KOHLENHYDRATE GEKONNT EINSETZEN Gesunde und vollwertige Ernährung - für insulinpflichtige Menschen mit Diabetes - Ascensia Diabetes Care
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KOHLENHYDRATE
GEKONNT EINSETZEN Gesunde und vollwertige Ernährung
für insulinpflichtige Menschen mit Diabetes
Ein Service von
INHALT
Einleitung 4
Die Bausteine der Ernährung 5
Eiweiß 6
Fett 7
Kohlenhydrate 8
Zwei, die zusammengehören: Kohlenhydrate und Ballaststoffe 10
Die Sache mit der Schätzeinheit 11
Autorin
Kohlenhydrate berechnen: Was und wie? 12
Angelika Krenzel
Diätassistentin, Ernährungsberaterin DGE, Diabetesberaterin DDG Wie werden Fertiggerichte berechnet? 13
Herausgeber Wie sieht es mit Getränken aus? 14
Ascensia Diabetes Care Deutschland GmbH Was ist mit Zucker? 15
Ascensia Diabetes Service
Kann ich die Aufnahme der Kohlenhydrate ins Blut beeinflussen? 16
51355 Leverkusen
Süßungsalternativen 17
Druckerei
Buch- und Offsetdruckerei Adolf Kleinschmidt e. K., 51373 Leverkusen Mehr Durchblick mit Diabetes Apps 18
Wo finde ich weitere Informationen? 19
Die Vervielfältigung und Verbreitung dieser Unterlage auch bzgl. einzelner Textteile oder Bilder
3
ist nur mit vorheriger Zustimmung der Ascensia Diabetes Care Deutschland GmbH zulässig.
© 2018 Ascensia Diabetes Care Deutschland GmbH.
LIEBE LESERIN, LIEBER LESER, DIE BAUSTEINE DER ERNÄHRUNG
dieser Ratgeber richtet sich an Menschen mit Diabetes, die Insulin spritzen Die Ernährung setzt sich aus folgenden Nährstoffen zusammen:
und sich gesund ernähren wollen. Kohlenhydrate (KH), Eiweiß (E) und Fett (F).
Doch was ist gesund? Gibt es einen Ernährungs-Unterschied zwischen Schon hier gilt es, eine wichtige Unterscheidung zu treffen:
Menschen mit und ohne Diabetes? Die Antwort ist nein! Die Zeiten haben sich Nicht alle Nährstoffe erhöhen den Blutzucker.
geändert, es gibt eine gesunde Ernährung für „Alle“ und es sollten – ohne die
Gesundheit außer Acht zu lassen – Lebensfreude und Lebensqualität im
Vordergrund stehen.
Was aber ist nun eine gesunde Ernährung und wie soll sie aussehen?
Kohlen- Kohlenhydrate
• Eiweiß hydrate erhöhen den Blutzucker.
rz
Ganz ku : • Fett 45 – 60 %*
gesagt
• viele Kohlenhydrate und Ballaststoffe
Machen wir uns nun auf den Weg, die gesunde Ernährung genauer kennen zu
lernen...
Eiweiß Fett
Zunächst werden wir
Bitte beachten Sie: Diese Broschüre ist ein Ratgeber. 10 – 20 %* 30 – 35 %* die blutzuckerneutralen
Sie ersetzt nicht die Ernährungsberatung und Schulung durch Nährstoffe Eiweiß und Fett
den Arzt, Diätassistenten oder Oecothrophologen. etwas näher betrachten.
*Prozentangabe der empfohlenen Verzehrmenge an Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten pro Tag.
4 Entnommen aus: DDG-Leitlinie, Toeller et al.: Evidenz-basierte Ernährungsempfehlungen zur Behandlung 5
und Prävention des Diabetes mellitus, Nutr Metab Cardiovasc Dis 14 (2004) 373-394.
Eiweiß ist nicht Fett ist nicht
EIWEISS blutzuckererhöhend
FETT blutzuckererhöhend
Die wichtigsten Fakten Wir unterscheiden zwei Arten von Eiweiß: Die wichtigsten Fakten Wir unterscheiden drei Arten von Fettsäuren:
• Eiweiß dient dem Körper als Baustoff. • Fett ist der Brennstoff des Körpers
Muskeln, Knochen, Organe und vieles Tierisches Empfehlenswert sind • Fleisch / Fisch und der größte Energielieferant. Gesättigte • haben eine feste Konsistenz
mehr bestehen aus Eiweiß. Eiweiß • Quark Wir benötigen Fett als Träger der fett- Fettsäuren • sind enthalten in Innereien, Krustentieren, Fertigprodukten
• Wurst / Käse löslichen Vitamine (A, D, K, E) und wegen • erhöhen den Cholesterinspiegel
• Eiweiß setzt sich aus kleinen Bausteinen
der lebensnotwendigen Fettsäuren. • Tagesbedarf: unter 10 % der Tagesenergiemenge
zusammen, den Aminosäuren.
