Nudging - Anstupsen und Schmecken lernen
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Nudging – Anstupsen und Schmecken lernen
2 Themen – ein Workshop • Nudging in Theorie und Praxis • Geschmacksentwicklung und Geschmackswerkstatt
Nudging Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch
Was ist Nudging
• „Nudging“, englisch für „Anstupsen“
• einfache Anreize in der Umgebung / gezielt gestaltete
Angebote sollen die Menschen in ihren
Entscheidungen in eine gewisse, vorhersagbare
Richtung lenken.
• Konzept des Nudgings: Richard H. Thaler und Cass
Sunstein
• Begriff aus Verhaltensökonomie
• 2017: Wirtschaftsnobelpreis
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch
Nudging in der Praxis
1) Make the smart choice the easy choice!
2) Die Wahrscheinlichkeit, dass Menschen
sich besser entscheiden, wird durch
Nudging grösser.
3) Die Wahlfreiheit muss erhalten bleiben
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Abbildungen: www.bag.admin.ch
Nudging in der Praxis
Make the smart choice the easy choice!
An Punkten, an denen Entscheidungen
getroffen werden (zum Beispiel vor einer
Rolltreppe oder an der Essensausgabe in der
Kantine) werden die Verhältnisse so verändert,
dass die gesundheitsförderliche Alternative
(Wahl der Treppe oder Wahl gesunder
Lebensmittel) als die attraktivste
wahrgenommen wird.
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: www.kern.bayern.de, Nudging leicht gemacht; Foto: #treppegeh=mmer
Nudging in der Praxis
Die Wahrscheinlichkeit, dass Menschen
sich besser entscheiden, wird durch
Nudging grösser
Beispiel: Gestaltungsänderungen wie gezielte
räumliche Anpassungen, Anordnungen von
Wahlmöglichkeiten, farbliche Gestaltungen,
Hinweise oder Beleuchtungen, ….
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: www.kern.bayern.de, Nudging leicht gemacht; Foto: Blog der Republik.de
Nudging in der Praxis
Die Wahlfreiheit muss erhalten bleiben
• „Nudges“ sind Entscheidungshilfen, die von den
Menschen manchmal bewusst und manchmal nur
unbewusst wahrgenommen werden.
• Es wird dabei niemals auf Sanktionen (Strafen) oder
Verbote zurückgegriffen.
• Es bleiben immer alle Wahlfreiheiten offen.
• Der Mensch kann den Nudge auch einfach ignorieren.
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quellen: www.kern.bayern.de, Nudging leicht gemacht,
BAG 2020/ Wansink, Soman, Herbst (2017). Journal of Business Research
Nudging in der Schulverpflegung
2 Aspekte im Blickfeld:
• Situation (Verhältnisse)
• Verhalten (auf der Personenebene)
Der Mensch ist ein «Gewohnheitstier»!
Wir entscheiden uns viel weniger als beabsichtigt,
für «gesundes Essen», aus vielfältigen Gründen.
Verhaltensökonomen nennen das Intentions-
Verhaltens-Lücke
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: www.kern.bayern.de, Nudging leicht gemacht; Foto: Springer Verlag
Nudging in der Schulverpflegung
• Nudging in der Schulverpflegung
zeichnet sich dadurch aus, dass
gesundheitsförderliche Getränke
und Speisen so angeordnet und
präsenNudging - Ziele formulieren !
Weniger... Mehr...
• Konsum von • Wasserkonsum erhöhen
Süssgetränken • Verzehr von
reduzieren Vollkornprodukten erhöhen
• Konsum von Fleisch- und • Verzehr von Früchten
Fleischprodukten senken steigern
• Konsum von Süssigkeiten • Verzehr von Gemüse und
senken Salat steigern
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: www.kern.bayern.de, Nudging leicht gemachtNudging in Schule vs. KiTa
Kann die Speisewahl durch «Nudging» beeinflusst werden?
Preis:
?
