10 Stk. Chinakohlviertel angebraten und gewürzt
Tofu marinieren.
Vakuumieren und über Nacht marinieren lassen. Sud
Auf einer heißen Grillplatte oder Holzkohlengrill 140 g Paprika, gegrillt und zerstoßen
grillieren. (Alternative: BRESC Paprikapüree gegrillt)
60 g BRESC Schalotten frisch gehackt Art. Nr. 92726
80 ml Sonnenblumenöl Honey BBQ Sauce
Kartoffel-Misopüree
0.5 l Wasser 4 g BRESC Schwarzes Knoblauchpüree Art. Nr. 92725
20 g Butter 600 ml Wasser
Smokey BBQ Sauce
0.35 l Milch 120 ml Stein’s Best Honey BBQ Sauce
10 g Clarion klare Gemüsebouillon Art. Nr. 92183
150 g Hügli Kartoffelflocken
Gemüsebouillon nature Chicken & Pork Rub
Hügli Kartoffelstock Fix
80 g Aka-Misopaste Art. Nr. 99087
Zubereitung
Kartoffelpüree
Paprika halbieren. Mit der Hautseite nach oben unter den
Zubereitung Art. Nr. 99029
Salamander legen, bis die Haut Blasen wirft. Danach mit
Wasser, Butter und Milch aufkochen. Folie bedecken. Haut abziehen und in feine Würfel schneiden. Currysauce pastös
Kartoffelflocken einrühren. Chinakohl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und
Die Misopaste in das warme Kartoffelpüree Art. Nr. 98583
auf ein tiefes Backblech oder Bräter legen. Für den Sud
zugeben. Clarion Gemüsebouillon PUR
Zwiebeln anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen,
Paprikapüree und schwarzen Knoblauch zugeben.
Alles einmal aufkochen und den Kohl zugeben.
Bei 140 °C Hitze für 10 min im Konvektomat garen.Zitronengrasparfait
MIT MOUSSE JOGHURT-HEIDELBEER-HIMBEER
UND EINGELEGTEN MISPELN AN SAUERRAHM-VANILLESAUCE
Zutaten für 10 Personen
Zitronenparfait Vanille-Sauerrahm-Sauce Verwendete Hügli
0.5 l Milch 200 ml Hügli Vanillesauce flüssig Produkte
100 g Hügli Basis für Parfait 80 g Creme fraîche
60 g BRESC Zitronengraspüree
200 g Hügli gehackte Pistazien Zubereitung
150 g Krokant oder gehackte, geröstete Mandeln Crème fraîche mit einem Schneebesen sämig schlagen.
Vorsichtig und leicht unter die Vanillesauce heben,
Zubereitung so dass eine Marmorierung sichtbar bleibt.
100 g Basispulver mit Milch glatt rühren.
Danach in der Aufschlagmaschine auf das doppelte Eingelegte Mispeln
Volumen aufschlagen. Zitronengraspüree zugeben. 1 l Wasser
750 g Zucker Art. Nr. 96175
In Formen füllen und über Nacht im Tiefkühler
durchfrieren lassen. Vor dem Anrichten in 3 Stk. Saft von Zitrone Basis für Parfait
der Mandel-Pistazien-Mischung wenden. 800 g Mispeln Art. Nr. 90223
Mit einem heißen Messer schneiden. Pistazien, gehackt
Zubereitung
Mousse Joghurt-Himbeere-Heidelbeer Mispeln halbieren, Kern entfernen und mit einem Messer
80 g Pulver Mousse Joghurt-Heidelbeer- die Schale abziehen. In Zitronenwasser legen.
Himbeer Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen.
250 ml Milch Die halbierten Mispeln zugeben.
Einmal aufkochen, danach heiß in Weckgläser füllen.
Kochen 20 min / 100 °C Dampf.
