Kochen mit Wildkräuter - "Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel, und eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein." ...
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Kochen
mit Wildkräuter
MODUL 3
„Eure Nahrungsmittel sollen
eure Heilmittel,
und eure Heilmittel sollen
eure Nahrungsmittel sein.“
HIPPOKRATES - griechischer Arzt,
geb. 460 v. Chr.bis 377 v. Chr.
Werde zur Kräuterfrau – Teil 2 | Modul 4 Seite 1
Meine Notizen
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....................................................................................... DAS MÖCHTE
ICH ZUSÄTZLICH
....................................................................................... FESTHALEN
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© wild.wuchs.Natur 2021
Meine nächsten Ziele
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....................................................................................... DAS WOLLTE
ICH IMMER
....................................................................................... SCHON MAL
MACHEN
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© wild.wuchs.Natur 2021
Kochen mit Wildkräutern
WILDPFLANZEN & ERNÄHRUNG
Pflanzenteile ............................................................................................................................................5
Vorteile von Wildpflanzen ..................................................................................................................... 6
Wildkräuter sind unsere heimischen Nährstoffbomben ...................................................................... 6
Wirkstoffe und ihre Bedeutung in der Ernährung................................................................................. 6
Basiswissen ............................................................................................................................................. 8
VERWENDUNG IN DER KÜCHE
Rezeptideen ............................................................................................................................................ 9
Naturgeschenke .................................................................................................................................... 16
Essbare Blüten ...................................................................................................................................... 22
Ideen zum Nachmachen ...................................................................................................................... 28
TIPPS & WISSENSWERTES
Quellen und weiterführende Literatur ................................................................................................. 37
Copyright ............................................................................................................................................... 37
Disclaimer .............................................................................................................................................. 37
© wild.wuchs.Natur 2021
Wildpflanzen & Ernährung
Pflanzen, die wir heute Wildpflanzen nennen, waren früher die Grundlager der Ernährung des
Menschen. Unsere Kulturpflanzen stammten von den Wildpflanzen ab und sind durch Züchtungen
und Kreuzungen entstanden, die aber auch in früheren Jahren wesentlich vielfältiger waren als
heute.
Um ein Beispiel zu nennen, gab es bei den Karotten nicht nur die paar Kultursorten, die wir heute
kennen, sondern über 100 verschiedene Karottensorten und Kreuzungen, die dann immer wieder
von Saison zu Saison weitervermehrt wurden. Wildpflanzen dienten aber nicht nur der Ernährung,
sie waren auch eng mit dem Volks und -Aberglauben verbunden.
Sie wurden auch als Heilmittel, Räuchermittel und Rauschmittel verwendet. Viele
Anwendungsbereiche konnten bis heute bestätigt werden und finden sich in der Pharmakologie
wieder.
Pflanzenteile
• Blätter
Für Wildspinat, Salate, Suppen, Gewürze, Alkoholansatz, Tee, Aufstriche, Brotteig,
Kräutersalze, Smoothie
z.B. Bärlauch, Giersch, Löwenzahn, Brennnessel, Taubnessel, Kerbel, Schafgarbe,
Gänseblümchen, …
• Blüten
Für Garnitur, Salate, Süßspeisen, Ansatz von Alkohol oder Essig, Blütenzucker,
Blütenhonig, kandierte Blüten, Tee, Chutney
z.B. Gänseblümchen, Duft-Veilchen, Schlüsselblume (aus dem eigenen Garten), Akazie,
Holler, Mädesüß, Löwenzahn, Gundelrebe, …
• Wildfrüchte
Für Tee, Kompott, Marmelade, Süßspeisen, Trockenfrüchte, Ansatz in Alkohol, Ketchup,
Sirup, Oxymel (Sauerhonig), Zucker, Essig
z.B. Berberitze, Schwarzer Holunder, Weißdorn, Schlehe, Hagebutte, Sanddorn, Quitte,
Asperl, …
• Wurzel
Für Suppen, Gemüse, Eintöpfe, Ansatz von Alkohol, Tinkturen, Kaffee
z.B. Klette, Pastinake, Wildkarotte, Beinwell, Löwenzahn, Wegwarte, …
Kochen mit Wildpflanzen Seite 5
Vorteile von Wildpflanzen
kulinarische Abwechslung eiweißhaltig
höhere Nährstoffdichte regional
Delikatessen die es nicht zu saisonal
kaufen gibt biologisch
nährstoffreicher
Wildkräuter sind unsere heimischen Nährstoffbomben
KULTUR- & WILDPFLANZEN IM VERGLEICH
Nährwert
Kopfsalat Löwenzahn Vogelmiere Brennnessel
pro 100g
Vitamin C 11 mg 30 mg 115 mg 333 mg
Eisen 0,3 mg 3,1 mg 8,4 mg 4,1 mg
Magnesium 9 mg 36 mg 39 mg 80 mg
Kalzium 21 mg 158 mg 80 mg 713 mg
Vitamin B1 0,05 mg 0,19 mg - 0,2 mg
Quelle: fddb.info
Wirkstoffe und ihre Bedeutung in der Ernährung
Bei allen Pflanzen gibt es einen primären Stoffwechsel, bei dem - nahrungsmitteltechnisch-
Kohlenhydrate mit Ballaststoffen, Fette und Eiweißstoffe entstehen. Diese Stoffe bilden die
Grundlage der menschlichen Ernährung und heißen Makronährstoffe. Auch die Mikronährstoffe
werden im primären Stoffwechsel gebildet und umfassen die Vitamine, Mineralstoffe und
Spurenelemente. Im Gegensatz dazu gibt es den sekundären Stoffwechsel in den Pflanzen, bei dem
die sogenannten heilsamen Stoffe der Pflanzen entstehen. Die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe
oder bioaktive Substanzen sind verschiedenste Stoffgruppen, die in sehr geringen Mengen
gesundheitliche und pharmakologische Auswirkungen auf den Organismus haben. Sie können nicht
zur Vorbeugung, sondern auch bei der Therapie von Krankheiten eingesetzt werden.
