SILVANER LIEBT SPARGEL - Köstlich. FEINE REZEPTE - Frankenwein aktuell
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SILVANER
LIEBT SPARGEL
FEINE REZE
PTE
aus Franken
Spitzengastr s
onomie
iebt-spargel.de
www.silvaner-l
Köstlich.
EINE LIEBESGESCHICHTE:
SILVANER AUS FRANKEN
UND SPARGEL AUS BAYERN
Die schönen Dinge des Lebens sind meist ganz SILVANER?
einfach. Wenn sie Jahr für Jahr wiederkehren, ist MODERNER TYP AUS FRANKEN!
das ein Grund wirklich glücklich zu sein. Und das
Der fränkische Silvaner führt die Liga der besten
sind wir, denn es ist endlich wieder soweit: die
Weine in Deutschland an. Er hat viel Struktur aber
Spargelzeit in Bayern beginnt.
kein Gewicht. Hinzu kommt seine zurückhaltende und
Da darf das echt bayerische Traumpaar nicht gleichzeitig feine Aromatik. Er ist perfekt geeignet
fehlen: Feiner Spargel aus Bayern gepaart mit für die heutige Art zu kochen - leichter und mit viel
köstlichem Silvaner aus Franken. Zusammen Gemüse, Kräutern und Gewürzen - und damit ideal
ergeben sie großartige Genussmomente. zum Spargel! Fränkischer Silvaner ist der perfekte
Essensbegleiter: Er passt sich an ohne unsichtbar
MAN MUSS EINFACH SAGEN: zu werden, ist niemals aufdringlich und hat eine
SILVANER LIEBT SPARGEL. sehr elegante Präsenz.
Der Silvaner ist der perfekte Begleiter zum Spargel,
mit dem man einfach nichts falsch machen kann. SILVANER?
Denn mit seiner Cremigkeit, Zurückhaltung und CHARISMATISCHER ALLESKÖNNER!
Säurereduziertheit betont der Silvaner die Vorzüge Und das ist kein Widerspruch! Je nach Sortiment
des Spargels. So kommen sowohl Silvaner als auch und Qualitätsstufe haben die Franken spritzig leichte
Spargel partnerschaftlich optimal zur Geltung. Sommerweine in der Bordeauxflasche, ausdrucksvoll
Und wenn es mal keinen Spargel mehr gibt, opulente, aber trockene Spätlesen im Bocksbeutel
überzeugt der Silvaner aus Franken als idealer oder lang anhaltende edelsüße Spezialitäten. Mit
Speisebegleiter zu vielen weiteren Gerichten. dem fränkischen Silvaner ist alles möglich. Auch als
Sekt macht er eine extrem gute Figur. Durch die
Außergewöhnlicher Genuss! Spezialisierung der fränkischen Winzer auf diese
arbeitsintensive Sorte hat sich ein sehr eigenstän-
diger Typ herausgebildet, der eindrucksvoll und in
Rezepte auf
perfekter Weise das Terroir in Franken abbildet.
Weitere Infos &
www.silvaner-l WELCHER SILVANER PASST
iebt-spargel.de
ZU WELCHEM GERICHT?
Das verrät der Weintipp auf der jeweiligen Rezept-
seite. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
2 3SPARGEL- SO GEHT´S!
Den Spargel schälen und in feine, ca. 5 mm
BÄRLAUCH- dicke Scheiben schneiden und die Spargel-
RAHMSÜPPCHEN
spitzen beiseite stellen.
Den Bärlauch waschen, fein hacken und
einen Teil für die Garnitur beiseite stellen.
VON CAROLIN MEYER Die Zwiebel in feine Würfel schneiden.
64. Fränkische Weinkönigin 2019 -2021
Die Butter in einen Topf geben und die Zwiebel
darin glasig dünsten, aber nicht braun werden
ZUTATEN lassen. Spargelscheiben dazugeben und mit
4 Silvaner ablöschen.
+ 1 mittelgroße Zwiebel
+ 1 TL Butter Alles reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast
+ 150 ml Sahne verdampft ist. Gemüsebrühe hinzugeben und
+ 400 g regionaler, weißer Spargel bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen.
