Sinn für Süßes Hannes Radeck vom "Ox & Klee" ist der Patissier des Jahres 2021. Exklusiv für unsere Leser und Leserinnen hat uns Radeck fünf ...
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Sinn für Süßes
Hannes Radeck vom „Ox & Klee“ ist der Patissier des
Jahres 2021. Exklusiv für unsere Leser und Leserinnen
hat uns Radeck fünf leckere Dessert-Rezepte
verraten, die auch Anfängern gelingen.
Zitronenverbene-Pannacotta mit Kumquat
(4 Personen)
Pannacotta: Kumquat:
• 20 g getrocknete Zitronen Verbene • 10 Stk. Kumquat
• 250 g Sahne • 80 ml Passionsfruchtsaft
• 100 ml Milch • 80 ml Orangensaft
• 3 Blätter Gelatine • 30 g Zucker
• 40 ml Agaven-Dicksaft
• Limettenabrieb
Für die Pannacotta die Sahne zusammen mit der Den Zucker bei kleiner Temperatur hell karamellisie-
Milch und dem Agaven-Dicksaft aufkochen. Während- ren und anschließend mit dem Passionsfruchtsaft ab-
dessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. löschen. Den Orangensaft dazu geben und auf unge-
Anschließend die Verbenen-Blätter in die aufgekoch- fähr 2/3 der Menge einkochen. In der Zwischenzeit
te Sahnemischung geben und ca. 5 Minuten ziehen die Kumquats heiß abwaschen und in dünne Schei-
lassen. Die Verbene durch ein Sieb passieren und die ben schneiden. Danach die Kerne entfernen. Den Pas-
gut ausgedrückte Gelatine in die Pannacotta geben. sionsfruchtfond heiß über die Kumquats geben und
Danach die Pannacotta noch mit Limettenabrieb ver- ungefähr 3 Stunden kalt stellen.
feinern und abfüllen. Ungefähr 3 Stunden kalt stellen.
2
Valrhona Caramelia-Terrine mit Preiselbeere
(4 Personen)
Terrine: Preiselbeeren:
• 125 ml Sahne • 150 g Preiselbeere
• 75 ml Milch • 80 g Portwein (rot)
• 25 g Glucose • 80 g Pflaumensaft
• 250 g Valrhona Caramelia-Schokolade • 30 g Zucker
Die Sahne zusammen mit der Milch und der Glucose Den Zucker bei kleiner Hitze hell karamellisieren.
aufkochen. Währenddessen die Caramelia-Schokola- Mit dem Portwein anschließend ablöschen und den
de vorsichtig auf einem Wasserbad schmelzen. Die Pflaumensaft dazu geben. Alles sehr weit reduzieren
aufgekochte Sahnemischung nach und nach in die bis eine Art Sirup entsteht. Danach die Preiselbeeren
geschmolzene Schokolade gießen, dabei mit einem dazu geben und erkalten lassen.
Gummispachtel vorsichtig rühren. Wenn eine homo-
gene Masse entstanden ist, in Gläser abfüllen und
mindestens 4 Stunden kalt stellen.
3
Süßholz-Financier
(6 Stück)
Financier: Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und zur brau-
• 75 g Butter nen Butter weiter kochen lassen, anschließend durch
• 80 g weiße Kuvertüre ein feines Sieb passieren. Nebenbei die Kuvertüre auf
• 50 g Puderzucker einem Wasserbad schmelzen. Puderzucker, Mandel-
• 60 g Mandelmehl mehl, Mehl und das Süßholz-Pulver zusammen ver-
• 25 g Mehl mischen und das Eiweiß hinzugeben, alles mit einem
• 75 g Eiweiß Schneebesen glatt rühren. Danach die passierte But-
• 40 g Süßholz-Pulver ter und die geschmolzene Kuvertüre unter rühren
langsam dazu geben. Wenn eine homogene Masse
entstanden ist, in die Förmchen beziehungsweise Sili-
konform füllen (halbvoll) und bei 180° C ca. 12 Minu-
ten backen. Vollständig auskühlen lassen.
4
Profiterol:
• 75 ml Milch
• 75 ml Wasser
• 110 g Butter
• 110 g Mehl (405er)
• 4 Eier
• 1 Prise Salz
• 2 Prisen Zucker
Die Milch zusammen mit dem Wasser, der Butter
und dem Salz und Zucker aufkochen bis die Butter
vollständig geschmolzen ist. Anschließend das Mehl
in einem Schwung komplett dazugeben und unter
ständigem Rühren (am besten mit einem Holzlöffel)
abbrennen. Der Teig ist fertig abgebrannt, wenn sich
auf dem Topfboden ein weißer Film bildet. Den ferti-
gen Brandteig in eine Schüssel geben. Die Eier zusam-
men in ein Gefäß aufschlagen und leicht verquirlen.
Mit einem Handrührer nach und nach die Eier in den
Brandteig einarbeiten. Ungefähr 4-5 Minuten weiter
rühren. Anschließend die Masse in einen Spritzbeutel
füllen und kleine Punkte auf ein mit Backpapier (oder
Silikonbackmatte) Spritzen. Die entstanden Spitzen
mit einem angefeuchteten Finger entfernen. Die Pro-
Profiterol mit fiterol bei 160°C 12-15 Minuten backen. Komplett
auskühlen lassen.
Fichtencreme Fichtencreme:
• 125 ml Sahne
(ca. 25 Stück) • 125 ml Milch
• 25 g Maisstärke
• 10 g Butter
• 75 g Eigelb
• 50 g weiße Kuvertüre
• 25 g Zucker
• 50 g Fichtenpulver
Die Sahne mit der Butter, dem Zucker, dem Fichten-
pulver und 60 ml Milch aufkochen, währenddessen
die restliche Milch mit der Speisestärke verrühren.
Die angerührte Speisestärke unter ständigem Rühren
in die kochende Sahnemischung geben (Temperatur
reduzieren). Solange rühren und kochen bis die Mas-
se anfängt anzudicken. Anschließend die Kuvertüre
dazugeben und verrühren. In eine separaten Schüssel
die Eigelbe geben und langsam die heiße Sahnemas-
se einrühren. Alles wieder zurück in den Topf gießen
und bei kleiner Hitze das Eigelb zur Rose abziehen.
Die fertige Creme durch ein Sieb passieren und mit
einer Folie abdecken und mindestens 4 Stunden kalt
stellen. Nach dem Erkalten nochmal kräftig mit einem
Schneebesen durchrühren.
5
Tonkabohnen-Quarkkrapfen
(ca. 25 Stück)
Krapfen: Die Butter schmelzen. Den Quark zusammen mit dem
• 25 g Butter Zucker, Mehl, Backpulver, Eier verrühren und nach
• 50 g Zucker und nach die geschmolzene Butter dazugeben. Mit
• 125 g Quark Tonkabohne und Limettenabrieb abschmecken. Wäh-
• 125 g Mehl renddessen das Öl auf 180°C erhitzen. Mit zwei Löffel
• 4 g Backpulver kleine Nocken abstechen und goldbraun frittieren,
• 2 Eier anschließend auf ein Abtropfpapier legen.
• 1/2 Tonkabohne
• 1 Limette
• Öl zum frittieren
Impressum Gestaltung:
Verlag M. DuMont Schauberg Tobias Hahn
GmbH & Co. KG
Expedition der Kölnischen Zeitung Bilder:
Amsterdamer Str. 192 Csaba Peter Rakoczy
50735 Köln
Redaktion:
Carsten Fiedler (verantwortlich)
Jenny Meyszner
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