Bsp.: Sind Süssgetränke
Entscheidungssitua0on: Darstellung und güns?ger als Wasser,
Bsp.:Wird etwas nicht Darbietung von Produkten: werden diese gewählt.
angeboten, kann es auch Bsp.: wenn es nicht lecker
nicht gewählt werden. und interessant aussieht,
wird es nicht gewählt
Posi0onierung:
Zugänglichkeit: Bsp.: was in Augen-
Bsp.: Ist die Zeit: und/oder GriDöhe steht,
Warteschlange beim Bsp.: Ist die Zeit knapp, wird vorzugsweise
Salat länger, wird eine wird eher gegessen, gewählt.
andere Speise gewählt. was schnell geht
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: www.kern.bayern.de, Nudging leicht gemachtDarstellung
Weitere Ideen ?
Darstellung und
Darbietung von • Gesundheitsförderliche Angebote besonders
Produkten: ansprechend präsentieren: Teller, Trinkbecher
Bsp.: wenn es nicht lecker • Farbliche Hervorhebung besonders «gesunder»
und interessant aussieht, Speisenangebote
wird es nicht gewählt • kleinere Teller für Süsses/ Dessert
• grössere Teller für Salat, Gemüse, Früchte
• Früchte- und Gemüsespeisen witzige Namen
geben.
• ungewöhnliche Formen machen Lust zu
Probieren
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.chZugänglichkeit
Weitere Ideen ?
Zugänglichkeit:
Bsp.: Ist die Warteschlange beim • Im Vordergrund platzieren
Salat länger, wird eine andere • an mehreren Orten anbieten
Speise gewählt.
• „Unbeliebtes“ mit “Beliebtem“ kombinieren
• grössere Auswahl erhöht auch die
Verzehrsmenge
• Speisenkomponenten zu Beginn werden
häufiger gewählt, als die am Ende
• Mehrfach, v.a. mündlich anbieten
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: www.kern.bayern.de, Nudging leicht gemachtFaktor: Zeit
Weitere Ideen ?
Zeit:
• Gemüse/ Salat vor dem Hauptgericht
Bsp.: Ist die Zeit knapp, wird eher anbieten
gegessen,
was schnell geht
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: www.kern.bayern.de, Nudging leicht gemachtPosiEonierung
Weitere Ideen ?
Posi0onierung: ???
Bsp.: was in Augen-
und/oder GriDöhe steht,
wird vorzugsweise
gewählt.
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: www.kern.bayern.de, Nudging leicht gemachtEntscheidungssituaEon
Weitere Ideen ?
Entscheidungssitua0on: • Wie wird das in den KiTas gehandhabt?
Bsp.: Wird etwas nicht Essensangebot überdenken!
angeboten, kann es auch
nicht gewählt werden.
• ausgewogene Angebote häufiger als
«ungesunde» anbieten
• Vollkornprodukte standardmässig
anbieten. Auf Nachfrage stehen auch
«normale» zur Verfügung (z.B. Reis)
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: www.kern.bayern.de, Nudging leicht gemachtVorteile des Nudging
• Kinder (altersabhängig) verfügen noch nicht
über ausreichende Kenntnisse einer
gesundheitsförderlichen Ernährungsweise,
sie müssen diese erst erlernen
• Verhältnisse können einfacher geändert
werden als Verhalten
• Hilft Verhalten zu routinieren
• Wahlfreiheit bleibt erhalten
• Wird in der Werbung bereits intensiv mit
Erfolg eingesetzt, warum dann nicht im
Bereich Prävention?!
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: www.kern.bayern.de, Nudging leicht gemacht; Foto:foodwatchNudging – ganz praktisch... Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch
Sinnesbildung Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch
Kinder werden als Gourmets geboren...
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Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.chKinder werden als Gourmets geboren...
• Entwicklung Geschmacksvorlieben: ca. 20 Prozent genetische
Veranlagung, Rest: «Prägung»
• Via Plazenta: Fötus kann bereits einen ersten Eindruck davon
bekommen, wie gesunde Vielfalt schmeckt.
