Pathogene Keime in Lebensmitteln - Berlin, 13. September 2018 Dr. Burkhard Schütze LADR GmbH MVZ Dr. Kramer & Kollegen - my-lab International
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Pathogene Keime in Lebensmitteln
Dr. Burkhard Schütze
LADR GmbH • MVZ Dr. Kramer & Kollegen
Berlin, 13. September 2018
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018
Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen| Fußballspiel
Gefährliches Fußballspiel
Verdorbene Bolognese knockt Lüneburger Kicker aus
Der Fußball-Regionalligist SV Drochtersen/Assel empfängt am Sonntag 25. September 2016,
um 15 Uhr den Lüneburger SK Hansa im Kehdinger Stadion
Die Lüneburger hatten nicht nur mit dem Gegner (0:2), sondern vor allem auch mit
verdorbenen Mägen zu kämpfen.
Die Spieler mussten sich während des Spiels übergeben - Sechs Spieler mussten ins
Krankenhaus
■ Drei Spieler mussten bereits vor dem Spiel passen
■ Nur die Spieler, die auf die Sauce verzichtet hatten
und sich mit den Nudeln zufrieden gaben, blieben
ohne Probleme
Auch den Ex-Lübecker Tomek Pauer erwischte die verdorbene Spaghetti
Bolognese.
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Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen| Fußballspiel
Gefährliches Fußballspiel
Verdorbene Bolognese knockt Lüneburger Kicker aus
Seit zweieinhalb Jahren nehmen wir für unsere Auswärtsspiele immer Nudeln mit
Bolognese-Sauce mit. Das ist unser Traditionsessen, damit die Spieler gut gestärkt
in die Partie gehen"
Normalerweise würden seine Spieler die Nudeln während der Anreise kalt essen,
doch dieses Mal sei das Essen ausnahmsweise schon in Lüneburg aufgewärmt
worden, berichtete der Trainer. Dabei sei wohl etwas schief gelaufen.
■ Was ist aus mikrobiologischer Sicht passiert beim „Bolognese-Gate“?
Verzehrt wurde die Bolognese ca. 2 h vor dem Spiel
Bei einigen Spielern traten erste Symptome 30 Minuten nach Verzehr auf
www.LADR.de 3
Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen| Leitsymptome
Bacillus cereus Leitsymptome
Nicht meldepflichtig
TEMPERATURMANAGEMENT
Lebensmittelvergiftung Lebensmittelinfektion
Emetisches Syndrom Enterotoxisches Syndrom
Erbrechen nach: Durchfall-Symptomatik:
30 min. – 6 h 6 h – 15 h
NHE-HBL-
Cereulid Enterotoxinkomplex
hitze- und säurestabiles Toxin produziert im Dünndarm
Bildung zum Ende des log Wachstums hitzelabile Proteine
Quelle: Fagerlund A et al.
Microbiology 2008;154:693-704
www.LADR.de 4
Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen| Bacillus cereus Fälle
Bacillus cereus Fälle
23.03.2015
28.04.2015
www.LADR.de 5
Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen| Bacillus cereus Fälle
Bacillus cereus Sudden Death
www.LADR.de 6
Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen| Bacillus cereus Fälle
Bacillus cereus Fälle, EU-weit, 2007-2014
Bacillus cereus und Bacillus spp. lebensmittelbedingte Ausbrüche in der EU, 2007-2014
EFSA Journal 2016;14(7):4524
Fälle Hospitalisierung %
Kantinenessen, Bufetts 2075 181 8,7%
andere Lebensmittel 1240 108 8,7%
Fleisch und Fleischerzeugnisse 752 4 0,5%
Früchte, Säfte, usw. 520 15 2,9%
Cerealien (Reis, Samen, Nüsse) 493 16 3,2%
unbekannt 450 3 0,7%
Fisch, Fischerzeugnisse 271 3 1,1%
Geflügelfleisch und Erzeugnisse 266 9 3,4%
Kräuter und Gewürze 242 0
Meeresfrüchte 77 2 2,6%
Backwaren 67 2 3,0%
Käse, Milch und Milchprodukte 65 3 4,6%
Dosenware 62 0
Eier, Eiprodukte 60 6 10,0%
Süßigkeiten, Schokolade 10 0
Drinks, abgefülltes Wasser 7 0
6657 352
www.LADR.de 7
Dr. Burkhard Schütze | lebensmittelbedingte Erkrankungen| Fragen
Frage
Welche sind die häufigsten bakteriellen Erreger
lebensmittelbedingter Erkrankungen?
www.LADR.de 8
Dr. Burkhard Schütze | Erreger lebensmittelbedingter Erkrankungen| Fragen
Fragen
Welche sind die häufigsten bakteriellen Erreger
lebensmittelbedingter Erkrankungen?
