Qualifikationsverfahren 2018 - Köchin EFZ / Koch EFZ Informationen zuhanden Berufsbildner und Berufsbildnerinnen
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Qualifikationsverfahren 2018
Köchin EFZ / Koch EFZ
gemäss BIVO 2010
Informationen zuhanden
Berufsbildner und Berufsbildnerinnen
Kandidatinnen und Kandidaten
Inhaltsverzeichnis Prüfungsleitung ....................................................................................................................................... 3 Durchführungsort .................................................................................................................................... 3 Toiletten .................................................................................................................................................. 3 Grundlagen .............................................................................................................................................. 4 Vorgehen beim schriftlichen Qualifikationsverfahren: ........................................................................... 4 Daten QV „Praktische Arbeiten“: ........................................................................................................ 5 Lern‐ und Leistungsdokumentation ........................................................................................................ 5 Vollständige Dokumentation mit: ........................................................................................................... 5 Küchengeräte/Küchenapparate/Küchenmaschinen: .......................................................................... 6 Persönliche Ausrüstung ........................................................................................................................... 6 Ablauf des „Praktische Arbeiten“ ............................................................................................................ 6 A) Prüfen der Fremdsprachenkompetenz ........................................................................................... 6 Das Grundraster für das Prüfungsgespräch umfasst folgende Punkte: .............................................. 6 B) Betriebliche Arbeitsprozesse .......................................................................................................... 6 C) Prüfen der Warenkorbgerichte ....................................................................................................... 7 D) Prüfen der Pflichtgerichte (Pflichtprogramm) ................................................................................ 7 Zeitplan QV „Praktische Arbeiten“ ......................................................................................................... 8 Coaching .............................................................................................................................................. 9 Anhang 1.................................................................................................................................................. 9 Gerichte Liste für den Pflichtteil des praktischen QV Koch:.................................................................... 9 Fleisch‐ und Mastgeflügelgerichte: ................................................................................................... 10 Geflügelgerichte ................................................................................................................................ 11 Sättigungsbeilagen: ........................................................................................................................... 11 Gemüse: ............................................................................................................................................ 12 Süssspeisen:....................................................................................................................................... 13 Anhang 2................................................................................................................................................ 13
Allgemeine Informationen zum
Qualifikationsverfahren
Prüfungsleitung
Die Prüfungsleitung obliegt dem Amt für Berufsbildung Kanton Zug
Für die Prüfungsdurchführung ist Hotel & Gastro formation Zug verantwortlich.
Prüfungsleiterin:
Paula Elmiger, Hochwachtstrasse 39, 6312 Steinhausen
Stv.
Niklaus Stadelmann, BV Koch/ Köchin EFZ GIBZ
Durchführungsort
Die Qualifikationsbereiche «Praktische Arbeiten» und «Berufskenntnisse» werden durch
Hotel & Gastro formation Zug organisiert und wie folgt durchgeführt:
• Berufskenntnisse: GIBZ, Aula 1.005
• praktische Arbeiten: GIBZ, Gastrocenter 3.410
Toiletten
Es darf jeweils nur eine Person den Prüfungsraum verlassen. Dokumente oder Handy
mitzunehmen bzw. hineinzubringen ist nicht erlaubt und führt bei Zuwiderhandlung zum
sofortigen Prüfungsausschluss beim betroffenen Qualifikationsbereich!
3
Hotel & Gastro formation Zug Oktober 2017Qualifikationsbereich Berufskenntnisse
Grundlagen
Dieser Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen Grundausbildung geprüft.
Der zeitliche Rahmen für den Qualifikationsbereich Berufskenntnisse schriftlich liegt bei
3 Stunden.
Die Kandidaten werden schriftlich geprüft.
Die schriftlichen Abschlussprüfungen finden gemäss den Vorgaben des Kantons am
Dienstag, 12. Juni 2018, 13:00 Uhr in der Aula des GIBZ statt.
Vorgehen beim schriftlichen Qualifikationsverfahren:
1. Abgabe der Aufgabenteile mit den Situationen 1 und 2 zum Einlesen. Die Kandidaten
lesen die Situationen und die Aufgaben. Während des Einlesens werden die
Lösungsteile verteilt.
2. Für das Einlesen der Situationen 1 und 2 erhalten die Lernenden 10 Minuten Zeit.,
3. Der erste Teil der Prüfung dauert 90 Minuten.
4. Nach dem ersten Teil gibt es eine Pause von 20 Minuten.
5. Abgabe der Aufgabenteile mit den Situationen 3 und 4 zum Einlesen. Die Kandidaten
lesen wiederum die Situationen und die Aufgaben. Während des Einlesens werden die
restlichen Lösungsteile verteilt.
6. Auch hier erhalten die Kandidaten wiederum für das Einlesen 10 Minuten für die
Situationen 3 und 4.
7. Der zweite Teil der Prüfung beginnt und dauert nochmals 90 Minuten.
8. Ist ein Kandidat, eine Kanditatin vor Ablauf der ersten 90 Minuten mit seiner Prüfung
fertig, gibt er/sie diese gesammelt (2 Aufgabenteile und 2 Lösungsteile) einem
anwesenden Mitglied des Expertenteams ab und verlässt den Raum. Die genaue Zeit für
den Start zum zweiten Prüfungsteil (Situationen 3 und 4) wird zu Beginn des ersten Teils
mündlich bekannt gegeben.
4
Hotel & Gastro formation Zug Oktober 2017Qualifikationsbereich «Praktische
Arbeiten» (VPA)
Daten QV „Praktische Arbeiten“:
Dienstag 22. Mai 2018 – Montag 4. Juni 2018
Der zu prüfende Qualifikationsbereich umfasst als vorgegebene praktische Arbeit (VPA)
einen Umfang von 8 Stunden, gestützt auf die im Bildungsplan formulierten Leit-, Richt-
und Leistungsziele sowie gemäss Wegleitung über das Qualifikationsverfahren.
Pos. 1: Gerichte- und Speisenplanung / Organisation der Arbeit, Vorstellung und
Erklärung der Planung in Fachsprache (inkl. Fremdsprache) mit Hilfe seiner Lern- und
Leistungsdokumentation
Pos. 2: Warenkorb: Herstellung / Zubereitung von Speisen und Gerichten
Pos. 3: Warenkorb: Präsentation / Degustation
Pos. 4: Pflichtprogramm: Herstellung / Zubereitung von Speisen und Gerichten
Pos. 5: Pflichtprogramm: Präsentation / Degustation
Pos. 6: Hygiene / Werterhaltung / Arbeitssicherheit / Gesundheitsschutz und
Umweltschutz
Die Positionen 2 bis 6 werden doppelt gewichtet.