• Muttermilch: Je abwechslungsreicher sich die Mutter ernährt,
umso abwechslungsreicher schmeckt auch die Milch.
• Vielfalt ist Trumpf: Säuglinge, die eine abwechslungsreiche und
vielfältige Beikost erhalten, sind auch im späteren Leben
bessere und unkompliziertere Esser.
• Geschmacksknospen können «verkümmern», wenn sie nicht
stimuliert werden.
• Eltern/ Betreuende sollten auf möglichst viel Abwechslung
schon zu Beginn der Beikost achten.
• Auch «ältere Kinder» können so noch erreicht werden.
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Foto: pixabayWas ist Geschmack? Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: nach Fillbrandt, 2006 und DIN 10950, Teil 2 (Sensorische Prüfung, allgemeine Grundlagen)
Essen mit allen Sinnen
Sehsinn – der erste Kontakt mit dem Essen!
Hörsinn – der Indikator für Frische!
Geruchssinn – der Schlüssel zu Erinnerungen!
Geschmackssinn – der Schnelltest für essbar!
Tastsinn – die vergessene
Sinneswahrnehmung!
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: Kern, 2015Sehsinn – der erste Kontakt mit dem Essen!
• „Das Auge isst mit!“
• Farbe von LM kann sehr stark andere
Sinneswahrnehmungen (Geschmack, Geruch) beeinflussen
• Eine stärkere Färbung (z.B. bei Joghurts und Getränken)
wird auch mit einem intensiver wahrgenommenen
Fruchtaroma und einem höheren Fruchtgehalt verbunden
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: Kern, 2015; Foto: pixabaySehsinn – der erste Kontakt mit dem Essen! Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: Kern, 2015; Foto: pixabay
Hörsinn – der Indikator für Frische!
• Oft unterschätzt.
• Das (Ab-)beissen und Kauen verursacht Geräusche (Schallwellen), die
über Trommelfell, Gehörknöchelchen und Schnecke im Innenohr
aufgenommen und an das Gehirn weitergeleitet werden.
• Wahrnehmung von «laut und leise», aber auch die Art des Geräusches.
• Lebensmittel wie Äpfel, Gurken, Rüebli, Brot, usw. schmecken uns
normalerweise, wenn sie ein typisch knackiges
oder knuspriges Geräusch auslösen.
• Geräusch lässt Rückschlüsse auf die Frische und den
Reifegrad von Lebensmitteln zu.
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: Kern, 2015; Foto: pixabayGeruchssinn – der Schlüssel zu Erinnerungen!
• Der empfindlichste und komplexeste menschliche Sinn
• Aromen aus Lebensmitteln können auf zwei Wegen zur
Riechschleimhaut in der Nase gelangen:
• direkt über die Nasenöffnungen (= orthonasal)
• beim Kauen über den Rachenraum (= retronasal) in die
Nase zur Riechschleimhaut.
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: Kern, 2015; Bildquelle: h_p://www.drsharma.caGeruchssinn – der Schlüssel zu Erinnerungen!
• Aber auch: Gründliches Kauen, Schnüffeln oder
Schlürfen führen dazu, dass Geschmacks- und
Geruchsstoffe besser freigesetzt werden und die
Geschmackswahrnehmung intensiver ist.
• Die an der Riechschleimhaut wahrgenommenen Reize
werden zum Gehirn weitergeleitet. Dort werden auch
unsere Emotionen verarbeitet.
• Enge Verknüpfung von Gerüchen und Emotionen lösen
sehr schnell bestimmte Erinnerungen aus, z.B.
Lieblingsgerichte aus der Kindheit und die damit
verbundenen Gefühle und Stimmungen.
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: Kern, 2015; Foto: pixabayGeruchssinn – der Schlüssel zu Erinnerungen!
• In unseren Lebensmitteln: mehr als 10.000 verschiedene
flüchtige Stoffe.
