La vita è bella - Bindella
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
La vita
DAS WEIN- UND GENIESSERMAGAZIN AUSGABE 4, HERBST 2020
è bella
CHIANTI
CLASSICO
Die Wiedergeburt
INTERVIEW
Kabarettist
Beat Schlatter
TRÜFFELREZEPTE
Ganz geerdet
PRICKELNDE
WEIHNACHTEN ALLES ÜBER
Schaumweine zum Fest AMARONE
MEIN ALBA
Mit Pietro Colla im Geniesser-Himmel
«Ich zeige
EDITORIAL
euch neue,
alte und
M
Rudi Bindella und
Rudi Bindella jr.
Liebe Leserinnen und Leser
schräge
Mit diesen Heften vermitteln wir Ihnen Einblick.
In unsere faszinierende tägliche Arbeit.
Teilen mit Ihnen unsere Lebensfreude.
Und lassen dem Lesen etwas mehr Zeit.
Als in der digitalen, eher hektischen Welt ...
Orte.
Pietro Colla weckt Ihr Heimweh nach Alba.
Renzo Cotarella berichtet über die Renaissance des Chianti Classico.
Ihm verdankt die Toskana ihre weit zurückreichende Berühmtheit.
Vulkanweine stossen zunehmend auf Interesse.
Habt ihr
Die wärmende Kraft des substanzreichen Bodens.
Spiegelt sich in den Weinen.
Giovanni Capuano informiert Sie über unser Weingut Vallocaia.
Spannend, erfrischend – die Antworten von Beat Schlatter.
Und – lernen Sie den Berner Kunstmaler Lorenz Spring kennen.
Hunger?»
Seinen Werken begegnen Sie im Più im Berner Kornhaus.
Mit Empfehlungen von Weinen und Kochrezepten.
Nähren wir Ihre Freude am Entdecken und Geniessen.
Mit herzlichen Grüssen, dankend
Pietro Colla von der berühmten
Piemonteser Winzerfamilie und sein Alba.
Seite 8
IHRE MEINUNG IST
UNS WICHTIG:
magazin@bindella.ch
3
INHALT INHALT
A
6 KURZFUT TER 64 WEINTIPPS
Stilvoll verpackt
8
8 UNTERWEGS
Pietro Collas Alba
20 WEINTIPPS
Bollicine
UNTERWEGS 22 BILD ZUM STAUNEN
Unsterblich
Pietro 66 INTERVIEW
Collas
14 Fragen an Beat Schlatter
68 KUNST
Lorenz Spring
Alba 24 DELIK ATESSEN
Auf Schnupperkurs
70 TIPPS
Gut gebrannt
72 WISSEN
28 KOCHEN
Rezepte aus dem Ristorante Verdi
36 WEINTIPPS
Volltreffer
38 CORRIERE DI VALLOCAIA
Neues von unserem Weingut
La vita è bella 40 IM GESPR ÄCH
DAS WEIN - U N D G ENIESSERMAGA ZIN Rudi Bindella 74 HINTER DEN KULISSEN
Terrasse in Zürich
Herausgeber
20
Bindella terra vite vita SA
43 FOODPAIRING
Hönggerstrasse 115 Lamm & Vino Nobile 76 VINOTECA
8037 Zürich
info@bindella.ch 78 WEINTIPPS
bindella.ch Bindella’s Best
Chefredaktion
Nicole Rüsch WEINTIPPS 80 SERVICE
Text Die Weine dieser Ausgabe
Bernhard Degen BOLLICINE Unsere Winzer
Nicole Hunziker Spumante
Nicole Rüsch fürs Fest
Britta Wiegelmann
82 BESTELLEN
Andrin C. Willi Geschenkpakete
Bild
Cover, Mein Alba, Delikatessen: Lukas Lienhard
Chianti Classico, Corriere di Vallocaia:
Felix Groteloh
Kochen, Kunst, Vinoteca: Matthias Keller
Kurzfutter (Austern), Im Gespräch, 44 CHIANTI CL ASSICO
Foodpairing: Gian Marco Castelberg Die Renaissance
Hinter den Kulissen: David Biedert
Kurzfutter (Colaianni): Njazi Nivokazi
Vulkanweine: iStock.com + Depositphotos.com
53 UNSERE WERTE
Interview: Geri Born Be-Rufung
28
Illustration
78
Foodpairing, Unsere Werte: Kornel Stadler 54 WEINTIPPS
Hochgelobt
Design, Realisation und Korrektorat
Linkgroup AG, Zürich
56 FAK TEN
Druck
Printlink AG, Zürich
Alles über Amarone
KOCHEN
Papier 58 VULK ANWEINE WEINTIPPS
Refutura, 100 % aus Altpapier
TRÜFFELREZEPTE Phönix aus der Asche
Auflage
30 000 Exemplare AUS DEM RISTORANTE VERDI BINDELLA'S
4 L A VITA È B ELL A BEST 5
KURZFUT TER
NATIONAL-WINTERTHUR .CH BINDELL A .CH/EVENTS
WILD IN ADVENTSZAUBER
WINTERTHUR Spumante und Panettone statt Weihnachts-
Im National gleich beim Haupt- stress und Last-minute-Geschenke:
bahnhof gibt’s im Oktober und Starten Sie mit uns entspannt in den Advent.
November traditionell Wild Zur Degustation öffnen wir unsere besten
von der Jagd aus dem Örtchen
Weine, Grossflaschen inklusive. Wer weiss,
Buch am Irchel. Wer Spätzli und
Rotkraut lieber solo mag: Auch vielleicht sind Sie dieses Jahr ja schon
der vegetarische Herbstteller ist Anfang Dezember durch mit der ganzen
nicht zu verachten. Geschenke-Organisation? Inspiration
haben wir auf jeden Fall genug! MUSTAZZO 2016
RISTOR ANTE- ORNELL AIA .CH Sella & Mosca, Sardegna
4. UND 5. DEZEMBER 2020
COLAIANNI IM VINOTECA BINDELL A , ZÜRICH CHF 34.00 (75 cl)
Art. 22858
ORNELLAIA BINDELL A .CH/ WEINSHOP
Antonio Colaianni kocht wieder – und zwar
im Zürcher Ristorante Ornellaia! Dass er sein
AUFGEFALLEN!
Handwerk wie kein Zweiter beherrscht, hat Was, wenn dieser Rosso ein Mensch wäre?
der Spitzenkoch an seinen früheren Stationen Verwegener Typ, tiefgründiger Blick,
PIU - RISTOR ANTE .CH/PIU - KORNHAUS
(um nur die letzten zu nennen: Mesa und
Schnurrbart – einer mit Charakter.
Gustav, je 1 Michelin-Stern und 17 GaultMillau- ZWEI IN EINEM Cannonau ist die rote Nationaltraube der
Punkte) bewiesen. Uns bleibt nur zu sagen:
Benvenuto in famiglia, caro Antonio! Das neu eröffnete Più Kornhaus in Bern Sarden und für dieses Juwel stammen
ist Pizzeria und Vinoteca in einem:
die Beeren von hundertjährigen (!)
BINDELL A .CH/RISTOR ANTI Für die Weinbegleitung lassen sich die
Rebstöcken. Ein kerniger Rotwein mit
Restaurantgäste nebenan inspirieren,
DIE MONATE Kostproben aus dem Enomaten helfen präsenten Gerbstoffen, schöner Säure
MIT R bei der Qual der Wahl. Tagsüber ist und herrlichen Brombeernoten.
die Vinoteca Weinfachgeschäft (mehr
November, Dezember, dazu auf Seite 77). Ein Grund mehr,
Januar … Für Austern- mal wieder in die Bundesstadt zu fahren.
Liebhaber sind die Monate
mit R ein Fest. Geniessen Sie
die salzige Meeresdelikatesse BINDELL A .CH/ WEINSHOP
fangfrisch und bis Mitte
Februar in und vor unseren
KONTAKTLOS GUT
Stadtzürcher Ristoranti BERATEN
Bianchi und Cantinetta
Antinori. Dazu ein Gläschen Sie suchen kompetente Weinberatung,
Jeden Tag ein Türchen
Sprudel … Hat jemand was haben aber keine Zeit oder Lust, persönlich Im Dezember öffnen
wir in unserem digitalen
von Winterblues gesagt? in unsere Vinoteca zu kommen? Lassen Adventskalender
jeden Tag ein Türchen
Sie sich von unseren Profis einfach per und verlosen schöne
Geschenke. Einfach
Video-Chat beraten. Wie das geht? @vinoteca_bindella auf
Instagram folgen.
Bindella-Website aufrufen und auf den
Button klicken. Easy, oder?
6 L A VITA È B ELL A 7
UNTERWEGS UNTERWEGS
1
Caffè Rossetti
Der ideale Treffpunkt, zum
Kaffee, zum Aperitif, zum
Schwatzen, zum Relaxen.
Mitten in Alba, direkt bei
der Kathedrale.
