Die Hesse koche EGAL, WAS MER KOCHE - MER KOCHE'S RISCHTISCH - Sascha Scherer Daniel Gross - Societäts-Verlag
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Sas c h a S c h e r e r · Da n i e l G r o s s Die Hesse koche EGAL, WAS MER KOCHE – MER KOCHE`S RISCHTISCH
2. Auflage Alle Rechte vorbehalten • Societäts-Verlag © 2021 Frankfurter Societäts-Medien GmbH Layout & Satz: Julia Desch, Societäts-Verlag Umschlaggestaltung: Julia Desch, Societäts-Verlag Umschlagabbildung: Sascha Scherer Druck und Verarbeitung: Print Consult, München Printed in EU 2021 ISBN 978-3-95542-386-5 Besuchen Sie uns im Internet: www.societaets-verlag.de
Inhalt
Vorwort................................................................................. 7 Aus dem Gadde (Vegetarisch)
Klaa Schnibbelsche Bunter Rettichsalat............................................................. 63
Klassischer Gurkensalat...................................................... 65
Bohnensalat........................................................................ 67
Harzer Käse-Salat ............................................................... 11 Frankfurter Grie Soß........................................................... 69
Worschtsalat........................................................................13 Frankfurter Apfelrotkraut....................................................71
Hessischer Spundekäs.........................................................15 Maisches Sauerkraut.......................................................... 73
Frankfurter Schneegestöber...............................................17 Reibekuchen (Kartoffelpuffer)........................................... 75
Hessischer Kochkäse...........................................................19 Pellkartoffeln mit Kräuterquark......................................... 77
Handkäs mit Musik..............................................................21 Rosenkohlpfanne mit Apfel und Schupfnudeln................. 79
Limburger Käse mit Musik und Radieschen...................... 23 Bärlauch-Pesto ................................................................... 81
Handkästatar...................................................................... 25 Nudeln mit Ochsenherztomaten in Bärlauch-Pesto......... 83
Rindertatar......................................................................... 27 Grüne Soße-Risotto............................................................ 85
Handkäs-Carpacchio Rote Beete-Risotto............................................................. 87
mit Sellerie-Walnuss-Salat und Kartoffelmousse......... 29
Original Frankfurter Gemüse-Omelette.............................31
Ur-hessischer Krautsalat......................................................33
Opa Schorch`s Lewwerworschtsoß.....................................35
Aus der Pfann
Frittierte Handkäs-Nuggets............................................... 91
Supp Handkäs-Burger................................................................. 93
Handkäs-Cordonbleu à la Rosenhöhe............................... 95
Frankfurter Schnitzel mit Grie Soß..................................... 97
Erbsensuppe mit Kassler.................................................... 39 Gestovtes Kalbsfleisch à la Frankfurt................................. 99
Nordhessische Wecksuppe.................................................41 Frankfurter Boeuf Stroganoff...........................................101
Frankfurter Linsensupp...................................................... 43 Himmel und Erde..............................................................103
Spargelcreme-Süppchen.................................................... 45 Saftige Frikadellen.............................................................105
Bärlauchsüppchen.............................................................. 47 Bratkartoffeln....................................................................107
Kartoffelcremesüppchen................................................... 49 Gebratene Würfelkartoffeln............................................ 109
Ebbelwoi-Zwiwwel-Supp.....................................................51 Omma Else's Rahmhaschee...............................................111
Frankfurter Grie Soß-Süppchen......................................... 53 Champignon-Rahmsoße....................................................113
Sachsenhäuser Fischsupp................................................... 55 Hessischer Kaiserschmarrn mit Apfel und Rosinen...........115