■ Bacillus cereus
■ Campylobacter jejuni/coli
■ Clostridium botulinum
Welcher Keim verursacht weltweit die
■ Clostridium perfringens meisten bakteriellen Enteritiden?
■ Cronobacter spp. (sakazakii)
■ EHEC
■ Listeria monocytogenes
■ Salmonella spp.
■ Staphylococcus aureus
■ Yersinia enterocolitica
www.LADR.de 9
Dr. Burkhard Schütze | meldepflichtige Erkrankungen| RKI Fallzahlen
Meldepflichtige Erkrankungen
2017 2016 2015
Campylobacter-Enteritis 68.551 74.047 69.882
Salmonellose 14.074 12.971 13.784
Yersiniose 2.558 2.773 2.747
EHEC (ohne HUS) 1.987 1.822 1.624
HUS 95 69 69
Listeriose 762 704 659
Norovirus-Erkrankungen 71.963 84.650 89.084
Quelle: Robert Koch Institut, Epidemiologisches Bulletin Nr. 3; 18.01.2018
www.LADR.de 10Dr. Burkhard Schütze | lebensmittelbedingte Infektionen EU 2016| EFSA
Lebensmittelbedingte Infektionen EU-weit
EFSA Journal – The European Union summary report on dtrends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne oudtbreaks in 2016
doi: 10.2903/j.efsa.2017.5077; https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.5077
www.LADR.de 11Europäisches Sekundärrecht
Verordnung: gilt direkt und unmittelbar in jedem Mitgliedsstaat
jeweils Nationales Gesetz:
Richtlinie: Zielsetzung ist verbindlich
setzt Richtlinie konkret um
Beschlüsse: Einzelfallentscheidung (dort jedoch verbindlich)
Empfehlungen und Stellungnahmen:
rechtlich nicht verbindlich
Trend geht zur Verordnung:
■ Harmonisierung des Europarechts
■ Abbau von Handelsschranken
LADR Ihr Labor vor Ort | foodactive www.LADR.de Geesthacht 07.09.2017 12Hygienepaket
VO (EG) 178/2002: Europäische Lebensmittel-Basisverordnung
VO (EG) 852/2004: VO (EG) 853/2004: VO (EG) 854/2004: Amtliche
Grundsätze Hygiene Lebensmittel Überwachung der LM
Lebensmittelhygiene tierischen Ursprungs tierischen Ursprungs
RL 2002/99/EG: VO (EG) 882/2004: Amtliche
RL 2004/41/EG:
Tiergesundheit LM Futtermittel- und
Aufhebungsrichtlinie
tierischen Ursprungs Lebensmittelkontrollen
www.LADR.de 13Artikel 14 VO (EG) 178/2002
Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit
(1) Lebensmittel, die nicht sicher sind,
dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.
[ = explizites Verkehrsverbot! ]
(2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist,
dass sie
a) gesundheitsschädlich sind,
[ z.B. Nachweis von Pathogenen ]
b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind.
[ z.B. mikrobieller Verderb ]
www.LADR.de 14Artikel 14 VO (EG) 178/2002
Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit
(3) Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel sicher ist
oder nicht, sind zu berücksichtigen:
a) die normalen Bedingungen seiner Verwendung durch den
Verbraucher und auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und
Vertriebsstufen sowie
b) die dem Verbraucher vermittelten Informationen einschließlich
der Angaben auf dem Etikett oder sonstige ihm normalerweise
zugängliche Informationen über die Vermeidung bestimmter die
Gesundheit beeinträchtigender Wirkungen eines bestimmten
Lebensmittels oder einer bestimmten Lebensmittelkategorie.
www.LADR.de 15Sicherheitshinweis für Lebensmittel
ALTS-Empfehlung
„Vor dem Verzehr vollständig durchgaren.