Zubereitung
Dessertpulver in die kalte Flüssigkeit einrühren und Art. Nr. 96123
Garnitur
mit einer Aufschlagmaschine auf kleinster Stufe, Mousse Joghurt-
Himbeeren, Heidelbeeren, Minze
1 min glatt rühren. Anschließend auf höchster Heidelbeer-Himbeer
Stufe, bis zur gewünschten Cremigkeit aufschlagen
und portionieren. Art. Nr. 70099
Garnieren. Vanillesauce flüssig13
Antipasti-Genusswelt
NEU
ANTIPASTI – DIE LEIDENSCHAFT UND LEBENSFREUDE, DIE DAS ITALIENISCHE
ESSEN WIDERSPIEGELT. OB ALS VORSPEISE, ALS PIKANTER SNACK ODER ALS
BEGLEITUNG ZU WEIN: DIE KLEINEN KÖSTLICHKEITEN VERHEISSEN PUREN
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käse. Die Kombination aus cremiger Füllung und
Gemüse macht die Antipasti zum Must-have eines
jeden Buffets.
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VE: 12 x 0,8 kg / Dose
Rote Peperoni gefüllt mit Thunfisch
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Die Broschüre
MEDITERRANEO PER TUTTI
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unseren Außendienst.14 ••• Kochfieber, Es gab noch nicht mal eine Straße ...
Es gab noch nicht mal
eine Straße ...
EINST WURDEN HIER DIE LEGENDÄREN SAURER LKW GEBAUT. HEUTE ENTSTEHT
HIER DIREKT AM BODENSEE EIN WOHN- UND GEWERBEAREAL, UND EINE KANTINE
VERZAUBERT MIT INDUSTRIELLEM CHARME UND GUTEM ESSEN.
EIN GESPRÄCH MIT DEN BETREIBERN SABINE UND REMO BOSSHART.
BKW2? DAS IST NICHT GERADE EIN GÄNGIGER
NAME FÜR EIN RESTAURANT. WELCHE IDEE
STECKT DAHINTER?
Der Name soll „Bämm“ machen, ausgefallen und
anders sein, aber doch einen Bezug zum „Saurer
Areal“ haben. B wie Bine ist kurz für Sabine, also
mich. Das K bedeutet Kantine: günstig, schnell und
nur für „z’Nüni und z’Mittag“ geöffnet. Das W2
steht für das ehemalige Saurer Werk 2, auf dessen
Gelände wir uns hier befinden.
WELCHE ERFAHRUNGEN HABT IHR MIT DEM
PROJEKT „POP-UP-RESTAURANT“ GEMACHT?
Eigentlich war BKW2 als zeitlich begrenztes
Angebot für die Arbeiter auf der Baustelle des
Wohnquartiers gedacht. Ihnen wollten wir eine
Location für z’Nüni und z’Mittag direkt auf
dem Areal bieten. Remo und ich haben ein
„Pop-up-Restaurant-Konzept“ erarbeitet und15
an das für die Planung des Objektes verantwortliche
Unternehmen HRS herangetragen. Mittlerweile
haben wir uns hier so weit etabliert, dass man
eigentlich nicht mehr von einem Pop-up sprechen
kann.
WIE HAT SICH DAS GANZE WEITER ENTWICKELT?
Es hat Zeit gebraucht, bis das Publikum sich ins
BKW2 getraut hat. Erst dachte man, es sei die
Baustellen-Kantine. BKW2 war das erste fertige
Gebäude auf der Baustelle und in der ersten Zeit
gab es noch nicht einmal eine Straße hierher. Erst
durch die Mund-zu-Mund-Propaganda und die
Events stieg das Interesse rasant.
Stichwort Events: Ein wichtiger Bereich sind
inzwischen geschlossene Gesellschaften. Wir
haben Platz für ungefähr 100 Gäste und zwei
große überdachte Terrassen. Solch ein Angebot
fehlte bis dahin in der Umgebung. Sie können
BKW2 komplett mit Personal mieten und eine
Veranstaltung nach Ihren Vorstellungen machen.
