Für mensch und umwelt - herzberger Bäckerei
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inhaltsverzeichnis
1 vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2 die herzberger bäckerei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.1 Unternehmensphilosophie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.2 Geschichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.3 Unternehmensvorstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
3 bewusstsein und verantwortung für die umwelt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3.1 herzberger Umweltpolitik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3.2 Das Umweltmanagementsystem – Aufbau und Ablauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3.2.1 Organisation des Umweltmanagementsystems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3.2.2 Ablauf des Umweltmanagementsystems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.3 Umweltauswirkungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.3.1 Umweltaspekte der herzberger bäckerei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3.3.2 Übersicht über die Umweltaspekte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.3.2.1 direkte Umweltaspekte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
3.3.2.2 indirekte Umweltaspekte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3.4 Status der Umweltleistung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4 umweltbilanz, stoff- und energiebilanz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4.0 Übersicht Umweltbilanz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4.1 Input . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4.1.1 Rohstoffe zum Backen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4.1.2 Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
4.1.3 Energieeinsatz und Anteil erneu erbarer Energien
sowie Energieeffizienz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
4.1.4 Dieselkraftstoff und gefahrene Kilometer des Fuhrparks . . . . . . . . . . . . . . . 19
4.1.5 Betriebsstoffe und Materialeffizienz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
4.2 Output . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4.2.1 Backwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4.2.2 Verpackungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4.2.3 Abfall . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
4.2.4 Abwasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
4.2.5 CO2 Emission . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
4.2.6 Einsatz von Kältemitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
4.2.7 Flächenverbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4.3 Umweltziele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
4.3.1 Erfüllungsgrad der Ziele 2012–2017 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
4.3.2 Ziele 2017–2020 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
5 externe umweltbegutachtung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
5.1 Gutachter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
5.2 Termin für die nächste Umwelterklärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 21 – vorwort
Das Angebot ökologischer Lebensmittel sagt noch nichts
darüber aus, unter welcher Herstellungspraxis sie er-
zeugt werden. Die herzberger bäckerei produziert ökolo-
gische Lebensmittel, um Menschen gute, geschmackvolle
Brote und Backwaren zu bieten und um die natürlichen
Ressourcen zu schonen.
Diese ganzheitlich gemeinte Unternehmensphilosophie
drückt sich auch in der Haltung zu Mensch und Natur,
sprich der Umwelt, aus.
Mit der Beteiligung an EMAS(1) verpflichtet sich die herz-
berger bäckerei, nicht nur ökologisch produzierte und
verarbeitete Rohstoffe einzusetzen, sondern auch in der
Herstellungspraxis darauf zu achten, mit den dazu not-
wendigen Ressourcen wie Energie und Verpackungen,
sorgsam umzugehen. Das Ergebnis daraus dokumentiert
diese Umwelterklärung.
Thomas Gutberlet
Geschäftsführer der
herzberger bäckerei GmbH
(1)
f reiwillige Beteiligung von Organisationen an einem
Gemeinschaftssys tem für das Umweltmanagement
und die Umweltbetriebs-prüfung (EMAS = Eco-Ma-
nagement and Audit Scheme)
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 32 – die herzberger bäckerei
2.1 unternehmensphilosophie
Die herzberger bäckerei bietet seit über 25 Jahren Brot Schritt haben wir uns entschlossen, da die Auswirkungen
und Backwaren in ökologischer Qualität an. Mit der Er- von technischen Enzymen auf den menschlichen Körper
zeugung ökologischer Brote und Backwaren verbinden noch weitgehend unerforscht und welche Folgen beim
wir unsere Grundeinstellung zum nachhaltigen Wirt- Verzehr von Enzymen entstehen können nicht bekannt
schaften, sowohl im landwirtschaftlichen als auch im Pro- sind.
duktionsbereich, mit dem Ziel, nur beste Lebensmittel für
unsere Kunden zu erzeugen. In allen Bereichen fühlen wir uns dem Gedanken der
Kreislaufwirtschaft und dem damit verbundenen Schutz
Der Grundgedanke der herzberger bäckerei ist es, ökolo- der natürlichen Ressourcen bzw. deren sinnvollen Ein-
gische Nahrungsmittel in Verantwortung für Mensch und satz verpflichtet. Aus diesem Grund heraus ist das
Umwelt zu produzieren. Thema Umweltschutz auch für die herzberger bäckerei
Doch was gehört dazu? Die wichtigste Erkenntnis dabei seit jeher ein Eckpfeiler der Unternehmensphilosophie.
ist, dass wir nur ein Glied in der Kette der Herstellung Es ist konsequent und ganzheitlich, dass wir unser in-
von Brot und Backwaren sind. Das heißt, auch wir können ternes Qualitätsmanagementsystem um ein detailliertes
nur einen Teil davon direkt beeinflussen. Die Herstellung Umweltmanagement ergänzen. Wir glauben, dass dies
beginnt nicht erst in der Bäckerei, sondern auf dem Feld, ein unverzichtbarer Bestandteil unserer ökologischen
bei der Aussaat des Samens und bei der „natürlichen Wirtschaftsweise ist.
Bewirtschaftung“, d.h. Begrenzung der Felder durch
Hecken, ausschließliche Verwendung von organischen Die herzberger Umweltpolitik und das dazu notwendige
Mitteln, organische Düngung und nicht zuletzt eine viel- Umweltmanagementsystem (UMS) mit den darin beschrie-
seitige Fruchtfolge. So kauft die herzberger ausschließ- benen Zielen zeigt deutlich, dass Schonung der Ressour-
lich Mehle in Verbandswarenqualität ein. Danach folgen cen, sparsamer und sinnvoller Einsatz von Energie, sowie
weitere Schritte, wie z.B. Ernte, Transport oder Vermah- der sorgsame und nachhaltige Umgang mit der Natur ein
lung, bis die Rohstoffe insbesondere das Getreidemehl echtes Anliegen der herzberger bäckerei ist. Dieses gilt es
endlich in die Bäckerei gelangen. trotzdem weiterzuentwickeln.