+ 100 ml Silvaner Parallel dazu die Spargelspitzen in etwa 100 ml
+ 1 TL Zitronensaft Wasser mit Salz und einer Prise Zucker 5 Minu-
+ 400 ml Gemüsebrühe ten kochen. Anschließend die Spitzen abgießen
+ 10 Blätter Bärlauch und die Kochflüssigkeit aufheben.
+ Muskat, frisch gemahlen Sahne und gehackten Bärlauch hinzugeben,
+ Schwarzer Pfeffer, mit frisch gemahlenem Muskat und Pfeffer
frisch gemahlen abschmecken, kurz aufkochen lassen und
+ Salz vom Herd nehmen.
+ Zucker
Die Suppe mit einem Zauberstab pürieren bis
ein feiner Sahneschaum entsteht. Je nach Kon-
TIPP sistenz noch etwas Kochflüssigkeit hinzugeben.
Außerhalb der Bärlauch- Die Suppe auf dem Teller anrichten und die
Saison ist Schnittlauch Spargelspitzen dazugeben. Zum Schluss mit
eine passende Alternative fein gehacktem Bärlauch oder Bärlauchöl
zu diesem Gericht. garnieren.
WEINTIPP „Der säurearme
Silvaner bringt
ORTSWEIN / ERSTE LAGE WEIN
den feinen Spargel
Kräftiger Typus mit kräutriger besonders gut zur
Charakteristik, guter Reife und Geltung.”
harmonischem Süße-Säure-Spiel
4 5FOLIENSPARGEL SO GEHT´S!
70 Minuten Ei
MIT »70 MINUTEN EI« Die 4 Eier im Wasserbad „sous vide‘‘ für
70 Minuten bei 63° C garen.
DAZU KRÄUTERSALAT & MISOMAYONNAISE
Dann die Eier vorsichtig aufschlagen und
VON MICHAEL PHILIPP mit etwas Olivenöl und Meersalz würzen.
Restaurant Philipp Folienspargel
Den Spargel in doppelter Alufolie mit Zucker,
Salz, Butter und feinstem Olivenöl einrollen,
ZUTATEN dicht verschließen und ca. 45 Minuten
4
Folienspargel bei 200° C garen.
+ 12 Stangen weißer Spargel KräutersaIat
+ 1 EL Zucker Die Kräuter fein zupfen und mit Sesamöl
+ Meersalz und Sushi Essig marinieren.
+ 100 g Butter
+ Olivenöl Misomayonnaise
Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher
70 Minuten Ei geben und mit dem Zauberstab langsam
+ 4 Eier eine Mayonnaise mixen.
+ Meersalz
KräutersaIat
+ Dill, Koriander, Kerbel, Estragon & Minze
+ Minze
+ Sesamöl
+ Sushi-Essig oder weißer Balsamico
Misomayonnaise
+ 2 Eier
+ 250 g Sonnenblumenöl
+ 30 g Miso-Paste
WEINTIPP RESTAURANT
PHILIPP
ORTSWEIN
Hauptstraße 12
Athletischer, körperreicher,
Sommerhausen
knackiger, jugendlicher Silvaner
mit straffer Säure
6 7SPARGEL MIT 4
Grüner Spargel
+ 12 Stangen dicker, grüner Spargel
SCHOTTISCHEM + Salz & Sushi-Essig
LACHS »SOUS VIDE« SO GEHT´S!
DAZU KRÄUTERSALAT Lachs „sous vide“
Die Lachs-Tranchen bei 39° C für
ca. 30 Minuten „sous vide“ garen.
VON MICHAEL PHILIPP
Restaurant Philipp Spargelsalat mit Kräutersud
Spargel schälen und mit Salz, Zucker
und Butter in 250 ml Wasser bei 100° C für
ZUTATEN 10 Minuten dämpfen. Spargel-Kochfond mit
4 frischen Kräutern mixen und mit Olivenöl
Lachs »sous vide«
und Sushi-Essig abschmecken.