Lern‐ und Leistungsdokumentation
Die komplette Dokumentation darf beim Qualifikationsverfahren „Praktische Arbeiten“
und somit auch bei der Prüfung der Fremdsprachenkompetenz in englischer Sprache,
wie auch beim Fachgespräch betriebliche Arbeitsprozesse, als Hilfsmittel verwendet
werden.
Vollständige Dokumentation mit:
- persönlichen Rezepten und Warenbezugsliste mit Stück- oder
Gewichtsangaben pro Warenkorb in zweifacher Ausführung, (1 Expl. für den
Kandidaten und 1 Expl. für den Experten)
- einer Arbeitsvorbereitung (AVOR-Blatt) für sämtliche vorbereiteten Gerichte aller
vier Warenkörbe mit Skizzen oder Fotos zu den unterschiedlichen Gerichten.
Sämtliche Gerichte müssen mit einem Gerichte Namen bezeichnet werden.
(ebenfalls in doppelter Ausführung)
Das AVOR-Blatt ist unter www.hotelgastro.ch herunterzuladen oder es kann selber ein
AVOR-Blatt/Raster erstellt werden. Dieses muss jedoch mit denselben Inhaltspunkten
des empfohlenen AVOR-Blattes versehen sein.
5
Hotel & Gastro formation Zug Oktober 2017Küchengeräte/Küchenapparate/Küchenmaschinen:
Die Lernenden haben die Möglichkeit, während den Einführungskursen sämtliche
Küchengeräte, Küchenapparate und Küchenmaschinen zu bedienen.
Nicht zugelassen sind Geschirr (Platten/Teller), Dekorationsgegenstände (Blumen usw.)
und Lebensmittel, welche vom Kandidaten zur Prüfung mitgebracht werden.
Persönliche Ausrüstung
1 Kochhose, 2 Kochjacken, 2 Schürzen, 2 Torchons, 2 Kochmützen, Foulard sowie
Arbeitssicherheitsschuhe, Messerkoffer mit persönlichen Messern, ev. persönliche
Werkzeuge, Notizblock, Schreibzeug, Taschenrechner, Persönliche Rezeptsammlungen
Die Berufskleidung muss sauber, korrekt und vollständig sein (inkl. Ersatzwäsche).
Ablauf des „Praktische Arbeiten“
A) Prüfen der Fremdsprachenkompetenz
Das Prüfen der Fremdsprachenkompetenz erfolgt im Rahmen der Position 1 des
Qualifikationsbereiches «Praktische Arbeiten» und bezieht sich auf die Planung und
Umsetzung der praktischen Aufgaben mit Hilfe der Lern- und Leistungsdokumentation.
Die Fremdsprachenkompetenz wird im Rahmen des mündlichen Fachgespräches
während des praktischen QVs geprüft.
Die Rückseite der AVOR-Blätter aus dem Qualifikationsbereich „Praktische Arbeiten“
dürfen für Notizen betreffend Fremdsprache genutzt werden.
Die Zeitdauer des Prüfungsgesprächs umfasst 8 bis 10 Minuten.
Das Grundraster für das Prüfungsgespräch umfasst folgende Punkte:
1. Begrüssung und Vorstellung
2. Fragen über die Zusammensetzung der aktuellen Warenkörbe (einer der vier
aufgeschalteten Warenkörbe von Hotel & Gastro formation, Weggis)
3. Fragen nach den Gerichten aus dem Warenkorb (Vorspeise, Suppe, Fischgericht)
4. Spezifische Fragen zu Ernährung, Hygiene, Arbeitssicherheit
5. Verdanken und Beendigung des Gesprächs
B) Betriebliche Arbeitsprozesse
Die Kandidatin/ der Kandidat zieht drei farblich unterschiedliche Aufgabenkärtchen.
Die Kandidatin/ der Kandidat erläutert anhand von drei Aufgabenkärtchen mit
Leistungszielen die zugehörigen betrieblichen Arbeitsprozesse. (Hilfsmittel: Lern- und
Leistungsdokumentation/Arbeitsrapporte) in der Grössenordnung von 10 Minuten
6
Hotel & Gastro formation Zug Oktober 2017C) Prüfen der Warenkorbgerichte
Für jede Prüfungsperiode werden durch die Prüfungskommissionen vier Warenkörbe
zusammengestellt und 6 Monate im Voraus bekannt gegeben. Die daraus
herzustellenden Gerichte sind pro Warenkorb charakterisiert. Am Prüfungstag wird einer
der vier Warenkörbe eingesetzt.
Gelb hinterlegte Lebensmittel im Warenkorb müssen als Komponente zwingend
verwendet werden (nicht als Garnitur).
Die Suppe muss in Suppentassen oder Suppentellern angerichtet werden.
Die Beurteilung der Gerichte aus dem Warenkorb erfolgt anhand von Kriterien, wobei
aufwändige Ausführungen mit Zusatzpunktierung gegenüber trivialen (anspruchslos,
einfach, schlicht usw.) Lösungen zu bewerten sind.
Die Warenkörbe befinden sich im Anhang.
Die Bestellliste der Warenkorbgerichte muss bis spätestens am 03. Mai 2018
dem Fachlehrer abgegeben werden.
D) Prüfen der Pflichtgerichte (Pflichtprogramm)
Das Pflichtprogramm besteht aus einem Fleischgericht, einer Stärkebeilage, zwei
Gemüsebeilagen, einer Süssspeise und einem Kleingebäck.
Die Gerichte-Liste befindet sich im Anhang.
Das Pflichtprogramm wird den Kandidaten erst im Rahmen der Position 1 mitgeteilt. Als
Basis der Gerichte dient die 3. Ausgabe des Rezeptbuches der Küche von E. Pauli.
Es ist empfehlenswert betriebseigene Rezepte zu verwenden.
Das Reinigen, Filetieren, Häuten und Parieren von Fischen / das Reinigen, Binden und
Zerlegen von Geflügel / das Parieren, Binden und Schneiden von Fleischstücken / das
Schneiden von Gemüsen und Obst wird nach wie vor geprüft jedoch aus ökonomischen
Gründen nur noch mit den in den Gerichten vorkommenden Produkten und im Rahmen
der erforderlichen Tätigkeiten.