Nicht zum Rohverzehr geeignet.“
■ Konkretes Risiko benennen
■ Handlungsanweisung erforderlich Foto: rindfleisch.com
■ Produktbezug nötig
■ Aufmachung/Inhalte widerspruchsfrei
(Trennung von Serviervorschlag)
■ Leichte Lesbarkeit (Schriftgröße)
■ Hinweise im Hauptblickfeld
www.LADR.de 16Artikel 14 VO (EG) 178/2002
Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit
(4) Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel
gesundheitsschädlich ist, sind zu berücksichtigen
a) die wahrscheinlichen sofortigen und/oder kurzfristigen
und/oder langfristigen Auswirkungen des Lebensmittels nicht
nur auf die Gesundheit des Verbrauchers, sondern auch auf
nachfolgende Generationen,
b) die wahrscheinlichen kumulativen toxischen Auswirkungen,
c) die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit einer
bestimmten Verbrauchergruppe, falls das Lebensmittel für
diese Gruppe von Verbrauchern bestimmt ist.
www.LADR.de 17Auswirkung auf folgende Generationen
Foto: bild.de
Listeriose
■ werdende Mutter hat leichte Grippe-
ähnliche Symptome
■ Kind stirbt im Mutterleib
■ für immungeschwächte: tödlich Wammerl aus kontaminiertem Betrieb
76 erkrankte
Folgen für Firma Sieber 8 Todesfälle
2 Fehlgeburten
■ Rückruf und Vernichtung
■ Betriebsschließung (amtliche Anordnung)
■ Verkaufsverbot
■ 10 Mio. € Schaden
■ 900 € Geldbuße (kein Vorsatz, keine Vorstrafen)
■ Insolvenz
Foto: LADR
www.LADR.de 18Artikel 14 VO (EG) 178/2002
Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit
(4) Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel
gesundheitsschädlich ist, sind zu berücksichtigen
a) die wahrscheinlichen sofortigen und/oder kurzfristigen
und/oder langfristigen Auswirkungen des Lebensmittels nicht
nur auf die Gesundheit des Verbrauchers, sondern auch auf
nachfolgende Generationen,
b) die wahrscheinlichen kumulativen toxischen Auswirkungen,
c) die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit einer
bestimmten Verbrauchergruppe, falls das Lebensmittel für diese
Gruppe von Verbrauchern bestimmt ist.
www.LADR.de 19Artikel 14 VO (EG) 178/2002
Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit
(4) Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel
gesundheitsschädlich ist, sind zu berücksichtigen
a) die wahrscheinlichen sofortigen und/oder kurzfristigen
und/oder langfristigen Auswirkungen des Lebensmittels nicht
nur auf die Gesundheit des Verbrauchers, sondern auch auf
nachfolgende Generationen,
b) die wahrscheinlichen kumulativen toxischen Auswirkungen,
c) die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit einer
bestimmten Verbrauchergruppe, falls das Lebensmittel für
diese Gruppe von Verbrauchern bestimmt ist.
www.LADR.de 20Säuglingsbotulismus
Besondere gesundheitliche Empfindlichkeit einer Verbrauchergruppe
■ Sporen keimen im Darm auf
■ Toxin wird intestinal produziert und resorbiert
Kleinkind wird krank: Intensiv-
medizinische Behandlung über
Monate bis plötzlicher Kindstod
„Honig ist naturbelassene Rohkost und
für Kinder unter 1 Jahr ungeeignet.“
(freiwillig, aber produkthaftungsrechtlich empfehlenswert)
Abbildung: LADR
www.LADR.de 21Artikel 14 VO (EG) 178/2002
Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit
(5) Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel für den
Verzehr durch den Menschen ungeeignet ist, ist zu berücksichtigen,
ob das Lebensmittel infolge einer durch Fremdstoffe oder auf
andere Weise bewirkten Kontamination, durch Fäulnis, Verderb
oder Zersetzung ausgehend von dem beabsichtigten
Verwendungszweck nicht für den Verzehr durch den Menschen
inakzeptabel geworden ist.
Fotos: Xavier Robin
www.LADR.de 22§ 11 LFGB
Vorschriften zum Schutz vor Täuschung
(2) Es ist ferner verboten, [...]