Piazza Rossetti 4,
Alba
+39 0173 440137
De Gustibus 4 1 Caffè Rossetti
2 Ognibene
3
Enoteca
R
Confetteria
Carosso
Mein
Alba
Neun Uhr, Caffè, Piazza Rossetti, Alba City. 1 Nicht viel
Turin
los. Pietro Colla, ja, genau, aus der bekannten Winzerfami-
lie, lehnt lässig am Tresen, wir sind ja schon da. Und schauen
gemeinsam raus, Richtung Cattedrale di San Lorenzo. «Mir
gefällt der Ort», so Colla, «weil er intim ist», sagt er, und der
Espresso ist gut. Auch als Treffpunkt geeignet. Die Bar, in der Alessandria
man sich kennt. «Ich zeige euch keine Allgemeinplätze, ich
zeige euch neue, alte, traditionelle, schräge und gemütliche
Alba
Pietro Colla läuft zur Hochform auf, Orte. Habt ihr Hunger?», fragt er – er meint das rhetorisch. 5 Osteria Italia
Siena
wenn er beginnt, über Wein und Essen 60 km
Schon geht es los mit ein bisschen Alba-Geschichte. Ligu- 6 Cascina Pistone Formaggio
In Piola 7
rier. Römer. Langobarden. Sarazenen. Savoyer. Napoleon.
im Piemont zu erzählen. Was heisst
Deutschland. Widerstand. Alba war umkämpft, wurde bei-
hier erzählen? Schwärmen. Fabulieren.
nahe zerstört, still ist es nie geblieben, heute vor allem nicht
Schnabulieren. Also. Bloss keine Zeit
im September, Oktober und November, wenn die Touristen
verlieren, der Magen knurrt.
einfallen. Weinlese. Trüffelmarkt et cetera. «Aber die Schwei- Genua
zer», so Colla, die seien bereits ins Piemont gereist, als sie hier 20 km
Savona
in den Restaurants noch Wein aus Zahnputzgläsern serviert
8 L A VITA È B ELL A 9
UNTERWEGS
2
Ognibene
Typische Spezialitäten der Region,
Gemüse, alles in bester Qualität,
im Untergeschoss eine gepflegte
Weinauswahl zu vernünftigen
Preisen: kurz ein Feinkost-Super-
markt, wie es früher an dieser
Strasse viele gegeben hat.
Via Vittorio Emanuele 9,
Alba
+39 0173 441527
«Das Unesco-Label hat der Stadt und der
Weinkulturlandschaft lange grosse Türen
aufgemacht, und die Zahlen der Besu-
chermassen beeindrucken», sagt er. Aber
eben: Wie viele dieser Tagestouristen kau-
fen ihr Sandwich bei Giovanna? Wenigs-
Giovannas kleines Paradies:
der Feinkost-Supermarkt Ognibene. tens ein Glas Nutella könnten sie kaufen,
denn Nutella ist das Symbol der Region,
hätten. «Die Schweizer haben uns gelehrt, wie man Wein und niemand hat den wirtschaftlichen
trinkt», sagt er und lächelt fein. «È così», bestätigt Giovanna, Aufschwung während der Nachkriegszeit
seit den 1960ern nähere man sich gastronomisch langsam deutlicher angekurbelt als der im Jahre
dem Schweizer Standard an. Giovanna muss es wissen. In 2015 verstorbene Michele Ferrero. «Herr
ihrem Spezialitätenladen Ognibene 2 an der sogenannten, Ferrero hat die Arbeitenden mit Bussen
aber nicht so benannten Via Maestra herrscht seit 53 Jahren aus ihren Dörfern abgeholt, in die Fabrik
«attività», wie sie sagt. «Wir arbeiten», fügt sie an. Das ist gefahren und wieder zurückgebracht. Tau- 3
eine der Haupttugenden der Piemonteser. Sie arbeiten. Sie sende. Täglich. Deswegen hat bei uns nicht
sind zurückhaltend. Sie sparen. Die Piemonteser. «Aber bitte, wie anderswo die Stadtflucht stattgefunden. Enoteca
nicht bei Giovanna», sagt Pietro. Funghi. Käse. Salumi. Nüsse. Das war sehr visionär», sagt Pietro Colla, Confetteria
Und Giovanna mittendrin. Ein Paradies. «Das ist der echte während wir in Richtung Piazza Savona Carosso
Geschmack unseres Territorio», sagt sie, und dreimal muss trotten. Die Albinesi haben sie in Piazza
Grossartig, diese Auswahl.
nicht geraten werden, um zu erahnen, wessen Wein sie dazu Ferrero umbenannt. Aber nicht so schnell,
Und von allem nur das
am liebsten empfiehlt. Ja, die Albinesi. Halten zusammen. nicht so schnell. «Zuerst gehen wir noch in Beste. Dafür sorgt die Fami-
Wir sagen «Addio» und schlendern der Via Maestra entlang. eine Drogerie», sagt Pietro. Wir sind Frage- lie Carosso mit viel
Lebensmittelgeschäfte sind die Ausnahme geworden, dafür zeichen. «Das war eine Drogerie, sie sieht Leidenschaft und Demut.
Kleider, Schuhe, Brillen und in jedem Schaufenster auch de- nach wie vor so aus, aber die Familie hat Vater Luigi, 97, stand
bei unserem Besuch höchst-
korative Weinflaschen. Wein zieht alle an. sich der Zeit angepasst und verkauft heu-
persönlich hinter dem
te auserwählte Delikatessen», schwärmt Tresen und bediente die
Von Touristenmassen und Nutella er, und schon stehen wir mitten im alten Kundschaft.
«Alba ist die Stadt der hundert Türme. Je höher der Turm, Laden Enoteca Confetteria Carosso 3 .
Via Vittorio Emanuele 23,
desto reicher die Erbauerfamilie», erzählt Pietro, und wir Hinter der tiefen Theke steht ein älte-
Alba
beginnen uns zu wundern, dass er nicht Tourismusdirektor rer Herr, der in aller Seelenruhe und mit +39 0173 440600
geworden ist, denn er schwärmt und hält als Nicht-Touris- einer Engelsgeduld Schokolade-Tartuffi carosso.it
musdirektor dennoch mit einiger Skepsis fest, dass zu viel verpackt. Der Signore heisst Luigi Carosso.
Tourismus auch negative Folgen mit sich bringen könne. 97 Jahre alt. Er hat das Geschäft gegründet,
10 L A VITA È B ELL A 11
UNTERWEGS RUBRIK
Einst Drogerie, heute
Delikatessenladen:
Luigi Carossos Enoteca
Confetteria.
heute leiten es sein Sohn Walter und dessen Frau Nadia. Auch war, hat er zu arbeiten begonnen, unter 4
hier sollte die Unesco Hand bieten. Die Weine der Familie anderem lernte er im Hause Gancia, wie
Colla? «Sie folgen keinen Moden und Tendenzen. Sie bleiben man Schaumweine auf traditionelle Wei- De Gustibus
sich treu. Echt und ehrlich. Nicht fürs wandelnde Wohl se herstellt. Das hat er sein Leben lang Auserwählter Aufschnitt aller
gefallen einer unverständigen Kundschaft gemacht, sondern gemacht, und nach seiner Pensionierung Arten, Käse und Delikatessen,
mit einer wiedererkennbaren, klaren Haltung», sagt Walter hat er einfach weitergearbeitet, acht Stun- geschmackvoll serviert auf kleinen
Brettchen und jeweils mit den
Carosso. «Mir gefällt, dass ihr nichts erzwingt», sagt er noch den pro Tag. Bis er 92 war», erzählt Pietro
dazu passenden Weinen.
zu Pietro, dann müssen wir weiter zum wichtigsten Platz für Colla voller Stolz und Wehmut. Eine Per- Alessandro Lorusso erklärt
Geniesser. sönlichkeit, und der Schaumwein, der aus leidenschaftlich gerne jedes
Pinot Noir und zu zehn Prozent auch aus Produkt und jeden Wein.
Ein Spumante namens Pietro Colla Nebbiolo besteht, erweist seinem Namens-
Piazza Elvio Pertinace 2,
Auf der Piazza Elvio Pertinace findet seit 2010 an den Wo- geber alle Ehre. Alba
chenenden zwischen Mitte September und Mitte November +39 333 6717049
der Mercato della Terra di Alba statt. Ein Slow-Food-Bauern-
markt. «Pertinace war ein römischer Imperator aus Alba. Man Die Chiesa di San Giovanni Battista ist
holte ihn nach Rom, um die Römer zu moralisieren. Das tat für Pietro Colla eine der schönsten in Alba.
er drei Monate lang, dann haben sie ihn kurzerhand umge-
bracht», erzählt Colla und lächelt. Die Römer moralisieren.
Das klingt noch heute wie ein Witz. Auch lustig, die angesag-
teste Wein-Degustations-Bar der Stadt, am hinteren Ende der
besagten Piazza, die fest auf römischem Fundament steht.