7
Hotel & Gastro formation Zug Oktober 2017Zeitplan QV „Praktische Arbeiten“
Zeit Ablauf für die Kandidaten
09.30 Umgezogen > Arbeitsplatzbezug in Küche >
09.55 Begrüssung durch den Qualifikationsleiter > Expertenzuteilung
10.00 Übergabe Prüfungsaufgaben – Mündliches Fachgespräch:
- Kandidat/in erläutert anhand von drei Aufgabenkärtchen mit Leistungszielen die zugehörigen
betrieblichen Arbeitsprozesse. (Hilfsmittel: Lerndokumentation/Arbeitsrapporte)
- Kandidat/in erläutert die vorbereiteten Warenkorbgerichte mit Hilfe seiner Lerndokumentation
(Gerichte gemäss Vorgaben, Rezepte, Arbeits- und Zeitplan, Warenbezugsliste)
Falls diese nicht vorbereitet wurden, müssen sie im gegebenen Zeitrahmen noch zusätzlich
erstellt werden.
- Kandidat/in sichtet die erhaltenen Pflichtgerichte und stellt ggf. Verständnisfragen. Erstellt den
Arbeits- und Zeitplan und erläutert diese.
- Zwischendurch 8 bis 10 Min. Fremdsprachenprüfung im fachlichen Bereich (Basis
90 Min
Warenkorbgerichte) und im Gästebereich.
11.30 Pause
11.45 Praktische Prüfung:
Vorbereitungsarbeiten Warenkorbgerichte & Pflichtprogramm
150 Min.
- Umsetzung der Warenkorbgerichte
- Mise en place und Ansetzen von Pflichtprogrammgerichten mit längerer Garzeit bzw. die
gefroren werden müssen
Min.
14.15 Posten aufräumen (Lebensmittel korrekt verräumen)
15
14.30 Essen unter Betreuung
15.00 Mit Experte Zeitplan überprüfen und nächste Schritte planen
15.05 Praktische Prüfung
100 Min.
Weiterarbeit Warenkorbgerichte & Pflichtprogramm
- Umsetzung der Warenkorbgerichte & Pflichtprogrammgericht
16.45
17.00
Schicken der Kalten Vorspeise
17.10 –
17.20
Schicken der Suppe
17.30 –
Schicken des Fischgerichtes mit Stärkebeilage
110 Min. Schickzeit
17.45
17.55 –
18.10
Schicken des Hauptgerichtes (Fleischgericht, Gemüse- und Stärkebeilage)
18.20 –
18.35
Schicken der Süssspeise
18.35 –
Min.
Posten Reinigen > 18.50 Qualifikationsende
15
18.50
Umziehen > Feedbackblatt ausfüllen > Verabschiedung
8
Hotel & Gastro formation Zug Oktober 2017Coaching
Coaching der Begriff aus dem Englischen heisst „betreuen“.
Der Experte stellt sich dem Kandidaten vor Bekanntgabe des Warenkorbes vor.
Es wird kein PC Support angeboten, Stromanschlüsse sind genügend vorhanden.
Die Kandidatin/ der Kandidat gibt die Warenbestellliste für den Warenkorb ab.
Die Kandidatin/ der Kandidat hat sämtliche Rezepte für den Warenkorb auf den AVOR-
Blättern oder selbst erstellten Blättern mit sämtlichen Angaben inkl. Skizze des Gerichtes
oder Foto in doppelter Ausführung erfasst.
Hat die Kandidatin/ der Kandidat keine AVOR Blätter vorbereitet , so hat sie/er
diese im Coaching
Teil 1 zu erstellen.
Den Kandidaten ohne vollständige Rezepturen zu den Warenkorbgerichten wird der
Zutritt in die Küche verwehrt. Der daraus entstehende zeitliche Verlust geht voll und ganz
zu Lasten des Kandidaten, wobei vorgegebene Pausen einzuhalten sind.
Anhang 1
Gerichte Liste für den Pflichtteil des praktischen QV Koch:
Konkretisierung
Am Prüfungstag werden diese Pflichtgerichte im Rahmen des 90 minütigen Fachgesprächs
während der Planung erklärt.
Als Basis der Gerichte dient die 3. Ausgabe des Rezeptbuches der Küche von E.Pauli.
Es können Zutaten, beispielsweise Fleisch- Geflügel, oder Gemüsesorten ausgetauscht
werden.
Es ist empfehlenswert betriebseigene Rezepte zu verwenden. Dabei muss die
vorgegebene Garmethode beibehalten werden. Die Charakteristik des Gerichtes darf nicht
verändert werden.