Bisher wurden folgende gesundheitsfördernde Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe
beschrieben:
antikanzerogen (krebshemmend)
antimikrobiell (antiseptisch)
antioxidativ (gegen zerstörende freie Radikale)
antithrombotisch (blutgerinnungshemmend)
immunmodulierend (ausgleichend auf das Immunsystem)
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antiphlogistisch (entzündungshemmend)
Blutdruck beeinflussend
Cholesterinspiegel senkend
Blutzucker beeinflussend
verdauungsfördernd
Die Wirkung bioaktiver Substanzen in der Nahrung ist natürlich im Vergleich zu Arzneimitteln
schwach. Die Bedeutung ist also vor allem durch eine kontinuierliche Zufuhr dieser Stoffe mit der
Nahrung in der Prävention (Vorbeugung) von Erkrankungen zu sehen. Folgende sekundäre
Pflanzenstoffe sind zum Großteil erforscht:
Alkaloide: wirken in hohen Dosen giftig, Koffein, Morphin, Nikotin
Ätherische Öle
Glykoside
Saponine
Glykosinolate: Senfölglykoside - Senf, Knoblauchrauke
Polyphenole: Phenolsäuren, Flavonoide (Weißdorn), Gerbstoffe (Thymiantee,
Blutwurz)
Phytoöstrogene (Beinwell, Brennnessel, Hopfen)
Carotinoide
Phytosterine (Nachtkerze, Borretsch)
Anthrachinone (stark abführende Wirkung)
Cumarine (Steinklee, Waldmeister, Heu, Labkraut)
Bitterstoffe (Tausenguldenkraut - Amrara tonica; Wermut, Schafgarbe, Engelwurz -
Amara aromativa, Pfeffer, Chili, Paprika, Ingwer - Amara acria)
Sulfide (Knoblauch - Allicin)
Zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen auch die sogenannten Pflanzengifte, die hauptsächlich
aus den Gruppen der Alkaloide, Glykoside und Saponine stammen.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 7
Verwendung in der Küche
Basiswissen
Für die meisten Speisen werden die Kräuter wie Spinat verarbeitet. „Wildkräuter" sind meist
Pflanzen, die in ausreichender Menge vorhanden sind (z.B.: Brennnessel, Giersch, Wegerich,
Löwenzahn, Bärlauch, Guter Heinrich, Knoblauchsrauke, Sauerampfer, Wiesenschaumkraut,
Vogelmiere, junge Taubnesselblätter). Nach der Ernte werden die Blätter rasch, aber gründliche
gewaschen, anschließend in ausreichender Menge Wasser blanchiert und idealerweise wieder mit
Eiswasser gekühlt, leicht ausgedrückt und grob gehackt. Auf diese Weise eignen sie sich Wildkräuter
auch sehr gut zum Einfrieren.
Eher würzige Kräuter können, wie Petersilie verwendet werden, d.h. sie werden frisch und
feingehackt den Speisen beigemengt.
Fast alle Wildpflanzen lassen sich einzeln oder in Kombination verarbeiten. Wobei Gerichte, in
denen nur ein "Hauptkraut" verwendet wird, eine größere persönliche Note aufweisen. Dieser
pflanzentypische Hauptgeschmack sollte auch nicht durch andere Gewürze überdeckt werden.
MITKOCHEN ODER NICHT
Mediterrane Kräuter entfalten ihr Aroma besonders gut, wenn sie bei Temperaturen bis zu 80 Grad
erhitzt werden. Dies gilt vor allem für Salbei, Rosmarin, Oregano, Majoran, Thymian, Liebstöckel.
Pflanzen, die aus kühleren bzw. feuchteren Klimazonen stammen (z.B.: Basilikum, Minze, Melisse,
Brunnenkresse, u.a.), weisen hingegen flüchtigere ätherische Öle und Inhaltsstoffe auf und sollten
daher bei warmen Gerichten erst kurz vor dem Servieren zum Gericht hinzugefügt werden.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 8
BASISREZEPTE
Nachfolgend werden Basisrezepte für Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte und Desserts mit
speziellen Varianten vorgestellt. Anhand dieser oder auch anderer Kräuterrezepte aus diversen
Kochbüchern lassen sich wunderbar neue Kreationen herstellen. Mit etwas Phantasie kann man
auch das eine oder andere Rezept kombinieren oder Neues durch andere Zutaten entstehen
lassen.
TIPPS
Oft reicht es nur 1-2 Hände voll Wildkräuter zu sammeln. Sammle bitte nur was du auch
brauchst und verarbeiten kannst.
Nur junge, gesunde und frische Pflanzenteile ernten, diese schmecken am besten.
Nach dem Sammeln die Kräuter nochmal genau verlesen und, wenn notwendig,
waschen.
Kräuter gut abtrocknen.
Sollten Wildkräuterblätter zu bitter schmecken, die Blattspitzen abschneiden - hier
sitzen die meisten Bitterstoffe!
Niemals die Blätter lange wässern (wie oft fälschlicherweise empfohlen wird) -dadurch
gehen die wichtigen Inhaltsstoffe verloren (z.B.: Löwenzahn).
Am besten langsam an Wildkräuter in den Speisen gewöhnen.
Blüten sind sehr empfindlich und werden nicht gewaschen. Sie eigenen sich sehr gut
zur Dekoration.
Es können die Speisen mit einzelnen Kräutern, oder mit mehreren gemischt zubereitet
werden.
Kräuter vormittags sammeln, in einem Plastiksackerl lagern, grob waschen,
abschütteln, und wieder in das Plastiksackerl geben. Luft rausdrücken und verschließen.
Im Kühlschrank halten sich die Kräuter 2-4 Tage.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 9
Rezeptideen
HERZHAFTE BÄRLAUCH-MUFFINS
80 g Butter, weich Zubereitung:
120 g Cheddar, in Stücken Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Muffinblech
einfetten. Cheddar in den Mixtopf geben und 5
2 Eier Sek./Stufe 7 zerkleinern. Buttern, Eier, Milch,
270 g Milch Mehl, Backpulver, Bärlauch, Speckwürfel, Salz,
300 g Dinkelmehl Pfeffer und Paprika in den Mixtopf geben und 40
Sek./Stufe 6 vermischen. Teig in das vorbereitete
1/2 Pkg. Backpulver
Muffinblech füllen, 25 Minuten (200°C) backen
100 g Bärlauchblätter und warm oder kalt servieren.
KRÄUTERBUTTER
1 Handvoll Kräuter der Saison,
abgezupft
Zubereitung:
5 frische Bärlauchblätter Kräuter der Saison z.B. Bärlauch, Petersilie,
2 Stängel Zitronenmelisse Zitronenmelisse, Kerbel und Frühlingszwiebeln
50 g Frühlingszwiebel, in 2 cm wasche, trocken tupfen und klein schneiden. Mit
Stücken Kräutersalz und Pfeffer würzen.Kräuterbutter
auf Butterpapier geben, eine Rolle formen, die
200 g Butter, weich in Stk.
Enden fest verschließen und im Kühlschrank fest
Salz, Pfeffer werden lassen.
BÄRLAUCH-TOMATEN-PESTO
80 g Bärlauchblätter Bärlauch, Parmesan, Walnüsse und in Öl
80 g Parmesan im Ganzen eingelegte, getrocknete Tomaten in den
Mixtopf geben 8 Sek./Stufe 8 zerkleinern und
50 g Walnüsse mit dem Spatel nach unten schieben. Olivenöl
60 g Tomaten in Öl und Salz zugeben und 20 Sek./Stufe 4 cremig
100 g Olivenöl, Salz rühren. Pesto zu Nudeln servieren.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 10KRÄUTER- CHIPS AUS BRENNESSEL, GIRSCH, & KOHL ETC.
Schöne, große und junge Brennnesselblätter mit dem Nudelwalker bearbeiten, bis sie nicht mehr
brennen. Falls die Blätter gewaschen wurden, unbedingt gut trocknen. Waschen ist aber nicht
notwendig. Das Öl erhitzen und die Brennnesselblätter knusprig backen. Das geht sehr rasch, ca. 30
Sek.-1 Minute. Mit Kräutersalz würzen.
Mmmmh! Auch mit Spitzwegerich, Schafgarbe u.v.m. möglich.
WÜRZIGER KRÄUTERAUFSTRICH
2 Knoblauchzehen 1 EL Paradeisermark
1/2 Hand gehackter Dost 1 TL süßer Paprika
1/2 Hand gehackter Giersch 1/4 TL Salz
100 g Fetakäse 200 g Frischkäse
Alle Zutaten miteinander gut vermischen und mit den Gewürzen abschmecken.
