Der folgende Bericht ist in der Ausgabe 01/2023 des Magazins BROT erschienen. www.brot-magazin.de
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Der folgende Bericht ist in der Ausgabe 01/2023 des Magazins BROT erschienen. www.brot-magazin.de
Sauerteigführungen
Work-Life-Balance
der Mikroben
Sauerteig ist nicht gleich Sauerteig. Eine Vielzahl an Mikroorganismen, verschiedene Temperaturen
und Reifezeiten sowie die Zusammensetzung der Zutaten bestimmen seine Triebkraft wie auch
sein Geschmacksprofil. Entsprechend vielseitig sind auch die Einsatzmöglichkeiten. Wer die
wesentlichen Parameter kennt, kann den Geschmack und die Optik von Broten optimal steuern. Grundsätzlich eignet sich jedes Getreide,
um einen Sauerteig anzusetzen
Z
wei Zutaten braucht es, um einen Sauerteig herzustellen: Mehl Diese wiederum dienen Hefen und Milch-
und Wasser. Wenn man sie vermischt und einige Zeit sich selbst säurebakterien als Nahrung. Sie sind es, die Homofermentative Laktobazillen produzieren hauptsächlich Milchsäu-
Sauerteig kann auf unterschiedliche
überlässt, beginnen sich die Mikroorganismen zu vermehren, den Zucker zu Kohlendioxid, Milchsäure, re – ähnlich wie bei Sauerkraut, Joghurt oder Quark. Heterofermenta- Weise geführt werden, so steuert
die sich auf der Schale des Korns sowie in der Umgebung befinden. Essigsäure und Alkohol verstoffwechseln. tive Milchsäurebakterien bieten da mehr Vielfalt. Sie verstoffwechseln man Trieb und Aroma
Mit Hilfe des richtigen Mikroben-Mixes wird das Mehl fermentiert. Also jene Zutaten, die dem Teig Aroma und den Zucker zu Milchsäure, Essigsäure sowie Alkohol und ein wenig
Trieb geben. Stimmen die Bedingungen, ent- Kohlendioxid. Letzteres wird von den Hefen in größeren Mengen her-
Leben im Teig wickelt sich in dem Gemisch eine geeignete gestellt. Es ist das Gärgas, das die Krume des Gebäcks lockert. Auch die Temperatur hat einen Effekt darauf,
In einem daheim hergestellten Sauerteig befinden sich bis zu tausend Mikroflora, sodass sich mit dem Sauerteig wie schnell ein Sauerteig zur Reife gelangt.
unterschiedliche Mikroorganismen-Kulturen. Entscheidend sind zwei schließlich Brot backen lässt. In einem klassi- Je nach Mischung, Temperatur und Reifezeit entwickeln Sauerteige Wärme regt die Tätigkeit der Mikroorganis-
davon: Milchsäurebakterien und Hefen. Sie leben in Balance zusam- schen Sauerteig beträgt das Verhältnis von verschiedene Eigenschaften. Sie sind zum Beispiel unterschiedlich trieb- men an. Darüber hinaus hat die Tempera-
men. Im Mehl befindliche Enzyme des Getreides zerlegen zunächst Milchsäurebakterien zu Hefen etwa 9:1. Die stark, aromatisch mild oder besonders säuerlich. Auch die Auswahl des tur Einfluss auf den Geschmack. Reift der
Stärke des Mehls in Einfach- und Zweifachzucker, also Glucose und Bakterien werden dabei in homofermentative Mehls spielt hierbei eine Rolle. So sagt man Roggensauerteigen ein eher Sauerteig wärmer und in der Folge schneller,
Maltose. und heterofermentative unterschieden. kräftiges Aroma nach, während ein Weizensauer eher als mild gilt. Von bleibt den Laktobazillen weniger Zeit für die
einem Faktor allein hängt das jeweilige Ergebnis allerdings nicht ab. Säuerung. Entsprechend sind warm geführte
Teige milder. Die langsame kühle Reifung
Grundsätzlich eignen sich alle Brotgetreide, um einen Sauerteig anzu- fördert eine stärkere Säure-Note.