Ein Menü auswählen, die eigene Live-Musik
mitbringen und sich auch bei der Dekoration voll
entfalten. Das BKW2 stellt die Räumlichkeiten
sowie Küche mit Personal zur Verfügung und man
is(s)t trotzdem unter sich.
schmecken. Daher bieten wir einerseits gut-
AUF DER EINEN SEITE BIETET IHR SEHR bürgerliche Küche für alle, andererseits die
BÜRGERLICHE GERICHTE WIE HACKBRATEN, authentischen Thai-Menüs, gekocht von einer
PASTA MIT SAUCEN, PICCATA UND AUF DER thailändischen Köchin.
ANDEREN SEITE SEHR EXOTISCHES THAI-CURRY
AN. WIE BESCHREIBST DU DIE AUSRICHTUNG DER Erlaubt ist, was gefällt. Durch unser Buffetsystem
KÜCHE? mischen die Gäste munter und kreativ die
Die Grundidee ist: Das Essen muss gut, einfach unterschiedlichen Richtungen. Dann kommt auch
und schnell sein und natürlich muss es jedem einmal Thai-Curry mit Spätzle dabei heraus.
SPIELT DIE RÄUMLICHE NÄHE ZUM HÜGLI WERK
EINE ROLLE?
Um im Mittagsgeschäft schnell zu sein, ist
Convenience unerlässlich. Bei kurzfristigen
Bestellungen ist es zusätzlich von Vorteil,
dass das Hügli Werk gleich um die Ecke liegt.
Falls wir einmal dringend etwas brauchen, ist
der Lieferservice superschnell und flexibel.
Abgesehen davon gehören natürlich auch viele
Hügli Mitarbeiter zu unseren Stammgästen im
Mittagsgeschäft.
BKW2 Arbon
Sabine Bosshart
Wilenstrasse 12
9322 Egnach
www.bkw2.ch16 ••• Kochfieber, Ganz frisch und sehr cool
Ganz frisch und sehr cool
KÜHLFRISCHE PRODUKTE FÜR DIE MODERNE KÜCHE
Die Triebfeder von BRESC ist und war der Wunsch Die französische Küche war letztendlich der
nach dem besonderen Geschmackserlebnis. ausschlaggebende Faktor, um neben den Schne
Alles begann mit der Zucht von Weinbergschnecken cken auch die Kräuterbutter zu entwickeln, die
(Escargots). Die Gründer Jan Hak, Ruud Seltenrijch für die Zubereitung dieses klassischen Gerichtes
und Henk Brunt boten die Schnecken in Gläsern notwendig ist.
direkt der Hotellerie und Gastronomie an. Das authentische Geschmackserlebnis erreichte
Im Firmennamen BRESC können Sie noch den die Kräuterbutter durch den Einsatz von frischem
Ursprung erkennen: BRESC steht für BRunt Knoblauch und grünen Kräutern. Die Kräuter
ESCargots. Durch steigende Nachfrage aus der wurden lediglich mit etwas Salz gepökelt und als
Gastronomie wurden die Produkte rasch über einfaches Püree angeboten. Der Begriff „kühlfrisch“
den Großhandel angeboten. war geboren.17
BRESC SORTIMENT
KNOBLAUCH SPEZIALITÄTEN
Knoblauchpüree
Knoblauch gehackt
Knoblauchpüree Supérieur
Püree Roasted Garlic
Black Garlic Püree
FRISCH GEHACKTER KNOBLAUCH
SCHALOTTE /ZWIEBEL
Spanischer Knoblauch frisch gehackt
Schalotten frisch gehackt
Zwiebeln frisch gehackt
SINGLE PÜREE
Zitronengraspüree
Ingwerpüree
Gegrilltes Paprikapüree
TASTY TOMATO
Tomatentapenade
Tomaten Bruschetta
Im Jahr 2005 wurde die Produktion der Weinberg-
Tomaten Salsa
schnecken eingestellt, sodass sich BRESC ganz auf
die Weiterentwicklung von Produkten mit frischem
MEDITERRANEO ITALIA
Knoblauch und Kräutern konzentrieren konnte.