Pflichtgerichte bestehen aus:
4. Gang; Hauptgang: Schlachtfleisch/Mastgeflügel,
Sättigungsbeilage
Zwei verschiede Gemüse (zwei verschiedene
Garmethoden)
5. Gang; Süssspeise mit einem Kleingebäck
9
Hotel & Gastro formation Zug Oktober 2017Fleisch‐ und Mastgeflügelgerichte:
Fleischgerichte -
Feuchthitzetechnik
Gerichte Auswahl:
… Schmoren Rindsschmorbraten Burgunder Art
Schweinsragout Großmutter Art
Kalbsragout mit Gemüsen
… Glasieren Kalbsbrust (mit Garnitur)
Kalbsbrustschnitte (mit Garnitur)
Kalbsbraten
Ossobuco Cremolata
… Dünsten Rindfleisch-Curry mit Kichererbsen und roten Peperoni
Rindsdünstragout mit Champignons
Szegediner Gulasch
Ungarisches Gulasch
Wiener Kalbsrahmgulasch
… Sieden Wiener Tafelspitz mit Gemüsevinaigrette
Kalbsblankett mit Gemüsestroh
Trockenhitzetechnik
Gerichte Auswahl:
… Sautieren Kalbssteak mit Morchelsauce
Schweinsfilet-Medaillons mit Äpfeln und Calvados-Sauce
Saltimbocca alla romana
Piccata alla milanese
… Grillieren Doppeltes Entrecôte mit Rotwein-Schalotten-Butter
Doppeltes Kalbskotelett mit Tomatenquarkbutter mit Basilikum
Chateaubriand mit Bearner Sauce
… Braten Lammkarree in der Kräuterkruste
Lammkarree mit Salbei-Jus
Kalbsnierstück mit Portweinsauce und getrocknete Tomaten
Schweinsnierstück Mirza
Schweinsbraten mit Dörrfrüchten gefüllt
Roastbeef mit Bearner Sauce
… Backen im Ofen Schweinsfilet mit Spinat im Teig
10
Hotel & Gastro formation Zug Oktober 2017Geflügelgerichte -
Feuchthitzetechnik
Gerichte Auswahl:
… Pochieren Pouletbrüstchen mit Gurken
… Schmoren Mastpoularde in Rotweinsauce
… Dünsten Geflügelfrikassee mit Estragon
Geflügelfrikassee mit Curry
… Sieden Geflügelblankett mit Pilzen
Trockenhitzetechnik
Gerichteauswahl:
… Grillieren Hähnchen amerikanische Art
… Braten Mastpoularde mit Rosmarinjus
Sättigungsbeilagen:
-
Kartoffelgerichte
Feuchthitzetechnik
Gerichte Auswahl:
… Sieden/Dämpfen Kartoffelpüree
Salzkartoffeln
… Schmoren Bouillonkartoffeln
Schmelzkartoffeln
Trockenhitzetechnik
Gerichte Auswahl:
… Backen im Ofen Kartoffelgratin
… Braten Bäckerinkartoffeln
Bratkartoffeln
Schlosskartoffeln
… Sautieren Lyoner Kartoffeln
Rösti aus rohen Kartoffeln
aus Kartoffelmasse Gerichte Auswahl:
… Duchesse-Masse Duchesse-Kartoffeln und Ableitungen
… Dauphine-Masse Dauphine-Masse und Ableitungen
Kartoffel-Gnocchi und Ableitungen
… Kartoffel-
Gnocchi-Masse
-
11
Hotel & Gastro formation Zug Oktober 2017Getreidegerichte
… aus Getreidemehl, Dunst oder Griess:
Teigwaren
Ableitungen
(frisch hergestellt)
Spätzli / Knöpfli Ableitungen
Getreidegerichte Griessnocken, Polenta, Gerstotto, Couscouse
… Reisgerichte:
Trockenreis Ableitungen
Pilawreis Ableitungen
Risotto Ableitungen
Gemüse:
- …
Gemüsegerichte
Feuchthitzetechnik
Gerichteauswahl:
… Sieden (z.B.: Spargeln Mailänder Art, Schwarzwurzeln mit Rahmsauce,…)
… Dämpfen (z.B.: Brüsseler Endivien "vakuumgegart", gedämpfter Broccoli,…)
… Dünsten (z.B.: Peperoni, Kefen, Zuchhetti…)
… Glasieren (z.B.: Karotten, Kohlraben,…)
(z.B.: geschmorter Lattich mit Gemüse, geschmorter Stangensellerie,…)
… Schmoren
Trockenhitzetechnik
Trockene Gerichteauswahl:
Garmethoden
… Sautieren (z.B.:panierte Zucchettischeiben, Bohnen,…)
… Grillieren (z.B.: Zucchetti, Auberginenscheiben,…)
… Gratinieren (z.B.: gratinierter Blumenkohl, gratinierter Lauch,…)
… Frittieren (z.B.: im Backteig frittierter Blumenkohl, …)
12
Hotel & Gastro formation Zug Oktober 2017Süssspeisen:
Kalte, gefrorene oder warme Süssspeisen:
Apfel im Schlafrock (Blätterteig CF) mit Zimtglace
Apfelstrudel mit Vanillesauce
Aprikosenkuchen mit Guss mit Vanilleglace
Bayerische Schokoladencreme mit karamellisierten Apfelspalten
Bayerische Vanillecreme mit marinierten Erdbeeren
Birnenjalousien (Blätterteig CF) mit Vanillesauce
Charlotte königliche Art
Charlotte russische Art
Dunkle Schokoladenmousse mit sautierten Bananenhälften
Eisauflauf Grand Marnier mit Orangen-Kiwisalat
Erdbeermousse mit Beerenkompott
Erdbeer-Quarkschnitte mit Himbeersauce
Erdbeer-Schaumgefrorenes mit Beerensalat und Minze
Flammeri mit pochierten Birnenschnitzen und Erdbeersauce
Gebrannte Creme mit pochierten Birnenschnitzen
Gestürzte Karamellcreme mit marinierten Früchten
Gestürzte Mandelcreme mit pochierten Aprikosen
Griess Viktoria mit Erdbeer-Kiwisalat
Vanille- Erdbeer- Panna cotta mit Himbeersauce
Pfannkuchen mit Äpfeln und Vanilleglace
Quark-Auflaufpudding mit Mangosalat
Quarkkrapfen mit Sultaninen, Mango-Papayasalat
Rahmgefrorenes mit Eiercognac und Früchtekompott
Reis Kaiserinart (ohne Weissweingelee) mit Orangensalat
Tiramisu mit Orangenfilet
Konfekt:
Amaretti Muffins mit Schokolade
Brownies Ochsenaugen
Butter-S Preussen
Gleichschwercake Sablés
Kokosmakronen Spitzbuben
Mailänderli Spritzgebäck
Mandel-Tuiles Vanillegipfeli
Mandel-Zimtschnitten
Anstelle des vorgegebenen Konfektes kann auch eine Eigenkreation hergestellt
werden!
Anhang 2
13
Hotel & Gastro formation Zug Oktober 2017Qualifikationsbereich «Praktische Arbeit»
BiVo Koch 2010
Prüfen der Warenkorbgerichte / Prüfen der Pflichtgerichte
Kür: Warenkorbgerichte Pflicht: Pflichtgerichte
Warenkorb: Pflicht:
1. Gang: Kaltes* Vorgericht 4. Gang: Hauptgang:
*(Kalte Vorspeise darf mit einer lau- Schlachtfleisch/Mastgeflügel
warmen Komponente ergänzt werden) Sättigungsbeilage
Zwei Gemüse zwei verschiedene
2. Gang: Suppe mit Kriterien Garmethoden
3. Gang: Fischgericht (Feucht- oder Trockenhitzetechnik) 5. Gang: Süssspeise mit einem Kleingebäck
mit passender Sauce, Stärkebeilage
Warenkorb Nr. 1 Die Pflichtgerichte werden von den verantwortlichen
Prüfungskommissionen der zuständigen Kantone
Kaltes* Vorgericht erstellt. Hotel & Gastro formation Schweiz stellt
*(Kalte Vorspeise darf mit einer
1. Gericht
lauwarmen Komponente ergänzt
einen Vorschlag zur Verfügung.
werden)
Die möglichen Pflichtgerichte werden den
2. Gericht Suppe mit Kriterien Lernenden frühzeitig bekannt gegeben, damit
sich diese entsprechend vorbereiten können
Fisch (Feuchthitzetechnik) mit (Prüfungskanton).