setzen. Empfehlenswert ist die Nutzung von Bio-Vollkornmehl, da der
Schalenanteil – und somit auch die Zahl der Mikroorganismen – hoch
und unbehandelt ist. Ob das Triebmittel mild oder kräftig wird, hängt MASTERCLASS SAUERTEIG
dabei vorwiegend von der Reifezeit sowie der dabei vorherrschenden In der Masterclass Sauerteig der BROTAkademie
Temperatur ab. Diese Faktoren entscheiden letztlich darüber, welche setzt Du in nur wenigen Tagen unter fachkundiger
Mikroorganismen den Teig stärker prägen. Anleitung Deinen eigenen Sauerteig an, backst
ein erstes Brot damit und erfährst alles Wichtige
über Pflege, Einsatz und Rettung Deines Sauer-
Zeit und Temperatur teiges. Neben Basis-Wissen erhältst Du auch mit
So nimmt beispielsweise die Mischung von Mehl und Schüttflüssig- Sauerteig-Erfahrung noch viel nützliche Informati-
on. Im Rahmen des Online-Kurses wird alles leicht
keit Einfluss auf die Reifezeit. Um ihr Verhältnis zu beschreiben, ist verständlich Schritt für Schritt in Video-Lektionen
auch von Teigausbeute (TA) die Rede. Sie gibt die Wassermenge im erklärt. Darüber hinaus gibt es Kurs-Unterlagen
zum Download. Die Lektionen werden nach und
Verhältnis zur Mehlmenge an. Dabei gilt 100 g Mehl immer als Grund-
nach freigegeben, stehen dann aber zeitlich unbe-
menge. Gibt man 50 g Wasser auf 100 g Mehl, beträgt die TA 150. Bei grenzt zur Verfügung und können immer wieder
100 g Wasser auf 100 g Mehl liegt die TA bei 200. angesehen werden.
In Sauerteigen mit hoher Teigausbeute, also einer bezogen auf das
Mehlgewicht hohen Flüssigkeitsmenge, vermehren sich Mikroor-
Mehr Informationen und Anmeldung:
ganismen schneller. Sauerteige mit niedriger Teigausbeute reifen
brot-akademie.com
hingegen langsamer.
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SAUERTEIG ANSETZEN
Für den Ansatz empfiehlt sich Bio-Vollkornmehl.
Ansonsten braucht es nur Wasser sowie ein ver-
schließbares Glas und ein warmes Plätzchen in der
Wohnung.
Tag 1
0 g Wasser (lauwarm)
5
50 g Roggenmehl Vollkorn (Bio)
Beides in einem verschließbaren Glas zu einem Brei
verrühren und für 24 Stunden warm stellen.Tempe-
raturen zwischen 20°C und 30°C sind gut, zwischen
25°C und 30°C besser.
Tag 2
0 g Wasser (lauwarm)
5
Mischt man Mehl mit Wasser und Je nach Mischungsverhältnis, Reifezeit und … oder eine kleinere 50 g Roggenmehl Vollkorn (Bio)
gibt der Masse Zeit, vermehren Temperaturen ergibt sich eine größere … Porung im Teig
Beides im selben Glas mit der Masse vom Vortag
sich darin Mikroorganismen und
zusammenrühren und erneut für 24 Stunden warm
fermentieren das Mehl
stellen.
Tag 3
und lässt diesen wiederum reifen. Das kann Text: Marta Ullmann
0 g Wasser (lauwarm)
5
Der optimale Bereich liegt grundsätzlich in einer oder in mehreren Stufen, also mehr- @martaullmann In Sauerteigen mit
/martaullmannf hoher Teigausbeute 50 g Roggenmehl Vollkorn (Bio)
zwischen 20°C und 30°C. Bei Temperaturen mals nacheinander, geschehen.
vermehren sich die
von mehr als 35°C wird es langsam ungemüt- martaullmann.com einer Reifezeit von 15 bis 24 Stunden geführt. Die Masse sollte sich schon gehoben haben und von
Mikroorganismen
lich für viele Mikroorganismen, bei über 40°C Jede weitere Auffrischung bringt mehr Ak- Alternativ kann die Anfangstemperatur von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von ange-
schneller
nehm säuerlich bis zu verfaulten Eiern reichen. Das
kann es für einzelne bereits gefährlich sein, tivität in die Mikroflora. Durch die Wahl der 30°C im Laufe der Reifezeit auch auf Raum- ist normal. Nur wenn Schimmel im Spiel ist, muss
weil sie in höheren Temperaturbereichen Zutaten, der jeweiligen Temperatur und der temperatur (22°C bis 23°C) fallen. Damit das von vorn begonnen werden.
