HANDWERK TRIFFT WISSENSCHAFT - SOURDOUGH SUMMIT by Richemont - Sourdough Summit 2019
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SOURDOUGH SUMMIT
by Richemont
9. Mai 2019, Verkehrshaus der Schweiz, Luzern
HANDWERK TRIFFT
WISSENSCHAFT
Kongress zu aktuellen
Erkenntnissen zum Thema
Sauerteig
www.sourdough-summit.com
International
2 www.sourdough-summit.com
9. Mai 2019, Verkehrshaus der Schweiz, Luzern
1. Internationaler Richemont
Sauerteigkongress
Handwerk trifft Wissenschaft: Kongress zu aktuellen
Erkenntnissen zum Thema Sauerteig
Die Richemont Fachschule und der internationale Grund. Ausgewiesene Fachexperten präsentieren in fünf
Richemont Club führen am 9. Mai 2019 eine Fach Themenblöcken neue Konzepte und Erkenntnisse zu
tagung durch. Experten aus der Praxis, Ernährungs den Themen Zutaten, Sauerteige, Prozesse, Ernährung
wissenschaft und Forschung werden Referate sowie Gesundheit. Offene Fragerunden sowie eine
zu aktuellen Erkenntnissen zum Thema Brot, Be Ausstellung mit Degustationen von Sauerteiggebäcken
kömmlichkeit und Verdaulichkeit und dessen Zu aus neun verschiedenen Ländern und Marktstände
sammenhang mit Sauerteig halten. von Zulieferfirmen bilden den weiteren Rahmen des
Kongresses. Austausch und Networking während den
Brot war einmal das wichtigste Grundnahrungsmittel, Pausen und beim abschliessenden Apéro riche runden
heute verliert es immer mehr an Bedeutung. Sei es wegen die Veranstaltung ab.
Verdauungsbeschwerden, Glutenunverträglichkeit oder
als Diätmassnahme – immer mehr Menschen streichen Seien Sie gespannt auf den 9. Mai 2019 und melden Sie
Brot von ihrem Speiseplan. Was ist dran an den sich jetzt an!
gesundheitlichen Bedenken? Haben Brot und Backwaren
tatsächlich negative Auswirkungen auf die Gesundheit Wir freuen uns auf Sie.
und das Wohlbefinden? Oder ist in vielen Fällen schlicht
die industrielle Herstellung mit schuld an seinem immer
schlechter werdenden Image? Welche Rolle spielen Reto Fries
die Rohstoffe, die Verarbeitung und insbesondere die Direktor Richemont Fachschule
Teigruhezeit?
Jorge Pastor
Viele Handwerker und Wissenschaftler haben sich in
Präsident Richemont Club International
den letzten Jahren intensiv mit der Herstellung von
geschmackvollen und gesunden Broten und Backwaren
beschäftigt und gehen gemeinsam diesen Fragen auf den
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Der Kongress bietet: Der Kongress richtet sich an:
• Neuste Erkenntnisse und Erfahrungen über • Fachpersonen aus Bäckereien, Mühlenbetrieben
Brotzutaten und Prozesse sowie aus der und der Landwirtschaft
Sauerteigforschung • Fachpersonen aus dem Bereich
• Austausch und Networking mit Fachexperten Lebensmittelverarbeitung
aus ganz Europa • Fachpersonen aus den Bereichen Ernährung
• Brot- und Gebäckpräsentationen und und Gesundheit
Degustationen aus verschiedenen Ländern • Fachlehrerinnen und Fachlehrer aus der
Lebensmittelbranche
• Food Blogger, Journalisten sowie weiteren
interessierte Fachpersonen und Brotliebhaber
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Programm
08.00 – 08.45 Registrierung und Begrüssungskaffee
08.50 – 09.00 Begrüssung und Einleitung, Reto Fries & Jorge Pastor
Block 1: «Zutaten»
09.00 – 09.30 Francisco Barro
Institute for Sustainable Agriculture (IAS-CSIC),
Córdoba
Der Einfluss der Zutaten im Brot.
Getreide, Pseuodogetreide und andere Zutaten.