3. Gericht
passender Sauce, Stärkebeilage
Am Prüfungstag werden die zu kochenden
Pflichtgerichte im Rahmen des 90minütigen
Warenkorb Nr. 2 Fachgespräches abgegeben.
Kaltes* Vorgericht
*(Kalte Vorspeise darf mit einer Die Rezepte sind aus dem aktuellen Rezeptbuch
1. Gericht Pauli, oder auf der Basis des Lehrbuches. Es
lauwarmen Komponente ergänzt
werden) dürfen auch betriebseigene Rezepte verwendet
werden. Dabei muss die vorgegebene Garmethode
2. Gericht Suppe mit Kriterien beibehalten werden. Die Charakteristik des
Gerichtes darf nicht verändert werden.
Fisch (Feuchthitzetechnik) mit
3. Gericht
passender Sauce, Stärkebeilage
Alle Gerichte,
Warenkorb Nr. 3 Warenkorb- und Pflichtgerichte,
sind für vier Personen zu kochen.
Kaltes* Vorgericht
*(Kalte Vorspeise darf mit einer
1. Gericht
lauwarmen Komponente ergänzt
werden)
Bei den Warenkorbgerichten muss jedes Gericht
2. Gericht Suppe mit Kriterien rezeptiert sein. Als Richtlinie für die Darstellung gilt
Fisch (Trockenhitzetechnik) mit das AVOR-Rezeptblatt aus dem üK-Ordner.
3. Gericht Jedes Warenkorbblatt (Nr. 1, Nr. 2, Nr. 3, Nr. 4) ist
passender Sauce, Stärkebeilage
gleichzeitig auch die obligatorisch auszufüllende
Warenkorbbezugsliste. Es dürfen keine anderen
Warenkorb Nr. 4 Zettel, Listen oder weitere Zutaten verwendet
werden.
Kaltes* Vorgericht
1. Gericht *(Kalte Vorspeise darf mit einer Jede Warenkorbbezugsliste (Warenkorbblatt
lauwarmen Komponente ergänzt
werden)
Nr. 1, Nr. 2, Nr. 3, Nr. 4) und die entsprechend
dazugehörenden AVOR-Rezeptblätter müssen in
2. Gericht Suppe mit Kriterien doppelter Ausführung an das praktische
Qualifikationsverfahren mitgebracht werden.
Fisch (Trockenhitzetechnik) mit
3. Gericht
passender Sauce, Stärkebeilage
Hotel & Gastro formation Schweiz Seite 1 von 1
Qualifikationsbereich «Praktische Arbeit» BiVo Koch 2010 Version 2018 Aufgabenübersicht Warenkorb - PflichtgerichtIndikatoren für den Aspekt «Arbeitsaufwand» bei den Warenkorb-Gerichten Koch 2010 QV 2018
Trivialer Arbeitsaufwand Mittlerer Arbeitsaufwand Grosser Arbeitsaufwand
- Fleisch, Geflügel oder Vegetarisch als
Warenkorb 1 bis 4 Hauptkomponente
- Salat als Hauptkomponente
Kaltes* Vorgericht - Fleisch, Geflügel oder Vegetarisch als und
und
*(Kalte Vorspeise darf Hauptkomponente - eine Nebenkomponente Salat oder Gemüse
- eine Nebenkomponente.
mit einer lauwarmen und und
(Croutons und Speckstreifen gelten
Komponente ergänzt - eine Nebenkomponente Salat oder Gemüse. - eine Knusperbeilage
nicht als Nebenkomponenten)
werden) und
- eine passende Sauce.
- Die geforderte Aufgabe wird im - Die geforderte Aufgabe wird erfüllt
- Die geforderte Aufgabe wird erfüllt
Minimum erfüllt. und
und
Zum Beispiel: - zusätzlich zur Ein- oder Beilage wird eine
- zusätzlich zur Ein- oder Beilage wird eine
- Es ist eine Suppe herzustellen, diese zweite Komponente hergestellt und präsentiert
hat eine Ein- oder Beilage.
zweite Komponente hergestellt und präsentiert.
Warenkorb 1 bis 4 und
Suppe mit Kriterien - «Gehackte Kräuter» sind keine Ein- - eine dieser zwei Komponenten ist gefüllt oder
oder Beilage. besteht aus einer gegarten Masse.
- Bei der kalten Suppe wird keine - Bei der kalten Suppe wird eine Hitzetechnik - Bei der kalten Suppe wird eine Hitzetechnik
Hitzetechnik angewendet. angewendet. angewendet.
- Das geforderte Fischgericht mit passender
Warenkorb 1 bis 4 Sauce, Stärkebeilage und zwei verwendeten
- Das geforderte Fischgericht mit
Fischgericht mit - Das geforderte Fischgericht mit passender Gemüsen (nicht zwei Garmethoden)
passender Sauce und
passender Sauce, Sauce, Stärkebeilage und einem Gemüse. und
Stärkebeilage.
Stärkebeilage - eine Garnitur (Kräutersträusschen und
gehackte Kräuter gelten nicht als Garnitur).
Zusatzkomponente:
Hauptkomponente: Nebenkomponente:
Als Zusatzkomponente (Garnitur) wird eine
Als Hauptkomponente definiert sich Als Nebenkomponente definiert sich die
Glossar: Garnitur bezeichnet, die das Gericht
die erstgenannte Komponente im zweitgenannte Komponente im Gericht. (Zum
Beispiel: Wachtelterrine mit lauwarmem
geschmacklich und optisch aufwertet. (Zum
Gericht. (Zum Beispiel: Wachtelterrine
Beispiel: Wachtelterrine mit lauwarmem Gemüsesalat
mit lauwarmem Gemüsesalat) Gemüsesalat)
und confierten Kumquats)
Hotel & Gastro formation Schweiz Seite 1
Grundbildung / QV 2018 Koch BiVo 2010 Version 2018 Indikatoren WarenkörbeName: ……………………………..…………….…….
Warenkorbbezugslisten Vorname: ……………………………..……………..