Pflanzliches Empfehlenswert sind • Soja, Getreide • Fett setzt sich aus Glyzerin und
• 1 g Eiweiß liefert 4 kcal. Eiweiß Einfach • sind flüssig
• Hülsenfrüchte Fettsäuren zusammen.
• 10 – 20 % der Tagesenergiemenge • Samen und Kerne ungesättigte • sind enthalten in Oliven- und Rapsöl
• 1 g Fett liefert 9 kcal. Fettsäuren
werden in Form von Eiweiß benötigt. • schützen vor Herz-Kreislauferkrankungen
• 30 – 35 % der Tagesenergiemenge
sollten aus Fett bestehen. • Tagesbedarf: 10 – 20 % der Tagesenergiemenge
• werden seitens der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
als sehr empfehlenswert eingestuft
Mehrfach • sind ebenfalls flüssig
ungesättigte • sind enthalten in fetten Seefischen (Hering, Lachs, Makrele)
Fettsäuren und in Distel-, Lein-, Soja- und Maiskeimöl
• schützen vor Herz-Kreislauferkrankungen
• Tagesbedarf: 10 % der Tagesenergiemenge
6 Quelle: DDG-Leitlinie, Toeller et al.: Evidenz-basierte Ernährungsempfehlungen zur Behandlung Quelle: DDG-Leitlinie, Toeller et al.: Evidenz-basierte Ernährungsempfehlungen zur Behandlung 7
und Prävention des Diabetes mellitus, Nutr Metab Cardiovasc Dis 14 (2004) 373-394. und Prävention des Diabetes mellitus, Nutr Metab Cardiovasc Dis 14 (2004) 373-394.
Kohlenhydrate sind
KOHLENHYDRATE blutzuckererhöhend Kohlenhydrate werden in 3 Gruppen unterteilt.
Jede Gruppe lässt den Blutzucker unterschiedlich schnell ansteigen.
Die wichtigsten Fakten Kohlenhydratreiche Nahrungsmittel: Einfachzucker = Trauben- und Fruchtzucker
• Kohlenhydrate sind gewissermaßen Obst
der Turbostoff des Körpers. Wir brauchen 1 Zucker (Honig, Ahornsirup, 6 Reis
sie für die schnell verfügbare Energie, Süßigkeiten, Eis, Kuchen)
7 Mais Zweifachzucker = Haushalts- und Milchzucker
z. B. bei der Arbeit, beim Sport, für das Haushaltszucker: Süßwaren, Limo, Cola, Kuchen, Eis etc.
Gehirn. 2 Obst (alle Sorten)
8 Kartoffeln (Salzkartoffeln, Milchzucker: Milch, Buttermilch, Kefir, Joghurt, Dickmilch, Molke
• Kohlenhydrate bestehen aus Zucker- 3 Milchprodukte (Joghurt, Kefir, Bratkartoffeln, Klöße, Püree,
molekülen. Milch, Butter-, Dickmilch, Molke) Reibekuchen, Rösti, Pommes, Mehrfachzucker = Stärke
• 1 g Kohlenhydrate liefert 4 kcal. Kroketten, Chips) Brot, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Mais
4 Getreide (Stärke, Mehl, Grieß,
• 45 – 60 % der Tagesenergiemenge Flocken, Brot) 9 Gemüse
sollten aus Kohlenhydraten bestehen. Einfachzucker gehen in Zweifach- und Mehrfachzucker Mehrfachzucker (z.B. in Form
5 Nudeln 10 Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen Form von Traubenzucker müssen im Körper zunächst zu stärkehaltiger Nahrungsmittel)
sehr schnell ins Blut und Einfachzuckern aufgespalten werden. sorgen für einen langsameren
erhöhen den Blutzucker. Der Blutzuckeranstieg erfolgt Blutzuckeranstieg.
langsamer als bei Einfachzuckern.
8 Quelle: DDG-Leitlinie, Toeller et al.: Evidenz-basierte Ernährungsempfehlungen zur Behandlung 9
und Prävention des Diabetes mellitus, Nutr Metab Cardiovasc Dis 14 (2004) 373-394.
ZWEI, DIE ZUSAMMENGEHÖREN: 1 weißes Brötchen,
45 g
1 Vollkornbrötchen,
45 g DIE SACHE MIT DER SCHÄTZEINHEIT
KOHLENHYDRATE UND BALLASTSTOFFE Um Menschen mit Diabetes das Einschätzen der Kohlenhydrate
zu ermöglichen, gibt es eine Hilfsrechengröße:
Sie bezeichnet eine Nahrungsmittelmenge die
10 – 12 g Kohlenhydrate enthält.
