MILCH UND MILCHPRODUKTE - AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE Heumilch Almmilch Bergerzeugnis - AMA Marketing
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Teil des AMA-Gütesiegel-Programms
M I LC H U ND M I LC H P R OD U KTE
AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE
MILCH UND
MILCHPRODUKTE
mit den freiwilligen Modulen
+ Heumilch
+ Almmilch
+ Bergerzeugnis
Version 2020
IMPRESSUM Medieninhaber und Hersteller: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH A-1200 Wien, Dresdner Straße 68a, Tel. 050/3151-0, Fax 050/3151-4925 © 2020 by Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, Version 2020 Gestaltung und Fotos: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH Kopie und Verteilung nur in unveränderter Form erlaubt!
VORWORT
Bei der Erzeugung, Vermarktung und Zubereitung von Milch und Milchproduk-
ten bedarf es größter Sorgfalt. Die AMA-Marketing baut daher ein stufenüber-
greifendes Qualitätssicherungssystem entlang der gesamten Herstellungs-
kette auf, um die bestehenden Risiken so gut wie möglich zu überwachen und
zu vermeiden. Falls auf den Produkten zusätzliche qualitätsrelevante Angaben
wie gentechnikfrei oder Heumilch angeführt werden, sind die Betriebe auf die
zugrundeliegenden Anforderungen durch Kontrollstellen zu zertifizieren.
Das AMA-Gütesiegel ist eine Orientierung für überdurchschnittliche und nachvollziehbare Qualität
sowie umfassende Kontrolle dieser Lebensmittel.
Die AMA-Gütesiegel-Richtlinie „Milch und Milchprodukte“ verfolgt folgende Ziele:
> Kontinuierliche Verbesserung der Qualität sowie der Sicherheit bei Milch und
Milchprodukten durch Anforderungen, die über dem gesetzlichen Niveau liegen.
> Transparenz und nachvollziehbare Herkunft entlang des gesamten Herstellungs-
prozesses.
> Stärkung bzw. weiterer Ausbau des Vertrauens der Konsumenten durch regelmäßige
und unabhängige Kontrollen.
Die Richtlinie „Milch und Milchprodukte“ regelt wesentliche Herstellungs-, Kennzeichnungs- und
Dokumentationsschritte sowie Maßnahmen zur Gewährleistung eines hohen Hygieneniveaus. Die
Anforderungen liegen über den rechtlichen Bestimmungen und unterstützen bei der korrekten
Umsetzung der geforderten Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln.
Die vorliegende Richtlinie wurde von der AMA-Marketing und Experten der Branche entwickelt,
vom Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus (BMNT) genehmigt und von der AMA-
Marketing veröffentlicht. Diese Richtlinienversion ersetzt die Version „2017“ und ist ab 01.01.2020
gültig.
Die Teilnahme an der AMA-Gütesiegel-Richtlinie „Haltung von Kühen“ und am AMA-Gütesiegel-
Programm „Milch und Milchprodukte“ ist für alle Produzenten (in- und ausländische) möglich, so-
fern sie die Vorgaben erfüllen. Es respektiert den EU-rechtlichen Nichtdiskriminierungsgrundsatz.
Bei allen in dieser Richtlinie verwendeten personenbezogenen Bezeichnungen gilt die gewählte
Form für beide Geschlechter.
Bei Fragen zur Richtlinie stehen wir gerne zur Verfügung und freuen uns über Anregungen zur
Weiterentwicklung und praktischen Umsetzung.
Mit freundlichen Grüßen
Martin Greßl
Leiter Qualitätsmanagement
KONTAKT Tel.: +43 (0)50/3151-430 I Fax-DW: 4925 I E-mail: qm-programme@amainfo.at I www.amainfo.at
Version 2020 Seite 3 von 55
INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
A. STRATEGISCHE AUSRICHTUNG ................................................................................................................................ 9
ALLGEMEIN.................................................................................................................................................................... 9
HOHE QUALITÄT ............................................................................................................................................................. 9
NACHVOLLZIEHBARE HERKUNFT ....................................................................................................................................... 11
UNABHÄNGIGE KONTROLLE ............................................................................................................................................ 11
B. GENERELLE ANFORDERUNGEN .............................................................................................................................. 12
GELTUNGSBEREICH ........................................................................................................................................................ 12
TEILNAHMEBEDINGUNGEN .............................................................................................................................................. 13
HERKUNFT ................................................................................................................................................................... 14
ZEICHENVERWENDUNG .................................................................................................................................................. 14
GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS UND HACCP ......................................................................................................................... 15
VERPACKUNGEN ........................................................................................................................................................... 18
DOKUMENTATION ......................................................................................................................................................... 19
NACHVOLLZIEHBARKEIT .................................................................................................................................................. 20
KONTROLLEN ............................................................................................................................................................... 22
SONSTIGES .................................................................................................................................................................. 26
C. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN ................................................................................................................................ 28
ALLGEMEINES............................................................................................................................................................... 28
NICHT FERMENTIERTE MILCHERZEUGNISSE......................................................................................................................... 31
FERMENTIERTE MILCH UND MILCHMISCHERZEUGNISSE ........................................................................................................ 32
BUTTER....................................................................................................................................................................... 34
FRISCHKÄSE ................................................................................................................................................................. 35
KÄSE .......................................................................................................................................................................... 36
SCHMELZKÄSE, SCHMELZKÄSE STREICHBAR UND SCHMELZKÄSEZUBEREITUNGEN ........................................................................ 38
UHT MILCHPRODUKTE .................................................................................................................................................. 39
TRINKMOLKE UND MOLKEMISCHERZEUGNISSE .................................................................................................................... 40
SCHULMILCHPRODUKTE VON BÄUERLICHEN SCHULMILCHLIEFERANTEN .................................................................................... 41
PUDDING .................................................................................................................................................................... 43
BUTTERSCHMALZ .......................................................................................................................................................... 43
SPEISEEIS AUF MILCHBASIS ............................................................................................................................................. 44
D. FREIWILLIGE MODULE ........................................................................................................................................... 47
ALLGEMEINES............................................................................................................................................................... 47
MODUL „HEUMILCH“ .................................................................................................................................................... 47
MODUL „BERGERZEUGNIS“ ............................................................................................................................................ 48
MODUL „ALMMILCH“.................................................................................................................................................... 49
E. ANHANG ............................................................................................................................................................... 50
FACHGREMIUM ............................................................................................................................................................ 50
AUSWAHL RELEVANTER RECHTLICHER BESTIMMUNGEN ........................................................................................................ 52
MERKBLÄTTER DER AMA-MARKETING ............................................................................................................................. 53
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AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS
AMA-Marketing Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH
(Systembetreiber/Lizenzgeber)
AT Länderkennung für „Österreich“ gemäß EN 23166
BGBl Bundesgesetzblatt
BMASGK Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz
BMNT Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus
DIN Deutsches Institut für Normung e.V.
