Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung
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Checklisten
zu den steirischen
Mindeststandards in der
Gemeinschaftsverpflegung
GGG_Steirische Mindeststandards Checklisten – Gesamtdokument,
2. überarbeitete Auflage April 2021 (Erstauflage 2016), Seite 1 von 41 Seiten
Impressum Herausgeber und Medieninhaber Gesundheitsfonds Steiermark Fach- und Koordinationsstelle Ernährung Herrengasse 28 8010 Graz 2. überarbeitete Auflage April 2021 (Erstauflage der Checklisten 2016) Diese Broschüre wurde im Rahmen der Initiative GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN aus den Mitteln des Gesundheitsforderungsfonds Steiermark erstellt. Verantwortlich für den Inhalt ist Mag.a Martina Karla Steiner, Ernährungswissenschafterin. Die Mindeststandards bzw. die genannten Empfehlungen werden regelmäßig mit ExpertInnen aus verschiedenen Bereichen abgestimmt bzw. entsprechen aktuellen Ernährungsempfehlungen. Die Literatur zu den Checklisten finden Sie online unter www.gesundheitsfonds-steiermark.at/gesunde-ernaehrung/gesunde-ernaehrung-in-der- gemeinschaftsverpflegung/umsetzungshilfen/ Hinweis: Die Inhalte der Broschüre entsprechen dem aktuellen Wissensstand bei Fertigstellung. Eine Haftung der Autorinnen und des Herausgebers für Personen-, Sach- oder Vermögensschäden ist ausgeschlossen. GGG_Steirische Mindeststandards Checklisten – Gesamtdokument, 2. überarbeitete Auflage April 2021 (Erstauflage 2016), Seite 2 von 41 Seiten
Inhalt
Allgemeines zu den steirischen Mindeststandards in der
Gemeinschaftsverpflegung ................................................................................................ 4
Wer für die Umsetzung der beschriebenen Mindeststandards zuständig ist ... 4
Anwendungsbereich Mindeststandards...................................................................... 4
Anwendung Checklisten .................................................................................................. 5
Brauchen Sie weitere Informationen oder Umsetzungstipps? ............................. 5
CHECKLISTEN .................................................................................................................. 6-41
1.1 Allgemeine Checkliste: Rahmenbedingungen1
2.1 Mahlzeitenspezifische Checkliste: Frühstück, Vormittags- und Nachmittagsjause1
2.2 Mahlzeitenspezifische Checkliste: Mittagessen1
2.3 Mahlzeitenspezifische Checkliste: Abendessen1
3.1 Zielgruppenspezifische Checkliste: Besonderheiten bei der Verpflegung von Kindern,
Schulkindern und Jugendlichen1
3.2 Zielgruppenspezifische Checkliste: Besonderheiten bei der Verpflegung von
Berufstätigen1
3.3 Zielgruppenspezifische Checkliste: Besonderheiten bei der Verpflegung von
Seniorinnen und Senioren1
4.1 Checkliste für eine besondere Art der GV: Buffet1
4.2 Checkliste für eine besondere Art der GV: Automaten1
GGG_Steirische Mindeststandards Checklisten – Gesamtdokument,
2. überarbeitete Auflage April 2021 (Erstauflage 2016), Seite 3 von 41 SeitenAllgemeines zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung Die steirischen Mindeststandards für die Gemeinschaftsverpflegung werden von der Fach- und Koordinationsstelle Ernährung des Gesundheitsfonds Steiermark im Rahmen der Initiative GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN herausgegeben. Die Mindeststandards werden laufend qualitätsgesichert. Dies geschieht unter Mitwirkung zahlreicher ExpertInnen aus verschiedenen Bereichen (Küche, Diätologie, Pädagogik, …) oder durch die Durchführung von Studien. Ebenso werden Bundesvorgaben und aktuelle Ernährungsempfehlungen berücksichtigt. Die Mindeststandards zeigen, wie ein gutes und attraktives Verpflegungsangebot beschaffen sein sollte. Sie beschreiben in verschiedenen Bereichen Anforderungen, die nicht unterschritten werden sollten. Wer für die Umsetzung der beschriebenen Mindeststandards zuständig ist Für die erfolgreiche Umsetzung müssen je nach zu verpflegender Zielgruppe verschiedenste Personen an einem Strang ziehen. So sind z. B. Anforderungen für den Speisesaal beschrieben, ein Zulieferbetrieb (der „nur“ das Essen anliefert) kann für diese Anforderungen keine Verantwortung tragen. Anders sieht es natürlich aus, wenn eine Kantine an eine externe Firma verpachtet wird. Tipp: Definieren Sie Zuständigkeiten! Die Hauptverantwortung trägt jedoch die administrative Leitung einer Einrichtung. Anwendungsbereich Mindeststandards Die in den Checklisten enthaltenen Empfehlungen gelten grundsätzlich für alle Arten von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen als Basis. Sie können angewendet werden für z. B. Kinderkrippen/Kindergärten, Schulen, Betriebe, Pflegeheime und Krankenhäuser. Genuss, Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit kann damit gelebt werden. Für Personen, die aus medizinischen Gründen besondere Ernährungsrichtlinien beachten müssen, sind die Empfehlungen von Fachpersonen entsprechend anzupassen. GGG_Steirische Mindeststandards Checklisten – Gesamtdokument, 2. überarbeitete Auflage April 2021 (Erstauflage 2016), Seite 4 von 41 Seiten
Anwendung und Aktualität der Checklisten
Das vorliegende Dokument beinhaltet
Empfehlung
alle aktuellen steirischen
✓
Mindeststandards, präsentiert im Erfüllt Ihre Küche/Ihre Einrichtung schon alle
praktischen Checklisten-Format. Mindeststandards? Der Selbsttest kann es
Die Checklisten dienen der zeigen! Laden Sie sich die aktuellsten
Qualitätssicherung bzw. der Checklisten mindestens 1 x im Jahr herunter
empfohlenen jährlichen Überprüfung und prüfen Sie Ihr Angebot! Die Checklisten
der Verpflegung und unterstützen sollten dabei am besten gemeinsam – von
dabei, Optimierungsmöglichkeiten zu allen Verpflegungsbeteiligten – ausgefüllt
erkennen! werden.
Die Checklisten bzw. die steirischen Mindeststandards werden regelmäßig an die aktuellen
Gegebenheiten angepasst.
In der Fußzeile der jeweiligen Checklisten ist angeführt, wann die letzte Überarbeitung der in
der betreffenden Checkliste abgebildeten Mindeststandards stattgefunden hat.
Brauchen Sie weitere Informationen oder Umsetzungstipps?
Nutzen Sie die Umsetzungshilfen, die auf der Website für Sie kostenlos zur Verfügung stehen.
Hier finden Sie einen umfangreichen Leitfaden zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards
und weitere Broschüren, zum Beispiel Musterspeisepläne und Rezepte.
Link: www.gesundheitsfonds-steiermark.at/gesunde-ernaehrung/gesunde-ernaehrung-in-der-
gemeinschaftsverpflegung/umsetzungshilfen/
Nutzen Sie die Förderungsmöglichkeit, die zu den steirischen Mindeststandards angeboten wird.
Im Rahmen einer geförderten Beratung können Sie an den Checklisten arbeiten und
Optimierungspotentiale erkennen!
Link: www.gesundheitsfonds-steiermark.at/gesunde-ernaehrung/foerderungen-im-bereich-
ernaehrung/#GGGf%C3%B6rderung
Für mehr Informationen wenden Sie sich bitte direkt an den Gesundheitsfonds Steiermark, Fach- und
Koordinationsstelle Ernährung.
