Cook together "Gesundes Genießen" - Just-Magazin
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Cook together „Gesundes Genießen“
Grüne Haube: Kulinarischer Kick mit Nachhaltigkeitsanspruch Dreißig Jahre und plötzlich Mainstream. Dafür steht das Rendezvous von regional-saisonalen Lebensmitteln und kreativer Kochkunst, von Gesund- heit und Nachhaltigkeit, von Haubenküche und natürlicher Bodenständig- keit. Vollwertig-vegetarisch heißt die Zauberformel hinter der Gewährleistungs- marke Grüne Haube und das im Speisenangebot bei jeder Hauptmahlzeit. Es geht um Wahlfreiheit und eine Gesamtidee, wie Essen sein soll, die Gast- ronomie- und Hotelleriebetriebe, neuerdings auch in der Gemeinschaftsver- pflegung vermitteln. Vielfalt, Ausgewogenheit, Qualität, autochthone Obst- und Gemüsesorten mit spezifischem Geschmack und typischer Sensorik, gerne lokale Raritä- ten, verbunden mit Stiefkindern der Speisekarten wie Getreide- und Hül- senfrüchtevariationen. Alles vermittelt von einem aufmerksamen, gewin- nenden Service, das die Einzigartigkeit der Küche kommuniziert. Die Krite- rien gewährleisten die frische Zubereitung, lokales Kolorit, den Verzicht auf Convenience-Produkte und eine Biozertifizierung, die beim Gast für zusätz- liche Klarheit sorgt. Bei jeder Mahlzeit verführt das vollwertig-vegetarische Angebot, spannend und kreativ. Das vielseitige Getreidesortiment kommt ebenso zum Einsatz wie häufig schon vergessene Gemüsesorten, Erbsen, Bohnen, Linsen – und ja (!) – Kraut und Rüben. Diese Köstlichkeiten auf dem Teller sind den Fleischspeisen mehr als ebenbürtig. Sie repräsentieren hausgemacht und saisonbezogen grüne Kulinarik auf Haubenniveau. Und aus Überzeugung stehen Grüne Haube-Betriebe für Umwelt- und Klimaschutz, verfolgen öko- logische, soziale und ethische Grundsätze. Mainstream – seit 30 Jahren eben. Kochworkshop 27. Jänner 2020 Seite 2 von 10
DAS MENÜ
Aufstrich:
Tofu-Liptauer mit Laglersprossen
Vorspeise:
Variation vom Wintergemüse
Buchweizencreme, Karottenemulsion, Camelinaöl
Suppe:
Sauerkrautschaumsuppe
Apfelkugerl, Vollkornbrot
Hauptspeise:
Reyhani–Reistofu
Tomatensauce, Rucola, Champignons, Erbsen, Pesto
Dessert:
Birnencarpaccio, Haselnussnockerl
Zimtsauce, Haselnusskrokant
Petit Fours:
Steirerhofgranola mit Zotter Schokolade
Kochworkshop 27. Jänner 2020 Seite 3 von 10Tofu-Liptauer mit Laglersprossen
ZUTATEN: ZUBEREITUNG:
200 g Tofu passiert Alle Zutaten vermischen und abschme-
cken.
1 El Zwiebel fein gehackt
1 Tl Paprikapulver
oder Paprikapulver geräuchert
3-4 El Sonnenblumenöl
1 Tl Zitronensaft
1 gehacktes Essiggurkerl
Senf, Kräuter, Salz
Bio Laglersprossen zum Anrichten
Kochworkshop 27. Jänner 2020 Seite 4 von 10Variation vom Wintergemüse
Buchweizencreme, Karottenemulsion, Camelinaöl
ZUTATEN (für 8 Pers.): 1/8 l Karottensaft
Pfeilwurzelmehl oder Maisstärke
Buchweizencreme: Camelinaöl
½ Stk Zwiebel
1 El Erdnussöl ZUBEREITUNG:
160 g Buchweizen
320 g Gemüsefond Für die Buchweizencreme Zwiebel in
Salz, Pfeffer, Knoblauch Erdnussöl langsam anschwitzen und den
Buchweizen beigeben. Nun mit Fond
Wilder Brokkoli: aufgießen und weichkochen. Danach im
500 g wilder Brokkoli Thermomix zu einer glatten Creme mi-
1 El Erdnüsse xen. Gegebenenfalls mit etwas Fond
3 El Erdnussöl verdünnen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch
Zitronensaft abschmecken.