EN Europäische Norm
ESL Extended Shelf Life (ungeöffnet und gekühlt länger haltbar)
EU Europäische Union
FIL-IDF Fédération Internationale de Laiterie – International Dairy Federation
GVO Gentechnisch veränderter Organismus
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
F.i.T. Fett in der Trockenmasse
IEC International Electrotechnical Commission
ISO International Organisation of Standardisation
KBE Koloniebildende Einheiten
K.s.K keine sichtbaren Kolonien
LFBIS Land- und forstwirtschaftliches Betriebsinformationssystem
LMSVG Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz
MHD Mindesthaltbarkeitsdatum
Version 2020 Seite 5 von 55
ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS ÖLMB Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) UHT Ultrahocherhitzung (Ultra-High-Temperature) mU/g Einheit zur Angabe der Enzymaktivität pro Gramm mU/L Einheit zur Angabe der Enzymaktivität pro Liter VO (EG) Verordnung der Europäischen Gemeinschaft VO (EU) Verordnung der Europäischen Union zgd zuletzt geändert durch Version 2020 Seite 6 von 55
AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
Definitionen
Milch
Milch ist das durchmischte, unveränderte Gesamtgemelk eines oder mehrerer Milchtiere.
Rohmilch
Rohmilch ist Milch, die nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung mit entsprechender
Wirkung unterzogen wurde.
Heumilch
Heumilch ist Milch von Muttertieren (Kuh, Schaf, Ziege), die der jeweiligen Produktspezifika-
tion für die gtS „Heumilch“ (eingetragen mit Durchführungsverordnung (EU) 2016/304), die
gtS „Schaf-Heumilch“ (eingetragen mit Durchführungsverordnung (EU) 2019/486) und die gtS
„Ziegen-Heumilch“ (eingetragen mit Durchführungsverordnung (EU) 2019/487) entspricht.
Systembetreiber
Die AMA-Marketing agiert als Systembetreiber, indem sie eine Spezifikation (System) für
Marktbeteiligte im Zusammenhang mit der Herstellung von Milch und Milchprodukten
anbietet. Weiters verleiht die AMA-Marketing als Lizenzgeber das Recht zur Verwendung des
AMA-Gütesiegels.
Lizenznehmer
Lizenznehmer sind all jene, die mit der AMA-Marketing einen Vertrag für die Vermarktung von
Milch und Milchprodukten abgeschlossen haben. Diese erhalten mit dem Lizenzvertrag das
Nutzungsrecht (Lizenz) zur Verwendung des geschützten AMA-Gütesiegels.
Charge
Eine Charge ist eine verfahrenstechnisch einheitliche, bestimmbare und abgrenzbare Gesamt-
heit von Erzeugnissen, die aufgrund ihrer Herkunft und Kennzeichnung (z. B. Chargen-/Los-
nummer, Produktionsdatum, Haltbarkeitsdatum) als zusammenhängend erkannt oder vom
Besitzer als zusammenhängend bezeichnet werden.
Version 2020 Seite 7 von 55DEFINITIONEN Homogene Produktgruppe Eine homogene Produktgruppe ist eine Gruppierung von ähnlichen Produkten, die in der Her- stellung beziehungsweise in der Zusammensetzung vergleichbar sind. Homogene Produkt- gruppen sind z. B. Frischkäse und Butter. Eigenkontrollen Eigenkontrollen sind Kontrollen, die vom Lizenznehmer selbst an kritischen Punkten im Be- trieb durchzuführen und zu dokumentieren sind (z. B. Kontrollen bei der Warenübernahme, Untersuchungen durch Labors). Diese können auch im Auftrag des Lizenznehmers von ande- ren Unternehmen durchgeführt werden (z. B. Reinigung und Desinfektion). Externe Kontrollen Externe Kontrollen sind Kontrollen, die nicht vom Lizenznehmer selbst, sondern von einer seitens der AMA-Marketing zugelassenen Kontrollstelle durchzuführen sind. Sie erfolgen durch unabhängige und akkreditierte Kontrollstellen. Überkontrolle Überkontrollen dienen zur Überwachung der externen Kontrolle (Kontrolle der Kontrolle). Sie werden von der AMA-Marketing selbst oder in ihrem Auftrag bei den Lizenznehmern durch- geführt. Version 2020 Seite 8 von 55
AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
A. Strategische Ausrichtung
ALLGEMEIN
> Das AMA-Gütesiegel ist ein behördlich genehmigtes Gütezeichen und wird von der
AMA-Marketing zur Bezeichnung von Produkten, die ausschließlich zum
menschlichen Verzehr bestimmt sind, vergeben. Es dient als Orientierung für den
Einkauf von Lebensmitteln und weist auf die hohe Qualität, nachvollziehbare
Herkunft sowie unabhängige Kontrolle dieser Lebensmittel hin.
> Das AMA-Gütesiegel kann für jedes Lebensmittel vergeben werden, sofern
spezifische Richtlinien vorliegen und die Produkte den Bestimmungen und
Qualitätsanforderungen der jeweiligen vom Bundesministerium für Nachhaltigkeit
und Tourismus (BMNT) genehmigten Richtlinie entsprechen.
> Die AMA-Marketing legt in den Gütesiegel-Richtlinien die Bestimmungen für die
Erteilung der Rechte zur Führung des von ihr als Marke geschützten AMA-Gütesiegels
mit verschiedenen Herkunftsangaben fest. Grundlage für die Gewährung des
Zeichennutzungsrechtes ist die Einhaltung der spezifischen Gütesiegel-Richtlinie und
der Abschluss eines Lizenzvertrages mit der AMA-Marketing.
> Das AMA-Gütesiegel ist das Erkennungszeichen für die Teilnahme an diesem
freiwilligen Qualitätsprogramm, das je nach Produktbereich und Risiko möglichst
stufenübergreifend Kriterien in spezifischen Gütesiegel-Richtlinien für jede
Herstellungs- bzw. Vermarktungsstufe festlegt sowie systematisch überwacht.
> Beim AMA-Gütesiegel soll keinesfalls der Eindruck erweckt werden, dass die
Vorgaben den rechtlichen Bestimmungen des Biolandbaues entsprechen. Zur
Kennzeichnung von biologisch erzeugten Lebensmitteln wird von der AMA-Marketing
ein eigenes Zeichen, das AMA-Biosiegel, vergeben.
> Die strategische Ausrichtung der AMA-Gütesiegel-Richtlinie basiert auf folgenden
drei Säulen: Hohe Qualität, nachvollziehbare Herkunft und unabhängige Kontrolle.
HOHE QUALITÄT
Lebensmittelqualität
> Lebensmittel mit dem AMA-Gütesiegel müssen den gesetzlichen Bestimmungen, den
jeweiligen produktspezifischen Richtlinien des Österreichischen Lebensmittelbuches
(ÖLMB) sowie den Kriterien der AMA-Gütesiegel-Richtlinie entsprechen.
