Fleischumsätze im Schweizer Detailhandel erreichen ein Allzeithoch
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Marktbericht Fleisch, Februar 2021
Fleischumsätze im Schweizer Detailhandel erreichen
ein Allzeithoch
Fleisch ist die umsatzstärkste Produktkategorie im Lebensmittelbereich des Schweizer Detailhan-
dels. Mehr als jeder sechste Franken wird für Fleischprodukte ausgegeben, so viel wie für keine
andere Produktgruppe. Als Folge der Pandemie erreichten Fleischprodukte im Jahr 2020 einen
neuen Umsatzrekord von über fünf Mrd. CHF (Infografik Schweizer Detailhandel). Profitiert haben
alle Produktbereiche. Es gab allerdings klare Unterschiede. Der Discount-Kanal hat insgesamt am
stärksten zugelegt und Bio-Fleisch bleibt trotz Wachstum eine Nische.
Das Jahr 2020 war für den gesamten Lebensmit- MARKTÜBERSICHT
telbereich im Detailhandel aussergewöhnlich.
Steigende Fleischproduktion im Jahr 2020
Die Folgen der Pandemie haben das Einkaufs-
Im vergangenen Jahr wurde mehr Geflügel- und
verhalten der Schweizer Bevölkerung massiv be- Schweinefleisch produziert als im Vorjahr. Beim
einflusst und reichen bis ins aktuelle Jahr. Im Rindvieh war die Produktion von Kuh- und Kalb-
Sonderbericht zu den Agrarmärkten wurde der fleisch rückläufig. Hingegen wurden mehr Rinder,
gesamte Lebensmittelbereich im Detailhandel in Muni und Ochsen geschlachtet.
den Fokus gestellt. Dabei wurden Rekordum- Positive Preisentwicklung für Schlachtvieh
sätze über fast alle Lebensmittelkategorien beo- Die Preise für Schlachttiere sind im vergangenen
Jahr über alle Tiergattungen gestiegen. Der
bachtet, mit einem totalen Umsatzplus von
grösste Zuwachs wurde bei Lämmern mit über
11,3 % im stationären Detailhandel. Im vorliegen- 11 % verzeichnet.
den Marktbericht wird die Entwicklung im
Stabile Bruttowertschöpfung bei Schweine-
Fleischbereich weiter vertieft. Im Fokus steht der fleisch
Vergleich zum Vorjahr, aber auch die mittelfris- Die über weite Strecke stabile Marktsituation im
tige Entwicklung über die vergangenen fünf Schweinemarkt hat in der Verarbeitung und Vertei-
lung für eine insgesamt stabile Bruttowertschöp-
Jahre. Dabei werden Absatz-, Umsatz- und Ver-
fung gesorgt. Mittlerweile besteht allerdings ein
kaufswertentwicklungen betrachtet anhand der Überangebot in der Produktion.
jährlichen Wachstumsraten beurteilt.
Siehe Marktbericht Fleisch in Zahlen
1Marktbericht Fleisch, Februar 2021
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Entwicklung der Absätze von Frischfleisch- (FF) und Charcuterie-Produkten
Absätze in 1 000 Tonnen
2019..2020 (Jahresdaten)
2019 2020
97.2
88.7 +14.5 %
+14.1 % +14.4 %
+13.6 %
62.2
54.5 +10.3 %
+9.6 %
25.9 29.6 25.0 28.6 +0.7 %
3.9 4.0 3.0 3.3 2.3 2.7
Charcuterie Geflügel FF Rind FF Schwein FF Kalb FF Lamm FF Konserven
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
Schweinefleisch war sehr gefragt, Kalb- Frisches Rindfleisch hat sich vergleichbar wie
fleischabsätze stiegen nur geringfügig Schweinefleisch entwickelt und erfuhr in der
gleichen Zeit des Lockdowns einen starken Ab-
Über alle bedeutenden Fleischkategorien wurde
satzschub (+40 % im April). Besonders gefragt
eine grössere Nachfrage beobachtet. Insgesamt
waren Fleisch vom Stotzen (+20 %), Ent-
stiegen die Absätze um 12,1 %. Den grössten Ab-
recôte/Filet (+16 %) und Hack (+14 %), wovon
satzanstieg hat frisches Schweinefleisch ver-
besonders Burger stark nachgefragt wurden
zeichnet. Im 2020 wurden rund 28’600 Tonnen
(+36 %).