09.30 – 10.00 Friedrich Longin
Universität Hohenheim
Wie kann der Gesundheitswert von Brot bereits in
der Züchtung berücksichtig werden? Wohin geht die
Zukunft?
10.00 – 10.15 Heinrich Beck
Beck a Beck, Römerstein
Praxiserfahrung diverserer Getreidetests
10.15 – 10.30 Offene Fragerunde
10.30 – 11.00 Kaffeepause
Ihre Gastgeber
RETO JORGE
FRIES PASTOR
Direktor Präsident
Richemont Kompetenzzentrum Richemont Club International
Bäckerei Konditorei Confiserie,
Luzern, Schweiz
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DIE KONGRESSSPRACHE IST ENGLISCH.
Simultanübersetzungen in Deutsch, Französisch, Italienisch, Spanisch und
Kroatisch werden für die Referate und offenen Fragerunden angeboten. Die
Präsentationsmappen zu den Referaten werden nur in Englisch abgegeben.
FRANCISCO FRIEDRICH HEINRICH
BARRO LONGIN BECK
Dr. Dr. Unternehmer
Institute for Sustainable Universität Hohenheim, Beck a Beck, Deutschland
Agriculture (IAS-CSIC), Deutschland
Córdoba, Spanien Expert in der Züchtung,
FODMAPs und Zutaten
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Programm
Block 2: «Sauerteige»
11.00 – 11.30 Elke Arendt
University of Cork
Sauerteig zur Verbesserung der Ernährungs
physiologischen Eigenschaften von Getreideprodukten
11.30 – 12.00 Luc Vuyst
Vrije Universiteit Brussel
Genetische Einflüsse zum Verstehen des Sauerteig-
Fermentationsprozesses
12.00 – 12.15 Markus Brandt
Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Minden
Glutenfreie Sauerteige
12.15 – 12.30 Bernd Kütscher
Bundesakademie Weinheim
Sauerteigkultur in Deutschland
12.30 – 12.45 Offene Fragerunde
13.00 – 14.00 Mittagspause und Marktstände
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ELKE
ARENDT
Prof.
School of Food an Nutritional
Sciences, University of Cork, Irland
LUC
VUYST
Prof.
Research Group of Industrial
Microbiology and Food
Biotechnology, Department of
Bioengineering Sciences, Vrije
Universiteit Brussel, Belgien
MARKUS
BRANDT
Dr.
Ernst Böcker GmbH & Co. KG,
Minden, Deutschland
BERND
KÜTSCHER
Direktor
Bundesakademie Weinheim,
Deutschland
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Programm
Block 3: «Prozesse»
14.00 – 14.30 Carlo Rizzello
University of Bari Aldo Moro, Bari
Natürliche Sauerteigverfahren für Alternativen zu
Weizen: ernährungsphysiologische, funktionelle und
technologische Wirkungen
14.30 – 14.45 Michael Kleinert
Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft
Dem Sauerteig-Brotaroma auf der Spur.
Genusssprache des Brotes
14.45 – 15.00 Christian Kummer
Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung, Wien
Forschungsprojekte aus Österreich, «Fermkult Austria»
15.00 – 15.15 Karl de Smedt
Puratos Center for Bread Flavour in St. Vith
Neues aus der Sauerteigbibliothek St. Vith
15.15 – 15.30 Offene Fragerunde
15.30 – 16.00 Kaffeepause
CARLO
RIZZELLO
Prof.
Department of Soil, Plant and Food
Science, University of Bari Aldo
Moro, Bari, Italien
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CHRISTIAN
MICHAEL KUMMER KARL
KLEINERT Geschäftsführer, DE SMEDT
Prof. Leiter Labor Title
Zürcher Hochschule für Versuchsanstalt für Getreide Puratos Center for Bread Flavour
angewandte Wissenschaft, Schweiz verarbeitung, Wien, Österreich in St. Vith, Belgien
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Programm
Block 4: «Ernährung»
16.00 – 16.15 Jacinthe Côté
Lallemand Baking Solution, Barcelona
Versorgung der Bevölkerung mit Vitamin-D
durch die Verarbeitung von Vorteigen und
Sauerteigen, hergestellt mittels speziell
selektierter Mikroorganismen
16.15 – 16.30 Gianfranco Grompone
Lesaffre, Marcq-en-Baroeul
Sauerteig als Gesundheitsströmung in der Ära
des Mikrobioms
16.30 – 17.00 Marco Gobbetti
Libera Università di Bolzano
Ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse zur
Sauerteigfermentation
17.00 – 17.15 Offene Fragerunde
17.15 – 17.30 Kaffeepause
JACINTHE GIANFRANCO MARCO GOBBETTI
CÔTÉ GROMPONE Libera Università di Prof.