Kontakt:
Gesundheitsfonds Steiermark
Fach- und Koordinationsstelle Ernährung
Mag. Martina Karla Steiner
0316 / 877 - 48 46
martina.steiner@gfstmk.gv.at
GGG_Steirische Mindeststandards Checklisten – Gesamtdokument,
2. überarbeitete Auflage April 2021 (Erstauflage 2016), Seite 5 von 41 SeitenCHECKLISTEN
1. Allgemeine Checkliste
Diese Checkliste umfasst den Einkauf, die Speisenzubereitung, das Ambiente rund um die
Esssituation, die Speiseplangestaltung sowie die Speisenplanung im Allgemeinen. Die
Checkliste gilt für jeden Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb als Basis.
1.1 Rahmenbedingungen
2. Mahlzeitenspezifische Checklisten
Diese Checklisten sind ebenso für die Speisenplanung von Bedeutung. Sie zeigen die
mahlzeitenspezifischen Anforderungen auf.
2.1 Frühstück, Vormittags- und Nachmittagsjause
2.2 Mittagessen
2.3 Abendessen
3. Zielgruppenspezifische Checklisten
Mit diesen Checklisten berücksichtigen Sie die spezifischen Bedürfnisse Ihrer KundInnen.
3.1 Besonderheiten bei der Verpflegung von Kindern, Schulkindern und
Jugendlichen
3.2 Besonderheiten bei der Verpflegung von Berufstätigen
3.3 Besonderheiten bei der Verpflegung von SeniorInnen
4. Checklisten für besondere Formen der Gemeinschaftsverpflegung
Die Checklisten geben einen Überblick über die nötigen Mindestanforderungen für den
Buffetbetrieb und den Automatenbetrieb in der Gemeinschaftsverpflegung. Die allgemeine
Checkliste sowie die zielgruppenspezifischen Checklisten für die Besonderheiten sind ebenso
zu berücksichtigen.
4.1 Buffet
4.2 Automaten
Welche Checklisten sind für Sie zutreffend? Beispiele:
Wenn Sie als KindergartenleiterIn für die Jausenverpflegung der Kinder im Kindergarten
zuständig sind, gelten für Sie die Checklisten 1.1., 2.1 sowie 3.1.
Sind Sie ein Buffetbetreiber in einem Betrieb für Erwachsene, gelten für Sie die Checklisten 1.1,
3.2 sowie 4.1.
Wir wissen:
Nicht alle Anforderungen werden in einer Hand liegen.
Es ist jedoch wichtig, sich alle Anforderungen bewusst zu machen.
Damit kann ein guter Dialog zwischen allen Verantwortlichen gelingen.
Tipp: Wählen Sie beim Ausfüllen „nicht überprüfbar“, wenn ein Standard nicht in Ihrer Hand liegt
und diskutieren Sie ihn beim nächsten Abstimmungstreffen zu Ihrer Verpflegung.
GGG_Steirische Mindeststandards Checklisten – Gesamtdokument,
2. überarbeitete Auflage April 2021 (Erstauflage 2016), Seite 6 von 41 Seiten1.1 Allgemeine Checkliste: Rahmenbedingungen, Seite 1 von 8
1.1 Allgemeine Checkliste: Rahmenbedingungen
Name der GV-Einrichtung: Checkliste ausgefüllt von: Unterschrift, Datum:
Alter der zu verpflegenden Administrative Leitung:
Personengruppe:
Art der GV-Einrichtung bzw. Koch/Köchin/Küchenleitung:
Angebotsbeschreibung:
Sonstige:
Beispiele für die praktische Umsetzung/ Anforderung erfüllt? Anmerkungen
erste Umsetzungstipps
Mindeststandard (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden bzw. unter ja nein n.ü n.r wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
www.gemeinsam-geniessen.at)
Einkauf: Regional und saisonal, heimische Produkte
Regional & Saisonal sollte immer Vorrang haben! ☐ ☐ ☐ ☐
Orientieren Sie sich am Steirischen Saisonkalender!
Wir achten
Achten Sie bei Ihrem Einkauf auch auf die Herkunftskenn-
beim Einkauf auf
zeichnung (z. B. auf das rot-weiß-rote AMA Gütezeichen
Herkunft und Saison
und das rot-weiß-rote AMA Biosiegel) bzw. fragen Sie bei
der Produkte.
Ihren Lieferanten gezielt nach der Herkunft der Produkte.
Informationen zu möglichen Lieferanten finden Sie online.
Mindestens 40 % Erhöhen Sie so gut es geht Ihren Einkauf an heimischen
unserer Waren stammen aus Produkten! Tipps zum Thema (kleineres) Budget und Infos zu
☐ ☐ ☐ ☐
heimischer Produktion Ausschreibungskriterien finden Sie im Leitfaden.
Folgende Produkte werden gerne regional bzw. direkt vom
Wir kaufen auch
Bauern gekauft:
☐ ☐ ☐ ☐
regionale Produkte
aus der näheren Umgebung. Brot & Gebäck,
Info: Als regional gelten Produkte, die in Milch und Milchprodukte,
einem Umkreis von max. 150 km der Fleisch,
jeweiligen Großküche ihren Eier,
Hauptproduktionsort (Anbau, Aufzucht, Erdäpfel,
Ersterzeugung, etc.) haben. Eine regionale Gemüse sowie
Verkaufsstätte oder Vertriebs-niederlassung Kernöl und Honig.
ist nicht ausreichend.
Überprüfungsmöglichkeiten:
Mit dem Code (Stempel) am Ei lässt sich leicht überprüfen,
☐ ☐ ☐ ☐
woher das Ei stammt und wie die Legehennen gehalten
werden. Ein österreichisches Ei aus Freilandhaltung trägt
Wir kaufen bevorzugt
z. B. die Nummer „1AT xxxxxxx“, ein Bioei „0AT xxxxxxx“.
österreichische Eier/Eiprodukte
Die Überprüfung ist bei Eipulver bzw. Flüssigeiprodukten
aus Freilandhaltung.
schwieriger, da eine Kennzeichnung nicht vorgeschrieben
ist. Fragen Sie bei Ihren Lieferanten nach. Denken Sie
daran, dass Bio-Eier immer Freilandeier sind.
Vermeiden Sie jedenfalls Käfigeier(produkte) aus dem Ausland.
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 2020 (aktualisiert April 2021)1.1 Allgemeine Checkliste: Rahmenbedingungen, Seite 2 von 8
Beispiele für die praktische Umsetzung/ Anforderung erfüllt? Anmerkungen
erste Umsetzungstipps
Mindeststandard (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden bzw. unter ja nein n.ü n.r wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
www.gemeinsam-geniessen.at)
Kaufen Sie z. B. Karpfen, Amur, Forellen, Saiblinge oder
Zander!
☐ ☐ ☐ ☐
Wir bevorzugen
Wir wissen: Für Kinder und SeniorInnen sind Gräten
heimischen Fisch.
problematisch. Fragen Sie bei Ihrem Fischhändler nach
entgrätetem/geschröpftem heimischen Fisch.
Einkauf: Nachhaltiger Fisch- und Fleischgenuss
Wenn wir keinen heimischen Fisch verwenden, Nutzen Sie insbesondere das MSC-Siegel, das ASC-Siegel für
kaufen wir nur Fische Ihren Einkauf nicht heimischer Fische und Meeresfrüchte.
☐ ☐ ☐ ☐
aus sozialverträglicher, Darüber hinaus kann der Einkaufsratgeber des WWF Österreich
bestandserhaltender, umweltschonender herangezogen werden.
Fischerei/Aquakultur.
Insbesondere bei Fleisch gilt Qualität vor Menge.
