Schweizer Meisterschaften 2012 - Ausscheidung WorldSkills 2013 9. bis 12. September 2012 ZAGG Luzern Aufgaben - Küche
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Schweizer Meisterschaften 2012
Ausscheidung WorldSkills 2013
9. bis 12. September 2012
ZAGG Luzern
Aufgaben – Küche
Änderungen sind ausdrücklich vorbehaltenGeschätzte Kandidatinnen und Kandidaten für die Schweizermeis-
terschaften 2012
Nachfolgend finden Sie die Wettbewerbsaufgaben nach Tagesablauf und Detailbeschreibung gegliedert. Wir
möchten Sie darauf aufmerksam machen, dass die Aufgaben vor dem Wettbewerb noch um 30% geändert
werden könnten. Für die Vorbereitung empfehlen wir Ihnen, die Aufgaben vorgängig zu üben und auf die zeitli-
che Limite zu achten. Die Aufgaben sind abwechslungsreich, aber auch anspruchsvoll. Wir sind uns bewusst,
dass Sie teils mit Aufgaben noch nie konfrontiert wurden. An einer internationalen Berufsweltmeisterschaft ist
die Belastung ebenfalls enorm gross und nur der oder die, welche mit diesem Druck umgehen kann, kann auch
erfolgreich sein. Denken Sie daran, Sie stehen während vier Tagen im Fokus der Zuschauer und Medien.
Die Bewertung wird durch ein erfahrenes Expertenteam vorgenommen. Jede Kandidatin und jeder Kandidat
wird von jedem Experten bewertet. Der Stichentscheid obliegt dem Chefexperten. Die Entscheidung kann
nicht angefochten werden. Detailergebnisse werden keine bekannt gegeben.
Die Wettkampfleitung behält sich das Recht vor, die Aufgaben bis vor Beginn des Wettbewerbes noch verän-
dern zu können.
Die Kandidaten sind für die Vorbereitung auf die Schweizermeisterschaft selbst verantwortlich.
Für Verständnisfragen zu den Aufgaben richten Sie sich an Daniel Inauen 078 686 90 19 /
d.inauen@gastroformation.ch
Wir freuen uns auf einen erfolgreichen Wettbewerb!
Michael Berger und Daniel Inauen
Wettbewerbssystem:
Tag 1 Tag 2 Tag 3 Tag 4
9. September 2012 10. September 2012 11. September 2012 12. September 2012
¼ Final ¼ Final ½ Final Final
6 Kandidaten 6 Kandidaten 6 Kandidaten 6 Kandidaten
Gruppe A Gruppe B 2. bis 4. Platzierte aus Sieger aus Gruppe A (¼ Final)
Gruppe A und B Sieger aus Gruppe B (¼ Final)
2. bis 4. Platzierter aus (½ Final)
5. und 6. Platzier- 5. und 6. Platzierter 5. und 6. Platzierter
ter scheidet aus scheidet aus scheidet aus
2Programm 1. Wettbewerbstag, 9. September 2012 (1/4 Final) -
Gruppe A
07.30 Begrüssung (Kandidaten, Jury) - umgezogen 60'
Aufgaben
Platzverteilung
Mise en place Modul 1 & 2
(vor der Hallenöffnung)
08.30 Produktion und Fertigung 150'
Modul 1
11.00 Präsentation Modul 1 30'
Schickzeit 1. Gang 11.00 Uhr / Schickzeit 2. Gang 11.15 Uhr
11.30 Zwischenreinigung und Neueinrichten der Arbeitsplätze 30'
Experten: Erfassen der Resultate
12.00 Mittagessen Kandidaten und Experten 30'
12.30 Produktion und Fertigung 150'
Modul 2
15.00 Präsentation Modul 2 30'
Schickzeit 1. Gang 15.00 Uhr
15.30 Reinigung 60‘
Experten: Erfassen der Resultate
16.30 Pause 30'
17.00 Rangverkündigung 60'
Reinigung der Arbeitsplätze (kann nach Hallenschluss sein)
18.00 Wettbewerbsende
3Programm 2. Wettbewerbstag, 10. September 2012 (1/4 Final) -
Gruppe B
07.00 Begrüssung (Kandidaten, Jury) - umgezogen 60'
Aufgaben
Platzverteilung
Mise en place Modul 1 & 2
(vor der Hallenöffnung)
08.00 Produktion und Fertigung 150'
Modul 1
10.30 Präsentation Modul 1 30'
Schickzeit 1. Gang 10.30 Uhr / Schickzeit 2. Gang 10.45 Uhr
11.00 Zwischenreinigung und Neueinrichten der Arbeitsplätze 30'
Experten: Erfassen der Resultate
11.30 Mittagessen Kandidaten und Experten 30'
12.00 Produktion und Fertigung 150'
Modul 2
14.30 Präsentation Modul 2 30'
Schickzeit 1. Gang 14.30 Uhr
15.00 Reinigung - Arbeitsplätze übergabebereit reinigen!! 60‘
Experten: Erfassen der Resultate
16.00 Pause 60'
17.00 Rangverkündigung 60'
18.00 Wettbewerbsende
4Aufgaben 1. und 2. Wettbewerbstag (1/4-Final)
Modul 1 Speisefolge Zeit 2.5 Stunden
Vegetarische Vorspeise
Fisch Hauptgericht
Beschreibung Herstellen einer vegetarischen Vorspeise.