+ 150 g Lachs
+ Fleur de Sel, Pfeffer & Schnittlauch KräutersaIat
+ Sushi-Essig, & -Ingwer, Sesam weiß & schwarz Die Kräuter fein zupfen und mit Sesamöl,
+ gepuffter Amaranth & Quinoa Sushi-Essig, Salz und Piment marinieren.
Spargelsalat mit Kräutersud Grüner Spargel
+ 12 Stangen weißer Spargel Den dicken, grünen Spargel kurz blanchieren
+ je 1 TL Salz & Zucker & 60 g Butter und der Länge nach dünn hobeln. Mit Salz
+ frische Kräuter, Olivenöl & Sushi-Essig und Sushi-Essig marinieren.
KräutersaIat Sauce Choron
+ Dill, Koriander, Kerbel, Estragon & Sauerampfer Alle Zutaten auf einem Wasserbad aufschla
+ Salz, Piment d‘ Espelette, Sushi-Essig & gen und mit Zucker und Essig abschmecken.
Sesamöl
Den weißen Spargel in feine Scheiben
Sauce Choron schneiden, im tiefen Teller anrichten und
+ 3 Eigelb & 200 g Butter weich mit Kräutersud angießen. Kräutersalat auf
+ 0,15 l Weißwein & 1 EL Tomatenmark dem Spargelsalat anrichten. Lachs mit den
+ Salz, Pfeffer, Zucker & Weißweinessig Aromaten und Saaten garnieren und den
+ Kerbel & Estragon, gehackt grünen Spargel darauf anrichten.
WEINTIPP „Je jünger der Wein,
desto kühler muss er
ERSTE LAGE WEIN
sein. Einen frischen
Nobel gereifter, fränkisch trockener Silvaner Silvaner einfach bei
mit würzigen Kräuternoten und spürbare 7° C im Kühlschrank
aber gut eingebettete Säure lagern.“
8 9SPARGEL MIT PETER SO GEHT´S!
Wiener Schnitzel
SILIEN-KARTOFFELN, Kalbsoberschale in acht gleiche Portionen
WIENER SCHNITZEL
schneiden und plattieren. Die Eier mit Salz
und Pfeffer vermischen. Die Schnitzel würzen,
UND NUSSBUTTER-
in Mehl wenden, durch die Eier ziehen und mit
dem Paniermehl panieren. In reichlich Öl von
HOLLANDAISE beiden Seiten goldgelb anbraten. Gegen Ende
100 g Butter dazugeben und fertig braten.
PetersiIien-Kartoffeln
VON BERNHARD REISER Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser
Restaurant Reisers am Stein garen. Anschließend die Kartoffeln in Butter
schwenken, abschmecken und die gehackte
Petersilie dazugeben.
ZUTATEN
4 Nussbutter-Hollandaise
+ 500 g Kalbsoberschale Die Eigelbe mit der Weißweinreduktion
+ 1 kg weißer Stangenspargel auf einem Wasserbad schaumig schlagen.
+ 400 g festkochende Kartoffeln Die flüssige Nussbutter langsam zu den
+ 125 g flüssige Nussbutter Eiern geben und dabei ständig weiter rühren.
+ 2 Eigelb Abschließend mit Zitronensaft, Salz und
+ 5 Eier Cayennepfeffer abschmecken.
+ 60 ml Weißweinreduktion
+ Zitronensaft Stangenspargel
+ 1/2 Bund Petersilie Den Stangenspargel schälen und an den
+ Mehl Enden ein wenig abschneiden. Wasser mit
+ Paniermehl einer halben Zitrone sowie einer halben
+ 120 g Butter Kartoffel, Salz und Zucker aufkochen und
+ Salz den Spargel garkochen. Den fertig gegarten
+ Cayennepfeffer Spargel mit Butter verfeinern.
+ Zucker
WEINTIPP RESTAURANT
REISERS AM
ERSTE LAGE WEIN STEIN
Dichter, kräftiger, gehaltvoller Mittlerer
Silvaner mit viel „Terroir“ und Steinbergweg 5
eleganter, aber spürbarer Säure Würzburg
10 11GEBEIZTER SAIBLING SO GEHT´S!
