Deutscher Fußball-Kulturpreis - 2020 Die Genussbeilage
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Die
Genussbeilage
Deutscher
Online Gala am 30. Oktober 2020 Fußball-Kulturpreis®
2020
Kulinarische Begleitung zur Preisverleihung
Rezepte für ein 4-Gang-Gala-Diner
mit korrespondierenden Weinen.
Eine Empfehlung der Genuss-Allianz:
Deutsche Fußballmannschaft
der Spitzenköche & Restaurateure e. V.
Die „Fußballköche“ sind bereits seit mehr als 2 Jahr- Bei den Fußballspielen/Fußballturnieren treten die Mit ihren sportlichen und insbesondere mit den
zehnten (seit 1996) aktiv. In 2005 wurde aus dem Freun- Fußballköche gegen andere Auswahlmannschaften an. Benefiz-Events möchten die Fußballköche etwas
deskreis schließlich der Verein „Deutsche Fußball- Das sind bspw.: Traditionsauswahlen diverser Fußball- bewirken. Dort, wo sie aktiv sind, sollen Teilnehmer,
mannschaft der Spitzenköche & Restaurateure e. V“. vereine, Prominentenmannschaften, Auswahlmann- Gäste und Besucher erleben, dass gehobene Gastronomie,
schaften von Landtagen, Bürgermeistern u.a.m. Genuss, gemeinsamer Sport und soziales Engagement
Mehr als 50 namhafte Sterne- & Fernsehköche, Hoteliers, wunderbar zusammenpassen und den Rahmen für
Sommeliers, Küchenchefs und Restaurantleiter der Die deutschen „Fußballköche“ pflegen intensiven wertvolle Ereignisse und Projekte bilden können.
deutschen Spitzengastronomie pflegen das Vereins- Kontakt zu ihren Köche-Kollegen aus Österreich, der
leben der Fußballköche. Schweiz und Italien. Jedes Jahr wird ein gemeinsames Im Laufe der Jahre konnten die Fußballköche mit
Ziel war und ist es, Fußballspiele als Benefizveran- Fußballturnier veranstaltet, das abwechselnd in ihren starken Partnern und Sponsoren bereits viele
staltungen durchzuführen und damit Spendengelder einem der Teilnehmerländer organisiert und durch- unterschiedliche regionale und überregionale
für unterschiedliche „gute Zwecke“ einzuspielen. geführt wird. Initiativen, Institutionen, Vereine und Hilfsprojekte
Die „Europameisterschaft der Spitzengastronomie“ ist mit Spendengeldern unterstützen. Genuss, Sport und
Mit jährlich zwischen fünf bis zehn öffentlichkeits- ein exklusives Event, bei dem sich, neben zahlreichen Benefiz – das sind die Hauptzutaten für ein Rezept,
wirksamen Aktionen und Events wird das Motto der Branchenkollegen aus den vier Nationen, auch stets das immer wieder hervorragend funktioniert.
deutschen Fußballköche „Kicken, Kochen & Spenden“ bekannte Prominenz aus Sport und Gastronomie trifft.
auf professionellem und hohem Niveau aus Überzeu-
gung und mit Begeisterung gelebt und umgesetzt. Eine besondere Verbindung besteht zu der deutschen
Weinelf, mit der die Fußballköche am 24. April 2006 die
„Genuss-Allianz“ besiegelte.
Die Genuss-Allianz steht für Spitzenleistungen
Weinelf Deutschland e. V.
Die WEINELF Deutschland e.V. ist die Deutsche Fußball- Ehrenmitglieder sind die ehemaligen Nationalspieler Die Entstehung der WEINELF Deutschland e.V.
