NEUEN LEBENSSTIL VERMITTELN
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kulinarik / V I VA M AY R »NEUEN LEBENSSTIL VERMITTELN« VIVAMAYR-Manager Dieter Resch bringt seinen Gästen in Altaussee bei, wie man mit basischer Ernährung das Immunsystem stärkt. LIVING sprach mit ihm über die moderne Mayr-Medizin und die positive Wirkung der Autophagie und zeigt vorab die besten Rezepte aus dem neuen »VIVAMAYR Kochbuch«, die nicht nur gut schmecken, sondern auch schön aussehen. LIVING Was unterscheidet das VIVAMAYR- Das medizinische Prinzip ist aber immer das träglichkeiten nicht kennt, denn die Leute Konzept von anderen Kuren? gleiche, trotz individueller Zusammenstellung essen dann automatisch Sachen, die sie ei DR. DIETER RESCH VIVAMAYR ist ein des Ernährungsplans? gentlich gar nicht zu sich nehmen dürften. lebensveränderndes Erlebnis. Die Dauerhaftig Ja, es fußt auf der über hundert Jahre alten Daher ist die individuelle Betreuung auch so keit ist unser Konzept, wir wollen unsere Gäste Lehre von F. X. Mayr, die wir zur modernen wichtig. Wenn Sie beispielsweise Erdnüsse lebenslang begleiten und ihnen einen gesunden Mayr-Medizin weiterentwickelt haben. nicht vertragen – und das ist bei relativ vielen Lebensstil vermitteln. Im Vorfeld der Kur kann VIVAMAYR hat einen ganzheitlichen An- der Fall – und die dann essen, entstehen Ent der Kunde schon diverse Untersuchungen satz. Die Verdauung ist die Grundlage für zündungen im Darm. Dann sind Sie automa machen, die uns dann vorliegen, wenn er anreist ein gesundes Leben, im Darm mit seinem tisch übersäuert, und auf die Dauer entstehen – hier werden z. B. Unverträglichkeiten ermittelt. Mikrobiom wird sehr viel entschieden. Mehr so auch andere Probleme, die Sie nie mit dem Die Kur wird dann zu 100 Prozent individuell als 80 Prozent des Immunsystems sitzt dort. Darm in Verbindung bringen würden. Sie zugeschnitten: Jeder bekommt eine eigene Diät, Im Darm wird z. B. auch das Glückshormon glauben nicht, wie überrascht unsere Kunden die heilend wirkt. Wenn der Kunde uns verlässt, Serotonin erzeugt – die Darmgesundheit ist also sind, wenn gewisse Beschwerden plötzlich betreuen wir ihn weiter – entweder in einer auch für unsere geistige Gesundheit wichtig. weg sind, ohne dass sie sonst etwas tun, außer unserer Tageskliniken in Wien oder London gewisse Lebensmittel wegzulassen. oder mit einem Programm zur Kurausleitung, Welche negativen Auswirkungen haben Unver- das von unseren Ärzten und Ernährungs träglichkeiten auf diese Darmgesundheit? Welche Effekte merkt man bei der Kur sofort, beratern per Online-Meeting betreut wird. Jede Diät ist sinnlos, wenn man seine Unver welche stellen sich erst nach längerer Zeit ein? 118 falstaff LIVING 2 / 21
Junges Gemüse
VIVAMAYR setzt auf basische
Küche für einen gesunden
Lifestyle.
vivamayr.com
tigt werden. Wenn Sie das Ihr ganzes Leben
DAS VIVAMAYR KOCHBUCH lang nicht tun, kann es sein, dass die Zelle
Natürlich in Balance mit der Kraft mutiert. Wenn sie aber gereinigt wurde, das
der pflanzlichen Küche nennt man Autophagie, dann kann z. B.
Covid zu 85 Prozent den Körper nicht
»Gemüse Stars« schwächen. Dazu haben wir eine Studie*
mit Rezepten von Professor Drosten von der Charité. Wir
von Emanuela Fischer haben bei VIVAMAYR beobachtet, dass die
und Stefan Mühlbacher Leute nach der Kur nicht krank werden, sie
erscheint am 3. Mai bekommen keine Grippe – zumindest ist
im Brandstätter Verlag. das sehr unwahrscheinlich. Wenn die Zelle
gereinigt ist, ist das Immunsystem stark.
brandstaetterverlag.com
Die Rezepte des neuen VIVAMAYR-
Kochbuchs basieren großteils auf Gemüse.
Wie überzeugen Sie Fleischtiger, sich auf
pflanzliche Ernährung einzustellen?