2. b) Lebensmittel, die hinsichtlich ihrer
Beschaffenheit von der Verkehrsauffassung
abweichen und dadurch in ihrem Wert,
insbesondere in ihrem Nähr- oder Genusswert
[ Zipfel/Rathke: auch leichte sensorische
Abweichungen durch hygienische Mängel ]
Foto: Umweltbundesamt
oder in ihrer Brauchbarkeit [ Zipfel/Rathke:
Aufwand,
da faulige Teile erst entfernt werden müssen ]
nicht unerheblich gemindert sind [...]
ohne ausreichende Kenntlichmachung in den
Sonderangebot:
Verkehr zu bringen. Äpfel mit Wurmstich
halber Preis!
www.LADR.de 23Artikel 14 VO (EG) 178/2002
Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit
(6) Gehört ein
nicht sicheres Lebensmittel
zu einer Charge, einem Posten
oder einer Lieferung
von Lebensmitteln der gleichen Klasse
oder Beschreibung,
so ist davon auszugehen,
dass sämtliche Lebensmittel in dieser Charge, diesem Posten oder
dieser Lieferung ebenfalls nicht sicher sind, es sei denn, bei einer
eingehenden Prüfung wird kein Nachweis dafür gefunden, dass der
Rest der Charge, des Postens oder der Lieferung nicht sicher ist.
www.LADR.de 24Artikel 14 VO (EG) 178/2002
Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit
(9) Fehlen spezifische Bestimmungen der Gemeinschaft, so gelten
Lebensmittel als sicher, wenn sie mit den entsprechenden
Bestimmungen des nationalen Lebensmittelrechts des
Mitgliedstaats, in dessen Hoheitsgebiet sie vermarktet werden, in
Einklang stehen [...]
Beispiel:
Vorzugsmilch in Deutschland: Tier-LMHV
www.LADR.de 25VO (EG) 2073/2005
Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
■ Produktspezifische Kriterien (Prozess und Verkehr)
■ Lebensmittelsicherheitskriterien (in Verkehr gebrachte
Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer)
■ Prozesshygienekriterien
1. Prozesskontrolle
2. Herstellhygiene verbessern
3. Auswahl der Rohstoffe optimieren
■ Analytische Referenzmethoden
■ Probenahme- und vorbereitung
■ Maßnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen
www.LADR.de 26Zwei-Klassen-Plan
Legende:
n: Umfang der Stichprobe
c: zulässige Überschreitungen
m/M: Grenzwert
■ In fünf Einzelproben (n = 5) dürfen keine (c = 0)
STEC in 25 g nachweisbar (m/M) sein.
■ Unterscheidung: befriedigend und unbefriedigend
www.LADR.de 27Drei-Klassen-Plan
Legende:
n: Umfang der Stichprobe
c: zulässige Überschreitungen (untere Grenze)
m/M: unterer/oberer Grenzwert
■ In fünf Einzelproben (n = 5) sind zwei (c = 2) Überschreitungen des unteren
Richtwertes (m = 50 KBE/g) noch tolerierbar. Weitere sind nicht akzeptabel.
■ Unterscheidung: befriedigend, akzeptabel, unbefriedigend
www.LADR.de 28Kriterienkatalog für Schnellwarnungen
■ VO (EG) 2073/2005 +
■ Salmonellen
■ Campylobacter jejuni/coli/lari
■ Yersinia enterocolitica
■ enterohämorrhagische Eschericha coli
■ Vibrio cholerae + Kanagawa positive V. parahaemolyticus
■ Shigella spp.
■ Brucella spp.
■ präsumtive toxinbildende Bacillus cereus > 105 KBE/g
■ Clostridium perfringens > 106 KBE/g
■ Nachweis von hitzestabilem Staphylokokken-Enterotoxin
■ Botulinumtoxin
■ Trichinella
■ Giardia, Cryptosporidium
■ Toxoplasma
■ Norovirus, Rotavirus/Hepatitis A Virus (verzehrsfertige Lebensmittel)
www.LADR.de 29DGHM Richt- und Warnwerte
www.dghm-richt-warnwerte.de
Empfehlungen, kein gesetzlicher Charakter
>= Richtwert: verkehrsfähig,
aber Hygieneschwachpunkte, schlechte Rohstoffqualität
Hygienemaßnahmen, Nachproben nötig
(→ amtliche Belehrung, außerplanmäßige Betriebskontrolle)
>= Warnwert: gute Hygienepraxis verletzt,
Gesundheitsgefährdung nicht auszuschließen
(→ verhältnismäßige Sankonierung durch Behörden)
Anmerkungen lesen und Besonderheiten beachten z.B.:
■ Feinkost Ende MHD untersuchen
■ reine Richtwertüberschreitung (Hefen/GKZ): Sensorik einbeziehen
■ Starterkultur (Joghurt u.ä.) Keimzahlen nicht beanstanden
www.LADR.de 30DGHM Richt- und Warnwerte
www.dghm-richt-warnwerte.de
Empfehlungen, kein gesetzlicher Charakter
Im Kapitel 2.5. der VO 2073/2005 gelten für E. coli unter 2.5.1 als Prozesshygienekriterium
folgende Kriterien:
Probenahmeplan Grenzwerte
Lebensmittelkategorie Mikroorganismen n c m M
Vorzerkleinertes Obst E. coli 5 2 100 KBE/g 1000 KBE/g
und Gemüse
(verzehrfertig)
Die Empfehlungen der DGHM weisen für E. coli 3 folgende Richt- und Warnwerte aus.