In der Herstellung legen wir besonderen Wert auf die Alle Anstrengungen und Absichten sind ohne die Unter-
sinnvolle Gestaltung der Produktion. stützung und Mitwirkung unserer Mitarbeiterinnen und
Maschinen und Technik zur Herstellung werden so aus- Mitarbeiter nicht realisierbar. Durch Schulungen und
gewählt, dass sie teigtauglich sind. Zusatzstoffe, die Informationen zu qualitäts- und umweltrelevanten sowie
bei der gewöhnlichen industriellen Fertigung eingesetzt arbeitssicherheitsrelevanten Schwerpunkten, werden wir
werden müssten, um den Teig maschinentauglich zu ma- gemeinsam die Umweltziele in die Tat umsetzen.
chen, entfallen. Es werden allein Zusatzstoffe verwendet,
welche durch die Bio-Verordnung zugelassen sind, wobei Fulda, 11.5.2016
auch hier das Ziel ist, so wenig wie möglich zu verwen-
den. So wird seit 2013 in allen Bio-Sortimenten auf den
Einsatz von technischen Enzymen verzichtet. Zu diesem
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 42 – die herzberger bäckerei
2.2 geschichte
Namenspatronin der „herzberger bäckerei“ ist die Burg Historie
Herzberg in der Nähe des ursprünglichen Standortes
Niederjossa. 1992 haben wir dort begonnen, Brote aus 1988
Gründung der herzberger Dorfbäckerei
kontrolliert ökologischen Zutaten zu backen. in Niederjossa
Ziel war es, besonders beim Grundnahrungsmittel Brot 1992
Beginn mit der Produktion von ökologischen
sicherzustellen, dass herzberger Kunden diese Bio-Back- Broten
waren in einer wirklich guten Qualität angeboten bekom-
men. 1995
Neubau des ökologischen Backwerks in Fulda
In der Zeit von 1992 bis 1995 haben unsere herzberger 1996 Produktionsbeginn in Fulda unter dem
Bäckerinnen und Bäcker daran gearbeitet, Brote zu Namen herzberger bäckerei
backen, wie vor „hundert Jahren“. In dem dreijährigen
Entwicklungsprozess wurden immer wieder neue Rezep- 1998 Zertifizierung nach DIN ISO 9.002 ff.
turen ausprobiert, mit dem Ziel, ohne chemische Zusatz-
stoffe auszukommen. 2001 Inbetriebnahme neues Logistikzentrum
Heute sind die theoretischen und praktischen Grundla- 2002
Integration von EMAS in das
gen zur Herstellung ökologischer Brote und Backwaren Management-System
erforscht und bekannt. herzberger Brote werden rein aus
ökologischem Getreide, 3-Stufen-Natursauerteig, Hefe 2003 Einführung länger haltbarer Brote/Baguettes
oder Backferment, Wasser aus eigenem Brunnen und
Steinsalz hergestellt. 2005
Erste Auditierung nach IFS Food
(International Featured Standard Food)
Eine steigende Nachfrage nach unseren biologischen
Broten und Kleingebäck erschöpfte die Kapazitäten in 2007
Erweiterung Gebäude Produktion (Anbau),
Niederjossa und es erfolgte 1996 der Umzug der herz- Umbau Verpackung
berger bäckerei in ein neues, modernes Gebäude im
Gewerbegebiet Eisweiher in Fulda. 2008
Einsatz neue Feingebäckanlage (Produktion
von Bio-Plundern möglich), Siloerweiterung
Die herzberger bäckerei in Fulda ist eine der größten
Bio-Bäckereien in Deutschland, die Brot und Kleingebäck 2009 Inbetriebnahme der neuen Siloanlage
in einer breiten Sortimentsvielfalt ökologisch herstellt. Einrichtung des Kessel- und Energiemanage-
mentsystems für alle Öfen
Seit dem Jahr 2017 ist die herzberger bäckerei GmbH
wieder ein Teil der tegut Holding und wird im Laufe des 2010 Erweiterung der Kühl- und Frosterkapazitäten
Jahres abteilungsübergreifend wieder in den Unterneh-
mensverbund integriert. Weitere Informationen zu tegut 2011 Erneuerung der Gärunterbrecher und
sind unter https://www.tegut.com/ zu finden. Gärverzögerer
2013 Verzicht auf technischen Enzymen in allen
Backwaren
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 52 – die herzberger bäckerei
2.3 unternehmensvorstellung
Die herzberger bäckerei mit Sitz in Fulda vertreibt die Weitere Informationen zu unserem Sortiment finden Sie
hergestellten ökologischen Brote und Backwaren vor- auch unter:
wiegend im Raum Hessen, Franken und Thüringen sowie
Süd-Niedersachsen. herzberger bäckerei GmbH
Geschäftsleitung:
herzberger Brote und Backwaren erhalten Sie in über Thomas Gutberlet
280 tegut... Märkten im oben genannten Einzugsgebiet
und bei Handelskunden in ganz Deutschland. Hermann-Muth-Str.
36039 Fulda
Auf Basis von Vollzeitbeschäftigten arbeiten in der herz-
berger bäckerei am Standort Fulda 155 Menschen und Telefon: 0661 / 104 700
erwirtschafteten einen Jahresbruttoumsatz von 26 Mio. Telefax: 0661 / 104 990700
Euro in 2016.
www.herzberger.com
Das Sortiment umfasst im Wesentlichen (Stand 2016)
Sortiment Sorten
Brote 34
Baguettes/Weißbrote 14
Brötchen 20
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 63 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.1 herzberger umweltpolitik
Die Philosophie der herzberger bäckerei ist es, in einem gesunden Arbeitsklima schmackhafte,
ökologische Grundnahrungsmittel in Verantwortung für Mensch und Umwelt zu produzieren.
Mit unseren ökologischen Produkten liefern wir einen Bei- Seuchen und Rückstände von Medikamenten sowie Hor-
trag zum Erhalt der ursprünglichen Natur, Schonung der mone schließen wir im Rahmen unserer Möglichkeiten
Ressourcen und zur Zukunftssicherung des Menschen. aus.
Für die Erbringung unserer Leistung verbrauchen wir Aus diesem Grund verwenden wir in unseren Bio Pro-
Ressourcen (Energie, Wasser). Das bedeutet für uns, dukten nur Zutaten aus dem ökologischem Landbau die
ihren Einsatz sinnvoll zu gestalten. Wir setzen unsere nach der Bio-Verordnung (EG) Nr. 834/2007 zugelassen
Ressourcen bewusst ein, sodass Abfälle möglichst ver- sind. Die Einhaltung aller rechtlichen Vorgaben im Um-
mieden, regeneriert oder auf einer niedrigeren Stufe weltschutz und der Arbeitssicherheit, sowie die Umset
wieder reinvestiert (verwertet) werden können. Bei der zung der Qualitätsziele ist für die herzberger bäckerei
Auswahl unserer Energiequellen berücksichtigen wir Mindestanforderung. Das ständige Wachstum unseres
ihren energetischen Wirkungsgrad und überprüfen den Unternehmens fordert von uns automatisch eine kon-
Verbrauch regelmäßig hinsichtlich möglicher Einspa- tinuierliche Verbesserung und Weiterentwicklung des
rungspotentiale. integrierten Management-Systems.