Arbeitsplatz: …………… Datum: ……………
Warenkorb für das praktische Qualifikationsverfahren
Aufgabenstellung
Aus folgenden Zutaten haben Sie eine Gerichtefolge für 1. Gericht Kaltes* Vorgericht
4 Personen zu kreieren. Daraus sind, ohne Wiederholungen *(Kalte Vorspeise darf mit einer
von Hauptzutaten, die ersten 3-Gänge innerhalb eines lauwarmen Komponente ergänzt
5-Gänge Menüs zuzubereiten (Menge muss entsprechend angepasst werden)
werden).
2. Gericht Suppe mit Kriterien
Suppe mit Kriterien: Eine Cremesuppe ( Indikatoren)
Pflicht-Lebensmittel/Produkte: gelb hinterlegt 3. Gericht Fisch (Feuchthitzetechnik) mit
Dürfen nicht nur als Garnitur verwendet werden. passender Sauce, Stärkebeilage
Zutaten Lebensmittel g/dl/ Weitere Zutaten Lebensmittel g/dl/
Weitere Informationen
Kategorien Produkte Stück Informationen Kategorien Produkte Stück
Gemüse
1 Stück à ca. 400 g
Fisch passend zerlegen. Karotten mini, max. 12 Stück
Saibling Restliche Stücke können Knollensellerie
bei Nicht-Gebrauch Knollen- und
retourniert werden. Pastinaken
Fische und Wurzel-
gemüse Randen roh
Krustentiere
4 Stück à 13/15 in
der Schale
Riesenkrevetten Muss zum Fischgericht
mitverwendet werden. Blütengemüse Bretagne, ganz, frisch,
Zubereitung frei wählbar Artischocken
und max. 4 Stück
Blütenstände Blumenkohl
Mastgeflügel Perlhuhnbrust 2 Stk. à ca. 150 g Kohlgemüse Pak-Choi
Blattspinat frisch
Spinatartige
Schlacht- Kalbsschulter 200 g Gemüse
Mangold
fleisch
Frühstücksspeck am Stück Fenchel
Stängel- und
Fleisch- Mostbröckli am Stück Spargeln grün (Stück)
Spross-
erzeugnisse Rohschinken am Stück Stangensellerie
gemüse
Salametti am Stück
Milch / Milch- Bergkäse vollfett Hülsen- und Bohnen Kenia
produkte Philadelphia Samen- Erbsen tiefgekühlt
gemüse Kefen
Champignons braun
Pilze Champignons weiss Auberginen
Morcheln frisch oder Tk (je nach Cherry-Tomaten an der Rispe
Verfügbarkeit) Gurken
Blaue Kartoffeln Fruchtgemüse Peperoni gelb
Kartoffeln Kochtyp C Peperoni rot
Süsskartoffeln Tomaten Ramati
Zucchetti grün
Camargue rot
Carnaroli Cipolotti
Getreide Zwiebel-
Carolina gemüse
Lauch gebleicht
Rollgerste Zwiebeln rot
Borlottibohnen Brüsseler Endivie *
Hülsenfrüchte Kichererbsen Ciccorino rosso *
und Sprossen Salatartige
Linsen grün Blattgemüse
Eichblatt * rot
Rucola *
*dürfen nicht als Hauptkomponenten eingesetzt werden
Apfel süss
Obst / Obst- Avocado Hass Getrocknete
in Öl
erzeugnisse Baby Bananen Tomaten
Diverses
Grapefruit pink Oliven grün
Mango Oliven schwarz
Bei der Kategorie Hülsenfrüchte, aller Warenkörbe: Bestellmenge = Trockengewicht, geliefert wird aber eingeweicht. Dieses
Formular muss für die Warenbestellung verwendet werden, es darf nicht mit zusätzlichen Produkten ergänzt werden.
© Hotel & Gastro formation Schweiz Version 2018 QV 2018 /BiVo Koch 2010Name: ……………………………..……………….….
Warenkorbbezugslisten Vorname: ……………………………..……………..
Arbeitsplatz: …….………. Datum: ………..…
Warenkorb für das praktische Qualifikationsverfahren
Aufgabenstellung
Aus folgenden Zutaten haben Sie eine Gerichtefolge für 1. Gericht Kaltes* Vorgericht
4 Personen zu kreieren. Daraus sind, ohne Wiederholungen *(Kalte Vorspeise darf mit einer
von Hauptzutaten, die ersten 3-Gänge innerhalb eines lauwarmen Komponente ergänzt
5-Gänge Menüs zuzubereiten (Menge muss entsprechend angepasst werden)
werden).
2. Gericht Suppe mit Kriterien
Suppe mit Kriterien: Kalte Suppe ( Indikatoren)
Pflicht-Lebensmittel/Produkte: gelb hinterlegt 3. Gericht Fisch (Feuchthitzetechnik) mit
Dürfen nicht nur als Garnitur verwendet werden. passender Sauce, Stärkebeilage
Zutaten Lebensmittel g/dl/ Weitere Zutaten Lebensmittel g/dl/
Weitere Informationen
Kategorien Produkte Stück Informationen Kategorien Produkte Stück
Gemüse
1 Stück à ca. 500 g
Fisch passend zerlegen.
Karotten mini, max. 12 Stück
Seezunge Restliche Stücke können Knollensellerie
bei Nicht-Gebrauch Knollen- und Pastinaken
Fische retourniert werden. Wurzel-
gemüse Randen roh
150 g
Muss zum Fischgericht
Lachsfilet
mitverwendet werden. Blütengemüse Bretagne, ganz, frisch,
Zubereitung frei wählbar Artischocken
und max. 4 Stück
Blütenstände Blumenkohl
Mastgeflügel Pouletbrust 2 Stück à ca. 150 g Kohlgemüse Pak-Choi
Spinatartige Blattspinat frisch
Schlacht- Kalb, Gemüse Mangold
fleisch
max. 250 g
Runder Mocken
Fenchel
Frühstücksspeck am Stück Stängel- und Kohlrabi
Spross-
Fleisch- Mostbröckli am Stück gemüse Spargeln grün (Stück)
erzeugnisse Rohschinken am Stück Stangensellerie
Salametti am Stück
Hülsen- und Bohnen Kenia
Milch / Milch- Bergkäse vollfett Samen- Erbsen tiefgekühlt
produkte Philadelphia gemüse Kefen
Champignons braun Auberginen
Pilze Champignons weiss Cherry-Tomaten an der Rispe
Morcheln frisch oder Tk (je nach Gurken
Verfügbarkeit) Fruchtgemüse Peperoni gelb
Blaue Kartoffeln Peperoni rot
Kartoffeln Kochtyp C Tomaten Ramati
Süsskartoffeln Zucchetti grün
Camargue rot Cipolotti
Zwiebel-
Carnaroli gemüse
Lauch gebleicht
Getreide
Carolina Zwiebeln rot
Rollgerste
Brüsseler Endivie *
Borlottibohnen Ciccorino rosso *
Hülsen-früchte Salatartige
und Sprossen
Kichererbsen Blattgemüse
Eichblatt * rot
Linsen grün Rucola *
*dürfen nicht als Hauptkomponenten eingesetzt werden
Apfel süss
Obst / Obst- Aprikose getrocknet Getrocknete
in Öl
erzeugnisse Avocado Hass Tomaten
Baby Bananen Oliven grün
Diverses
Mango Oliven schwarz
Dose
Thon im Öl
(höchstens 100 g)
Bei der Kategorie Hülsenfrüchte, aller Warenkörbe: Bestellmenge = Trockengewicht, geliefert wird aber eingeweicht. Dieses
Formular muss für die Warenbestellung verwendet werden, es darf nicht mit zusätzlichen Produkten ergänzt werden.