Herstellen eines vegetarischen Hauptgerichts aus einer Mystery Box (ovo-
lactovegetabil).
Herstellen und Servieren einer vegetarischen Vorspeise für 8 Personen
bestehend aus 2 Komponenten (1x streng vegetarisch, 1 x ovolactovege-
tabil). Die Komponenten können warm oder kalt sein, es muss mindestens
eine Sauce hergestellt und serviert werden.
Der essbare Anteil der Vorspeise muss mindestens 80 Gramm betragen.
Herstellen eines warmen Fisch Hauptgerichtes für 8 Personen aus der
Mystery Box. Es muss mindestens 1 Sauce, zwei Gemüse und eine Stärke-
beilage aus Getreide hergestellt und serviert werden. Der essbare Anteil
muss mindestens 180 Gramm betragen.
Anrichte-Details Vorspeise: Es müssen 2 Platten für je 4 Personen angerichtet werden.
Hauptgericht: Es müssen 8 Portionen auf Teller angerichtet werden.
Serviertemperaturen: Kalt: max. 15°C , Warm: mind. 60°C.
Produkte, die Folgende Produkte müssen bei der Vorspeise verwendet werden und
verwendet wer- ersichtlich sein:
den müssen • Bulgur
• Kürbis
Das Hauptgericht wird aus der Mystery Box hergestellt
Lebensmittel • Alle Lebensmittel des Grundwarenkorbes
• Die vorgeschriebenen Lebensmittel der Mystery Box
9. September: Schickzeit 1. Gang 11.00 Uhr / Schickzeit 2. Gang 11.15 Uhr
10. September: Schickzeit 1. Gang 10.30 Uhr / Schickzeit 2. Gang 10.45 Uhr
Wichtig: Die Inhalte aus der Mystery-Box werden am Wettbewerbstag bekannt gegeben.
5Modul 2 Süssspeisen Zeit 2.5 Stunden
Beschreibung Bereiten Sie Mini Süssspeisen zu. Es müssen drei Variationen und jeweils
8 Stück zubereitet werden.
Eine Variation kalt
Eine Variation gefroren
Eine Variation nach eigenen Vorgaben
Eine Variation muss mit Bayerischer Creme und einer gebackenen Kom-
ponente zusammengesetzt werden.
Die einzelnen Süssspeisen müssen mit der Hand gegessen werden kön-
nen, mindestens 20 g, maximal 40 g pro Stück.
Zum Anrichten dürfen weder Löffel noch andere Anrichtegeschirre ver-
wendet werden.
Anrichte-Details Es müssen 2 Platten angerichtet werden (Total 8 Portionen)
Produkte, die Folgende Produkte müssen verwendet werden und ersichtlich sein.
verwendet wer- • Mandeln
den müssen • Couverture
1 Frucht aus der Mystery Box
Lebensmittel • Alle Lebensmittel des Grundwarenkorbes
• Die vorgeschriebenen Lebensmittel der Mystery Box
9. September Schickzeit 1. Gang 15.00 Uhr
10. September Schickzeit 1. Gang 14.30 Uhr
Wichtig: Die Inhalte aus der Mystery-Box werden am Wettbewerbstag bekannt gegeben.
6Programm 3. Wettbewerbstag, 11. September 2012 (1/2 Final)
07.00 Begrüssung (Kandidaten, Jury) - umgezogen 60'
Aufgaben
Platzverteilung
Mise en place Modul 3 & 4
(vor der Hallenöffnung)
08.00 Produktion und Fertigung 180'
Modul 3
11.00 Präsentation Modul 3 30'
Schickzeit 1. Gang 11.00 Uhr / Schickzeit 2. Gang 11.15 Uhr
11.30 Zwischenreinigung und Neueinrichten der Arbeitsplätze 30'
Experten: Erfassen der Resultate
12.00 Mittagessen Kandidaten und Experten 30'
12.30 Produktion und Fertigung 180'
Modul 4
15.30 Präsentation Modul 4 30'
Schickzeit 1. Gang 15.30 Uhr / Schickzeit 2. Gang 15.45 Uhr
16.00 Reinigung 30‘
Experten: Erfassen der Resultate
16.30 Pause 30'
17.00 Rangverkündigung 60'
Reinigung der Arbeitsplätze (kann nach Hallenschluss sein)
18.00 Wettbewerbsende
7Aufgaben 3. Wettbewerbstag (1/2-Final)
Modul 3 Geflügel Zeit 3 Stunden
Süssspeisen
Beschreibung Herstellen eines Geflügelgerichtes mit passender Stärkebeilage und Zu-
satzkomponenten. Das Geflügel ist aus der Mystery Box.