Nationalmannschaft der Winzer. Fußballbegeisterte Giovane Elber und Carsten Ramelow, sowie die Bun- gründet auf dem Weinwelt-München-Team 2005,
Weinprofis aus allen Weinanbaugebieten präsentieren desministerin für Landwirtschaft Julia Klöckner. welches am 9. Mai 2005 (4 Tage vor dem letzten Bay-
die wichtigen Kulturgüter Wein und Fußball. ern-Heimspiel), im Olympiastadion in München auf
Im Jahr 2014 wurde in der Schweiz mit einem 3:2 die Deutsche Fußballmannschaft der Spitzenköche
Dies wird durch Benefiz-Fußballspiele und begleitende gegen Ungarn erstmals die Europameisterschaft und -Restaurateure e.V. traf.
Veranstaltungen auf nationaler und internationaler gewonnen. Mit dabei waren u.a. die Spitzenköche Ralf Zacherl,
Ebene erreicht. Sante de Santis und Martin Öxle. Für die Winzer
Eine Europameisterschaft unter dem Dach der UENFW Bei der Winzer-Euro 2016, die u.a. zugunsten der spielten Norbert Weber, Joachim Heger, Dr. Rowald
(Union of European national football teams of wine- Giovane-Elber-Stiftung gespielt wurde, scheiterte Hepp, Philipp Wittmann, Stefan Knipser, Peter Kaul,
makers e.V.) wird alle zwei Jahre ausgespielt. man im Finale gegen Slowenien nur sehr knapp Andreas & Bernd Spreitzer.
vor heimischer Kulisse in der Coface-Arena des
Chef-Trainer ist Erich Rutemöller, der u.a. lange Jahre 1. FSV Mainz 05. Als sportlicher Botschafter möchte die WEINELF
die DFB-Nationalmannschaft intensiv betreute. zukünftig einen intensiven Beitrag zum weltweiten,
Als Ehrenspielführer unterstützt der Winzer-Sohn Ein Höhepunkt in der 15-jährigen Geschichte der weltoffenen Austausch von Freunden von Wein,
und ehemalige Bundesminister der Verteidigung Weinelf war im Juni 2019 ein Besuch in Rom mit einer Fußball und Bildung leisten.
Dr. Franz Josef Jung das Team der Weinelf. Audienz beim Papst und einem Spiel gegen die Natio-
nalmannschaft des Vatikan, das 1:1 endete.
aus Küche, Restaurant, Weinberg und Weinkeller!
Vorspeise
Ehninger Ackersalat mit mariniertem Quinoa,
gerösteten Nüssen, Avocadocreme und Granatapfelkernen
Quinoa garen und marinieren
• 200 ml Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Limonenblätter
• ¼ Stange Zitronengras
• etwas Salz
Franz Feckl • 4 Fäden Safran Granatapfel und Blutorange
(Präsident der Fußballköche) • 1 TL Curcuma • 1 Granatapfel
Landhaus Feckl, Ehningen alle Zutaten aufkochen • 1 Blutorange
• 100 g Quinoa (rot, gelb, schwarz) Granatapfel halbieren,
Trikotnummer: 10
hinzufügen Kerne vorsichtig auslösen und mit
Position: Mittelfeld
Bei geringer Hitze abgedeckt ziehen etwas Olivenöl und
Seit 2000 Inhaber und Küchenchef lassen, bis der Quinoa die komplette frisch gehackter Petersilie abschmecken.
im Landhaus Feckl in Ehningen. Flüssigkeit aufgenommen hat und das Blutorange filetieren
Seit 1987 ununterbrochen Korn noch einen leichten Biss hat. und die Filets halbiert
ein Stern im Guide Michelin. Auf die Seite stellen, zimmerwarm zum Anrichten auf die Seite legen.