Informieren Sie sich beim Einkauf über Haltungsbedingungen
☐ ☐ ☐ ☐
bzw. etwaige Zertifizierungen bzw. definieren Sie bei Ihren
Wir achten auf Ausschreibungen konkrete Vorgaben.
Fleisch und Fleischerzeugnisse Orientierung bietet beispielsweise das
aus tierfreundlicher Haltung. freiwillige Zusatzmodul AMA-Gütezeichen "Mehr Tierwohl"
bzw.
sieht die biologische Landwirtschaft höhere Standards vor,
die dem Tierwohl dienen.
Einkauf: Bioprodukte
Natürlich sind auch bei den Bioprodukten die Aspekte
Regionalität und Saisonalität wichtig. Achten Sie deshalb bitte
☐ ☐ ☐ ☐
besonders auf jene Bio-Produktgruppen, die in der Steiermark in
ausreichender Menge verfügbar sind. Dazu zählen:
Wir verwenden auch Bioprodukte. Milch und Milchprodukte,
Dabei versuchen wir, dass Eier,
mindestens 25 % unseres Wareneinsatzes
Rindfleisch,
aus biologischer Landwirtschaft
Getreide und Getreideprodukte.
stammt.
Die Bio Ernte Steiermark unterstützt Sie bei der Suche nach
geeigneten Lieferanten aus Ihrer Region!
Die Praxis zeigt: Auch bei kleineren Budgets ist Bio möglich –
Setzen Sie die Tipps aus dem Leitfaden um!
Einkauf: Fairer Handel
Produkte können sein: ☐ ☐ ☐ ☐
Sofern wir exotische Produkte anbieten, Bananen,
stammen zumindest Kaffee,
zwei der Produkte Kakao/Schokolade sowie
aus zertifiziertem fairem Handel. exotische Fruchtsäfte (Mango, Orange)
mit Fairtrade-Siegel.
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 2020 (aktualisiert April 2021)1.1 Allgemeine Checkliste: Rahmenbedingungen, Seite 3 von 8
Beispiele für die praktische Umsetzung/ Anforderung erfüllt? Anmerkungen
erste Umsetzungstipps
Mindeststandard (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden bzw. unter ja nein n.ü n.r wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
www.gemeinsam-geniessen.at)
Einkauf: Müllaufkommen
Wir bevorzugen es,
Getränke in Glas- oder Mehrwegflaschen zu
☐ ☐ ☐ ☐
Bieten Sie keine Getränke in 0,2 l Verpackungen oder Getränke
kaufen und vermeiden Getränke in
in Dosen an.
Kleinstgebinden bzw. Aluminium-
Einzelportionsgebinde.
Versuchen Sie Einzelportionsverpackungen (z. B. Margarine
Wir bevorzugen oder Marmelade) zu vermeiden.
☐ ☐ ☐ ☐
Mehrportionen-Gebinde. Eine Alternative beim Frühstücksbuffet ist zum Beispiel ein
Butterspender.
Bevorzugen Sie wann immer möglich waschbares
Wir vermeiden Mehrweggeschirr.
☐ ☐ ☐ ☐
Einweggeschirr bestmöglich. Lässt sich Einweggeschirr nicht vermeiden, dann verwenden
Sie Produkte aus biologisch abbaubaren Materialien.
Einkauf: Convenience-Produkte
Zu den niedrigeren Stufen zählen z. B.
geputztes Gemüse,
☐ ☐ ☐ ☐
TK-Gemüse,
TK-Obst,
Wir bevorzugen Teigwaren und
Convenience-Produkte geschälte Erdäpfel.
einer möglichst niedrigen Ersetzen Sie nach Möglichkeit (oder ergänzen Sie zumindest)
Verarbeitungsstufe (0-2). Convenienceprodukte einer höheren Verarbeitungsstufe durch
Produkte einer niedrigeren Stufe.
Produkte höherer Stufen sind z. B.: fertige Saucen, fertig
gebackene Gemüselaibchen, Erdäpfelpüreepulver,
Obstkonserven, …
Wir achten
beim Einkauf von Produkten mit einem
Nutzen Sie die Zutatenliste sowie die Nährwerttabelle auf den ☐ ☐ ☐ ☐
Produkten und vergleichen Sie. Wählen Sie die „besseren“
hohen Conveniencegrad auf den
Produkte.
Zucker-, Salz- und Fettgehalt sowie
Vermeiden Sie insbesondere Produkte mit künstlichen
auf die Art des verwendeten Fetts und
Geschmacksverstärkern.
Zusatzstoffe.
Wir bevorzugen Produkte, Ob ein Produkt mit jodiertem Salz hergestellt wurde, erkennen
die mit jodiertem Speisesalz Sie durch die Zutatenliste. Die Verwendung von jodiertem Salz
☐ ☐ ☐ ☐
hergestellt wurden. ist angegeben (Vollsalz oder jodiertes Salz).
Speisenzubereitung/Rezepturen
Wir bevorzugen
zuckerarme, möglichst süßstofffreie
Der Zuckergehalt traditioneller Kuchenrezepte kann meist um ☐ ☐ ☐ ☐
1/3 ohne Geschmackseinbußen reduziert werden. Ist der
Rezepturen bzw. senken den Zuckeranteil
Kuchen doch zu wenig süß, hilft Puderzucker.
bestehender Rezepte.
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 2020 (aktualisiert April 2021)1.1 Allgemeine Checkliste: Rahmenbedingungen, Seite 4 von 8
Beispiele für die praktische Umsetzung/ Anforderung erfüllt? Anmerkungen
erste Umsetzungstipps
Mindeststandard (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden bzw. unter ja nein n.ü n.r wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
www.gemeinsam-geniessen.at)
Bevorzugen Sie beispielsweise Topfen-, Erdäpfel-, oder ☐ ☐ ☐ ☐
Strudelteig statt Blätter- oder Plunderteig bzw. wählen Sie
fettarme Teige wie Biskuit- oder Germteig.
Wir bevorzugen Senken Sie den Fettanteil herkömmlicher Teige beispielsweise
fettarme Rezepturen bzw. durch den teilweisen Ersatz von Butter durch Joghurt,
senken den Fettanteil bestehender Rezepte. Buttermilch, Topfen, Sauerrahm oder Apfelmus.
Sie können auch statt einer Einbrenn die Bindung durch
Wurzelgemüse, (Roten) Linsen oder weißen Bohnen
durchführen.
Verwenden Sie nach Möglichkeit bevorzugt: ☐ ☐ ☐ ☐
Milch und Joghurt ≤ 1,8% Fett,
Wir verwenden Käse mit einem Fettgehalt von max. 45-50 % F.i.T. sowie
nach Möglichkeit Topfen mit einem Fettgehalt von max. 20 % F.i.T.
fettarme Milch und Milchprodukte. Zu fettreichen Produkten gehören z. B.: Creme double (42%),
Obers (36%), Creme fraîche (30%), Sauerrahm (15%),
Mascarpone (80 % i.Tr.)
Wir setzen
Nehmen Sie Rapsöl als Standardöl für die warme Küche. ☐ ☐ ☐ ☐
Für die kalte Küche sind z. B. kaltgepresstes Nussöl oder
hochwertige Pflanzenöle
Olivenöl empfehlenswert. Setzen Sie auch steirisches
bei der Zubereitung ein.
Kürbiskernöl ein.
Wir mischen beim
Stellen Sie z. B. Palatschinken, Kaiserschmarren, Kuchen,
☐ ☐ ☐ ☐
Kochen/Backen mit Auszugsmehlen
Spätzleteig oder dergleichen mit mindestens 1/3 Vollkornmehl
mindestens ein Drittel
her.
fein vermahlenes Vollkornmehl dazu.