Naturbelassenheit
> In der Verbrauchererwartung wird Qualität mit der „Naturbelassenheit“ bei der
Produktion in Verbindung gebracht. Das AMA-Gütesiegel hält deshalb entsprechende
Vorgaben in den speziellen Anforderungen der Gütesiegel-Richtlinie fest.
Version 2020 Seite 9 von 55A. STRATEGISCHE AUSRICHTUNG
2. HOHE QUALITÄT
Hygieneniveau
> Beim AMA-Gütesiegel kommt dem Aspekt eines gehobenen Hygieneniveaus der
Produkte und Produktionsstätten eine große Bedeutung zu. Bei der Umsetzung ist zu
berücksichtigen, dass verschiedene Lebensmittel auf Grund der besonderen
Produkteigenschaften und Produktionsverfahren ein unterschiedliches Risiko
aufweisen. Dies hat zur Folge, dass neben der „Guten Herstellungspraxis“ und den
Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren für Konsumenten (z. B.
HACCP) gegebenenfalls auch nähere Bestimmungen in den speziellen Anforderungen
der Gütesiegel-Richtlinie festgehalten sind.
Umwelt und Tierschutz
> Die Konsumenten erwarten, dass Lebensmittel möglichst nachhaltig und unter
Einhaltung der geltenden Tierschutzbestimmungen erzeugt werden. Das AMA-
Gütesiegel-Programm legt Wert darauf, dass auch die Produktionsweise von
konventionellen Lebensmitteln nachhaltig ist. Der Tierschutz wird als
Grundbedingung im Sinne des Respekts vor dem Tier als Lebewesen und als
Grundvoraussetzung für die Gewährleistung einer hohen Lebensmittelqualität
angesehen. Das AMA-Gütesiegel hält daher in den speziellen Anforderungen der
jeweiligen Gütesiegel-Richtlinien bestimmte Kriterien fest bzw. achtet darauf, dass
die für die Produktion relevanten rechtlichen Bestimmungen eingehalten werden.
Sonstige Bestimmungen
> -Gütesiegel darf nicht verwendet werden, wenn Lebensmittel gentechnisch
veränderte Organismen (GVO) enthalten oder aus solchen bestehen, Lebensmittel
aus GVO hergestellt werden oder Zutaten enthalten, die aus GVO hergestellt werden,
also kennzeichnungspflichtig gemäß VO (EG) Nr. 1829/2003 sind. Eine kontrolliert
gentechnikfreie Fütterung erfolgt im Rahmen der biologischen Landwirtschaft und
bei AMA-Gütesiegel-Produkten, bei denen eine separate Positivkennzeichnung
gemäß den Bestimmungen des ÖLMB zur Definition und Auslobung „gentechnikfrei
erzeugt“ erfolgt.
> Die Verarbeitung und der Verkauf von Lebensmitteln aus geklonten Tieren und deren
Nachkommen ist nicht erlaubt.
Version 2020 Seite 10 von 55AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
NACHVOLLZIEHBARE HERKUNFT
Herkunftsdeklaration
> Im Sinne der weit verbreiteten Konsumentenforderung muss beim AMA-Gütesiegel
eine deutliche Kennzeichnung der nachvollziehbaren Herkunft eines Lebensmittels
erfolgen. Dabei bezieht sich die Herkunftsangabe entweder auf eine Region – sei es
ein Land (z. B. Tirol, Bayern), einen Staat (z. B. Österreich, Frankreich) oder auf ein
länder- oder staatenübergreifendes homogenes Gebiet (z. B. Tauernregion,
Alpenregion, Europäische Union). Herkunftsangaben haben für sich allein noch
keinen zwingenden Einfluss auf die innere Qualität eines Produktes. Wird in einer
Richtlinie der Begriff „heimisch“ verwendet, ist darunter die im AMA-Gütesiegel
angeführte Regionsbezeichnung zu verstehen (z. B. „EU“ für Europäische Union).
> Als Herkunftsregion im Sinne der beschriebenen Herkunftsangabe gilt jene Region, in
der alle Be- und Verarbeitungsschritte erfolgen und aus der die verwendete Milch
sowie daraus hergestellte Zutaten stammen.
> Es kann an Stelle der oben festgehaltenen Regionsbezeichnung auch eine
übergeordnete Bezeichnung (z. B. Europa, International) verwendet werden, wobei
dann die Angabe einer nachvollziehbaren Chargennummer in Verbindung mit dem
AMA-Gütesiegel zwingend erforderlich ist.
> Die Region ist im Zeichen durch die Farbe der „Pinselstriche“ und den Wortlaut im
ovalen Feld auf weißem Grund erkennbar (Beispiel Österreich: rote Pinselstriche und
die Bezeichnung „Austria“). Ist die Verwendung von Regions- bzw. Landesfarben
nicht möglich, sind die „Pinselstriche“ des Zeichens schwarz bzw. in einem Grauton
auszuführen.
Nachvollziehbarkeit
> Das AMA-Gütesiegel stellt die Nachvollziehbarkeit der Rohstoffe und der
Lebensmittelerzeugung in den Vordergrund. Diese bezieht sich auf homogene
Gebiete, aus denen die Rohstoffe stammen und wo deren Be- und Verarbeitung
erfolgt. Bei verschiedenen Rohstoffherkünften und/oder Be- und
Verarbeitungsstandorten ist die Nachvollziehbarkeit der Rohstoffbestandteile durch
eine entsprechende Chargenkennzeichnung und Dokumentation zu gewährleisten.
UNABHÄNGIGE KONTROLLE
> Die Überprüfung der Einhaltung der AMA-Gütesiegel-Richtlinien sowie weiteren
relevanten Bestimmungen unterliegt einer dreistufigen Kontrollsystematik.
Basierend auf Eigenkontrollen, die vom Betrieb selbst durchzuführen bzw. zu
beauftragen sind und auf externen Kontrollen, die durch unabhängige, von der AMA-
Marketing zugelassenen Kontrollstellen/Labors durchgeführt werden, bilden direkt
von der AMA-Marketing beauftragte Überkontrollen die Spitze der
Kontrollsystematik. Durch dieses umfassende Prozedere wird die Einhaltung der
AMA-Gütesiegel-Kriterien gewährleistet.
Version 2020 Seite 11 von 55B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
1. GELTUNGSBEREICH
B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
GELTUNGSBEREICH
Freiwilliges Qualitätsprogramm
Die vorliegende Richtlinie beschreibt ein freiwilliges Qualitätssicherungssystem für
Milch und Milchprodukte und sieht Anforderungen für die beteiligten
Lebensmittelunternehmen vor.
Ganzheitliche Qualitätssicherung
Zur Herstellung von Milch und Milchprodukten mit dem AMA-Gütesiegel darf nur
Milch von Betrieben eingesetzt werden, die an der AMA-Gütesiegel-Richtlinie
„Haltung von Kühen“ und deren freiwilligem Modul "gentechnikfreie Fütterung" oder
an der AMA-Gütesiegel-Richtlinie „Haltung von Schafen und Ziegen“ und deren frei-
willigem Modul „aus gentechnikfreier Fütterung“ teilnehmen.“
Anforderungen
Für die Teilnahme an der AMA-Gütesiegelrichtlinie „Milch und Milchprodukte“ gelten
für die be- und verarbeitenden Betriebe neben den branchenspezifischen Anforde-
rungen des Kapitels C auch die generellen Bestimmungen der Kapitel A und B.