nicht überlebensfähig sind. Reifezeit werden außerdem die beschriebe- Verfahren funktioniert, muss das verwendete Wie gehabt, die Zutaten in die Masse einrühren.
nen Effekte erzielt, zum Beispiel der Säu- Anstellgut regelmäßig – idealerweise einmal Wenn der Teig sich zum Vortag allerdings schon
verdoppelt hat, vielleicht sogar schon eingefallen
Mit der Temperatur des Wassers bestimmt regrad erhöht oder doch lieber ein mildes pro Woche – aufgefrischt werden. So ist es
ist, dann 50 g des Ansatzes aus dem Glas mit je 50
man beim Ansatz und der Pflege die Anfangs Aroma geschaffen. beim Ansatz der Ein-Stufen-Führung reif. g Mehl sowie 50 g Wasser mischen und 12 Stunden
temperatur des Sauerteiges. Empfehlenswert warm reifen lassen. Hat sich danach noch nicht viel
getan, weitere 12 Stunden reifen lassen. Ansonsten
ist eine Wassertemperatur von 30°C bis 40°C, Ein-Stufen-Führungen Ruht das Anstellgut bereits zu lange im Kühl- gleich wieder 50 g abnehmen und mit 50 g Mehl so-
sodass der fertig gerührte Sauerteig zirka Die Detmolder Ein-Stufen-Führung ist die schrank, gelingt diese Führung nicht optimal. wie 50 g Wasser mischen, 12 Stunden reifen lassen.
25°C bis 30°C warm ist. Ein Teil der Wärme einfachste Variante aller Stufen-Führungen. Die Mikroorganismen sind dann zu wenig Tag 4
geht durch das kältere Gefäß sowie das Mehl Hier wird der Sauerteig direkt angesetzt. aktiv und das Brot kann nicht ausreichend Ab jetzt heißt der Sauerteigansatz Anstellgut und
ist auf Trab. Er kann, besser gesagt: muss zur La-
verloren. Diese Variante enthält kräftige Aromen und gelockert werden. In Lehrbüchern wird für
gerung in den Kühlschrank wandern. Aufgrund der
– je nach Führung – einen hohen Säuregrad. diese Fälle häufig die Zugabe von kommerzi- Kälte verlangsamt sich die Aktivität der Mikroorga-
Der Sauerteig sollte am Höhepunkt seiner Reife Als Anstellgut verwendet man 10 Prozent der eller Hefe empfohlen. Erfahrungsgemäß ist nismen, die Nahrung reicht also länger.
verwendet werden. Diesen Zeitpunkt erkennt zu versäuernden Mehlmenge und ebenso viel das aber nicht notwendig, wenn der Sauer- Anfallende Reste während des Ansetzens werden
man daran, dass sich das Volumen des Teigs Wasser wie Mehl. Das kann beispielsweise so teig gut gepflegt wird. entsorgt. In ihnen tummeln sich unter anderem
Fäulnis-Bakterien, die erst im weiteren Verlauf
erhöht hat und er sich nach oben wölbt. Lässt aussehen: aussterben und nicht verzehrt werden sollten.
man ihn zu lange reifen, wird er überreif, fällt Eine weitere Ein-Stufen-Führung ist die
wieder in sich zusammen, den Mikroorganis- 1 00 g Wasser (35°C) 1:1:1-Methode. Mit ihr kreiert man einen sehr
men geht die Nahrung aus und die Triebkraft 100 g Roggenmehl Vollkorn milden Sauerteig. Dabei werden Mehl, Wasser
lässt nach. Da hilft eine Auffrischung, um 10 g Anstellgut und Anstellgut zu gleichen Teilen vermischt: auch sehr gut zur regelmäßigen Auffrischung des Sauerteiges oder
frische Nahrung ins Biotop zu geben. direkt zum Backen verwendet werden.