© Hotel & Gastro formation Schweiz Version 2018 QV 2018/BiVo Koch 2010Name: ……………………………..………………….
Warenkorbbezugslisten Vorname: ……………………………..……………..
Arbeitsplatz: …….…..… Datum: ………….…
Warenkorb für das praktische Qualifikationsverfahren
Aufgabenstellung
Aus folgenden Zutaten haben Sie eine Gerichtefolge für 1. Gericht Kaltes* Vorgericht
4 Personen zu kreieren. Daraus sind, ohne Wiederholungen *(Kalte Vorspeise darf mit einer
von Hauptzutaten, die ersten 3-Gänge innerhalb eines lauwarmen Komponente ergänzt
5-Gänge Menüs zuzubereiten (Menge muss entsprechend angepasst werden)
werden).
2. Gericht Suppe mit Kriterien
Suppe mit Kriterien: Kraftbrühe oder Essenz
( Indikatoren) 3. Gericht Fisch (Trockenhitzetechnik) mit
Pflicht-Lebensmittel/Produkte: gelb hinterlegt passender Sauce, Stärkebeilage
Dürfen nicht nur als Garnitur verwendet werden.
Zutaten Lebensmittel g/dl/ Weitere Zutaten Lebensmittel g/dl/
Weitere Informationen
Kategorien Produkte Stück Informationen Kategorien Produkte Stück
Gemüse
1 Stück à ca. 350 g
Fisch passend zerlegen. Karotten mini, max. 12 Stück
Forelle (Zucht) Restliche Stücke können Knollensellerie
bei Nicht-Gebrauch Knollen- und Pastinaken
Fische retourniert werden. Wurzel-
gemüse Randen roh
200 g
Zanderfilet Muss zum Fischgericht
mit Haut mitverwendet werden. Blütengemüse Bretagne, ganz, frisch,
Zubereitung frei wählbar Artischocken
und max. 4 Stück
Blütenstände Blumenkohl
Pouletbrust 2 Stk. à ca. 150 g
Mastgeflügel Geflügelleber Kohlgemüse Pak-Choi
Spinatartige Blattspinat frisch
Schlacht- Klärfleisch (Rind) 200 g / 8 mm Gemüse Mangold
fleisch
Fenchel
Stängel- und
Frühstücksspeck am Stück Kohlrabi
Spross-
Fleisch- Mostbröckli am Stück gemüse Spargeln grün (Stück)
erzeugnisse Rohschinken am Stück Stangensellerie
Salametti am Stück
Hülsen- und Bohnen Kenia
Milch / Milch- Bergkäse vollfett Samen- Erbsen tiefgekühlt
produkte Philadelphia gemüse Kefen
Champignons braun Auberginen
Pilze Champignons weiss Cherry-Tomaten an der Rispe
Morcheln frisch oder Tk (je nach Gurken
Verfügbarkeit) Fruchtgemüse Peperoni gelb
Blaue Kartoffeln Peperoni rot
Kartoffeln Kochtyp A Tomaten Ramati
Zucchetti grün
Camargue rot Cipolotti
Zwiebel-
Carnaroli gemüse
Lauch gebleicht
Getreide
Carolina Zwiebeln rot
Brüsseler Endivie *
Linsen grün Ciccorino rosso *
Hülsen-früchte Salatartige
und Sprossen
Kichererbsen Blattgemüse
Eichblatt * rot
Rucola *
*dürfen nicht als Hauptkomponenten eingesetzt werden
Apfel süss
frisch oder Tk (je nach Getrocknete
Aprikosen in Öl
Obst / Obst- Verfügbarkeit) Tomaten
erzeugnisse Avocado Hass Diverses Oliven grün
Baby Bananen Oliven schwarz
Cranberries
Mango
Wachteleier max. 4 Stück
Eier
Bei der Kategorie Hülsenfrüchte, aller Warenkörbe: Bestellmenge = Trockengewicht, geliefert wird aber eingeweicht. Dieses
Formular muss für die Warenbestellung verwendet werden, es darf nicht mit zusätzlichen Produkten ergänzt werden.
© Hotel & Gastro formation Schweiz Version 2018 QV 2018/BiVo Koch 2010Name: ……………………………..…………………..
Warenkorbbezugslisten Vorname: ……………………………..……………..
Arbeitsplatz: …….…….. Datum: ……….……
Warenkorb für das praktische Qualifikationsverfahren
Aufgabenstellung
Aus folgenden Zutaten haben Sie eine Gerichtefolge für 1. Gericht Kaltes* Vorgericht
4 Personen zu kreieren. Daraus sind, ohne Wiederholungen *(Kalte Vorspeise darf mit einer
von Hauptzutaten, die ersten 3-Gänge innerhalb eines lauwarmen Komponente ergänzt
5-Gänge Menüs zuzubereiten (Menge muss entsprechend angepasst werden)
werden).
2. Gericht Suppe mit Kriterien
Suppe mit Kriterien: Suppe aus Getreide oder
Hülsenfrüchten ( Indikatoren) 3. Gericht Fisch (Trockenhitzetechnik) mit
Pflicht-Lebensmittel/Produkte: gelb hinterlegt passender Sauce, Stärkebeilage
Dürfen nicht nur als Garnitur verwendet werden.