frisches Schweinefleisch abgesetzt. Das ist ein
Geflügelfleisch als bedeutendstes Produkt im
Plus von 14,5 % gegenüber 2019. Das gute Grill-
Frischfleischbereich erreichte mit 62’200 Ton-
wetter im Frühjahr 2020, insbesondere während
nen einen absoluten Rekordwert. Noch nie hat
des ersten Lockdowns, hat die Nachfrage er-
der Schweizer Detailhandel so viel Brust, Schen-
höht. Während im Januar 2020 noch 5 % weniger
kel, Flügeli von Poulet, Truthahn, Strauss und
Schweinefrischfleisch eingekauft wurde als ein
Ente abgesetzt wie im vergangenen Jahr. Das
Jahr zuvor, stieg der Absatz in den Monaten April
sind 14,1 % mehr als noch 2019.
und Mai um 38 % bzw. 40 % gegenüber den Vor-
Charcuterie-Produkte wie Schinken, Würste und
jahresmonaten. Über den Sommer lagen die Ab-
Trockenfleisch verzeichneten ebenfalls einen
sätze noch 7 bis 12 % über dem Vorjahresniveau,
Absatzanstieg von 9,6 %, welcher insbesondere
stiegen aber zum Jahresende hin mit den erneu-
durch Speck (+17 %), Bratwürste (+13 %) und
ten Restaurantschliessungen um über 21 % im
Schinken (+10 %) getrieben war.
Dezember. Grossen Zuwachs erzielten Produkte
Keinen bedeutenden Absatzzuwachs hingegen
von der Huft (+17 %), Koteletts (+16 %) und Nier-
verzeichnete frisches Kalbfleisch mit +0,7 %. Der
stücke (+15 %).
Kalbfleischmarkt war am stärksten von der
2Marktbericht Fleisch, Februar 2021
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Entwicklung der Umsätze von Frischfleisch- (FF) und Charcuterie-Produkten
Umsätze in Mio. CHF
2019..2020 (Jahresdaten)
2019 2020
2 261
2 042
+19.5 %
+17.6 %
+16.0 %
+13.5 % +14.0 %
+10.7 % 993
875
791 +7.8 %
662
581
494
154 166 112 128
27 31
Charcuterie Geflügel FF Rind FF Schwein FF Kalb FF Lamm FF Konserven
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
Schliessung der Gastronomie betroffen, da fri- Alle bedeutenden Fleischkategorien haben einen
sches Kalbfleisch bevorzugt ausser Haus konsu- Umsatzanstieg verzeichnet. Mit einem Plus von
miert wird. Die Entwicklung hat entsprechend ge- 10,7 % auf 2.26 Mrd. CHF behalten Charcuterie-
zeigt, dass Restaurantbesucher ihr Konsum- Produkte eine massgebliche Bedeutung und ma-
verhalten ausser Haus nicht 1 zu 1 in den Haus- chen über 40 % des gesamten Fleischumsatzes
haltskonsum integriert haben. Neben dem Kon- aus. Frischfleisch als wichtigstes Segment im
sumverhalten spielte das tiefere Angebot in der Fleischmarkt erreichte mit 2.9 Mia. und einem
Produktion eine bedeutende Rolle. Kälbermäster Plus von 13,7 % ebenfalls einen neuen Rekord-
stehen bei der Einstallung von hochwertigen wert.