Erkennen kann man Kunstkäse an der Zutatenliste bzw. der
Bezeichnung (Lebensmittelzubereitung zum Überbacken“
☐ ☐ ☐ ☐
Kunstkäse (Analogkäse) wird nur auf
„Streufertiger Backbelag für Pizza“, „Bäckermischung“, …).
KundInnenwunsch verwendet
Die Bezeichnung „Käse“ darf grundsätzlich nicht verwendet
werden.
Wir verarbeiten nur Muskelfleisch, Sie erkennen Formfleisch an der Zutatenliste. Hier steht „aus
kein Formfleisch. kleinen Fleischstücken zusammengesetzt“ oder sinngemäß.
☐ ☐ ☐ ☐
Verwiegen Sie Salz und versuchen Sie es schrittweise zu
Wir würzen sparsam mit Speisesalz reduzieren (Orientierungswert max. 1 % vom Gesamtgewicht).
☐ ☐ ☐ ☐
und verwenden nur jodiertes Speisesalz.
Denken Sie daran, dass auch Meersalz jodiert sein muss.
Wir verwenden
nach Möglichkeit Wenn keine frischen Kräuter zur Verfügung stehen, können
☐ ☐ ☐ ☐
Kräuter zum Würzen und Verfeinern unserer auch Tiefkühl-Kräuter verwendet werden.
Speisen.
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 2020 (aktualisiert April 2021)1.1 Allgemeine Checkliste: Rahmenbedingungen, Seite 5 von 8
Beispiele für die praktische Umsetzung/ Anforderung erfüllt? Anmerkungen
erste Umsetzungstipps
Mindeststandard (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden bzw. unter ja nein n.ü n.r wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
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Nährstoffschonende Garmethoden zeichnen sich durch kurze
Garzeiten und wenig Wasser aus, dazu gehören z. B. Dämpfen,
☐ ☐ ☐ ☐
Dünsten oder Dampfdruckgaren.
Wir achten bei allen Arbeitsschritten auf eine Doch nicht nur die Garmethode bestimmt die Qualität.
nährstoffschonende Verarbeitung. Reduzieren Sie deshalb Stand- und Warmhaltezeiten
bestmöglich. Maximal 3 Stunden (inkl. Transportzeit) dürfen
Speisen warmgehalten werden. Bedenken Sie dies besonders
bei gestaffelten Esszeiten.
Ambiente: Präsentation der Speisen
Unser Personal ist freundlich und höflich. ☐ ☐ ☐ ☐
Natürlich werden Sie Ihre Speisen immer gut präsentieren.
Wir garnieren und präsentieren alle unsere ☐ ☐ ☐ ☐
Speisen appetitanregend. Machen Sie die gesündere Wahl für Ihre Gäste aber zur
einfacheren und setzen Sie Nudging-Methoden ein.
Gesundheitsförderliche Gerichte und
Speisen werden aber besonders
Stellen Sie besonders attraktives Geschirr für Salate bereit. ☐ ☐ ☐ ☐
appetitlich angerichtet. Verwenden Sie attraktive Servietten ausschließlich für Vollkorn.
Positionen Sie beispielsweise Ihre Vollkornpizza bzw. Ihr
Salatbuffet am Anfang eines Free-Flow-Ausgabesystems.
☐ ☐ ☐ ☐
Gesundheitsförderliche Gerichte und
Speisen werden aber besonders Kennzeichnen Sie die Salattheke und die Ausgabestellen der
sichtbar und in bevorzugter Lage Gemüsegerichte mit grünen Klebebanderolen.
angeboten. Präsentieren Sie Ihr Obst z.B. in Etageren, Körben oder
Schalen kurz vor dem Kassenbereich.
Die Empfehlung des Tages (der Chefin/des Chefs) ist immer
Gesundheitsförderliche Gerichte und
das gesundheitsförderlichste Gericht. Dieses Gericht könnte
☐ ☐ ☐ ☐
Speisen werden aber besonders
auch deutlich günstiger angeboten werden (Subventionierung,
beworben.
Mischkalkulation, …).
Bei ernährungsphysiologisch nicht Führen Sie keine Aktionen wie z. B. „Die Leberkäsesemmel um
empfehlenswerten Lebensmitteln und 1 Euro“ durch. Stattdessen sollte es lieber einen Müslibecher
☐ ☐ ☐ ☐
Speisen verzichten wir auf zusätzliche oder ein gefülltes Saatenweckerl im Angebot geben.
Kaufanreize (günstige
Preise/Aktionen/Werbung).
Ambiente: Raum- und Tischgestaltung
Folgendes trägt beispielsweise zu einer guten Atmosphäre bei:
Passende Bilder an den Wänden
☐ ☐ ☐ ☐
Unser Speisesaal/Speisebereich ist
Saisonaler Tischschmuck
hell und gemütlich gestaltet.
Akustikdämmung (Schaumstoff-Ufos, Akustikbilder, ..)
Eine angenehme Essatmosphäre ist
erforderlich. Passende Beleuchtung
Stellwände, die den Essbereich von anderen Bereichen
trennen
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 2020 (aktualisiert April 2021)1.1 Allgemeine Checkliste: Rahmenbedingungen, Seite 6 von 8
Beispiele für die praktische Umsetzung/ Anforderung erfüllt? Anmerkungen
erste Umsetzungstipps
Mindeststandard (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden bzw. unter ja nein n.ü n.r wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
www.gemeinsam-geniessen.at)
Mögliche Anpassungen: ☐ ☐ ☐ ☐
Kinder benötigen z. B. Tische und Stühle in Kinderhöhe,
Unsere Räumlichkeiten sind an die zu Jugendliche schätzen kleinere Tischgruppen, Stehtische
versorgende Personengruppe angepasst. oder einen Couchbereich
Altersgerechtes Mobiliar und altersgerechte SeniorInnen brauchen ausreichend Platz am Tisch für
Ausstattung sind vorhanden. einen etwaigen Rollstuhl.
Sollten die Räumlichkeiten zu klein geworden sein: Überlegen
Sie sich z. B. gestaffelte Esszeiten.
Ambiente: Gestaltung der Essenszeit
Im SeniorInnenheim ist ein übliches Abendessen beispielsweise
Die Verpflegung ist
zeitlich gut in den Tagesablauf integriert. zwischen 17:30 und 19:00 anzusetzen.
☐ ☐ ☐ ☐
Es gibt fixe Esszeiten bzw. Achten Sie bei Kindern auch darauf, dass Ess- und
Essenszeiträume. Bewegungspausen getrennt sind.
Die für das Essen
Bedenken Sie, dass in die Pausenlänge der Gang zu und vom ☐ ☐ ☐ ☐
Speisenraum, Hände waschen, Anstehen, Suche eines freien
eingeplante Zeit (Pausenlänge)
Sitzplatzes, genussvoll Essen (Zeit dafür mindestens 20
ist bei uns an die Altersgruppe angepasst.
Minuten) sowie Abräumen inkludiert werden müssen.
Ambiente: Kommunikation mit dem Gast
Unser Speiseplan ist
rechtzeitig im Vorhinein zugänglich.
z. B. über die Schulhomepage oder über einen Aushang ☐ ☐ ☐ ☐
Wie wäre es z. B. mit
Wir führen einer Feedback-Box, die anonym befüllt werden kann?
☐ ☐ ☐ ☐
regelmäßig KundInnenbefragungen einer Kochsprechstunde?
durch oder ermöglichen es, dass die
KundInnen uns auf andere Art und Weise einer schriftlichen KundInnenumfrage? Einen
Feedback geben. KundInnenmusterfragebogen gibt es von GEMEINSAM
G´SUND GENIESSEN.