WILDKRÄUTER QUICHE
Zutaten für en Teig:
250 g Dinkelmehl 1/2 TL Salz
125 g Butter 40 ml Wasser
Zutaten für die Füllung:
150 g Wildkräuter 125 g Sauerrahm
1 große Zwiebel 3 mittelgroßen Erdäpfeln vom Vortag
(ca. 250g)
200 g Bauernschinken
100 g Goudakäse
4 Eier
Zuerst den Mürbteig zubereiten, in eine Folie wickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen
lassen. Wenn es schnell gehen muss, kann eine Packung Blätterteig verwendet werden.
Die Form buttern und mit dem Teig auskleiden.
Erdäpfeln schälen und in Scheiben schneiden, den Mürbteigboden damit auslegen. Inzwischen die
Zwiebel in Butter anschwitzen, Schinken und Wildkräuter dazugeben und kurz köcheln lassen, bis
alles zusammengefallen ist. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Form mit der Die Zwiebel-
Kräutermasse in die Form füllen. Eier und Sauerrahm verquirlen, über die Füllung gießen und mit
geriebenem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 35 Minuten backen. Warm und mit
Wildkräuterdip servieren.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 11FRÜHLINGSKRAUTSALAT
Zutaten
250 g Vogerlsalat
je eine Handvoll von drei verschiedenen Wildkräutern
etwas Holunderblütensirup
1/2 Bund Radieschen
1 Zitrone
2 Esslöffel Kürbiskernöl
Wildkräuter: Vogelmiere, Bärlauchblätter mit Blüten, Löwenzahnblätter mit Blüten, Gierschblätter,
Gänseblümchen, Löwenzahn-, oder mit Bärlauchblüten
Feldsalat und die übrigen Wildkräuter gründlich waschen und trocken tupfen. Alle Blätter in
mundgerechte Stücke zupfen und in einer Schüssel anrichten. Die Radieschen oder Äpfel waschen
und in dünne Scheiben schneiden. Für die Marinade Zitrone auspressen und mit Öl vermischen.
Die Marinade mit den restlichen Zutaten vermischen. Zum Schluss den Salat mit
Sonnenblumenkernen und essbaren Blüten dekorieren.
WILDKRÄUTER-DIP
Zutaten
100 Frischkäse Frischkäse und Sauerrahm mit Joghurt glatt
200 g Joghurt verrühren. Wildkräuter in sehr feine Streifen
schneiden. Dip mit Zitronensaft, Salz und
125 g Sauerrahm Pfeffer abschmecken. Mit essbaren Blüten
Zitronensaft dekorieren.
Kräutersalz, Senf
Wildkräuter: Gundelrebe, Bärlauch, Löwenzahn, Schafgarbe, Minze
Kochen mit Wildpflanzen Seite 12ROSENPESTO
4 Handvoll, unbehandelte, Rosenblüten (Die Rosenblüten nicht waschen! Falls doch, dann gut
abtrocknen lassen.), 1 Handvoll Gänseblümchen, etwas Lavendelblüten, 1 Handvoll
Pinienkerne, 3 EL Zucker, Distelöl und Wasser nach Bedarf, Saft einer Zitrone
NEUNKRÄUTERSUPPE
Zutaten
2 Handvoll Wildkräuter 250 ml Schlagobers
1 kleine Zwiebel Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Vollkornmehl 1 Knoblauchzehe
1-2 TL Gemüsebrühe 50 g Butter
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden, mit Butter in einem Topf anrösten und mit
Mehl stauben und kurz anschwitzen. Unter ständigem Rühren mit der Brühe aufgießen. Die
Wildkräuter waschen, putzen und fein schneiden und zur Suppe geben. Die Suppe 10 Minuten
leicht köcheln lassen, damit eine sämige Suppe entsteht. Danach das Schlagobers mit dem
Pürierstab mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilage: Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel mit dem gehackten Rosmarin knusprig
anbraten. Die Suppe mit Kräuter-Croutons und essbaren Blüten wie Gänseblümchen, Taubnessel
dekorieren.
Wildkräuter: Brennnessel, Vogelmiere, Brunnenkresse, Labkraut, Spitzwegerich, Schafgarbe,
Taubnessel, Bärlauch, Löwenzahn, Giersch, Gundelrebe
GUNDELREBE-SUPPE (KLAR)
Zutaten
2 Handvoll Gundelrebe Lauch mit Öl anschwitzen und die
1 Stange Lauch geschnittenen Karotten darin anbraten. Mit
Suppe aufgießen und auf leichter Flamme ca.
5 Karotten 30 Minuten köcheln lassen. Gundelrebe fein
1 TL Gemüsebrühe schneiden und dazu geben und die letzten 5
Kräutersalz, Muskatnuss Minuten mitkochen. Mit den restlichen
Gewürzen abschmecken.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 13KRÄUTER-SCHÖBERL
Zutaten
3 Handvoll Wildkräuter
100 g Butter
Kräutersalz, Muskat, Pfeffer Butter mit Eidotter schaumig rühren, die
5 Eier ausgekühlten Erdäpfel passieren und die fein
gehackten Wildkräuter, Mehl und den
200 g mehlige geriebenen Hartkäse untermengen. Mit den
Erdäpfeln
Gewürzen abschmecken.
100 g Dinkelmehl
1 EL Hartkäse
Tipp: Die Masse kann auch als Roulade mit gedünstetem Wildgemüse serviert werden. Die
Wildkräuterschöberl lassen sich gut einfrieren.
Wildkräuter: Brennnessel, Giersch, Wiesenknopf, Dost, Wiesen-Bärenklau, Gundelrebe
RISOTTO
Zutaten
2 Zwiebel 300 g Risottoreis/ Dinkelreis
Olivenöl Ca. 700ml Gemüsesuppe
200 g Wildkräuter 80 g Hartkäse
Zwiebeln klein schneiden und in Olivenöl andünsten. Reis dazugeben, glasig andünsten Wildkräuter
waschen, gut abtropfen, klein schneiden und ebenfalls mitdünsten. Mit der Gemüsesuppe laufend
aufgießen (nicht alles auf einmal!). Mit Kräutersalz, Pfeffer (frisch gemahlen) und Gewürzen, nach
Belieben, abschmecken (evtl. noch Suppe nachgießen). Auf Wunsch Hartkäse reiben und
darüberstreuen und servieren.
Tipp: Anstelle von frischen Kräutern, kannst du auch eine Bärlauchpaste verwendet werden. Mit
Mozzarella und Cocktail-Paradeiser kannst du das Risotto noch verfeinern.
Wildkräuter: Vogelmiere, Giersch, Bärlauch, Knoblauchsrauke, Labkraut, Löwenzahn
Kochen mit Wildpflanzen Seite 14WILDKRÄUTER-STRUDEL
Zutaten
Strudelteig oder Blätterteig Teigblätter werden mit einer Masse aus
1 Ei zum Bestreichen gekochtem Gemüse und frisch gehackten
Wildkräutern (Menge 1:1) welche mit
Wildspinat mit Käse/Feta oder Sauerrahm und Ei vermischt sind, belegt und
Mozzarella
eingerollt. Alternativ Wildspinatfülle:
Gemüse z.B. Erdäpfeln Wildspinat in Öl kurz andünsten, fällt
3 Handvoll Wildkräuter zusammen, Knoblauch und Gewürzen
dazugeben, würfelig geschnittenen Käse
Sauerrahm und Ei
untermengen. Strudel mit verquirltem Ei
Kräutersalz, Muskatnuss, Pfeffer bestreichen und bei ca. 200 Grad backen.