Tränkekälbern vermehrt in Konkurrenz mit Rin- An Umsatzbedeutung gewonnen hat weiter fri-
dermästern, welche die Masttiere insgesamt be- sches Geflügel. Der Umsatz stieg um 13,5 % auf
vorzugt beziehen können. Die Kalbfleischpro- 993 Mio. CHF und verpasste nur knapp die Milli-
duktion im vergangenen Jahr sank ent- arden-Grenze. Den grössten relativen Umsatzzu-
sprechend um 4,3 %. wachs erzielten indes frisches Rindfleisch mit
19,5 % auf 791 Mio. CHF und Schweinefleisch
Geflügelumsätze kratzen an der Milliarden- mit 17,6 % auf 581 Mio. CHF. Bei Kalbfleisch
Grenze, Konserven nur zeitweise gefragt stiegen die Umsätze immerhin um 7,8 % und bei
Die höheren Absätze wirkten sich entsprechend Lammfleisch um 14,0 %.
in steigenden Umsätzen aus. Diese erreichten im Die Konserven-Umsätze stiegen ebenfalls um
gesamten Fleischbereich mit einem Plus von 16 % gegenüber dem Vorjahr. Das Einkaufsver-
13,7 % im vergangenen Jahr einen neuen Re- halten bei Konserven unterschied sich allerdings
kordwert von über 5 Mrd. CHF (siehe Sonderbe- deutlich zu den anderen Fleischkategorien. Kon-
richt zu den Agrarmärkten). servenumsätze erlebten einen Rekordzuwachs
3Marktbericht Fleisch, Februar 2021
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Entwicklung der Verkaufswerte (Unit Values) von Frischfleisch (FF) und Charcuterie
Verkaufswert in CHF / kg
2019..2020 (Jahresdaten)
2019 2020
41.7
39.0 37.9 39.2
25.6 26.7
23.0 23.3 +7.1 %
19.8 20.3
16.1 16.0 +4.5 %
11.4 11.7
+3.3 %
+2.7 % +2.2 %
+1.1 %
-0.5 %
Charcuterie Geflügel FF Rind FF Schwein FF Kalb FF Lamm FF Konserven
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
im März mit +97 % gegenüber dem Vorjah- Den grössten Anstieg in den Verkaufswerten ver-
resmonat, als die Pandemie die Bevölkerung zu zeichnete Kalbfleisch. Ein Teil der teuren Fleisch-
Hamsterkäufen insbesondere bei haltbaren Pro- stücke, welche klassischerweise im Gastrono-
dukten (Reis, Konserven, WC-Papier etc.) verlei- miekanal abgesetzt werden, konnte im
tete. Über den Sommer sanken die Umsätze teil- Detailhandel vermarktet werden. Entsprechend
weise unter das Niveau des Vorjahres, bevor im stiegen die Absätze für Filet, Nierstück, Stotzen
Oktober mit der erneuten Verschärfung der Pan- und Kotelett überproportional zum gesamten
demiemassnahmen wieder ein zeitweiser An- Kalbfleisch um 8,1 % bzw. 11,7 %. Mit gleichzei-
stieg um 46 % beobachtet wurde. tigen Preisanstiegen um durchschnittlich ca.
4,3 % nahm der totale Verkaufswert für Kalb-
Die Verkaufswerte je Kilogramm stiegen bei fleisch um 7,8 % zu. Das zeigt, dass das erhöhte
fast ausnahmslos Kalbfleischangebot durch das zeitweise Wegfal-
Die Umsatzsteigerungen waren nicht aus- len des Gastronomie-Kanals nicht automatisch
schliesslich auf höhere Absätze zurückzuführen. einen Preisdruck im Detailhandel ausgelöst hat.