Gulaschsuppe..................................................................... 57
Leberknödelsuppe.............................................................. 59
Aus dem Dippe Aus de Maa
Frankfurter Würstchen mit Kartoffelsalat........................ 119 Heringssalat mit Apfel....................................................... 175
Krautwickel........................................................................ 121 Matjesfilets Hausfrauenart............................................... 177
Hessisches Rippchen mit Apfelweinkraut und Püree....... 123 Vogelsberger Forelle..........................................................179
Variation vom Rippchen Forelle in der Salzkruste.................................................... 181
mit Ingwerkraut und Kümmelkartoffeln..................... 125 Gebackener Karpfen..........................................................183
Frankfurter Kalbsroulade.................................................. 127
Tafelspitz mit Grie Soß.......................................................129
Grünkohl mit Pinkel und Kartoffeln.................................. 131
Hühnerfrikassee aus dem Gallus...................................... 133
Süssmäulchen
Dippehas............................................................................ 135 Kreppel...............................................................................187
Hessischer Sauerbraten..................................................... 137 Frankfurter Kranz..............................................................189
Hirschbraten mit Butterspätzle........................................ 139 Apfelkuchen mit Crunch.................................................... 191
Berger Apfelweinbraten.................................................... 141 Hessischer Landfrauen-Kuchen........................................193
Leberknödel....................................................................... 143 Zwetschge-Kuchen mit Zimtstreuseln.............................195
Hausgemachte Schweinskopfsülze................................... 145 Frankfurter Bethmännchen..............................................197
Rahmwirsing mit Bratwürstchen und Kartoffelpüree..... 147 Frankfurter Pudding..........................................................199
Kartoffelklöße...................................................................149 Hessisches Tiramisu......................................................... 201
Rieslinghähnchen.............................................................. 151 Frankfurter Apfelcreme.................................................... 203
Karthäuser Kloß................................................................ 205
Dampfnudeln mit Weinsoße........................................... 207
Aus dem Ofen Die Autoren.......................................................................208
Frankfurter Zwiwwelkuche............................................... 155
Rindswurst à la Sasch........................................................ 157
Spanferkelschinken in Apfelwein...................................... 159
Geschmorte Schweinshaxen............................................. 161
Hessischer (Weihnachts-)Gänsebraten............................ 163
Odenwälder Ofenkartoffeln..............................................165
Kohlrabigratin.................................................................... 167
Rosmarinkartoffeln...........................................................169
Ebbel-Auflauf..................................................................... 171
Vorwort Danksagung
Zwei Frankfurter Jungs, die sich seit der Kindheit kennen, Wir möchten uns vor allem beim kompletten Societäts-
wollten Euch ihre hessischen Lieblingsgerichte nennen. Verlag bedanken. Herrn Dr. Heinen und seinem Team, die
Eine Herdplatte für viele Gerichte, uns von Anfang an immer zur Seite standen, die uns sup-
das war der Anfang unserer Kochbuch-Geschichte. ported und uns das Ganze hier überhaupt ermöglicht
haben. Ein Herzens-Dankeschön geht an Toni & Peggy von
Eines Tages war es dann soweit, der Waldgaststätte Rosenhöhe. Wir durften einen ganzen
wir fühlten uns sicher und waren bereit. Tag bei Euch kochen und shooten und das während des
Rezepte, Gerichte, Mengenangaben Tagesgeschäfts. Ihr seid wirklich Herzensmenschen, einen
und der Kopf war voll mit vielen Fragen. schönen Ruhestand! Ein weiteres großes Dankeschön
Von Kraut und Rippchen bis zum Fisch, geht an Sterneköchin Alexandra Müller, die uns zwei ihrer
setzten wir uns gemeinsam an einen Tisch. Rezepte zur Verfügung gestellt hat.