Tue Gutes und sprich darüber! ☐ ☐ ☐ ☐
Vielleicht ist es möglich, in Ihrer Einrichtung eine Pinnwand
oder einen Infokasten zu installieren. Hier könnte man über
Ernährungsthemen informieren und z. B. ein Poster der
steirischen Ernährungspyramide oder ein Poster der
Wir informieren unsere Gäste Kampagne „Sei amol gmiasig“ aufhängen. Beide sind
regelmäßig kostenlos verfügbar.
über unser Engagement.
Sie können hier auch Ihre Küchenmannschaft vorstellen
oder über einen Besuch bei Ihrem regionalen Lieferanten
berichten!
Auch Tischaufsteller oder die Speisekarte können als
Kommunikationsmedium gut genutzt werden!
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 2020 (aktualisiert April 2021)1.1 Allgemeine Checkliste: Rahmenbedingungen, Seite 7 von 8
Beispiele für die praktische Umsetzung/ Anforderung erfüllt? Anmerkungen
erste Umsetzungstipps
Mindeststandard (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden bzw. unter ja nein n.ü n.r wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
www.gemeinsam-geniessen.at)
Speiseplangestaltung (optisch/inhaltlich)
Für Kinder kann der Speiseplan z. B. bebildert sein, für
SeniorInnen ist eine große Schrift wichtig.
☐ ☐ ☐ ☐
Genauere Kriterien zur Gestaltung eines Speiseplans sowie
Die Gestaltung unseres Speiseplans ist eine Musterspeisekarte finden Sie für Pflegeheime in der
einfach und altersgerecht. Ideensammlung auf www.gemeinsam-geniessen.at.
Testen Sie Ihre Speisepläne aber am besten direkt mit Ihren
Essensgästen auf Lesbarkeit und Verständlichkeit.
Machen Sie die Saison und Ihr Engagement dafür für Ihre
Gemüse als Beilage
KundInnen spürbar!
☐ ☐ ☐ ☐
ist im Speiseplan nach Möglichkeit
Schreiben Sie z. B. statt „Nudeln mit Rahmgemüse“ „Nudeln mit
genau definiert.
Kürbisrahm“.
z. B. „Jägerart” (mit Pilzen mit Rahmsoße).
Wir erläutern ☐ ☐ ☐ ☐
nicht übliche bzw. nicht eindeutige Weiters kann z. B. eine klare Suppe vegetarisch sein, muss es
Bezeichnungen für unsere Gäste. aber nicht. Rindsuppe mit Kräuterschöberl oder klare
Gemüsesuppe mit Kräuterschöberl ist hier schon eindeutiger.
z. B.
Bei Fleisch, Fleischerzeugnissen und
Wurstwaren wird die Tierart, von der sie Cordon bleu vom Schwein/vom Kalb/von der Pute oder
☐ ☐ ☐ ☐
stammen, im Speiseplan erläutert. Nudelauflauf mit Putenschinken
z. B.
Allgemeine Bezeichnungen
wie „Tagessuppe“ oder „Dessert“ statt „Tagessuppe“ z. B. Zucchinicremesuppe oder
☐ ☐ ☐ ☐
sind genauer definiert. statt „Dessert“ z. B. Topfen-Apfel-Tiramisu.
z. B. * enthält Alkohol oder es ist im Namen erklärt, wie z. B.
Rotweinkuchen.
☐ ☐ ☐ ☐
Sollte Alkohol oder Alkoholaroma
Grundsätzlich ist es aber nicht empfehlenswert, Speisen oder
in unseren Speisen enthalten sein,
Getränke, die Alkohol oder Alkoholaromen enthalten, in der
wird dies gekennzeichnet.
Gemeinschaftsverpflegung anzubieten.
Bei Kindern und Jugendlichen ist gänzlich davon abzusehen.
Speiseplanung allgemein
Denken Sie hier auch an Salatbuffets – dieses ist für viele
Wir bevorzugen nach Möglichkeit
Einrichtungen möglich.
☐ ☐ ☐ ☐
die Komponentenwahl gegenüber einer
Aber auch Frühstücks- oder Jausenbuffets können umgesetzt
fixen Menüvorgabe.
werden.
Machen Sie den Speiseplan spannend und abwechslungsreich!
Der Sommerspeiseplan sollte sich so durch die spezifische
☐ ☐ ☐ ☐
Auswahl von saisonalen und regionalen Lebensmitteln
Die Speisenauswahl erfolgt vom Winterspeiseplan unterscheiden.
nach der Saison.
Zusätzlich könnten Sie auch Saison-Spezialitätenwochen
anbieten. Möglich sind z. B. Spargel, Kirschen-, Erdbeer-,
Kürbis-, Pilz- oder Wildwochen.
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 2020 (aktualisiert April 2021)1.1 Allgemeine Checkliste: Rahmenbedingungen, Seite 8 von 8
Beispiele für die praktische Umsetzung/ Anforderung erfüllt? Anmerkungen
erste Umsetzungstipps
Mindeststandard (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden bzw. unter ja nein n.ü n.r wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
www.gemeinsam-geniessen.at)
Führen Sie Listen mit Wunschessen Ihrer Gäste und bauen Sie ☐ ☐ ☐ ☐
diese immer wieder im Speiseplan ein.
Denken Sie hier auch an zielgruppenspezifische Angebote.
Wir berücksichtigen
Jugendliche essen gerne knackige Gemüsewraps oder
Wünsche und Vorlieben der Gäste
Gemüsecurrys.
aller Altersgruppen bestmöglich.
Ältere Menschen schätzen überbackene
Gemüsepalatschinken oder z. B. Reis, der traditionell mit
Zwiebeln und Nelken zubereitet wurde.
Planen Sie regionalspezifische Spezialitäten wie Steirisches
Wurzelfleisch, Heidensterz oder Käferbohnensalat ein; freitags
☐ ☐ ☐ ☐
Wir berücksichtigen kann es beispielsweise auch ein Fischgericht sein.
regionale und kulturspezifische bzw.
religiöse Essgewohnheiten. Haben Sie auch Essensgäste aus verschiedenen Kulturkreisen?
Dann sprechen Sie am besten persönlich mit Ihnen und
stimmen Sie ein passendes Angebot ab.
Wir bieten ab zwei Menülinien Gemüselasagne, vegetarische Pizza/Moussaka, Getreide- oder ☐ ☐ ☐ ☐
täglich ein vegetarisches Gericht an, Gemüselaibchen (mit Saucen!) Erdäpfelstrudel/-gulasch,
welches auch bei Fleischliebhabern für Krautfleckerl oder Linsen mit Knödel werden z. B. gut
Abwechslung sorgt. angenommen.
Vegetarische Gerichte dürfen keine Lebensmittel Brauchen Sie weitere Tipps und Informationen, dann schauen
von getöteten Tieren, also Fleisch und
Sie in die Broschüre „So werden Ihre vegetarischen Gerichte
Fleischprodukte, Geflügel, Fisch sowie Gelatine
zum Erfolg“. Hier werden insbesondere Nudging-Maßnahmen
und Schlachtfette enthalten. Auch Rindsuppe ist
nicht o.k. Ovo-lactovegetarische Gerichte gezeigt und vegetarische Hit-Gerichte angeführt.
können Ei und Milch/Milchprodukte enthalten.
Auf Nachfrage ist
Mit einem Komponenten- oder Buffetsystem lässt sich diese ☐ ☐ ☐ ☐
Immer ein ovo-lacto-vegetarisches
Anforderung am leichtesten umsetzen.
Gericht im Angebot.
