EINFACH LACHS GRILLEN - MIT DEM NORWEGISCHEN GRILLEXPERTEN ODD.
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EINFACH LACHS GRILLEN MIT DEM NORWEGISCHEN GRILLEXPERTEN ODD.
INHALT
Odd am Grill:
Lachs von rustikal
Die Heimat von bis raffiniert.
Odd Einar Tufteland 2
Interview und Tipps vom
Grillkönig 3
Grilltipps vor dem Start 4
Ganz einfach Lachsfilet grillen 5
Ganz einfach Lachsspieße grillen 6
Rezept: Lachs im Ganzen gegrillt 7
Ganz einfach Lachs
in Alufolie grillen 8
Tipp für Fortgeschrittene:
Lachs auf der Planke 9
Rezept: Saftige Lachsburger 10
Odds Liebe zum Meer 11
Der besondere Tipp:
Grilllachs in Zeitungspapier 12
Odds Spezial-Tipp
„The Salmon-Knot“ 13
Allgemeine Tipps zum Lachs 14 Restaurant Cornelius: bekannt für
seine Grill- und Fischgerichte.
Odd wünscht „Vel Bekomme“ 15
LUST AUF EIN NORWEGISCHES ORIGINAL UND SEINE ORIGINELLEN TIPPS?
Er heißt Odd und betreibt mit einem alten Freund das kultige Auf den folgenden Seiten lässt sich der Grillmeister ein wenig
Restaurant Cornelius auf der winzigen Insel Holmen vor Bergen. über die Schulter schauen, gibt nützliche Tipps und teilt seine
Schon seit er denken kann, gehört das Grillen von frischem Lachs Begeisterung für frischen Lachs und heiße Kohlen mit allen
zu seinen Lieblingsbeschäftigungen. Für seine Gäste, aber auch Grillfreunden hierzulande. Viel Spaß!
für sich selbst und seine Freunde. Gegrillt wird immer sobald
es das Wetter zulässt. Und wie! Schon Rockstars wie Neil Young
oder Bruce Springsteen wusste Odd von seinen Grillkünsten
2
zu überzeugen.
NUTZEN WIR DIE GELEGENHEIT UND FRAGEN UNSEREN GRILLEXPERTEN DOCH EINFACH MAL DIREKT: Was ist wichtig beim Lachsgrillen? „Wir in Norwegen lassen immer die Haut dran, wenn wir Lachs grillen. Als Schutz vor der Hitze. Den Grillrost und das Lachsfilet sollte man mit Öl einstreichen, damit der Fisch nicht kleben bleibt. Wichtig ist auch, dass man den Lachs nur einmal wendet, man beginnt mit der Hautseite nach unten. Für die Hautseite darf der Grill superheiß sein. Nach ca. 2–3 Minuten wendet man dann das Lachsfilet und legt es für weitere 1–2 Minuten auf eine weniger heiße Stelle am Grill. Wenn man dann mit dem Finger draufdrückt und das Filet nachgibt, dann ist der Lachs innen noch saftig und zartrosa. So lieben wir Norweger ihn!“ Nach welchem Rezept grillen Sie Lachs am liebsten? „Ich nehme am liebsten zwei große Lachsfilets, salze und pfeffere sie, fülle sie mit frischen Kräutern, ein paar Zitronenscheiben und was sonst noch so im Kühlschrank ist. Dann binde ich die zwei Filets zusammen, so dass die beiden Hautseiten jeweils außen sind. Der sogenannte Salmon Knot schmeckt einfach köstlich. Wie das genau geht, erkläre ich auch innerhalb dieser Tipps.“ Was gibt es zu beachten, damit Lachs auf dem Grill schön saftig bleibt? „Die Haut noch dranlassen. Mit der Hautseite zuerst auf den Grill legen. Und nur einmal wenden! Wenn keine Haut mehr dran ist, kann man das Filet in Sahne einlegen, das wirkt wie ein Schutz. Wir Norweger nehmen auch gern eine unbehandelte Holzplanke, legen sie für 1 bis 2 Stunden ins Wasser, packen das Lachsfilet auf der Holzplanke auf den Grill und schließen den Deckel. Alternativ kann man auch noch die gute, alte Alufolie verwenden. Wenn der Lachs innen noch zartrosa ist und außen kross, dann ist er perfekt!“ 3
GRILLTIPPS
TYPISCH NORWEGISCH: VOR DEM START:
EINFACH LEBEN UND GENIESSEN.