Erbe italiano
Ausgehend von kühlfrischen Knoblauch- und
Strattu di pomodoro
Kräuterprodukten entwickelte BRESC die per-
Pesto di basilico
fekte Produktpalette, um neueste Trends der
Pesto pomodori
Gastronomie zu bedienen und konnte sich so
als Knoblauch- und Kräuter-Connaisseur weiter
AROMEN DER WELT
etablieren. Mit einem breiten Sortiment bietet
BRESC heute für jedes Segment in der Gastronomie Chimichurri
eine kühlfrische Lösung an. Diese Palette reicht Ras el Hanout
von einfachen Pürees bis hin zu Kräutermelangen, Madras
inspiriert von authentischem Geschmack. Thai red curry
Dabei stehen gleichbleibende Qualität und
Anwenderfreundlichkeit (ready-to-use und SPREADS & DIPS
ready-to-eat) an oberster Stelle.
Griechische Halkidiki Oliven Tapenade
BRESC besitzt spezifische Kenntnisse und Erfah- Tapenade schwarze Kalamata Oliven
rungen in der Produktion von kühlfrischen Zutaten18 ••• Kochfieber, Ganz frisch und sehr cool
und kann deshalb seinen Partnern und Kunden der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen,
maßgeschneiderte Produktlösungen und Konzepte neuen Konzepten und verschiedenen Einsatz
anbieten. möglichkeiten. Mit dem vielfältigen Angebot und
gebrauchsfertigen Produkten bieten wir Lösungen
Was im Jahre 1991 mit Weinbergschnecken in für die unterschiedlichsten Anforderungen.
Gläsern begann, ist heute zu einer selbstständigen
Organisation mit Produktion in Werkendam
(Niederlande) gewachsen. Mit mehr als 80
Mitarbeitern im Bereich Marketing, R&D,
Einkauf, QESH und Produktion ist BRESC zurecht Die Produktpalette
der Spezialist für kühlfrische Knoblauch- und
Kräuterprodukte.
reicht von einfachen
Die moderne Küche wählt kühlfrisch
Kräuter- und Knoblauch-
BRESC ist der Spezialist für gekühlte Knoblauch- pürees über köstliche
und Kräuterprodukte für die Gastronomie.
Bei der Entwicklung unserer Produkte achten
Gewürzmischungen bis
wir auf authentische, reine Aromen, optimale hin zu Ready-to-use-
Convenience-Attribute und konstante Qualität.
BRESC lässt sich von den Bedürfnissen der Gastro Anwendungen.
nomiekunden inspirieren und ist ständig auf19
Das Ergebnis ist: Ein frisches Produkt – das so
verarbeitet wird, dass es von Ihnen ohne weiteren
Aufwand verwendet werden kann.
BRESC nimmt dem Gastronomen den größten Teil
des Arbeitsprozesses ab und bewahrt dabei die
einzigartigen Eigenschaften des Grundproduktes.
Durch das Kühlen der Produkte wird die Haltbar
keit deutlich verlängert und der Produktverlust
reduziert. BRESC achtet bei der Entwicklung
der einzigartigen Rezepturen besonders darauf,
keine künstlichen Aromen, Farbstoffe und Ge
schmacksverstärker einzusetzen. Zudem werden
keine unnötigen Mengen an Zucker, Salz und
Konservierungsstoffen verwendet.
Zurück zur Quelle
Alles beginnt auf dem Feld, als Quelle der Pro
duktqualität, als direkte Verbindung zu den VON SCHNECKEN & KNOBLAUCH
kulinarischen Köstlichkeiten auf den Tellern
Ihrer Gäste.