• 1 Stern, Guide Michelin marinieren und mit den restlichen
• 17 Punkte im Gault Millau Zutaten anrichten. Salatdressing
• 3 F im Feinschmecker • 80 g Geflügelfond
• 3 Diamanten im VARTA-Führer Marinade • 2 Eigelb
• 4 Kochlöffel im Schlemmer Atlas • Messerspitze Chilipulver • 15 g Dijonsenf
• 4 Kochmützen im • 50 ml Passionsfruchtsaft • 40 g Sushi-Essig
Restaurant & Hotel Guide • 100 g Mangomark o. 100 g Ananasmark • 40 g Aceto Bianco Empfehlung
• 4 Sterne des deutschen • Abrieb von einer Limette • 5 g alter Balsamico der Weinelf Deutschland
Hotel- & Gaststättenverbandes Zutaten verrühren und mit • 10 g Salz „Steinwein“
100 ml Olivenöl aufmontieren. • 10 g Zucker Weißburgunder & Chardonnay
Lehrjahre in Bern, München, Quinoa damit marinieren und evtl. mit Zutaten in einem Mixbecher mischen VDP 2019 Rheinhessen
bei Jahrhundertkoch Witzigmann und Limette und etwas Salz nachschmecken. • 70 ml Haselnussöl Weingut Winter, Dittelsheim-Hessloch
Winkler, Baden-Baden, Kampen auf Sylt, • 70 ml Rapsöl (Stefan Winter #SW26)
Castrop Rauxel, Leonberg usw. Guacamole/Avocadocreme langsam auf die Flüssigkeit geben
Maître Franz Feckl hat an vielen Orten be- • 2 reife Avocados und dabei aufmontieren. Delikate Würze und feine Frucht
wiesen, dass seine Küche zu den besten ge- • ½ frische rote Chili (fein hacken) Den Ackersalat vorsichtig prägen diese Cuvée der beiden
hört. Eine Küche der schlichten Raffinesse • 1 TL Koriander (fein hacken) damit marinieren und anrichten. erstklassigen Burgundersorten
mit Fantasie, Kreativität und Idealismus. • ¼ Zehe Knoblauch (gut zerdrücken) die in toller Harmonie
Seine Kochschule wurde 2014 • Salz • Cashewkerne zueinander gefunden haben.
vom Gault Millau als beste Kochschule • Limettensaft • Erdnüsse
Deutschlands ausgezeichnet. Die zwei reifen Avocados mit einer • Pinienkerne Macher Stefan Winter ist vielseitig
Essgabel zerdrücken und alle anderen hell rösten, etwas salzen im Mittelfeld und Sturm einsetzbar,
Zutaten untermischen. und die Salate damit anrichten. stets torgefährlich.
Zwischengang
Gebratener Wildzander auf Sauerkraut/Gabelkraut mit Blutwurst-Kartoffel-Gröstel
Gebratener Wildzander - Blutwurst -
Kartoffel-Gröstel
• 600 - 800 g Zanderfilet mit Haut,
geschuppt, entgrätet
• ½ Apfel in feine Würfel
• ¼ Ring Blutwurst
Gedünstetes Sauerkraut/Gabelkraut • 2 Schalotten Stephan Köpfer
• 600 g Sauerkraut • 3 EL Olivenöl Köpfers Steinbuck,
• 100 g Zwiebeln • frischer Majoran Vogtsburg-Bischoffingen/Kaiserstuhl
• 50 g Selchspeck (geräucherter Speck) • Salz
Trikotnummer: 41
• 5 EL Schweineschmalz oder Öl • Pfeffer
Position: Rechtsaußen
• 0,4 l Selchsuppe oder Suppe (mild) • 3 EL Kartoffel
• etwas Salz in 2 mm Würfel geschnitten und Stephan Köpfer steht für Kochkunst der
• 1 Lorbeerblatt in Rapsöl goldgelb anbraten neuen Generation. Als gelernter Koch, Kon-
• 1 TL Kümmel, ganz • Zitronensaft ditor und Küchenmeister bringt er perfekte
• 5 Pfefferkörner Voraussetzungen mit, um seine Gäste kuli-
• 4 Wacholderbeeren Den Zander beidseitig mit Salz, Pfeffer narisch zu verwöhnen. Frisch, leicht und
• 1 Stück Speckschwarte (je nach und Zitronensaft würzen. saisonal, regional geprägt und international
individuellem Geschmack/Bedarf) Mit der Hautseite in Olivenöl und inspiriert, beschreibt er dabei seine Küche,
• Shiso-Kresse zum garnieren etwas Butter ca. 3 - 5 min. kross braten, mit der er sich 15 Punkte im Gault Millau er-
wenden und bei mäßiger Hitze kochte und auch in allen renommierten
kurz farblos ziehen lassen. Gastronomieführern vertreten ist.