De Gustibus 4 «Wir haben am 14. September 2019 eröffnet»,
sagt Alessandro Lorusso, der auf 40 Quadratmetern für seine
Gäste thematisch geordnete Weine der Region mit sehr viel
Fachkenntnis und Sachverstand mit kleinen «Plättli» kombi-
niert. Salumi. Käse. Trüffelsardinen. Alles Auserwählte, nur
vom Feinsten. Auch unter den Weinen echte Trouvaillen, wie
etwa der Monfortino 2013 von Conterno. Der Versuchung
darf widerstanden werden, dennoch geben wir ihr mit einem
Vino Spumante namens Pietro Colla Extra Brut nach. «Das
bin nicht ich», sagt Pietro Colla subito. Auf der Etikette ist
sein Grossvater, Baujahr 1894, verewigt. «Als er 15 Jahre alt
12 13
UNTERWEGS
5
Osteria Italia
Die älteste Osteria von Alba, etwas
ausserhalb der Stadt gelegen.
Ein historischer Ort, an
dem einst Kriegsgefangene und
Widerstandskämpfer
ausgetauscht wurden. Heute
isst man hier dank der jungen,
mutigen und dennoch
zurückhaltenden Sara Borsa
wieder einfach und hervorragend.
S. Rocco Seno D’Elvio 6,
Alba
+39 0173 286942
osteriaitaliadasara.it
Vom neuen Lokal zieht es uns in die älteste Osteria von Alba,
Osteria Italia 5 , an den Mittagstisch der Köchin Sara Borsa,
die 23 Jahre alt ist und das historische Restaurant im Juni sondern alles so klassisch und original wie
2019 wiedereröffnet hat. «Schon als kleines Mädchen kam möglich beibehalten.» Kein Wunder, denn
ich hierher und habe in der Küche mitgeholfen», erzählt sie, das Gut, das im Jahre 1721 von einer Fami-
und dort steht sie auch heute noch am liebsten und frittiert lie Degiacomi aus dem Veltlin gegründet
frische Steinpilze oder zelebriert die urtypische Regional- wurde, hat den Lauf der Zeit bisher ganz gut
küche. «Künftig will ich mutiger werden und das Niveau an- überstanden. Hier wurde noch bis 2017 der
heben», sagt sie entschlossen, aber zuallererst wolle sie den legendäre Bricco del Drago, wohl der erste
Eingesessenen beweisen, dass sie die Tradition verstanden Super Vino da Tavola (aus 85 Prozent Dol-
habe, bevor sie Produkte anbiete, die man hier sonst nicht so cetto und 15 Prozent Nebbiolo) vinifiziert.
auf den Teller bekomme. «Percebes, zum Beispiel», das sind Dann entschied sich die Familie für den
Felsen-Entenmuscheln, die man in Barcelona gerne mag. Neuanfang statt für den Ausbau des uralten
Nicht weit weg, nein, nicht von Barcelona, sondern mehr oder Gutes. «Dort drüben», sagt Pietro, «auf der
weniger oberhalb der Osteria, befindet sich die Cascina Drago, Kuppe des Hügels, in Madonna di Como, im
Weingut der Familie Colla, wo Tino Colla, der Vater von Pietro Gebiet der Gemeinde Alba, haben wir unse-
und Bruder des 2019 verstorbenen Beppe Colla, in seinem re Cascina Bompè eingerichtet. Dort geht Lebende Winzerlegende: Tino Colla, Vater von Pietro
Büro sitzt und sagt: «Wir versuchen hier alles original zu jetzt alles viel einfacher», sagt er. Doch der und Bruder des 2019 verstorbenen Beppe Colla, auf seinem
erhalten, wir bauen nichts Neues, wollen nichts Modernes, Abschied von hier bleibt schwer. Weingut Cascina Drago.
14 L A VITA È B ELL A 15
UNTERWEGS
«Wir gehen zu einem Freund meines Va-
ters», sagt Pietro. Zu einem, der sein
Traumleben lebt. Silvio Pistone. Er ist Le-
benskünstler. Hyperaktiver. Denker. Bäcker.
Trüffelsucher. Urmensch. Sammler. Trö-
delhändler. Storyteller. Schafhirte. Melker.
Käser. Geniesser. Mit seiner Familie be-
wohnt er im Niemandsland ein kleines Bau-
ernhaus, Cascina Pistone Formaggio 6 ,
das er zu einer Art begehbarem Slow-Food
orama umgestaltet hat und wo er seit zehn
Jahren auch Besuch aus aller Welt zulässt,
also empfängt. David Howell Ewans war
da. Der Gitarrist der irischen Band U2,
The Edge, wollte dann angeblich fast nicht
mehr weg. Stundenlang könnte man Silvio
Pistone zuhören, wenn er von seinen Scha-
fen erzählt, wie er sie hält, wie er ihren Käse
6 verarbeitet, wie man richtiges Brot bäckt,
wie er die alten Rezepte der frischen Käse
Cascina Pistone wiederaufleben lässt und wie der frische
Formaggio Käse altert. Silvio Pistone ist ein Original.
Silvio Pistone ist ein Tausend
Seine Käse sind zart und delikat, derart
sassa. Bei ihm lernt man nie aus, filigran und dennoch voller Geschmack.
und die Käse, die er ausschliess- «Käsen kann man nicht im Internet ler-
lich aus der Rohmilch seiner nen», sagt er. Schafe verstehen auch nicht.
13 Schafe herstellt, sind Ereignisse.
Sie sind sein wahres Betriebsgeheimnis.
Ein Besuch in seinem Universum
lohnt sich, auch wenn man Schafs- «Die Tiere müssen sich wohlfühlen», sagt
käse gar nicht mag. er, und wenn er zu ihnen geht, merkt man,
dass sie ihn mögen. 13 wuschelige Pecore
Via Alba 14,
delle Langhe, so nennt sich die vom Aus-
Borgomale Lebt sein Traumleben:
+39 0173 529285 sterben bedrohte Rasse, schauen ihn im Stall erwartungsvoll Käser Silvio Pistone.
cascinapistone.it an. Wie er zum Käse gekommen ist? Eine natürliche Antwort.
«Käse gehört zu meiner Ernährungsgeschichte, genau wie
Tomaten und Bruschetta. Um neue Geschmacksbilder zu er-
finden, kann ich immerfort weitertüfteln und spielen», sagt
er, mittlerweile sei er bei 40 Rezepturen angelangt. Aber auch
da schmeckt jeder Käse immer ein bisschen anders. «Je nach
Luftfeuchtigkeit, je nach Saison, je nach Temperatur und Al-
ter», sagt er begeistert. Niemals würde er Gewürze einsetzen.
«Wenn du Trüffel willst, dann legst du Trüffel auf den fri-
schen Käse und in drei Stunden isst du den Käse. Wo ist das
Problem?», fragt er, und natürlich kommt auch hier wieder
die Frage nach dem Wein. Dolcetto müsse es sein. «Passt im-
mer», sagt er trocken, dann sollten wir langsam, aber sicher
zu unserer letzten Station aufbrechen.
Vom Aussterben bedroht: Pecore delle Langhe.
16 L A VITA È B ELL A 17
UNTERWEGS
«Je nach Luftfeuchtigkeit, Es ist dunkle Nacht geworden, und uns Der erste Super Vino da Tavola war das, damals wie heute,
zieht es noch tiefer in die Langhe, Richtung denn der Dolcetto sei es, der ihm die Struktur verleihe, und
nach Saison, Temperatur und Berge hinein, zu Gianluca Bosio und seiner die 15 Prozent Nebbiolo aus derselben Lage seien für Finesse
Alter schmeckt der Käse Frau Cristina in die Piola 7 , im Dörfchen und Eleganz verantwortlich. «Ein ausserordentlich alterungs-
immer ein bisschen anders.» Arguello. Erstaunlich, hier wird es we- fähiger Wein», sagt Pietro Colla. Dann hebt er sein Glas mit
gen der Grenznähe etwas ligurisch, auch dem 2009er und freut sich, dass auch hier, bei Gianluca und
Silvio Pistone
wenn es draussen alles andere als ligurisch Cristina, alles zusammenpasst. ●
aussieht. «Huhn, Kaninchen, Sardellen,
Kabeljau, das ist Teil unserer Tradition»,
sagt er, und er erklärt, dass die berühmte
Thunfischsauce, die zum dünn aufgeschnit-
tenen Kalbfleisch gereicht wird, hier nicht
auf der Basis von Mayonnaise hergestellt
wird, dass vermehrt Kapern eingesetzt
werden, und, und, und. Am besten also,
man lässt ihn einfach machen. «Und»,
sagt Pietro ganz zufrieden: «Die beiden
bieten auch gereifte Weine an.» «Un vino
storico», sagt er und er meint damit «sei-
nen» Bricco del Drago, der in der Schweiz
bereits vor 40 Jahren von Bindella nicht
nur importiert, sondern vor allem bekannt
gemacht wurde. Bricco, so Colla, bedeute
etwa so viel wie «Spitze des Hügels», und
der Bricco del Drago sei der erste Wein,
der diese Bezeichnung getragen habe. Vie-
le Winzer sind diesem Beispiel gefolgt.
