Für mensch und umwelt - Emas
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m w e l t -
u r u n g
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erk htzehn d a c
i t a u s e n tung
z w e nd vera ntwor
tsein u
mwelt
bewuss undu
mensch
für
inhaltsverzeichnis
1 vorwort........................................................................................................ 3
2 die herzberger bäckerei...................................................................... 4
2.1 Unternehmensphilosophie............................................................................ 4
2.2 Geschichte....................................................................................................... 5
2.3 Unternehmensvorstellung............................................................................. 6
3 bewusstsein und verantwortung für die umwelt................... 7
3.1 herzberger Umweltpolitik.............................................................................. 7
3.2 Das Umweltmanagementsystem – Aufbau und Ablauf.............................. 9
3.2.1 Organisation des Umweltmanagementsystems............................. 9
3.2.2 Ablauf des Umweltmanagementsystems...................................... 10
3.3 Umweltauswirkungen................................................................................... 10
3.3.1 Umweltaspekte der herzberger bäckerei.......................................11
3.3.2 Übersicht über die Umweltaspekte................................................12
3.3.2.1 direkte Umweltaspekte...................................................... 13
3.3.2.2 indirekte Umweltaspekte................................................... 14
3.4 Status der Umweltleistung.......................................................................... 15
4 umweltbilanz, stoff- und energiebilanz ...................................16
4.0
Übersicht Umweltbilanz.............................................................................. 16
4.1
Input................................................................................................................17
4.1.1 Rohstoffe zum Backen......................................................................17
4.1.2 Wasser............................................................................................... 18
4.1.3 Energieeinsatz und Anteil erneu erbarer
Energien sowie Energieeffizienz.................................................... 19
4.1.4 Kraftstoffe.........................................................................................20
4.1.5 Betriebsstoffe und Materialeffizienz..............................................21
4.1.5 Betriebsstoffe................................................................................... 22
4.2 Output............................................................................................................ 23
4.2.1 Backwaren........................................................................................ 23
4.2.2 Verpackungen................................................................................... 24
4.2.3 Abfall................................................................................................. 25
4.2.4 Abwasser........................................................................................... 26
4.2.5 CO2-Emission.................................................................................... 27
4.2.6 Kältemittel ....................................................................................... 27
4.2.7 Flächenproduktivität und Flächenverbrauch............................... 28
4.3 Umweltziele................................................................................................... 29
4.3.1 Erfüllungsgrad der Ziele 2012–2018............................................. 29
4.3.2 Ziele 2017–2020.............................................................................. 31
5 externe umweltbegutachtung ..................................................... 32
5.1 Gutachter....................................................................................................... 32
5.2 Termin für die nächste Umwelterklärung.................................................. 32
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 2
1 – vorwort
Das Angebot ökologischer Lebensmittel sagt noch nichts
darüber aus, unter welcher Herstellungspraxis sie er-
zeugt werden. Die herzberger bäckerei produziert ökolo-
gische Lebensmittel, um Menschen gute, geschmackvolle
Brote und Backwaren zu bieten und um die natürlichen
Ressourcen zu schonen.
Diese ganzheitlich gemeinte Unternehmensphilosophie
drückt sich auch in der Haltung zu Mensch und Natur,
sprich der Umwelt, aus.
Mit der Beteiligung an EMAS(1) verpflichtet sich die herz-
berger bäckerei, nicht nur ökologisch produzierte und
verarbeitete Rohstoffe einzusetzen, sondern auch in der
Herstellungspraxis darauf zu achten, mit den dazu not-
wendigen Ressourcen wie Energie und Verpackungen,
sorgsam umzugehen. Das Ergebnis daraus dokumentiert
diese Umwelterklärung.
Thomas Gutberlet
Geschäftsführer der
herzberger bäckerei GmbH
(1)
f reiwillige Beteiligung von Organisationen an einem
Gemeinschaftssys tem für das Umweltmanagement
und die Umweltbetriebsprüfung (EMAS = Eco-
Management and Audit Scheme)
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 3
2 – die herzberger bäckerei
2.1 unternehmensphilosophie
Die herzberger bäckerei bietet seit über 25 Jahren Brot zichtet. Zu diesem Schritt haben wir uns entschlossen,
und Backwaren in ökologischer Qualität an. Mit der Er- da die Auswirkungen von technischen Enzymen auf den
zeugung ökologischer Brote und Backwaren verbinden menschlichen Körper noch weitgehend unerforscht sind
wir unsere Grundeinstellung zum nachhaltigen Wirt- und nicht bekannt ist, welche Folgen beim Verzehr ent-
schaften, sowohl im landwirtschaftlichen als auch im Pro- stehen können.
duktionsbereich, mit dem Ziel, nur beste Lebensmittel für
unsere Kunden zu erzeugen. In allen Bereichen fühlen wir uns dem Gedanken der
Kreislaufwirtschaft und dem damit verbundenen Schutz
Der Grundgedanke der herzberger bäckerei ist es, ökolo- der natürlichen Ressourcen bzw. deren sinnvollen Ein-
gische Nahrungsmittel in Verantwortung für Mensch und satz verpflichtet. Aus diesem Grund heraus ist das The-
Umwelt zu produzieren. ma Umweltschutz auch für die herzberger bäckerei seit
Doch was gehört dazu? Die wichtigste Erkenntnis dabei jeher ein Eckpfeiler der Unternehmensphilosophie. Es
ist, dass wir nur ein Glied in der Kette der Herstellung ist konsequent und ganzheitlich, dass wir unser internes
von Brot und Backwaren sind. Das heißt, auch wir Qualitätsmanagementsystem um ein detailliertes Um-
können nur einen Teil davon direkt beeinflussen. Die weltmanagement ergänzen. Wir glauben, dass dies ein
Herstellung beginnt nicht erst in der Bäckerei, sondern unverzichtbarer Bestandteil unserer ökologischen Wirt-
auf dem Feld, bei der Aussaat des Samens und bei schaftsweise ist.
der „natürlichen Bewirtschaftung“, d. h. Begrenzung
der Felder durch Hecken, ausschließliche Verwendung Die herzberger Umweltpolitik und das dazu notwendige
von organischen Mitteln, organische Düngung und Umweltmanagementsystem (UMS) mit den darin be-
nicht zuletzt eine vielseitige Fruchtfolge. So kauft die schriebenen Zielen zeigt deutlich, dass Schonung der
herzberger ausschließlich Mehle in Verbandswaren- Ressourcen, sparsamer und sinnvoller Einsatz von Ener-
qualität ein. Danach folgen weitere Schritte, wie z. B. gie, sowie der sorgsame und nachhaltige Umgang mit der
Ernte, Transport oder Vermahlung bis die Rohstoffe, Natur ein echtes Anliegen der herzberger bäckerei ist.
insbesondere das Getreidemehl endlich, in die Bäckerei Dieses gilt es trotzdem weiterzuentwickeln.
gelangen.