Pfeffer Für den wilden Brokkoli den Brokkoli
grob schneiden und langsam in der
Lauch: Pfanne in Erdnussöl braten. Erdnüsse in-
2 Stk Lauchstangen ohne Grün zwischen bei 170 Grad 7 Minuten im
Olivenöl Backrohr rösten. Danach diese mörsern
und dem Brokkoli beigeben. Mit etwas
Gelbe Rübe (Bete): Zitronensaft und Pfeffer würzen.
4 Stk gelbe Rüben Die gelbe Bete und rote Rübe auf
4 Stk rote Rüben Salzbeet legen und bei 130 Grad ca. 70
200 g Tafelsalz
Minuten garen. Inzwischen aus den an-
gegebenen Zutaten einen Fond herstel-
Fond zur gelben Beete:
1 Teil Zucker len und mit angerührtem Stärkemehl
2 Teile Apfelessig leicht binden. Die gelbe Beete schälen
2 Teile Wasser und in Spalten schneiden. Im Fond ein-
(bei roter Rübe mit rotem Rübensaft) legen. Rote Rüben ebenso schälen und
1 Teil Apfelsaft im leicht gebunden Fond einlegen.
Senfkörner, Lorbeer, Salz Für die Ofen Deep Purple die Karot-
Olivenöl ten schälen und mit Olivenöl einstrei-
chen. Mit Meersalz würzen und auf ein
Ofen Deep Purple: Ofengitter geben. Nun bei 180 Grad ca.
4 Stk Deep Purple (violette Karotten) 40 Minuten garen. Karotten in Stücke
Olivenöl
schneiden und in Walnussöl schwenken.
Meersalz
Für die Emulsion Olivenöl in einem
Walnussöl
Topf geben und die geschnittenen Zwie-
Karottenemulsion: beln mit Ingwerscheiben, Kreuzkümmel,
2 El Olivenöl Zitronengras anschwitzen. Mit Weißwein
1 Stk Zwiebel und Limoncelli ablöschen und reduzie-
ren. Mit Gemüsefond aufgießen und um
2-3 Scheiben Ingwer
Kreuzkümmel die Hälfte reduzieren. Nun den Karotten-
saft beigeben, aufkochen und ziehen
1 Stk Zitronengras
1 cl Weißwein, 1/16 l Limoncelli lassen. Mit Pfeilwurzelmehl leicht binden
1/8 l Gemüsefond und mit Camelinaöl aufmixen.
Kochworkshop 27. Jänner 2020 Seite 5 von 10Sauerkrautschaumsuppe mit Vollkorngrissini
ZUTATEN (für 4 Pers.): ZUBEREITUNG:
1 Stk. Zwiebel Für die Suppe: Die fein geschnittene
500 g Sauerkraut Zwiebel in Butter glasig rösten. Sauer-
kraut beigeben und kurz mitrösten.
500 ml Sauerkrautsaft
200 ml Apfelsaft Mit Sauerkrautsaft, Gemüsefond und
500 ml Gemüsefond Apfelsaft aufgießen und ca. 20 Minuten
köcheln.
100 ml Obers
etwas Butter Mixen und durch ein feines Sieb passie-
Salz, Pfeffer, Zucker ren. Obers beigeben, kurz aufkochen
und mit etwas kalter Butter montieren.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschme-
Für die Grissini: cken. Eventuell mit angerührtem Stär-
100 g Dinkelvollkornmehl kemehl leicht binden.
200 g Weizenvollkornmehl
Für die Grissini: Alle Zutaten zusam-
6 g Salz men kneten und den Teig ca. 30 Minu-
ten in der Küche rasten lassen. Grissini
7 g Germ
formen und bei 180 Grad für 12 Minuten
160 g Wasser backen.