Dr. Dr. Prof. Dr.
Lallemand Baking Solution, Lesaffre, Marcq-en-Baroeul, Faculty of Sciences and
Barcelona, Spanien Frankreich Technology, Libera Università di
Bolzano, 39100 Bolzano, Italienwww.sourdough-summit.com 11
Block 5: «Gesundheit»
17.30 – 18.00 Felix Lopez Elorza
Victoria Eugenia Hospital Sevilla
Histamin versus Zölliakie und deren Ursachen.
Was kann Sauerteig im positiven Sinn
bewirken?
18.00 – 18.15 Rosa del Campo
Hospital Universitario Ramón y Cajal, Madrid
Mikrobiom – was hat das mit den Gesundheits
werten des Menschen zu tun, wieso ist das
wichtig?
18.15 – 18.30 Maria Jesus Callejo
Polytechnic University of Madrid
Brot und Gesundheit – von den Urgetreiden
zum heutigen Brot
18.30 – 18.45 Offene Fragerunde
18.45 – 19.00 Reto Fries
Zusammenfassung und Ausblick
19.00 – 21.00 Networking Apéro und Ausklang
FELIX ROSA MARIA JESUS
LOPEZ ELORZA DEL CAMPO CALLEJO
Dr. Dr. Prof.
Specialist in Clinical Biochemistry Hospital Universitario Ramón y Polytechnic University of Madrid,
at the Victoria Eugenia Hospital in Cajal, Department of Microbiology Spanien
Sevilla, Spanien and Parasitology, Madrid, Spanien12 www.sourdough-summit.com
Infos, Anmeldung, Kosten
Kongressort
VERKEHRSHAUS LUZERN
LIDOSTRASSE 5
6006 LUZERN, SCHWEIZ
Anreise
Luzern ist optimal erreichbar mit der Bahn, dem Flug
zeug (rund eine Stunde Fahrzeit ab den Flughäfen von
Zürich oder Basel) oder dem Auto (Autobahn A2/A4).
Ab Bahnhof Luzern bis Verkehrshaus
8 Minuten mit der Bahn (S3 oder Voralpenexpress)
10 Minuten mit dem Bus Nr. 6, 8 oder 24
30 Minuten zu Fuss entlang der Seepromenade
2 © Luzern Tourismus/Elge Kenneweg
Anmeldung
Anmeldung bis zum 31. Januar 2019
(Frühbuchpreis CHF 420.00)
bzw. 30. April 2019 (normaler Eintrittspreis)
unter: www.sourdough-summit.com
Kosten
CHF 480.00 (inkl. Tagungsunterlagen, Pausen
verpflegungen und Apéro riche im Anschluss an den
Kongress, exkl. Unterkunft).
Unterkunft
Eine grosse Auswahl an Hotels hat es in unmittelbarer
Nähe.
Auskunft
Sandra Stalder, Tel: +41 41 375 85 85
info@richemont.cc
1 © Luzern Tourismus/Beat Brechbühlwww.sourdough-summit.com 13
KONGRESSORT LUZERN
UND UMGEBUNG
Was immer man von einer Stadt erwartet – Luzern
hat es. So zum Beispiel die malerische Lage vor im
posanter Bergkulisse am Vierwaldstättersee. Oder
architektonische Perlen wie das berühmte KKL
Luzern des Avantgardisten Jean Nouvel. Aber auch
jahrhundertealte Sehenswürdigkeiten wie das meist
fotografierte Sujet der Schweiz, die Kapellbrücke. Und
natürlich hochkarätige Museen, Theater und Festivals.
