PASTA LA VISTA, BABY! - STECKMANN.COM
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Wilder GenuSS Wilder GenuSS
L u s t au f I ta li e n i s c h?
Pasta la
Vista, Baby!
Durchschnittlich isst jeder Deutsche acht
Kilogramm Nudeln pro Jahr. In
Kombination mit Wildbret kommt sicher
noch das ein oder andere Gramm hinzu.
Tex t & B i l d : We r n e r S t e c k m a n n
M it den Gastarbeitern aus Italien traten in den Wirt
schaftswunderjahren viele typisch italienische Ge
richte ihren Siegeszug an. Mit ihnen kam auch die Pasta
nach Deutschland, die bald nicht mehr wegzudenken war.
Doch wer hat sie erfunden? Chinesen und Italiener strei
ten sich darum. Dabei spielt ein gewisser Marco Polo eine
nicht unerhebliche Rolle: Der brachte im 13. Jahrhundert
verschiedene Pastaformen aus China mit. Zu diesem Zeit
punkt war die Nudel, wie überlieferte Rezepte belegen, in
Italien bereits seit Jahrhunderten bekannt. Die ältesten
Nudeln aber wurden bei Ausgrabungen am Gelben Fluss
in China entdeckt und waren über 4000 Jahre alt.
Wer es lieber etwas frischer mag, der stellt sich seine
Pasta Fresca, die frische Pasta, aus wenigen Zutaten selbst
her. Dazu eine der leckeren Saucen, und schon steht dem
wilden Gaumenschmaus nichts mehr im Weg. Ein Wort
aber zur im wahrsten Sinne des Wortes „handgemachten
Pasta“: So reizvoll es auch ist, seine Pasta als reines Hand
werk – also ganz ohne Maschinen und Hilfsmittel – her
zustellen, so schnell kann einen das ungewohnte Hantie
ren mit dem Nudelteig zumindest am Anfang überfordern.
Hier lohnt sich die Anschaffung einer klassischen Nudel
maschine. Diese handbetriebenen Geräte gibt es mit ver
schiedenen Aufsätzen für 30 Euro im Handel. Meine Kauf
empfehlung für alle vom Pasta-Virus Befallenen ist aber
die motorbetriebene Variante. Abschließend noch ein Wort
zu den Mengenangaben: Bei den folgenden Rezepten wird
davon ausgegangen, dass das Gericht als Hauptgericht für
vier Personen vorgesehen ist. Ist es als Vorspeise gedacht,
rechne ich 60 Gramm pro Person. Buon appetito!
Foto: Werner Steckmann
76 PIRSCH 15/2017 PIRSCH 15/2017 77 Weiter geht’s auf der nächsten Seite.
1 Wilder GenuSS Wilder GenuSS
r e it
P a s t a Fr e s c a Rezept 2 be
1
un
Z u
g
Warum den Hirsch-Lasagne Stunde
Aufwand?
Am Vortag den Nudelteig nach dem Grund- schichtweise mit Hacksauce und Nudel-
Wieso um alles auf der Welt sollte rezept vorbereiten und über Nacht, min- teig füllen. Den Abschluss bildet die Bécha-
man seine Pasta selbst machen, destens aber drei Stunden, im Kühlschrank mel und eine dicke Schicht geriebener
wo die Packung Penne beim Dis- ruhen lassen. Den Nudelteig vierteln und Käse, die mit Butterflocken bestreut wird.
counter doch für 49 Cent zu zu eineinhalb Millimeter dicken Platten in Die Auflaufform auf der unteren Schiene
haben ist? Aus dem gleichen der ungefähren Größe der Auflaufform ver- des Backofens bei 180 ° C (Umluft 160 ° C,
Grund, aus dem man das erlegte arbeiten. Gas Stufe 3) 30 Minuten backen. Wird der
Wild auch selbst zubereitet: Um Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, Ka- Käse zu dunkel, mit einem Stück Backpa-
zu wissen, wie es funktioniert, rotten und Sellerie fein raspeln, mit etwas pier oder Alufolie abdecken. Vor dem Ser-
was drin ist und um Nuancen zu Olivenöl zirka zehn Minuten andünsten und vieren zirka zehn Minuten ruhen lassen,
verbessern, die für das Quänt- beiseite stellen. Ofen auf 190 ° C vorhei- dann lässt sich das Ganze leichter schnei-
chen besseren Geschmack oder zen. Rotwildhack mit Olivenöl scharf an- den und portionieren.