Das Geflügel muss auf zwei Arten zugerichtet werden und es müssen zwei
Garmethoden angewendet werden.
Es muss mindestens eine Sauce hergestellt und serviert werden.
Es muss mindestens eine Zusatzkomponente und eine Stärkebeilage her-
gestellt werden. Der essbare Anteil muss mindestens 180 Gramm betra-
gen.
Herstellen einer Süssspeisenkreation mit mindestens drei Komponenten.
Eine Komponente daraus muss warm sein und aus Äpfeln hergestellt wer-
den. Dazu servieren Sie eine passende Sauce
Der essbare Anteil muss mindestens 120 Gramm betragen.
Anrichte-Details Hauptgericht: Es müssen 8 Portionen auf Teller angerichtet werden.
Serviertemperatur: Warm, mind. 60°C.
Süssspeise: Es müssen 8 Portionen auf Teller angerichtet werden.
Serviertemperatur: Warme Komponenten mind. 30°C.
Produkte, die Das Hauptgericht wird aus der Mystery Box hergestellt
verwendet wer-
den müssen Folgende Produkte müssen bei der Süssspeisenkreation verwendet wer-
den:
• Mehl
• Quark
Lebensmittel • Alle Lebensmittel des Grundwarenkorbes
• Die vorgeschriebenen Lebensmittel der Mystery Box
Schickzeit 1. Gang 11.00 Uhr / Schickzeit 2. Gang 11.15 Uhr
Wichtig: Die Inhalte aus der Mystery-Box werden am Wettbewerbstag bekannt gegeben.
8Modul 4 Kraftbrühe mit Einlage Zeit 3 Stunden
Kalte Fischvorspeise
Beschreibung Herstellen einer Rindskraftbrühe mit einer gefüllten Teigwareneinlage
(Ravioli, Tortellini etc.)
Herstellen eines kalten Fischgerichtes aus Krustentieren (Mystery Box)
und Süss- oder Salzwasserfischen.
Bereiten Sie ein kaltes Fischgericht für 10 Personen zu.
2 vegetabile Garnituren müssen hergestellt werden.
Minimum 1 Sauce muss hergestellt und dazu serviert werden.
Anrichte-Details Kraftbrühe
8 Minisuppentassen mit maximal 1 dl Füllmenge
Kalte Fischvorspeise
Es müssen 6 Portionen auf Teller angerichtet werden.
4 Portionen müssen auf einer Platte angerichtet werden.
Produkte, die Folgende Produkte müssen für die kalte Fischvorspeise verwendet wer-
verwendet wer- den und ersichtlich sein:
den müssen
• Jakobsmuscheln (ausgelöst ohne Corail)
• Salm
• Fenchel
• Safran
Lebensmittel • Alle Lebensmittel des Grundwarenkorbes
• Die vorgeschriebenen Lebensmittel der Mystery Box
Schickzeit 1. Gang 15.30 Uhr / Schickzeit 2. Gang 15.45 Uhr
Wichtig: Die Inhalte aus der Mystery-Box werden am Wettbewerbstag bekannt gegeben.
9Programm 4. Wettbewerbstag, 12. September 2012 (Final)
07.00 Begrüssung (Kandidaten, Jury) - umgezogen 60'
Aufgaben
Platzverteilung
Mise en place (mehrgängiges Menü)
(vor der Hallenöffnung)
08.00 Produktion und Fertigung 180'
11.00 Mittagessen Kandidaten 30'
11.30 Produktion und Fertigung 90'
13.00 Präsentation 1. Gang 15'
13.15 Präsentation 2. Gang 15'
14.00 Präsentation 3. Gang 15'
14.15 Übergabe Speedmodul (45min Herstellungszeit) 45‘
15.00 Präsentation Speedmodul 15'
15.30 Präsentation 4. Gang 15'
16.00 Reinigung 60'
Erfassung der Resultate
17.00 Siegerehrung 60'
Reinigung der Arbeitsplätze (kann nach Hallenschluss sein)
ca. 18.00 Wettbewerbsende
10Aufgaben 4. Wettbewerbstag / Final
Die Aufgaben für den Final werden erst an der Rangverkündigung des Halbfinals (Dienstag) bekannt-
gegeben.