Die Ressource Wasser setzen wir bewusst und unter Aus- Alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen der herzberger
schöpfung möglicher Einsparungspotentiale für unsere bäckerei beteiligen sich aktiv an der Verbesserung des
Prozesse ein. Dabei trennen wir zum Beispiel zwischen Umweltschutzes, der Arbeitssicherheit und der Quali-
Turmwasser aus eigenem Brunnen für die Produktion tät unserer Produkte und Leistungen. Schulungen und
unserer Backwaren und Brunnenwasser zur Reinigung. umfangreiche Informationen nutzen wir, um unsere Mit-
arbeiter von der Bedeutung des Umweltschutzes zu
Mit der hohen Qualität unserer Produkte dienen wir so- überzeugen und für Schwachstellen zu sensibilisieren.
wohl dem Erhalt der Gesundheit des Menschen als auch Sie werden zu eigenverantwortlichem und umweltbezo-
dem Schutz der Umwelt. genem Handeln im Sinne des Ganzen aufgefordert.
Dieses haben wir zu folgenden Hauptzielen zusammen- Nach außen informieren wir regelmäßig Kunden und
gefasst: Lieferanten, sowie Behörden und Interessenten über un-
• Gewährleistung von Lebensmittel- und Rechts sere umweltbezogenen Unternehmensaktivitäten. Dazu
sicherheit nach internationalen Standards nutzen wir unter anderem auch das Internet, wo wir
• Gesundheit aller Käufer unserer Backwaren regelmäßig auf unserer Seite unter www.herzberger.com
• Reduzierung der Umweltbelastung unsere Aktivitäten vorstellen.
• Ausbau der Existenzgrundlage der
ökologischen Landwirtschaft
• ganzheitliche Betrachtung von Mensch
und Produkt
Alle Prozesse in unserer Bäckerei werden regelmäßig auf
Ihre Auswirkung auf Umwelt und Mensch geprüft, um
Risiken und Belastungen so gering wie möglich zu halten.
Neue Prozesse werden im voraus bewertet und ihre
Umweltauswirkungen analysiert. Risiken für Mensch und
Umwelt, wie gentechnische Veränderungen, Allergien,
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 73 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.2 das umweltmanagementsystem – aufbau und ablauf
Die Einrichtung eines Umweltmanagementsystems (UMS) mit einbezieht. Mit Hilfe des Managementsystems wird
gewährleistet, dass die Umweltpolitik im Unternehmen sichergestellt, dass zum einen gesetzliche Vorschriften,
umgesetzt wird und die gesetzten Ziele erreicht werden. insbesondere Umweltvorschriften, bekannt sind und ein-
Das Umweltmanagement (UM) ist bei der herzberger gehalten werden, zum anderen, dass die Produktqualität
bäckerei Teil eines integrierten Managementsystems, ständig auf hohem Niveau ist.
welches Qualitätsmanagement und Arbeitssicherheit
3.2.1 organisation des umweltmanagementsystems
Umweltmanagementsystem
Geschäftsleitung UM-Beauftragter alle Mitarbeiter
beruft einen berichtet der setzen die Umweltpolitik und
UM-Beauftragten Geschäftsleitung über die die Umweltziele im Rahmen
Leistung des UMS zur Bewer- ihrer Tätigkeit um
tung und als Grundlage für
Festlegung von Aufgaben, dessen Verbesserung
Verantwortlichkeiten und
Befugnissen in Funktions-
bzw. Stellenbeschreibungen stellt sicher, dass die
Forderungen an das UMS in
Übereinstimmung mit der
Bereitstellung der EMAS-Verordnung eingeführt
benötigten Mittel sind und aufrechterhalten
werden
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 83 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.2.2 ablauf des umweltmanagementsystems
Planen
Bewertung durch die Ziele setzen, gesetzliche
Geschäftsleitung, Korrekturen Forderungen und Kunden
durchführen forderungen berücksichtigen
Verbessern Durchführen
Überwachung, Organisationsstruktur,
Aufzeichnungen, Verantwortungen, Dokumen
EMAS-Audits tation, Ablauflenkung, Notfall-
vorsorge festlegen;
Schulung, Bewusstsein und
Kompetenz fördern
Überprüfen
3.3 umweltauswirkungen
Die Folgen der Unternehmenstätigkeit auf die Umwelt Daraus leiten wir für unsere Bäckerei sinnvolle Zielset-
werden als Umweltauswirkungen bezeichnet. Alle Fak- zungen zum Umweltschutz ab und ermitteln den gegebe-
toren der Unternehmenstätigkeit, die relevante Auswir- nenfalls notwendigen Handlungsbedarf.
kungen auf die Umwelt haben, werden als bedeutende
Umweltaspekte von der herzberger bäckerei erfasst.
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 93 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.3.1. umweltaspekte der herzberger bäckerei
Die Vorgehensweise zur Ermittlung bedeutender Umweltaspekte durch den Umweltbeauftragten ist in dem nachfol-
gendem Schema dargestellt. Der Umweltbeauftragte wird dabei bei Bedarf von internen und externen Fachleuten
unterstützt.
Besteht eine rechtliche Regelung / Vorschrift?
ja
nein Werden die Vorgaben eingehalten / weit unterschritten? nein
ja
Gefährdet die Umweltauswirkung bei sachgemäßer
Handhabung die Gesundheit der Menschen und / oder ja
der Umwelt (regional /global)?
nein
Sind die Kosten für die Vermeidung oder Reduzierung der
ja
Umweltauswirkung wirtschaftlich vertretbar?
nein
Entsprechen die bisher ergriffenen Maßnahmen bzw.
nein
eingesetzten Maschinen dem Stand der Technik?
ja
Ist der Umweltaspekt für Mitarbeiter, Kunden und Behörden
ja
von Bedeutung?
nein
Handelt es sich um Großmengen?