Textur verantwortlich sind. braten und Farbe ziehen lassen. Tomaten-
mark zugeben und nach zwei Minuten mit Zutaten für 6 bis 8 Personen
Rotwein ablöschen. Das gebratene Gemü- 400 g Pastateig nach dem Grundrezept
se und die zwei Eigelb unterrühren, mit Ge- (als Lasagneplatten ausgewalzt)
müsebrühe aufgießen und mit Salz, Pfef- 1 Zwiebel, groß & rot, 1 Knoblauchzehe
fer und Zucker abschmecken. Unter gele- Bund Suppengrün (ohne Petersilie)
gentlichem Umrühren auf mittlerer Hitze Olivenöl
etwas reduzieren lassen. Die Masse soll- 1 kg Hackfleisch vom Hirsch
te nicht zu dickflüssig sein. 2 EL Tomatenmark
Für die Béchamelsauce Butter in einem 100 ml Rotwein (trocken)
r e it Topf erhitzen. Mehl einrühren, kurz an- 2 Eigelb, 0,5 l Gemüsebrühe
Rezept 1 be
20 schwitzen und unter stetem Rühren mit der Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker
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g
Pasta Fresca (Grundrezept) Minute
n
Milch aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat-
nuss abschmecken.
2 EL Butter, 2 EL Mehl, 200 ml Milch
200 g Parmesan
Die Auflaufform etwas einölen und mit Nu- Muskatnuss (frisch gerieben)
Falls kein Semola di grano duro erhält- grob flach gedrückten Teig – bzw. ein delteig belegen. Dann immer abwechselnd 200 g geriebener Käse, Butterflocken
lich ist, kann man sich auch mit 300 Viertel davon – durch die Maschine las-
Gramm Hartweizenmehl (Typ 405) und sen. Nach und nach die Walzen bis zur
100 Gramm fein gemahlenem Hartwei- gewünschten Dicke enger stellen und da-
zengrieß behelfen. zwischen das Teigstück immer wieder in
In das Mehl eine Mulde formen. Eier, Salz
und Öl in einer Schüssel vermengen, in
die Mulde geben und nach und nach mit
der Mitte zusammenfalten.
Als letzten Arbeitsschritt wechselt man
den Aufsatz der Maschine und schneidet
2
einer Gabel mit dem Mehl vermengen. die Pasta, mit dem entsprechenden Auf-
Ist der Teig zu flüssig, etwas Mehl da- satz, in die gewünschte Breite.
zugeben. Ist er zu trocken, noch etwas Das geht natürlich auch mit einem Mes-
Wasser hinzufügen. Danach mindestens ser: Dazu die dünn ausgewalzten und gut
zehn Minuten lang zu einem elastischen bemehlten Teigplatten rollen und in der
Teig kneten. In Alu- oder Frischhalte- gewünschten (Nudel-) Breite schneiden.
folie einschlagen und eine Stunde im Der Teig ist im Kühlschrank einige Tage
Kühlschrank ruhen lassen. Man kann haltbar.
den Teig auch gut am Vorabend vorbe-
reiten und am nächsten Tag zubereiten. Zutaten für 4 Personen
Anschließend den Teig auf einer bemehl- 400 g Hartweizenmehl
ten Arbeitsfläche vierteln und mit dem (Semola di grano duro)
Nudelholz oder der Pastamaschine aus- 4 Eier
rollen: Bei der Pastamaschine die Walze 5 g Salz
auf die maximale Weite einstellen, den 2 EL Olivenöl
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Al dente
30
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MINUTEN … bedeutet nichts anderes
Rezept 4
als „bissfest“. Dies
beschreibt den idealen
Kaninchenragout Garpunkt einer jeden Nudel
sardische Art – nicht zu hart, nicht zu
weich, schon gar nicht
Die Oliven grob hacken. Die Zwiebeln schä- verkocht! Die Zähne müssen
len, halbieren und in feine Streifen schneiden. beim Kauen noch auf Wider-
Etwas Öl in einer Bratenreine oder hohen Pfan- stand treffen. Die angegebe-
ne erhitzen und das grob zerlegte Kaninchen nen Pasta-Garzeiten sind
kurz darin anbraten. Wenn das Wildbret an- nur ungefähre Richtwerte
fängt, Farbe zu ziehen, die Zwiebeln, Oliven und müssen durch mehrma-
und den Rosmarinzweig dazugeben und noch liges Probieren während des
etwas andünsten. Mit Weißwein und Brühe ab- Garens getroffen werden.
löschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und eine halbe Stunde unter gelegentlichem
Umrühren zugedeckt köcheln lassen. Den
Rosmarinzweig entfernen, das Fleisch von den
Knochen zupfen, grob zerkleinern und zurück
ins Sugo geben. Wenn das Sugo zu dickflüs-
sig ist, einen Schöpfer Nudelwasser zugeben.
Die Pasta al dente kochen, sieben, abtropfen
5
lassen, mit dem Kaninchensugo vermengt und
mit etwas geriebenem Pecorino-Käse bestreut
servieren.
3 Rezept 5
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Wie in Italien!