Dieser Sauerteig wird bei einer konstanten 1 00 g Wasser (35°C)
Sauerteig führen Temperatur zwischen 5°C und 26°C und 100 g Roggenmehl Vollkorn Das Monheimer Salzsauer-Verfahren ist eine einstufige Sauerteig
Im Bäckerei-Jargon spricht man statt von 100 g Anstellgut führung, bei der, gemessen an der Mehlmenge, 2 Prozent Salz und
Sauerteig auch häufig von Anstellgut, da mit 20 Prozent Anstellgutmenge hinzugegeben werden:
ihm, Mehl, Wasser und möglichen weiteren DREI-STUFEN-FÜHRUNG Der Sauerteig sollte sein Volumen bereits
Reifezeit (Stunden) Temperatur (°C) Teigausbeute (TA) 1 00 g Wasser (30°C)
Zutaten ein Vor- oder Hauptteig zum Brot- in 2 bis 4 Stunden bei einer Temperatur von
Anfrischsauer 5-6 24-26 200-250 100 g Roggenmehl Vollkorn
backen „angestellt“ wird. Man mischt dafür 26°C bis 30°C verdoppeln. Die hohe Anstell-
Grundsauer 8-24 22-26 150-165
eine geringe Menge des reifen Sauerteigs mit gutmenge sorgt für die schnelle Entwicklung 20 g Anstellgut
Vollsauer 3-4 28-30 180-200
den gewählten Komponenten zu einem Teig und mildes Aroma. Diese Variante kann 2 g Salz
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LESE-TIPP Über die Wassertemperatur
Sauerteig – lecker, lässt sich die Teigtemperatur
gesund, aber ein Buch steuern
mit sieben Siegeln? Das
muss nicht sein. Denn
wer das Zusammenspiel
der Mikroorganismen
versteht und weiß, wie
man sie steuert, kann
souverän damit umgehen. Mit der
BROTFibel Sauerteig bleiben keine Fragen offen.
Vom Anstellen des eigenen Sauerteigs über seine
Pflege bis hin zu Problemlösung und Langzeit-
sicherung sowie kreativer Reste-Verwertung
wird alles erklärt, was im Backalltag wichtig ist.
Fachlich fundiert, pragmatisch und praxiserprobt.
Gezeigt werden klassischer Sauerteig, Lievito
Madre, Japanische Hefe, Marvin, das Multitalent
sowie glutenfreier Sauerteig. Und zu jedem von
ihnen gibt es im Anhang gleich Rezepte. So kann
Ein reifer Sauerteig der Backspaß direkt beginnen. Alle Informationen Auf dem Höhepunkt
treibt das Brot ganz und Bestellung: brot-magazin.de/einkaufen seiner Aktivität
ohne Zusatz von wölbt sich der
Salz hemmt die Fermentation. Die Reifezeit Backhefe 2. Stufe: Grundsauer Sauerteig nach 1. Stufe: Grundsauer
verlängert sich dadurch, was zu einem inten- (Vermehrung der Laktobazillen, oben, danach fällt
siveren Geschmack führt, den Sauerteig aber Aromaentwicklung) er wieder in sich 5 g Wasser (30°C)
8
zusammen 150 g Roggenmehl Vollkorn
auch gärtoleranter macht. Das bedeutet, die Mehr-Stufen-Führungen
Gefahr der Überreife besteht nicht so schnell. Als Kür kann die Herstellung eines dreistufi- nfrischsauer
A 35 g Anstellgut
Die Reifezeit beträgt 12 bis 16 Stunden bei gen Sauerteiges nach der Detmolder Drei- 85 g Wasser (30°C) Reifezeit: 8-24 Stunden
einer Starttemperatur von 35°C, die während Stufen-Führung bezeichnet werden. Hierbei 150 g Roggenmehl Vollkorn Temperatur: 22-26°C
der Reifezeit auf 20 bis 25°C fällt. wird ein Sauerteig in drei Etappen bei unter- Reifezeit: 8-24 Stunden Teigausbeute: 150-165
schiedlicher Temperatur und Teigausbeute Temperatur: 22-26°C 2. Stufe: Vollsauer
hergestellt. Jede Stufe hat ein anderes Ziel: Teigausbeute: 150-165