Für das wichtigste Produkt, Knoblauch, Wozu all die Schnecken?
bedeutet dies, dass BRESC eng mit Züchtern Es gibt viele Marken, die wir mit Tieren
aus China (Shandong-Distrikt), Spanien (Castilla- verbinden. Man denke nur an den
Kranich der Lufthansa, die Milka-Kuh, das
La Mancha) und selbst aus den Niederlanden
Krokodil von Lacoste oder das „Cavallino
(De Beemster) zusammenarbeitet. Man ist stets Rampante“ von Ferrari. Alles eher große,
auf der Suche nach den besten Anbaugebieten beeindruckende, starke, schnelle oder
und verlässlichsten Lieferanten für die Zutaten. symbolträchtige Tiere.
Ob es sich nun um grüne Kräuter handelt
Das Maskottchen von BRESC hingegen
(Provence – Frankreich), das Basilikum für die ist eine eher beschauliche Schnecke,
Pestos (Venetien– Italien), Sonnentomaten man findet Skulpturen dieser Tiere
(Izmir – Türkei) oder Oliven (Andalusien – Spanien), an verschiedenen Stellen auf dem
Firmengelände. Und das soll nicht
die Suche hört erst da auf, wo alles angefangen
nur Understatement zeigen.
hat: bei der Quelle.
» Authentische Aromen Die Wurzeln des niederländischen
» Benutzerfreundlichkeit Unternehmens liegen in der Zucht
» Gleichbleibende Qualität von Weinbergschnecken. Über die
Produktion der untrennbar mit
Escargots verbundenen Kräuterbutter
Seit 2016 ist BRESC ein Teil der Hügli Gruppe und kam man auf die Verarbeitung von
durch die besondere Produktpalette eine ideale Knoblauch. Und damit eröffnete sich
Ergänzung zu den Premium-Produkten aus dem ein Geschäftsfeld, das heute zentral
für BRESC ist.
Hause Hügli.
Die Schneckenzucht wurde 2005
Aktuell können Sie die Premium-Kühlfrisch eingestellt, von der Tradition zeugen nur
produkte von BRESC bei unserem Vertriebspartner noch die possierlichen Tierskulpturen.
Transgourmet beziehen. Bei Fragen wenden Sie sich
auch gerne an den Hügli Außendienstmitarbeiter
in Ihrer Nähe.20 ••• Kochfieber, Vegan, schnell, geteilt
Vegan, schnell, geteilt,
jederzeit und systematisiert
DER FOOD-SERVICE-MARKT IN DEN NIEDERLANDEN TICKT NICHT VIEL ANDERS ALS DER
HIESIGE. UMSO INTERESSANTER WAREN FÜR UNS DIE ERGEBNISSE EINER TRENDSTUDIE
VON BRESC. AUSZÜGE DARAUS WOLLEN WIR IHNEN, LIEBE LESER, NICHT VORENTHALTEN.
Trend: VEGA(N) haltigkeit ständig zunimmt. Über 90 Prozent der
Die vegane Lebensweise gehört momentan zu Produkte von BRESC sind für eine vegane Ernährung
den angesagtesten und bekanntesten Trends. geeignet.
Die zunehmende Vielfalt veganer Produkte ist
auf Messen, in Branchenzeitschriften, in Blogs Trend: Fast Casual
und in Trendanalysen höchst präsent. Motive Außer Haus zu essen muss nicht immer bedeuten,
für eine vegane Lebensweise: Tierschutz, den ganzen Abend in einem hochklassigen
Gesundheit, Nachhaltigkeit, Geschmack oder Restaurant zu verbringen. Manchmal möchten
Religion. In den Niederlanden leben bereits wir nicht so viel Zeit und Geld aufbringen, aber
850.000 Vegetarierinnen und Vegetarier, das sind trotzdem Qualität erhalten. So entstand vor
5 % der Bevölkerung – Tendenz steigend, da das einigen Jahren ein neues Segment im Bereich
Bewusstsein der Menschen für das Thema Nach- Schnellrestaurants. Diese Betriebe boten „Fastfood“21
an, das schnell und gut war (Schlagwort „Fast So viele Dinge wie möglich auszuprobieren, ver
Good“). Daraus entwickelten sich Fast-Casual- spricht Abenteuer und neue Erfahrungen. Jede
Restaurants, die sich durch eine Mischung aus Person bestellt etwas anderes und anschließend
schnell konsumierbaren, frischen Produkten wird geteilt und getauscht – die Generation der
und einem entspannten Gastronomieerlebnis Millennials ist bereits voll auf diesen Zug auf
auszeichnen. gesprungen. Und wenn es sich dabei auch noch
um Fingerfood handelt, schmeckt das Essen ganz
Das Bedürfnis nach Geschwindigkeit und leicht besonders gut. Denn je mehr Sinne während einer
konsumierbaren Lebensmitteln sorgt dafür, dass Mahlzeit stimuliert werden, umso eindrücklicher ist
diese Branche das am stärksten wachsende das Gesamterlebnis.