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Zutaten für 4 Personen
g
12 entsteinte marinierte schwarze Oliven
3 mittlere Zwiebeln
Wilde Blutwurst Stunde
Richtig Pasta
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300 g Wildbret vom Kaninchen ravioli mit Zwiebelschmelze kochen
1
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Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Rosmarinzweig
g
Stunde 200 ml Weißwein Am Vortag den Nudelteig nach dem Grund- stechen/ -schneiden. Mit einem Teelöffel Salzwasser (1 l Wasser je 100 g Pasta)
Rezept 3
200 ml Hühnerbrühe oder Geflügelfond rezept vorbereiten und über Nacht im Kühl- die Füllung auf der einen Hälfte des Teigs in einem großen hohen Topf spru-
400 g Pasta (Tagliatelle oder Taglierini) schrank ruhen lassen. verteilen, den Rand mit Ei bepinseln, zu- delnd zum Kochen bringen, die Pasta
Wildschwein-Tagliatelle Jägerart Pecorino-Käse Die Füllung: Die Haut der Blutwurst ent- sammenklappen und mit einer Gabel an- zugeben und den Deckel wieder auf-
fernen, grob zerkleinern, mit einer Gabel drücken. Die Ravioli zirka zwei Minuten in legen, damit der Kochvorgang nicht zu
Die Pilze reinigen und grob stückeln. Tel- mit Deckel eine Stunde leicht köcheln zerdrücken und mit dem Hackfleisch ver- Salzwasser kochen, abschöpfen, kurz ab- lange unterbrochen wird. Wenn das
ler vorwärmen. Knoblauch und Zwiebel lassen. Sollte die Sauce zu dickflüssig mengen. Schalotten und den Knoblauch tropfen lassen und in einer Pfanne mit But- Nudelwasser wieder sprudelnd kocht,
schälen und fein würfeln. Das Fleisch werden, hin und wieder einen Schöpfer schälen, sehr fein würfeln und zusammen terschmalz leicht anbräunen und in eine kann der Deckel abgenommen und
würfeln und in Mehl wenden. In einer
tiefen Pfanne oder Bratenreine Zwiebel
und Fleischwürfel mit etwas Öl anbra-
Nudelwasser einrühren.
In der Zwischenzeit die Tagliatelle al
dente zubereiten, abtropfen lassen
4 mit Majoran und gemahlenem Kümmel in
Olivenöl anbraten. Oder noch besser das
Fleisch, Blutwurst und Schalotten durch die
große Schüssel geben.
Die Zwiebelschmelze: Währendessen die
Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und
die Hitze so weit zurückschaltet wer-
den, dass es nur noch leicht sprudelt.
Wenn die Pasta al dente ist, in ein Sieb
ten. Die Pilze und den Knoblauch hin- und kurz vor dem Servieren in der Pfan- mittlere Scheibe wolfen. andünsten. Mit etwas Fond einkochen, mit geben und abtropfen lassen – nicht
zufügen und mit Wein ablöschen, wenn ne mit dem Wildschweinsugo schwen- Die Ravioli: Den Nudelteig vierteln und zu Ahornsirup karamellisieren und mit Ma- mit kaltem Wasser abschrecken, son-
das Fleisch etwas Farbe bekommen hat. ken. Die Nudeln als Nest anrichten, mit 1,5 Millimeter dicken Platten verarbeiten. joran, Salz und Pfeffer abschmecken. dern gleich aus dem Sieb in dem Sugo
Das Tomatenmark hinzufügen, mit Ros- einem Rosmarinzweig und etwas grob Mit einem Servierring oder Glas zirka acht Ravioli anrichten, mit etwas Zwiebelschmelz schwenken. Wenn dieser zu dick
marin, Salz und Pfeffer abschmecken geraspelten altem Parmesan anrichten bis zehn Zentimeter große Teigkreise aus- garnieren und servieren. flüssig ist, mit einem Schöpfer Nudel-
und unter gelegentlichem Umrühren und sofort servieren. wasser verdünnen. Generell gilt: die
Zutaten für 4 Personen Garzeiten bei frischer Pasta sind kür-
Zutaten für 4 Personen 300 g Blutwurst 20 ml mildes Olivenöl 150 ml Wildfond zer als bei der gewohnten Trockenwa-
200 g Waldpilze oder 1 EL Mehl 1 TL gehackten frischen 300 g gewolftes Wildbret 400 g Pastateig nach dem 4 EL Ahornsirup re. Pasta Secca, ist im Gegensatz zur
braune Champignons 6 EL Olivenöl Rosmarin 120 g Schalotten Grundrezept 1 g Majoran Pasta Fresca getrocknete Pasta, bei
2 Knoblauchzehen 125 ml Rotwein Salz, Pfeffer 25 g Knoblauch 1 Ei 10 g Jodsalz der die Nudeln nicht sofort zuberei-
1 Zwiebel 2 EL Tomaten- 400 g Tagliatelle 1 g Majoran Butter 5 g gemahlener, weißer tet, sondern für die spätere Verwen-
500 g Wildschweinfleisch mark/-konzentrat Parmesan 1 g gemahlener Kümmel 3 Zwiebeln Pfeffer dung getrocknet werden. WS
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