Saibling gebeizt
MIT ZWEIERLEI Die Filets von Gräten befreien und kühl stellen.
GRÜNEM SPARGEL Die Trockengewürze in einer Pfanne ohne
Fett anrösten und abkühlen lassen. In der
UND RHABARBER Zwischenzeit den Dill hacken und mit Salz,
Zucker und den Trockengewürzen mischen.
Die Filets mit der Hautseite auf ein Blech
VON BERNHARD REISER legen und mit der Beize gut bedecken.
Für 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Restaurant Reisers am Stein
Anschließend kalt abwaschen und trocken
tupfen. Nun die Haut abziehen und beiseite
ZUTATEN stellen.
4
Saibling gebeizt Grüner Spargel - Creme
+ 280 g Saiblingsfilet Grünen Spargel ohne Fett in einer heißen
+ 150 g Salz Pfanne anrösten und anschließend im Ofen
+ 100 g Zucker bei 170° C weich garen. Im Mixer mit kalter
+ 20 g Kümmel Butter fein pürieren und danach durch ein
+ 15 g Pfefferkörner weiß Sieb streichen. Mit Salz abschmecken.
+ 10 g Dill
Grüner Spargel - gegrillt & rohe Streifen
Grüner Spargel - Creme 10 Stangen grünen Spargel putzen und in
+ 500 g grüner Spargel einer Grillpfanne ohne Fett angrillen, kalt
+ 100 g kalte Butter werden lassen und mit Olivenöl marinieren.
Grüner Spargel Die restlichen zwei Stangen putzen und mit
gegrillt & rohe Streifen einem Schäler in dünne Streifen schälen und
+ 12 Stangen grüner Spargel in kaltes Wasser legen.
Rhabarbersaft Rhabarbersaft
+ 2 Stangen Rhabarber Rhabarber mit der Schale entsaften und
+ 50 ml Läuterzucker durch ein feines Passiertuch lassen. Mit
+ 15 ml Olivenöl Läuterzucker und Olivenöl aufschlagen.
WEINTIPP „Weißer Spargel
muss immer gut
GUTS- ODER ORTSWEIN
geschält sein, der
Leichter, jugendlicher Charakter Silvaner gut gekühlt.
des aktuellen Jahrgangs mit einem Dann kann nichts
harmonischem Süße-Säure-Spiel schief gehen.”
12 13MEDITERRANES SO GEHT´S!
Den Spargel sorgfältig schälen und dabei
SPARGELRAGOUT die Schale für anderweitige Verwendung
(z. B. Spargelsud, Spargelsuppe) aufheben.
VON MARKUS SÖDER Das Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen
Restaurant Alter Esel bringen und mit dem Saft der Zitrone
abschmecken. Die Schale der Zitrone mit
einer feinen Reibe abhobeln und zur späteren
ZUTATEN Verwendung beiseite stellen.
4
+ 1 kg Spargel Den Spargel knapp bissfest kochen, aus dem
+ 1/2 Bio-Zitrone (Saft & Schale) Fond nehmen, etwas abkühlen lassen und in
+ 4 l Wasser mundgerechte Stücke schneiden.
+ 2 EL Salz
Unterdessen die Zwiebeln fein würfeln und
+ 2 EL Zucker
im Olivenöl farblos anschwitzen. Mit knapp
+ 1 Zwiebel
der Hälfte des Kochfonds ablöschen und
+ 50 ml Olivenöl
erneut aufkochen. Um ein Drittel reduzieren
+ 300 ml Sahne
lassen, die Sahne angießen und nochmals
+ 50 ml Weißwein
aufkochen lassen. Die Speisestärke mit dem
+ 1/2 EL Speisestärke
Weißwein anrühren, in die Sauce einrühren,
+ 2 EL Taggiasca-Oliven
aufkochen und diese dadurch sämig binden.