Wir berücksichtigen Halten Sie sich mit regelmäßigen Schulungen am aktuellen ☐ ☐ ☐ ☐
Nahrungsmittelunverträglichkeiten Stand der Empfehlungen.
(Allergien, Intoleranzen) Im Kinderbildungs- und betreuungsbereich: Lassen Sie sich –
bestmöglich. wenn möglich – ein Attest von FachärztInnen übergeben.
Vermindern Sie z. B. durch ein elektronisches Bestellsystem ☐ ☐ ☐ ☐
oder durch enge Feedbackschleifen zwischen Ausgabe und
Wir planen gut und versuchen Küche Ihre Überproduktion.
vermeidbare Lebensmittelabfälle
so gering wie möglich zu halten. Durch die Optimierung Ihrer Portionsgrößen können Sie
Tellerreste vermindern. Achten Sie deshalb auf angepasste
Portionsgrößen. Idealerweise sind die Portionsgrößen für Ihre
Gäste wählbar.
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 2020 (aktualisiert April 2021)2.1 Mahlzeitenspezifische Checkliste: Frühstück, Vormittags- und Nachmittagsjause, Seite 1 von 3
2.1 Mahlzeitenspezifische Checkliste: Frühstück, Vormittags- und Nachmittagsjause
Name der GV-Einrichtung: Checkliste ausgefüllt von: Unterschrift, Datum:
Alter der zu verpflegenden Administrative Leitung:
Personengruppe:
Art der GV-Einrichtung bzw. Koch/Köchin/Küchenleitung:
Angebotsbeschreibung:
Sonstige:
Vorweg: Die folgenden Anforderungen beschreiben ein Mindestangebot um eine gesündere Wahl überhaupt zu ermöglichen. Insbesondere im Bereich der SeniorInnenverpflegung muss dieses Angebot
entsprechend den Bedürfnissen der BewohnerInnen natürlich ergänzt werden. Die Wahlmöglichkeit steht im Zentrum (siehe auch Checkliste SeniorInnen).
Mindeststandard Anforderung erfüllt? Anmerkungen
Beispiele für die praktische Umsetzung/Umsetzungstipps (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Umfangreiche Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden!) ja nein n.ü n.r wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
Getränke
Getränke Wir bieten täglich Zum Frühstück eignet sich z. B. ungesüßter, nicht aromatisierter
mindestens eine Portion Tee, bei älteren Personen auch Kaffee.
☐ ☐ ☐ ☐
eines empfehlenswerten Das optimale Jausengetränk ist für Kinder Wasser.
Getränkes an. Weitere empfehlenswerte Getränke sind im Leitfaden angeführt.
Gemüse und Obst
(Rohes) Wir bieten täglich In Hinblick auf Vielfalt und Abwechslung bzw. Wahlmöglichkeit
Gemüse wäre es das Beste immer beides (Gemüse und Obst)
☐ ☐ ☐ ☐
und Obst mindestens eine Sorte frisches anzubieten – und das regional & saisonal.
Gemüse Ideen für Gemüse:
diverse Gemüseaufstriche (Käferbohnenaufstrich,
UND/ODER Karottenaufstrich, Rote-Rüben-Kren-Aufstrich,) oder
Gemüsebrote wie Radieschen- und Schnittlauchbrot
mindestens eine Sorte frisches Smoothie mit Gemüse oder 100 %iger Gemüsesaft
Obst an Aufgeschnittenes Gemüse oder Gemüsesticks (Gurken-,
Karotten-, Kohlrabi-, Paprika-, Zucchinisticks)
reichliche Garnierung auf dem Brot (z. B. Gurken, Paprika,
Zwiebeln, Salat, Karotten, Kohlrabi, Tomaten, Kresse)
Ideen für Obst:
Obstsalat, Obstspieße, aufgeschnittenes Obst
Kompott (insbesondere für SeniorInnen)
Fruchtjoghurt (Obstmus mit Naturjoghurt)
Fruchtmilch (Milch mit Obst püriert)
Smoothies mit Obst/100 % regionaler Obstsaft
Auch ein Obstkorb ist eine gute Idee, die Erfahrung zeigt
aber, dass alle Altersgruppen Obst lieber essen, wenn es
aufgeschnitten angeboten wird.
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 20202.1 Mahlzeitenspezifische Checkliste: Frühstück, Vormittags- und Nachmittagsjause, Seite 2 von 3
Mindeststandard Anforderung erfüllt? Anmerkungen
Beispiele für die praktische Umsetzung/Umsetzungstipps (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Umfangreiche Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden!) ja nein n.ü n.r wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
Wir bieten bei mindestens Die Erfahrung zeigt, dass Obst gerne angeboten wird, das
der Hälfte aller Jausen gesundheitsförderliche Gemüse aber auf der Strecke bleibt.
☐ ☐ ☐ ☐
Gemüse an. Dabei kommen regionale & saisonale Gemüseaufstriche und
Gemüsesäfte (z. B. Karottensaft) immer gut an!
Auch Gemüsepüreesuppen (zum Trinken) sind eine Idee.
Nüsse und Wir bieten Angeboten werden können z. B.:
Samen ungesalzene/ungezuckerte Smoothies mit geriebenen Nüssen
☐ ☐ ☐ ☐
Nüsse und Samen Joghurt/Porridge mit geriebenen Walnüssen und/oder
regelmäßig an. Leinsamen
Kürbiskernaufstrich, Sonnenblumenaufstrich, …
Bei guter Kaufähigkeit: Obstsalat mit Nussstückchen,
Knabberkürbiskerne, Walnusshälften
Milch und Milchprodukte
Milch/ Wir bieten täglich Bieten Sie z. B. Folgendes an:
Milchprodu Trinkmilch, Naturjoghurt mit Früchten
☐ ☐ ☐ ☐
kte mindestens eine Sorte Brot mit Schnittkäse oder mit Aufstrich auf Topfenbasis
(fettarme) Milch Auch ein warmer Getreidebrei mit Milch (Porridge) ist eine
gute Idee.
UND/ODER Vermeiden Sie aber Schmelzkäse(-zubereitungen).
ein empfehlenswertes Eine Auflistung empfehlenswerter Milchprodukte können Sie
Milchprodukt an. dem Leitfaden entnehmen.
Brot, Getreide(flocken) und Erdäpfel
Brot und Wir bieten täglich Fragen Sie bei Ihren Lieferanten gezielt nach Vollkorn-Produkten
Gebäck bzw. achten Sie beim Kauf von Brot und Gebäck auf die
☐ ☐ ☐ ☐
mindestens eine Sorte Bezeichnung Vollkorn. Nicht jedes dunkle Brot oder Dinkelbrot
echtes Vollkornbrot/ -gebäck ist Vollkorn! Achten Sie bei Kleinkindern und SeniorInnen auf
bzw. ein 100-%-Roggenbrot Vollkornbrot aus fein vermahlenem Mehl ohne Bestreuung.
Denken Sie daran, dass es auch Knäckebrot und Toastbrot in
UND/ODER Vollkornqualität gibt. Eine weitere gute Vollkornalternative zur
weißen Semmel oder zum Kornspitz sind Grahamweckerl.
Getreideflo mindestens eine Sorte Kinder wie auch Erwachsene lieben selbstgemachtes
cken Getreideflocken/Basismüsli Birchermüsli. Auch warmes Porridge mit Zimt oder Overnight-
(ungezuckert) Oats kommen bei Jugendlichen gut an. Werden reine Hafer-
oder andere Getreideflocken nicht angenommen, können Sie
UND/ODER diese bei Jugendlichen oder SeniorInnen auch gemischt mit
Frühstückszerialien anbieten. Ansonsten sollten
Frühstückszerialien (Flakes, Loops, Pops, Knuspermüsli)
möglichst gemieden werden.