Richtwert Warnwert
E. coli 1,0x101 KBE/g 1,0 x 102 KBE/g
3 DGHM Richt- und Warnwerte für Mischsalate, abgepackte Ware zur Abgabe an den Verbraucher, 2016
www.LADR.de 31Artikel 19 VO (EG) 178/2002
Verantwortung für Lebensmittel: Lebensmittelunternehmen
(1) [...] Wenn das Produkt den Verbraucher bereits
erreicht haben könnte, unterrichtet der
Unternehmer die Verbraucher effektiv und genau
über den Grund für die Rücknahme und ruft
erforderlichenfalls bereits an diese gelieferte
Produkte zurück, wenn andere Maßnahmen zur
Erzielung eines hohen Gesundheitsschutzniveaus
nicht ausreichen.
www.LADR.de 32Zoonosen-Überwachungsverordnung
§ 3 Betriebseigene Kontrollen
(2) Im Falle des Nachweises von Zoonoseerregern sind
1. das Untersuchungsergebnis
der zuständigen Behörde mitzuteilen,
2. Isolate der nachgewiesenen Zoonoseerreger
herzustellen und
3. die Rückstellproben des Probenmaterials und die Isolate
a) während eines von der zuständigen Behörde
festzusetzenden Zeitraumes, jedoch
nicht länger als drei Monate,
in geeigneter Weise aufzubewahren und
b) der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen
und auszuhändigen.
www.LADR.de 33Campylobacter
Lebensmittel-assoziiert haben
folgende drei Spezies, die zur Gruppe
Campylobacter jejuni der „thermophilen
Campylobacter” gehören, eine
Bedeutung:
weltweit häufigster Verursacher
bakterieller Infektionen Campylobacter coli
Campylobacter jejuni
Campylobacter lari
Fieber, Kopfschmerzen,
Bauchkrämpfe, wässriger bis
blutiger Durchfall Campylobacter jejuni
ist für den Hauptteil der humanen
Krankheitsdauer bis 5 Tage Erkrankungen verantwortlich
Campylobacter, korkenzieherförmige, gramnegative, bewegliche (polar begeisselt,) nicht sporenbildend ,
mikroaerophil wachsende Bakterien
Alle medizinisch relevanten Campylobacter-Spezies Katalase- und Oxidase-positiv
(Ausnahme in Bezug auf Katalase z. B. C. sputorum, C. concisus)
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 34Campylobacter
Masthähnchen 42,1 % Campylobacter positiv
47 %
der gemeldeten Fälle vermutlich durch
Hähnchenfleisch
zwei Drittel der Infektionen durch mangelnde
Küchenhygiene
3 % unzureichendes Erhitzen
35 % fehlerhafte Reinigung von Küchenutensilien
39 % Hände nicht gewaschen
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 35Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen|Campylobacter
Campylobacter
Lebensmittel-assoziiert haben
folgende drei Spezies, die zur Gruppe
Campylobacter jejuni der „thermophilen
Campylobacter” gehören, eine
Bedeutung:
weltweit häufigster Verursacher
bakterieller Infektionen Campylobacter coli
Campylobacter jejuni
Campylobacter lari
Fieber, Kopfschmerzen,
Bauchkrämpfe, wässriger bis
blutiger Durchfall Campylobacter jejuni
ist für den Hauptteil der humanen
Krankheitsdauer bis 5 Tage Erkrankungen verantwortlich
Campylobacter, korkenzieherförmige, gramnegative, bewegliche (polar begeisselt,) nicht sporenbildend ,
mikroaerophil wachsende Bakterien.