ja
nein Stofflich verwertbar? nein
ja
kein bedeutender Umweltaspekt bedeutender Umweltaspekt
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 103 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.3.2. übersicht über die umweltaspekte
Verpackungen:
Rohstoffe:
Papier, Papier- und Kunst-
Bio-Mehl, Bio-Rohstoffe
stoffbeutel, Pappkartons
Energie: Input Emissionen
Diesel , Erdgas,
sonstige Energien
Abwasser
Betriebswasser
Abfall: Wertstoffe
(Folien, Kartonagen),
verwertbare Abfälle,
Output Bioabfall
Produkte: Brot- und Produktverpackungen
Weißgebäck (Papier- und Kunststoffbeutel)
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 113 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.3.2.1 direkte umweltaspekte
In den beiden folgenden Tabellen sind die Umweltaspekte in direkte und indirekte Aspekte aufgeteilt. In der Spalte
„Bedeutsamkeit“ ist vermerkt, welche Priorität dem jeweiligen Aspekt zugeordnet ist:
– geringe Priorität o mittlere Priorität + hohe Priorität
direkter Umwelt- Bedeut- Einflussnahme durch
Umweltaspekt auswirkung samkeit die herzberger bäckerei
Wasserverbrauch Ressourcenverbrauch o Sparsamer Umgang mit Wasser;
Senkung des Wasserverbrauchs
Abwasser Wasserbelastung o Senkung des Wasserverbrauchs,
Dosierung von Reinigungsmitteln
Materialverbrauch, Verbrauch Ressourcenverbrauch, – sparsamer Gebrauch
umweltgefährdender Stoffe Gefährdung der Umwelt
Abfall Belastung von Boden bzw. o Einsatz von Mehrwegverpackun
Emissionen in Luft und gen, Abfalltrennung, Erzielen
Wasser eines hohen Abfallverwertungs-
grades
Gefahrstofflagerung, Gefährdung von – Einhaltung der Sicherheits
Gefahrstoffumgang Mensch und Umwelt standards, keine Lagerung von
unnötig großen Mengen, Verwen-
dung von Dosiereinrichtungen,
Schulung der Mitarbeiter
Gefahren durch Gefährdung von o Einhaltung der Sicherheits
mögliche Unfälle Mensch und Umwelt vorschriften, Schulung der
Mitarbeiter
Maschinenlärm Lärmemissionen – aschinen auf Stand der Technik
M
halten, Beachtung der Höchst-
werte, Verwendung von Gehör-
schutz, regelmäßige Wartung der
Maschinen
gesamte Unternehmenstätigkeit Auswirkungen auf die + Einkauf von Bio-Rohstoffen
Biodiversität (= Erhaltung möglichst in Verbandsqualität
der biologischen Vielfalt)
Energiebezug Umweltauswirkungen der + Maßnahmen zur Senkung des
Energielieferanten (BHKW, Energieverbrauchs ergreifen,
Stadtwerke) Verwendung von Ökostrom/
erneuerbaren Energien
Energieverbrauch Abgase und CO2 der + Maßnahmen zur Senkung des
Kessel und Öfen Energieverbrauches ergreifen
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 123 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.3.2.2 indirekte umweltaspekte
indirekter Umwelt- Bedeut- Einflussnahme durch
Umweltaspekt auswirkung samkeit die herzberger bäckerei
landwirtschaftliche Tierhaltung, Düngung, + Bezug von Rohstoffen aus
Produktion Einsatz von Spritzmitteln biologischem Anbau
Bezug von sonstigen Umweltauswirkungen bei der + Bezug von Rohstoffen möglichst
Backzutaten und Ge- Produktion der Ware aus Europa
brauchsmaterialien
Anlieferungsverkehr Abgase und Lärm o Auswahl regionaler Lieferanten,
um negative Auswirkungen so
gering wie möglich zu halten
Verpackungsentsorgung Abfallverwertung/-entsorgung – gering, Recyclingfähigkeit der
durch den Kunden Verpackung
Warenauslieferung Abgase, CO2, Lärm o Einsatz von Dienstleistern mit
Umwelt- oder Energiemanage
mentzertifizierung; Mitbenutzung
der Transportlogistik des Mutter-
konzerns
Die für uns bedeutendsten Umweltaspekte bzw. Umweltauswirkungen sind:
• die Auswirkungen der gesamten Unternehmenstätigkeit auf die Biodiversität,
• der Energieverbrauch.
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 133 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.4 status der umweltleistung
Die Umweltleistung ermitteln wir durch eine Umweltbetriebsprüfung. Diese umfasst folgende Schritte:
Erfassen des jährlichen Erfassen des jährlichen
Inputs (wie Rohstoffe, Outputs (wie Backwaren,
Energie, Verpackungs- Abfälle, Abwässer)
material)
Forderungen aus
Gesetzen und
Vorschriften
Ermittlung der bedeutenden Umweltaspekte
Untersuchung bestehender Umwelt-
managementpraktiken und -verfahren
Bewertung der Erfahrungen aus der
Untersuchung vorangegangener Vorfälle
Aus den Ergebnissen dieser Prüfung und anhand des möglich ist. Sie werden in unseren umweltbezogenen
unter Punkt 3.3.1 aufgeführten Verfahrens wurden die Zielsetzungen berücksichtigt. Durch jährlichen Soll-Ist-
für uns bedeutenden Umweltaspekte ermittelt, die wir Vergleich werden diese jeweils auf dem neuesten Stand
überwachen können und bei denen eine Einflussnahme gehalten.
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 144 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.0 übersicht umweltbilanz
3-Jahresvergleich Einheit 2014 2015 2016 Index
Vorjahr
Allgemein Mitarbeiter/Innen (Vollzeit) Personen 216 193 155 80,09
Netto-Umsatz gesamt Mio. Euro 29,80 29,36 26,16 89,11
Produktion (ohne Handelsware) t 6.733 6.503 6.847 105,29
Anteil Bio in % 100 100 100 100,00
Energie Energieeinsatz kWh kW/h 7.980.916 7.593.075 7.197.097 94,79
davon erneuerbare Energie kWh 3.406.436 3.210.768 2.999.223 93,41
(Ökostrom)
davon erneuerbare Energie % 42,68 42,29 41,67 98,55
(Anteil an Gesamtenergie
verbrauch)
davon erneuerbare Energie % 100,00 100,00 100,00 100,00
(Anteil an Stromverbrauch)
spezifischer Energieeinsatz kWh/t 1.185,26 1.167,68 1.051,16 90,02
Wasser Wassereinsatz m3 24.665 22.123 19.503 88,16
spezifischer Wassereinsatz l/t 3.663,06 3.402,14 2.848,47 83,73
CO2- CO2 Emission kWh 1.533.065 1.472.435 926.942 62,95
Emissionen spezifische CO2 Emission kWh/t 227,68 226,44 135,38 59,79
Abfall Abfall t 204,15 209,65 197,36 94,14
spezifischer Abfall t/t 0,032 0,032 0,029 89,41
Backware
Material Rohstoffeinsatz Bio-Mehle t 4.060,10 3.307,82 3.052,00 92,27
Rohstoffeinsatz sonstige t 1.282,61 1.153,36 1.131,00 98,06
Rohstoffe
Materialeinsatz Kunststoff t 70,93 79,00 81,23 102,83
verpackungen
unstoff pro kunststoff
K t/t 0,030 0,040 0,038 96,65
verpackter Ware Backware
Materialeinsatz Papierver t 135,46 474,00 641,39 135,31
packungen
P
apier pro papierverpackter t/t 0,142 0,712 0,460 64,61
Ware Backware
Materialeinsatz Betriebsstoffe t 125,689 136,340 136,540 100,15
s pezifischer Betriebsstoff t/t 0,019 0,021 0,020 95,11
einsatz Backware
biologische Flächenproduktivität t/m2 0,53 0,51 0,54 106,04
Vielfalt
herzberger bäckerei umwelterklärung 2016 seite 154 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.1 input
4.1.1 rohstoffe zum backen
Getreu unserer Umweltpolitik, ökologische Nahrungs- Auch alle anderen eingesetzten Rohstoffe entsprechen
mittel herzustellen, stammt das gesamte Mehl für unsere der Bio Verordnung (EG) Nr. 834/2007. Die im Diagramm
Backwaren aus kontrolliert ökologischem Landbau. erwähnten konventionellen Rohstoffe dürfen entspre-
chend der Bio-Verordnung in Bio-Produkten eingesetzt
werden (z.B. Weinsteinbackpulver oder Rum).