STUFE PROGRAMM
AMA-Futtermittel-Richtlinie
1 Futtermittel
AMA-Gütesiegel Richtlinie
2 Milchviehbetrieb
„Haltung von Kühen“
Schaf- oder AMA-Gütesiegel-Richtlinie
3 Ziegenmilch-be- „Schaf- und
trieb Ziegenhaltung“
AMA-Gütesiegel Richtlinie
4 Milchverarbeiter Geltungsbereich
„Milch und Milchprodukte“
Abbildung 1: Übersicht des Geltungsbereiches
Version 2020 Seite 12 von 55AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
Verantwortlichkeit
Die vollständige und korrekte Dokumentation der Produktion und Eigenkontrolle
liegt in der Verantwortung des Lizenznehmers.
Kontinuierlicher Verbesserungsprozess
Für den Milchverarbeiter wird die Umsetzung von Anforderungen an die
Qualitätsproduktion immer wichtiger. Die Schwerpunkte der Produktion sind
regelmäßig zu überprüfen, zu bewerten und wenn notwendig zu verbessern.
TEILNAHMEBEDINGUNGEN
Lizenzvertrag
Alle Betriebe, die Milch und Milchprodukte mit dem AMA-Gütesiegel vermarkten,
müssen das Recht zur Verwendung des AMA-Gütesiegels für „Milch und Milchpro-
dukte“ in Form eines gültigen Lizenzvertrages mit der AMA-Marketing erwerben.
Bekanntgabe von Betriebsdaten
Vor Lizenzvertragsabschluss ist ein Stammdatenblatt auszufüllen. In diesem sind An-
gaben zum Unternehmen, den Betriebsstätten, zum Wareneingang, der Lagerung
und Produktion zu machen sowie die Ansprechpersonen gegenüber der AMA-Marke-
ting bekannt zu geben.
Kontrollvertrag
Weiters muss jeder Lizenznehmer vor Abschluss des Lizenzvertrages mit einer von
der AMA-Marketing zugelassenen Kontrollstelle (Liste siehe www.amainfo.at) einen
Kontrollvertrag über die Erstkontrolle und die jährlich durchzuführende externe Be-
triebskontrolle abschließen und den schriftlichen Nachweis über die Beauftragung ei-
ner Kontrollstelle vorlegen.
Erstkontrolle und Produktanalysen
Vor Abschluss des Lizenzvertrages ist eine Betriebskontrolle mit positivem Ergebnis
erforderlich. Alle Artikel, die mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet werden sollen,
sind vor dem Lizenzvertragsabschluss von einem von der AMA-Marketing zugelasse-
nen Labor (Liste siehe www.amainfo.at) auf die im speziellen Teil festgelegten Krite-
rien zu analysieren. Entsprechen die Ergebnisse den Anforderungen, darf das AMA-
Gütesiegel für diese Produkte verwendet werden.
Lizenzvertragsabschluss
Der Lizenzvertrag wird nur abgeschlossen, wenn die positiven Ergebnisse der Erst-
kontrolle des Betriebes sowie die positiven Ergebnisse der Produktanalysen aller ge-
planten AMA-Gütesiegel-Produkte vorliegen. Entsprechen die Ergebnisse den Anfor-
derungen, dürfen die Produkte mit dem AMA-Gütesiegel vermarktet werden.
Version 2020 Seite 13 von 55B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
3. HERKUNFT
HERKUNFT
Herkunftsdefinition
Als Herkunftsregion im Sinne der beschriebenen Herkunftsangabe gilt jene Region, in
der alle Be- und Verarbeitungsschritte erfolgen und aus der die verwendete Milch
sowie daraus hergestellte Zutaten1 stammen.
Bestätigung der Herkunft
Lebensmittelunternehmer haben unabhängig von der Herkunftskennzeichnung im
AMA-Gütesiegel die Herkunft aller Zutaten nachzuweisen. Eine Herkunftsbestätigung
der Zutaten muss am Betrieb aufliegen.
Herkunftsregelung und -kennzeichnung
Beim AMA-Gütesiegel hat eine deutliche Kennzeichnung der nachvollziehbaren Her-
kunft eines Lebensmittels zu erfolgen. Als Herkunftsangabe kann eine Region (z. B.
ein Land, ein länder- oder staatenübergreifendes homogenes Gebiet wie etwa Tau-
ernregion, Alpenregion, Europäische Union) oder auch eine übergeordnete Bezeich-
nung (z. B. Europa, international) verwendet werden.
Die Region ist im Zeichen durch die Farbe der „Pinselstriche“ und den Wortlaut im
ovalen Feld auf weißem Grund erkennbar (Beispiel Österreich: rote Pinselstriche und
die Bezeichnung „Austria“). Ist die Verwendung von Regions- bzw. Landesfarben
nicht möglich, sind die „Pinselstriche“ des Zeichens schwarz bzw. in einem Grauton
auszuführen.
ZEICHENVERWENDUNG
Kriterien zur Zeichenverwendung
Lizenznehmer, denen das Recht zur Verwendung des AMA-Gütesiegels erteilt wurde,
dürfen das AMA-Gütesiegel nur unter Beifügung der von der AMA-Marketing verlie-
henen individuellen Lizenznummer des Herstellers anbringen. Es ist zulässig, das
AMA-Gütesiegel auf der Vorderseite des Produkts ohne Lizenznummer abzubilden,
sofern das AMA-Gütesiegel zusätzlich an einem anderen Platz (seitlich oder rückseitig)
mit der Lizenznummer des Herstellers abgebildet wird.
Stammen Lebensmittel mit dem AMA-Gütesiegel nicht nur von einer, sondern von
mehreren Betriebsstätten, so sind am Erzeugnis klare Hinweise auf die Erzeugungs-
stätten anzubringen. Diese sind der AMA-Marketing mitzuteilen.
1
Ausgenommen sind spezielle technologisch erforderliche Milcheiweißpulver.
Version 2020 Seite 14 von 55AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
Lizenznummer
Findet die Herstellung eines Milchproduktes einschließlich Verpackung an mehreren
Standorten statt, so ist die Lizenznummer des Betriebsstandortes zu verwenden, der
den letzten Schritt der Herstellung ausführt.
Durchgängiges Artikelbezeichnungs- und Dokumentationssystem
Die Lizenznehmer haben ein durchgängiges Artikelbezeichnungs- und Dokumentati-
onssystem einzurichten, welches eine eindeutige Identifizierung und Rückverfolgbar-
keit von AMA-Gütesiegel-Ware auf allen Prozessstufen sicherstellt.
GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS UND HACCP
Haus der Hygiene
Die Lebensmittelunternehmen haben basierend auf den gesetzlichen Vorgaben und
nach dem Codex Alimentarius „General Principles of Food Hygiene“
(www.fao.org/fao-who-codexalimentarius) eine „Gute Herstellungspraxis“ sowie
Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren für den Konsumenten
(HACCP) gemäß Abbildung 2 einzurichten, aufrechtzuerhalten und ständig zu
verbessern.
HACCP
Maßnahmen zur Vermeidung von Ge-
HACCP
sundheitsgefahren für den
Konsumenten
Gute Herstellungspraxis
Gute Hygienepraxis
z. B. Betriebs- und Produktionshygiene,
Reinigung und Desinfektion,
Personalhygiene,
Schädlingsbekämpfung
Gute räumliche und technische
Voraussetzungen
z. B. Ausstattung, Zustand der Räume und
Einrichtungen
Abbildung 2: Schematische Darstellung vom „Haus der Hygiene“
Version 2020 Seite 15 von 55B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
5. GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS UND HACCP
Die „Gute Herstellungspraxis“ muss die nachfolgenden Bereiche umfassen:
Gute Hygienepraxis
Rohwaren- und Produktspezifikationen
Lieferantenbewertung/-auswahl
Wareneingangs-, Zwischen- und Endproduktprüfung
Herstellungs- und Arbeitsanweisungen
Wasseruntersuchungen
Temperaturüberwachungen
Lagerung und Produktbehandlung
Trennung reiner und unreiner Bereiche
Regelmäßige Produktanalysen
Erstellen eines Reinigungs- und Desinfektionsplanes für alle Bereiche (Wann? Mit
welchem Mittel? Wie? Wer? etc.)
Dokumentation der durchgeführten Reinigung und Desinfektion
Betriebsspezifische Regeln der Personalhygiene
Tragen von Schutzkleidung und Kopfbedeckung
Sanitär-, Sozialräume und Garderoben
Personalschulung und Unterweisung am Arbeitsplatz
Qualifizierte autorisierte Personen/Unternehmen
Lageplan der Indikation
Regelmäßige Kontrolle in Abhängigkeit von der Befallstärke
Dokumentierte Maßnahmen der Schädlingsbekämpfung
Version 2020 Seite 16 von 55AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
Gute räumliche und technische Voraussetzungen
Auslegung und Ausstattung der Betriebs- und Lagerräume
Beschaffenheit von Wänden, Decken und Fußböden
Ausreichende Trennung von Arbeitsgängen und Produktionslinien (Vermeidung von
Kreuzkontaminationen)
Wasserversorgung und -entsorgung
Belüftung und Klimatisierung
Wartung und Pflege der technischen Anlagen
Eigenkontrollsystem gemäß HACCP
Aufbauend auf den angeführten Anforderungen an eine „Gute Herstellungspraxis“
hat der Betrieb ein Eigenkontrollsystem gemäß den nachfolgenden Grundsätzen
eines HACCP-Konzeptes zu etablieren. Zielsetzung des HACCP-Konzeptes ist die
Prävention und Beherrschung der für den jeweiligen CCP (Lenkungspunkt)
spezifischen Gesundheitsgefahren für Konsumenten.
Sieben Grundsätze eines HACCP-Konzeptes
(1) Ermittlung und Gewichtung aller physikalischen, chemischen und mikrobiologi-
schen Gefahren die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß redu-
ziert werden müssen.
Jede gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel muss im Hinblick auf den möglichen
Schweregrad der gesundheitlichen Schädigung und die Wahrscheinlichkeit ihres Auf-
tretens bewertet werden. Die angewandte Methodik muss genau beschrieben und
die Ergebnisse müssen dokumentiert werden.
(2) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Lenkungspunkte, sog. CCPs) auf der
(den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gesund-
heitsgefahr für Konsumenten zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein annehmba-
res Maß zu reduzieren.
(3) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand derer im
Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren
zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird.
(4) Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kriti-
schen Kontrollpunkte.
(5) Festlegung von Korrekturmaßnahmen, falls die Überwachung zeigt, dass ein kriti-
scher Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist.
Version 2020 Seite 17 von 55B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
6. VERPACKUNGEN
(6) Festlegung von Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob die in den Punkten
(1) bis (5) genannten Maßnahmen vollständig sind und wirksam funktionieren. Min-
destens einmal pro Jahr ist der HACCP-Plan auf Aktualität zu überprüfen.
(7) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Un-
ternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass die in den Punkten
(1) bis (6) genannten Maßnahmen angewendet werden.
HACCP-Konzept für jedes Produkt
Das HACCP-Konzept muss jedes Erzeugnis, jede Verfahrenslinie und jeden
Verarbeitungsstandort beinhalten.
Schulung der Mitarbeiter
Die Mitarbeiter sind nachweislich über das auf den HACCP-Grundsätzen basierende
Kontrollsystem zu informieren und entsprechend zu schulen.
Allergenmanagement
Enthalten Produkte kennzeichnungspflichtige Allergene im Sinne von Anhang II der
VO (EU) Nr. 1169/2011, muss sichergestellt sein, dass Kreuzkontaminationen
weitgehend vermieden werden. Erfolgt nach der Verarbeitung allergenhaltiger
Zutaten eine Reinigung, so muss diese Reinigung stichprobenweise validiert werden.
Allergenhaltige Lebensmittel müssen den aktuellen rechtlichen Bestimmungen
entsprechend deklariert werden.
VERPACKUNGEN
Konformitätserklärungen für Verpackungen
Aufbauend auf den Vorgaben der VO (EG) Nr. 1935/2004 und der VO (EU) Nr.
10/2011 haben die Betriebe sicherzustellen, dass für sämtliche Verpackungen von
AMA-Gütesiegel-Produkten aus Kunststoff „Konformitätserklärungen“ aufliegen.
Diese sind vom Verpackungshersteller (Lieferanten) auszustellen und müssen
bestätigen, dass die Verpackungen
den aktuellen rechtlichen Bestimmungen entsprechen,
für den Verwendungszweck bzw. für den geplanten Gebrauch geeignet sind
(z. B. Folie ist zur Verpackung von Hartkäse geeignet) und
auf mögliche Kontaminationen und Gefahren (Wechselwirkungen) zum
Produkt und zum Verbraucher überprüft wurden und entsprechende
aktuelle Testergebnisse (z. B. von Migrationstests) beim Verpackungs-
hersteller/Lieferanten aufliegen.
Für andere Verpackungen als Kunststoffverpackungen sind auf Nachfrage
Konformitätserklärungen des Packstofflieferanten bereitzustellen.
Version 2020 Seite 18 von 55AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
Rückverfolgbarkeit von Verpackungsmaterial
Bei Verpackungsmaterial, das direkt in Kontakt mit dem Lebensmittel kommt, ist die
Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten. Der Lizenznehmer hat sicherzustellen, dass
nachvollziehbar ist, von welchem Unternehmen und an welches Unternehmen die
Verpackungen bezogen bzw. geliefert wurden. Die Rückverfolgbarkeit ist regelmäßig
zu überprüfen.