Alle medizinisch relevanten Campylobacter-Spezies Katalase- und Oxidase-positiv
(Ausnahme in Bezug auf Katalase z. B. C. sputorum, C. concisus).
www.LADR.de 36Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen|Campylobacter
Campylobacter
Masthähnchen 42,1 %
Campylobacter positiv
47 % der gemeldeten Campylobakteriose Fälle vermutlich durch
Hähnchenfleisch
www.LADR.de 37Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen|Campylobacter
Campylobacter
zwei Drittel der Infektionen
durch mangelnde
Küchenhygiene
Zubereitungshinweis:
Geflügel kurz anbraten und bei mittlerer
Temperatur in Pfanne oder Backofen
fertig garen lassen. Geflügelfleisch sollten
Sie niemals roh oder rosa verzehren,
sondern nur durchgegart oder -gebraten.
3% unzureichendes Erhitzen
35 % fehlerhafte Reinigung von Küchenutensilien
39 % Hände nicht gewaschen
www.LADR.de 38Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen|Campylobacter
Campylobacter
Vorkommen Weit verbreitet im Darm von Geflügel, aber auch von Rind, Schaf,
Schwein, Hund, Katze, Erdboden, Abwasser
Betroffene Lebensmittel Unbehandelte Lebensmittel,
wie Geflügelfleisch, Fleisch, Rohmilch
RISIKOMATERIAL: ungenügend erhitztes Hähnchenfleisch,
Auftauwasser von TK-Geflügel
Risikomaterial
Ungenügend
erhitztes
Hähnchenfleisch
Auftauwasser
DELIKATESSE MIT RISKO:
ENTENBRUST ROSA GEBRATEN
www.LADR.de 39Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen|Campylobacter
Campylobacter
Gefährdete Personen Alle Altersklassen sind von Erkrankungen durch Campylobacter
betroffen
Krankheitssymptome Fieber, Kopfschmerzen, Bauchkrämpfe, wässriger bis blutiger
Durchfall
Minimal infektiöse Dosis 500 – 104 Keime
Inkubationszeit 1 – 5 Tage
Krankheitsdauer 3 – 5 Tage
Vermehrungstemperatur 30°C – 47°C
Minimaler pH-Wert 4,9
Minimaler aw-Wert 0,98
Sauerstoffanspruch Mikroaerophil 5% O2
www.LADR.de 40Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen|Campylobacter
Campylobacter
BESONDERHEITEN
• Bereits die Aufnahme einer geringen Anzahl von Keimen kann zur
Erkrankung führen.
• 30% -50 % der humanen Campylobakteriosen werden durch
Hähnchenfleisch verursacht
• Ca. 40% der Masthähnchen sind Campylobacter positiv
• Mikroaerophile Lebensweise führt zum schnellen Absterben der Erreger
an der Luft
• Campylobacter können sich ausschließlich in ihren warmblütigen Wirten
und nicht in der Umwelt vermehren. Eine Vermehrung auf oder in dem
Lebensmittel findet in der Regel nicht statt.
• Als Komplikation der Campylobacteriose kann in seltenen Fällen eine
Erkrankung des Nervensystems, das Guillain-Barré-Syndrom auftreten
www.LADR.de 41Campylobacter
BESONDERHEITEN
• Bereits die Aufnahme einer geringen Anzahl von Keimen kann zur Erkrankung führen.
• 30% -50 % der humanen Campylobakteriosen werden durch Hähnchenfleisch verursacht
• Ca. 40% der Masthähnchen sind Campylobacter positiv
• Mikroaerophile Lebensweise führt zum schnellen Absterben der Erreger an der Luft
• Campylobacter können sich ausschließlich in ihren warmblütigen Wirten und nicht in der
Umwelt vermehren. Eine Vermehrung auf oder in dem Lebensmittel findet in der Regel nicht
statt.
• Als Komplikation der Campylobacteriose kann in seltenen Fällen eine Erkrankung des
Nervensystems, das Guillain-Barré-Syndrom auftreten
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 42Clostridum spp.
lebensmittelassoziierte pathogene Clostridien
• Clostridium botulinum
(Lebensmittel bedingter Botulismus)
• Clostridium perfringens
(gehört zur Erregergruppe des Gasbrands und Gasödems,
Clostridium perfringens Typ A Lebensmittelvergifter)
lebensmittelassoziierte Verderbnis erregende Clostridien
• Käsereischädliche Clostridien
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 43Clostridium botulinum
Säuglingsbotulismus
selten aber gefährlich
Säuglinge unter einem Jahr
sollten keinen Honig bekommen
(Schnuller mit Honig o.ä.)