Luzern ist idealer Ausgangspunkt vieler Ausflüge zu 3 © Luzern Tourismus/Beat Brechbühl
den Höhepunkten der Zentralschweiz. Ein Muss ist die
Fahrt auf einen der Luzerner Hausberge, den Pilatus
oder die Rigi, die Königin der Berge. Nicht minder lohnt
sich der Ausflug aufs Stanserhorn, den Bürgenstock
oder eine Dampfschifffahrt auf dem verzweigten
Vierwaldstättersee. Ausflugsziele in der Region sind
bestens mit öffentlichen Verkehrsmitteln erschlossen.
4 © Luzern Tourismus
Kapellbrücke 1
Wahrzeichen der Stadt Luzern
Kultur- und Kongresszentrum Luzern 2
Das imposante Meisterwerk am See vom Stararchitekt
Jean Nouvel vereint Konzertsaal, Kongresszentrum und
Kunstmuseum unter einem Dach.
Vierwaldstättersee 3
Der Vierwaldstättersee gilt als einer der schönsten
Seen der Welt und bildet einen einmaligen
Landschafts- und Naturraum.
Pilatus, Rigi, Stanserhorn 4
Mit Bahnen erschlossene Ausflugsberge mit
Bilderbuchpanoramen rund um Luzern.14 www.sourdough-summit.com
Über uns/Veranstalter
Richemont Fachschule
Die Richemont Fachschule setzt sich seit jeher für die Pflege und Förderung des
Bäckerhandwerkes ein. Seit 1945 vermittelt das nationale und internationale Kom
petenzzentrum der Gesamtbranche Bäckerei, Konditorei und Confiserie Fachwissen
und Erfahrung. Die vielfältigen Dienstleistungen beinhalten unter anderem eine
umfassende Aus- und Weiterbildung, individuelle Seminare für Firmen und Gruppen,
Verkaufsschulungen vor Ort, den Buch- und Lehrmittelverlag, ein breitgefächertes
Beratungsangebot sowie Forschung und Entwicklung. Eine attraktive, öffentliche
Gastronomie mit Hotel runden das Angebot ab.
Das Kompetenzzentrum arbeitet eng mit verschiedenen nationalen und internationalen
Unternehmen und Verbänden aus der Branche zusammen und profitiert so von einem
grossen Netzwerk mit wichtigem Knowhow zum Thema Sauerteig. Durch diese
aktive Rolle trägt Richemont massgeblich zur Ausbildungsentwicklung des Bäckerei-
Konditorei-Confiserie-Gewerbes bei.
WWW.RICHEMONT.ONLINE
Richemont Club
1948 absolvierten 30 Englische Fachleute einen zweiwöchigen Kurs an der Richemont
Fachschule. Daraus entstand der Richemont-Club England. Ihnen folgten nach einem
Besuch in Grossbritannien, die Schweiz, dann Österreich, Deutschland, Belgien und
Frankreich.
Weltweit sind in 11 Ländern nationale Richemont-Clubs organisiert, in denen die
Topbetriebe aus der jeweiligen Nation mit der Zielsetzung «Qualität – Berufsethik
– Fachaustausch – Nachwuchsförderung – Weiterbildung – internationale Kontakte –
Mitarbeiteraustausch» zusammengeschlossen sind.
Die Förderung und aktive Pflege von Erfahrungsaustausch und Weiterbildung unter
Fachleuten der Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche ist oberstes Ziel des Clubs.
WWW.RICHEMONT-CLUB.ORGwww.sourdough-summit.com 15
Sponsoren
Wir danken unseren Sponsoren und Gönner herzlich
für ihre Unterstützung. Besuchen Sie unsere Partner
an der Tagung an ihren Marktständen im Foyer des
Verkehrshauses oder schon heute auf ihren Websites.
HAUPTSPONSOR
International
PLATINUM
GOLD
GÖNNER
• HB-Technik • Harinera Roca
• Nelstrop Flour Mills • Harinas CarbajoSOURDOUGH SUMMIT
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International
info@richemont.cc
+41 41 375 85 85Sie können auch lesen