Kochworkshop 27. Jänner 2020 Seite 6 von 10Reistofu mit Tomatensauce und mariniertem Rucola
ZUTATEN (für 10 Pers.): ZUBEREITUNG:
2 El Olivenöl Den Tofu in einer beschichteten Pfanne
rundum anbraten. Nun Paprikawürfel,
500 g Tofu geräuchert (mariniert: So-
Champignons und Erbsen ebenso anbra-
jasauce, Ingwer, Zitronengras, Honig)
ten und beiseitestellen.
2 Stk Zwiebel fein geschnitten
200 g Bio Reyhani-Naturreis In der gleichen Pfanne den Zwiebel an-
rösten. Ingwer und Zitronengras hinzu-
300 g Gemüsefond fügen.
2 El Tomatenmark
Reis mit 2 El Tomatenmark vermengt
1 Dose (200 g) Tomaten geschält, ge- beigeben, mit Gemüsefond und den To-
würfelt matenwürfel aufgießen und im Backrohr
150 g bunte Paprikawürfel bei 140 Grad Heißluft fertig garen.
150 g Champignons geviertelt Abschließend den beiseitegestellten an-
150 g grüne Erbsen gebratenen Tofu mit dem Gemüse bei-
geben und mit Parmesan, Cayennepfef-
150 g Rucola
fer und frischen Kräuter abschmecken.
Salz, Cayennepfeffer
frischer Majoran Mit Pesto und mariniertem Rucola an-
richten.
Schnittlauch
Lauchzwiebel
1-2 El Parmesan
Pesto zum Anrichten
Kochworkshop 27. Jänner 2020 Seite 7 von 10Birnencarpaccio mit Haselnussnockerl, Zimtsauce, Gebrannte Haselnüsse
ZUTATEN (für 6 Pers.):
ZUBEREITUNG:
Birnen:
1 Zitrone, unbehandelt Für die Birnen die Schale der Zitrone
2 Sternanis abreiben. Sternanis, Kardamom, Schale
der Zitrone mit dem Zucker in einen
2 Kapseln Kardamom Topf geben. Leicht karamellisieren, mit
50 g Zucker dem Weißwein ablöschen. Die Birnen
500 ml Weißwein schälen, in den Sud geben, fünf bis acht
Minuten darin garen, anschließend ab-
3 Birnen kühlen lassen.
z. B. Abate Fetel oder Williams
Für die Nockerl aus Butter, Zucker und
Eidotter sowie Eiern einen Abtrieb ma-
Nockerl: 6 St chen und die Haselnüsse sowie die Brö-
40 g Butter sel beigeben. Obers beigeben. Mit den
Gewürzen würzen und rasten lassen. In
1 El Staubzucker
Salzwasser einkochen. In Brösel wen-
40 g Haselnüsse den.
40 g Semmelbrösel
Für die Brösel zum wälzen Haselnuss-
wenn erwünscht glutenfrei
segmente erwärmen und mit Zucker,
1 Eidotter Vanille, Haselnüsse, Semmelbrösel und
1 ganzes Ei Orangenabrieb vermischen.
1 El Obers, Vanillezucker, Rum
Für die gebrannten Nüsse in einer
Pfanne Wasser, Kristallzucker und Nüsse
Brösel: unter ständigem Rühren langsam ko-
chen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Es
100 g Haselnusssegmente
wird dann eine zähe Masse bevor der
2 El Haselnüsse Zucker bricht.
1 El Kristallzucker
Für die Zimtsauce Milch mit Obers und
Vanille, Orangenabrieb
ausgekratzter Vanilleschote aufkochen.
Semmelbrösel nach Bedarf Eigelb mit Zucker schaumig rühren und
danach in das Milchgemisch einrühren.
Das Ganze über Dampf cremig schlagen
Zimtsauce:
und danach im Eiswasser kalt schlagen.
50 g Milch Nun den Zimt beigeben.
80 g flüssiges Obers
Die Birnen mittels einer Schneidema-
½ Vanilleschote
schine aufschneiden, die Haselnussno-
Oder ½ Tl Bourbon Vanille gemahlen ckerl in den Bröseln wenden, mit den
2 Eigelb gebrannten Nüssen und der Zimtsauce
auf einem Teller drapieren.