Alle Anstrengungen und Absichten sind ohne die Unter-
In der Herstellung legen wir besonderen Wert auf die stützung und Mitwirkung unserer Mitarbeiterinnen und
sinnvolle Gestaltung der Produktion. Mitarbeiter nicht realisierbar. Durch Schulungen und
Maschinen und Technik zur Herstellung werden so aus- Informationen zu qualitäts- und umweltrelevanten sowie
gewählt, dass sie teigtauglich sind. Zusatzstoffe, die arbeitssicherheitsrelevanten Schwerpunkten, werden wir
wie bei der gewöhnlichen industriellen Fertigung einge- gemeinsam die Umweltziele in die Tat umsetzen.
setzt werden müssten, um den Teig maschinentauglich
zu machen, entfallen. Es werden allein Zusatzstoffe ver- Fulda, 27.6.2018
wendet, welche durch die Bio-Verordnung zugelassen
sind, wobei auch hier das Ziel ist, so wenig wie möglich
zu verwenden. So wird seit 2013 in allen Bio-Sorti-
menten auf den Einsatz von technischen Enzymen ver-
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 4
2 – die herzberger bäckerei
2.2 geschichte
Namenspatronin der „herzberger bäckerei“ ist die Burg historie
Herzberg in der Nähe des ursprünglichen Standortes Nie-
derjossa. 1992 haben wir dort begonnen, Brote aus kont- 1988 Gründung der herzberger Dorfbäckerei
rolliert ökologischen Zutaten zu backen. in Niederjossa
Ziel war es, besonders beim Grundnahrungsmittel Brot 1992 Beginn mit der Produktion von ökologischen
sicherzustellen, dass herzberger Kunden diese Bio-Back- Broten
waren in einer wirklich guten Qualität angeboten bekom-
men. 1995 Neubau des ökologischen Backwerks in Fulda
In der Zeit von 1992 bis 1995 haben unsere herzberger 1996 Produktionsbeginn in Fulda unter dem
Bäckerinnen und Bäcker daran gearbeitet, Brote zu ba- Namen herzberger bäckerei
cken, wie vor „hundert Jahren“. In dem dreijährigen
Entwicklungsprozess wurden immer wieder neue Rezep- 1998 Zertifizierung nach DIN ISO 9.002 ff.
turen ausprobiert, mit dem Ziel, ohne chemische Zusatz-
stoffe auszukommen. 2001 Inbetriebnahme neues Logistikzentrum
Heute sind die theoretischen und praktischen Grundla- 2002 Integration von EMAS in das Management-System
gen zur Herstellung ökologischer Brote und Backwaren
erforscht und bekannt. herzberger Brote werden rein 2003 Einführung länger haltbarer Brote/Baguettes
aus ökologischem Getreide, 3-Stufen-Natursauerteig,
Hefe oder Backferment, Wasser aus eigenem Brunnen 2005 Erste Auditierung nach IFS Food
und Steinsalz hergestellt. (International Featured Standard Food)
Eine steigende Nachfrage nach unseren biologischen Bro- 2007 Erweiterung Gebäude Produktion (Anbau),
ten und Kleingebäck erschöpfte die Kapazitäten in Nie- Umbau Verpackung
derjossa und es erfolgte 1996 der Umzug der herzberger
bäckerei in ein neues, modernes Gebäude im Gewerbe- 2008 Einsatz neue Feingebäckanlage (Produktion
gebiet Eisweiher in Fulda. von Bio-Plundern möglich), Siloerweiterung
Die herzberger bäckerei in Fulda ist eine der größten 2009 Inbetriebnahme der neuen Siloanlage
Bio-Bäckereien in Deutschland, die Brot und Kleingebäck Einrichtung des Kessel- und Energiemanage
in einer breiten Sortimentsvielfalt ökologisch herstellt. mentsystems für alle Öfen
Seit dem Jahr 2017 ist die herzberger bäckerei GmbH wie- 2010 Erweiterung der Kühl- und Frosterkapazitäten
der ein Teil der tegut Holding. Weitere Informationen zu
tegut sind unter https://www.tegut.com/ zu finden. 2011 Erneuerung der Gärunterbrecher und Gärverzögerer
2013 Verzicht auf technische Enzyme in allen
Backwaren
2017 Kauf durch die tegut Holding;
Neustrukturierung des Sortiments
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 52 – die herzberger bäckerei
2.3 unternehmensvorstellung
Die herzberger bäckerei mit Sitz in Fulda vertreibt die herzberger bäckerei GmbH
hergestellten ökologischen Brote und Backwaren vor- Geschäftsführung
wiegend im Raum Hessen, Franken und Thüringen sowie Thomas Gutberlet
Süd-Niedersachsen.
Hermann-Muth-Str.
herzberger Brote und Backwaren erhalten Sie in über 36039 Fulda
280 tegut ... Märkten im oben genannten Einzugsgebiet Telefon: 0661 / 104 700
und bei Handelskunden in ganz Deutschland. Telefax: 0661 / 104 990700
info@herzberger.com
Auf Basis von Vollzeitbeschäftigten arbeiten in der herz- www.herzberger.com
berger bäckerei am Standort Fulda 127 Menschen und
erwirtschafteten einen Jahresbruttoumsatz von 18 Mio.
Euro in 2017.
Weitere Informationen zu unserem Sortiment finden Sie
auch unter: www.herzberger.com.
das sortiment umfasst im wesentlichen
(Stand 2017)
Sortiment Sorten
Brote 34
Baguettes/Weißbrote 14
Brötchen 20
Feingebäck 4
Hefegebäck 5
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 63 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.1 herzberger umweltpolitik
Unsere herzberger Philosophie ist es, in einem gesunden Arbeitsklima schmackhafte, ökologi-
sche Nahrungsmittel in Verantwortung für Mensch und Umwelt zu produzieren.
Mit unseren ökologischen Produkten liefern wir einen Bei- • Wir bestechen nicht und lassen uns nicht bestechen.
trag zum Erhalt der ursprünglichen Natur, Schonung der • Wir bekennen uns zum freien und fairen Wettbewerb.
Ressourcen und zur Zukunftssicherung des Menschen. • Wir vermeiden Interessenkonflikte oder legen diese
rechtzeitig offen.
Für die Erbringung unserer Leistung verbrauchen wir • Wir gehen gewissenhaft mit vertraulichen Informatio-
Ressourcen (Energie, Wasser). Das bedeutet für uns ih- nen um.
ren Einsatz, die Verfahren und die Rezepturen mit denen • Wir tragen Sorge zu den Vermögenswerten der herzberger.
unsere Produkte hergestellt werden, sinnvoll zu gestal- • Innerhalb der Unternehmensgruppe gehen wir wert-
ten und festzuschreiben. schätzend und respektvoll miteinander um, stellen eine
partnerschaftliche Zusammenarbeit – auch über unseren
Wir setzen unsere Ressourcen bewusst ein, so dass Abfälle Zuständigkeitsbereich hinaus – sicher und fördern die
möglichst vermieden, regeneriert oder auf einer niedrige- Entwicklung unserer Mitarbeitenden.
ren Stufe wieder reinvestiert (verwertet) werden können. • Wir nehmen die Menschen ernst – ohne den Anspruch,
allen gerecht werden zu können.