Erdäpfel eine Portion
gekochte/gedämpfte Erdäpfel
an.
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 20202.1 Mahlzeitenspezifische Checkliste: Frühstück, Vormittags- und Nachmittagsjause, Seite 3 von 3
Mindeststandard Anforderung erfüllt? Anmerkungen
Beispiele für die praktische Umsetzung/Umsetzungstipps (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Umfangreiche Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden!) ja nein n.ü n.r wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
Zur Klarstellung:
Im Teilverpflegungsbereich sind folgende Komponenten kein Muss. Diese werden üblicherweise außerhalb der Einrichtung in größeren Mengen konsumiert und sollten deshalb – wenn überhaupt – nur
mit Zurückhaltung angeboten werden.
Im Vollverpflegungsbereich bzw. insbesondere im Pflegeheimbereich steht die Wahlmöglichkeit im Zentrum und folgende Komponenten sollen angeboten werden.
Die gesündere Wahlmöglichkeit sollte aber auch hier bestehen.
Wenn folgende Komponenten angeboten werden, dann gilt:
Mehlspeise Wir bieten Mehlspeisen und Bieten Sie möglichst „gesündere“ Kuchen an: Topfentorte mit
n und Kekse nur bei Früchten der Saison, Karottenkuchen, Kürbistarte, Apfelstrudel,
☐ ☐ ☐ ☐
Kekse Vollverpflegungseinrichtun Zucchinikuchen, Müslikekse/-muffins, Früchtebrot,
gen und hier nur sparsam an. Marmorkuchen mit Vollkornmehlanteil.
Bieten Sie am besten auch Alternativen wie Obstsalat oder
selbstgemachte Fruchtjoghurts an.
Süße Wir bieten süße Brotaufstriche In der Vollverpflegung kann bzw. soll (Pflegeheim) eine Auswahl
Brotaufstri wie Marmelade, Honig oder an süßen Brotaufstrichen bestehen. Wählen Sie aber auch
☐ ☐ ☐ ☐
che Nuss-Nougat-Aufstriche nur bessere Produkte, wie z. B. Marmeladen mit höherem
sparsam an. Fruchtanteil.
Insbesondere in der Teilverpflegung von (Klein-)Kindern sollte
auf das Angebot dieser Süßigkeiten aber am besten verzichtet
werden. Honig ist für unter Einjährige grundsätzlich tabu.
Fleisch- Wir bieten Fleisch- und Für viele gehört ein Fleisch- und Wurstwarenangebot dazu. Hier
und Wurstwaren nur sparsam an. gilt aber jedenfalls Qualität vor Menge. Denken Sie deshalb an
☐ ☐ ☐ ☐
Wurstware regionale (Bio-)Produkte.
n Darüber hinaus sollte immer auch eine attraktive fleischlose
Wahl für alle EsserInnen ermöglicht werden. Eine gute
Möglichkeit sind z. B. Gemüseaufstriche!
Rohe Fleischwaren (z. B. Salami, Landjäger, Kantwurst,
Rohschinken, Selchfleisch, Schinkenspeck) sind übrigens für
Kinder unter fünf Jahren noch nicht geeignet.
Mindestens 50 % unseres Achten Sie beim Kauf der Produkte auf die
Wurstangebots besteht aus Nährwertkennzeichnung (Fettgehalt max. 20 g) bzw. fragen Sie
☐ ☐ ☐ ☐
Produkten mit niedriger bzw. bei Ihren Lieferanten nach.
moderater Fettstufe Magerer Schinken sollte aber grundsätzlich bevorzugt werden.
(max. 20% Fett)
oder magerem Schinken.
(Streich) Wir verwenden möglichst Verzichten Sie auf den „Verzierungstupfer” bei Brötchen.
Fette keine Majonäse.
☐ ☐ ☐ ☐
Majonäse sollte auch nicht Bestandteil von Aufstrichen oder Dips
sein.
Wir verwenden Butter oder Eine Alternative zu Butter/Margarine kann – je nach sonstigem
Margarine nur sparsam. Brotbelag - Topfen, Frischkäse, Tomatenmark oder Senf
☐ ☐ ☐ ☐
darstellen.
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 20202.2 Mahlzeitenspezifische Checkliste: Mittagessen, Seite 1 von 4
2.2 Mahlzeitenspezifische Checkliste: Mittagessen
Name der GV-Einrichtung: Checkliste ausgefüllt von: Unterschrift, Datum:
Alter der zu verpflegenden Administrative Leitung:
Personengruppe:
Art der GV-Einrichtung bzw. Koch/Köchin/Küchenleitung:
Angebotsbeschreibung:
Sonstige:
Mindeststandard pro Menülinie Beispiele für die praktische Umsetzung/ Anforderung erfüllt? Anmerkungen
Erste Umsetzungstipps (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
5-Tage-Woche 7-Tage-Woche bzw. unter www.gemeinsam-geniessen.at) ja nein n.ü. n.r
Menüwieder Unsere Speisen wiederholen sich nicht Grundsätzlich sollte sich keine Speise innerhalb
holung innerhalb von 4 Wochen dieser Zeiträume wiederholen – Wunsch- oder
☐ ☐ ☐ ☐
(bei Vollverpflegungseinrichtungen nicht Lieblingsgerichte der KundInnen bzw. Salate (am
innerhalb von 6 Wochen). Salatbuffet) sind davon aber natürlich
ausgenommen.
Menüfolge Das Menü besteht aus Möglich sind die Kombinationen Vorspeise +
und Vielfalt mindestens 2 Gerichten. Hauptspeise bzw. Hauptspeise und Nachspeise.
☐ ☐ ☐ ☐
Wobei im Kinder- und Schulbereich nicht täglich eine
Nachspeise angeboten werden sollte.
Denken Sie bitte daran: Ab 2 Menülinien muss
täglich ein vegetarisches Gericht angeboten werden.
Getränke Wir stellen ein Für Kinderkrippen-/Kindergartenkinder sollten z. B.
empfehlenswertes Getränk Krüge bzw. Gläser mit Wasser bereitstehen.
☐ ☐ ☐ ☐
jederzeit frei zur Verfügung. In der Schule oder in der Kantine kann z. B. ein
Wasserspender eingesetzt werden.
MENÜ-ANFORDERUNGEN:
Suppen, Mindestens die Hälfte pflanzliche Suppen mit Gemüseeinlage wie
wenn der angebotenen Suppen sind Karottenstreifen, Gemüsecreme-/püreesuppen
☐ ☐ ☐ ☐
angeboten Gemüsesuppen.
Hauptgerich Wir bieten Wir bieten z. B. Spinatknödel mit Tomatenragout,
t mindestens 2-3 x ein mindestens 3-4 x ein Bohnengulasch mit Vollkornbrot, Krautfleckerl,
☐ ☐ ☐ ☐
vegetarisches vegetarisches Erdäpfelstrudel
Gericht an, Gericht an,
davon maximal 1 x davon maximal 1 x z. B. Buttermilchschmarren mit Kirschenkompott,
eine Süßspeise mit eine Süßspeise mit Hirseauflauf mit Äpfeln, Mohnnudeln mit
Obst(-anteil) Obst(-anteil) Zwetschkenröster
Wir bieten maximal Wir bieten maximal Bevorzugen Sie magere Fleischsorten bzw. –teile.
2-3 x ein Gericht mit 3-4 x ein Gericht mit
☐ ☐ ☐ ☐
Achten Sie bei Kleinkindern und SeniorInnen auf
Fleisch, Wurst oder Fleisch, Wurst oder eine zarte Konsistenz.