DOKUMENTATION
Dokumentation und wirksame Lenkung
Die Einhaltung der Kriterien und die Nachvollziehbarkeit der Kontrollen gemäß dieser
AMA-Gütesiegel-Richtlinie sind durch eine entsprechende Dokumentation zu
gewährleisten. Der Lizenznehmer muss sicherstellen, dass sämtliche für die
richtliniengemäße Erzeugnissicherheit, -legalität und -qualität entscheidenden
Unterlagen, Aufzeichnungen und Angaben vorhanden sind und wirksam gelenkt
werden.
Aktuelle Version
Alle erforderlichen Dokumente (inklusive AMA-Gütesiegel-Richtlinie) müssen in der
jeweils aktuellen Version vorliegen.
Chargenrückholplan
Der Lizenznehmer muss eine interne Anweisung zur Chargenrückholung haben. Diese
beinhaltet die eindeutige Regelung von Verantwortlichkeiten und stellt sicher, dass
betroffene Abnehmer schnellstmöglich informiert werden (Krisenmanagement).
Etwaige Rückholungen sind zu dokumentieren. Die Telefonnummer der AMA-
Marketing, inklusive Ansprechperson, ist im Krisenplan zu hinterlegen.
Gesperrte Ware, welche nicht für die Abgabe an Konsumenten geeignet ist, ist
sachgerecht kenntlich zu machen und zu entsorgen. Dieser Vorgang ist zu
dokumentieren.
Im Fall einer Chargenrückholung ist die AMA-Marketing umgehend zu informieren.
Dreijährige Aufbewahrungsfrist
Der Lebensmittelunternehmer hat sicherzustellen, dass alle Unterlagen im
Zusammenhang mit dem Eigenkontrollsystem auf dem aktuellen Stand und für Dritte
nachvollziehbar sind. Im Sinne der Sorgfalts- und Nachweispflicht sind alle
Dokumente drei Jahre lang aufzubewahren. Sollten Rechtsvorschriften oder spezielle
Anforderungen der AMA-Gütesiegel-Richtlinie andere Fristen vorgeben, gelten diese.
Version 2020 Seite 19 von 55B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
8. NACHVOLLZIEHBARKEIT
Reklamationen
Es sind Vorgehensweisen festzulegen, wie mit Reklamationen (z. B. von Abnehmern,
Konsumenten) umgegangen wird. Die aufgrund von Reklamationen eingeleiteten
Maßnahmen sind zu dokumentieren. Diesbezügliche Arbeitsanweisungen müssen
am Betrieb aufliegen.
Elektronische Dokumentation
Geforderte Dokumente müssen nicht in Papierform vorliegen, sondern können auch
elektronisch geführt werden. Sie sind jedoch aktuell zu führen und müssen jederzeit
abruf- und ausdruckbar sein.
NACHVOLLZIEHBARKEIT
Lieferantenübersicht
Der Lizenznehmer hat eine aktuelle Übersicht seiner Lieferanten und der von diesen
gelieferten Produkten zu führen.
Laufende Überprüfung bei der Warenübernahme
Bei der Warenübernahme hat der Lebensmittelunternehmer zu kontrollieren, ob die
entsprechenden Qualitäts- und Herkunftsvermerke auf Lieferscheinen sowie die
Kennzeichnung (z. B. Etikettierung, Herkunftsbestätigung) vollständig vorhanden sind
und mit der angelieferte Ware übereinstimmen.
Es dürfen nur Lebensmittelbestandteile und Zutaten im AMA-Gütesiegel-Programm
eingesetzt werden, die keine offensichtlichen Qualitätsmängel aufweisen.
Bei Schaf- und Ziegenmilchzukauf wird empfohlen, eine Überprüfung auf einen even-
tuellen Kuhmilchanteil durchzuführen.
Verpflichtung zur Eigenkontrolle- Überprüfung der Lieferanten
Der Lizenznehmer muss sich im Rahmen des Eigenkontrollsystems von der korrekten
Umsetzung der mit den Lieferanten getroffenen Vereinbarungen überzeugen. Zu die-
sem Zweck hat der Lizenznehmer bei seinen Lieferanten stichprobenmäßig
„Audits“ (Überprüfungen) durchzuführen.
System zur Nachvollziehbarkeit
Ein System zur Nachvollziehbarkeit (Rückverfolgbarkeit) ist einzurichten und
anzuwenden. Mit dem System muss von den Produkten auf die eingesetzten Waren
rückgeschlossen werden können (z. B. über Chargennummer, MHD etc.).
Der Lizenznehmer hat ein funktionierendes Chargenbildungssystem einzurichten.
Anweisungen dazu, wie sich eine Charge zusammensetzt und wie die Bildung erfolgt,
Version 2020 Seite 20 von 55AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
müssen schriftlich im Betrieb aufliegen und die relevanten Mitarbeiter sind
diesbezüglich regelmäßig zu schulen bzw. nachweislich davon in Kenntnis zu setzen.
Über die Warenströme von AMA-Gütesiegel-Produkten sind laufend Aufzeichnungen
zu führen. Diese Aufzeichnungen sind so zu führen, dass alle eingehenden, innerbe-
trieblichen und ausgehenden Warenströme und Mengenflüsse für Dritte eindeutig
nachvollziehbar sind und die wesentlichen Daten (Lieferant, Kunde, Produkt, Menge
etc.) jederzeit (binnen angemessener Frist) an den Lizenzgeber und die Kontrollstelle
weitergegeben werden können.
Nachvollziehbarkeit regelmäßig testen
Das System der Nachvollziehbarkeit (vom Rohstoff zum Endprodukt sowie vom
Endprodukt zum Rohstoff) ist vom Lizenznehmer regelmäßig – mindestens einmal
jährlich – zu testen. Diese Prüfungen sind zu dokumentieren.
Zuordnung der Artikel als AMA-Gütesiegel-Produkt
Hersteller von Lebensmitteln mit dem AMA-Gütesiegel haben Artikelbezeichnungen
oder -nummern in der internen Warenwirtschaft anzulegen, mit der ein „AMA-Güte-
siegel-Produkt“ eindeutig als solches zugeordnet werden kann (z. B. mittels eigener
Artikelnummernkreise für AMA-GS oder AMA-GS in der Artikelbezeichnung). Diese
Artikelbezeichnungen oder -nummern sind auf den Begleitdokumenten auszuweisen.
Eine Bezeichnung in Verbindung mit einer Fußzeile ist möglich.