Der Verkaufswert je Kilogramm stieg über den Bei Rindfleisch ist der Anstieg des Verkaufs-
gesamten Fleischbereich um 1,4 % an. werts in erster Linie auf Preissteigerungen zu-
Bei frischem Schweinefleisch hat die zeitweise rückzuführen. Geflügelfleisch wurde insgesamt
optimale Abstimmung der Produktionsmengen günstiger, der Verkaufswert sank um 0,5 %. Das
auf die Nachfrage zu höheren Preisen entlang hat primär damit zu tun, dass die Absatzanteile
der ganzen Wertschöpfungskette geführt (ge- von günstigeren Produkten wie Schenkel, Flügeli
schätzt +2,3 %). Das Gleichgewicht wurde erst oder ganzem Poulet gegenüber edlem Brust-
gegen Jahresende gestört, als das Produktions- fleisch gestiegen und deren Preise gesunken
volumen die Nachfrage wieder überstiegen hat. sind.
4Marktbericht Fleisch, Februar 2021
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Vergleich der jährlichen Wachstumsraten nach Produktbereich
Wachstumsraten in %
2016..2020 (Jahresdaten)
2016 bis 2019 2016 bis 2020
+2.8 +2.9 +2.8
+2.3
+1.9
+1.4
+1.0
+0.4 +0.2
-0.5
-1.3 -1.2 -1.2 -1.3
-3.8 -3.6
Absatz Umsatz Absatz Umsatz Absatz Umsatz Absatz Umsatz
Frischfleisch Charcuterie Konserven Total
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
Bei Charcuterie war die Preisentwicklung hetero- im Gegensatz zu Frischfleisch und Konserven ei-
gen. Während die Preise für (Roh-)Schinken und nen leicht positiven Trend von +0,4 % pro Jahr
Terrinen insgesamt gesunken sind, wurden Cer- verzeichnete.
velats, Bratwürste und Saucisson tendenziell Mit dem Ausbruch der Pandemie veränderten
teurer. Insgesamt resultierte ein steigender Ver- sich die jährlichen Wachstumsraten jedoch
kaufswert um 1,1 %. stark. Von 2016 bis 2020 wurden sowohl bei
Frischfleisch, Charcuterie als auch Konserven
Das Corona-Jahr bricht langjährige Ent- positive Wachstumsraten für Absatz und Um-
wicklungs-Trends satz festgestellt. Insgesamt stiegen Absätze
Der Fleischverkauf im Detailhandel im Jahr 2020 jährlich um 1,9 %. Die Umsätze verzeichneten ein
unterschied sich in vermarktungstechnischer Wachstum von 2,8 %. Damit wurden mit dem
Hinsicht diametral von den vorangegangenen Jahr 2020 langjährige Trends im Fleischbereich
Jahren. Der Fleischverbrauch pro Kopf ist seit gebrochen.
Jahren tendenziell rückläufig (siehe jährlicher
Fleischverbrauch von Proviande). Die Absätze
Discounter auf dem Vormarsch
im Schweizer Detail sind von 2016 bis 2019 jähr- Die Wachstumsraten haben sich nicht nur in Be-
lich um 1,3 % gesunken. Der Absatz von Frisch- zug auf die Produktbereiche geändert. Die Ein-
fleisch und Konserven war stärker rückläufig als kaufskanäle im Schweizer Detailhandel waren
jener von Charcuterie. von der Entwicklung ebenfalls stark betroffen.
Die Umsätze waren insgesamt ebenfalls rück- Der klassische Detailhandel (Migros, Coop, Ma-
läufig mit -0,5 %, wobei der Charcutiere-Bereich nor, Volg etc.) verzeichnete vor 2020 eine nega-
5Marktbericht Fleisch, Februar 2021
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Vergleich der jährlichen Wachstumsraten nach Verkaufskanal
Wachstumsraten in %
2016..2020 (Jahresdaten)
2016 bis 2019 2016 bis 2020
+7.4 +8.0
+5.5 +5.4
+3.0
+1.8 +1.7
+0.5
-1.1
-2.4
-5.4
-6.8
Absatz Umsatz Absatz Umsatz Absatz Umsatz
Klassischer Detailhandel Discounter Fachhandel & Rest
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
tive Absatz- und Umsatzentwicklung. Mit Einbe- um 7,4 % gewachsen, der Umsatz stieg jährlich
zug von 2020 hingegen ist die jährliche Wachs- gar um 8,0 %.