Bei der Auswahl unserer Energiequellen berücksichti- • Wir haben Mut für Neues und streben aktiv nach konti-
gen wir ihren energetischen Wirkungsgrad und überprü- nuierlicher Verbesserung.
fen den Verbrauch regelmäßig hinsichtlich möglicher • Wir treffen Entscheidungen verantwortungsvoll und ver-
Einsparungspotentiale. treten sie.
• Im Umgang mit unseren Kunden, unseren Geschäfts-
Die Ressource Wasser setzen wir bewusst und unter Aus- partnern und den Behörden handeln wir verlässlich, fair,
schöpfung möglicher Einsparungspotentiale für unsere kundenorientiert und verantwortungsbewusst.
Prozesse ein. Dabei trennen wir zum Beispiel zwischen • In unserer Kommunikation sind wir offen, ehrlich und klar.
Turmwasser aus eigenem Brunnen für die Produktion • In unseren Aktivitäten und Entscheidungen verfolgen
unserer Backwaren und Brunnenwasser zur Reinigung. wir das Prinzip der Nachhaltigkeit, streben danach Um-
weltbelastungen zu reduzieren und wollen die Existenz-
Mit der hohen Qualität unserer Produkte dienen wir so- grundlage der ökologischen Landwirtschaft ausbauen.
wohl dem Erhalt der Gesundheit des Menschen als auch • Wir betrachten Mensch und Produkt ganzheitlich.
dem Schutz der Umwelt.
Alle Prozesse in der Bäckerei werden regelmäßig auf Ihre
Dieses haben wir zu folgenden Hauptzielen Auswirkung auf Umwelt und Mensch geprüft, um Risiken
zusammengefasst: und Belastungen so gering wie möglich zu halten. Neue
• In all unseren Handlungen sind wir verantwortungsbe- Prozesse werden im Voraus bewertet und ihre Umweltaus-
wusst, ehrlich und zuverlässig. wirkungen analysiert.
• Wir respektieren die Gesetze und die internen Richtli-
nien um Lebensmittel- und Rechtssicherheit nach natio- Risiken für Mensch und Umwelt, wie gentechnische Ver-
nalen und internationalen Standards zu gewährleisten änderungen, Allergien, Seuchen und Rückstände von Pes-
und die Gesundheit aller Käufer durch gute Produktqua- tiziden schließen wir im Rahmen unserer Möglichkeiten
litäten unserer Backwaren zu wahren. aus. Aus diesem Grund verwenden wir in unseren Bio-
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 73 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt 3.1 herzberger umweltpolitik Produkten nur Zutaten aus dem ökologischen Landbau, die nach der Bio Verordnung EU 834/2007 zugelassen sind. Die Einhaltung aller rechtlichen Vorgaben im Umwelt- schutz, der Arbeitssicherheit und der Arbeitnehmer- rechte sowie die Umsetzung der Qualitätsziele ist für die herzberger bäckerei verpflichtend. Darüber hinaus bieten wir unseren Mitarbeitern Möglichkeiten der Wei- terbildung und der Teilnahme an gesundheitsfördernder Aktivitäten. Das ständige Wachstum unseres Unterneh- mens fordert von uns automatisch eine kontinuierliche Verbesserung und Weiterentwicklung des IFS-Standards sowie der EMAS-Verordnung. Alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen der herzberger bäckerei beteiligen sich aktiv an der fortlaufenden Ver- besserung des Umweltschutzes, der Arbeitssicherheit und der Qualität unserer Produkte und Leistungen. Schulungen und umfangreiche Informationen nutzen wir, um unsere Mitarbeiter von der Bedeutung des Um- weltschutzes zu überzeugen und für Schwachstellen zu sensibilisieren. Sie werden zu eigenverantwortlichem und umweltbezogenem Handeln im Sinne des Ganzen aufgefordert. Nach außen informieren wir regelmäßig Kunden und Lieferanten, sowie Behörden und Interessenten über unsere Unternehmensaktivitäten. Dazu nutzen wir unter anderem auch das Internet, wo wir regelmäßig auf unse- rer Seite www.herzberger.com unsere Aktivitäten vor- stellen. herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 8
3 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.2 das umweltmanagementsystem – aufbau und ablauf
Die Einrichtung eines Umweltmanagementsystems (UMS) tätsmanagement und Arbeitssicherheit mit einbezieht. Mit
gewährleistet, dass die Umweltpolitik im Unternehmen um- Hilfe des Managementsystems wird sichergestellt, dass zum
gesetzt wird und die gesetzten Ziele erreicht werden. Das einen gesetzliche Vorschriften, insbesondere Umweltvor-
Umweltmanagement (UM) ist bei der herzberger bäckerei schriften, bekannt sind und eingehalten werden, zum ande-
Teil eines integrierten Managementsystems, welches Quali- ren, dass die Produktqualität ständig auf hohem Niveau ist.
3.2.1 organisation des umweltmanagementsystems
Umweltmanagementsystem
Geschäftsleitung UM-Beauftragter alle Mitarbeiter
beruft einen berichtet der setzen die Umweltpolitik und
UM-Beauftragten Geschäftsleitung über die die Umweltziele im Rahmen
Leistung des UMS zur Bewer- ihrer Tätigkeit um
tung und als Grundlage für
Festlegung von Aufgaben, Ver- dessen Verbesserung
antwortlichkeiten und Befug-
nissen in Funktions-
bzw. Stellenbeschreibungen stellt sicher, dass die
Forderungen an das UMS in
Übereinstimmung mit der
Bereitstellung der EMAS-Verordnung eingeführt
benötigten Mittel sind und aufrechterhalten
werden
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 93 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.2.2 ablauf des umweltmanagementsystems
Planen
Bewertung durch die Ziele setzen, gesetzliche
Geschäftsleitung, Korrekturen Forderungen und Kunden
durchführen forderungen berücksichtigen
Verbessern Durchführen
Überwachung, Organisationsstruktur,
Aufzeichnungen, Verantwortungen, Dokumen
EMAS-Audits tation, Ablauflenkung, Notfall-
vorsorge festlegen;
Schulung, Bewusstsein und
Kompetenz fördern
Überprüfen
3.3 umweltauswirkungen
Die Folgen der Unternehmenstätigkeit auf die Umwelt Umweltaspekte von der herzberger bäckerei erfasst.
werden als Umweltauswirkungen bezeichnet. Alle Fak- Daraus leiten wir für unsere Bäckerei sinnvolle Zielset-
toren der Unternehmenstätigkeit, die relevante Auswir- zungen zum Umweltschutz ab und ermitteln den gegebe-
kungen auf die Umwelt haben, werden als bedeutende nenfalls notwendigen Handlungsbedarf.
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 103 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.3.1. umweltaspekte der herzberger bäckerei
Die Vorgehensweise zur Ermittlung bedeutender Umweltaspekte durch den Umweltbeauftragten ist in dem nach-
folgendem Schema dargestellt. Der Umweltbeauftragte wird dabei bei Bedarf von internen und externen Fachleuten
unterstützt.