Entwicklung
Rohstoffeinsatz
Entwicklung Rohstoffeinsatz in kg in
kg
4.500
4.000
3.500
3.000
2.500
t
2.000
1.500
1.000
500
1
1
1
0
2014
2015
2016
Bio-‐Mehl
Sons5ge
Bio-‐Rohstoffe
konv.
Rohstoffe
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 164 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.1.2 wasser
Um Ressourcen zu schonen, möchten wir den Wasserver- eingesetzt. Der Stadtwasserverbrauch ist daher in der
brauch so gering wie möglich halten. Wir verwenden für Produktion in 2013 auf fast 0 m³ gesunken. Geringere
die Herstellung der Backwaren Brunnenwasser mit Mi- Mengen werden für die Spülung von bestehenden Lei-
neralwasserqualität. Das Wasser erreicht die herzberger tungsnetzen verwendet bzw. bei Ausfall des Brunnens
über einen Wasserturm, der einen Gebirgsbach nachbil- verwendet.
det. Genau wie in einem natürlichen Bachlauf wird auch
das Wasser der lebensgut-Quelle bewegt. Hierfür hat die Der Wasserverbrauch ist in der herzberger seit dem
herzberger einen zwölf Meter hohen Wasserturm entwi- Jahr 2011 relativ konstant. Aufgrund des Rückgangs der
ckelt, von dem das frische Wasser über mehr als vierzig Produktionsmenge, aber bei Beibehaltung u.a. von Rei-
Stufen in sich selbst fällt und in ein Verwirbelungsbecken nigungsmaßnahmen, ist der spezifische Wert bis 2015
strömt. Durch diese Bewegung nimmt das Wasser auf angestiegen. Durch eine höhere Produktionsmenge und
natürlichem Weg Sauerstoff aus der Luft auf – ganz so, eine Reduzierung des Wasserverbrauches konnte der
wie in einem Gebirgsbach. Dieser Wasserturm ist das Trend in 2016 aber umgekehrt werden. In der Logistik
Forschungsergebnis für eine verbesserte „Wasserquali- konnte der Wasserverbrauch reduziert werden. Jedoch
tät“. Das belebte Wasser führt, nach unseren Untersu- muss jeden Tag die Kistenwäsche immer mit frischem
chungsergebnissen, zu einer besseren Qualität der Bio Wasser gefüllt werden. Dies ist unabhängig von der An-
Brote. Dies zeigt sich in einer besseren Lockerung, einem zahl gewaschener Kisten pro Tag. Durch eine rückläu-
abgerundeterem, milderen Geschmack, einer kräftigeren fige Anzahl an gewaschenen Kisten, ist in der Logistik
Krustenfarbe und einer längeren Frische und Haltbarkeit auch ein geringerer Wasserverbrauch zu verzeichnen.
der Brote. Der gesamte jährliche Wasserverbrauch wird in m³ aus-
gedrückt. Der spezifische Wasserverbrauch wird aus der
In allen anderen Bereichen bei denen Wasser nicht Gesamtmenge des bezogenen Wassers im Verhältnis zur
direkt für die Lebensmittelherstellung verwendet wird, produzierten Menge Backwaren dargestellt.
wird seit November 2012 ebenfalls Brunnenwasser
Entwicklung Wasserverbräuche
16.000
3000,00
14.000
2500,00
12.000
2000,00
10.000
l/t
m³
8.000
1500,00
6.000
1000,00
4.000
500,00
2.000
0
0,00
2014
2015
2016
Brunnenwasser
herzberger
Stadtwasser
Logis>k
Stadtwasser
Produk>on
Wassereinsatz
in
l
pro
t
Backware
Produk>on:
Wassereinsatz
in
l
pro
t
Backware
Logis>k:
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 174 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.1.3 energieeinsatz und anteil erneuerbarer energien sowie energieeffizienz
Wir beziehen unsere Energie von dem Energieversorger In 2014 und 2015 konnte der Stromverbrauch nur ge-
Rhön Energie entweder direkt als Strom oder in Form von ringfügig reduziert und nicht dem Umsatzrückgang an-
Wärme, Kälte und Strom von einem Blockheizkraftwerk gepasst werden, wodurch der spezifische Wert anstieg.
am Standort, das von einer Rhön Energie-Tochter betrie- Grund ist z.B. eine notwendige Grundversorgung der
ben wird. Gas erhalten wir von der Rhön Energie. Öfen mit Energie. Durch eine Erhöhung der Produkti-
onsmenge in 2016 und gleichzeitig gleichbleibendem
Die Energie wird in erster Linie benötigt als: Energieverbrauch konnte der spezifische Wert wieder
• Gas zur direkten Beheizung der Öfen und der Kisten- reduziert werden.
waschanlage
• Strom zum Betreiben der Maschinen und Anlagen Seit Mitte 2011 beziehen sowohl Produktion als auch
• Wärme in Form von Warmwasser für Reinigungszwe- Logistik 100% Ökostrom. Es wird der gesamte direkte
cke und zur Gebäudeheizung Energieverbrauch mit Angabe des jährlichen Gesamte-
• Kälte, die vom BHKW oder über eigene Verdampfer nergieverbrauchs, ausgedrückt in kWh aufgeführt. Als
erzeugt wird, z.B. zur Raumtemperierung und zur Küh- spezifischer Faktor ist der Energieeinsatz in Bezug zur
lung der Rohstoffe und Fertigprodukte produzierten Menge angegeben.