Tipp
Grillen von frischem Lachs ist so unkompliziert wie die Norweger selbst. Als Fischereination Den Grill ca.
mit über 1000 Jahren Tradition und einer Küstenlänge von über 101.000 Kilometern kann 1 30 Min. anheizen.
Erst anfangen,
man von den Nordlichtern einiges lernen. Lachsgrillen ist dort praktisch ein Volkssport.
Kein Wunder, denn gegrillter Lachs schmeckt extrem lecker, ist darüber hinaus auch sehr wenn die Kohle richtig heiß
gesund und gelingt 1, 2, 3 fast wie von selbst. und mit einer grau-weißen
Schicht bedeckt ist.
Tipp
2
Den Lachs vor dem Grillen
gut einölen und würzen;
gegebenenfalls den Rost
noch einmal einfetten.
Tipp
3
Für ganze Fische ist ein
spezieller Grillkorb ideal.
Vor dem Einlegen den
Korb dünn einölen.
Geht aber auch ohne.
4
GANZ EINFACH
LACHSFILET GRILLEN.
Die klaren, norwegischen Fjorde sind die Heimat des leckeren Lachses und ihre Strände der perfekte Ort
zum Grillen. Fast logisch, dass die Norweger wahre Könner sind und das zarte, rosa Fleisch auf heißen
Kohlen ganz unkompliziert aber immer raffiniert in vielerlei Leckereien verwandeln: Gegrillte Lachsfilets
sind ein echter Sommer-Hit.
Tipp Zuerst das Lachsfilet Tipp Filet mit der Hautseite Tipp Fingerdrucktest: Gibt es beim
und den Grillrost mit Öl nach unten für 2–3 Minuten Drücken nach, ist es innen
1 bestreichen. 2 auf den Grill legen. Dann 3 noch zartrosa. „Durch“ dauert
nur einmal wenden. etwas länger.
5
GANZ EINFACH
LACHSSPIESSE GRILLEN.
Leicht, lecker, Lachsspieße: eine einfache und in Norwegen sehr beliebte Variante in der Grillsaison.
Denn schneller geht es kaum: Schon nach ca. 2 Minuten bekommen die hungrigen Gäste etwas auf den
Teller gezaubert. Kombiniert mit frischem Salat – Norweger schwören dabei auf Fenchel-Salat – kann
man an heißen Tagen leichtbekömmlich genießen.
Tipp Holzstäbchen vor dem Grillen Tipp Beim Marinieren in Öl immer Tipp Eine Alternative zu Öl:
ca. 30 Minuten in kaltes Wasser trockene Kräuter verwenden. Die Filetstücke in Sahne
1 legen. So fangen sie kein Feuer. 2 Diese brennen nicht an. 3 einlegen.
6
Rezepttipp
LACHS AM Zutaten für 4 Personen:
1 frischer ganzer Lachs
STÜCK GRILLEN (3-5 Kilo für 4 Personen)
jeweils 2 Bunde Brunnen-
und Gartenkresse
Koriander
etwas Olivenöl
etwas Zitrone
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
1 Den ausgenommenen und ge-
schuppten Lachs von beiden Seiten
ca. 2 cm in das Fleisch einschneiden.
2 Die Zutaten für die Füllung mischen
und den Kräuter-Öl-Zitronen-Mix
in die Einschnitte geben. Falls etwas
übrig bleibt, den Bauch des Fisches
damit füllen.