Besteht eine rechtliche Regelung / Vorschrift?
ja
nein Werden die Vorgaben eingehalten / weit unterschritten? nein
ja
Gefährdet die Umweltauswirkung bei sachgemäßer
Handhabung die Gesundheit der Menschen und/oder ja
der Umwelt (regional /global)?
nein
Sind die Kosten für die Vermeidung oder Reduzierung der
ja
Umweltauswirkung wirtschaftlich vertretbar?
nein
Entsprechen die bisher ergriffenen Maßnahmen bzw.
nein
eingesetzten Maschinen dem Stand der Technik?
ja
Ist der Umweltaspekt für Mitarbeiter, Kunden und Behörden
ja
von Bedeutung?
nein
Handelt es sich um Großmengen?
ja
nein Stofflich verwertbar? nein
ja
kein bedeutender Umweltaspekt bedeutender Umweltaspekt
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 113 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.3.2. übersicht über die umweltaspekte
Verpackungen:
Rohstoffe:
Papier, Papier- und Kunst-
Bio-Mehl, Bio-Rohstoffe
stoffbeutel, Pappkartons
Energie: Input Emissionen
Diesel , Erdgas,
sonstige Energien
Abwasser
Betriebswasser
Abfall: Wertstoffe
(Folien, Kartonagen),
verwertbare Abfälle,
Output Bioabfall
Produkte: Brot- und Produktverpackungen
Weißgebäck (Papier- und Kunststoffbeutel)
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 123 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.3.2.1 direkte umweltaspekte
In den beiden folgenden Tabellen sind die Umweltaspekte in direkte und indirekte Aspekte aufgeteilt. In der Spalte
„Bedeutsamkeit“ ist vermerkt, welche Priorität dem jeweiligen Aspekt zugeordnet ist:
– geringe Priorität o mittlere Priorität + hohe Priorität
direkter Umwelt- Bedeut- Einflussnahme durch
Umweltaspekt auswirkung samkeit die herzberger bäckerei
Wasserverbrauch Ressourcenverbrauch o Sparsamer Umgang mit Wasser;
Senkung des Wasserverbrauchs
Abwasser Wasserbelastung o Senkung des Wasserverbrauchs,
Dosierung von Reinigungsmitteln
Materialverbrauch, Verbrauch Ressourcenverbrauch, – sparsamer Gebrauch
umweltgefährdender Stoffe Gefährdung der Umwelt
Abfall Belastung von Boden bzw. o Einsatz von Mehrwegverpackun-
Emissionen in Luft und gen, Abfalltrennung, Erzielen eines
Wasser hohen Abfallverwertungsgrades
Gefahrstofflagerung, Gefährdung von – Einhaltung der Sicherheitsstan-
Gefahrstoffumgang Mensch und Umwelt dards, keine Lagerung von unnötig
großen Mengen, Verwendung von
Dosiereinrichtungen, Schulung der
Mitarbeiter
Gefahren durch Gefährdung von o Einhaltung der Sicherheitsvor-
mögliche Unfälle Mensch und Umwelt schriften, Schulung der Mitarbeiter
Maschinenlärm Lärmemissionen – Maschinen auf Stand der Technik
halten, Beachtung der Höchstwerte,
Verwendung von Gehörschutz, re-
gelmäßige Wartung der Maschinen
gesamte Auswirkungen auf die + Einkauf von Bio-Rohstoffen
Unternehmenstätigkeit Biodiversität (= Erhaltung möglichst in Verbandsqualität
der biologischen Vielfalt)
Energiebezug Umweltauswirkungen der + Maßnahmen zur Senkung des Ener-
Energielieferanten (BHKW, gieverbrauchs ergreifen, Verwen-
Stadtwerke) dung von Ökostrom/erneuerbaren
Energien
Energieverbrauch Abgase und CO2 der + Maßnahmen zur Senkung des
Kessel und Öfen Energieverbrauches ergreifen
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 133 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.3.2.2 indirekte umweltaspekte
indirekter Umwelt- Bedeut- Einflussnahme durch
Umweltaspekt auswirkung samkeit die herzberger bäckerei
landwirtschaftliche Tierhaltung, Düngung, + Bezug von Rohstoffen aus
Produktion Einsatz von Spritzmitteln biologischem Anbau
Bezug von sonstigen Umweltauswirkungen bei + Bezug von Rohstoffen möglichst
Backzutaten und Ge- der Produktion der Ware aus Europa
brauchsmaterialien
Anlieferungsverkehr Abgase und Lärm o Auswahl regionaler Lieferanten,
um negative Auswirkungen so
gering wie möglich zu halten
Verpackungsentsorgung Abfallverwertung/ – gering, Recyclingfähigkeit der
durch den Kunden -entsorgung Verpackung
Warenauslieferung Abgase, CO2, Lärm o Einsatz von Dienstleistern mit
Umwelt- oder Energiemanage-
mentzertifizierung; Mitbenutzung
der Transportlogistik des Mutter-
konzerns
Die für uns bedeutendsten Umweltaspekte bzw. Umweltauswirkungen sind:
• die Auswirkungen der gesamten Unternehmenstätigkeit auf die Biodiversität,
• der Energieverbrauch.
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 143 – bewusstsein und verantwortung für die umwelt
3.4 status der umweltleistung
Die Umweltleistung ermitteln wir durch eine Umweltbetriebsprüfung. Diese umfasst folgende Schritte:
Erfassen des jährlichen Erfassen des jährlichen
Inputs (wie Rohstoffe, Outputs (wie Backwaren,
Energie, Verpackungs- Abfälle, Abwässer)
material)
Forderungen aus
Gesetzen und
Vorschriften
Ermittlung der bedeutenden Umweltaspekte
Untersuchung bestehender Umwelt-
managementpraktiken und -verfahren
Bewertung der Erfahrungen aus der
Untersuchung vorangegangener Vorfälle
Aus den Ergebnissen dieser Prüfung und anhand des möglich ist. Sie werden in unseren umweltbezogenen
unter Punkt 3.3.1 aufgeführten Verfahrens wurden die Zielsetzungen berücksichtigt. Durch jährlichen Soll-Ist-
für uns bedeutenden Umweltaspekte ermittelt, die wir Vergleich werden diese jeweils auf dem neuesten Stand
überwachen können und bei denen eine Einflussnahme gehalten.