Segment in der Restaurantindustrie ist. Und
dabei geht es nicht nur um Pommes und Burger. Trend: All-Day-Konzept (24/7)
Den Verbraucherinnen und Verbrauchern bietet In immer mehr niederländischen Städten vertreten:
sich eine breite Auswahl an hochwertigen und das Konzept „All Day“. Der Gedanke dahinter: Sie
gesunden Schnellgerichten und Street-Food- können das Restaurant zu jeder beliebigen Tageszeit
Mahlzeiten mit überraschend feinen Aromen. besuchen und jedes beliebige Gericht bestellen. Die
traditionelle Einteilung in zeitliche Blöcke, während
Trend: Shared Dining derer Frühstück, Mittagessen oder Abendessen
Warum sollten Sie sich auf ein einziges Gericht serviert werden, tritt in den Hintergrund. Sie
beschränken, wenn Sie mit Freunden ausgehen? können Ihren Tag mit einem Steak und Eiern
Die Standardabfolge „Vorspeise – Hauptgericht – beginnen und Ihren Joghurt mit Haferflocken
Nachspeise“ gehört heute in diversen Restaurants um 4 Uhr nachmittags zu sich nehmen. Die zu
bereits der Vergangenheit an. Stattdessen werden nehmende Beliebtheit des All-Day-Konzepts ist
kleinere Portionen angeboten, die in ihrer Vielfalt zum Teil darauf zurückzuführen, dass die Menschen
und Vielzahl eine vollständige Mahlzeit ergeben. weniger typische „Essmomente“ haben als früher
Und durch die Möglichkeit, sich die Speisen zu und beispielsweise ihr Frühstück zu einer völlig
teilen, vervielfältigen sich der Genuss und die anderen Tageszeit als üblich genießen möchten.
Geschmackserlebnisse. Essen ist mehr und mehr Ein Vertreter dieses Konzepts ist das „Thomas“ im
Ausdruck des eigenen Lebensstils, der mit Freunden niederländischen Eindhoven: Hier können die Gäste
und der Familie (und sogar in den sozialen Medien) zu Mittag und zu Abend essen, ihre Drinks genießen
geteilt wird. oder tanzen – und das alles ab 11 Uhr morgens.22 ••• Kochfieber, Vorfreude auf die kalte Jahreszeit
Vorfreude auf
die kalte Jahreszeit
Denn das bedeutet für uns, dass wir endlich wieder in den Genuss von Pilzen,
Kürbis und Co. kommen dürfen. Geht es Ihnen nicht auch so, dass Sie sich das
ganze Jahr auf die Highlights der Saison freuen?