tumsrate in den positiven Bereich gestiegen. Die
Fleischabsätze stiegen von 2016 bis 2020 jähr- Bio erreicht ein beachtliches Umsatzwachs-
lich im Durchschnitt um 0,5 %, der Umsatz um tum, bleibt aber insgesamt ein Nischen-
1,8 %. markt
Der Fachhandel und übrige Handel (Metzgereien, Ebenfalls deutlich zugelegt hat die Vermarktung
Naturkostläden, Tankstellen, Online-Handel von Bio-Fleisch. Von 2016 bis 2020 stiegen die
etc.), welcher in den vergangenen Jahren insge- Absätze durchschnittlich um 4,8 % pro Jahr, die
samt stark rückläufig war, verzeichnete mit dem Umsätze um 6,4 %. Damit konnte Bio-Fleisch mit
Einbezug von 2020 einen noch grösseren jährli- dem Jahr 2020 stärker zulegen als noch in den
chen Ab- und Umsatzzuwachs als der klassische Vorjahren. Nicht-Bio-Fleisch verzeichnete hinge-
Detailhandel, nämlich +1,7 % bzw. +3.0 %. gen bis 2019 einen Negativ-Trend, sowohl ab-
Die grösste Entwicklung wurde jedoch bei den satz- als auch umsatzseitig. Im Jahr 2020 aller-
Discountern (Denner, Aldi und Lidl) beobachtet. dings ist der Nicht-Bio-Markt im Fleischbereich
Bereits vor 2020 ist der Fleischab- und Umsatz überproportional gegenüber dem Bio-Markt ge-
jährlich um über 5 % gestiegen. Mit dem Aus- wachsen. Entsprechend hat Bio-Fleisch im ver-
bruch der Pandemie und den damit verbundenen gangenen Jahr keine zusätzlichen Marktanteile
Massnahmen des Bundes hat sich diese Ent- gewinnen können: Der Absatzanteil betrug im
wicklung weiter akzentuiert. Von 2016 bis 2020 2020 rund 3,7 %, der Umsatzanteil immerhin
ist der Fleischabsatz in den Discountern jährlich rund 5,5 %. Diese Entwicklung hat mehrere
6Marktbericht Fleisch, Februar 2021
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Vergleich der jährlichen Wachstumsraten von Bio- und nicht-Bio-Fleischprodukten
Wachstumsraten in %
2016..2020 (Jahresdaten)
2016 bis 2019 2016 bis 2020
+6.4
+4.8
+4.3
+2.6 +2.8
+1.9
-0.6
-1.2
Absatz Umsatz Absatz Umsatz
Bio nicht-Bio
Quellen: BLW, Fachbereich Marktanalysen; Nielsen Schweiz
Gründe. Die schwierige wirtschaftliche Situation nomie Fleischprodukte vermehrt zu Hause kon-
bewegt die Bevölkerung bei der Nachfrage nach sumiert haben, mehrheitlich keine klassischen
Fleisch eher zum Kauf von günstigeren Nicht- Bio-Fleisch-Käufer. Ein deutlicher Anstieg des
Bio-Produkten. Zudem sind Restaurantbesucher, Bio-Fleisch-Absatzes ist darum auch im laufen-
welche aufgrund der Schliessungen der Gastro- den Jahr 2021 nicht zu erwarten.
ANMERKUNGEN ZUR ANALYSE
Detaillierte Informationen zur Datenquelle Nielsen können auf der Webseite (Link) und im FAQ Infografik
Schweizer Detailhandel nachgelesen werden.
Die vorliegende Analyse stützt sich auf die gesamten Detailhandelsdaten von Nielsen inkl. Onlinehandel.
7Marktbericht Fleisch, Februar 2021
KONTAKT & PUBLIKATIONEN
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