20 g Zucker
1 Messerspitze gemahlenen Zimt
Kochworkshop 27. Jänner 2020 Seite 8 von 10Roman Lechner Als waschechter Steirer wurde Roman Lechner, im Jahr 1986, einem besonders ausdrucksstarken, kräftigen Jahrgang gebo- ren. Dass er mal Koch werden würde, war praktisch vorpro- grammiert, schon zu Hause in Gleisdorf wurde fleißig mit der Mama gekocht. Seine Kochlehre im Hotel der Steirerhof in Bad Waltersdorf von 2001-2004 absolvierte er mit großer Begeis- terung. Die weiteren beruflichen Stationen erfolgten unter anderem im Capellahotel Schloss Vel- den, als Demi Chef de Partie und Chef de Partie. Anschließend ging es hinaus in die Schweiz nach Samnaun ins Hotel Chasa Montana in der Funktion als Chef de Partie. Um wieder näher an der Heimat zu sein folgten die Aufenthalte im Hotel Schloss Leonstain, in Pörtschach und im Grandhotel Lienz, jeweils als Chef Tournat. Besonders gut gefallen hat es Roman Lechner in Oberlech, gleich für drei Saisonen zog es ihn ins Burgvital Resort als Chef de Partie. Hier erwachte sein Interesse für die „gesunde Küche“. Mit der vitalPrä- vent Kulinarik Linie bekennt sich das Burgvital Resort zu einer naturbelassenen Küche, die von Medizin und Ernährungswissenschaft geprägt ist. Die Liebe zur klassischen österreichischen Küche hat ihn jedoch auch nie verlassen und so lernte er die besten Marillenknödel Rezepte von Liesl Wagner-Bacher in der Wachau im Landhaus Bacher als Chef Gardemanager kennen. Als nächste Station folgte der Gasthof Post in Dallas, Vorarlberg als Souschef. Die steirischen Wurzeln riefen Roman Lechner zurück in heimatliche Gefilden und so nä- herte er sich Gleisdorf über das Casino Graz an, in dem er als Souschef begeisterte. Dann kehrte Roman Lechner zurück zu den Wurzeln, ins Hotel der Steirerhof, wo er neben seiner Arbeit als Souschef, gleich ein Haus baute. Für seinen Garten bleibt dem engagierten Hob- bygärtner dadurch leider wenig Zeit. Mit Gemüse dealt er jedoch in der Küche durch seine Funktion als Grüne Haube Koch täglich, denn auch diese Leidenschaft hat Roman Lechner nie losgelassen. Das Hotel und Spa Der Steirerhof***** Bad Waltersdorf ist das führende Spa-Hotel der Steirischen Thermenregion. Die Kompetenz und Servicefreude der 180 Mitarbeiter rund um die Gastgeber Werner und Gunda Unterweger, und die vielen Steirerhof-Wohlfühl-De- tails lassen auch jeden Kurzaufenthalt sofort zum richtigen Urlaub werden. Im 30.000 m² großen Garten-Spa wirkt das Bad Waltersdorfer Thermalwasser – eine Natrium Chlorid Lösung – welche eine besondere Heilwirkung besitzt. Die erweiterte Steirerhof-Halbpension setzt auf leichten, gesunden Genuss. Die Beilage wird zum Hauptbestandteil, kreative Geschmackskombinationen setzen überraschende Ak- zente und der zeitgemäßen Ernährungslehre entsprechend, ist jedes Gericht reich an Bal- laststoffen, Mineralien, Spurenelementen, Enzymen und ungesättigten Fettsäuren. Ver- wendet werden nur hochwertigste Zutaten und reine Naturprodukte – vorzugsweise aus dem Netz regionaler Lieferanten. Die Küche des Steirerhofs ist seit 1999 mit der Grünen Haube ausgezeichnet. Kochworkshop 27. Jänner 2020 Seite 9 von 10
Wir hoffen, Sie hatten Freude an unserem Kochworkshop und
danken für Ihre Teilnahme.
Sirius Alexander Pansi
Geschäftsführer 111media GmbH.
Vielen Dank an unsere Partner
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