Das ist unterschiedlich. Gäste, die schon öfter Man muss ja nicht komplett auf Fleisch ver
gekurt haben und generell achtsamer sind, zichten. Prinzipiell sollte es so sein, dass wir
bekommen nicht einmal Hunger, wenn sie zwei Drittel basische und ein Drittel saure
weniger zu essen bekommen. Es gibt aber Lebensmittel zu uns nehmen. Das Gemüse zumachen. Wenn sie gesund bleiben oder
auch schlanke Gäste, die noch nie auf Kur steht zwar im Vordergrund, aber man kann werden wollen, ist Fleisch einfach zu säure
waren und zu Beginn eher unrund sind und auch ein kleines Steak oder Fisch dazu essen haltig, und dann passiert im Körper Folgen
einen komplizierteren Kurverlauf haben. Das – man muss ja auch Spaß haben! Problema des: Das Blut will immer basisch sein und
kommt von der Reinigung, die dem Körper tisch wird es, wenn man dauerhaft Fleisch holt sich die basischen Elemente wie Kalzium
sagt: Jetzt musst du etwas tun! isst, das versuchen wir unseren Kunden klar aus den Knochen – und nach 20 bis 30 Jahren
entsteht Osteoporose. Wenn Sie zu uns zur
Was passiert da genau im Körper? Kur kommen, ist das wie in die Schule gehen.
Jede Zelle hat Zellmüll, der durch unseren Wir haben jeden Tag Vorträge und viel Lite
Man lernt nie aus
Lebenswandel entsteht – und der muss besei ratur. Der Kunde muss verstehen, wie die
Fotos: Ulrike Köb
VIVAMAYR-Gäste werden nicht
einfach nur mit heilsamen Vorgänge im Körper funktionieren, und soll
Gerichten bewirtet. Man bringt mit mehr Wissen darüber nach Hause fahren.
ihnen bei, wie man sich nach-
haltig gesund ernährt.
Wie würden Sie die VIVAMAYR-Küche in
wenigen Worten beschreiben?
Wir stehen für leicht verdauliche Küche. Bei
uns wird z. B. statt Zwiebel Fenchel oder
Stangensellerie verwendet. Wir haben ja auch
ein »normales« Restaurant in Altaussee, die
»Mayerei«. Dort haben wir einmal Zwiebel
rostbraten ohne Zwiebel serviert, und nie
mand hat es bemerkt. (lacht)
Welche Lebensmittel wirken sich besonders
basisch auf den Stoffwechsel aus?
Kartoffeln! Sie sind das ideale Lebensmittel.
Auch Hirse ist sehr empfehlenswert, da sie
basisch ist und kein Getreide. Und Sie wer
den sehen, wie gut Sie sich fühlen, wenn Sie
einige Zeit nach den VIVAMAYR-Ernäh
rungsprinzipien leben.
*) » Analysis of SARS-CoV-2-controlled autophagy
reveals spermidine, MK-2206, and niclosamide
as putative antiviral therapeutics«, veröffentlicht
am 15.4.2020 auf biorxiv.org
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kulinarik / V I VA M AY R
KAROTTEN-RINDFLEISCH-TOPF
»ASIASTYLE« MIT KREN
Rezept (für 4 Personen)
ZUTATEN ZUBEREITUNG: SUPPENTOPF ANRICHTEN
1 kg Beinfleisch (am Knochen) - Karotte, gelbe Rüben schälen, Schlan- Mit den Rindfleischwürfeln auf vier Tel-
6 Karotten genbohnen und Fisolen waschen und ler verteilen, mit Suppe übergießen, mit
4 gelbe Rüben putzen, alles grob zerkleinern. frischem Kren und etwas Schnittlauch
125 g Schlangenbohnen (breite Bohnen) Beinfleisch kalt abwaschen, abtupfen bestreuen und sofort servieren.
125 g Fisolen und in Stücke schneiden.
1 Bund Petersilie - Beinfleisch, Karotten, gelbe Rübe, Lieb TIPP
frischer Liebstöckel stöckel, Petersilie mitsamt den Gewür- Man kann natürlich das Rindfleisch ge-
Zitronengras zen in einen großen Topf geben, mit gen eine Hühnerbrust tauschen und als
Kaffirblätter kaltem Wasser bedecken und so lange Beilage noch zusätzlich gekochte Reis-
2 EL Lorbeerblatt kochen, bis das Fleisch weich ist, erst nudeln hinzufügen
1 TL Koriandersamen dann die Schlangenbohnen und die Fi-
1 TL Wacholderbeeren solen am Ende kurz mitkochen lassen.
1 TL Piment - Vorsichtig abseihen, Beinfleisch vom
1 TL Muskat gemahlen Knochen lösen, in kleine Würfel schnei-
Kren gerieben den. Suppe mit Steinsalz, Schabziger-
Sojasauce klee, Pfeffer, Muskatnuss und der Soja-
Fotos: beigestellt
etwas Steinsalz, Schabzigerklee, Pfeffer sauce abschmecken. Mit Camelinaöl
Camelinaöl verfeinern.