Entwicklung Energieverbräuche und Energieeffizienz
Entwicklung
Energieverbräuche
in
Kilowa7
4.000.000
1.600
4.000.000
1.400
3.500.000
1.400
3.500.000
1.200
3.000.000
1.200
3.000.000
2.500.000
1.000
1.000
2.500.000
kWh/t
kWh
2.000.000
800
800
kWh/t
kWh
2.000.000
1.500.000
600
600
1.500.000
1.000.000
400
400
1.000.000
500.000
200
200
500.000
0
0
2013
2014
2015
0
0
2014
2015
2016
Gas
Produk4on
Gas
Logis4k
Kistenwaschanlage
Wärme
Strom
(nur
Produk4on)
Strom
(nur
Logis4k)
Energieeinsatz
(in
kWh)
pro
t
Backware
Gas
Produk4on
Gas
Logis4k
Kistenwaschanlage
Wärme
Strom
(nur
Produk4on)
Strom
(nur
Logis4k)
Energieeinsatz
(in
kWh)
pro
t
Backware
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 184 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.1.4 dieselkraftstoff und gefahrene kilometer des fuhrparks
Alle unsere Backwaren müssen von Fulda an unsere Dadurch ist ein direkter Einfluss auf den Kraftstoffver-
Kunden ausgeliefert werden. Dazu hat die herzberger brauch nicht mehr möglich.
bäckerei bis Ende 2015 einen eigenen Fuhrpark unter-
halten, der in einem Radius von 150 km um Fulda die Diese Veränderung lässt sich auch in den CO2-Emmissio
tegut-Filialen (ca. 280 Filialen) aber auch Biofachhändler nen feststellen.
und Gastronomen beliefert. Die Ware wird in einem der
Produktion nahe gelegenen Gebäude kommissioniert. Der beauftragte Dienstleister Logistics Zufall Group ist
in 2017 erneut nach ISO 14001:2015 zertifiziert worden.
Seit 2016 wird der Transport durch die Dienstleister der Die Nordfrost GmbH besitzt seit Dezember 2016 ein zer-
Logistics Zufall Group und Nordfrost GmbH durchgeführt. tifiziertes Energiemanagementsystem nach ISO 50001.
Auch erfolgt eine direkte Abholung durch Kunden.
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 194 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.1.5 betriebsstoffe und materialeffizienz
Unter dem Begriff der Betriebsstoffe werden technische Seit 2014 ist durch einen Produktionsrückgang und die
Gase, Reinigungs- und Desinfektionsmittel und sonstige Verlagerung der Produkte von Bäckerkisten auf Faltkar-
Betriebsstoffe zusammengefasst. Die unten dargestellten tons (dadurch wurden weniger Kisten gewaschen) ein
Mengen sind Liefermengen. Auf Grund von betrieblichen kontinuierlicher Rückgang des Reinigungs- und Desinfek-
Veränderngen kann daraus nicht unmittelbar auf die Ver- tionsmitteleinsatzes zu erkennen. Weiterhin wurde bei der
brauchsmengen geschlossen werden! CO2 wird z.B. für Kistenwäsche das eingesetzte Mittel verändert, wodurch
das Abpacken von Selbstbedienungsware benötigt. Diese die Konzentration stark reduziert werden konnte. Dies
Schutzatmosphäre ermöglicht es erst, Ware zum Auf- zeigt sich im Rückgang von 2015 auf 2016.
backen in der von der herzberger bäckerei gewohnten
guten Qualität anzubieten. Da in diesem Bereich in den Der Materialeinsatz bewegt sich seit 2014 auf ähnlichem
vergangenen Jahren ein großes Wachstum zu verzeichnen Niveau und wird durch die Produktionsschwankungen
war, ist folglich der Verbrauch an CO2 stark angestiegen. getrieben (u.a. Einsatzmengen Trennöle und Backpapier).
Sonstige Betriebsstoffe umfassen sämtliche Stoffe, die Es wird der jährliche Massenstrom der verschiedenen
zum Backen selbst und zum Betrieb der Maschinen not- Einsatzmaterialien (ohne Energieträger und Wasser), aus-
wendig sind, beispielsweise Backpapier und Fettspray gedrückt in Tonnen angegeben. Die Angabe der Material-
sowie Schmierfett und Kettenspray. effizienz wird als Menge der Einsatzmaterialien in Bezug
auf die produzierte Menge Backwaren angegeben.
Entwicklung Betriebsstoffe (ohne C02)
25
35
0,00400
0,00500
0,00450
30
0,00350
20
0,00400
0,00300
25
0,00350
0,00250
0,00300
15
20
l/t
bzw.
t/t
l/t
bzw.
t/t
t
bzw.
l
t
bzw.
l
0,00200
0,00250
15
0,00200
10
0,00150
10
0,00150
0,00100
0,00100
5
5
0,00050
0,00050
0
0,120
0,103
0,120
0,103
0,142
0
0,00000
0
0,00000
2013
2014
2015
2014
2015
2016
technische
Gase
ohne
CO2
Reinigungs-‐/Desinfek=onsmi?el
sons=ge
Betriebsstoffe
Reinig.-‐
und
Desinf.-‐mi?el
in
l
pro
t
Backware
sonst.
Betriebstoffe
in
t
pro
t
Backware
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 204 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.1.5 betriebsstoffe
Entwicklung
Entwicklung C0C2O2
in
kg
1.000
0,2000
1.000
0,2000
900
900
800
0,1600
800
0,1600
700
700
600
0,1200
600
0,1200
t/t
500
t/t
t
500
400
0,0800
t
400
0,0800
300
300
200
0,0400
200
0,0400
100
100
0
0,0000
0
2013
2014
2015
0,0000
2014
2015
2016
CO2
in
t
verpackte
Ware
CO2
CO2
in
t
pro
t
Backware
(Atmosphärenaustausch)
CO2
in
t
(Atmosphärenaustausch)
verpackte
Ware
Cin
O2
t
CO2
in
t
pro
t
Backware
(Atmosphärenaustausch)
(Atmosphärenaustausch)
in
t
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 214 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.2 output
4.2.1 backwaren
Wir sind stolz darauf, unseren Kunden biologische Back- schaftlich genutzte Fläche wird ökologisch im Einklang
waren anbieten zu können und sind bestrebt, neue Kun- mit der Natur bewirtschaftet. Der durch die veränderte
den von unseren Qualitätsprodukten zu überzeugen. Dies Marktsituation seit 2012 rückläufige Output hat sich in
kommt der Natur unmittelbar zugute: Je mehr ökologisch 2016 stabilisiert, bzw. konnte im Klein- und Feingebäck
hergestellte Zutaten wir verbacken, desto mehr landwirt- einen leichten Anstieg verzeichnen.