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 154 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.0 übersicht umweltbilanz
Index
3-Jahresvergleich Einheit 2015 2016 2017
Vorjahr
Allgemein Mitarbeiter/Innen (Vollzeit) Personen 193 155 124 79,82
Netto-Umsatz gesamt Mio. Euro 29,36 26,16 18,34 70,11
Produktion (ohne Handelsware) t 6.238 6.847 6.771 98,90
Anteil Bio in % 99,985 99,987 99,993 100,01
Energie Energieeinsatz kWh kW/h 7.593.075 7.197.097 6.967.182 96,81
davon erneuerbare Energie
kWh 3.210.768,00 2.999.223,00 2.798.656,50 93,31
(Ökostrom)
davon erneuerbare Energie
% 42,29 41,67 40,17 96,39
(Anteil an Gesamtenergieverbrauch)
davon erneuerbare Energie
% 100,00 100,00 100,00 100,00
(Anteil an Stromverbrauch)
spezifischer Energieeinsatz kWh/t 1.396,30 1.051,17 1.028,91 97,88
Wasser Wassereinsatz m3 16.474 14.576 11.690 80,20
spezifischer Wassereinsatz l/t 3.029,42 2.128,90 1.726,38 81,09
Kraftstoff Kraftstoffverbrauch (ohne Spediteure) l 237.761 43.775 23.629 53,98
und CO2 CO2-Emission kWh 1.472.435 926.942 829.504 89,49
spezifische CO2-Emission kWh/t 236,06 135,38 122,50 90,49
Abfall Abfall t 168,64 155,48 142,84 91,87
spezifischer Abfall t/t Backware 0,027 0,023 0,021 92,89
Material Rohstoffeinsatz Bio-Mehle t 3.307,82 3.052,00 2.925,00 95,84
Rohstoffeinsatz sonstige Rohstoffe t 1.153,36 1.131,00 437,00 38,64
spezifischer Rohstoffeinsatz t/t Backware 0,73 0,62 0,51 81,54
Materialeinsatz Kunststoffverpackungen t 78,96 81,23 81,52 100,36
Kunststoff pro kunststoff-
t/t Backware 0,026 0,038 0,029 75,09
verpackter Ware
Materialeinsatz Papierverpackungen t 395,32 560,16 359,48 64,18
Papier pro papierverpackter Ware t/t Backware 0,175 0,210 0,129 61,41
Materialeinsatz Betriebsstoffe t 136,340 136,540 129,395 94,77
spezifischer Betriebsstoffeinsatz t/t Backware 0,022 0,020 0,019 95,82
biologische
Flächenproduktivität t/m2 0,51 0,35 0,34 98,90
Vielfalt
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 164 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.1 input
4.1.1 rohstoffe zum backen
Getreu unserer Umweltpolitik, ökologische Nahrungs- sprechen der Bio Verordnung (EG) Nr. 834/2007. Die im
mittel herzustellen, stammt das gesamte Mehl für unsere Diagramm erwähnten konventionellen Rohstoffe dürfen
Backwaren aus kontrolliert ökologischem Landbau und entsprechend der Bio-Verordnung in Bio-Produkten ein-
ist vollständig nach demeter- oder Naturland-Richtlinien gesetzt werden (z. B. Weinsteinbackpulver oder Rum).
zertifiziert. Auch alle anderen eingesetzten Rohstoffe ent-
Entwicklung Rohstoffeinsatz
Entwicklung Rohstoffeinsatz in kg in kg
3.500
3.000
2.500
2.000
t
1.500
1.000
500
1 1 0,25
0
2015 2016 2017
Bio-Mehl Sonstige Bio-Rohstoffe k onv. Rohstoffe
Ersteller: Sandra Aschenbrücker / Winfried Walk Kfm. Bereich Stand: 13.07.18/15:40
20170207_herzberger_öko_controlling_2017.xlsx Seite 8 Verteiler: EMAS-Team
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 174 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.1.2 wasser
Um Ressourcen zu schonen, möchten wir den Wasser- als Ersatz bei Ausfall des Brunnens verwendet. Der Was-
verbrauch so gering wie möglich halten. Wir verwenden serverbrauch in der herzberger ist in den letzten Jahren
für die Herstellung der Backwaren Brunnenwasser mit rückläufig. Dies entspricht zum einen der Produktions-
Mineralwasserqualität. Das Wasser für unsere Backwa- mengenveränderung, zum anderen aber in der Logistik
ren erreicht die herzberger über einen Wasserturm, der der geringeren Anzahl an gewaschenen Kisten. Seit No-
einen Gebirgsbach nachbildet. Hierfür hat die herzber- vember 2017 werden, aufgrund einer größeren Umstruk-
ger einen zwölf Meter hohen Wasserturm entwickelt, von turierung der herzberger, keine Kisten mehr selbst ge-
dem das frische Wasser über mehr als vierzig Stufen in waschen und der Logistikbereich nicht mehr verwendet.
sich selbst fällt und in ein Verwirbelungsbecken strömt. Die Kistenwäsche wurde an einen externen Dienstleister
vergeben.
In allen anderen Bereichen bei denen Wasser nicht di-
rekt für die Lebensmittelherstellung verwendet wird, Der gesamte jährliche Wasserverbrauch wird in m³ aus-
wird seit November 2012 ebenfalls Brunnenwasser ein- gedrückt. Der spezifische Wasserverbrauch wird aus der
gesetzt. Stadtwasser wird daher seit 2013 nur noch in Gesamtmenge des bezogenen Wassers im Verhältnis zur
geringen Mengen zur Spülung von Leitungsnetzen oder produzierten Menge Backwaren dargestellt.
Entwicklung Wasserverbräuche
Entwicklung Wasserverbräuche in Kubikmeter
10.000 10,00
9.000 9,00
8.000 8,00
7.000 7,00
6.000 6,00
5.000 5,00 l/t
m³
4.000 4,00
3.000 3,00
2.000 2,00
1.000 1,00
0 0,00
2015 2016 2017
Brunnenwasser Produktion [m³] Stadtwasser Logistik [m³]
Stadtwasser Produk tion [m³] Wassereinsatz in l pro t Back ware Produk tion
Wassereinsatz in l pro t Back ware Logistik
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herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 184 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.1.3 energieeinsatz und anteil erneuerbarer energien sowie energieeffizienz
Wir beziehen unsere Energie von dem Energieversorger Seit 2015 wurde der Strom- und Gasverbrauch kontinu-
Rhön Energie entweder direkt als Strom oder in Form ierlich reduziert. Ursache hierfür ist die Sortimentsver-
von Wärme, Kälte und Strom von einem Blockheizkraft- änderung, aber auch der Einsatz von LED-Beleuchtung.
werk am Standort, das von einer Rhön Energie-Tochter So konnte der spezifische Energieeinsatz ebenfalls ge-
betrieben wird. Gas erhalten wir von der Rhön Energie. senkt werden.
Die Energie wird in erster Linie benötigt als: Seit Mitte 2011 beziehen sowohl Produktion als auch
• Gas zur direkten Beheizung der Öfen und der Logistik 100 % Ökostrom. Es wird der gesamte direkte
Kistenwaschanlage Energieverbrauch mit Angabe des jährlichen Gesamt-
• Strom zum Betreiben der Maschinen und Anlagen energieverbrauchs, ausgedrückt in kWh aufgeführt. Als
• Wärme in Form von Warmwasser für Reinigungs- spezifischer Faktor ist der Energieeinsatz in Bezug zur
zwecke und zur Gebäudeheizung produzierten Menge angegeben.
• Kälte, die vom BHKW oder über eigene Verdampfer
erzeugt wird, z. B. zur Raumtemperierung und zur
Kühlung der Rohstoffe und Fertigprodukte
Entwicklung Energieverbräuche und Energieeffizienz
Entwicklung Energieverbräuche in Kilowatt
4.000.000 1.600
3.500.000 1.400
3.000.000 1.200
2.500.000 1.000
kWh/t
kWh
2.000.000 800
1.500.000 600
1.000.000 400
500.000 200
0 0
2015 2016 2017
Gas Produktion [kw/h] Gas Logistik Kistenwaschanlage [m³] Wärme [kw/h]
Strom - Produktion [kw/h] Strom - Logistik [kw/h] Energieeinsatz (in kWh) pro t Backware
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herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 194 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.1.4 kraftstoffe
Alle unsere Backwaren müssen von Fulda an unsere Kun- Dadurch ist ein direkter Einfluss auf den Kraftstoffver-
den ausgeliefert werden. Dazu hat die herzberger bäcke- brauch nicht mehr möglich.
rei bis Ende 2015 einen eigenen Fuhrpark unterhalten,
der in einem Radius von 150 km um Fulda die tegut-Fi- Diese Veränderung lässt sich auch in den CO2-Emmissio-
lialen (ca. 280 Filialen) aber auch Biofachhändler und nen feststellen.