Version 2020 Seite 21 von 55B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
9. KONTROLLEN
KONTROLLEN
Kontrollsystematik
Im AMA-Gütesiegel-Programm und für diese Richtlinie gilt eine dreistufige Kontrolle,
die in der folgenden Kontrollpyramide dargestellt ist (Abbildung 3):
Kontrolle der Kontrolle,
Über-
Systemevaluierung
kontrollen
Externe Kontrollen durch unabhängige, von
der AMA-Marketing zugelassene
Kontrollen
Kontrollstellen/Labors
Kontrollen, die vom Betrieb
Eigenkontrollen selbst durchzuführen bzw.
zu beauftragen sind
Abbildung 3: Kontrollpyramide
Eigenkontrollen
Der Lizenznehmer hat im Rahmen einer Selbstevaluierung die Einhaltung der
Anforderungen sowie mindestens einmal jährlich regelmäßige Eigenkontrollen
durchzuführen und zu dokumentieren. Dazu hat der Betrieb Verfahren festzulegen
(z. B. Prozessbeschreibungen, Arbeitsanweisungen, Formulare) und die Mitarbeiter
entsprechend zu unterweisen sowie die Einhaltung dieser Verfahren stichprobenartig
zu überprüfen.
Die Qualitätsregelkarte (Abbildung 4) dient zur grafischen Darstellung von
Analysewerten, die bei regelmäßigen Stichproben fortlaufend anfallen. Zur
Qualitätslenkung sind diese mit Richt-, Warn- und Grenzwerten zu vergleichen,
sofern solche für das Merkmal festgelegt sind.
Version 2020 Seite 22 von 55AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
Abbildung 4: Qualitätsregelkarte
Richtwerte dienen als Orientierung für bestimmte Merkmale.
Warnwerte weisen auf eine noch tolerierbare Abweichung hin. Bei Überschreitung
sind Korrekturmaßnahmen einzuleiten.
Grenzwerte weisen auf eine nicht mehr tolerierbare Abweichung hin. Bei
Überschreitung sind sofortige Korrekturmaßnahmen einzuleiten. Das Produkt
entspricht nicht der Anforderung.
Externe Kontrollen
Vor Abschluss eines Lizenzvertrages ist eine Betriebskontrolle mit positivem Ergebnis
erforderlich. Weiters ist bei allen geplanten AMA-Gütesiegel-Produkten mittels Pro-
duktanalysen nachzuweisen, dass diese den AMA-Gütesiegel-Kriterien entsprechen.
Die Durchführung der externen Kontrollen und Produktanalysen haben durch eine
von der AMA-Marketing zugelassene, akkreditierte Kontrollstelle für die Betriebs-
kontrolle und ein akkreditiertes Labor für die quartalsweisen Produktanalysen (siehe
www.amainfo.at), die vom Lizenznehmer beauftragt wurden, zu erfolgen. Um die
Unabhängigkeit zu gewährleisten, sind die Betriebskontrollen und Produktanalysen
von verschiedenen Kontrollstellen durchzuführen. Die Kontrollstellen und Labors sind
für die Durchführung verantwortlich und übermitteln die Ergebnisse an die AMA-
Marketing.
Version 2020 Seite 23 von 55B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
9. KONTROLLEN
Die Anforderungen an die Kontrollstellen für eine Zulassung durch die AMA-Marke-
ting sind im „Anforderungskatalog zur Zulassung und Bewertung von Kontrollstellen
und Kontrollorganen“ der AMA-Marketing geregelt.
Die im Kapitel C „Spezielle Anforderungen“ genannten Methoden für Produktanaly-
sen müssen (wenn nicht anders angeführt) im Akkreditierungsumfang der Labors ent-
halten sein.
Die jährlichen externen Kontrollen dienen der Nachvollziehbarkeit und Sicherung der
Qualitätsproduktion hinsichtlich des organisatorischen, technischen und
hygienischen Standards. Dabei wird die Einhaltung dieser AMA-Gütesiegel-Richtlinie
überprüft. In diesem Zusammenhang können auch Produktproben gezogen und
analysiert werden.
Die Kontrolle am Betrieb ist zumindest einmal jährlich auf Ebene der Milchverarbeiter
durchzuführen. Die AMA-Marketing kann die Kontrollfrequenz erhöhen, wenn die
Notwendigkeit aufgrund von vorherigen Kontrollergebnissen gegeben ist bzw. auf-
grund eines höheren Risikos eine höhere Frequenz angebracht ist.
Der für die Kontrolle notwendige Zugang zu allen Produktions- und Lagerstätten ist
zu gestatten. Vom Lizenznehmer sind alle erforderlichen Aufzeichnungen und
Nachweise vorzulegen, um die Einhaltung der AMA-Gütesiegel-Richtlinie überprüfen
zu können.
Bei jeder Betriebskontrolle ist vom Kontrollorgan ein Prüfbericht zu erstellen. Der
Prüfbericht muss neben den festgestellten Abweichungen auch die vom Betrieb zu
ergreifenden Korrekturmaßnahmen und gegebenenfalls eine Frist für deren
Umsetzung enthalten. In diesem Zusammenhang können auch kostenpflichtige Nach-
kontrollen festgelegt werden.
Werden Korrekturmaßnahmen von der Kontrollstelle oder vom Systembetreiber
gefordert, hat der Lizenznehmer diese Maßnahmen ehest möglich zu ergreifen. Bei
einer gehäuften Anzahl an geforderten Korrekturen ist ein entsprechender
Maßnahmenplan vorzulegen.
Version 2020 Seite 24 von 55AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
Im Zuge von Nachkontrollen prüft das Kontrollorgan schwerpunktmäßig die Umset-
zung jener Maßnahmen, die zur Beseitigung der vorangegangenen Abweichungen
dienen.
Im Zuge von Produktanalysen sind bei verpackter Ware die rechtlich korrekte
Kennzeichnung, die Konformität mit dem ÖLMB, die korrekte Abbildung des AMA-
Gütesiegels und die chemischen/physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen
Kriterien zu überprüfen. Die chemischen/physikalischen, mikrobiologischen und
sensorischen Kriterien sind in den speziellen Anforderungen Kapitel C definiert.
Jedes Quartal ist eine Produktanalyse je homogener Produktgruppe durchzuführen,
sofern im Kaptiel C „Spezielle Anforderungen“ nichts anderes festgelegt wurde. Mit
der Durchführung von Produktanalysen hat der Lizenznehmer akkreditierte Labors zu
beauftragen, die von der AMA-Marketing zugelassen sind (siehe www.amainfo.at).
Bei Überschreiten der in dieser Richtlinie festgelegten Werte, sind für
mikrobiologische, chemische/physikalische und sensorische Kriterien jeweils drei
Nachproben getrennt zu untersuchen, soweit nach den Rechtsvorschriften2 nicht
mehr Nachproben vorgesehen sind.
Die Analysen der Nachproben beziehen sich nur auf jene Kriterien, die nicht
entsprachen.
Entspricht die Kennzeichnung nicht den Anforderungen, so ist diese umgehend so zu
ändern, dass sie den rechtlichen Bestimmungen entspricht.