7
In Piola
Gianluca und Cristina Bosio sind
ein gutes Team. In ihrer Osteria
Leidenschaftlicher Koch:
bieten sie gereifte Weine
Gianluca Bosio.
der Region und eine regionale,
verspielte und auch ligurisch
interpretierte Küche an.
Die Grenze zu Ligurien liegt auch
geografisch nicht sehr weit.
Via Principale 5,
Arguello
+39 335 224850
18 L A VITA È B ELL A 19RUBRIK WEINTIPPS
Bolli- 91
Falstaff
Gambero
Rosso
92
Falstaff
cine! FERR ARI MA XI -
MUM BL ANC DE
BL ANCS BRUT
Ferrari, Trentino
Rasanter Typ
Lange bevor der
Name Synonym für
schnelle Autos wur-
de, befand sich eine
andere Familie Fer-
CAMPOFALCO
2018
Canevel, Veneto
Schwindelerregend
gut
Die Reben für diesen
Prosecco müssen
schwindelfrei sein: In
der extremen Steil-
lage Monfalcon
CUVÉE DEL
F ONDATORE 2019
Merotto, Veneto
Kunsthandwerk
Hausherr Graziano
Merotto bürgt mit
seinem Namen für
diese Spitzencuvée.
Die Trauben stam-
men aus einer Par-
RIBOLL A GIALL A
2014
Eugenio Collavini,
Friuli-Venezia Giulia
Rebe gerettet
Ganz schön hart
näckig, die Familie
Collavini! Erst rettete
sie in den 1970er
Jahren fast im Allein-
MARCHESE
A NTINORI ROSÉ
Tenuta Montenisa –
Marchese Antinori,
Lombardia
Rosa Riese
Es ist rosa, es
schäumt – kann man
das ernst nehmen?
Und wie. Dieser
rari schon auf der schauen sie aus bis zelle nicht viel grös- gang die Ribolla- Franciacorta Rosé
Überholspur. Seit zu 400 Metern Höhe ser als anderthalb gialla-Traube vor durfte wie Champa-
1902 keltert das hinab aufs Meer. Fussballfelder. dem Aussterben. gner in der Flasche
Haus im Trentino Die Nase betört der 40 Jahre Erfahrung Und dann kelterte vergären. Man
Spumanti der Top- Campofalco mit ei- fliessen in die Wein- sie auch noch einen merkt’s am feinen
liga. Bester Beweis: nem Strauss weisser bereitung ein. Das Spumante daraus. Briocheduft und der
der Maximum. Er Blüten, im Mund Resultat ist ein Pro- Und was für einen: cremigen Perlage.
Gaumenkitzel garantiert: vereint die Frische zeigt er knackige secco voller Finesse: strohgelb mit rei- Dazu gesellen sich
Diese fünf Spumanti sind einfach spitze. des Chardonnay mit
der Kraft von 36 Mo-
Apfelfrucht, die Bolli-
cini kitzeln sanft den
subtil, duftig, kom-
plex, mineralisch und
chem Bouquet von
Pfirsich und weissen
strahlende Beeren-
frucht und delikate
naten Hefelager. Ein Gaumen. endlos lang. Feigen, im Gaumen Würze. Viel zu scha-
echter Rassewein! füllig und struktu- de für den Apéro!
Jetzt bestellen unter
riert. Ein Charakter. Ausser, Sie reichen
bindella.ch/bollicine Valdobbiadene Crevetten dazu ...
Prosecco docg, Valdobbiadene Vino Spumante
brut Prosecco di Qualità –
Trento doc 90 % Glera, superiore docg, Metodo Collavini Franciacorta
Chardonnay 10 % Verdiso brut Millesimato docg
% 12,5 vol % 11,0 vol Glera Ribolla gialla Pinot nero
jetzt bis 2022 jetzt bis 2022 % 11,5 vol % 12,0 vol % 12,5 vol
Flaschengärung Tankausbau jetzt bis 2025 jetzt bis 2022 jetzt bis 2023
cl 75 cl 75 Tankausbau Flaschengärung Flaschengärung
vegan Bio cl 75 cl 75 cl 75
Art. 34481 Art. 34256 Art. 34457 Art. 34355 Art. 34446
CHF 28.50 CHF 19.90 CHF 24.50 CHF 35.50 CHF 33.50
20 L A VITA È B ELL A 21RUBRIK BILD ZUM
RUBRIK
STAUNEN
Unsterblich
Die einen beschallen ihre Weine
mit klassischer Musik. Mastro
berardinos önologische Schätze
reifen unter handbemalten
Gewölbedecken. Denn Piero
Mastroberardino, Universitäts-
professor, Dichter, Maler und
Vertreter der zehnten Genera-
tion von Kampaniens wohl
visionärster Winzerfamilie, hat
die Kunst im Blut. Eine der drei
Fresken in seiner Cantina (Bild)
stammt von der 1951 in Bukarest
geborenen Künstlerin Doina
Botez – und ehrt den griechi-
schen Gott des Weins, Dionysos.
In der griechischen Antike war
der Wein Symbol für das Blut
des Dionysos und somit für die
Unsterblichkeit. Und: Unsterblich
passt gut zu den Gewächsen
von Mastroberardino. Pieros
Vater Antonio hatte sich nach
Reblaus-Katastrophe und Zwei-
tem Weltkrieg nämlich standhaft
geweigert, die kostbaren alten
Rebsorten der Region auszu
reissen und durch produktivere
Varietäten zu ersetzen – und
rettete so Aglianico, Fiano, Greco
und Co. in die Gegenwart. ●
22 L A VITA È B ELL A 23RUBRIK
DELIK ATESSEN DELIK ATESSEN
Die Trüffelsuche im Piemont ist
selbst für Eingeweihte ein sagen-
umwobener Nervenkitzel.
Wir haben uns an die Fersen von
Giovanni Monchiero geheftet, Untrügliches Zeichen für die Anwesenheit
von Trüffelsuchern: alter Fiat.
weil der Rektor der Trüffelhunde-
Universität bereits seit 50 Jahren
durch die Wälder streift. Avanti,
avanti, auf zur Vorlese.
T
Für Giovanni Monchiero ist das Trüffeln
seit 50 Jahren ein Hobby, «una passione»,
wie er sagt, und kein Geschäft. Klar ver-
dient ein lizensierter Trüffelsuchender (die
Lizenz kostet 250 Euro pro Jahr) mit sei-
nem Hobby pro Saison bis zu 10 000 Euro,
Typisch, der Treffpunkt. Neblig. Feucht. Und kalt aber viel wichtiger als Geld sei es doch, in
ist es. Mit Giovanni Monchiero alias Gianni sind der Natur zu sein, die Hunde zu trainie-
wir ausdrücklich auf dem Parkplatz, vor der Bar Pit ren, frische Luft zu schnuppern, und so ist
Stop, nicht in der Bar Pit Stop, verabredet. Drinnen er stolz, die vierte Generation der Familie
hocken nämlich andere Trüffelsucher beim Caffè. zu verkörpern, die das tut. Und mehr als
Leicht erkennbar an ihren Hosenbeinen, den Ziga- das! Er ist der vierte Rektor der 1880 von
rettenfingern samt Erdnägeln und am verschlagenen Antonio Monchiero in Roddi gegründeten
Blick. Auf dem Parkplatz abgefahrene Fiat Pandas, Università dei Cani da Tartufo. Wobei ...
Auf
ein untrügliches Zeichen für die Anwesenheit von man würde nicht denken, dass seine zwei
Trüffelsuchenden. Sie scheuen das Tageslicht. Par- sogenannten Trüffelhunde jene Univer-
don, das Rampenlicht. Aber es stimmt: Manche der sität absolviert hätten. Verspielt sind sie,
Erfolgreichen trüffeln in der Nacht, aus Angst vor die kleine Vicky (Zwergpinscher) und die
Schnupper-
Betriebsspionage. Ja. Eifersucht, weil Geld im Spiel. zügige Lady (Vierfruchtmix). Darum lässt
Und ja, die Suche ist vornehmlich Männersache. So er sie rennen und spielen, und sie rennen
gibt es lustige Trüffelsucher, listige Trüffelsucher, und spielen. Wie von Taranteln gestochen.
verbissene Trüffelsucher, kriminelle Trüffelsucher. Seriös sieht anders aus. Der Trüffeltheorie
Es gibt Trüffelsucher, die prahlen, Trüffelsucher, die zugewandt, erzählt Gianni, dass 2019 ein
schweigen, Trüffelsucher, die gar nicht suchen, und sehr gutes Trüffeljahr gewesen sei, denn
es gibt Trüffelsucher, die Menschen mitnehmen in Trüffel bräuchten Wasser, da sie zu 80 Pro-
kurs
die von Sagen umwobenen Wälder, wo der weisse zent aus Wasser bestünden. Wasser, das im
Alba-Trüffel, der Trüffel der Mächtigen, der Tuber Juli in Form von Regen herniederkommen
magnatum pico, wächst. Vittorio Pico, so hiess der sollte. Wasser, Wärme, Kälte sowie das ge-
Turiner Arzt, der dem Echten Schlauchpilz 1788 eignete Substrat sind die Grundvorausset-
seinen Namen verlieh. Genug geschwafelt – jetzt zungen für gute Trüffeln. Pappeln, Eichen,
wird gebuddelt! Haselnusssträucher, so sieht’s aus.