Die aus dem Viertelfinal direkt für den Final Qualifizierten müssen deshalb bei der Rangverkündigung
des Halbfinals vor Ort sein.
Die Kandidatinnen und Kandidaten haben zusammen mit Ihrem Coach von 18:30 Uhr - 20:30 Uhr
zwei Stunden Zeit, um ein Konzept zu erarbeiten. Um 21:00 Uhr muss dem Chefexperten die Bestell-
liste schriftlich abgegeben werden.
Das Konzept muss am Finaltag um 07:00 Uhr dem Chefexperten abgegeben werden.
11Bewertungskriterien, rot 40% , grün 60%
Hygiene, Organisation (Objektiv):
Persönliche
- Handhygiene
- Probiert mit den Fingern
- Sauberkeit der Arbeitskleidung
- Schlechte Angewohnheiten
Arbeitsplatz
- Boden
- Kühler
- Herd
- Arbeitsfläche
Lebensmittel
- Lebensmittel
- Verbrennen
- Vernichten, weggeworfen
Pünktliches Präsentieren der Gerichte
- Pro Minute 1 Punkt Abzug
- Nach mehr als 10 Minuten Verspätung erfolgt keine Präsentations- und Degustationsbewer-
tung mehr.
Verwendet alle vorgeschriebenen Lebensmittel
- was fehlt?
Speisetemperatur korrekt
- zu warm / zu kalt
Präsentation in der Küche (Objektiv):
- Die vorgeschriebenen Kriterien sind erfüllt, das Gericht entspricht der Vorgabe des Kandida-
ten
- Korrekte Portionengrösse gemäss Vorgabe
- Saubere Teller, keine Fingerabdrücke, Flecken und Spritzer
Herstellung: (Subjektiv)
- Demonstration von Küchenhandwerk
- Qualität der hergestellten Produkte
- Organisation der Arbeiten
Präsentation, Degustation: (Subjektiv)
- Präsentation, visueller Eindruck
- Kreativität, Innovation des Anrichtens
- Geschmack und Textur der hergestellten Komponenten
- Harmonie und Ausgewogenheit der Geschmäcker und Elemente des Gerichtes
12Einrichtungsliste des persönlichen Arbeitsplatzes
(für jeden Teilnehmenden)
1 Kühlkorpus 1 Combi-Steamer
1 Spühlbecken Arbeitsplatz mit 230V-Stromanschlüssen mit
mind. 3 Einsteckmöglichkeiten
1 Apparate-Korpus fahrbar Arbeitsflächen mit Abfallkübel
1 Ceran-Kocheinheit Präsentationsfläche
1 Induktions-Kocheinheit 2 Zonen
2 Backbleche 1/1 2 CNS Steamerbleche 1/1
2 CNS Gittereinschübe 1/1 2 Bratpfannen 20cm/24cm
2 Sauteusen 14cm (0.7 Liter) 2 Sauteusen 18cm (1.3 Liter)
2 Saucenpfannen 11 cm 1 Bräter mit Deckel 49x33x9
1 Griffkasserolle 24cm (5 Liter) 1 Bouillonkessel (5.5 Liter)
5 Küchenschüsseln (1lt, 2lt, 4lt, 6lt, 8lt) 3 Schöpfkellen
3 Schneebesen 2 Teigspachtel
3 Rundlöffel 2 Schaumlöffel
1 Teighorn halbrund 1 Backtrennfolie
1 Wallholz 1 Spitzsieb
1 Gazesieb 1 Rolle Klarsichtfolie
1 Rolle Aluminiumfolie Plastikhandschuhe
1 Schneidebrett (Profiboard) mit 5 farbigen 1 Waage (5kg)
Auflagen
1 Seifenspender div. Papiertücher
Reinigungsutensilien Hauptgangteller
2 Porzellanplatten rechteckig Suppengläser
Saucengeschirr
13Einrichtungsliste des gemeinsamen Arbeitsplatzes
1 Vakuummaschine 1 Stabmixer
1 Aufschnittmaschine 1 Rührwerk mit 5lt Kessel + 1 Kessel
1 Fleischwolf 1 Mikrowellenherd
1 Salamander 1 Glacemaschine (75cl)
1 Nudelschneidmaschine 1 Schockfroster -20C
Feuerlöschgerät/ Löschdecke/ Erste Hilfe Kas- 1 gemeinsamer Tiefkühlschrank im rückwärti-
ten gen Bereich mit Gestell für jeden Kandidaten
Wichtig: Jede Kandidatin/ jeder Kandidat kann zusätzliches Material (keine Lebensmittel!) in
einer „Toolbox“ im Umfang von maximal ½ m3 mitnehmen. Die Gerätschaften müssen am Ar-
beitsplatz verstaut werden, da die Toolbox nicht im Küchenbereich gelagert werden darf.
14Küchenplan
15Sie können auch lesen