Alle Ergebnisse von Produktanalysen und Nachproben sind vom Labor an die AMA-
Marketing (pruefberichte@amainfo.at) zu übermitteln. Entsprechen die Ergebnisse
nicht den speziellen AMA-Gütesiegel-Kriterien, hat das Lebensmittelunternehmen
Korrekturmaßnahmen einzuleiten. Im Falle von Abweichungen, die die Lebensmittel-
sicherheit betreffen, haben das beauftragte Labor und der Betrieb umgehend die
AMA-Marketing zu verständigen.
2
z. B. VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel.
Version 2020 Seite 25 von 55B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
10. SONSTIGES
Überkontrollen
Jeder Lizenznehmer hat der AMA-Marketing bzw. einer von ihr beauftragten
Überkontrollstelle während der Geschäfts- und Betriebszeiten die Möglichkeit einer
uneingeschränkten Überkontrolle zu gestatten. Dazu sind vom Lizenznehmer alle
notwendigen Aufzeichnungen und Nachweise vorzulegen, um die Einhaltung der
AMA-Gütesiegel-Richtlinie überprüfen zu können. Der für die Kontrolle erforderliche
Zugang zu den Produktions- und Lagerstätten ist zu gestatten. Im Rahmen der
Überkontrolle können Proben gezogen und Fotos gemacht werden.
Eine Form der Überkontrolle sind „witness-“ und „office-Audits“ von Kontrollstellen
bzw. Labors. Dabei werden entweder Kontrollorgane bei ihrer Tätigkeit begleitet oder
es findet eine Überprüfung anhand der Dokumentation im Büro statt.
SONSTIGES
Einhaltung aller relevanten rechtlichen Bestimmungen
Alle teilnehmenden Unternehmen haben sowohl die bestehenden
produktrelevanten gesetzlichen, als auch die Bestimmungen der AMA-Gütesiegel-
Richtlinie einzuhalten. Allfällige Korrekturmaßnahmen und Sanktionen richten sich
nach den entsprechenden Regelungen im Lizenzvertrag zur Nutzung des AMA-
Gütesiegels.
Informationspflicht
Im Krisenfall ist die AMA-Marketing umgehend zu informieren.
Informationspflicht besteht für Hersteller in folgenden Fällen:
Aberkennung eines Zertifikates (z. B. IFS Food, BRC, FSSC 22000);
Öffentliche Rückholaktion eines Artikels mit dem AMA-Gütesiegel;
Bei der Feststellung von gravierenden Verstößen gegen die rechtlichen
Bestimmungen im Zuge von Lieferantenaudits.
Die Verantwortung für die Einstufung als Krisenfall liegt beim Lizenznehmer.
Aktuelle AMA-Gütesiegel-Artikelliste
Mindestens einmal pro Jahr ist eine aktuelle Artikelliste aller AMA-Gütesiegelpro-
dukte laut den Vorgaben der AMA-Marketing an folgende E-Mail-Adresse zu über-
mitteln: pruefberichte@amainfo.at.
Version 2020 Seite 26 von 55AMA-GÜTESIEGEL-RICHTLINIE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
Anerkannte Qualitätsprogramme
Im Falle eines von der AMA-Marketing anerkannten Qualitätsprogramms kann auch
dann das AMA-Gütesiegel vergeben werden, wenn einzelne Kriterien des
eingereichten Programms nicht mit den spezifischen Anforderungen ident sind, aber
andere Maßnahmen gewährleisten, dass das Endprodukt mindestens mit den in der
Richtlinie dargelegten Anforderungen gleichwertig ist und den Qualitätserwartungen
der Konsumenten gerecht wird.
Zusätzliche Vereinbarungen
Den beteiligten Wirtschaftspartnern steht es frei, zusätzliche Anforderungen zu ver-
einbaren bzw. vereinbarte Anforderungen fortzuführen.
Richtlinienänderung
Änderungen der AMA-Gütesiegel-Richtlinie können nur nach Beschlussfassung im
Fachgremium gemäß Anhang 1 vorgenommen werden. Beschlüsse des Fachgremi-
ums „Milch und Milchprodukte“, die den Inhalt dieser Richtlinie betreffen, gelten als
Teil der Richtlinie. Sie sind ab Kenntnis durch die Lizenznehmer einzuhalten bzw. um-
zusetzen (Information erfolgt durch die AMA-Marketing). Diese Beschlüsse werden
periodisch in die AMA-Gütesiegel-Richtlinie eingearbeitet. Nach der offiziellen Ge-
nehmigung wird jede neue Version der Richtlinie den Lizenznehmern zur Kenntnis
gebracht.
Befristete Übergangslösungen
Die AMA-Marketing kann in begründeten Einzelfällen unter Einhaltung eines
standardisierten Verfahrens befristete Übergangsregelungen abweichend von
einzelnen, nicht wesentlichen Anforderungen der AMA-Gütesiegel-Richtlinie
gewähren.
Version 2020 Seite 27 von 55C. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
1. ALLGEMEINES
C. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
ALLGEMEINES
Österreichisches Lebensmittelbuch
Es dürfen nur Produkte mit dem AMA-Gütesiegel vermarktet werden, die den
gesetzlichen Bestimmungen, den produktspezifischen Anforderungen des ÖLMB
sowie den Kriterien dieser Richtlinie entsprechen.
Sehen die Bestimmungen des ÖLMB mehrere Qualitätsstufen vor, müssen die
Anforderungen der höchsten Qualitätsstufe erfüllt sein.
Produktanalysen
In jedem Quartal ist mindestens ein Artikel pro homogener Produktgruppe zu
analysieren.
Die Gliederung der homogenen Produktgruppen erfolgt durch die AMA-Marketing
(siehe www.amainfo.at).
Bei Überschreiten der in dieser Richtlinie festgelegten Grenzwerte sind für
mikrobiologische Kriterien, die auch in der VO (EG) 2073/2005 geregelt sind, fünf
Nachproben zu untersuchen, bei allen anderen Kriterien sind drei Nachproben zu
analysieren.
Im Rahmen des AMA-Gütesiegels ist in jedem Quartal mindestens ein Artikel pro
homogener Produktgruppe auf die in dieser AMA-Gütesiegel-Richtlinie festgelegten
chemisch/physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen Kriterien zu über-
prüfen.
Bei Grenzwerten mit Toleranzangaben wurden mit dem gemessenen Wert
verbundene Messunsicherheiten bereits berücksichtigt. Daher werden
Messunsicherheiten in der Beurteilung, ob der Toleranzbereich eingehalten ist, nicht
zusätzlich berücksichtigt.
Bei Grenzwerten ohne Toleranzangaben ist eine Abweichung im Ausmaß der
Messunsicherheit des Labors zulässig.
LMSVG Gutachten
Bei den Produktanalysen gemäß Punkt C 1.2 sind die Artikel durch einen Gutachter,
der über eine Bewilligung gemäß § 73 LMSVG verfügt, auf ihre „Verkehrsfähigkeit“
im Sinne des LMSVG hinsichtlich der Kennzeichnung und der untersuchten Kriterien
zu überprüfen.
Version 2020 Seite 28 von 55Sie können auch lesen