24 L A VITA È B ELL A 25DELIK ATESSEN DELIK
RUBRIK
ATESSEN
«Der Lagotto Romagnolo ist eine Trüffelhunderasse, aber
Trüffel findest du mit jedem Hund, der Spass an diesem Spiel
hat», so Gianni, während die beiden Racker noch immer her-
umflitzen. Trüffelhunde auszubilden, sei eine Trainingssache,
aber dieses Training bringe eben nichts, wenn die Tiere keine
Lust darauf hätten, und dies merke er bereits im Welpensta «Ihr könntet mir morgen
dium. An gewissen Tagen streift er bis zu sieben Stunden nochmals Glück bringen.»
durch die Wälder, «man braucht Geduld», sagt er. Oft finde
Giovanni Monchiero
man gar nichts, auch wenn man genau wisse, wo die Trüffel
prosperieren. Sie wachsen immer an denselben Stellen, und
diese sind gerne gut gehütet. Also los jetzt. «Guardate un po’
bene», sagt er, und er wiederholt den Singsang fortwährend.
Das Spiel geht weiter, aber konzentrierter.
Lange dauert es nicht, und schon scharrt Vicky mit ihren
Pfötchen. Nur ein klein wenig, dann hört sie auf und setzt sich
wedelnd hin. Ein schwarzer Sommertrüffel. «Den Scorzone
findet man relativ oft», sagt er. Insgesamt gäbe es hier 64 Sor-
ten, 24 davon seien essbar, aber nur vier seien gut. Den weis-
sen Trüffel etwa, den dürfe man erst ab dem 21. September
ernten. «Trüffelsuchen hat viel mit Respekt zu tun. Man be-
tritt auch private Haselnusswälder, allerdings nicht während
Trüffel-Facts
der Haselnussernte, und niemals darf man etwas beschädi- 2019 lag der Preis der
gen», sagt er. Deswegen gräbt er behutsam mit beiden Hän- Trüffel bei rund 350 Euro
pro 100 Gramm. Ein
den sein Zappetto haltend. Neben der kleine Hacke führt er
hervorragend ausgebildeter
auch ein Schweizer Sackmesser mit sich. Das ideale Werkzeug Trüffelhund, der etwa fünf
für Trüffeljäger. Lady hat ein rostrotes Klümpchen gefunden. Jahre alt ist, kann bis zu
«Auch ein Trüffel», sagt Gianni, gut fürs Training aber nicht 20 000 Euro kosten, einen
für die Pasta. Wir verlassen den Wald, und langsam klumpt trainierten Welpen (fünf Gianni Monchieros Trüffelhunde
Monate) bekommt man ab finden auch mal stattliche Exemplare:
die nasse, sandige Erde an den Schuhen. «Dov’è? Guardate un
1000 Euro. In Alba wird weisser Alba-Trüffel, 240 Gramm.
po’ bene. Cosa c’è lì?», fragt er, und schon scharren sie wie- jedes Jahr der grösste
der enthusiastisch. Dann sitzt Lady und guckt mit schrägem Trüffel zu einem wohltätigen
Köpfchen. «Da bettet sich ein weisser Alba-Trüffel, verschlun- Zweck versteigert.
gen, zwischen zwei Wurzelsträngen», sagt er, und die Erde Am 10. November 2019
ersteigerte ein anonymer
riecht derart intensiv, man wähnt sich bereits in den Träumen
Bieter aus Hongkong ein
eines Gourmands. Nach einer archäologisch korrekten, rund Prachtsexemplar von einem
30-minütigen Bergungsaktion liegt er vor uns, wie Gott ihn Kilo für 120 000 Euro. Der
erschuf. Ein riesiger, weisser Alba-Trüffel, 240 Gramm, um- Trüffelmarkt in Alba findet
2020 zum 90. Mal statt, und
gerechnet 1000 Euro. «Der ist schon verkauft, bevor er bei
zwar von Ende Oktober
mir zu Hause ankommt», sagt er. Ein echter PR-Trüffel. Per- bis Ende November. Wer mit
fekt als Schaustück für Restaurants, deswegen seien grosse seinem Hund gerne
Exemplare auch teurer als kleinere, aber kleinere verkaufen die Universität von Gianni
sich besser. Wer ein solches Exemplar herzeigen könne, ernte Monchiero besuchen oder
selbst auf Trüffeljagd gehen
jedenfalls viele Blicke, «weil die Gäste ihn fotografieren und
möchte, hier seine Adresse:
auf den sozialen Medien herumzeigen, was wiederum andere
Gäste anlockt», sagt er, und er sagt es mit einer zufriedenen UNIVERSITÀ DEI CANI
und stolzen Miene, weil seine Hundchen eben die wahren DA TARTUFO
Via Carlo Alberto 13,
Meisterfinderinnen sind. «Klar kommt man in eine Art von
Roddi
Wahn, denn so ein Fund ist nichts Alltägliches», sagt er und +39 0173 615156
fragt sogleich, ob wir nicht bleiben wollen: «Ihr könntet mir universitadeicanidatartufo.it
morgen nochmals Glück bringen.» ●
26 L A VITA È B ELL A 27REZEPTE
TAGLIOLINI
AL TARTUFO
Gut
getrüffelt
4 PERSONEN
Zutaten Zubereitung
250 g Butter 1 Butter in einer hohen Pfanne und bei
400 g Tagliolini, getrocknet niedriger Hitze zergehen lassen; darauf
8g Trüffel, frisch (schwarz achten, dass sie nicht anbrennt. Je nach
oder weiss) Gusto circa ein Drittel bis die Hälfte des
Trüffels in die geschmolzene Butter hobeln.
2 Währenddessen Tagliolini in reichlich
Salzwasser al dente kochen. Pasta abgies-
sen. Pastawasser auffangen.
3 Etwas Pastawasser zur Butter geben.
Aufkochen und umrühren, bis die Sauce
schön sämig ist. Hitze reduzieren und
Tagliolini daruntermischen.
4 Tagliolini auf vorgewärmten Tellern
anrichten und restlichen Trüffel
darüberhobeln.
Tipp: Trüffel nicht waschen,
sondern allenfalls vorsichtig mit
einem feuchten Tuch abreiben.
Rezepte aus
dem Ristorante
Verdi
Lust bekommen? Verdi-
Küchenchef Luca Mazzeo
verrät hier seine besten
Trüffelrezepte. Sie essen die
exklusive Delikatesse lieber
auswärts? Dann lassen
Sie sich in unserem
Ristorante in der Berner
Altstadt verwöhnen. Aber
aufgepasst: Die weissen
Alba-Trüffel gibt’s nur für
kurze Zeit!
OCCHET TI 2017
Gerechtigkeitsgasse 7 Langhe Nebbiolo doc
3011 Bern
Prunotto, Piemonte
+41 31 312 63 68
verdi-bern.ch CHF 23.50 (75 cl)
Art. 22021
28 L A VITA È B ELL A 29REZEPTE
RUBRIK
sämig
RISOTTO
Schön AL TARTUFO
4 PERSONEN
Zutaten Zubereitung
320 g Risottoreis 1 Einen Kaffeelöffel Butter zur Seite
30 g Zwiebeln, gehackt stellen. Restliche Butter in einem grossen
8g Trüffel, frisch (schwarz Topf schmelzen und aufschäumen lassen.
oder weiss) Risottoreis und Zwiebeln hinzufügen,
5 dl Weisswein, trocken kurz andünsten. Mit Weisswein ablöschen
1,25 l Fleischbrühe, warm und einen Teil der warmen Fleischbrühe
60 g Parmesan, gerieben dazugiessen. Wenn der Reis die Flüssigkeit
40 g Butter aufgenommen hat, unter ständigem Rühren
Salz portionsweise die restliche Fleischbrühe
angiessen. Der Risotto sollte noch bissfest
sein. Garzeit circa 16 Minuten. Mit Salz
abschmecken.
2 Pfanne vom Herd nehmen. Die restliche
Butter, Parmesan und je nach Gusto circa
die Hälfte des Trüffels frisch gehobelt zum
Reis geben. Einige Minuten ruhen lassen.