Empfehlung Falls das Sauerkraut sehr sauer ist, Filets sollten innen glasig erscheinen.
der Weinelf Deutschland kurz in kaltem Wasser abspülen und Mit seinem Hobby, „dem Wein aus seiner
„Diamant“ abtropfen lassen, Pfanne erhitzen, darin Schalotten mit Heimat“ bringt er seine Küche in Einklang.
Riesling einige Male durchschneiden. Olivenöl und Blutwurst, sowie die Äpfel Das Hotel-Restaurant „Köpfers Steinbuck“,
VDP 2019 Rheingau Zwiebeln schälen, fein schneiden, und Majoran goldgelb garen. das er gemeinsam mit Frau Christina in
Weingut Spreitzer, Oestrich-Winkel Speck in kleine Würfel schneiden, 2015 neu eröffnete, liegt in wunderbarer
(Andreas #AS10, Bernd #BS15 und Fett erhitzen, Zum Anrichten Lage ganz idyllisch mitten in den Wein-
Joshua Spreitzer #JS10) Speck glasig anlaufen lassen, Sauerkraut in tiefe Teller geben, bergen der fantastischen Landschaft des
Zwiebeln beigeben, hell rösten, den Zander darauf anrichten, Kaiserstuhls. Ein besonders reizvolles
Ein klassischer Riesling mit Flüssigkeit aufgießen, gegarte Schalotten, Äpfel und Blutwurst Ausflugsziel in eine der schönsten und
mit Pfirsich, Zitrus und Apfel im Duft, Sauerkraut, Gewürze und, auf den Zander geben, das kross gebackene wärmsten Regionen Deutschlands.
feine Mineralität und wenn gewünscht, Kartoffel-Gröstel dazu und zum Schluss
Schmelz auf der Zunge, Speckschwarte beigeben, mit etwas Shiso-Kresse garnieren. Seit Sommer 2017 ist Stephan Köpfer
moderat in der Säure. zugedeckt ca. 45 min. dünsten, beim Fußballbundesligisten SC Freiburg
Lorbeerblatt entfernen. verantwortlicher Mannschaftskoch
Von den routinierten Mittelfeld-Akteuren Locker mit einer Gabel anrichten. und auch zuständig für das Catering im
Bernhard und Andy Spreitzer. VIP-Bereich.
Hauptgang
Roulade von der Rehkeule auf Selleriepüree,
dazu Preiselbeer-Schalottenbutter
Roulade von der Rehkeule
• 8 Scheiben Rouladen
(aus der Oberkeule geschnitten)
• 200 g Waldpilze
• 40 g Dijonsenf
• 100 g Semmelbrösel
Stefan Rottner • 2 Eier Preiselbeer-Schalottenbutter
Romantik Hotel und Gasthaus Rottner, • etwas Salz, Pfeffer, Thymian, • 4 Schalotten
Nürnberg Großreuth (Trüffelölfreie Zone) Blattpetersilie, Kerbel, Olivenöl, • 120 g kaltgerührte Preiselbeeren
Butter • ¼ l Rotwein/Spätburgunder
Trikotnummer: 4
Die Waldpilze in Olivenöl scharf • 100 g Butter
Position: Offensives Mittelfeld
anbraten, salzen und pfeffern, • Salz, Pfeffer
Küchenmeister abkühlen lassen und fein hacken. Die Schalotten fein würfelig schneiden
• 16 Punkte Gault Millau Jetzt grob geschnittene Blattpetersilie und mit Rotwein reduzieren,
• 2,5 F im Feinschmecker und abgezupften Thymian zugeben, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist.