3 Jetzt den vorbereiteten Lachs im
Ganzen mit noch etwas Öl, Pfeffer
und Meersalz einreiben und in Alufolie
Chefkoch Odd packt am einwickeln.
liebsten gleich ganze Lachse 4 Den eingewickelten Fisch ca.
auf den Grill. Ideal sind 30 Minuten auf leichter Hitze grillen.
mittelgroße Lachse mit ca. 5 Vom Grill nehmen und ca. 15
3-5 Kilo, diese reichen für 4 Minuten in der Folie ruhen lassen.
Personen. Damit der Lachs 6 Lachs aus der Folie
schön saftig bleibt und sein nehmen, portionieren und
einzigartiger Geschmack servieren.
noch mehr zur Geltung
kommt, haben die Norweger
eine besondere Technik
entwickelt: den Lachs beid-
seitig einschneiden und mit
Kräutern füllen. Probieren
Sie es aus! Odd erklärt, wie
das ganz einfach geht.
7
GANZ EINFACH LACHS
IN ALUFOLIE GRILLEN.
Der Bauch sagt: „Mach dir bloß keinen Kopf!“. So könnte man Grillen wie die Norweger auch beschreiben.
Bestes Beispiel dafür ist Lachs in Alufolie. Das geht praktisch wie von allein und wird immer köstlich zart.
Je nach Geschmack lassen sich zahlreiche Varianten in den „Wunderpaketen“ kombinieren.
Tipp Ein schönes Stück Lachsfilet Tipp Nach ca. 10 Minuten am Rande Tipp Je nach Geschmack:
gesalzen und gepfeffert, des Grills ist es zartrosa Zitrone, Knoblauch und
1 in Alufolie wickeln und fest 2 und gar. 3 frische Kräuter vorher
verschließen. mit ins Alu-Pack geben.
8
Der ausgefallene Tipp
LACHS AUF
DER PLANKE
Zutaten für 4 Personen:
800 g Lachs mit Haut
1/2 Bund Frühlingszwiebel
Sesamsamen
Für die Beize:
4 EL Reisessig
4 EL Sojasauce
1 EL Honig
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 Limette
(oder gekaufte Teriyaki-Sauce verwenden)
Zubereitung
1 Die Grillplanke (unbehandeltes Espen-
oder Zedernholz), für 2–3 Stunden ins
Wasser legen.
2 Alle Zutaten für die Beize verrühren,
Lachsfilet mit Hautseite nach unten in ein
luftdichtes Gefäß legen und die Beize
darübergießen. Dann für ca. 30 Minuten
in den Kühlschrank geben. TIPP: nach der
Halbzeit, Fisch einmal in der Beize wenden.
Odd mag es gern einfach und ur-
3 Grillplanke aus dem Wasser nehmen,
sprünglich. Für den großen Hunger
abtropfen lassen und den Lachs mit
nach einem arbeitsreichen Tag auf
der Hautseite nach unten mittig auf die
dem Meer grillt er sich im Hand-
Planke legen.
umdrehen eine ganze Lachsseite.
4 Dann den Lachs für ca. 15 Minuten auf
Die Besonderheit: Damit der Lachs
dem Grill garen. Beim Kugelgrill am besten
schön saftig bleibt, legt er ihn zum
den Deckel schließen, so bleibt das
Grillen auf eine unbehandelte Holz-
Lachsfleisch saftiger.
planke. Zusätzlich bekommt der
5 Kurz vor Grillende grob gehackte
Lachs eine schmackhaft rauchige
Frühlingszwiebel und nach Belieben
Holznote. Für die Planken verwen-
Sesamsamen über den Lachs streuen.
det er am liebsten Espen- oder
6 Folienkartoffeln und Minzjoghurt
Zedernholz.
passen besonders gut dazu.