3 Auf vorgewärmten Tellern anrichten
und restlichen Trüffel darüberhobeln.
ROERO ARNEIS 2019
docg
Prunotto, Piemonte
CHF 18.00 (75 cl)
Art. 12115
30 L A VITA È B ELL A 31REZEPTE
RUBRIK
SCALOPPINE
DI VITELLO
Butter
CON TARTUFO
4 PERSONEN
600 g
Zutaten
Kalbsschnitzel
Zubereitung
1 Kalbschnitzel leicht salzen und mehlen. In
gebadet
30 g Mehl In Olivenöl anbraten, abtupfen, beiseite
200 g Butter stellen.
4 dl Bouillon
8g Trüffel, frisch 2 Butter im Bratensatz schmelzen.
(schwarz oder weiss) Je nach Gusto circa die Hälfte des Trüffels
Olivenöl dazuhobeln. Bouillon hinzufügen und
Salz aufkochen. Kalbsschnitzel mit dem Fleisch-
saft zurück in die Pfanne geben, warm
werden lassen.
3 Auf vorgewärmten Tellern anrichten
und restlichen Trüffel darüberhobeln.
95
Wine
Enthusiast
BARBARESCO 2016
docg – «Roncaglie»
Tenuta Roncaglia –
Poderi Colla, Piemonte
CHF 46.50 (75 cl)
Art. 22172
32 L A VITA È B ELL A 33REZEPTE
RUBRIK
Kombi
Eiskalte GELATO
DI VANIGLIA
AL TARTUFO
4 PERSONEN
Zutaten Zubereitung
Trüffelöl 1 Vanilleglace mit dem Handmixer
8g Trüffel aufschlagen. Circa 5 Tropfen Trüffelöl
(schwarz oder weiss) in die Glace einrühren. Das Öl ist je nach
500 g Vanilleglace Sorte unterschiedlich intensiv, also lieber
mit wenig beginnen und je nach Gusto
nochmals ein paar Tropfen dazugeben.
2 Glace sofort in ein Gefäss abfüllen und
zurück in den Tiefkühler stellen. Glace darf
beim Aufschlagen nicht auftauen, da sich
sonst Wasserkristalle bilden.
3 Glace in Kugeln anrichten und mit
frisch gehobeltem Trüffel verfeinern.
DOLCE SINFONIA 2013
Vin Santo di Montepulciano doc
Tenuta Vallocaia –
Bindella, Toscana
CHF 36.00 (37,5 cl)
Art. 31422
34 L A VITA È B ELL A 35RUBRIK WEINTIPPS
91
Robert
94 93+
Wine
Parker Enthusiast Galloni
Jg. 2018
V LL-
TREFFER!
INSOGLIO DEL
CINGHIALE 2018/19
Tenuta di Biserno,
Toscana
L ACRYMA CHRISTI
DEL VESUVIO
ROSSO 2019
Mastroberardino,
GIRONIA 2011
Borgo di Colloredo,
Molise
SUMMUS 2016
Castello Banfi,
Toscana
BARBARESCO
2015
Produttori
del Barbaresco,
Campania Unser Geheimtipp Höchste Güte Piemonte
Der mit dem Molise? Das ist Ita Für alle, die in der
Wildschwein Spezialität mit liens Mini-Weinbau Lateinstunde den Eleganter geht nicht
Es ist eine Hassliebe: Geschichte region an der Adria- Fensterplatz hatten: Dies ist nicht irgend-
Winzer und Wild- Ein kerniger Wein küste. Und weil das Summus heisst ein Barbaresco! Ra-
schweine. Denn wo mit biblischem Na- fast niemand weiss, «der Höchste». Die bajà stammt aus der
Trauben wachsen, men und atemberau- sind auch die Weine Montalcineser Cuvée wohl berühmtesten
sind die wilden Säuli bender Aromatik: noch echte Geheim- aus Sangiovese, Lage des Barbaresco
(Cinghiali auf Italie- Brombeere, Leder, tipps. Dieser hier reift Cabernet und Syrah und ist mit seiner
nisch) nicht weit. Rauch. Gut struktu- für zwei Jahre im gehört zur ersten vielschichtigen Aro-
Hoffen wir einfach, riert mit saftigen Holz und duftet nach G eneration der be- matik – Weichsel,
die Rotten auf Bi Gerbstoffen. Die Pie- Zwetschgenkompott rühmten Supertos- Dörrobst, Nuss – ein
serno sind nicht allzu dirosso-Trauben – und gerösteten Nüs- kaner. Im Bouquet Paradebeispiel in
Fette Beute aus dem Weinkeller: gefrässig. Denn eine rare Spezialität sen. Sehr geschmei- ein Feuerwerk an Sachen Eleganz. Die
unsere Lieblingstropfen zu Wild. dieser Bolgheri-Klas-
siker – intensiv,
aus der Antike –
wachsen am Fusse
dig und harmonisch –
und doch ein echter
Aromen: Brombeer-
konfitüre, Dörrobst,
Macher hinter dem
Wein sind die Produt-
fruchtig, elegant – des Vesuvs und sol- Charakterwein. Tabak. Im Gaumen tori del Barbaresco,
ist definitiv zu gut len der Legende nach viel Finesse und eine der besten Win-
zum Teilen! aus den Tränen Jesus noch mehr Tiefgang. zergenossenschaften
Jetzt bestellen unter entstanden sein. der Welt.
bindella.ch/volltreffer
Toscana igt
Syrah, Merlot, Biferno rosso Toscana igt
doc, Riserva docg, Riserva –
Cabernet franc, 40 % Sangiovese, «Rabajà»
Cabernet 80 % 35 % Cab.
Sauvignon, doc Montepulciano, Sauvignon, Nebbiolo
Petit Verdot Piedirosso 20 % Aglianico 25 % Syrah % 14,5 vol
% 14,0 vol % 12,5 vol % 13,5 vol % 14,0 vol jetzt bis 2040
jetzt bis 2024 jetzt bis 2023 jetzt bis 2022 jetzt bis 2028 cl 75
cl 75 cl 75 cl 75 cl 75 vegan
Art. 22404 Art. 22714 Art. 22650 Art. 22438 Art. 22185
CHF 23.00 CHF 18.00 CHF 22.00 CHF 48.00 CHF 52.00
36 L A VITA È B ELL A 37CORRIERE DI VALLOCAIA
Sand
89
Ockerfarben, sehr durchlässig, warm. Falstaff
Die Wurzeln der Reben reichen sehr tief
in die Erde. Der Boden entstand vor
etwa zwei Millionen Jahren (Pleistozän). Lehm und Kalkstein
300 m ü. M. Der Sangiovese der über-
wiegend sandigen Böden ist filigran, mit Graubraune Farbe, tendenziell kalt.
eleganten Blumennoten. Die Tannine, in Die Reben wurzeln nicht sehr tief. Der
der Jugend rau und körnig, brauchen eine Boden entstand vor etwa
längere Reifezeit, um das richtige Gleich- 2,5 Millionen Jahren (Pliozän).
gewicht zu finden: Die grossen Holzfässer Sand und Lehm 400 m ü. M. Der Sangiovese der
C
(5000 Liter) ermöglichen dies, ohne lehmig-kalkhaltigen Böden zeichnet
Rötlich gefärbt, mit Kieselsteinen,
die delikate aromatische Komponente zu sich durch Aromen kleiner roter und
caia warm. Die Reben wurzeln mitteltief.
auf Vallo schwarzer Früchte aus, insbesondere
uts direk tor beeinträchtigen. Von diesen Böden Der Boden entstand vor etwa
i Ca p u a n o, G stammt unser Vino Nobile Bindella. Den Schwarzkirsche und Pflaume, begleitet
Giovann zwei Millionen Jahren (Pleistozän).
Sangiovese vermählen wir mit Canaiolo von würzigen Anklängen wie Kaffee
300 m ü. M. Der Sangiovese der
nero und Mammolo, die das Bouquet
verstärken, sowie Colorino del Valdarno,
sandigen Lehmböden ist reichhaltig
und Tabak. Volle Struktur, dichte
Tannin-Textur. Dieser Sangiovese wird
Sand, Lehm,
der Konzentration und Struktur bringt.
und komplex mit dem Duft von Zitrus-
früchten und kleinen roten und
in seiner Reinheit zum Vino Nobile di Kalkstein
NEUES VON
schwarzen Beeren, dazu florale und
Montepulciano I Quadri, nachdem gemischt
Corriere
UNSEREM WEINGUT er etwa anderthalb Jahre in 300-Liter-
balsamische Noten. Mittlere Konzen-
BINDELL A 2016 Tonneaux gereift ist. Unser Rosso di Montepulciano
tration, die Tannine sind fein und
Vino Nobile di Montepulciano docg Fossolupaio wird aus 85 Pro-
cremig. Die Reifung dieses Weins
Wird ganz traditionell im grossen Holzfass I QUADRI 2016 zent Sangiovese und 15 Prozent
profitiert von der durch die Tonneaux
ausgebaut. Ein ausgeglichener, Vino Nobile di Montepulciano docg Syrah gekeltert. Die Syrah-
(500-Liter-Holzfässer) begünstigten
authentischer Tropfen. Der 2016er ist wohl Trauben wachsen auf lehmig-
Mikrosauerstoffbildung, die das Auf Lehm und Kalkstein gewachsen, ge-
der Beste, den wir je erzeugt haben! kalkhaltigem Boden, die
rät der I Quadri üppiger als sein Bruder,
di Vallocaia
sortentypische Aromaprofil nicht
Sangiovese-Trauben stammen
85 % Sangiovese, Colorino del Valdarno, überdeckt. Von diesen Böden stammt der Bindella. Ausgeprägte Struktur,
aus verschiedenen Lagen.