Tee mit Bienenhonig gesüßt
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 44EHEC BfR RKI Berichte
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 45erste HUS und EHEC Fälle
erste Todesfälle, Hinweise auf pflanzliche Lebensmittel
Hamburg, EHEC auf Gurken aus Spanien
Sprossen sind verdächtig
Bockshornkleesamen aus Ägypten verdächtig
BfR bestätigt Ägypten
als wahrscheinlichen Ursprung des EHEC-Erregers
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 46EHEC - Enterohamorrhagische E. coli
Unter den E. coli gibt es eine Reihe von Varianten, die definierte
Virulenzeigenschaften zeigen und zu Erkrankungen führen konnen. Hierzu zahlen:
– Enteroinvasive E. coli (EIEC)
– Enterotoxische E. coli (ETEC)
– Enteropathogene E. coli (EPEC)
– Enteroaggregative E. coli (EAggEC)
– Shigatoxin produzierende E. coli (STEC) und Enterohamorrhagische E. coli (EHEC)
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 47STEC→ EHEC
Shiga Toxin bildende E. coli → Enterohämorrhagische E. coli
(Lebensmittel) (Patienten)
Symptome:
– Magen-Darm-Entzündung
– Hämolytisch Urämisches Syndrom
• akuter Nierenschaden
– 5-10% der Fälle tödlich
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 48EU draft guidance
Beurteilung des kontaminierten Lebensmittels:
Art des Lebensmittels und Etikettierung, Rückverfolgbarkeit, Verzehrsgewohnheiten
Lebensmittel Profil 1 Lebensmittel Profil 2
RTE food Lebensmittel die sehr wahrscheinlich vor
„ready to eat“ Verzehr einer Behandlung zur
z.B. Carpaccio Keimreduktion unterzogen werden
(kochen, braten) und für den
RTE food Verbraucher Informationen und
„ready to eat“ Warnhinweise ersichtlich sind.
Ohne ausreichende Behandlung zur
Keimreduzierung
z.B. Beef-Hack oder Beef-Hacksteak
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 49EU draft guide
Lebensmittel Profil I Lebensmittel Profil II
Lebensmittel stx positiv und eae positiv
stx positiv nein oder aaiC + aggR
ja ja
Keine Maßnahmen nötig
Bestätigung Bestätigung
isolierter nein Serogruppen
E. coli-Stamm O157, O111, O26,
stx positiv O103, O145, O104
Maßnahmen nötig
ja Art. 19 178/2002 ja
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 50VTEC Serogruppen
Da im Zusammenhang mit EHEC-Erkrankungen des Menschen immer noch
neue Serogruppen bzw. Serovare ermittelt werden, ist eine Definition
humanpathogener STEC gegenwärtig nicht möglich. Aus diesem Grund wird
zur Zeit jeder STEC als potenzieller EHEC angesehen.
Quelle: (RKI, Erkrankungen durch Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC), Ratgeber für Ärzte, Stand 17.08.2011)
Gegenwärtig ist noch nicht bekannt, welche Eigenschaften einen STEC (VTEC)
zum EHEC machen, so dass alle STEC (VTEC) aus Gründen der
Lebensmittelsicherheit als potentielle EHEC betrachtet werden müssen.
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 51Salmonella spp.
Salmonellose:
Kopfschmerzen
Bauchschmerzen
Fieber
Übelkeit
Inkubationszeit:
6-72 h
Wächst von 7 °C bis 50 °C
(30 °C Optimum)
www.LADR.de 52Salmonella spp.
Vorkommen:
• Verdauungstrakt (Vögel)
• Getreideprodukte
• Milch und Milchprodukte
• Trockenprodukte
• Gekochtes Fleisch und Gemüse
• Reis, Nudeln, Kartoffeln, Suppen
• Jedes 400. Hühnerei (Schale)
Tipps:
• Küchenhygiene beachten:
• Trennung rein/unrein
• Vorsicht mit Auftauwasser von TK-Geflügel
www.LADR.de 53Salmonella Prävalenz in Hühnereiern
= Packung: 10 Eier = 1 Ei ist Salmonella positiv
www.LADR.de 54Salmonella spp.