• 3 Kochlöffel im Schlemmer Atlas mit Semmelbrösel und den Eiern Jetzt vom Herd nehmen,
• 2 Diamanten im Varta Führer vermischen. die kalte Butter einrühren,
Die Rehkeulen etwas plattieren (flach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gasthaus Rottner befindet seit mehr klopfen), mit Salz und Pfeffer würzen Zum Schluss die Preiselbeeren zugeben.
als 200 Jahren im Familienbesitz. und mit Senf bestreichen.
Seitdem Stefan und Claudia Rottner Nun die Füllung (Waldpilze, Kräuter, Zum Anrichten
in 2019 die Leitung an Tochter Lisa und Semmelbrösel, Eier) auftragen Das Püree mittig auf die Teller geben,
Sohn Valentin übergeben haben, und zu Rouladen aufrollen, die Preiselbeerbutter Empfehlung
ist das nun schon in der 8. Generation. mit Zahnstochern fixieren, außenherum arrangieren. der Weinelf Deutschland
Als Küchenmeister kredenzt Stefan Rottner nochmal salzen und pfeffern, Die Rouladen schräg halbieren „Drei Gewanne“
seinen Gästen, immer im Rhythmus der dann in Olivenöl ringsherum anbraten, und auf die Butter stellen. Grauer Burgunder
Jahreszeiten und mit frischen Produkten im Anschluss daran ca. 4 min. Mit Thymian oder Kerbel garnieren. VDP 2019 Rheinhessen
aus der Region, ganz nach Ur-Omas bei 180° im Ofen braten. Weingut Wittmann, Westhofen
Küchenphilosophie, klassische, fränkische Die Rouladen sollen medium sein (Philipp Wittmann #PW7)
Spezialitäten mit einem Hauch (warm stellen).
französischer Haute Cuisine – gehoben Nüsse und Kräuter im Duft,
und bodenständig zugleich. Selleriepüree geschmeidig, mit zartem Schmelz
• ¼ l Sahne und eleganten Facetten,
Seit 3 Jahren kocht er gemeinsam mit • 200 g Sellerie viel Körper und deshalb
Sohn Valentin, der Anfang 2018 im Gast- • Salz, Pfeffer auch zum Wildgericht passend.
haus Rottner sein Gourmetrestaurant Sellerie in Würfel schneiden,
„Waidwerk“ eröffnete und in 2019 mit in der Sahne weichkochen, Von der unermüdlichen Allzweckwaffe
einem Stern des Guide Michelin ausge- im Küchenmixer fein pürieren auf dem Rasen – Philipp Wittmann.
zeichnet wurde. und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dessert
Zwetschgentarte mit Vanille-Eis
Zwetschgentarte Gregor Wittmann
• 1 Blätterteigplatte ca. 30 x 40 cm groß Die geschnittenen Zwetschgenspalten Gregor Wittmann Catering, Walting
• ca. 200 g Rohmarzipan fächerförmig im Kreis auf die mit
Trikotnummer: 48
• 32 Zwetschgen (pro Tarte 8 Stück) Marmelade bestrichenen Marzipan-
Position: Mittelstürmer
• Zwetschgenmarmelade platten auflegen.
zum Bestreichen Der bekannte Spitzen-, Fernseh- und Mann-
Die Zwetschgentartes werden schaftskoch steht für die neue, veredelte
bei 180° - 200° Grad und bayerische Küche mit mediterranen
Aus der Blätterteigplatte 4 gleich große in ca. 12 min. goldgelb gebacken. Einflüssen. Er ist leidenschaftlicher Slow-
Kreise im Durchmesser von ca. 16 cm food-Koch und legt größten Wert auf frische,
ausstechen. Anschließend mit Puderzucker bestäuben geschmackvolle, ausgesuchte und regionale
Die Marzipan-Rohmasse mit einem und mit Vanille-Eis servieren. Produkte in erstklassiger Qualität, die er
Ausroller dünn ausrollen Die Tartes müssen warm serviert werden. mit besonders schonenden Koch- und Gar-
und mit einem Ausstecher vier verfahren verarbeitet.