Entwicklung
Entwicklung
Warengruppen
Warengruppen
in
inkg
kg
4.500
4.000
4.000
3.500
3.500
3.000
3.000
2.500
2.500
t
t
2.000
2.000
1.500
1.500
1.000
1.000
500
500
2013
2014
2015
0
0
2014
2013
2015
2014
2016
2015
Brote
Kleingebäck
Feingebäck
Dauergebäck
Brote
Brote
Kleingebäck
Kleingebäck
Feingebäck
Feingebäck
Dauergebäck
Dauergebäck
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 224 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.2.2 verpackungen
Ein großer Teil der herzberger Waren wird in umwelt- dung von Lebensmittelabfall, insbesondere bei kleineren
freundlichen Mehrwegkörben (Bäckerkisten) ausgelie- Haushalten, stieg auch der Anteil des Verpackungs-
fert, die nach der Benutzung wieder in der herzberger gewichtes im Verhältnis zum Produktgewicht.
bäckerei gereinigt werden. Um ein möglichst großes Sor-
timent an Brot und Backwaren in Lebensmittelmärkten Seit 2015 werden Mengen an Kartonagen erfasst, deren
ohne Bedienungsabteilungen anbieten zu können, den Zählung in den Vorjahren nicht möglich gewesen sind.
Wunsch der Kunden nach Waren in Selbstwahl erfüllen zu Dies führte zu dem starken Anstieg an Papier im Jahr
können und den Kundenanforderungen nachzukommen, 2015. In 2016 wurde die Mengenerfassung beibehalten.
wurde das Angebot von verpackten Waren der herzber-
ger bäckerei insbesondere in den letzten beiden Jahren Der erneute Anstieg ist u.a. auf eine veränderte Kunden-
deutlich ausgeweitet. struktur und damit dem Wunsch nach Papierverpackun-
gen anstatt Kunststoffkisten zurückzuführen. Weiterhin
Der verstärkte Einsatz von Kunststofffolien bei den Ver- wurden durch durch einen größeren Auftrag im Bereich
packungen ist notwendig, da haltbare Produkte Barriere- Stollen und Plätzchen eine wesentlich größere Menge
eigenschaften verlangen, die zur Zeit nur mit Kunststoff- an Papier benötigt. Aufgrund der höheren Dichte an Pro-
Folien zu erreichen sind. Alternativen, zum Beispiel dukt, konnte der spezifische Wert aber gesenkt werden.
Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen, werden
von der herzberger bäckerei regelmäßig geprüft. Bisher Die Menge an eingesetzten Kunststoffverpackungen ist
wurde jedoch keine Verpackung gefunden, welche den im Vergleich zum Vorjahr nur leicht gestiegen. Auch der
bisherigen Produktansprüchen gerecht wird. Durch den spezifische Wert liegt auf einem ähnlichen Niveau.
Trend zu kleineren Verpackungseinheiten zur Vermei-
ung
Verpackungsmaterial
Entwicklung
Verpackungsmaterial
in
t
in
t
00
Entwicklung
EntwicklungVVerpackungsmaterial
700,00
erpackungsmaterial
in
t
1,000
1,000
0,900
0,900
700,00
1,000
00
600,00
0,800
0,900
0,800
600,00
00
500,00
0,700
0,700
0,800
500,00
0,700
0,600
0,600
00
400,00
0,600
t/t
t/t
400,00
0,500
0,500
t
00
300,00
t/t
0,500
0,400
0,400
t
300,00
0,400
00
200,00
0,300
0,300
200,00
0,300
0,200
0,200
00
100,00
0,200
100,00
0,100
0,100
0,100
00
0,00
0,000
0,000
0,00
2014
2014
2015
2015
2016
2016
0,000
2014
2015
2016
Materialeinsatz
Kunststoffverpackungen
Materialeinsatz
Kunststoffverpackungen
Materialeinsatz
Papierverpackungen
Materialeinsatz
Papierverpackungen
Materialeinsatz
Kunststoffverpackungen
Materialeinsatz
Papierverpackungen
Kunstoff
pro
kunststoffverpackter
K
unstoff
Kunstoff
Wpkare
pro
ro
kunststoffverpackter
unststoffverpackter
Ware
Ware
Papier
pro
p
apierverpackter
p
ro
Papier
Ppapier
Ware
pro
papierverpackter
apierverpackter
Ware
Ware
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 234 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.2.3 abfall
Der meiste Abfall, der bei der herzberger bäckerei anfällt, Die Abfallmengen von Papier, Pappe und Kunststoff
ist Lebensmittelabfall, der Biogasanlagen zugeführt wird. wurden auf Basis stichpunktartiger Wägungen, sowie des
Überproduktion wird zum Personalverkauf oder im Bio- veränderten Rohstoffverbrauches für die Jahr 2014 bis
Outlet für Kunden angeboten oder von caritativen Einrich- 2016 hochgerechnet.
tungen abgeholt. Papier und Pappe werden zum Recyceln
der nahe gelegenen Papierfabrik zugeführt. Abfälle zur Nach einer leichten Steigerung der Abfallmenge in 2015
Verwertung werden über einen regionalen Entsorger ver- konnten in 2016 die Mengen, trotz höherer Produktions-
wertet. menge, wieder gesenkt werden. In 2016 ist eine geringe
Menge von ca. 10kg ölverschmierten Betriebsmittel an-
Die Abfallzusammensetzung der herzberger bäckerei gefallen. Ansonsten wurden keine weiteren gefährlichen
wurde 2001 im Rahmen der ersten Umweltprüfung er- Abfälle der Entsorgung zugeführt.
mittelt und seitdem laufend aktualisiert. Da verwertete
Materialien weder gewichtsmäßig noch nach Volumen Bei den an herzberger durch die tegut-Filialen zurückge-
ständig exakt erfasst werden können, wird nur die Verän- führten Abfällen handelt es sich nicht nur um herzberger
derung des Gewerbeabfalls dargestellt. Die spezifischen eigene Ware, sondern auch um Handelsware. Dies führt
Abfallmengen konnten seit Einführung von EMAS bis dazu, dass die Abfallmengen nicht vollständig durch
zum Jahr 2010 kontinuierlich reduziert werden. Durch herzberger beeinflusst werden können.