Älpler Käsecremesuppe
in der Weihnachtsdose Winter-Gebäcksortiment
Art. Nr. 98372 in der Weihnachtsdose
VE: 2 x 2,5 kg Weihnachtsdose Art. Nr. 97299
Dosierung: 125 g / l VE: 2,0 kg Weihnachtsdose23
Morchelcremesuppe Legierte
Art. Nr. 98373 Kürbiscremesuppe
VE: 3 x 2 kg Art. Nr. 98335
Dosierung: 100 g / l VE: 6 x 1,4 kg Dose,
Dosierung: 150 g/l
Cassis-Balsamico
Dressing
Art. Nr. 92296
VE: 5 l BiB
Dosierung: flüssig
Jus zu Wildgeflügel
Art. Nr. 98947
VE: 4 x 1,5 kg GNS
Dosierung: 100 g
Enten- und
Gänsewürzmittel
Art. Nr. 92612
VE: 4 x 1 kg
Dosierung: frei dosierbar
Steinpilzbouillon Mousse Orange-Zimt
Art. Nr. 98581 Art. Nr. 96184
VE: 900 g Dose VE: 3 x 2 kg
Dosierung: 22 g/l Dosierung: 400 g / l24 ••• Kochfieber, Nachwuchs
WorldSkills Vorbereitungen
PROJEKTLEITER JEAN-CLAUDE SCHMOCKER IM INTERVIEW
DIE WORLDSKILLS SIND EIN LEISTUNGS Ihr Team treibt ganz schön viel Aufwand in der
VERGLEICH NICHTAKADEMISCHER BERUFE Vorbereitung auf die Weltmeisterschaft der
Handwerksberufe im August in Kazan. Was
FÜR TEILNEHMER BIS ZU 23 JAHREN. DER motiviert die Teilnehmer dazu?
AUCH ALS BERUFSWELTMEISTERSCHAFT Unsere Jungtalente haben an den vergangenen
BEKANNTE WETTBEWERB WIRD 2019 WorldSkills immer wieder mit hervorragenden
IM RUSSISCHEN KAZAN AUSGETRAGEN. Leistungen überzeugt und ihre Passion für den
WIR HABEN DER RESTAURANTFACHFRAU Beruf präsentiert. Dies führt zu einem wichtigen
und nachhaltigen Imagegewinn mit weltweiter
MARTINA WICK UND DEM KOCH MAR-
Ausstrahlung für unsere Branche und unser
TIN AMSTUTZ VOM HOCHMOTIVIERTEN Land! Nebst diesem Stolz – gepaart mit den in
SCHWEIZER GASTRO-TEAM BEI IHREN der Vorbereitung erworbenen Fachkenntnissen
VORBEREITUNGEN ÜBER DIE SCHULTER – entsteht eine hohe Motivation durch den
Willen und Ansporn, sich im Rahmen eines
GESCHAUT.
Wettbewerbs gegenüber Mitbewerberinnen
und Mitbewerbern auf internationaler Ebene
durchzusetzen.25
möglichkeiten auf der ganzen Welt, in deren
Genuss er nun im Zuge der Vorbereitungen
gekommen ist. Er arbeitet derzeit im Gasthaus
Engel in Sachseln im Kanton Obwalden.
Die Schweiz gilt als führende Nation, wenn es um
die Qualität im Gastgewerbe geht. Hat das Team so
etwas wie die Favoritenrolle in dem Wettbewerb?
Wir wollen unser Können während eines fairen
Wettkampfes der Nationen unter Beweis stellen
und es ist uns eine Ehre, die Schweiz an den World-
Skills in Kazan vertreten zu dürfen. Wir freuen uns
auf ein unglaubliches Erlebnis, werden unser Bestes
geben und streben dementsprechend Podestplätze
an. Durch die Erfolge der Vergangenheit sind mitun-
ter die Augen auch auf uns gerichtet.
Welche Erfahrungen haben Sie in der Vorberei-
tungsphase gemacht? Gab es so etwas wie das
einhellige Highlight?
Wir machen mit Martina und Martin ausnahmslos
positive Erfahrungen. Sie sind wissbegierig, moti-
viert, offen für Neues (diverse Auslandsaufenthalte
in Singapur, Shanghai, Helsinki etc.) und haben ein
hohes Maß an Eigeninitiative. Ihre natürliche Aus-
strahlung macht sie zu absoluten Sympathieträgern
unserer Branche. Sie bilden zusammen mit ihren
Coaches Martin A. Erlacher (Restaurant-Service)
und Daniel Inauen (Küche) ein schlagkräftiges Team.