9
Rezepttipp
SAFTIGE
LACHSBURGER
FÜR ECHTE KERLE
Zutaten für 4 Personen:
600 g Lachs ohne Haut
2 Eigelb
1 Schalotte (fein gewürfelt)
30 g Gewürzgurken (fein gewürfelt)
1 EL Schnittlauch (gehackt)
10 Tropfen grüne Tabascosauce
1 EL Zitronensaft
1 TL Dijon-Senf
Salz
Paprikapulver (edelsüß)
Außerdem:
4 Burgerbrötchen
Remoulade
1 Handvoll Brunnenkresse
Zubereitung:
1 Lachs fein würfeln, mit übrigen
Zutaten zu einem glatten Teig
verkneten.
2 Vier Lachsbuletten formen und
dünn mit Olivenöl bestreichen.
Odd stärkt sich besonders gern 3 Lachsbuletten pro Seite etwa drei
mit richtig großen Lachsburgern. Minuten grillen. Temperatur nicht
Zwei Burgergrillgeheimnisse teilen heißer als 42 Grad Celsius, dann bleibt
die beiden gern mit Ihnen. Erstens: der Lachs schön saftig.
Lachs sollte nicht über 42 Grad 4 Burgerbrötchen halbieren, auf den
erhitzt werden, sonst verliert der Grill legen und toasten.
Fisch seine Proteine und wird tro- 5 Fertig getoastete Brötchen mit
cken. Zweitens: Den Grillrost am Remoulade bestreichen und mit Brun-
besten mit hitzebeständigem nenkresse bestreuen.
Olivenöl einstreichen, damit der 6 Lachsbuletten vom Grill nehmen,
Fisch nicht kleben bleibt. Wenn Sie Burger zusammensetzen und fertig!
diese beiden Punkte beachten,
glücken die Lachsburger bestimmt!
10ODD LIEBT DAS MEER UND DAS,
WAS DARIN AUFWÄCHST.
Odd Einar ist ein waschechter Norweger,
der die über 100.000 Kilometer Küste
und die über 1000-jährige Fischerei-
tradition praktisch in den Genen hat. „Das
Meer ist unser Partner. Ich bin froh, dass
wir hier vor allem auf die Qualität achten
und sich hier alle ganz strikt an vorgege-
bene Regeln halten“, stellt der Naturbur-
sche zufrieden fest. „Qualität geht uns vor
Quantität. Nur 5 % der norwegischen Mee-
resfläche werden heute für die Aufzucht
von Lachsen genutzt. Ihnen gibt man viel
Zeit zum Wachsen. Die unabhängigen
Behörden führen dazu strenge Kontrollen
durch. So wird darauf geachtet, dass es
den Lachsen gut geht und alle mit der
Umwelt schonend umgehen. Am Ende
soll ja jeder guten Gewissens ein gesun-
des und sicheres Lebensmittel kaufen
können.“ Etwas anderes käme ihm wohl
weder in den Sinn noch auf den Grill. Nor-
weger wie Odd sind da so was von stur.
Odd und sein Freund Alf, mit dem
er das Restaurant „Cornelius“ betreibt,
verbringen ihre Mittagspause am
liebsten am Fjord. 11Der besondere Tipp
GRILLLACHS IN
ZEITUNGSPAPIER
Zutaten für 4 Personen:
700 g norwegisches Lachsfilet,
ohne Haut und Gräten
1 Stk. Limette
1 Bund Petersilie
1 Bund Estragon
1 Bund frisches Basilikum
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz und Pfeffer
Zubereitung
1 Frisches Lachsfilet fein einschneiden
und die Limettenscheiben und die
Kräuter sanft hineindrücken.
2 Olivenöl darüberträufeln, salzen
und pfeffern.
3 Und dann kommt der besondere
Norweger-Trick: Zeitungspapier nass
machen und das Lachsfilet darin
einschlagen. So wird das Fleisch vor
der hohen Hitze des Grills optimal
geschützt, bleibt innen schön saftig
und zartrosa. So wie die Norweger
es lieben!
4 Ab auf den Grill – idealerweise
ein Kugelgrill mit Deckel – und etwas
entfernt von der heißen Glut für
ca. 15–20 Minuten grillen.