Wildkräuter: Giersch, Brennnessel
BRENNNESSEL-LAIBCHEN
Zutaten für die Kräuterfüllung
300 g junge Brennnesselblätter 3-4 Knoblauchzehen
3 Vollkornweckerl Kräutersalz, Muskat, Pfeffer
1 Karotte Flüssigkeit (Milch oder Suppe) &
Vollkornmehl nach Bedarf
1 Zwiebel
Vollkornbrösel
½ Stange Lauch
Olivenöl
2-3 Eier
40 g Butter oder Öl
Brennnesselblätter waschen, in Salzwasser kurz blanchieren, abtropfen lassen und anschließend
fein hacken. Karotten fein reiben, Lauch in feine Ringe schneiden, Zwiebel schneiden und alles in
Butter oder Öl anschwitzen und auskühlen lassen. Vollkornweckerl in kleine Würfel schneiden, mit
etwas Milch oder Suppe übergießen und kurz ziehen lassen. Danach mit den Eiern, Brennnesseln,
Karotten-Zwiebelgemisch, zerdrücktem Knoblauch und Gewürzen gut vermischen. Mit wenig
Vollkornmehl binden. Würzig abschmecken und kleine Laibchen formen. In Vollkornbrösel wenden
und in heißem Öl goldbraun herausbacken. Dazu passen Saucen, Kartoffeln und Salat.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 15WILDKRÄUTER PALATSCHINKEN MIT WILDKRÄUTERFÜLLE
Zutaten für den Palatschinkenteig (ca. 15 Stück)
250 ml Milch Kräuter waschen vorsichtig trocken tupfen. Die
1 Ei Wildkräuter grob schneiden und mit Milch
vermischen, fein pürieren und mit den
1 Handvoll Wildkräuter restlichen Zutaten zu einem
110 g Mehl Palatschinkenteig rühren. Heraus backen und
Prise Salz auskühlen lassen
Zutaten für die Kräuterfüllung
250 g Topfen Für die Füllung die Kräuter fein schneiden.
1 Handvoll Kräuter Alle Zutaten vermischen, mit Honig, Senf,
Salz und Pfeffer würzen und die Palatschinken
1 TL Senf damit bestreichen. Einrollen, in kleine Rollen
1 TL Honig schneiden und servieren.
Salz, Pfeffer
WILDKRÄUTER IM BACKTEIG
Zutaten
1 Ei Kräutersalz
125 g Dinkelmehl Sonnenblumenöl oder Olivenöl
150 ml Weißwein 1 Handvoll Wildkräuter
Kräuter gründlich waschen und gut abtrocknen. Für den Teig, Mehl mit Ei und Weißwein zu einem
glatten Teig rühren. Etwas salzen und ca. 10 Minuten ruhenlassen. Inzwischen reichlich Pflanzenöl
in einer Pfanne auf ca. 170 Grad erhitzen. Die Kräuterblätter durch den Teig ziehen und
portionsweise ca. 1 Minute in heißem Öl goldbraun ausbacken. Die frittierten Blätter
herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.
Als Vorspeise oder als Snack für zwischendurch geeignet. Lecker mit Wildobstchutney oder dem
Wildkräuter-Dip. (siehe Skript, S.13)
Kochen mit Wildpflanzen Seite 16LÖWENZAHNCHUTNEY
Zutaten
200 g Löwenzahnknospen 6 EL Olivenöl
80-100 g Salz 3 EL Balsamico-Essig
200 g Tomaten Pfeffer
1 Zwiebel
Löwenzahnknospen von abstehenden grünen Blättchen befreien, waschen, mit dem Salz mischen
und einen Tag stehen lassen. Am nächsten Tag das Salz mehrfach gut abspülen und große Knospen
ein bis zwei Mal durchschneiden. Tomaten klein schneiden, Flüssigkeit und Kerne entfernen.
Zwiebeln fein schneiden und alles zusammen mit Essig und Öl vermengen. Mit Pfeffer
abschmecken. Auf knusprigen Baguettescheiben anrichten und mit Löwenzahnblütenblättern
bestreut servieren.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 17Naturgeschenke
BLÜTEN – ODER KRÄUTERSALZ
Zutaten für 4 Personen
• 50g getrocknete Kräuter
• 250g Natursalz
Wildkräuter: Giersch, Brennnessel, Gundelrebe, Spitzwegerich, Oregano, Thymian, Bärlauch,
Taubnessel...
Blüten: Rose, Kornblume, Sonnenblume, Lavendel, Ysop, Ringelblumen
Zubereitung: Variante 1
Wildkräuter im Schatten, bis sie beim Zerdrücken rascheln und die Stängel ganz hart sind,
trocknen lassen. Blätter vom Stängel streifen. 100g Kräuter werden mit 500 g Salz gemeinsam fein
mahlen. Im Thermomix 10 sec./Stufe 8 mixen.
Die Masse auf einem, mit Backpapier, ausgelegten Backblech gleichmäßig auftragen und im
Backofen bei niedrigster Stufe (max. 40°C) trocknen lassen. Zwischendurch immer wieder
verrühren. Wenn das Kräutersalz trocken ist mit dem Stabmixer abschließend fein pürieren
(Thermomix: 10 Sekunden, Stufe 9). Sobald das Salz keine Klumpen mehr aufweist, kann es in
Gläser gefüllt werden. Unbeschränkt haltbar.
Zubereitung: Variante 2
Zuerst die Wildkräuter waschen, trocken tupfen und anschließend grob schneiden. Mittels Mixer
oder Pürierstab mixen (Thermomix: 10 Sekunden Stufe 10, mit dem Rührstab mitrühren). 250 g
Natursalz hinzufügen und nochmals alles gut vermischen (Thermomix: 10 Sekunden, Stufe 10).
Tipp: Es können die Kräuter einzeln, oder gemischt verwendet werden.
Nach Farben geschichtet schaut das Salz besonders dekorativ aus.
BLÜTENZUCKER
Zutaten für ca. 2 Gläser mit 120 ml
• 260 g Kristallzucker
• 100 g frische oder getrocknete Blüten
Blüten: Duftveilchen, Lavendel-, Rosenblüten, oder Zitronenmelisse-, Pfefferminzblätter, ...
Zubereitung:
Der Zucker mit den Blüten, mit dem Mörser, fein zermahlen, oder in einer Küchenmaschine
gründlich zerkleinern. Dann in ein großes Schraubglas füllen, verschließen und eine Woche stehen
lassen. Danach durch ein Sieb filtrieren und in kleine Gläser füllen.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 18Tipp: Eignet sich ideal für Buttercremefüllungen, zum Aromatisieren von Baisers und Sorbets oder
zum Bestreuen von Kuchen, Keksen und Strudeln.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 19FALSCHE KAPERN – EINGELEGTE BLÜTENKNOSPEN
Zutaten für ca. 2 Gläser mit 150 ml
• 2 Handvoll noch geschlossene Knospen
• Apfelessig, Rosenessig oder Weißweinessig
• Bärlauchsalz
Knospen von: Gänseblümchen, Löwenzahn, Taglilien, Bärlauch, Giersch, Knoblauchrauke
Zubereitung
Die noch geschlossenen Knospen sammeln. In heißem Wasser 3 Minuten blanchieren und in
Gläser schichten. Einen 1/4 TL Bärlauchsalz hinzugeben und mit Essig übergießen.