Das Highlight aus dieser Konstellation ist der
Was machen die Team-Mitglieder im „normalen daraus entstandene Team-Spirit, welcher sie zu
(Berufs-)Leben“? Höchstleistungen antreiben wird!
Martina Wick hat zuerst Köchin gelernt und danach
die Ausbildung im Restaurantfach absolviert. Dieser Mehr Informationen zu den Vorbereitungen der Schweizer
vielseitige Beruf und der tägliche Kontakt mit den Jungtalente können Sie aus folgender Quelle erhalten:
Blog: Unser Weg nach Kazan/RUS
Gästen ist immer wieder aufs Neue sehr interessant
https://swiss-skills.blog/
und abwechslungsreich. Die Arbeit am Guéridon
und im Speziellen das Tranchieren von verschiede-
nen Fleischstücken macht ihr sehr Spaß. Sie arbeitet
derzeit im Hotel Hof Weißbad in Weißbad im Kan-
ton Appenzell-Innerrhoden.
Martin Amstutz durfte als kleiner Junge schon in Jean-Claude Schmocker
ist Leiter Grundbildung der
Mutters Küche mithelfen und fand so zu seinem
Hotel & Gastro formation
Beruf. Durch die flexiblen Arbeitszeiten und die Schweiz und als Projektlei-
Teamarbeit kann er seine Kreativität vollends aus- ter verantwortlich für das
leben. Zudem faszinieren ihn die Weiterbildungs Schweizer Gastro-Team.26 ••• Kochfieber, Termine und Ausblick
Termine
16.–19. September 2019 09.–13. November 2019
FAFGA, Innsbruck, AT Alles für den Gast, Salzburg, AT
Fachmesse für Gastronomie, Internationale Fachmesse für die
Hotel und Design gesamte Gastronomie und Hotellerie
30. September –1. Oktober 2019 16.–20. November 2019
chefdays, Berlin, DE Igeho, Basel, CH
Deutschlands spannendstes Foodsymposium Internationale Fachmesse für Hotellerie,
Gastronomie, Take-away und Care
18.–20. Oktober 2019
YOUNG CHEFS UNPLUGGED, Dornbirn, AT 10. Februar 2020
Heute wissen, was morgen Trend ist Nord Gastro & Hotel, Husum, DE
Die größte Fach- und Ordermesse in
Schleswig-Holstein
03.–05. November 2019
ISS GUT, Leipzig, DE 13.–17. März 2020
Fachmesse für Gastgewerbe
und Ernährungshandwerk Internorga, Hamburg, DE
Leitmesse für den gesamten
Außer-Haus-Markt27
Ausblick
WIR LÜFTEN EIN GEHEIMNIS
Die Zeiten ändern sich. Immer schneller.
Wir bei Hügli haben reagiert und überarbeiten
derzeit mit Hochdruck sowohl unser Sortiment
als auch den Markenauftritt. In der nächsten
Ausgabe erfahren Sie mehr.
DER BESTE FREUND FÜR SALAT …
… ist ein gutes Dressing. Wir starten durch mit
einem neuen Sortiment und frischen Ideen rund
um das köstlich-leichte Grünzeug.
DAS BESTE AUS DREI LÄNDERN
Wir präsentieren stolz die Küche unserer
Heimatregion Bodensee. Sie sind eingeladen zu
einer kulinarischen Reise in eine der schönsten
Regionen Europas.
YOUNG CHEFS UNPLUGGED
Wir sind dabei, wenn junge Talente aus den DACH-
Ländern in Dornbirn die Ärmel hochkrempeln und
ihr Können unter Beweis stellen.m entiert
Fer on probiert?
sch
07/2019
Hügli Nahrungsmittel GmbH
Güttinger Straße 23 Phone +49 7732 807-0
78315 Radolfzell Fax +49 7732 807-200
Germany huegli@huegli.deSie können auch lesen