Eine ganze Lachsseite ist einfach
zu grillen und macht ordentlich
Eindruck – vor allem eingewickelt
in Zeitungspapier. 12ODDS SPEZIALTIPP:
THE SALMON-KNOT.
Wie man aus Lachsfilets ein cleveres Paket schnürt, das man mit leckeren Sachen füllen kann.
1 Man nehme zwei anständige
und gleich große Stücke vom 1 2
frischen Lachs. Ganz wichtig:
Die Haut muss noch dran sein.
2 Bevor man die beiden Hälften
zusammenbindet, kann man sie
mit allem füllen, was Herz und
Bauch begehren.
3 Odd bevorzugt frische
Kräuter wie Rosmarin und dazu
Zitronenscheiben. Als Beilage
grillt er frischen Broccoli. 3 4
Dann das geschnürte Päckchen
ab auf den Grill. Weil die Haut
ja noch dran ist, darf der Grill
richtig heiß sein.
4 Jetzt braucht es nur noch
eins: etwas Geduld.
5 Erst, wenn die untere Seite
gar ist, wenden wir das gute
Stück. Ganz sicher sein kann
man sich mit einem Küchen- 5 6
thermometer bei 55 Grad
Celsius.
6 Nach ein paar Minuten ist er
schon fertig: der Salmon-Knot 13
à la Odd.SCHON WOHER KOMMT DER
FRISCHE LACHS?
WO KANN ICH FRISCHEN
LACHS KAUFEN?
GEWUSST? Hierzulande kommt der meiste frische
Lachs aus Norwegen. Auf kürzestem
In Deutschland gibt es frischen norwe-
gischen Lachs in allen Supermärkten mit
Weg und bei ununterbrochener Frischfisch-Theken, z.B. bei Edeka, Rewe,
Kühlkette ist er bereits drei Stunden, E-Center, Marktkauf, Globus, tegut, in citti-
nachdem er aus dem norwegischen Märkten oder im FrischeParadies und
Meer geholt wurde, auf dem Weg zu natürlich beim Fischhändler Ihres Vertrau-
uns nach Deutschland. ens und auf Wochenmärkten. Seit 2013
führen aber auch Discounter wie Lidl, Aldi
und netto frischen norwegischen Lachs. Sie
bieten ihn in 300-g-Packungen in eigens
dafür vorgesehenen Frischfisch-Truhen an.
WORAN ERKENNE ICH, WIE LANGE IST FRISCHER WIE LAGERE ICH FRISCHEN
DASS FRISCHER LACHS LACHS FRISCH? LACHS RICHTIG?
TATSÄCHLICH FRISCH IST? Bei ununterbrochener Kühlkette Den frischen Lachs in ein luftdichtes
Hier die wichtigsten Hinweise: und richtiger Lagerung kann frischer Gefäß geben, verschließen und bei 2–7
Geruch: Frischer Lachs riecht nach Lachs bis zu 14 Tage, nachdem er Grad Celsius im Kühlschrank lagern.
Meer, niemals „fischig“ aus dem Wasser geholt wurde,
Haut: Frische Lachse haben eine problemlos verzehrt werden.
leichte Schleimschicht auf der Haut Gräten lassen sich beispielsweise
Kiemen: Frische Lachse haben erst am dritten Tag besonders
tiefrote Kiemen einfach lösen.
Fleisch: Frisches Lachsfleisch glättet
sich sofort wieder, wenn ein Finger-
druck wieder nachlässt
14ODD WÜNSCHT „VEL BEKOMME!“
Noch mehr Tipps gibts auf www.fischausnorwegen.de
15Norwegian Seafood Council Caffamacherreihe 5 D-20355 Hamburg GARANTIERT Tel.: +49 (0)40 35 1551 FRISCHER Fax: +49 (0)40 2294 1588 LACHS AUS norge.de@seafood.no NORWEGEN www.fischausnorwegen.de
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