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»DAS GEMÜSEBEET«: PETERSILIENWURZEL
SONNENBLUMENKERNE MIT BABY-LEAF-SA-
LAT UND MARONI-VINAIGRETTE
Rezept (für 4 Personen) – glutenfrei, laktosefrei, CANDIDA 1
ZUTATEN ZUBEREITUNG SOUS-VIDE- - Aus Olivenöl, Balsamicoessig, Senf,
500 g Petersilienwurzel PETERSILIENWURZEL Steinsalz, Honig und den geschrote-
400 g Baby-Leaf-Salat - 400 g Petersilienwurzeln waschen, ten Leinsamen eine Vinaigrette her-
100 g Sonnenblumenkerne mit Olivenöl und etwas Steinsalz in stellen.
1 Karotte einem Vakuumbeutel vakuumieren. - Alle Zutaten in einen Becher geben
1 gelbe Rübe Bei 80 °C ca. 25 Minuten lang im und mit einem Schneebesen cremig
1 Sellerieknolle Dampfgarer oder im Sous-vide- schlagen.
1 Bund Petersilie Becken weich garen. - Am Ende die blanchierten Gemüsewür-
100 g Maroni, gekocht - Anschließend die gegarten Petersili- fel und die gehackten Maroni beigeben.
8 EL Olivenöl enwurzeln mithilfe eines Schälers in
4 EL Balsamico Streifen schneiden. ANRICHTEN
1 EL Senf - Die Sonnenblumenkerne in einer Den gewaschen Baby-Leaf-Salat in eine
1 EL Honig Pfanne rösten, leicht hacken und die Schüssel geben, Kunstvoll die Petersili-
2 El Leinsamen, geschrotet Petersilienwurzelstreifen darin mehr- enstreifen danebenlegen und den Salat
Steinsalz mals wälzen. mit der Vinaigrette marinieren. Alles mit
Leinöl Leinöl verfeinern.
ZUBEREITUNG MARONI-VINAIGRETTE
- Karotten, Sellerie, gelbe Rübe und die TIPP
restliche Petersilienwurzel waschen, Wenn es schnell gehen soll, kann man
schälen und in feine Würfel schneiden, die Petersilienwurzeln, waschen, mit
kurz in Salzwasser blanchieren. dem Schäler in Streifen schneiden und
- Die gekochten Maroni klein hacken. im Salzwasser blanchieren.
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kulinarik / V I VA M AY R
DINKEL-FLAMMKUCHEN MIT
KOHLRABI UND HUMMUS
Rezept (für 4 Personen)
ZUTATEN DINKELTEIG ZUBEREITUNG HUMMUS ZUBEREITUNG DINKELTEIG
250 g Dinkelmehl - Die Kichererbsen am Vortag in Wasser - Das Dinkelmehl mit Wasser, 2 EL Oli-
125 ml Wasser einweichen. Abgießen, abspülen und venöl und einer Prise Steinsalz ver-
2 EL Olivenöl in leicht gesalzenem Wasser mit Lor- mengen, zu einem Teig kneten und
Steinsalz beerblatt ca. 40 min. weich kochen. diesen auf einem Backblech auf Back-
Ca. 100 g für den Flammkuchen- papier sehr dünn ausrollen.
100 g Kalamata-Oliven, entsteint Belag auf die Seite stellen. - Für den Belag den Hummus gleichmä-
2 Stück Kohlrabi - In einem Mixer mit etwas Kochwasser ßig auf dem Teig verteilen. Dann nach-
1/2 Stange Junglauch zu Püree mixen. Olivenöl, Steinsalz, einander den geschnittene Junglauch,
Bohnenkraut, getrocknet Tahinipaste, Zitronensaft und Kreuz- die Oliven, den zweiten Teil der ge-
Camelinaöl kümmel hinzufügen, noch etwas mi- kochten Kichererbsen und den klein
Ghee xen. Sollte das Püree zu fest sein, geschnittenen Kohlrabi auf dem Belag
etwas Wasser hinzufügen. verteilen. Danach noch Bohnenkraut
ZUTATEN HUMMUS - Anschließend fein gehackten frischen auf den Belag geben.