Gläser gut verschließen.
An einem kühlen Ort 2-3 Wochen ziehen lassen, dann sind die falschen Kapern genussreif.
Verwendung: als Würze in Salaten, zu Käse, auf Butterbrot, Eierspeis, Aufstriche.
ROSA VEILCHENSIRUP
Zutaten
• 3 Handvoll Veilchenblüten
• 750 ml Wasser
• 500 g Honig
Kräuter: Zitronenmelisse, Schafgarbe, Pfefferminze, Thymian, Brennnessel,
Zubereitung
Die Veilchenblüten in ein Schraubglas geben und mit heißem Wasser übergießen. Zugedeckt
einen Tag stehen lassen. Die Mischung am nächsten Tag durch ein Feinsieb filtrieren und
anschließend nochmal erhitzen (nicht kochen!). Die heiße Mischung über eine weitere Tasse
frische Veilchenblüten gießen, dadurch bekommt der Sirup eine intensive dunkel Violett-Färbung.
Zugedeckt nochmal einen Tag stehen lassen. Am dritten Tag wieder filtrieren und gemeinsam mit
Honig vermischen und erhitzen (nicht kochen, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben).
In saubere Gläser abfüllen und zugedeckt langsam auskühlen lassen.
Haltbarkeit: 3 Monate im Kühlschrank
Tipp: Mit einem Esslöffel Zitronensaft gibst du dem Sirup noch eine besonders feine Note.
ABER: Zitrone färbt den dunkelvioletten Sirup rosa.
Verwendung:
• Als gesunder Durstlöscher mit Mineralwasser verdünnt
• Als Aperitif zu einem Gläschen Sekt
• Zu einem Wasserkrug mit Pfefferminze, oder Zitronenmelisse
KRÄUTER-ESSIG
Kochen mit Wildpflanzen Seite 20Zutaten
• 1 Teil frische Kräuter
• 3 Teile Apfelessig
Wildkräuter: Bärlauchblätter, Salbei, Thymian, Gänseblümchen, Duftveilchen, Lavendel,
Löwenzahn, Knoblauch, Himbeeren, ...
Zubereitung
Wildkräuter gründlich waschen, trocken und grob schneiden. Die Kräuter in ein Glas geben und mit
Apfelessig auffüllen. Es muss alles schön bedeckt sein. Flasche gut verschließen und täglich kräftig
schütteln, damit die Wirkstoffe und der Geschmack herauskommen. Nach ca. 14 Tagen die
Flüssigkeit filtrieren und wieder in Flaschen füllen.
Verwendung: als Marinade in Salaten, 1:10 mit Wasser als Gesichtswasser, 1:10 mit Wasser als
Haarspülung.
KRÄUTER-ÖL
Zutaten
• 1 Flasche
• Olivenöl
• verschiedene Kräuter
Wildkräuter: Bärlauchblätter, Salbei, Thymian, Zitronenverbene, Zitronenmelisse, Rosmarin,
Maggikraut, Oregano, Chilischoten, Knoblauch, Basilikum u.v.m.
Zubereitung
Kräuter vormittags ernten, säubern, und gut trocknen! Besser wäre noch, wenn die Kräuter nicht
gewaschen werden müssen. Kräuter schneiden und eine weithalsige Flasche halb vollfüllen. Mit
Olivenöl auffüllen.
WICHTIG: es muss alles schön bedeckt sein.
Die Flaschen am Fensterbrett ca. 2-4 Wochen ziehen lassen. Täglich kräftig schütteln und danach
filtrieren und wieder in Flaschen füllen.
Verwendung: Als Salat-Öl, Pizza-Öl, Grill-Öl
Kochen mit Wildpflanzen Seite 21BRENNNESSELNUDELN
• 200 g junge Wildkräuter
• 2 Eier
• 1 TL Kräutersalz
• 150 g Dinkelmehl
Wildkräuter: Bärlauchblätter, Salbei, Thymian, Gänseblümchen, Duftveilchen, Lavendel,
Löwenzahn, Knoblauch, Himbeeren, ...
Zubereitung
Wildkräuter gründlichen waschen, säubern und 2 Minuten in heißem Wasser blanchieren. Kalt
abschrecken, ausdrücken und fein schneiden. Wildkräuter mit lauwarmem Wasser, Eiern und dem
Kräutersalz in einen Standmixer geben und pürieren bis sich eine breiige Masse bildet.
Diese in eine Schüssel geben und so lange mit Mehl anreichern, bis ein fester Teig entsteht. Teig in
Frischhaltefolie geben und im Kühlschrank 2h rasten lassen. Auf einer bemehlten Fläche ausrollen
ca. 2-3mm dick und in Streifen schneiden, zu kleinen Nestchen formen und 2 Stunden trocknen
lassen.
Mit dem Thermomix: siehe Rezept "Das Kochbuch" - NUDELTEIG, frisch: 300 g Mehl und
(getrockneten, TK, ausgedruckte) Wildkräuter in den Mixtopf geben und auf 20 Sek./ Stufe 9 mixen.
Dann Eier und Öl dazu und auf 2 Min. kneten.
Essbare Blüten
HERKUNFT
Schon die Römer verfeinerten ihre Speisen und Getränke mit duftenden Rosenblüten. Im
Mittelalter wurden Blüten wie Gewürze verwendet und in der asiatischen Küche haben sie ihren
festen Platz.
VERWENDUNG
Kapuzinerblüten aufs Butterbrot, kandierte Rosen als Tortendekoration, Rosenaroma im Zucker,
Holunder- und Waldmeisterblüten in der Bowle, Gänseblümchen im Salat, Suppen mit Löwenzahn
und Dahlien, gedünstete Sonnenblumenknospen, ausgebackene Zucchiniblüten und Veilchen im
Dessert. Blüten bezaubern den Gaumen auf vielfältige Art (siehe auch "Sorten").
Kochen mit Wildpflanzen Seite 22HALTBARMACHUNG UND AUFBEWAHRUNG
• Mit Eiweiß und Zucker
Blüten durch verquirltes Eiweiß ziehen, mit feinem Zucker bestäuben und auch
gezuckertem Pergamentpapier ein bis drei Stunden trocknen lassen. In einem
luftdichten Glas mehrere Wochen haltbar.
• Zuckeraroma
225 g Zucker und ca. 30 g getrocknete Blüten in ein Schraubglas geben. Etwa zwei
Wochen an einem warmen Ort ziehen lassen und ab und zu schütteln. Sobald das
Blütenaroma auf den Zucker übergegangen ist Blüten entfernen und Zucker in ein
luftdichtes Gefäß umfüllen.
• Tiefkühlen
Blüten auf ein Tablett legen, ohne dass sie sich berühren und vorfrieren; danach in
einen Plastikbeutel geben und weiterhin tiefkühlen.