Fisch an, Fisch an,
Um mit Messer und Gabel umgehen zu lernen ist
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 20202.2 Mahlzeitenspezifische Checkliste: Mittagessen, Seite 2 von 4
Mindeststandard pro Menülinie Beispiele für die praktische Umsetzung/ Anforderung erfüllt? Anmerkungen
Erste Umsetzungstipps (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
5-Tage-Woche 7-Tage-Woche bzw. unter www.gemeinsam-geniessen.at) ja nein n.ü. n.r
es im Schulbereich empfohlen, bewusst Gerichte
mit einem ganzen Stück/einer ganzen Schnitte
davon davon Fleisch (Naturschnitzel, …) anzubieten.
mindestens 1 x mindestens 2 x Zu Gerichten mit geringerem Fleischanteil gehören
ein Gericht mit ein Gericht mit z. B. Chili con Carne, Lasagne, Ragouts, Currys,
geringem geringem Reisfleisch oder Spaghetti Bolognese (mit reichlich
Fleischanteil Fleischanteil Gemüse).
Wir bieten mindestens Bieten Sie Fisch nicht nur in panierter Form an.
2 x pro Monat Alternativen sind z. B. Fisch mit Käse überbacken,
☐ ☐ ☐ ☐
ein Fischgericht an. Fisch in der Kartoffelkruste, Fischpizza,
Fischlasagne, Fischnockerl, Fischlaibchen
Nachtisch, Mindestens die Häflte Wird z. B. 4 Mal in der Woche ein Nachtisch
wenn der Nachtische wird auf Basis von angeboten, muss dieser mindestens 2 Mal diesen
☐ ☐ ☐ ☐
angeboten Obst/Gemüse Anforderungen entsprechen. Bsp.: Obstsalat mit
und/oder Joghurt, Zucchini- oder Karottenkuchen, Kürbis-
Milch(-produkten) Tarte
und/oder Schokoriegel, Müsliriegel oder Bonbons sind keine
Nüssen Nachspeisen und sollten insbesondere im Kinder-
angeboten. und Jugendbereich nicht angeboten werden.
Wir bieten maximal Bieten Sie statt Plunder-,
1 x Mehlspeisen Blätterteiggebäck/Croissants z. B. Blechkuchen oder
☐ ☐ ☐ ☐
aus Plunder- oder Blätterteig an. im Rohr gebackene Germmehlspeisen an.
LEBENSMITTEL insgesamt:
Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst
Gemüse Wir bieten täglich Checken Sie Ihre Menüs! Gesundheitsförderliches
frisches Gemüse Gemüse (zusätzlich zum Salat) darf nie fehlen! Am
☐ ☐ ☐ ☐
an. besten natürlich regional & saisonal. In Zeiten
geringeren Angebotes sind übrigens auch
Tiefkühlprodukte eine gute Alternative.
Beilagengemüse:
z. B. Karotten, Brokkoli, Kohlrabi
eigenständige Gemüsegerichte:
z. B. Gemüselasagne, gefüllte Paprika,
Gemüsecremesuppen
Aufwertung klassischer Gerichte:
z. B. Paprikawürfel im Gulasch, Karotten-
Erdapfelpüree, Gemüsereis, Karottenspätzle
Aufwertung von Suppen:
z. B. Gemüsejulienne in der Leberknödelsuppe
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 20202.2 Mahlzeitenspezifische Checkliste: Mittagessen, Seite 3 von 4
Mindeststandard pro Menülinie Beispiele für die praktische Umsetzung/ Anforderung erfüllt? Anmerkungen
Erste Umsetzungstipps (WAS wird von WEM bis WANN unternommen,
(Tipps finden Sie zu jedem Thema im Leitfaden wenn der MS nicht erfüllt werden kann, …)
5-Tage-Woche 7-Tage-Woche bzw. unter www.gemeinsam-geniessen.at) ja nein n.ü. n.r
Salat/ Wir bieten Wir bieten z. B. Krautsalat, Roter-Rüben-Salat, Linsensalat,
Rohkost mindestens 2-3 x mindestens 3-4 x Fisolensalat, Gemüsesticks mit Joghurtdip,
☐ ☐ ☐ ☐
Salat/Rohkost Salat/Rohkost Tomatensalat, Gurkensalat
an. an.
Hülsenfrüch Wir bieten mindestens z. B. Erbsenreis, Bohnengulasch, Käferbohnensalat,
te 1 x Hülsenfrüchte an. Linsenbolognese, Kichererbsencurry ☐ ☐ ☐ ☐
Obst Wir bieten Wir bieten Bevorzugen Sie frisches Obst der Saison. In Zeiten
mindestens 2-3 x mindestens 3-4 x geringeren Angebotes sind übrigens auch
☐ ☐ ☐ ☐
frisches Obst frisches Obst Tiefkühlprodukte eine gute Alternative.
an. an. z. B. Fruchtsoße/Kompott, Orangen-Karottensuppe,
Apfel-Rotkraut, Obstkuchen, Obstkorb
Obst im Ganzen (Stückobst) bzw. mundgerecht
geschnittenes Obst sollte übrigens 1 x / Woche im
Angebot für Schulkinder enthalten sein.
Nüsse, Wir bieten
Samen oder regelmäßig
z. B. Kürbiskerne am Salatbuffet oder als ☐ ☐ ☐ ☐
Bestreuung am Brot, Walnüsse und
Kerne Nüsse, Samen oder Kerne
Sonnenblumenkerne verarbeitet in Laibchen aller
an.
Art, Karotten-Nuss-Suppe, Kastaniencremesuppe,
Nussbrösel, Kürbiskernfritatten, Haselnussspätzle,
Kürbiskern-/Nusskuchen, Nusspalatschinken,
Nussstrudel, Kürbiskernpesto, Nuss-Pudding, Nuss-
Mus, Sesam-Mus
Bieten Sie insbesondere im Kinder- bzw.
Schulbereich diese hochwertigen Lebensmittel
mindestens 1 x / Woche an. Allerdings: Für
Kleinkinder sind Nüsse und Samen nur in geriebener
Form passend.
(Pseudo)Getreide, Getreideprodukte, Erdäpfel
Wir setzen Kohlenhydratkomponenten wie z. B. Dinkel- oder Einkornreis, parboiled Reis,
(Pseudo-)Getreide, Getreideprodukte und Spätzle, Grieß-/Hirseknödel, Heidensterz, Nockerl,
☐ ☐ ☐ ☐
Erdäpfel täglich ein. Polenta, Petersilerdäpfel, Erdäpfelpüree, Nudeln,
Rollgerste, Buchweizen
davon mindestens z. B. (helle) Vollkornnudeln,
1 x Vollkornprodukte (parboiled) Vollkorn-Reis, Getreidereis aus Weizen
☐ ☐ ☐ ☐
oder Dinkel (bei Jugendlichen auch gemischt mit
normalen Reis),
Laibchen mit Hafer-, Dinkel- Hirseflocken oder
geschrotetem Grünkern,
Hirseauflauf (mit Goldhirse), Polentatommerl,
Vollkorn-Kuchen, Vollkorn-Spätzle,
Vergessen Sie bitte nicht, dass Sie auch Brot und
Gebäck in Vollkornqualität anbieten können.
Erklärung Abkürzungen: n.ü = nicht überprüfbar: die Einhaltung des Mindeststandards kann nicht nachvollzogen werden; n.r = nicht relevant: der Mindeststandard ist für die Einrichtung nicht relevant. GV
= Gemeinschaftsverpflegung, MS = Mindeststandard
Checklisten zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung, Gesundheitsfonds Steiermark, www.gemeinsam-geniessen.at; Stand: Jänner 2020Sie können auch lesen