Kohlenhydrathaltige, pflanzliche Nahrungsmittel enthalten Ballast- Berechnungseinheit (BE) oder Kohlenhydrateinheit (KE)
stoffe in unterschiedlicher Menge. Viele Ballaststoffe finden wir zum 1g 3g
Beispiel in Vollkornprodukten, Beerenfrüchten und Hülsenfrüchten.
Ballaststoffe Ballaststoffe
Vorteile der Ballaststoffe Beispiele für „viel Ballast“ Beispiele
Ballaststoffgehalt
fü
1 Scheibe Roggenvollkornbrot, 45 g 3g 1 BE/KE r
• Sie lassen den Blutzucker langsamer ansteigen
• Sie haben eine sättigende Wirkung 1 Portion Kartoffeln, 200 g 3g
• Sie regen die Darmtätigkeit an 1 Portion Rosenkohl, 200 g 9g
• Sie haben kaum Kalorien 1 Portion schwarze Johannisbeeren, 125 g 4g 1/2 Scheibe Brot (22,5 g) 1/2 Brötchen (22,5 g) 1/2 Glas 100%iger Orangensaft (100 ml)
• Sie können die Blutfette senken
1 Portion Paprika, 200 g 7g
DGE aktuell 06/2012 vom 31. Juli. Werte entnommen aus: Kalorien Mundgerecht, 15. Auflage 2016.
Tipp Wenn sie bisher wenig ballaststoffreiche Nahrungsmittel gegessen haben, sollten
Sie die Menge langsam steigern, um Blähungen und Völlegefühl zu vermeiden.
Hilfreich ist eine Trinkmenge von ca. 1,5 Litern pro Tag.
10 1 Glas Milch (200 ml) 1 kleiner Apfel (100 g) 11
KOHLENHYDRATE BERECHNEN: WAS UND WIE? WIE WERDEN FERTIGGERICHTE BERECHNET?
Berechnet werden müssen: Nicht berechnet werden müssen (“BE/KE-frei“): Fast alle Fertiggerichte haben eine Nährwertanalyse auf der Verpackung.
Diese liefert die notwendigen Informationen zu Berechnungseinheiten/Kohlenhydrateinheiten.
• 1 Portion (200 g) Gemüse oder Salat
• Alle Getreideprodukte • 1 tiefer Teller Hülsenfrüchte (Erbsen, Linsen, weiße Bohnen, Kirchererbsen) z.B. Steinofen Pizza Champignon z.B. Lasagne Bolognese
von Wagner, tiefgekühlt von Frosta, tiefgekühlt
• Alle Obstsorten, Fruchtsäfte • 1 Handvoll Nüsse oder Kerne (Hasel-, Erd-, Walnüsse, Mandeln, Pistazien, Kürbiskerne)
Nährwertanalyse 1 Pizza Nährwertanalyse ½ Packung
• Kartoffeln und Kartoffel- (350 g) (187 g)
produkte
• Nudeln
Um Ihnen das Rechnen zu erleichtern, gibt es
„Austauschtabellen“. Tipps Kilokalorien, kcal
Kilojoule, kj
774
3251
Kilokalorien, kcal
Kilojoule, kj
253
1063
• Reis Eiweiß, Ew 29 g Eiweiß, Ew 9g net
Sollte der Diabetes gerade bei Ihnen festgestellt worden Kohlenhydrate, KH 76 g Kohlenhydrate, KH 23 g SO rech
• Mais sein, können Sie Ihr Augenmaß trainieren, indem Sie
Zucker, Zu 6g
man:
Zucker, Zu –
viele Lebensmittel wiegen. Das mag lästig erscheinen,
• Zucker, Marmelade, Honig, Fett 38 g Fett 14 g
hilft Ihnen aber später beim Einkaufen, Kantinen- oder
Süßigkeiten, Eis, Kuchen Der Kohlenhydratgehalt
Restaurantbesuchen und Einladungen. Dann sollte die BE / KE 6 / 7,6 BE / KE 2/2
Waage zu Hause bleiben. in Gramm geteilt durch
• Milch und Milchprodukte
Kohlenhydratgehalt 76 g : 12 = 6,3 6 BE Kohlenhydratgehalt 23 g : 12 = 1,9 2 BE 12 bzw. 10 ergibt die
• Fertigprodukte mit Kohlenhydratgehalt 76 g : 10 = 7,6 7,6 KE Kohlenhydratgehalt 23 g : 10 = 2,3 2 KE BE bzw. KE.
Kohlenhydratgehalt
Der Diabetes sollte nicht Sie beherrschen, Mahlzeiten mit einem höheren Fett- und Eiweißanteil
sondern Sie den Diabetes! können die Kohlenhydrataufnahme verzögern.