• Eisblüten
Blüten in Eiswürfelbehälter geben, Wasser einfüllen, tiefkühlen; vor allem Veilchen,
Gänseblümchen, Schlüsselblumen.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 23WANN KÖNNEN ESSBARE BLÜTEN GESAMMELT WERDEN?
Je nach Sorte von April bis November (Gänseblümchen gibt es am längsten).
WELCHE BLÜTEN SIND ESSBAR UND WIE BEREITET MAN SIE ZU?
Basilikum bzw. Zitronenbasilikum
• Geschmack: nach Zitrusfrüchten
• Verzehrempfehlung: lecker zu Pasta und Salat
Borretsch (Vorsicht bei Dosierung!)
• Geschmack: leicht süß, ein bisschen nach Gurke
• Verzehrempfehlung: sowohl für süße als auch herzhafte Gerichte geeignet, oder in
Eiswürfeln gefroren für Cocktails
Flieder
• Geschmack: süßlich, zitronig
• Verzehrempfehlung: gut als Salatgarnitur oder kandiert
Gänseblümchen
• Geschmack: nussig, leicht scharf
• Verzehrempfehlung: zu Salat oder Fleischgerichten, sind vitaminreich und regen den
Stoffwechsel an
Hibiskus
• Geschmack: ein wenig wie Cranberrys, mit Zitrusnote
• Verzehrempfehlung: getrocknet oder eingeweicht kann man daraus Tee oder andere
Getränke machen, frische Blüten passen gut in Salate oder auf Kuchen – besonders
gezuckert oder kandiert
Holunder
• Geschmack: kurz nach dem Aufblühen süß und ein bisschen wie Honig, später etwas
bitter
• Verzehrempfehlung: sehen süß auf Kuchen und Cupcakes aus, aber auch in Bowle,
eignen sich toll für Sirup und Likör – Achtung: die giftigen Stiele entfernen
Kamille
• Geschmack: süßlich, ein bisschen nach Apfel
• Verzehrempfehlung: lecker in Tee oder Kaltgetränken
Kapuzinerkresse
• Geschmack: süß, pfeffrig, würzig, ein bisschen wie Brunnenkresse
Kochen mit Wildpflanzen Seite 24• Verzehrempfehlung: zum Garnieren von herzhaften Gerichten wie Salaten, Reis oder in
Butter, junge Knospen können eingelegt werden wie Kapern
Klee (weiß, rosa bis rot)
• Geschmack: süßlich, Lakritz-ähnlich
• Verzehrempfehlung: kann getrocknet oder frisch verzehrt werden, frisch ist er aber
etwas schwerer verdaulich, daher ggf. etwas in der Pfanne rösten
Lavendel
• Geschmack: sehr aromatisch, ein bisschen wie Rosmarin, leicht süß
• Verzehrempfehlung: schmecken frisch oder getrocknet und können zum Aromatisieren
von Sirup, Zucker, Milch und Saucen verwendet werden, aber auch in Keksen oder
Kuchen, Rosmarin kann oft durch Lavendel ersetzt werden
Löwenzahn
• Geschmack: süßlich, Honig-ähnlich bei jungen Blüten, etwas bitterer bei älteren
• Verzehrempfehlung: lecker in Suppen, Sirup, auf Brot oder Pancakes und anderen
Süßspeisen, aber auch in Salat, kann auch frittiert werden
Mädesüß
• Geschmack: nach Mandeln
• Verzehrempfehlung: gut zum Süßen von Wein, Bier, Marmelade oder Früchten
Malve
• Geschmack: süß
• Verzehrempfehlung: einzelne Blüten peppen Salat gut auf
Nelke bzw. Gartennelke
• Geschmack: süß und ein bisschen nach Lakritz
• Verzehrempfehlung: passt super zu Süßspeisen wie Kuchen, Pudding, Eis oder
Obstsalat
Ringelblume
• Geschmack: pfeffrig, würzig, scharf, erinnert an Safran
• Verzehrempfehlung: als Garnitur für Suppen, Reis oder Salate oder als Ersatz für Safran
Rose
• Geschmack: von leicht fruchtig bis minzig, gut am Duft zu erkennen, je dunkler die
Farbe, desto intensiver der Geschmack (die weiße Wurzel der Blütenblätter kann etwas
bitter schmecken)
• Verzehrempfehlung: oft in der indischen Küche verwendet und besonders lecker in
Desserts
Schnittlauch
Kochen mit Wildpflanzen Seite 25• Geschmack: leicht nach Zwiebeln
• Verzehrempfehlung: super als Garnitur für Salate
Sonnenblume
• Geschmack: ungeöffnete Knospen schmecken ein bisschen wie Artischocken,
aufgeblüht schmecken sie eher bittersüß
• Verzehrempfehlung: Blüten passen zu Pasta, die Knospen kann man auch kochen oder
kurz in Butter anbraten, die Kerne schmecken roh oder geröstet gut im Salat.
Stiefmütterchen
• Geschmack: leicht süßlich
• Verzehrempfehlung: roh lecker in Salat, gezuckert sehen sie toll auf Dessert und
Kuchen aus, Sirup kann man damit ebenfalls aromatisieren
Tulpe
• Geschmack: ein bisschen wie Erbsen oder Blattsalat
• Verzehrempfehlung: durch den großen Blütentrichter gut um Mousse oder Eiscreme
hineinzufüllen, oder die Blätter als Schiffchen für Häppchen verwenden
Zucchini-Blüten
• Geschmack: nussig
• Verzehrempfehlung: beliebt in der mexikanischen und italienischen Küche, für Suppen
und da sie so groß sind, hervorragend für herzhafte Füllungen,
Kochen mit Wildpflanzen Seite 26TIPPS UND TRICKS
Was muss ich vor der Zubereitung von essbaren Blüten beachten?
Blüten vorsichtig von Insekten und eventuellen Erdresten befreien.
Waschen ist nicht notwendig.
Bei den meisten Blumen sind nur die Blüten selbst essbar, also entfernt vorher die Stiele und die
grünen Kelchblätter. Bei Rosen, Nelken und Chrysanthemen solltet ihr zudem die Stempel und
Staubgefäße entfernen, da hier wirklich nur die Blütenblätter essbar sind. Am besten ihr informiert
euch vorher was auf die von euch ausgewählten Blüten zutrifft.
WO KANN MAN ESSBARE BLÜTEN KAUFEN?
Wo kann man essbare Blüten kaufen?
Egal wo ihr die Blüten kauft, ihr solltet unbedingt darauf achten, dass sie unbehandelt und
ungespritzt sind - im normalen Blumenladen findet ihr sie also eher nicht.
Unbehandelte essbare Blüten bekommt ihr auf einigen Bio-Märkten oder direkt beim Gärtner.
Einfach nachfragen.
Als Samenmischung aus dem Baumarkt kann man sie sich essbare Blumen auch selbst ziehen. Im
eigenen Garten könnt ihr dann sicher sein, dass die Blumen von Pflanzenschutzmitteln verschont
bleiben. Ernten solltet ihr die Blüten am besten vormittags, direkt nach dem Aufblühen.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 27Ideen zum Nachmachen
BLÜHENDE EISWÜRFEL
Im Sommer kühlt nichts besser in einem Getränk als Eiswürfel und die müssen nicht langweilig sein.