+ 4 EL halbgetrocknete
Tomaten Die abgeriebene Zitronenschale, die Spargel-
+ 1 Bund Frühlingszwiebeln stücke und die übrigen Zutaten zugeben,
mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer
abschmecken und anrichten.
Dazu passt beispielsweise Bärlauchrisotto
und gebratener Label-Rouge-Lachs.
WEINTIPP RESTAURANT
ALTER ESEL
ORTSWEIN
Marktstraße 10
Eleganter, nobler Charakter mit guter
Marktbreit
Struktur, lebendigem Biss durch nuancierter
Säure, gerne auch ein zarter Kuss von Holz
14 15SPARGELSALAT SO GEHT´S!
Den Spargel sorgfältig schälen und
dabei die Schale für anderweitige
VON MARKUS SÖDER Verwendung z. B. Spargelsud, Spargel
Restaurant Alter Esel suppe) aufheben. Das Wasser mit Salz
und Zucker zum Kochen bringen und
mit dem Saft der Zitrone abschmecken.
ZUTATEN Die Schale der Zitrone mit einer feinen
4
+ 1 kg Spargel Reibe abhobeln und zur späteren
+ 1/2 Bio-Zitrone (Saft & Schale) Verwendung beiseite stellen.
+ 4 l Wasser Den Spargel knapp bissfest kochen
+ 2 EL Salz und direkt in eine Auflaufform geben.
+ 2 EL Zucker Unterdessen die Zwiebeln fein würfeln und
+ 1 Zwiebel in Sonnenblumenöl farblos anschwitzen.
+ 50 ml Sonnenblumenöl Mit etwa der Hälfte des Kochfonds
+ 50 ml Weißweinessig ablöschen und erneut aufkochen.
+ 1 Bund Radieschen
+ 1 Schale Kresse Die abgeriebene Zitrone und den
+ 1 Bund Schnittlauch Weißweinessig zugeben. Das Ganze
+ 2 Bio-Eier nochmals abschmecken und heiß über
den Spargel geben.
Mindestens zwei Stunden - besser über
Nacht - durchziehen lassen.
Den fertigen Spargelsalat temperieren
lassen und auf vier Teller verteilen.
Mit etwas Sud beträufeln und mit
Schnittlauch, Kresse, Radieschen und
gehacktem Landei garnieren.
WEINTIPP „Fränkischer
Silvaner und
GUTSWEIN
Bayerischer Spargel
Junger, fruchtbetonter, leichter Silvaner sind für mich der
mit einer dezenten Süße, feiner Säure und perfekte regionale
belebender Kohlensäure Genuss.”
16 17SPARGELEIS
VON STEFFEN SZABO
Gourmetrestaurant Weinstock, Zur Schwane
ZUTATEN Haus des Frankenweins
4 Frankenwein-Frankenland GmbH
+ 1,2 kg weißer Stangenspargel
+ 500 ml Milch Hertzstraße 12, 97076 Würzburg
+ 500 ml Sahne Tel. 0931 39011-0
+ 8 Eigelb www.frankenwein-aktuell.de
+ 120 ml Walnussöl
+ 1 EL Zucker
ezepte auf
+ 80 ml weißer Balsamico
+ 1 Prise Salz Mehr leckere R
+ 1 Prise Muskatnuss iebt-spargel.de
www.silvaner-l
SO GEHT´S!
Den weißen Stangenspargel in sehr
kleine Stücke, quer zur Faser, schneiden.
Anschließend in Salzwasser weich kochen.
Den gegarten Spargel durch ein Passier- UNSERE PAR
die bayerisc T N E R:
Sieb streichen und die Spargelmasse hen Spargele
mit den übrigen Zutaten vermengen. rzeuger
Das Gemenge für zwei Stunden in der
Eismaschine cremig gefrieren lassen.
WEINTIPP
ERSTE LAGE WEIN
Gereifte Aromatik,
cremig mit milder Säure
& deutl. Honigsüße
18 19ezepte auf
Mehr leckere R
www.silvaner-l
iebt-spargel.de
Köstlich.
www.frankenwein-aktuell.de
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