Die Liebe zum guten Essen, die Leidenschaft zu Hessen. Daniel: Mein erster Dank geht an meine Familie, die mich
Das Auge isst mit, durch den fotografischen Klick. immer unterstützt hat auf meinem kompletten Lebens-
Beides konnten wir kreieren, weg, der in der Gastronomie nicht immer einfach war. Vie-
um Euch neu zu inspirieren. len Dank an Mom und Dad, dass ich Eure Küche „miss-
Das Set-up gestellt, die Linse poliert, brauchen“ durfte! Auch, dass wir Euer Equipment nehmen
das Essen schön angerichtet und fotografiert. und einige Shootings bei Euch machen durften. Ich danke
Voller Stolz dürfen wir Euch nun unser Buch präsentieren, auch meinen bisherigen Wegbegleitern, Chefs und Kolle-
viel Spaß beim Nachkochen und Servieren. gen, die einem den Gastroalltag erleichtert haben und mit
Und jetzt macht Euch in die Küche nei, denen man zusammen gelernt, gekocht und gelacht hat.
trinkt dabei ’nen Abbelwei. Ich danke Sasch für die super Zusammenarbeit, wir haben
viele Tage und Stunden zusammen verbracht und hatten
eine Menge Spaß dabei. Es war nicht immer einfach, aber
einfach kann ja jeder ;)
Sascha: Ich danke meinen Eltern, ohne Euch wäre vieles
nicht möglich gewesen. Ich danke meiner Frau, die mich
hierbei zeitlich und auch sonst immer unterstützt hat. Ich
danke meinen Kindern, Ihr seid der Grund, immer weiter
zu machen. Ich liebe Euch alle sehr! Ich danke Daniel für’s
Daniel Groß Sascha Scherer Pfanneschwenken und Anrichten und für die klasse Stun-
Die Hesse koche den, die wir zusammen in dieses Projekt gesteckt haben.
7
Klaa Schnibbelsche Frankfurter Schneegestöber (Rezept S. 19)
Harzer Käse-Salat
Zunächst den Käse kleinschneiden, 20 Min –
Klaa Schnibbelsche
die Zwiebeln schälen und anschlie-
ßend würfeln. Beides mit Öl, Essig, 8 Portionen:
Senf, Petersilie und Kümmel vermi-
schen und mit Pfeffer und Paprika- 2 Stangen Harzer Käse
pulver abschmecken. Mindestens 2 Zwiebeln
zwei Stunden gut durchziehen las- 2 EL Öl
sen. 1 TL Essig (am besten
Apfelessig)
Die Weißbrotscheiben in einer 1 TL Senf
Pfanne mit etwas Butterschmalz Pfeffer
goldgelb anbraten, anschließend Paprikapulver
halbieren und zusammen mit dem Kümmel (nach Belie-
Käse-Salat beispielweise in einem ben), gehackt
hohen Glas (wie auf dem Bild) gar- 1 Handvoll Petersilie,
nieren. gehackt
Zutaten für die
Beilage:
4 Weißbrotscheiben
Etwas Butterschmalz
zum Anbraten
Tipp: Als Garnitur eignen sich zudem noch frisch geriebener Apfel und
Nüsse.
11Worschtsalat
Die Zwiebeln schälen und in sehr 30 Min –
Klaa Schnibbelsche
feine Ringe schneiden. Die Petersilie
waschen, trocken tupfen und eben- 6 Portionen:
falls sehr klein schneiden.
1 ½ große
Wasser mit dem Meersalz vermi- Gemüsezwiebeln
schen und anschließend mit Essig, ½ Bund Petersilie
Öl, Senf und etwas Gurkenwasser in 200 ml Wasser
eine Schüssel geben. Zwiebelringe 2 TL Meersalz, für das
und Petersilie der Marinade hinzufü- Salzwasser
gen und kurz zur Seite stellen. 220 ml Essig, weiß
2 EL Senf
Den Emmentaler, die Lyoner und die 30 ml Sonnenblumenöl
Essiggurken in feine Streifen schnei- 2 Essiggurken + etwas
den und anschließend zu den Zwie- Gurkenwasser
beln in die Marinade geben und alles 850 g Lyoner-Wurst
gut vermengen. Mit etwas weißem 250 g Emmentaler
Pfeffer und nach Geschmack noch Pfeffer, weiß
ein wenig mit Salz abschmecken. Salz
Tipp: Man sollte den Wurstsalat mindestens eine Stunde gut durch-
ziehen lassen, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann. Dazu
passt am besten ein frisches Bauernbrot.