Wie wäre es mit einer kleinen Bereicherung aus dem Blumentopf? Einfach noch ein paar essbare
Blütenblätter mit einfrieren zum Beispiel von Gänseblümchen, Rotklee, Lavendel, Rosen,
Ringelblumen, Cosmea, Borretsch und andere. Erfrischt und sieht gut aus.
BLÜTEN-SIRUP
2 Handvoll duftende Rosenblätter oder Blüten der wilden Heckenrose
750 g Zucker
1 Zitrone
1 EL Zitronensäure
600 ml Wasser
Alternative: Holunderblüten, Lavendel, Veilchen, Pfefferminze, u.v.m.
Rosenwasser herstellen: 2 Handvoll duftende Rosenblätter in einen Topf geben und mit
kochendem Wasser überbrühen. Den Topf sofort mit dem Deckel schließen, damit so
wenig Aroma wie möglich verloren geht. Wenn die Rosen fast keine Farbe mehr haben,
werden sie abgesiebt und ausgepresst. Ein roter Sud bleibt übrig. Dieser Vorgang kann
2-3x Wiederholt werden, damit eine intensive Färbung entsteht.
Rosen -Sirup herstellen: Zucker und die Zitronensäure in dem warmen Rosenwasser
auflösen. Der Sirup wird kurz auf etwa 85° erhitzt und noch heiß in kleine Fläschchen
abgefüllt.
Wichtig: Dunkel aufbewahrt behält der Sirup lange seine Farbe.
Tipp: Mit diesem Sirup können viele Dessert, Getränke, Pudding, Obstsalat, Tortenfüllungen
verfeinert werden.
KANDIERTE BLÜTEN
1 Eiweiß
50 g Zucker (extrafein)
Viele einzelne Blüten und/oder ganze Blüten
Blüten halten sich ca. 2 Tage. Die Blüten bei trockenem Wetter schneiden. Je nach gewünschtem
Effekt einzelne Blütenblätter oder ganze Blüten verwenden. Eiweiß und Zucker in getrennte
Schüsseln geben. Die einzelnen Blütenblätter oder die ganzen Blüten in die Hand nehmen und die
Blütenblätter auf beiden Seiten sorgfältig mit Eiweiß bestreichen. Beide Seiten der Blütenblätter
leicht mit Zucker bestreuen und einzeln auf ein Backpapier auflegen. Über Nacht an einem
warmen Platz trocknen lassen.
Bis zur Verwendung in einem verschlossenen Behälter aufbewahren.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 28Hinweis: Wegen der Salmonellengefahr sollten Schwangere, Babys, Kleinkinder und ältere
Menschen keine rohen Eier verzehren. Im Zweifel sollte man Eiweißpulver nehmen.
Tipp: Bevor Blütenblätter von Rosen oder Nelken, Mohn überzuckert werden, muss man den
weißen Ansatz an ihrer Basis entfernen, da er bitter schmeckt.
BLÜTEN-GELÉE
500 ml Apfelsaft
5 Tassen dunkelrote Rosenblätter, oder 6 EL Lavendelblüten
250 g Gelierzucker 2:1
Saft einer Zitrone
Pektinreiches Obst: Saft der Mispel, Orangen-, Marillen- und Kirschensaft, unreife Äpfel und -Saft
Apfelsaft mit der Hälfte der Blüten kurz aufgekocht. Die Blüten verlieren ihre Farbe und werden
abgesiebt. Der heiße Saft wird nochmals mit dem Rest der Blüten erhitzt, bis auch sie ihre Farbe an
die Flüssigkeit abgegeben haben. Die ausgelaugten Blüten werden wieder abgesiebt und
ausgepresst. Der rote Saft wird nun mit dem Gelierzucker vermischt, mit Zitronensaft verfeinert
und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten gekocht. Wenn die Gelierprobe zeigt, dass das Gelee fest
genug ist, werden die Schraubgläser damit befüllt.
Tipp: Die restlichen Lavendelblüten unterrühren und das Gelle abfüllen.
BLÜTEN-ZUCKER
• 1 Handvoll ganze oder klein geschnittene Blütenblätter
• 225 g Puderzucker, Feinkristallzucker
Den Zucker und die Blütenblätter in einer Küchenmaschine gründlich vermischen. In ein
Schraubdeckelglas füllen und eine Woche stehen lassen. Den Zucker durchsieben, um die
Blütenblätter zu entfernen und in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss füllen. Für
Buttercremefüllungen oder zum Aromatisieren von Baisers, Keksen und Sorbets nehmen.
BLÜTEN-ESSIG
3 Zweige frischer Borretsch mit Blüten
Schale einer 1/2 Bio-Zitrone
evtl. 1 Knoblauchzehe
1/2 L Weißweinessig
Alternativ: Roseblüten, Bärlauchblüten, Thymian, Ysop, Rotklee, Löwenzahnblüten,
Borretschzweig mit vielen Blüten mit einer Knoblauchzehe und der Zitronenschale (in Streifen
geschnitten) in eine ausreichend gr0ße Glasflasche geben. Die Zitronenschale verleiht dem
Ganzen einen fruchtig frischen Geschmack. Abschließend mit Essig auffüllen, sodass alle Zutaten
vollständig bedeckt sind. Nach einer Woche ist der Essig fertig und kann filtriert werden.
Tipp: passt zu allen Blattsalaten und Gurkensalat sehr gut!
Kochen mit Wildpflanzen Seite 29Essbare Wildkräuter
Giersch (Aegopodium podagraria) Familie: Doldengewächse
Volkstümliche Namen: Geißfuß, Dreiblatt
Wichtige Bestimmungsmerkmale: 3-eckiger Blattstiel, beim Zerreiben der Blätter angenehmer
sellerieartiger Geruch, jeweils 3 zusammengesetzte Blätter, wobei die seitlichen Blätter ein kleines
eingewachsenes Blatt aufweist
Verwendung: die ganze Pflanze, Wildsalat, frisch in Smoothies, Aufstriche, Pesto, oder in
Kräutersalz, Quiche, Gründonnerstag Suppe, Strudel, als Spinat, überall wo Sellerie und Karotten
gut dazu passt. Blüten in Backteig frtitieren.
Wirkung: entgiftend, blutreinigen, harnsäuretreibend
Harnsäure und Gelenk: Giersch ist ein Harnsäure-Löser, daher wertvoll für Rheuma, Gicht und
Arthritis. Äußerlich: Mörsern und den Brei als Auflage für die Gelenke.
Bärlauch (Allium ursinum) Familie: Liliengewächse
Volkstümliche Name: Wilder Knoblauch, Waldknoblauch
Wichtige Bestimmungsmerkmale: Blattstiel knackt, Anfangs ist der deutliche Knoblauchgeruch
eindeutig. Nach einiger Zeit allerdings keine Sicherheit, weil Lauchöl an Händen den Geruch
verfälscht! Farbloses Häutchen, weiche Blätter.