600 g Kichererbsen Koriander unterheben. - Im vorgeheizten Ofen bei 250 °C
1 Prise Steinsalz (Ober-/Unterhitze) 10 bis 12 Minuten
Kreuzkümmel, gemahlen ZUBEREITUNG KOHLRABI UND backen, bis der Flammkuchen eine
100 g Olivenöl JUNGLAUCH schöne Farbe angenommen hat.
frischer Koriander - Kohlrabi und Lauch waschen, schälen
Lorbeerblatt und klein schneiden, kurz mit Ghee in ANRICHTEN
1 EL Tahinipaste einer Pfanne scharf anbraten. Den Flammkuchen in kleine Stücke
Saft von 1/2 Zitrone schneiden, mit Camelinaöl beträufeln.
TIPP
Man kann den Flammkuchen zusätzlich
mit in Olivenöl mariniertem frischen Ru-
colasalat verfeinern.
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SELLERIE-LINGUINE MIT OLD
CHEDDAR UND GRANOLA
Rezept (für 4 Personen) – glutenfrei, laktosefrei, MAD 2, Candida
ZUTATEN ZUTATEN NUSS-GRANOLA ZUBEREITUNG NUSSBUTTER
2 Stück Knollensellerie 300 g glutenfreie Haferflocken (Feinblatt) - Die Butter in einem Topf erhitzen und
1 Bund Stangensellerie 30 Haselnüsse so lange köcheln lassen, bis die Molke
250 g Cheddarkäse (lange gereift) 30 g Walnüsse darin beginnt zu »verbrennen«. Die
Ghee 40 g Pekannüsse Butter sollte bernsteinfarben sein. Die
Leinöl 100 g Ghee flüssige Butter durch ein Haarsieb in
frischer Salbei 125 g Honig ein kleines Gefäß abseihen.
100 g Bio-Butter Steinsalz
ANRICHTEN
ZUBEREITUNG SELLERIENUDELN ZUBEREITUNG NUSS-GRANOLA Nun eine Pfanne mit Ghee erwärmen und
- Knollensellerie waschen und schälen, die - Den Ofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) die Sellerienudeln scharf darin anbraten,
beiden Enden abschneiden. vorheizen. Blech mit Backpapier belegen. dann Stangensellerie, Sellerie-Grün und
- Danach 3/4 der Sellerie mit einem Spi- - Haferflocken, Haselnüsse, Walnüsse, Sellerie-Würfel beigeben. Mit Steinsalz
ralschneider oder einem Hobel in feine, Pekannüsse und etwas Steinsalz vermi- nach Belieben würzen und einen Schuss
längliche Linguine schneiden bzw. drehen. schen. Nussbutter hinzufügen.
- Nun einen Topf mit gesalzenem Wasser - Ghee und Honig in einen kleinen Topf ge- Am Ende großzügig das Granola über die
zum Kochen bringen. Die Sellerienudeln ben und bei niedriger Hitze schmelzen. Nudeln verteilen und kräftig Cheddarkäse
ca. 1–2 Minuten bissfest blanchieren. An- Immer wieder umrühren. Jetzt die Flüs- darüberreiben. Mit dem Salbei garnieren,
schließend mit kaltem Wasser abschre- sigkeit zu der Haferflocken-Mischung ge- mit Leinöl am Teller vollenden.
cken. Beiseitestellen. ben. Alles mit einem Kochlöffel oder
- Die restliche Sellerie in gleich große Teigspatel gut vermischen, bis alles TIPP
Würfel schneiden und ebenfalls in ko- feucht ist. Jetzt das Granola auf dem Man kann die Sellerienudeln noch zu-
chendem Wasser bissfest blanchieren. Blech verteilen. sätzliche mit einem Löffel Selleriepürre
- Im vorgeheizten Ofen ca. 10 min. backen. cremig machen.
ZUBEREITUNG STANGENSELLERIE Dann mit einem Pfannenwender die Gra- Das Granola hält mindestens zwei Wo-
- Waschen, schälen, in Stücke schneiden nola-Stücke wenden. Weitere 6–8 min. chen geschlossen in einem Behälter.
Fotos: beigestellt
und in kochendem Wasser weich kochen, backen. In den letzen 3–4 min. immer Ein ideales Mittagessen.
mit kaltem Wasser abschrecken. Die fei- mal wieder in den Backofen schauen, da-
nen Sellerieblätter bitte nicht wegwerfen, mit das Granola nicht zu dunkel wird.
sondern ganz fein zusammenschneiden. Vollständig abkühlen lassen.
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