13Hessischer Spundekäs
Zuerst den Camembert in feine 25 Min –
Klaa Schnibbelsche
Würfel schneiden. Magerquark mit
Frischkäse, Camembert-Würfeln und 4 – 6 Portionen:
Schmand kräftig verrühren. Knob-
lauch abziehen, fein hacken und 100 g Camembert
zusammen mit dem Paprikapulver 200 g Magerquark
unter die Creme mischen und alles 100 g Frischkäse
mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer 200 g Schmand
abschmecken. 1 Knoblauchzehe
2 – 3 TL Paprikapulver,
Frühlingskräuter waschen, trocken edelsüß
schütteln, klein hacken und hinzu- Salz, Pfeffer
geben. Anschließend die Masse ca. Etwas Abrieb einer
eine Stunde kaltstellen und gut Bio-Zitrone
durchziehen lassen. 1 Handvoll Frühlings-
kräuter, z. B. Kerbel,
Zu guter Letzt die Radieschen ras- Estragon, Zitronen
peln, den Spundekäs damit ausgar- melisse
nieren und servieren. 1 Bund Radieschen
Tipp: Eine Brezel oder frisches Brot und ein kalter Apfelwein passen
perfekt dazu!
15Frankfurter Schneegestöber
Camembert kleinschneiden und mit 25 Min –
Klaa Schnibbelsche
dem Frischkäse und der Butter in
eine Schüssel geben. Zwiebeln schä- 6 Portionen:
len und sehr fein hacken, anschlie-
ßend unter die Käsemasse geben 2 Camembert,
und alles verrühren, bis die Masse Rahmstufe
eine schmierbare Konsistenz hat. 350 g Frischkäse
Zum Schluss einen Schuss Apfelwein 1 EL Butter
oder Apfelsaft dazugeben und mit 1 Zwiebel
Paprika und Kümmel abschmecken. 1 Schuss Apfelwein
(alternativ: Apfelsaft)
1 TL Paprika, edelsüß
Kümmel, gemahlen
Tipp: Das Schneegestöber schmeckt besser, wenn man es kühlstellt
und ein paar Stunden durchziehen lässt. Dazu passt frisches Bauern-
brot.
17Hessischer Kochkäse
Quark mit Natron verrühren und Den Kochkäse sofort in Gläser 2 Std. –
Klaa Schnibbelsche
abgedeckt bei Zimmertempera- abfüllen (nicht verschließen!) und
tur ca. 1,5 Stunden ziehen lassen, so abkühlen lassen, erst jetzt wird der 6 Portionen:
dass der Quark aufgeht. Zwischen- Kochkäse eine cremig-feste Konsis-
durch mehrmals gut umrühren. tenz annehmen. Die Frühlingszwie- 250 g Magerquark
beln kleinschneiden und zusammen 1 TL Natron
Handkäse in kleine Stücke schnei- mit knusprigem Bauernbrot servie- 300 g Handkäse
den. Sahne im Topf erhitzen (nicht ren. 200 g Schlagsahne
aufkochen lassen!), Butter und Hand- 120 g Butter
käse zugeben und bei kleiner Hitze 2 EL Weißweinessig
unter Rühren darin schmelzen las- 4 EL Rapsöl
sen. Quark, Weißweinessig und Salz, Pfeffer (aus der
Rapsöl unterrühren. Anschließend Mühle)
die Masse mit Kümmel würzen und 2 – 3 TL Kümmel, ganz
mit Salz/Pfeffer abschmecken. 1 Bund Frühlings-
zwiebeln
Gläser zum Abfüllen
Info: Im Kühlschrank hält sich der Kochkäse mindestens fünf Tage.
Tipp: Wer kein Freund von Handkäse ist, kann beim Käse gerne variie-
ren! Auch die Gewürze bieten Spielraum – wer es etwas schärfer mag,
kann mit Chilipulver und Curry würzen.
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