Wirkung: reinigend, harntreibend, blutdrucksenkend, antiseptisch
Verwendung: die ganze Pflanze, frisch in Smoothies, Aufstriche, Pesto, oder in Kräutersalz, Quiche,
Gründonnerstag Suppe, in Gebäck, Muffin, Sauce, Strudel, Salat, Gemüse, Spinat, essbare Blüten
zur Dekoration, Knospen + Blüten im Backteig fritieren, falsche Kapern, B-Essig, B-Öl. Frisch
verwenden, da der Bärlauch seine Kraft beim Trocknen verliert.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 30Scharbockskraut (Ranunculus ficaria) Familie: Hahnenfußgewächse
Volkstümliche Name: Butterblume, Gichtblatt
Wichtige Bestimmungsmerkmale: nierenförmige glänzende, glatte Blätter. 3 G´s (gelb-glänzend-
giftig) - VORSICHT DORSIERUNG!! Stängelquerschnitt hohl, wie eine liegende Acht. Blattadern
sehr deutlich, sehr feine glänzende Blätter
Verwendung: die ganze Pflanze bis vor der BLÜTE max. eine kleine Hand pro Tag verzehren!!! Frisch
in Smoothies, Salate, Aufstriche, Pesto, oder gehackt in Suppen, Blüten- und Brutknospen zu
falschen Kapern. Früher heilte man damit die Krankheit Skorbut, die auf einen Vitamin-C-Mangel
zurückzuführen ist. War früher eine wichtige VITAMINQUELLE!
Vogelmiere (Stellaria media) Familie: Nelkengewächse
Volkstümliche Name: Sternmiere, Hühnerdarm
Wichtige Bestimmungsmerkmale: sternförmige, 5 weißblühende tief eingeschnittene
Blütenblätter, Stängel auf einer Linie behaart, gegenständige einförmige glattrandige Blätter
Verwendung: die ganze Pflanze, frisch in Smoothies, Aufstriche, Salat, Pesto, fein geschnitten am
Butterbrot, oder in Kräutersalz, Quiche, Suppe, Saucen, Kräuterbutter, Strudel, Puffer
Wirkung: hustenstillend, harntreibend, heilend, schleimlösend, antiviral
Wegen der Vitamine, Mineralien und Saponine gibt sie Lebenskraft und regt den Stoffwechsel an,
auch bei Gicht und Rheuma. Tee: wirkt schleimlösend.
Äußerlich: Gegen Hautprobleme, Juckreiz, Ekzeme, schlecht heilende Wunden und sogar bei
Schuppenflechte, als Ölauszug oder Tinktur auch in der Kräuterkosmetik einsetzbar.
Kochen mit Wildpflanzen Seite 31Weiße Taubnessel (Lamium album) Familie: Lippenblütengewächs
Volkstümliche Name: Blindnessel, Falsche Brennnessel, Honigblume
Vertreter: Purpurrote Taubnessel, Gefleckte Taubnessel, Schwarznessel (widerlich riechend!)
Wichtige Bestimmungsmerkmale: schaut sehr der Brennnessel ähnlich, 4-kantiger hohler Stängel, beharrte
weiche Blätter, stehen sich paarweise gegenüber, herz- bis eiförmig zugespitzt mit gezähnten Blatträndern,
brennen nicht, gibt es mit weiße, gelbe, oder violette Blüten mit einer Ober- und Unterlippe
Verwendung: die ganze Pflanze, frisch in Smoothies, Aufstriche, Pesto, fein geschnitten am
Butterbrot, Deko, Sirup, Triebspitzen in Backteig, Puffer, Wurzel als Gemüse, Spinat, Salat, Tee
Wirkung: schleimlösend, schmerzlindernd, krampflösend, entzündungshemmend, blutreinigend
Huflattich (Tussilago fargara) Familie: Korbblütengewächse
Volkstümliche Name: Ackerlattich, Brustlattich, Heilblatt, Hustenkraut
Wichtige Bestimmungsmerkmale: Blütenstängel mit rotbraunen Schuppen, Blütezeit ohne Blätter, Blätter
sind langestielt, groß und am Rand unregelmäßig gezähnt mit stumpfen schwarzen Zähnen, fühlen sich wie
weiches Leder an, sind rundlich-herzförmig, Blattunterseite weißfilzig behaart, junge Blätter sind anfangs
auch oben noch filzig, Blütenkörpchen mit goldgelben, schmale Zungenblüten.
Verwendung: Blütenknospen mit Stängel für Salat, Suppen, Rührei, oder als Gemüse, fein
geschnitten in Aufstrichen, Butterbrot; ältere Blätter bis Juli verwenden, gekocht, gefüllt als
Roulade; Blüten: Tee, Dekor
Wirkung: krampflösend, auswurffördernd, hustenlindernd, schleimlösend, schweiß- und
harntreibend -> Hustenkraut, Hustensirup! Die uralte Heilpflanze ist wegen der enthaltenen
Pyrrolizidin-Alkaloide aus den Kräuterhandlungen und von den Märkten verschwunden, sie wurde
apothekenpflichtig. Die Konzentration ist aber bei normalen Tee- oder Pflanzengenuss so gering,
dass sie vernachlässigbar ist. Trotzdem Vorsicht bei der Dosierung! Max. 3-4 Wochen anwenden.
Wirkstoffe: Schleimstoffe, Bitterstoffe, Gerbstoffe, …
Verwechslung: Pestwurz (leicht giftig, wächst in kalkreichen Standorten, Gebirge)
Kochen mit Wildpflanzen Seite 32Löwenzahn (Taraxacum officinale) Familie: Korbblütengewächs
Wichtige Bestimmungsmerkmale: weißer Milchsaft, blattlos und hohler Stängel, Blätter stehen in
einer Rosette dicht am Boden, sind länglich, unregelmäßig tief eingeschnitten und unbehaart.
Blütenkörbchen mit goldgelben Zungenblüten, Hüllblätter sind zurückgeschlagen, Früchte haben
schirmartige Flughaare
Verwendung: die ganze Pflanze ist essbar, frisch in Smoothies, Aufstriche, Pesto, Salat, fein
geschnitten am Butterbrot, oder in Kräutersalz, Quiche, Suppe, Saucen, Kräuterbutter, Strudel,
Blüten: Likör, Gelee, Sirup, Honig, Butter, eingelegte Knospen; Wurzel: als Gemüse, Kaffee-Ersatz
Wirkung: gallebildend, gallenflussfördernd, nierenanregend, leberstärkend,
stoffwechselanregend, antirheumatisch. Eine Frühjahrskur bringt den ganzen Organismus in
Schwung. Reich an Mineralstoffen, Bitterstoffe Vitaminen und Enzymen wirkt der Löwenzahn
belebend auf alle Körperfunktionen. Löwenzahnkur mit Löwenzahntee, über 4 Wochen ist ein
Verjüngungsmittel für Bindegewebe, Leber, Niere und Haut.
Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) Familie: Kreuzblütengewächs
Wichtige Bestimmungsmerkmale: zerriebene Blätter riechen und schmecken etwas scharf wie
Kresse oder Rukula, aufrecht und kantiger Stängel, bodennahe Blätter sind herz- bis nierenförmig
und lang gestielt, oberen Blätter mit Zipfel und buchtig gezähnt, Fruchtstand Schötchen,
endständige Kreuz-symmetrische Blüten
Verwendung: junge Blätter frisch in Smoothies, Aufstriche, Pesto, fein geschnitten am Butterbrot,
oder in Kräutersalz, Quiche, Suppe, Saucen, Kräuterbutter, Strudel, Deko
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