Umstrukturierungen in der Kundenstruktur konnte ab
2010 keine Optimierung erzielt werden. Die dargestellte Die Entsorgung der zurückgeführten Backwaren erfolgt in
Abfallmenge setzt sich zusammen aus Gewerbe-, Teig- einer Biogas-Anlage in der Nähe von Fulda.
Lebensmittel-, Papier-, Pappe- und Kunststoffabfällen.
0,0350
Abfallentwicklung
Abfallentwicklung
0,0300
250
0,0350
0,0250
0,0300
200
0,0200
t/t
0,0250
150
0,0150
0,0200
t/t
t
0,0100
0,0150
100
0,0050
0,0100
50
0,0000
0,0050
2013
2014
2015
0
0,0000
2014
2015
2016
Abfall
in
t
Abfall
in
t
pro
t
Backware
Abfall
in
t
Abfall
in
t
pro
t
Backware
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 244 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.2.4 abwasser
Schmutzwasser entsteht in der Produktion, im Sanitärbe- Seit 2014 konnte die angefallene Abwassermenge so-
reich und bei Reinigungsarbeiten. Bevor dieses Schmutz- wohl absolut als auch spezifisch kontinuierlich gesenkt
wasser in die öffentliche Kanalisation eingeleitet wird, werden.
durchläuft es einen Abscheider, um die Wasserbelastung
für die Kläranlage zu reduzieren. Durch den sparsamen In der Produktion ist dies auf eine geringere Auslastung
Umgang mit Wasser zur Schonung der Ressourcen sind und Produktionsmenge zurückzuführen. In der Logistik
wir bemüht, die Abwassermenge so gering wie möglich ist dieser Wert maßgeblich beeinflusst durch die rückläu-
zu halten. fige Zahl an gewaschenen Bäckerkisten.
Entwicklung
EntwicklungAAbwasser
bwasser
in
Kubikmeter
10.000
1600,00
12.000
1800,00
9.000
1400,00
1600,00
8.000
10.000
1200,00
1400,00
7.000
8.000
1000,00
1200,00
6.000
m³/t
bzw.
l/t
m³/t
bzw.
l/t
m³
1000,00
5.000
800,00
m³
6.000
4.000
800,00
600,00
3.000
4.000
600,00
400,00
2.000
400,00
2.000
200,00
1.000
200,00
0
0,00
0
0,00
2014
2013
2015
2014
2016
2015
Abwasser
Produk:on
Abwasser
LAbwasser
Abwasser
Produk8on
ogis:k
Logis8k
Abwasser
Abwasser
in
m3
pro
in
t
mBackware
nur
Logis:k
3
pro
t
Backware
Abwasser
nur
Logis8k
in
ltr.
pro
Abwasser
in
lttr.
Backware
nur
Produk:on
pro
t
Backware
nur
Produk8on
herzberger bäckerei umwelterklärung 2017 seite 254 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.2.5 co2 -emissionen
CO2-Emissionen entstehen direkt bei der herzberger BHKW erzeugte Energie eine deutlich bessere CO2-Bilanz
bäckerei durch die Beheizung der Backöfen. Indirekt ver- als externer Strom aufweist. Von 2009 an konnten die
ursacht unsere Bäckerei CO2 durch den Bezug von Strom, CO2-Emissionen durch eine sukzessive Umstellung der
Wärme und Kälte die in einem Blockheizkraftwerk am Logistik und Produktion auf Ökostrom gesenkt werden. Die
Standort erzeugt oder extern bezogen werden. Weitere komplette Umstellung geschah in 2011, wodurch die CO2-
indirekte Quellen an CO2-Emissionen, wie z.B. durch Wa- Emissionen beim Stromeinsatz auf Null gesenkt wurden.
renauslieferungen oder auch durch Gärvorgänge beim Spezifisch werden lediglich der CO2-Ausstoß Produktion
Herstellungsprozess, können von uns nicht exakt genug und als Teil davon der CO2-Ausstoß Öfen dargestellt. Seit
ermittelt werden. Das Blockheizkraftwerk hat durch die 2012 kam es aufgrund rückläufiger Mengen zu einem
wärmegeführte Kraft-Wärmekopplung eine optimale Ener- Anstieg der spezifischen CO2-Emmission. Dieser Trend
gieeffizienz und dadurch geringere Emissionen als sonstige konnte in 2016 aufgrund steigender Produktionsmen-
konventionelle Energiequellen. Da die CO2-Emissionen gen umgekehrt werden.
im direkten Zusammenhang mit den Energieverbräuchen Die Bewertung der CO2-Emmissionen bei der Ausliefe-
stehen, ist die Entwicklung überwiegend identisch. Großen rung von Ware ist nicht mehr möglich, da diese Leistun-
Einfluss hat auch der Energiemix, der vom Blockheizkraft- gen an Dienstleister vergeben wurden keine Zuordnung
werk (BHKW) zur Verfügung gestellt werden kann, da vom zu herzberger-Produkten getroffen werden kann.
CO2
Emissionen
CO2
Emissionen
Entwicklung CO2-Emissionen
700
0,14
800
0,18
700
0,16
600
0,12
0,14
600
500
0,10
0,12
500
400
0,10
0,08
t/t
400
t/t
t
0,08
t
300
300
0,06
0,06
200
200
0,04
0,04
100
0,02
100
0,02
0
0,00
2013
2014
2015
0
0,00
2014
2015
2016
CO2
Öfen
in
t
CO2
Strom
ÜWAG
(Fremdbezug)
spezifischer
CO2
Anteil
t/t
ProdukMon
(ohne
Fuhrpark)
spezifischer
CO2
Anteil
t/t
(nur
Öfen)
CO2
Öfen
in
t
CO2
Strom
ÜWAG
(Fremdbezug)
spezifischer
CO2
Anteil
t/t
ProdukMon
(ohne
Fuhrpark)
spezifischer
CO2
Anteil
t/t
(nur
Öfen)
4.2.6 einsatz von kältemitteln
Als Kältemittel werden Kühlsohle und R404a eingesetzt. chlorfreies Kältemittelgemisch und wurde als Ersatzkäl-
Die Kühlsohle wird nur als Kälteträgermittel eingesetzt, temittel für R502 und R22 entwickelt. Im Gegensatz zu
verdampft unter normalen Temperaturen nicht und hat Propan oder Butan ist die Explosionsgefahr beim Austritt
somit keinen Einfluss auf die Ozonschicht oder den sehr gering. Es wird deshalb als Sicherheitskältemittel
Treibhauseffekt. Das Kältemittel R404a ist ein absolut bezeichnet.
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