Gastronomen beliefert hat. Die Ware wurde in einem der
Produktion nahe gelegenen Gebäude kommissioniert. Der beauftragte Dienstleister Logistics Zufall Group ist
in 2017 erneut nach ISO 14001:2015 zertifiziert wor-
Seit 2016 wird der Transport durch die Dienstleister der den. Die Nordfrost GmbH besitzt seit Dezember 2016
Logistics Zufall Group und Nordfrost GmbH durchge- ein zertifiziertes Energiemanagementsystem nach ISO
führt. Auch erfolgt eine direkte Abholung durch Kunden. 50001.
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 204 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.1.5 betriebsstoffe und materialeffizienz
Unter dem Begriff der Betriebsstoffe werden technische Bereits seit 2014 ist durch die Umstellung von Bäcker-
Gase, Reinigungs- und Desinfektionsmittel und sons- kisten auf Faltkartons ein kontinuierlicher Reinigungs-
tige Betriebsstoffe zusammengefasst. Die unten dar- und Desinfektionsmittelrückgang zu beobachten (weni-
gestellten Mengen sind Liefermengen. Auf Grund von ger gewaschene Kisten). Auch durch eine Veränderung
betrieblichen Veränderungen kann daraus nicht unmit- des eingesetzten Mittels konnte ein Rückgang erreicht
telbar auf die Verbrauchsmengen geschlossen werden. werden. Ab Ende 2017 wurde die Kistenwäsche vollstän-
CO2 wird z. B. für das Abpacken von Selbstbedienungs- dig aufgegeben, was zu einer weiteren Verringerung der
ware benötigt. Diese Schutzatmosphäre ermöglicht es eingesetzten Mittel führen wird.
erst, Ware zum Aufbacken in der von der herzberger
bäckerei gewohnten guten Qualität anzubieten. Da in Der Materialeinsatz konnte durch den Verzicht von Back-
diesem Bereich in den vergangenen Jahren ein großes papier ab Mitte 2017 um 60 % reduziert werden. Eine
Wachstum zu verzeichnen war, ist folglich der Ver- weitere Reduzierung ist in 2018 zu erwarten. Es wird
brauch an CO2 stark angestiegen. Sonstige Betriebsstoffe der jährliche Massenstrom der verschiedenen Einsatz-
umfassen sämtliche Stoffe, die zum Backen selbst und materialien (ohne Energieträger und Wasser), ausge-
zum Betrieb der Maschinen notwendig sind, beispiels- drückt in Tonnen, angegeben. Die Angabe der Material-
weise Backpapier und Fettspray sowie Schmierfett und effizienz wird als Menge der Einsatzmaterialien in Bezug
Kettenspray. auf die produzierte Menge Backwaren angegeben.
Entwicklung Betriebsstoffe (ohne C02)
Entwicklung Betriebsstoffe in kg / ltr (ohne CO2)
25 0,025
20 0,020
15 0,015
l/t bzw. t/t
t bzw. l
10 0,010
5 0,005
0,05 0,14 0,09
0 0,000
2015 2016 2017
technische Gase ohne CO2 [t] Reinigungs- und Desinfek tionsmittel gesamt [t] Sonstige Betriebsstoffe gesamt [t]
R&D-Mittel in t pro t Back ware Betriebsstoffe gesamt in t pro t Back ware
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herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 214 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.1.5 betriebsstoffe
Entwicklung CO2 in kg
Entwicklung C02
3500 0,2000
3000
0,1600
2500
0,1200
2000
t/t
t
1500
0,0800
1000
0,0400
500
0 0,0000
2015 2016 2017
CO2-Menge Gesamt [t] SB-Ware (Eigenproduk tion) [t] CO2 in t pro t verpackte Backware
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4.2 output
4.2.1 backwaren
Wir sind stolz darauf, unseren Kunden biologische Back- In 2017 zeigt sich die Umstrukturierung des Sortiments
waren anbieten zu können und sind bestrebt, neue Kun- auch an den Warengruppen. So werden wesentlich we-
den von unseren Qualitätsprodukten zu überzeugen. niger Feingebäcke und Dauergebäcke produziert und es
Dies kommt der Natur unmittelbar zugute: Je mehr öko- erfolgt eine Konzentration auf Brot und Kleingebäcke.
logisch hergestellte Zutaten wir verbacken, desto mehr Insgesamt waren die produzierten Mengen leicht rück-
landwirtschaftlich genutzte Fläche wird ökologisch im läufig.
Einklang mit der Natur bewirtschaftet.
Entwicklung Warengruppen
Entwicklung Warengruppen in kg
4.000
3.500
3.000
2.500
2.000
t
1.500
1.000
500
0
2015 2016 2017
Brote Kleingebäck Feingebäck Dauergebäck
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herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 234 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.2.2 verpackungen
Viele herzberger Waren werden in umweltfreundlichen Haushalten, stieg auch der Anteil des Verpackungsgewich-
Mehrwegkisten ausgeliefert. In den letzten Jahren hat tes im Verhältnis zum Produktgewicht.
sich das Angebot an verpackten Produkten jedoch stark
erweitert. Besonders Kunden, die Backstationen betrei- In 2017 war die Menge der eingesetzten Kartonagen im
ben, schätzen das Angebot, welches mehr Flexibilität Vergleich zum Jahr 2016 rückläufig. Dies liegt haupt-
und geringere Mengen an Ausschuss bietet. sächlich an der Neuausrichtung des Sortiments und da-
mit u.a. dem Wegfall von Plätzchenverpackungen. Der
Der verstärkte Einsatz von Kunststofffolien bei den End- spezifische Wert konnte aber weiter gesenkt werden, da
verbraucherpackungen ist notwendig, da haltbare Pro- tiefgekühlte Waren hauptsächlich in größeren Gebinden
dukte Barriereeigenschaften verlangen, die zur Zeit nur ausgeliefert werden und diese ein gutes Verhältnis zwi-
mit Kunststofffolien zu erreichen sind. Alternativen, zum schen Gewicht des Verpackungsmaterials und Menge
Beispiel Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen, der Backwaren haben.
werden von der herzberger bäckerei regelmäßig geprüft.
Bisher wurde jedoch keine Verpackung gefunden, welche Die Menge an eingesetzten Kunststoffverpackungen und
den bisherigen Produktansprüchen gerecht wird. Durch der zugehörige spezifische Wert liegen auf einem ähnli-
den Trend zu kleineren Verpackungseinheiten zur Vermei- chen Niveau der Vorjahre und entsprechen der in Schlauch-
dung von Lebensmittelabfall, insbesondere bei kleineren beutel oder Tiefziehverpackungen verpackten Ware.