Canaiolo nero, Mammolo unsere Vino-Nobile-Riserva Vallocaia. langer Nachhall. Die moderne Interpre-
tation des Vino Nobile.
CHF 22.50 (75 cl) FOSSOLUPAIO 2017/18
Art. 22470 100 % Sangiovese
VALLOCAIA 2015 Rosso di Montepulciano doc
Inwiefern beeinflusst der Boden den Wein? Vino Nobile di Montepulciano docg, CHF 35.00 (75 cl) Ein erfrischender und ehrlicher
Oder konkreter: Schmeckt ein Sangiovese von Riserva Art. 22471 Rosso di Montepulciano. Nase
von Himbeeren und Sauer-
einem sandigen Boden anders als von einem Die besten Trauben aus den ältesten
kirschen, im Gaumen saftig und
Rebgärten fliessen in diese Riserva
kalkhaltigen? ein. Ein konzentriertes, viel- knackig mit feiner Sangiovese-
schichtiges, markantes Gewächs. Würze.
Auf unserer Tenuta Vallocaia produzieren 90 % Sangiovese, 10 % Colorino 85 % Sangiovese,
del Valdarno 15 % Syrah
wir verschiedene Weine aus der Sangiovese-
CHF 14.50 (75 cl)
Traube. Sie ist die wichtigste rote Sorte CHF 39.50 (75 cl)
Art. 22473
Art. 22472
der Toskana und die Basis für unsere lokale
Spezialität Vino Nobile di Montepulciano.
Der Sangiovese – bei uns unter dem lokalen 93
Biotyp Prugnolo gentile bekannt – nimmt
Doctor
Wine
etwa 65 Prozent unserer Rebfläche ein. Wir
produzieren daraus vier Weine: Fossolupaio,
Bindella, I Quadri und Vallocaia. Dass
jeder Wein seinen ganz eigenen Charakter
hat, liegt – nicht nur, aber auch – am Boden.
91
Doctor Gambero
Wine Rosso
38 L A VITA È B ELL A 39IM GESPR ÄCH RUBRIK
Das Gut
starke Präsenz der Kunst.
« Christopher Lehmpfuhl hat die
Malerei extra für unsere Tenuta
geschaffen und war in den letzten
Jahren sicher zehn-, zwanzigmal
soll wachsen
zu Besuch.
Kunst: warum überhaupt?
Weil wir überzeugt sind, dass sich
wie ein Nussbaum.»
die Schönheit eines Raums auf
die Leute im Raum und auf ihr
Tun auswirkt. Kunst ist eine stille
Energie: Man sollte sie gar nicht
wahrnehmen, aber vermissen,
wenn sie nicht da wäre.
Unaufdringlich, unprätentiös.
Den neuen Keller konnten Sie Ein Rohdiamant sei Vallocaia
Winzer Rudi Bindella über seine für die Ernte 2018 in Betrieb gewesen, als Sie die Tenuta
Liebe zur T
oskana, die Faszination für nehmen. Der Rest ist – mit 1983 gekauft hatten …
die Landwirtschaft und warum die vielen Verzögerungen – noch Ja, die Toskana … Diese Gegend
C
Corona-Krise zu einem Gesinnungs immer im Bau. Wie verträgt sich hat mich schon immer fasziniert.
wandel führen wird. die italienische Zeitrechnung Von klein auf bin ich an der Seite
mit der Schweizer Pünktlichkeit? meines Vaters dorthin gereist,
Man muss lernen, noch geduldi- insbesondere zur Beziehungs-
ger zu sein. Die vereinbarten pflege mit der Winzerfamilie
Termine auf dem Bau sind sehr Antinori. 1971 studierte ich
schwierig einzuhalten, wir sind zudem für ein Gastsemester in
Corona hat die Welt durch Laufe des Jahres noch zu kompensieren. ja nicht ständig vor Ort. Es gab Perugia. Ich dachte: Es wäre
geschüttelt, insbesondere Die aufgestauten Mengen, insbesondere aber auch Verzögerungen, die wir schön, hier mal anzukommen,
auch Italien. Sie haben in der bekannte Markenartikel, werden im freien selbst verschuldet haben, etwa anzuwachsen. 1983, also gut
Toskana ein Weingut. Wie waren Markt, vor allem auch bei uns in der weil unsere Ideen geändert hatten. zehn Jahre später, ist dies dann
die letzten Monate für Sie? Schweiz, landen. Das heisst, der Preisdruck gelungen. Wir haben einfach
Wir konnten nicht nach Italien wird noch stärker werden. Wann wird das Werk fertig? mal angefangen: knapp drei
reisen. Alles war blockiert – Wir hoffen, noch dieses Jahr, Hektar Reben, ein verfallenes
mit Ausnahme von Nahrungs- Dann ist es aus der Perspektive als Win- Ende 2020. Danach folgt die Bauernhaus … Zu wenig zum
mittelbeschaffung, Gesund- zer gut, dass Sie in den letzten Jahren Feinausstattung, so dass wir im Leben, zu viel zum Sterben.
heitsdienstleistungen und weiter in die Qualität und einen neuen Frühling 2021 Gäste empfangen
Landwirtschaft. In dem Sinne Keller investiert haben? können. Je tiefer etwas ins Heute sind es 140 Hektar Land!
konnten wir unsere Rebberge Wenn Sie im Markt dabeibleiben wollen, Detail geht, desto mehr müssen In fast 40 Jahren konnten
weiterpflegen. Auf der kom- dann reicht gut arbeiten nicht mehr. wir uns selber darum kümmern. wir immer wieder arrondieren.
merziellen Seite, im Wein- Die Anforderungen an die Professionalität Heute sind wir auf einer
handel, stand alles still. Italien sind heute sehr hoch, praktisch in allen Was erwartet die Besucher? stattlichen Fläche von 55 Hektar
hatte wirklich einen Lockdown Branchen. Dies hat auch damit zu tun, dass Landschaftlich finden sie sicher Reben. Unsere Idee: Das Gut soll
in extremis. die Märkte gesättigt sind. Das spornt an. etwas vom Schönsten weit und von innen nach aussen wachsen.
Unsere Rebberge sind sehr neuzeitlich und breit. Für diese Gegend können Wie ein Nussbaum, der jedes
Inwiefern betrifft Covid-19 nach den aktuellsten Erkenntnissen an- wir nichts, die war schon da Jahr einen Ring dazulegt. Vor
das Weingeschäft? gelegt und gepflegt. Schön, fast wie Gärten. (lacht). Wir nennen Vallocaia 20 Jahren haben wir mit Guts-
Hat in der Toskana
Es gibt grosse Einbrüche in den Dazu eine topmoderne Infrastruktur. darum auch unser kleines direktor Giovanni Capuano den sein «piccolo
gehandelten Volumen, und es Diese beiden Faktoren sind der Garant für Paradies. Neben einer Top-Infra- idealen Partner für die Inwert- paradiso» gefunden:
wird kaum möglich sein, dies im Topqualität in der Flasche. struktur haben wir auch eine setzung von Vallocaia gefunden – Rudi Bindella.