ANSTELLGUT PFLEGEN Grundsauer
Ein Sauerteig kann nur so gut werden wie die Qua- 1. Stufe: Anfrischsauer 3. Stufe: Vollsauer 350 g Wasser (30°C)
lität seines Anstellgutes. Sie bleibt durch häufige (Vermehrung der Hefen) (Optimierung von Säure und Triebkraft) 330 g Roggenmehl Vollkorn
und richtige Fütterungen erhalten. Unregelmäßige
Reifezeit: 3-4 Stunden
und zu kalte Fütterungen bringen das Anstell-
gut in die falsche Richtung, was die Balance der 1 5 g Wasser (30°C) Grundsauer Temperatur: 28-30°C
Mikroorganismen durcheinanderbringen kann. Das 15 g Roggenmehl Vollkorn 350 g Wasser (30°C) Teigausbeute: 180-200
Anstellgut sollte daher regelmäßig mit Wasser und
Mehl vermischt und bei der gewünschten Tempe-
5 g Anstellgut 330 g Roggenmehl Vollkorn
ratur zur Reife gestellt werden, um den Mikroben Reifezeit: 5-6 Stunden Reifezeit: 3-4 Stunden Experimentieren lohnt sich
neues Futter zu geben. So erhält man den Sauerteig Temperatur: 24-26°C Temperatur: 28-30°C Es gibt viele Möglichkeiten, Sauerteige
am Leben.
Teigausbeute: 200-250 Teigausbeute: 180-200 zu führen. Mit der Kombination aus
Wird das Anstellgut anfangs mit Vollkornmehl her-
Anstellgutmenge, Reifezeit, Tempera-
gestellt, kann man für die Pflege problemlos auch
hellere Typenmehle verwenden. Dabei empfiehlt Während sich diese Art der Führung perfekt in die tur und TA kann man den Geschmack
es sich, bei einer Mehl-Type zu bleiben, auf die sich Ein wenig Salz hemmt die Arbeitsabläufe einer Bäckerei integrieren lässt, ist sowie die Optik der Porung steuern, so
die Mikroorganismen einstellen können. Mit diesen Säurebildung beim Monheimer sie aufgrund des hohen Aufwands zuhause nur wie man sie sich wünscht. Mit ein wenig
Zutaten wird der Sauerteig idealerweise einmal Salzsauer-Verfahren
wöchentlich weitergeführt: schwer umsetzbar. Für ein optimales Ergebnis Erfahrung lernt man die Unterschiede
müssen die verschiedenen Temperaturen genau schnell kennen und kann nach Lust
0 g Wasser (lauwarm)
5
eingehalten werden. Traut man sich jedoch an und Laune die wesentlichen Parameter
50 g Mehl das Wagnis heran, erhält man einen triebstarken, kombinieren.
20 g Anstellgut aromatisch ausgewogenen Sauerteig.
Das Anstellgut mit dem Wasser verrühren, dann
das Mehl hinzugeben und alles gut vermischen. Die Detmolder Zwei-Stufen-Führung ist eine EIGENSCHAFTEN VERSCHIEDENER SAUERTEIGE
An einem warmen Ort reifen lassen bis sich der Teig Aufwand Triebkraft Säure
nach oben wölbt, dann zur Lagerung in den Kühl- etwas weniger aufwändige Variante. Sie ent-
Detmolder Ein-Stufen-Führung + + +++
schrank. Es empfiehlt sich der Temperaturbe- spricht der Drei-Stufen-Führung, nur dass hier
reich zwischen 20°C und 30°C. 1:1:1-Methode + ++ +
auf den Anfrischsauer verzichtet wird. Statt-
Monheimer Salzsauer-Verfahren + ++ ++
Bei der Pflege anfallende Reste können beliebig dessen nimmt man die entsprechende Menge Detmolder Zwei-Stufen-Führung ++ ++ ++
zu Gebäcken gegeben werden. Sie boostern den
von 35 g eines reifen Anstellgutes und ersetzt Detmolder Drei-Stufen-Führung +++ +++ +
Geschmack.
damit den Anfrischsauerteig in Stufe 2:
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