• Davon prägen nur etwa 230 das Aroma von
Lebensmitteln: sog. «Schlüsselaromen»
• Den typischen Geruch eines LM bestimmen ca. 3 bis 40
Schlüsselaromen.
• Beispiel: frische Erdbeeren: 12 Schlüsselaromen
• In vielen industriell gefertigten Lebensmitteln (auch
Kinderlebensmitteln), werden intensive Aromen eingesetzt,
die natürlicherweise in Lebensmitteln nicht vorkommen und
die Wahrnehmung stark beeinflussen.
• Kinder, die diese intensiven Geschmackserlebnisse
gewöhnt sind, lehnen oft den natürlichen und weniger
intensiven Geschmack und Geruch von Lebensmitteln ab.
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: Kern, 2015; Foto: Verbraucherzentrale BrandenburgGeschmackssinn – der Schnelltest für essbar!
• «Schnelltest im Mund»
• Genusstauglich oder ungeniessbar? (giftig?)
• Durch die Geschmackswahrnehmung werden auch
reflektorische Vorgänge im Magenbereich (Speichel-
und Magensaftsekretion) und der Würgereflex
gesteuert.
• 5 Grundgeschmacksrichtungen: süss, sauer, salzig,
bitter und umami (= würzig, herzhaft)
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: Kern, 2015; Foto: pixabayGeschmackssinn – der Schnelltest für essbar!
• Säuglinge haben etwa 10.000
Geschmacksknospen, Erwachsene «nur» etwa
2.000-4.000
• Alle Geschmacksrichtungen können auf der
ganzen Zunge wahrgenommen werden.
• Ausserdem in der Schleimhaut der Wangen,
Gaumen, Rachen und der oberen Speiseröhre.
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: Kern, 2015; Foto: pixabayGeschmackssinn – Schmecker und Nichtschmecker
• Genetisch bedingte, grosse individuelle
Unterschiede bei der Geruchs- und
Geschmacksempfindlichkeit.
• Besonders gut untersucht für die
Geschmacksrichtung «bitter»
• sehr empfindlich: Schmecker
(«Supertaster»), ca. 25%
• unempfindlich: Nichtschmecker
• Mögliche Ursache für die Tatsache, dass manche
Menschen Lebensmittel mit einer Bitternote gerne
essen, andere wiederum nicht. Welche sind das?
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: Kern, 2015; Abb.: thescienast.comGeschmackssinn – Kohlgemüse Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: 4.10.2021
Warum hassen so viele Kinder Kohlgemüse?
• Ursache? Zusammensetzung der individuellen Mundflora.
• Beim Kauen bilden die Bakterien im Speichel schwefelhaltige
Substanzen.
• Wie hoch die Enzymaktivität der Mundflora ist und welche Mengen
flüchtige Schwefelverbindungen beim Kohlverzehr entstehen, kann
individuell sehr unterschiedlich sein.
• Die Werte von Kindern und ihren Eltern
waren oft vergleichbar.
Was die Eltern nicht gern essen,
mögen oft auch die Kinder nicht.
• Offenbar wird jedoch der Schwefelgeruch bei
Erwachsenen mit der Zeit toleriert.
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: 4.10.2021Tastsinn – die vergessene Sinneswahrnehmung
• Der Tastsinn der Hände und/ oder Druck- und
Tastwahrnehmung im Mund ergeben den haptischen
Eindruck.
• Wir fühlen im Mund über die Zunge und den Gaumen
die Grösse und Oberfläche eines Lebensmittels.
• Wir nehmen harte, feste, glatte, raue Texturen wahr.
• Beim Abbeissen merken wir, ob ein Lebensmittel zäh
oder weich ist.
• Beim Kauen registrieren wir faserige oder krümelige
Bestandteile.
• Auch: Wahrnehmung von Wärme oder Kälte, Schärfe
oder Brennen
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: Kern, 2015; Foto: pixabay„Neophobie“
• «Angst vor Neuem».
• gehört zur normalen Entwicklung.
• Babys sind offen und probieren meist verschiedene
Lebensmittel
• «Probierfenster» geöffnet an neue Geschmäcker
gewöhnen.