Zutaten Lebensmittel g/dl/ Weitere Zutaten Lebensmittel g/dl/
Weitere Informationen
Kategorien Produkte Stück Informationen Kategorien Produkte Stück
Gemüse
1 Stück à ca. 450 g
Fisch passend zerlegen. Karotten mini, max. 12 Stück
Goldbrasse Restliche Stücke können Knollensellerie
bei Nicht-Gebrauch Knollen- und
retourniert werden. Pastinaken
Wurzel-
gemüse Randen roh
Fische
Ca. 200 g
frisch oder Tk
Seeteufelfilet (je nach Verfügbarkeit)
Muss zum Fischgericht Blütengemüse Bretagne, ganz, frisch,
mitverwendet werden. Artischocken
und max. 4 Stück
Zubereitung frei wählbar Blütenstände Blumenkohl
Perlhuhnbrust 2 Stk. à ca. 150 g Pak-Choi
Mastgeflügel Kohlgemüse
Schlacht- Kalbsmilken 200 g Blattspinat frisch
Spinatartige
neben-
Gemüse
Mangold
produkte
Frühstücksspeck am Stück Fenchel
Stängel- und
Fleisch- Mostbröckli am Stück Kohlrabi
Spross-
erzeugnisse Rohschinken am Stück Spargeln grün (Stück)
gemüse
Salametti am Stück Stangensellerie
Milch / Milch- Bergkäse vollfett Hülsen- und Bohnen Kenia
produkte Philadelphia Samen- Erbsen tiefgekühlt
gemüse Kefen
Champignons braun
Pilze Champignons weiss Auberginen
Morcheln frisch oder Tk (je nach Cherry-Tomaten an der Rispe
Verfügbarkeit) Gurken
Blaue Kartoffeln Fruchtgemüse Peperoni gelb
Kartoffeln Kochtyp A Peperoni rot
Kochtyp C Tomaten Ramati
Zucchetti grün
Carnaroli Reis
Grünkern Cipolotti
Zwiebel-
Getreide Haferflocken gemüse
Lauch gebleicht
Hartweizengriess Zwiebeln rot
Rollgerste
Brüsseler Endivie *
Borlottibohnen Ciccorino rosso *
Salatartige
Hülsen-früchte Kichererbsen Blattgemüse
Eichblatt * rot
und Sprossen Linsen grün Rucola *
Linsen rot *dürfen nicht als Hauptkomponenten eingesetzt werden
Apfel süss Getrocknete
in Öl
Avocado Hass Tomaten
Diverses
Obst / Obst- Baby Bananen Oliven grün
erzeugnisse Cranberries Oliven schwarz
Mango
Passionsfrucht
Bei der Kategorie Hülsenfrüchte, aller Warenkörbe: Bestellmenge = Trockengewicht, geliefert wird aber eingeweicht. Dieses
Formular muss für die Warenbestellung verwendet werden, es darf nicht mit zusätzlichen Produkten ergänzt werden.
© Hotel & Gastro formation Schweiz Version 2018 QV 2018/BiVo Koch 2010Grundmise en place Liste für das Qualifikationsverfahren
Für alle Warenkörbe geltend
Folgende Lebensmittel stehen Ihnen während des ganzen praktischen Qualifikationsverfahrens zur Verfügung.
Zutaten Zutaten
Kategorien Lebensmittel Kategorien Lebensmittel
Kochbutter / Bratbutter Curry Madras mild
UHT Vollrahm 35% Currypaste (rot und grün)
Sauerrahm Gewürznelken
Nature Joghurt Ingwer, frisch
Milchprodukte
Ricotta Kapernäpfel
Magerquark / Mascarpone Kapern
Past. / UHT Milch Kümmel
Geriebener Sbrinz / Parmesan am Stück Muskatnuss
Ganze Eier roh Paprika mild
Past. Vollei Pfefferkörner (weiss und schwarz)
Eierprodukte Past. Eiweiss Gewürze Peperoncino / Chili (frisch)
Past. Eigelb Grüne Pfefferkörner (eingelegt)
Safranfäden
Weissmehl Safranpulver
Getreideprodukte Maisstärke / Maizena Sternanis
Hartweizen Dunst Vanillestängel
Rohrzucker Wacholderbeeren
Kristallzucker Zimtstangen
Zucker / Süssmittel / Puderzucker Zitronengras
Honig Vanillezucker
Honig
Fleur de sel
Erdnussöl Grobkörniger Senf
Sesamöl Ketchup
Olivenöl Kochsalz
Rapsöl Kokosmilch
Sonnenblumenöl Senf mild
Apfelessig Sojasauce
Salz / Würzmittel
Balsamico-Essig (dunkler und weisser) Tabasco
Öl / Essig Himbeeressig Tomatenmark
Kräuteressig Wasabi (Paste)
Rot- und Weissweinessig Worcestershire Sauce
Sherryessig
Baumnüsse (ganz)
Haselnüsse (ganz, gemahlen)
Basilikum Kokosnuss (geraspelt)
Dill Kürbiskerne
Hartschalenobst /
Estragon Mandeln (ganz, Splitter, gehobelt, gemahlen)
Kerbel
Kernen Pinienkerne
Koriander Pistazien
Lorbeer (getrocknet) Sesam (weiss, schwarz)
Majoran
Oregano Bier hell
Kräuter (frisch) Petersilie glatt Brandy / Cognac
Petersilie gekraust Grand Marnier
Pfefferminze Kochwein (rot, weiss)
Fruchtsäfte /
Rosmarin Madère
Alkoholische
Salbei Noilly Prat
Schnittlauch
Produkte Pernod
Thymian Portwein (rot, weiss)
Micro Leaves (gemischt) Reiswein
Sherry
Matignon / Mirepoix / Bouquet garni Bouillon
Aromaten für die
Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten Fischfond
Zubereitungen
(ungerüstet/ Zitronen, Limetten, Orangen Gelatineblätter
ungeschnitten) dürfen nicht als Hauptkomponenten Gemüsefond
eingesetzt werden Convenience Hefe (frische)
Blätterteig (Leisi Quick) Produkte Heller und brauner Kalbsfond
Teige Frühlingsrollenteig Heller und brauner Geflügelfond
Strudelteig Paniermehl
Lecithin / Gellan Roux (weiss, braun)
Diverses
Basic-Textur (Texturgeber) Toastbrot
© Hotel & Gastro formation Schweiz Version 2018 QV 2018 / BiVo Koch 2010Sie können auch lesen