Entwicklung Verpackungsmaterial
Entwicklung Verpackungsmaterial in kg
600 0,250
500
0,200
400
0,150
300
t/t
t
0,100
200
0,050
100
0 0,000
2015 2016 2017
Papier [t] Kunststoff [t] Papier in t pro papierverpack ter Ware in t Kunststoff in t pro kunststoffverpackter Ware in t
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4.2.3 abfall
Der meiste Abfall, der bei der herzberger bäckerei anfällt, An gefährlichen Abfällen fallen jährliche wenige Kilo-
ist Lebensmittelabfall, der Biogasanlagen zugeführt wird. gramm ölverschmutzte Betriebsmittel sowie geringere
Überproduktionsmengen werden an unsere Kunden, Mit- Mengen Akkus, Spraydosen und Leuchtstoffröhren an.
arbeiter abgegeben oder von caritativen Einrichtungen Ansonsten werden keine gefährlichen Abfälle der Entsor-
abgeholt. Papier und Pappe werden an die tegut-Holding gung zugeführt.
zur weiteren Verwertung abgegeben. Andere Abfälle zur
Verwertung werden von Entsorgern direkt bei der herz- Insgesamt konnte die Abfallmenge und die spezifische
berger abgeholt. Abfallmenge seit 2015 reduziert werden. Diese Entwick-
lung ist auch abhängig vom Rohstoffeinsatz, da viele Roh-
Die Abfallzusammensetzung der herzberger bäckerei stoffe in Papiersäcken bzw. Kunststoffverpackungen ge-
wurde 2001 im Rahmen der ersten Umweltprüfung er- liefert werden, welche entsorgt werden müssen.
mittelt und seitdem laufend aktualisiert. Die in unten-
stehender Grafik dargestellte Abfallmenge setzt sich Die Entsorgung der abgebackenen Lebensmittelabfälle
aus Gewerbe-, Teig-, Lebensmittel-, Papier-, Pappe- und erfolgt über eine Biogasanlage in der Nähe von Fulda.
Kunststoffabfällen zusammen. Abfallmengen von Papier, Bei den dort erfassten Mengen sind jedoch nicht nur
Pappe und Kunststoff werden seit 2018 durch interne Wä- herzberger-eigene Produkte berücksichtigt, sondern
gungen, kleinere Entsorgungsmengen, z. B. von Leucht- sämtlich durch die tegut-Filialen zurückgeführten Back-
stoffröhren oder Dosen, werden geschätzt bzw. durch den waren. Dies führt dazu, dass diese Abfallmengen nicht
Entsorgungsdienstleister erfasst. Alle anderen Abfälle vollständig durch die herzberger beeinflusst werden
werden durch den Entsorgungsdienstleister gewogen. können.
Abfallentwicklung in kg
Abfallentwicklung
180 0,05000
160
140 0,04000
120
0,03000
100
t/t
t
80
0,02000
60
40
0,01000
20
0 0,00000
2015 2016 2017
Gewerbeabfall/Fett-Teigabfall gesamt [to] Abfall in t pro t Backware
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herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 254 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.2.4 abwasser
Schmutzwasser entsteht in der Produktion, im Sani- Seit 2014 konnte die angefallene Abwassermenge so-
tärbereich und bei Reinigungsarbeiten. Bevor dieses wohl absolut als auch spezifisch kontinuierlich gesenkt
Schmutzwasser in die öffentliche Kanalisation eingelei- werden.
tet wird, durchläuft es einen Abscheider, um die Wasser-
belastung für die Kläranlage zu reduzieren. Durch den In der Produktion ist dies auf eine geringere Auslastung
sparsamen Umgang mit Wasser zur Schonung der Res- und Produktionsmenge zurückzuführen. In der Logistik
sourcen sind wir bemüht, die Abwassermenge so gering ist dieser Wert maßgeblich beeinflusst durch die rück-
wie möglich zu halten. läufige Zahl an gewaschenen Bäckerkisten.
Entwicklung Abwasser in Kubikmeter
Entwicklung Abwasser
8.000 1,40
7.000 1,20
6.000
1,00
5.000
0,80
m³/t bzw. l/t
m³
4.000
0,60
3.000
0,40
2.000
0,20
1.000
0 0,00
2015 2016 2017
Abwasser Produk tion [m³] Abwasser Logistik [m³]
Abwasser in m3 pro t Backware nur Produktion Abwasser in m3 pro t Back ware nur Logistik
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herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 264 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.2.5 co2 -emissionen
CO2-Emissionen entstehen direkt bei der herzberger zeugte Energie eine deutlich bessere CO2-Bilanz als
bäckerei durch die Beheizung der Backöfen. Indirekt externer Strom aufweist. Von 2009 an konnten die
verursacht unsere Bäckerei CO2 durch den Bezug von CO2-Emissionen durch eine sukzessive Umstellung der
Strom, Wärme und Kälte, die in einem Blockheizkraft- Logistik und Produktion auf Ökostrom gesenkt werden.
werk am Standort erzeugt oder extern bezogen werden. Die komplette Umstellung geschah in 2011, wodurch
Weitere indirekte Quellen an CO2-Emissionen, wie z. B. die CO2-Emissionen beim Stromeinsatz auf Null gesenkt
durch Warenauslieferungen oder auch durch Gärvor- wurden. Spezifisch werden lediglich der CO2-Ausstoß
gänge beim Herstellungsprozess, können von uns nicht Produktion und, als Teil davon, der CO2-Ausstoß Öfen
exakt genug ermittelt werden. Das Blockheizkraftwerk dargestellt. Seit 2012 kam es aufgrund rückläufiger
hat durch die wärmegeführte Kraft-Wärmekopplung Mengen zu einem Anstieg der spezifischen CO2-Emmis-
eine optimale Energieeffizienz und dadurch geringere sion. Dieser Trend konnte in 2016 aufgrund steigender
Emissionen als sonstige konventionelle Energiequel- Produktionsmengen umgekehrt und in 2017, trotz leicht
len. Da die CO2-Emissionen im direkten Zusammenhang sinkender Produktionsmengen, stabilisiert werden. Die
mit den Energieverbräuchen stehen, ist die Entwick- Bewertung der CO2-Emmissionen bei der Auslieferung
lung überwiegend identisch. Großen Einfluss hat auch von Ware ist nicht mehr möglich, da diese Leistungen an
der Energiemix, der vom Blockheizkraftwerk (BHKW) Dienstleister vergeben wurden und keine Zuordnung zu
zur Verfügung gestelltCO2
werden kann, da vom BHKW er-
Emissionen herzberger-Produkten getroffen werden kann.