• Mit ca. 18 Monaten: Ablehnung gewisser Speisen,
Auswahlhorizont verengt sich zu diesem Zeitpunkt
kann eine Neophobie einsetzen.
• Ab ca. 6 bis 8 Jahren erweitert sich der Auswahlhorizont
meist wieder und die Kinder sind offen zu experimentieren
• Nur in seltenen Fällen bis ins Erwachsenenalter.
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle/Foto: swissmilk.ch/kita-hortFazit
• Die Vorliebe für Süsses und Hochkalorisches ist dem Menschen
angeboren
• Die Vorliebe für «Gesundes» dagegen muss erst erworben werden.
• Die ersten acht Lebensjahre sind prägend
• Rund acht Jahre haben die Kinder (und ihre Eltern) dafür Zeit.
• Danach sind die meisten Ernährungsgewohnheiten festgelegt.
• Kinder sollen früh vielseitige und gesunde Speisen kennenlernen.
• Das wiederholte Anbieten von verweigerten LM ohne Druck und unter
Anerkennung der Autonomie des Kindes ist ein guter Weg.
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Quelle: swissmilk.ch/kita-hortTipps und Tricks
1) Kinder zum Einkaufen mitnehmen, z.B. die Früchte
auswählen lassen
2) Kinder beim Zubereiten mithelfen lassen.
3) Das Auge isst mit: Portionieren, anrichten, usw.
4) «Ich mag das nicht» vs. «Ich kenne das nicht»
5) Nicht aufgeben. Der Geschmack von Kindern ändert
sich – manchmal sogar von einem Tag auf den
anderen.
6) In bestimmten Dingen keine Wahl lassen. Bsp.:
Wasser als Standard, Süssgetränke nur zu bestimmten
Anlässen.
7) Essen weder als Belohnung noch als Trost oder Strafe
einsetzen.
8) Vorbild sein: Portionsgrössen, Stellenwert der
Mahlzeit, Atmosphäre….. etc.
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch Foto: Bridget Jones, UIPSinnesbildung – ganz praktisch... Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.ch
Geschmackswerkstatt
- paarweise durchführen
- Leitfaden beachten
- Lebensmittel sind vorbereitet
- Vorab: Allergien abfragen, „Nicht-Mögen“
- Augen verbinden (Schal,Tuch)
- 1 Person schmeckt, eine Person bietet an
- „Halbzeit“: Rollenwechsel
Foto: BzfEWeiteres Material zur VerHefung
BzfE: Bundeszentrum für Ernährung: „Schmecken mit allen Sinnen“
hJps://www.bzfe.de/schmecken-mit-allen-sinnen/
Thaler/ Sunstein: Nudging – Wie man kluge Entscheidungen anstösst
Winkler/ Purtscher/ Streber: Nudge – Die Kunst Essen geschickt zu platzieren
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.chWeiteres Material zur VerHefung
BLV-MerkblaJ: Wie Kinder essen lernen
h=ps://kinderanden@sch.ch/wp-content/uploads/2018/06/BLV_Merkblä=er_Kinder-lernen-
essen_d_RZ.pdf
Neophobie: Wenn Essen Angst macht
h=ps://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2020/10/kita-ernaehrungs@pps-neophobie-
wenn-essen-angst-macht-de.pdf
«Picky ea?ng»: eine ganz normale Kinderphase?
h=ps://api.swissmilk.ch/wp-content/uploads/2020/05/kita-ernaehrungs@pps-picky-ea@ng-
eine-ganz-normale-kinderphase-de.pdf
Nudging – leicht gemacht
h=ps://www.kern.bayern.de/mam/cms03/wissenschaW/dateien/nudgingbroschüre_handlun
gsempfehlungen_schulmensa_2018.pdf
Purzelbaumtagung 13.11.2021 - Workshop «Nudging und Schmecken lernen», Melanie Loessner, www.vitamintexte.chMelanie Loessner
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