etwa 14 cm große Kreise ausstechen. Tipp:
Die Tartes können vorab schon vorbe- Gregor Wittmann betreibt u.a. ein Catering-
Empfehlung Die Blätterteigkreise nun mit reitet und eingefroren werden. Unternehmen, schreibt Kochbücher und
der Weinelf Deutschland Zwetschgenmarmelade bestreichen, ist Fußball-Mannschaftskoch seit über
„Hallgartener Schönhell“ dabei einen Rand von 2 cm frei lassen. Bei Bedarf dann nur noch aus dem 20 Jahren. Mit dem Sternekoch Alfons
Riesling Gefrierfach holen, antauen lassen und Schuhbeck verbindet ihn eine langjährige
2019 Rheingau Die ausgestochenen Marzipankreise aufbacken! Freundschaft. Bei ihm absolvierte er seine
Weingut Sohns, Geisenheim auf die Marmelade legen und die Kochlehre und bekochte mehr als 20 Jahre
(Pascal Sohns #PS82) Oberfläche des Marzipans ebenfalls im Schuhbeck-Koch-Team die Mannschaft
mit Marmelade bestreichen. des FC Bayern München bei Auswärts-
Nach Zitrus und Pfirsich duftender, spielen in der Champions League.
saftiger Wein mit angenehmer Säure Die Zwetschgen waschen, Mit seinem eigenen Team ist Gregor
und mineralischem Abgang längs halbieren Wittmann seit 2009 als Mannschaftskoch
aus einer Top-Lage. und den Kern entfernen. verantwortlich für die Mannschaft des
Anschließend die Zwetschgenhälften Schweizer Fußball-Erstligisten FC Basel.
Vom Mittelfeld-Strategen Pascal Sohns, noch einmal halbieren oder dritteln
der trickreich und schwungvoll viel Drang (je nach Größe der Zwetschgen). Der Öffentlichkeit ist er u.a. durch die
zum Tor entwickelt. Gartenfernsehsendung „Querbeet“ als
Fernsehkoch bekannt.
Weinpaket zur Preisverleihung Deutsche Fußballmannschaft der WEINELF Deutschland e. V. Impressum
„Deutscher Fußball-Kulturpreis 2020“ Spitzenköche & Restaurateure e. V.
Rudolf Knoll (bekannter Weinjournalist, Autor von Geschäftsstelle Hochschule Geisenheim University LogoMotion
mehr als 40 Büchern zum Thema Wein, Autor und Richard-Schick-Straße 11 65366 Geisenheim Richard-Schick-Straße 11 · 36088 Hünfeld
ständiger Mitarbeiter bei VINUM, „dem“ Magazin 36088 Hünfeld Tel.: 0 66 52 - 79 38 98 10 · info@logomotion.de
für Weinkultur) und Sigurd Gabriel, beide Mitglieder Tel.: 0 67 22 - 50 27 01
der WEINELF Deutschland, haben 4 hervorragende Tel.: 0 66 52 - 79 38 98 10 info@weinelf.de Redaktion:
Weine ausgesucht, die außerordentlich gut mit dem info@fussballkoeche.de www.weinelf-deutschland.de Fußballköche: Matthias Heitzer
4-Gang-Menü der Fußballköche korrespondieren. www.fussballkoeche.de Weinelf Deutschland: Robert Lönarz,
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Mit uns ist zu rechnen!
Deutscher Fußball-Kulturpreis 2020 Tafelhalle Nürnberg 30. Oktober 2020
Rund um die Preise
Wir bedanken uns bei unseren engagierten Partnern, ohne deren Unterstützung unsere Vereinsarbeit nicht durchführbar wäre.
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