700 0,18
Entwicklung 0,16
600
CO2-Emissionen
0,14
500
0,12
400
0,10
t/t
t
300 0,08
0,06
200
0,04
100
0,02
0 0 0
0 0,00
2015 2016 2017
CO2 Öfen [t] CO2 Strom ÜWAG (Fremdbezug) [t] spezifischer CO2 Anteil t/t Produktion (ohne Fuhrpark) spezifischer CO2 Anteil t/t (nur Öfen)
4.2.6 einsatz von kältemitteln
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Als Kältemittel werden Kühlsohle und R404a eingesetzt. chlorfreies Kältemittelgemisch und wurde als Ersatzkäl-
Die Kühlsohle wird nur als Kälteträgermittel eingesetzt, temittel für R502 und R22 entwickelt. Im Gegensatz zu
verdampft unter normalen Temperaturen nicht und hat Propan oder Butan ist die Explosionsgefahr beim Aus-
somit keinen Einfluss auf die Ozonschicht oder den tritt sehr gering. Es wird deshalb als Sicherheitskälte-
Treibhauseffekt. Das Kältemittel R404a ist ein absolut mittel bezeichnet.
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 274 – umweltbilanz, stoff- und energiebilanz
4.2.7 flächenproduktivität und flächenverbrauch
Die spezifische Flächenproduktivität wurde das erste Mal In 2016 konnte die Flächenproduktivität durch einen An-
in 2009 erfasst. Es wird dabei die Bodenfläche von Pro- stieg der Produktionsmengen erhöht und in 2017 beibe-
duktion und Logistik in das Verhältnis zur ausgelieferten halten werden. Der Anteil der Grünfläche an der Gesamt-
Backwarenmenge gesetzt. Eine Veränderung der Grund- fläche der herzberger bäckerei beträgt konstant ca. 3 %.
flächen hat von 2009 bis 2017 nicht stattgefunden.
Flächenproduktivität
1,00 4.320
Flächenverbrauch
0,90 4.318
0,80 4.316
0,70 4.314
0,60 4.312
Flächenverbrauch [t/m²]
0,50 4.310
0,40 4.308
0,30 4.306
0,20 4.304
0,10 4.302
0,00 4.300
2015 2016 2017
Bodenfläche
Bodenflächein
inm²
m2 Produktion
Produktion Flächenproduktivität in t/m²
Flächenproduktivität in t/m²
Ein Beitrag zur Biodiversität leistet
die herzberger bäckerei auf zwei Ebenen:
a) Sie bezieht ihr Mehl ausschließlich aus Getreide in Zusammenfassung in Deutsch:
Bio-Qualität. Bei rund 4.000 Tonnen Mehl Jahresver- https://www.uni-wuerzburg.de/sonstiges/
brauch entsprechen dies etwa 1.400 ha Getreidefläche, meldungen/single/news/weniger-bl-1/
die ökologisch bewirtschaftet werden (unter der Annah- In Englisch:
me von 80 % Ausmahlung und einem durchschnittlichen http://dx.plos.org/10.1371/journal.pone.0019502
Ertrag auf den Ökoflächen von 3,3 t/ha – Tonnen pro
Hektar). Dass die Biodiversität auf Flächen im biologi- b) Durch Nutzung von Sorten aus biol.-dyn. Züchtung (Rog-
schen Anbau deutlich höher ist im Vergleich zu konventi- gen: Firmament; Weizen: Ataro, Wiwa, Aszita) unterstützt
onellen wurde in vielen Studien belegt. Hier der Hinweis die herzberger bäckerei diese Initiativen und damit eine
auf eine aktuelle Veröffentlichung aus einem Gebiet, aus Ausweitung der Agrar-Biodiversität.
der auch die herzberger Getreide bezieht. Es wird nicht
nur die höhere Biodiversität auf Ökoflächen nachgewie-
sen sondern auch deren positive Auswirkungen, z. B.
dass Blattläuse unterhalb der wirtschaftlichen Scha-
densschwelle bleiben.
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 284 – unsere umweltziele
4.3.1 erfüllungsgrad der ziele 2012–2018
Umweltziel Maßnahmen verant- Termin Status Einsparpotenzial
wortlich
Wasserverbrauch Schulungsmaßnah- Reimuth, 2017 Mitarbeitersensibili- Wasserverbrauch
me wassersparendes Lins sierung durchgeführt wurde in Logistik im
Arbeiten Vergleich zu 2014 um
28 % gesenkt und in
Produktion um 17 %
Energieeinsparung neue Kompressor- Schirr- 2015 Kompressortechno- 2 % Energieeinspa-
technologie für meister logie installiert rung laut technischer
Druckluft Spezifikation erreicht
Energieeinsparung Einsatz von Schirr- 2015 LED-Leuchten Berechnete Energie-
LED-Beleuchtung meister installiert einsparung bei der
Beleuchtung von 57 %
(entspricht ca. 70000
kWh)
Wasserverbrauch Einbau weiterer Schirr- 2017 Umsetzung nicht —
Wasserzähler meister, erfolgt, da Auslage-
Kistenwaschanlage Lins rung Kistenwäsche
an Dienstleister
Materialeinsparung Prüfung Zusammen- Wagner, 2015 Ziel nicht erreicht, —
legung von Ver- Reimuth da erhöhter Ver-
packungssorten zur packungseinsatz
Reduzierung von durch neue Kunden-
Verpackungsverlus- anforderung
ten, Reduzierung
von Abfall
Materialeinsparung Erhöhung der Reimuth 2017 Umstellung auf Rechnerische Reduzie-
Anzahl fertig ver- leichtere Kartons mit rung des spezifischen
packter Packungen besserer Auslastung Wertes (Papier pro
pro Karton im Mai 2017 erfolgt papierverpackter
Ware) um min. 30 %
Energieeinsparung Verbesserung des Schirr- 2017 Keine Umsetzung —
Dampfapparates in meister aufgrund Umstruktu-
der Kistenwaschan- rierung der herz-
lage (über Wärme- berger und geplanter
tauscher o. Ä.) Auslagerung der Kis-
tenwäsche erfolgt.
Materialeinsparung Reduzierung des Grüninger 2017 geringerer Einsatz Reduzierung um 60 %
Einsatzes von Back- von Backpapieren in 2017 erreicht. Ziel
trennpapier durch war 90 %.
vermehrten Einsatz
von Blechen. Redu-
zierung des verwen-
deten Betriebsstoffs
Backtrennpapier.
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 294 – unsere umweltziele – abgeschlossene maßnahmen
4.3.1 erfüllungsgrad der ziele 2012–2018
Umweltziel Maßnahmen verant- Termin Status Einsparpotenzial
wortlich
Materialeinsparung Reduzierung von Grüninger 2017 nicht erfüllt, auf- —
Kartonagen durch grund veränderter
den Einsatz von Kundenerwartung
Mehrwegkunststoff- (höherer Anteil tief-
kisten. Reduzierung gekühlter Produkte)
des Einsatzes von
Kartonagen.
Energieeinsparung Abbau alte Kühlanla- Schirr- 2017 aufgrund veränder- —
gen, Einbau moder- meister ter Planung nicht
ner Schockfroster. umgesetzt
Reduzierung des
Verbrauchs elektri-
scher Energie in der
Produktion.
Wasserverbrauch Einbau Wasserzähler Schirr- 2017 Einbau Wasserzäh- —
bei Umbau Waschbe- meister ler ist Anfang 2018
reich. Verbesserung erfolgt. Auswertung
der Bewertung des in 2019 möglich.
Wasserverbrauchs
mit dem Ziel die
Wassereffizienz zu
steigern.
herzberger bäckerei umwelterklärung 2018 seite 30Sie können auch lesen