EU summary report on zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks 2016 (p 48)
Sankey diagram of the distribution of the EU top-five Salmonella serovars in human salmonellosis acquired in the EU, across different food, animal and meat sectors (broiler,cattle, pig and turkey), by source,
EU, 2016
www.LADR.de 55Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen| Mett
Ein Wort zum Mettbrötchen
Welcher Drohkeim kann vorkommen?
www.LADR.de 56Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen| Mett
Ein Wort zum Mettbrötchen
Quelle: Infektionsepidemiologisches Jahrbuch
meldepflichtiger Krankheiten für 2015
Robert Koch-Institut, Berlin, 2016
ISBN978-3-89606-270-3
www.LADR.de 57Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen| Mett
Ein Wort zum Mettbrötchen
Yersiniosen Altersverteilung
Risikobetrachtung für Herrn Dr.
Kollege
Wohnt nicht in Sachsen-Anhalt,
Sachsen oder Thüringen und
ist > 40 Jahre!
Sehr geringes Erkrankungsrisiko
www.LADR.de 58Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen| Mett
Ein Wort zum Mettbrötchen
Yersinien im Visier
Yersinia enterocolitica • Vorkommen
Schweine, Wild-, Nutz-, Heimtiere,
Erdboden, Oberflächenwasser
Akute fieberhafte Darmentzündungen
Wässrige Durchfälle,
kollikartige Bauchschmerzen • Gefährdete Personen
Kinder und Jugendliche sind am
häufigsten betroffen, Ältere,
Inkubationszeit: 1 - 21Tage Schwangere, Immungeschwächte
Klinisch gesunde Schweine sind häufiges • Betroffene Lebensmittel
Erregerreservoir Schweinefleisch, Schweinezungen, nicht
erhitzte Schweinefleischprodukte
(Schweinemett)
www.LADR.de 59Dr. Burkhard Schütze | Fallbeispiele lebensmittelbedingter Erkrankungen| Mett
Ein Wort zum Mettbrötchen
Yersinien Schweineköpfe
Tipps
In Schlachtbetrieben sollten vor der
Zerlegung der Kopf und Hals von
Schweinen gesondert verarbeitet
werden, um eine Kontamination des
Fleisches zu verhindern
Insbesondere sollte auf die derzeit
übliche Spaltung des Schweinekopfes
verzichtet werden, da dabei die Tonsillen
verletzt werden können. Eine alternative
Methode hierzu stellt das Abkneifen der
ungespaltenen Köpfe vor dem Spalten der
Schlachtkörper dar, wodurch eine
Kreuzkontamination durch belastete
Tonsillen verhindert wird.
www.LADR.de 60Yersinia enterocolitica
Besonderheiten
Besonders häufig sind Kinder bis zum Alter von drei Jahren betroffen, da das Immunsystem in diesem
Alter noch nicht vollständig entwickelt ist.
Der größte Risikofaktor für eine Infektion mit Yersinien ist der Verzehr von rohen
Schweinefleischerzeugnissen, beispielsweise als Mett oder Hackepeter.
Klinisch gesunde Schweine sind häufiges Erregerreservoir und können so in die Lebensmittelkette
gelangen.
Die Infektion mit Yersinia enterocolitica kann zu langwierigen Arthritiden und anderen chronisch-
entzündlichen Zuständen führen.
Krankheitsbild kann Blindarmentzündungen ähnlich sein.
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 61Yersinia enterocolitica
Tipps
Auf Verzehr von rohem Schweinefleisch verzichten
Nur pasteurisierte Milch und Milchprodukte verzehren
Händewaschen nach Umgang mit rohem Fleisch unerlässlich, auch die
Säuberung der Fingernägel beachten
Küchenhygiene beachten unrein von rein trennen
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 62Yersinia enterocolitica
Tipps
In Schlachtbetrieben sollten vor der
Zerlegung der Kopf und Hals von
Schweinen gesondert verarbeitet
werden, um eine Kontamination des
Fleisches zu verhindern
Insbesondere sollte auf die derzeit
übliche Spaltung des Schweinekopfes
verzichtet werden, da dabei die Tonsillen
verletzt werden können. Eine alternative
Methode hierzu stellt das Abkneifen der
ungespaltenen Köpfe vor dem Spalten der
Schlachtkörper dar, wodurch eine
Kreuzkontamination durch belastete
Tonsillen verhindert wird.
Mylab – Berlin - Food Startup Seminar www.LADR.de 13. September 2018 63Weiterhin Guten Appetit
Alte Reiseregel
Boil it, cook it, peel it or forget it“ –
„Koch es, brat es, schäl es oder vergiß es!“.
www.LADR.de 64Sie können auch lesen