40 L A VITA È B ELL A 41IM GESPR ÄCH FOODPAIRING
RUBRIK
Salvatore de Giorgio
Geschäftsführer Ristorante Barbatti, Luzern
dank seines Bezugs zur Gegend, Ihre Philosophie auf Vallocaia? Gioia, Gemella, I Quadri … Was
zur Bodenbearbeitung und Wir orientieren uns an den örtlichen hat es mit den Weinnamen auf
natürlich zum Wein. Traditionen. Und versuchen, die Natur so sich? «Die Hausspezialität bei uns im
wenig wie möglich zu stören und vom Vallocaia, so heisst unser Barbatti ist ‹agnello› – Lammcarré
Warum wird man eigentlich Boden nicht mehr abzuverlangen, als er Topwein, ist so im Grundbuch mit frischen Kräutern: saftig, fettarm
Winzer? von sich aus hergeben würde. Den Einsatz eingetragen, ebenso I Quadri.
und ungeheuer schmackhaft! Mein
Wir sind – mit meinem Sohn chemischer Mittel beschränken wir auf das Beim weissen Gemella, italienisch
Lieblingswein dazu: Vallocaia vom
Rudi jr. – Weinbauern in dritter absolute Minimum. Wir arbeiten in dem für Zwilling, hatten wir von
Generation, schon mein Vater Sinne sehr ökologisch, hängen es jedoch Beginn weg die Idee zu einem gleichnamigen Bindella-Weingut in
hatte Weingüter in der West- nicht an die grosse Glocke. Weil wir der zweiten Wein; es kam ein Montepulciano. Diese Vino-Nobile-
schweiz. Die Bodenbearbeitung Meinung sind, dass Nachhaltigkeit Rosé hinzu. Die Merlot-Trauben Riserva überzeugt mit Kraft, Struktur
ist für mich noch immer die eigentlich selbstverständlich sein sollte. für unseren Antenata – der und Noten von reifen dunklen Beeren.
edelste Tätigkeit. Ironischer- Name bedeutet so viel wie Ahnen, Zudem hat dieser markante Tropfen
weise ist sie im Moment eine der Vorfahren – wachsen auf dem- eine schöne Würze, welche das
am schlechtesten honorierten selben Terroir, wo schon die
Lamm bestens ergänzt.»
Arbeiten. Aber ich bin überzeugt: Etrusker vor 3000, 4000 Jahren
Es findet ein Gesinnungswandel Wein angepflanzt hatten.
statt – gerade auch mit der Co- Und Gioia ist meiner Tochter
rona-Krise, die uns verschiedene «Sangiovese gewidmet. Sie ist im Sternzeichen
Werte neu einschätzen lässt. hat einen kleineren des Skorpions geboren, darum
Man wird gesundheitsbewusster, Liebhaberkreis, auch das goldene Tierchen auf
ökologischer, sparsamer, lokaler. aber ein sehr grosses dem Etikett.
Man will wissen: Woher kommt
Potenzial.»
das, wie wird es gemacht, wie Welcher Bindella-Wein liegt
war der Transportweg? Ich bin Rudi Bindella Ihnen besonders am Herzen?
überzeugt, dass sich die Jungen Jener Wein, der unseren Fami-
in ein, zwei Generationen wieder liennamen trägt natürlich. Ein
für die Landwirtschaft begeistern Vino Nobile, jeden ansprechend,
können. in einer guten Mitte, zu einem
vernünftigen Preis. Tatsächlich
Was fasziniert Sie am Beruf? Ihre «Hausspezialität» ist der Vino ist der 2016er der beste Jahr-
Pflanzen, pflegen, sehen, wie Nobile di Montepulciano. Warum diese gang, den wir je produziert
etwas wächst und gedeiht, die Liebe zum Sangiovese? haben! Unser Bindella beweist
ganzen Naturgesetze, die Zyklen, In der Toskana ist die Sangiovese-Traube das Potenzial dieser Gegend –
Jahreszeiten … Wenn man diese traditionell fest verankert. Ergänzend wenn man die richtigen Trauben
&
Gesetzmässigkeiten verstanden arbeiten wir aber auch mit internationalen verwendet und gute Arbeit leistet.
e
hat, wären sie der ideale Lehr- Sorten, die auf der ganzen Welt gedeihen.
il
m
meister für alle Fragen, die Merlot, Cabernet Sauvignon – jeder Wozu trinken Sie ihn?
93
b
sich im Alltag stellen. Und die mag diese Weine. Sangiovese hat einen Ich persönlich würde zu praktisch
o
Doctor
Wine
Landwirtschaft lehrt uns vor kleineren Liebhaberkreis, aber ein jedem Wein Teigwaren essen
m N
allem eines: den Respekt vor der sehr grosses Potenzial, wenn man an der (lacht). Pasta, Kalb, Rind. Oder
VALLOCAIA 2015
a o
Handarbeit. Und Geduld. richtigen Lage die richtigen Klone was ich auch sehr mag: Brot,
Vino Nobile
n
verwendet. Ich persönlich finde es schön, Käse, Wein. Für mich eines der
Vi
di Montepulciano
L
wenn man lokale und internationale archaischsten Essen. Je einfacher docg, Riserva
Trauben nebeneinander pflegt, sie die Speisen, desto mehr kommt Tenuta Vallocaia –
teilweise sogar verbindet – wie es Piero der Wein in seiner Vielfalt zum Bindella, Toscana
Antinori mit seinem Tignanello sehr Tragen. ● CHF 39.50 (75 cl)
erfolgreich gemacht hat. Art. 22472
42 L A VITA È B ELL A 43CHIANTI CL ASSICO RUBRIK
Chianti Classico
Chianti
Florenz
Pisa
Arezzo
Siena
Die
Renais-
sance
Chianti-Weine waren einst schwer
im Trend. Doch mit jeder Korbflasche
mehr sank das Ansehen von Italiens
ältester Weinbauregion. Die Qualitäts-
wende kam in den 1970er Jahren
mit Marchese Piero Antinori und sei-
nem Supertoskaner Tignanello – und
liess auch im Chianti Classico keinen
Stein mehr auf dem anderen. Der
Spitzenwein Badia a Passignano ist
der bemerkenswerte Höhepunkt
dieser Renaissance. Schlummert in historischen
Gewölben seiner Vollendung
entgegen: der Spitzen-Chianti-
Classico Badia a Passignano.
44 45CHIANTI CL ASSICO RUBRIK
«Der Keller hier ist schön
zum Anschauen, aber
unpraktisch zum Arbeiten.»
Marcello Crini
D
Markantes Markenzeichen
von Badia a Passignano.
Das schwere Holztor öffnet sich mit einem tiefen Knarren.
Kühle Frische schlägt uns entgegen. In die Nase steigt der Ge-
ruch von altem Keller, feuchtem Holz, Rotwein. «Che profu-
mo, no?», Marcello Crini lächelt seelig. Zu den Schätzen von
Badia a Passignano führt an ihm kein Weg vorbei. Denn er ist
nicht nur einer der wenigen, die einen Schlüssel zur Cantina Die Sangiovese-Reben für den Badia a Pas-
besitzen. Er ist seit 25 Jahren auch Patron der gutseigenen signano wachsen auf kalkhaltigen Böden,
Osteria di Passignano: moderne Toskana-Küche, radikal saiso- auf der anderen Seite der Hügelkuppe liegt
nal, ein Michelin-Stern. «Sämtliche Gemüse, die wir verarbei- Tignanello. «Eine staubige Naturstrasse
ten, kultivieren wir hier im Hof. Also keine Zucchiniblüten zu verbindet die beiden Tenute. Und weil wir
Weihnachten.» Und: Nur wer in der Osteria eine Tischreserva- hier keine Cantina für die Weinbereitung
tion hat, darf auch in den Chianti-Classico-Reifekeller. haben, keltern wir drüben», sagt Marcello
Crini. Für den Ausbau im Holz kommt der
Das Filetstück des Chianti Classico Wein wieder zurück auf die Abtei, die Anti-
Wir stehen in einer Cantina aus dem Jahre 395, mächtige nori seit 1987 vom Vallombrosaner-Orden
Mauern, die Gewölbedecke über uns ist schwarz gefleckt. pachtet. «Der Keller hier ist schön zum An-
«Wir haben hier eine konstante Luftfeuchtigkeit von 90 Pro- schauen, aber unpraktisch zum Arbeiten.
zent und das ganze Jahr über kaum Temperaturschwankun- Denn bei uns ist alles Handarbeit.» Um
gen», sagt Marcello Crini. Das sind ideale Bedingungen für eine 225-Liter-Barrique zu verschieben,
Antinoris Solitär Badia a Passignano, der hier in den gut 2500 den Wein umzuziehen, brauche es bis zu
französischen und ungarischen Barriques seiner Vollendung fünf Leute. Dafür atmen die alten Gemäu-
entgegenschlummert. Der Wein ist quasi das Filetstück des er Geschichte: «Schon Galileo Galilei war
Chianti Classico: einer der wenigen Gran Selezioni, sorten- hier, und der grosse Domenico Ghirlandaio
rein aus Sangiovese gekeltert. «Secondo me l’espressione più verewigte sich oben im Kloster mit seinem
elegante del Sangiovese» – eleganter gehe Sangiovese nicht. weltberühmten Fresko ‹Das letzte Abend-
Gran Selezione ist die höchste Qualitätsstufe der Chianti-Clas- mahl›. Für uns Florentiner keine grosse Sa-
sico-Weine, das Gesetz schreibt seit 2013 vor: nur gutseigene che.» Marcello Crinis Augen blitzen. «Tja,
Trauben von den besten Weinbergen und mindestens 30 Mo- was sollen wir machen? Unser Land ist so
nate Ausbau im Holz. reich an Kultur.» Schallendes Gelächter.
46 L A VITA È B ELL A 47Sie können auch lesen