12 Analysen entnommen aus: Kalorien Mundgerecht, 15. Auflage 2016. 13
WIE SIEHT ES MIT GETRÄNKEN AUS? WAS IST MIT ZUCKER?
Diese Getränke sind anrechnungsfrei: 10 % der täglichen Kalorienmenge können in Form von Zucker verzehrt werden,
allerdings nicht in reiner Form (Kaffee und Tee nicht mit Zucker süßen).
Mineralwasser, Kaffee, Tee, Lightgetränke
Sie sollten Lebensmittel auswählen, die neben Zucker, auch Eiweiß und Fett
enthalten, z. B. Kuchen, Eis, Schokolade.
Beispiele für Getränke, die berechnet werden müssen:
Milch, Buttermilch, Kefir, Molke, Fruchtgetränke
Beispiele für die Berechnung von zuckerhaltigen Nahrungsmitteln*
Was ist mit alkoholischen Getränken?
Nahrungsmittel Menge Kohlenhydrat- BE/KE
• Alkohol in Maßen ist erlaubt.
gehalt
• Alkoholische Getränke werden nicht in BE/KE berechnet!
Cornetto, Haselnuss, Eis 1 Portion, 125 g 24 g 2,4
• Für alkoholische Getränke sollte kein Insulin gespritzt werden!
Nogger, Langnese 1 Portion, 94 g 17 g 1,7
Alkohol verhindert die Freigabe des Zuckers aus der Leber,
es kann zu Unterzuckerungen kommen. Vollmilchschokolade 1 Riegel, 25 g 11 g 1,2
Duplo 1 Riegel, 18 g 10 g 0,8 / 1,0
Wenn Sie 2 Gläser eines alkoholischen Getränks in einem üblichen Glas
trinken, ist das Unterzuckerungsrisiko gering. Genießen Sie den Alkohol
Tipp Hanuta
Nussecke
1 Stück, 22 g
1 Stück, 60 g
12 g
28 g
1,2
2,8
entweder zum Essen oder nach dem Essen. Obstkuchen, Mürbeteig 1 Stück, 100 g 35 g 3,5
14 *Werte entnommen aus: Kalorien Mundgerecht, 15. Auflage 2016. 15
KANN ICH DIE AUFNAHME DER KOHLENHYDRATE SÜSSUNGSALTERNATIVEN
INS BLUT BEEINFLUSSEN? Zum Süßen von Speisen und Getränken
eignen sich die kalorien- und kohlenhydrat-
Wie viel Süßstoff ist erlaubt?
Für Süßstoffe gibt es Empfehlungen des Bundesinstitutes für Risikobewertung
freien Süßstoffe. Es gibt sie in Tablettenform,
für die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI, Acceptable Daily Intake)*.
zum Streuen und auch als Flüssigsüße.
Diese Menge sollte nicht überschritten werden.
Süßstoffe E-Nr. ADI Brennwert
(mg/kg KG) (kcal/g)
Nahrungsmittel, die zusätzlich zu den Nahrungsmittel, die zusätzlich zu den Nahrungsmittel, die
Kohlenhydraten viele Ballaststoffe, Kohlenhydraten Eiweiß und Fett ausschließlich Kohlenhydrate Acesulfam K E 950 9 0
Eiweiß und Fett enthalten, lassen den enthalten, lassen den Blutzuckerspiegel enthalten, führen zu einem Aspartam E 951 40 4,0
Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit nach der Mahlzeit mittelschnell schnellen Blutzuckeranstieg Cyclamat E 952 7 0
am langsamsten ansteigen. ansteigen. nach der Mahlzeit. Saccharin E 954 5 0
Sucralose E 955 15 0
z. B. z. B. z. B. Thaumatin E 957 Acceptable 4,1
• Vollkornnudelsalat mit Schnitzel • Quark-Sahnetorte • Brötchen Neohesperidin DC E 959 5 0
• Vollkornbrot mit Makrelenfilet • Bauernfrühstück • Toastbrot Stevioglycoside E 960 4 0
Zuckeraustauschstoffe werden heute zum Neotam E 961 2 0
• Müsli mit Vollmilch (3,8 % Fett) • Joghurt (3,5 % Fett ) • Cornflakes (ohne Milch) Süßen nicht mehr eingesetzt, lediglich bei der
Aspartam-Acetosulfamsalz E 962 Acceptable 3,0
• Käsebrot • Apfelsaft industriellen Lebensmittelherstellung finden sie
noch Verwendung (z.B. Kaugummi, zuckerfreie Advantam E 969 5 0
Bonbons). ADI (mg/kg KG): Akzeptable tägliche Aufnahmemenge in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht
16 * Bundesamt für Risikobewertung (BFR): Bewertung von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen, Hintergrundinformation Nr. 025/2014; Europäische Kommission (EU). 17
Maragkoudakis PA und Shoman H. Non-nutritive sweeteners. 12.6.2016.
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